Aula 4 Inspecao do leite Parte 1

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INSPEÇÃO DE LEITE
DISCIPLINA: HIGIENE E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
Prof. Dr. THIAGO LUÍS MAGNANI GRASSI
Conteúdo
Histórico 
das 
legislações
01
Legislação 
atual
02
IN 77
03
IN 78
04
IN 76
05
LEGISLAÇÃO DO LEITE
 IN 51 (2002)
 IN 62 (2012)
 IN 76 (2018), IN 77 (2018) e IN 78 (2018)
 RIISPOA (2020)
▪ integral – teor original de gordura
▪ padronizado – 3% de gordura
▪ semi-desnatado – 0,6 a 2,9% de gordura
▪ desnatado – máximo 0,5% de gordura
Teor de 
gordura
Instrução Normativa 51 (2002) - MAPA
▪ A (cru refrigerado / pasteurizado)
▪ B (cru refrigerado / pasteurizado)
▪ C (cru/cru refrigerado / pasteurizado)
▪ cru refrigerado / pasteurizado
Tipos
▪ integral – teor original de gordura
▪ padronizado – 3% de gordura
▪ semi-desnatado – 0,6 a 2,9% de gordura
▪ desnatado – máximo 0,5% de gordura
Teor de 
gordura
Instrução Normativa 62 - MAPA
▪ A (cru refrigerado / pasteurizado)
▪ B (cru refrigerado / pasteurizado)
▪ C (cru/cru refrigerado / pasteurizado)
▪ cru refrigerado / pasteurizado
Tipos
LEGISLAÇÃO ATUAL
 IN 76 - trata das características e da qualidade do produto na indústria
 IN 77 - são definidos critérios para obtenção de leite de qualidade e
seguro ao consumidor e que englobam desde a organização da
propriedade, suas instalações e equipamentos, até a formação e
capacitação dos responsáveis pelas tarefas cotidianas, o controle
sistemático de mastites, da brucelose e da tuberculose.
 IN 78 - são definidos os critérios a serem seguidos nas provas de produção
 RIISPOA (2020)
PUBLICAÇÃO – 26 de novembro de 2018
Em vigor – 30 de maio de 2019
IN 77 (2018)
Ficam estabelecidos os critérios e procedimentos para a
produção, acondicionamento, conservação, transporte,
seleção e recepção do leite cru em estabelecimentos
registrados no serviço de inspeção oficial, na forma desta
Instrução Normativa e do seu Anexo.
https://alimentusconsultoria.com.br/instrucao-normativa-
no-77-de-26-de-novembro-de-2018-mapa/
IN 77 (2018) – Estado Sanitário do Rebanho
 A sanidade do rebanho deve ser acompanhada por veterinário responsável na propriedade
rural. As atribuições incluem:
 O controle sistemático de parasitoses; o controle sistemático de mastites; e o controle de brucelose
(Brucella abortus) e tuberculose (Mycobacterium bovis), respeitando o PNCEBT
 É proibido o envio a qualquer estabelecimento industrial o leite de fêmeas que,
independentemente da espécie:
 pertençam à propriedade que esteja sob interdição; não se apresentem clinicamente sãs e em bom
estado de nutrição; estejam no último mês de gestação ou na fase colostral; apresentem diagnóstico
clínico ou resultado de provas diagnósticas que indiquem a presença de doenças infectocontagiosas
transmissíveis ao homem via leite; estejam sendo submetidas a tratamento com produtos de uso
veterinário durante o período de carência recomendado pelo fabricante; ou recebam alimentos ou
produtos de uso veterinário que possam prejudicar a qualidade do leite.
 O estabelecimento deve manter, como parte de seu programa de autocontrole, o plano de
qualificação de fornecedores de leite, por meio de assistência técnica (implementação das BPA) e
gerencial.
IN 77 (2018) – Plano de Qualificação de 
Fornecedores de Leite
 As boas práticas agropecuárias (BPA) implementadas na execução do plano de qualificação de 
fornecedores de leite devem contemplar no mínimo:
I – manejo sanitário;
II – manejo alimentar e armazenamento de alimentos;
III – qualidade da água;
IV – refrigeração e estocagem do leite;
V – higiene pessoal e saúde dos trabalhadores;
VI – higiene de superfícies, equipamentos e instalações;
VII – controle integrado de pragas;
IN 77 (2018) – Plano de Qualificação de 
Fornecedores de Leite
VIII – capacitação dos trabalhadores;
IX – manejo de ordenha e pós-ordenha;
X – adequação das instalações, equipamentos e utensílios para produção de leite;
XI – manejo de resíduos e tratamento de dejetos e efluentes;
XII- uso racional e estocagem de produtos químicos, agentes tóxicos e medicamentos veterinários;
XIII- manutenção preventiva e calibragem de equipamentos;
XIV – controle de fornecedores de insumos agrícolas e pecuários;
XV – fornecimento de material técnico como manuais, cartilhas, entre outros; e
XVI – adoção de práticas de manejo racional e de bem-estar animal.
Manter a sala ou local de ordenha
sempre limpos
 Usar roupas limpas para ordenhar as
vacas
 Lavar as mãos e mantê-las limpas
durante a ordenha (de preferência, usar
luvas de borracha)
 Imergir as tetas em solução desinfetante
antes e após a ordenha
secagem dos 
tetos
(toalhas 
descartáveis)
lavagem dos tetos 
(água de qualidade)
pré-dipping
iodo 0,3%, clorexidina
0,3%
desprezar os primeiros 
jatos em caneca de 
fundo preto

grumos: mastite 
clínica

descartar o leite e 
separar a vaca
esgotamento 
completo

✓ evita mastite
pós-dipping
sanitizantes com iodo 
0,5%, clorexidina
0,5%
 Trocar borrachas e mangueiras do equipamento de ordenha na frequência recomendada pelo
fabricante ou quando ocorrerem rachaduras
 Lavar os tanques de refrigeração, usando água aquecida e detergentes adequados cada vez que
o leite for recolhido pelo transportador
IN 77 (2018) – Instalações e Equipamentos
 A dependência de ordenha deve ser mantida limpa antes,
durante e após a obtenção da matéria-prima.
 A higienização e a manutenção do equipamento de ordenha
devem ser realizadas de acordo com as recomendações do
fabricante.
 Para a refrigeração do leite cru na propriedade rural devem ser
utilizados sistema de pré-resfriamento ou tanque de expansão
direta ou ambos.
 ser instalado na propriedade rural em local adequado,
provido de paredes, cobertura, pavimentação, iluminação,
ventilação e ponto de água corrente;
 apresentar condição de acesso apropriado ao veículo
coletor;
 ser mantido sob condições de limpeza e higiene; e
 ter capacidade mínima de armazenar a produção de
acordo com a estratégia de coleta.
IN 77 (2018) – Tanques Comunitários
 Após cada ordenha, o leite deve ser imediatamente transportado do
local de produção para o tanque de uso comunitário, em latões com
identificação do produtor, sendo proibido o recebimento de leite
previamente refrigerado.
 O responsável pela recepção do leite devem estar capacitados pelo
estabelecimento para desempenharem as seguintes atividades:
 higienização dos equipamentos, utensílios e do veículo
transportador;
 determinação do volume ou pesagem do leite;
 seleção pelo teste do Alizarol, em cada latão, não podendo ser
adicionado ao tanque leite com resultado positivo; e
 registro em planilhas da identificação do produtor, volume, data e a
hora da chegada do leite e o resultado do teste Alizarol.
 O leite, ao ser adicionado ao tanque, deve ser coado e refrigerado à temperatura
máxima de 4 °C, em até três horas.
 Os latões e demais utensílios devem ser higienizados logo após a entrega do leite.
 Após cada coleta do leite pelo estabelecimento, o tanque deve ser higienizado.
 Fica proibido o uso de tanques de imersão.
IN 77 (2018) – Tanques Comunitários
IN 77 (2018) – Coleta e Transporte do Leite
 O processo de coleta de leite cru refrigerado na propriedade rural consiste em recolher o
produto em veículo com tanque isotérmico, através de mangueira e bomba sanitárias,
diretamente do tanque de refrigeração, em circuito fechado.
 O veículo transportador de leite em latões deve ter proteção contra o sol e a chuva.
 O responsável pelo procedimento de coleta do leite na propriedade rural deve possuir
treinamento básico sobre higiene e procedimentos de coleta;
 realizar a seleção da matéria-prima mediante teste Alizarol e medição da temperatura,
registrando os resultados, a data e o horário;
 deixar de coletar o leite que não atenda à exigência quanto ao teste do Alizarol e ao critério de
temperatura;
 coletar e acondicionar amostras para as análises laboratoriais - RASTREABILIDADEIN 77 (2018) – Coleta e Transporte do Leite
 O leite oriundo da propriedade rural ao passar por um posto de refrigeração deve ser
analisado para as determinações dispostas e em seguida refrigerado em equipamento a
placas até atingir temperatura não superior a 4 °C.
 ATUALIZAÇÃO DO RIISPOA ALTEROU A TEMPERATURA PARA 5 °C
 O tempo transcorrido entre as coletas de leite nas propriedades rurais não deve ser
superior a 48h.
 É permitido o transporte de leite em latões, em temperatura ambiente, desde que seja
entregue ao estabelecimento processador em até 2h após o final de cada ordenha.
 A temperatura do leite cru refrigerado no ato de sua recepção pelo estabelecimento
não deve ser superior a 7 °C, admitindo-se, excepcionalmente, o recebimento até 9 °C.
 Análises – VAMOS FALAR NA IN 76 (2018)
IN 77 (2018) – Recepção do Leite
 O leite cru refrigerado, estocado nos tanques de refrigeração individual ou de uso
comunitário, bem como o leite recebido em latões devem ser coletados para análise em
laboratório da RBQL, com frequência mínima de uma amostra mensal.
 O estabelecimento deve interromper a coleta do leite na propriedade que apresentar, por três
meses consecutivos, resultado de média geométrica fora do padrão estabelecido em
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do leite cru refrigerado para Contagem
Padrão em Placas – CPP.
 Para restabelecimento da coleta do leite, deve ser identificada a causa do desvio, adotadas
as ações corretivas e apresentado 1 resultado de análise de Contagem Padrão em Placas –
CPP – dentro do padrão, emitido por laboratório da RBQL.
IN 77 (2018) – Rede Brasileira de Laboratórios 
de Controle da Qualidade do Leite – RBQL
EXEMPLO
... o estabelecimento deve 
possuir técnico capacitado 
pela RBQL ... 
(IN 77/2018)
Exemplos – Médias 
geométricas
 Janeiro – 510.000 UFC/ml
 Fevereiro – 400.000 UFC/ml
 Março – 310.000 UFC/ml
 Caso A – média mensal 250.000 UFC/ml
 Caso B – média mensal 400.000 UFC/ml
Exemplos – Médias 
geométricas
 Janeiro – 600.000 UFC/ml
 Fevereiro – 400.000 UFC/ml
 Março – 290.000 UFC/ml
Os estabelecimentos são obrigados a realizar e manter atualizado o cadastramento de seus 
fornecedores em sistema do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
IN 77 (2018) – Programa de Autocontrole
A granja leiteira deve atender as seguintes especificações:
I – realizar a ordenha em circuito fechado, com pré-filtragem e bombeamento até o tanque de
estocagem;
II – dispor de dependências de beneficiamento e industrialização no mesmo prédio da
dependência de ordenha ou contíguas a esta, com isolamento e condução do leite da ordenha
em circuito fechado;
III – dispor de laboratórios para a realização do controle físico-químico e microbiológico do leite; e
IV – dispor de sanitários e vestiários de uso distinto para funcionários do setor de beneficiamento e
industrialização daqueles ligados aos trabalhos nas instalações de animais.
 O leite cru refrigerado da granja leiteira deve ser analisado em laboratórios da RBQL, com
frequência mínima quinzenal, para avaliação dos parâmetros estabelecidos.
 No caso de não atendimento ao padrão de CCS e CPP estabelecido, deve ser suspensa a
utilização de rotulagem que faça referência à classificação leite tipo A no leite e seus
derivados.
IN 77 (2018) – Granja Leiteira – Leite tipo A
IN 78 (2018)
Estabelece requisitos e procedimentos para o registro de provas zootécnicas visando o
controle leiteiro e avaliação genética de animais com aptidão leiteira.
 O serviço de controle leiteiro consiste na mensuração e correspondente registro da
produção individual de animais leiteiros, por meio de procedimentos metodológicos pré-
estabelecidos, com a finalidade de medir a produção de leite e seus componentes
quanti-qualitativos por lactação.
https://alimentusconsultoria.com.br/instrucao-normativa-no-78-de-26-de-novembro-de-2018-
mapa/