AOL 5 Controle e Qualidade dos Alimentos Corrigida pelo Sistema

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Nota final 
10/10 
1. Pergunta 1 
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Segundo a Resolução RDC nº 275 (2002) os estabelecimentos produtores/industrializadores de 
alimentos devem desenvolver, implementar e manter para cada item relacionado abaixo, os 
Procedimentos Operacionais Padronizados – POP’s, exceto para: 
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1. Higiene e saúde dos manipuladores. 
2. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios. 
3. Métodos de cocção. 
Resposta correta 
4. Manejo dos resíduos. 
5. Controle da potabilidade da água. 
2. Pergunta 2 
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Para garantir a qualidade de uma refeição, é necessário realizar cuidadosa seleção das matérias 
primas, mas também instruir o manipulador de alimentos, pois, este entra em contato com o alimento 
em diversas fases do seu preparo. Dessa forma, de acordo com a CVS 5 (2013), o manipulador não 
deve: 
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1. Utilizar perfume 
Resposta correta 
2. Manter os cabelos protegidos por toucas/redes 
3. Aparar o bigode e raspar a barba 
4. Tomar banho diariamente 
5. Higienizar as mãos 
 
3. Pergunta 3 
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“Resolução nº xxxxxfoi criada diante da necessidade de complementar o regulamento técnico sobre 
as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos 
produtores/industrializadores de alimentos, bem como a necessidade de desenvolvimento de um 
instrumento genérico de verificação das BPFs, aplicável aos estabelecimentos 
produtores/industrializadores de alimentos”. De qual legislação se trata essa definição? 
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1. 269 
2. 275 
Resposta correta 
3. 375 
4. 216 
5. 360 
4. Pergunta 4 
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O check-list é uma ferramenta de verificação de atividades e procedimentos, utilizada em diversos 
seguimentos, e também aplicada na produção de alimentos. Na RDC n° 275 (2002), encontramos o 
check list de verificação das boas práticas de fabricação, sobre os seus itens, assinale a alternativa 
incorreta: 
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1. O check-list não contempla a verificação de saúde dos manipuladores. 
Resposta correta 
2. O check-list contempla a verificação de higiene dos manipuladores durante a manipulação 
dos alimentos. 
3. Para os itens avaliados, deve-se marcar SIM quando a verificação for procedente, e NÃO, 
quando a verificação não for procedente. 
4. Os itens são avaliados e quando não estão associados a realidade do local, podemos 
marcar a opção NA (não se aplica). 
5. Ao final do check-list é possível classificar o estabelecimento de acordo com o atendimento 
dos itens em: 1 (76 A 100%), 2 (51 A 75%) e 3 (0 A 50%). 
5. Pergunta 5 
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O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) tem por objetivo a garantia, 
efetividade e eficácia do controle dos perigos à produção de alimentos. Para sua aplicação efetiva, é 
necessário que outros programas estejam implantados anteriormente, são eles: 
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1. POP’s e BPF 
Resposta correta 
2. POP’s e PC 
3. PCC e PC 
4. BPM e BPF 
5. PCC e BPF 
 
6. Pergunta 6 
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O Manual de Boas Práticas (MBP) é um instrumento importante de acompanhamento das atividades 
desenvolvidas no Serviço de Alimentação e Nutrição (SAN). Sobre ele, assinale a alternativa 
correta: 
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1. É um documento que relata a realidade do SAN, podendo ser repetido em diferentes 
unidades de uma mesma franquia. 
2. Deve ser elaborado de maneira a descreveras atividades realizadas no serviço de 
alimentação para atender aos itens exigidos pela legislação sanitária. 
Resposta correta 
3. Para elaboração do MBP existe um modelo pronto, básico e que pode ser utilizado por 
todos os que trabalham com serviço de alimentação e nutrição. 
4. Uma vez elaborado, o MBP não deve mais ser modificado, pois, é um documento que 
retrata a realidade da empresa. 
5. Este manual não inclui os aspectos relacionados à saúde dos manipuladores de alimentos, 
mas apenas a estrutura física do local. 
7. Pergunta 7 
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A Resolução ANVISA RDC no 216/2004 é o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços 
de Alimentação. Estabelece procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação a fim de 
garantir as condições higiênico- sanitárias do alimento preparado. Os seguintes incisos relatam 
algumas práticas de manipulação de alimentos: 
I. Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, 
tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante 
o desempenho das atividades. 
II. O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o proprietário ou 
funcionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos em que há previsão legal 
para responsabilidade técnica. 
III. Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: procedimento adotado com o objetivo de 
prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que 
comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento. 
IV. Medida de controle: sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a 
atração, o abrigo, ou o acesso de insetos ou roedores que comprometam a qualidade higiênico-
sanitária do alimento. 
V. APPCC: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a 
realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. 
VI. Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado 
e/ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local. 
Estão de acordo com a Resolução apenas os incisos: 
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1. II, V, VI 
2. I, III, V 
3. III, IV, V 
4. II, III, IV 
5. I, II, VI 
Resposta correta 
8. Pergunta 8 
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As boas práticas (BP) são procedimentos implantados para atingir um padrão de qualidade na 
produção de alimentos, no que se refere a segurança microbiológica, alimentar e nas características 
do produto. A forma mais adequada para verificar a efetividade das BP são: 
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1. Inspeção da execução das BP 
Resposta correta 
2. Implantação de APPCC 
3. Criação das BP 
4. A implantação das BP 
5. Verificação de documentos sobre BP 
9. Pergunta 9 
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O Procedimento operacionalizado padrão é definido como: 
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1. Documento escrito com as instruções e rotinas do SAN para novos funcionários. 
2. Documento escrito que determina os responsáveis por cada ação. 
3. Documento escrito que descreve a conduta dos manipuladores em situação de emergência. 
4. Documento escrito de forma clara e objetiva que descreve instruções sequenciais para 
produção de alimentos. 
Resposta correta 
5. Documento escrito que relata as instruções das etapas de controle do processamento de 
alimentos. 
10. Pergunta 10 
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Sobre os conceitos e os princípios envolvidos para implantação o APPCC, assinale a alternativa 
correta: 
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1. Registros e procedimentos de documentação não podem ser de simples e fácil acesso, mas 
apenas para a alta chefia. 
2. Um limite crítico garante que um perigo biológico, químico ou perigo físico seja 
controlado por um PCC. 
Resposta correta 
3. Um ponto crítico de controle é qualquer passo em que os riscos não possam ser evitados, 
eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis. 
4. Caso os limites críticos não sejam atendidos, não há problemas em continuar o processo. 
5. O procedimento de monitoração é a mesma coisa da verificação. 
 
 
 
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