Reologia - princípios

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Reologia
Fluidos
Substância ou mistura de substâncias que compõem uma matéria. 
Capacidade de escoamento quando uma tensão de cisalhamento (corte) é aplicada
Não retém a forma
Não resistem à deformação
Tem capacidade de fluir, pode tomar forma do seu recipiente
Conforme vai deformando, a resistência pode ir se alterando
Fluido Newtoniano
Proporcionalidade entre a tensão de cisalhamento e o gradiente de cisalhamento. 
Agitar a água? Passar a água na seringa?
A viscosidade é constante para diferentes taxas de cisalhamento e não variam com o tempo. A tensão é diretamente proporcional à taxa de deformação. 
Fluido Não-Newtoniano
A maioria dos alimentos de interesse industrial comportamento variado.
A viscosidade passa a variar com a taxa de deformação.
Gelatina?
Massa de bolo?
Reologia
É o estudo do escoamento ou deformação do material em estudo, quando submetido a uma força (tensão)
Viscosidade
Resistência ao fluxo, resistência à deformação
Depende de:
. Temperatura
. Pressão
. Tempo
. Composição
Reologia de alimentos
Desenvolvimento de formulações
Projeto de indústria
Controle de qualidade
Estabilidade de produtos
Avaliação de atributos sensoriais
Avaliação da estrutura alimentar e conformação dos constituintes
Sorvete, iogurte, requeijão 
Obrigada!