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AVALIAÇÃO OFICIAL 2
ANÁLISES FISICO QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS de alimentos
Farmácia Noite
	
	Docente: Machado
	Data: 01/12/2020
	Pontos Totais: 4000
	Estudante: 
	Turma: _____________
	Pontos Obtidos: ________
Esta Prova Oficial deverá ser encaminhada até o dia 01/12/2020 para o e mail: 
 eduardovm@kroton.com.br
ATENÇÃO! NÃO ENVIAR PARA NENHUM OUTRO E MAIL
Cada questão vale 400,00 (quatrocentos) pontos
1. Relacione o item da coluna I com seu papel na contaminação dos alimentos, na coluna II:
 Coluna I Coluna II
1. Solo ( B ) Microrganismos da pele, orofaringe e intestino
1. Manipuladores ( D ) Microrganismos patogênicos
1. Insetos e roedores ( A ) Predomínio de microrganismos esporulados 
1. Águas residuais ( C ) Microrganismos patogênicos e deterioração
1. Ar ( E ) Não possui microbiota própria
1. A contaminação pelos equipamentos e utensílios é uma das mais importantes. Ela pode ser dividida em contaminação cruzada e contaminação por seleção. Com relação a esse tipo de contaminação é correto dizer: 
1. Contaminação por seleção ocorre quando alimentos diferentes são processados no mesmo equipamento.
1. A contaminação cruzada é mais frequente em unidades de alimentação (restaurantes, p.ex.) que em indústrias.
1. O risco associado à contaminação cruzada é a transmissão de patógenos. 
1. A contaminação por equipamentos independe da higienização dos mesmos.
1. A contaminação devida às maquinas de moer carne é por seleção.
Estão corretas as opções :
1. (A, B, E) 2. (B, C, E) 3. (A, D, E) 4. (A, C, D) 5.( B, C, D)
1. A contaminação pelos manipuladores evidencia papel fundamental da higiene corporal. Com relação a esse tipo de contaminação pode–se dizer que:
1. Os microrganismos provenientes dos manipuladores provem da pele, aparelho respiratório e aparelho digestivo. 
1. A lavagem das mãos com detergente é insuficiente para eliminar todos os microrganismos 
1. Conversar durante a manipulação pode contaminar os alimentos com estafilococos.
1. O cabelo é um anexo da pele geralmente pouco contaminado.
1. A contaminação por manipuladores está associada à deterioração acelerada.
Estão corretas as opções:
1. (A, B, C) 2. (B, C, E) 3. (A, D, E) 4. (A, C, D) 5. (B, C, D)
1. A atividade de água dos alimento (Aw)está relacionada ao teor de água livre e é dada pela fórmula Aw= P/P0, onde P é a pressão de vapor no alimento (solução) e P0 é a pressão de vapor da água destilada
1. A adição de solutos como sal ou açúcar abaixa a atividade de água.
1. Bolores e leveduras são mais tolerantes às variações de Aw que as bactérias. 
1. Quando a atividade é menor que o seu valor de Aw mínimo o microrganismo tende a morrer.
1. Alimentos perecíveis são os que apresentam Aw menor que 0,61.
1. Frutas e hortaliças apresentam Aw muito alto.
Estão corretas as opções :
1. (A, B, C) 2. (B, C, E) 3. (A, B, E) 4. (A, C, D) 5.( B, C, D) 
1. O ph dos alimentos é um fator intrínseco muito importante. Todos os microrganismos crescem numa faixa de pH que vai do pHmin ao pHmax. entre esses dois valores encontra-se o pH ótimo, no qual o microrganismo se desenvolve em velocidade máxima. Com relação ao efeito do pH dos alimentos sobre os microrganismos é incorreto dizer que: .( Assinale as 2 afirmativas incorretas)
1. O pH ótimo para a grande maioria dos microrganismos situa-se entre 4,5 e 6,0.
1. O tipo de ácido envolvido afeta o efeito do pH sobre os microrganismos.
1. Bactérias são muito menos resistentes a variações do pH do que bolores e leveduras.
1. Nos alimentos pouco ácidos (pH maior que 4,5) predomina crescimento bacteriano.
1. Nos alimentos muito ácidos (pH menor que 4,0) pode haver crescimento da bactéria causadora do botulismo.
 A marcação de mais de duas opções anula a questão
1. A temperatura ambiente é um fator extrínseco que deve ser controlado para a conservação dos alimentos. Os microrganismos se desenvolvem em uma faixa de temperatura que vai da Tmax à Tmin. . Quanto à temperatura de crescimento dos microrganismos, podemos dizer que:
1. Os psicrófilos são pouco sensíveis ao calor, crescendo acima de 35°C.
1. Os termófilos se desenvolvem entre 30 e 37°C 
1. Psicrotróficos são mesofilos que deterioram alimentos refrigerados.
1. Os mesófilos tem a temperatura ótima próxima de 35°C.
1. Os termófilos não se desenvolvem na temperatura de refrigeração.
Estão corretas as opções :
1. (A, B, E) 2. (B, C, E) 3. (C, D, E) 4. (A, C, D) 5.( B, C, D)
1. A remoção da água dos alimentos (secagem e desidratação ) é muito empregada desde a pré história. Existem vário processo, como a secagem natural, secagem por aspersão (spray drying, liofilização, etc.)
Com relação a esse método de conservação dos alimentos podemos dizer que:
Marque as duas opções corretas. A marcação de mais de duas opções anula a questão.
1. É um processo não letal, que causa redução na microbiota.
1. Atua pelo aumento da atividade de água Aw e diminuição da pressão osmótica.
1. Os microrganismos mais importantes nos alimentos desidratados são as bactérias.
1. Os microrganismos. desidratados apresentam menor resistência a agentes letais, como o calor.
1. Os esporos não podem germinar nos alimentos desidratados de umidade intermediária.
1. O emprego de radiações na conservação dos alimentos tem aumentado constantemente. Atualmente são empregadas a radiação gama (ỵ) e a radiação ultravioleta. Com relação a esses dois métodos de conservação podemos dizer que: 
1. Um problema associado ao emprego da radiação gama (ỵ) é seu baixo poder de penetração.
1. A radiação gama (ỵ) provoca a desnaturação proteica
1. A radiação ultravioleta é mais eficaz a 700 nanômetro (nm)
1. A radiação ultravioleta provoca a formação de dímeros de timina no DNA
1. A radiação gama (ỵ) é produzida por isótopos radioativos
Estão corretas as opções :
1(A, B, E) 2. (A, D, E) 3. (B, D, E) 4. (A, C, D) 5.( B, C, D)
8. As doenças microbianas de origem alimentar apresentam um problema de saúde pública porque podem ser muito graves como o botulismo ou muito frequentes como as intoxicações por Bacillus cereus. Com relação a essas doenças podemos dizer que:
A. São sempre causadas por agentes intoxicantes.
B. Quase sempre são causadas por alimentos de sabor odor e aspecto normais.
C. O rastreamento do alimento contaminado e do agente causal é geralmente fácil.
D. .O tempo de incubação varia muito (poucas horas a meses).
E. Podem ser causadas por bactérias vírus e fungos toxicogênicos.
Estão corretas as alternativas:
 a . (A, B, C) b. (B, C, E) c. (B, D, E) d. (A, B, E) e. (B, C, D)
9. Como o agente etiológico do botulismo (Clostridium botulinum) causa essa doença? (qual o mecanismo de patogenicidade)
O botulismo é causado pelas toxinas botulínicas, que são neurotoxinas proteicas (toxinas que atacam os neurônios), resistentes às enzimas digestivas causando um forte envenenamento por meio dos seus esporos. As toxinas botulínicas são termolábeis, sendo destruídas por aquecimento a 100oC por alguns minutos.