PROVA AV1 ASA 2020.2

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Disciplina Administração de Serviços de Alimentação – SDE3747 TURMA 1001*OBSERVAÇÕES:
- Leia com atenção as questões antes de responder;
- O professor ficará disponível por 50 minutos para esclarecimentos de dúvidas;
- Os alunos devem permanecer com o microfone desligado durante a prova;
- É proibida cópia de provas entre alunos, bem como de textos da internet. Em caso de identificação de plágio de provas as medidas cabíveis serão tomadas;
- A prova deve ser enviada como documento do WORD;
- Não será aceita prova enviada após o prazo de entrega (24 horas);
- Nas questões onde são necessários cálculos, os mesmos devem estar digitados na questão.
BOA PROVA!
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1.Com relação ao sistema de distribuição de refeições, a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) pode ser classificada em centralizada, descentralizada e mista. Explique como funciona o sistema descentralizado e cite 3 desvantagens desse tipo de distribuição (1 ponto).
RESPOSTA: : descentralização da gestão e das políticas da saúde no país são feita de forma integrada entre a União, estados e municípios é um dos princípios organizativo do Sistema Único de Saúde (SUS).As desvantagens seriam a comunicação menos eficiente, dificuldade de controle e dificuldade de avaliação e de responsabilização
2. Leia os blocos de afirmações abaixo e dentro de cada um, indique as verdadeiras e falsas, corrigindo as falsas (1,5 pontos).
2.1. Compete ao Nutricionista, no exercício de suas atribuições na Alimentação Coletiva, planejar, organizar, dirigir, supervisionar, avaliar os serviços de alimentação e nutrição. Dentro desse contexto, existem algumas atribuições, que podem melhorar o bom andamento do serviço, tais como:
	Afirmação
	Verdadeira ou Falsa
	I-Realizar educação nutricional e alimentar ao trabalhador em instituições públicas e privadas, por meio de ações, programas e eventos.
	Verdadeira
	II-Apurar o índice de resto-ingesta que é a relação entre a sobra e o número de refeições servidas, expressa em percentual.
	Verdadeira
	III- Coordenar o desenvolvimento de receituários e respectivas fichas técnicas, avaliando periodicamente as preparações culinárias.
	Verdadeira
2.2 Com relação aos sistemas de distribuição de refeição em uma unidade de alimentação, observa-se que:
	No Afirmação
	Verdadeira ou Falsa
	I. No sistema "self-service", o cliente opta por consumir a porção pré-definida das preparações disponíveis.
	Verdadeira
	II. No sistema porcionado, não existem restrições das quantidades servidas. Sendo assim, deve-se estar atento ao consumo médio elevado de alguns alimentos, principalmente das carnes e gorduras.
	Verdadeira
	III. Durante a formulação do cardápio de um serviço de alimentação é necessário que ele alcance no MÁXIMO 1.400 calorias nas grandes refeições, segundo o PAT.
	Falso. O sistema de distribuição d e refeição adotado pela unicidade de alimentação pode ser proporcionado por atendente ou tipo "self -service.
2.3 A respeito da previsão de compras:
	Afirmação
	Verdadeira ou Falsa
	I. O fator de correção e de cocção de um alimento é 1,1 e 0,82, respectivamente. A quantidade que será necessária comprar para preparar uma refeição para 200 pessoas, sabendo que a porção será de 120g, é de 38,5kg.
	Verdadeira
	II. Ao planejar um cardápio que inclui mandioquinha para a preparação de "legumes sautée", e considerando-se os seguintes dados: número de refeições= 300; per capita da mandioquinha= 80g; índice de correção = 1,3, o nutricionista deverá solicitar a aquisição de 29,7kg de mandioquinha.
	Verdadeira
	III. Ao planejar um cardápio que inclui mandioquinha para a preparação de "legumes sautée", e considerando-se os seguintes dados: número de refeições= 300; per capita da mandioquinha= 80g; índice de correção = 1,3, o nutricionista deverá solicitar a aquisição de 31,2kg de mandioquinha.
	Falso, pois deverá solicitar a aquisição de 29,7Kg, conforme a de de cima.
2.4 A curva ABC é uma ferramenta gerencial que tem sido bastante utilizada na administração de estoques em UAN. Com relação a essa curva:
	Afirmação
	Verdadeira ou Falsa
	I. Para elaboração da curva ABC é necessária listagem dos itens de estoque em ordem crescente de importância.
	Verdadeira
	II. Os itens do grupo C merecem um tratamento administrativo preferencial, tendo em vista seu poder de contribuição nos gastos.
	Verdadeira
	III. Os itens que constituem aproximadamente 10% do valor do custo mensal são considerados itens do grupo C.
	Verdadeira
 3. Bruno é gerente de restaurante gourmet chamado "Dolce Gusto" e resolveu analisar os estoques mínimo e máximo dos itens abaixo. Com base nas informações abaixo, calcule o quantitativo referente ao estoque mínimo e máximo, respectivamente, de cada alimento, para período de 15 dias (1 ponto).
	ALIMENTO
	PRAZO DE ENTREGA
	REPOSIÇÃO EMERGENCIAL
	CONSUMO MÉDIO DIÁRIO
	CONSUMO NO PERÍODO
	Emin
	Emáx
	Bisteca bovina
	2 dias
	1 dia
	55 kg
	825 Kg
	55 kg
	880 kg
	Coxa de frango
	4 dias
	2 dias
	19,5 kg
	292,5 kg
	39 kg
	331,5 kg
	Pernil de porco
	5 dias
	3 dias
	12,8 kg
	192 kg
	38,4 kg
	230,4 kg
	Filé de tilápia
	7 dias
	5 dias
	22 kg
	330 kg
	110 kg
	440 kg
Resposta:
Fórmulas:
Estoque mínimo: consumo médio diário x tempo de reposição 
Estoque máximo: consumo médio diário x periodo +estoque minimo
Consumo no período: consumo médio diário x perido.
4. Observe o cardápio abaixo e faça a análise quanto às normas de apresentação e análise qualitativa. Preencha o quadro abaixo para avaliação da frequência dos itens listados (1,5 pontos).
	Cardápio Semanal
	Composição
	Segunda-feira
	Terça-feira
	Quarta-feira
	Quinta-feira
	Sexta-feira
	Salada
	Salada Tropical
	Salada de Legumes (cenoura, chuchu e batata) cozidos
	Maionese de batata
	Repolho Roxo refogado com Cebola e Cenoura
	Salada de Legumes cozidos
	Guarnição
	Purê
	Farofa
	Pirão
	Batata Doce
	Macarrão
	Prato Proteico
	Bife
	Frango Frito
	Sobrecoxa de Frango
	Carne Suína
	Peixe Frito
	Acompanhamento
	Arroz
Feijão Carioca
	Arroz Branco
Feijão com bacon
	Arroz
Feijão com charque
	Arroz
Feijão
	Baião de Dois
	Sobremesa
	Doce de Mamão
	Doce de Coco
	Doce de Goiaba
	Doce de Caju
	Banana Frita
	Bebida
	Suco de Abacaxi
	Suco de Limão
	Suco de Acerola
	Suco de Caju
	Suco de cajá
	Dias de cardápio
	Segunda
	Terça
	Quarta
	Quinta
	Sexta
	N° de dias
	Ocorrência (%)
	Fruta in natura
	
	
	
	
	
	
	
	Folhosos
	
	
	
	
	
	
	
	Ricos em enxofre
	
	
	
	
	
	
	
	Doce
	
	
	
	
	
	
	
	Fritura
	
	
	
	
	
	
	
	Conserva
	
	
	
	
	
	
	
	Repetição de técnicas de preparo de carnes
	
	
	
	
	
	
	
Resposta: Observei nesse cardápio que ele é altamente calórico, também pude observar que as saladas estão um pouco vaga e repetitiva, muitos alimentos rico em enxofre.