SALMONELLA PRESENTE NO CREME DE MAIONESE CASEIRO

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SALMONELLA PRESENTE NO CREME DE MAIONESE CASEIRO
RESUMO 
Cresce o número de pessoas que realizam suas refeições em restaurantes, sendo preocupante a qualidade dos alimentos servidos, uma vez que, quando contaminados, podem causar graves complicações. O objetivo foi analisar a presença de Salmonella em saladas contendo creme maionese servida em restaurantes. Foram coletadas 20 amostras de cinco restaurantes, sendo quatro amostras de cada estabelecimento. Do total de amostras analisadas, 30% apresentaram contaminação por Salmonella não sendo constatada presença de Listeria monocytogenes. A contaminação por Salmonella demonstra a necessidade de maior controle de qualidade no preparo desse alimento e fiscalização por parte dos órgãos responsáveis. A maionese foi inventada em 1756 pelo chefe de cozinha francês do Duque de Richelieu. Depois que o Duque derrotou os britânicos em Port Mahon, seu chefe produziu o banquete da vitória que incluía um molho feito à base de nata e ovos. Percebendo que não havia nata na cozinha, o chefe a substituiu por azeite de oliva, o chefe apelidou esse molho de “Mahonnaise”.
Palavras-chave: Microrganismos, molho de maionese, ovos, bactérias, salmonella.
1 INTRODUÇÃO
Hoje em dia muito se fala em comida de preparo rápido e baixo custo, as mulheres que há anos ganharam sua oportunidade no mercado de trabalho deixando a vida de dona de casa também passam a desfrutar desse método mais fácil, as comidas vendidas em trailer e supermercados espalhados por toda cidade ganham destaque, por sua vez a salada com molho de maionese é um dos mais procurados (BALTAZAR,2006).
Segundo Polignano (2019) pouco se observa o cuidado de ambas as partes Cliente/Vendedor em relação a maneira como é preparado os alimentos, especificamente a Maionese, os pré-requisitos que toda alimentação precisa, como a higienização do alimento o lugar onde é manuseado, armazenado, temperatura ideal, descartes apropriados do lixo orgânico, vestimenta necessária. Pois tudo isso feito de forma inadequada traz doenças muitas vezes grave ao ser humano. 
O creme de maionese que fazemos geralmente tem azeite, ovos e vinagre. O vinagre pode exercer ação que impede o crescimento da maioria dos microrganismos, porém os ovos são meios de cultura devido às suas propriedades nutritivas (GOMES, 2016).
2 REFERENCIAL TEORICO OU JUSTIFICATIVA
Milhões de pessoas adoecem pelo consumo de alimentos contaminados, estocagem, conservação, temperatura e manipulação.
Em estabelecimentos públicos de alimentação, na Inglaterra, em 1950, eram consumidas um milhão e trezentas mil refeições por semana, sendo, atualmente, quase impossível se estabelecer, nesse país, uma estimativa a respeito. Na Suíça, cerca de 2 milhões de pessoas tomam pelo menos uma refeição sfora do domicílio. Na Suécia são servidas, em restaurantes, aproximadamente 4 milhões de refeições por dia, enquanto que, tal estimativa, na Alemanha Ocidental, atinge a 18 milhões” Em Imperatriz, bem como em outras cidades brasileiras, é comum o hábito populacional da realização de pelo ao menos uma refeição por dia fora de casa, devido ao tempo (Brodhage e Anderhub,1975).	Comment by Glauber: Pagina??
Segundo Battistella (2009) o tempo que o alimento deve ser conservado e a temperatura determinada a umidade, luz, oxigênio é de suma importância para o consumidor. 
Mesmo que não haja padrões definidos para contagem de bolores em alimentos, alguns são produtos de microtoxinas de grande destaque para a saúde pública, sendo substâncias nocivas aos seres humanos, podendo lesionar órgãos ou até mesmo a morte (MALAVOTA, 2006).
Listeria Monocytogenes pode causar LISTERIOSE, doença causada pela bactéria que afeta principalmente pessoas com imunidade baixa e mulheres grávidas, fetos e bebês podem morrer facilmente se entrar em contato com a bactéria. Pessoas saudáveis raramente ficam muito doentes e o uso oral de antibióticos seria a solução para o problema (CESAR, 2008).
O surto mais preocupante foi em 2017 na África onde ouve 107 mortes por Listeriose, sendo 42% bebês, tendo em vista a situação precária em que se vivia a população já que os alimentos devem estar em temperaturas altíssimas, pois podem sobreviver em refrigeração. O método mais fácil para prevenir é lavando os alimentos e as mãos, cozinhando bem, ou retirando parte externa dele (CESAR, 2008).
A Salmonella é um gênero da família Enterobacteriaceae. É uma bactéria Gram-negativa, anaeróbia facultativa, não forma endósporos e tem forma de bastonetes curtos. A temperatura ótima de multiplicação é de cerca de 38ºC e a mínima fica em torno de 5ºC e o PH ótimo para multiplicação da Salmonella é de 7,0 (valores superiores a 9,0 e inferiores a 4,0 são bactericidas). A atividade de água também é determinante para este patógeno, sendo que o valor mínimo para a sua 28 multiplicação é de 0,94. Como não forma endósporos, é relativamente termossensível, podendo ser destruída a 60ºC, em 15 a 20 minutos (FORSYTHE, 2013; FRANCO e LANDGRAF, 2008).
Além de contaminar cascas de ovos, a Salmonella pode também ser isolada de gemas devido à infecção transovariana. O organismo proveniente do ânus percorre o corpo até colonizar os ovários, logo após infecta o ovo, antes da formação da casca protetora (FORSYTHE, 2013; GANTOIS 2009). Por este motivo, os ovos têm sido identificados como principal veículo de transmissão de Salmonella responsável por infecções em humanos (ELIAS, 2014). Salmonella no organismo pode causar diarreia hemorrágica, vômito, febre alta.
3 METODOLOGIA
Por meio de uma pesquisa no Google Acadêmico, foi encontrado o artigo de pesquisa de microrganismos em saladas com maionese adquiridas em restaurantes, onde os autores do departamento de microbiologia, imunologia e saúde pública se referem a maionese tipo caseira ser um dos principais meios de contaminação por salmonela, onde é usado uma mistura com ovos que é um dos principais meios de cultura dessa bactéria. Artigos relacionados como, Análise microbiológica de saladas cruas servidas em restaurantes, pela autora Andressa Nayra Magalhães, visou que a má higienização acontece desde o plantio, transporte, venda e produção do alimento, colocando o ovo cru como fonte principal.
Outro artigo que se faz relevante sobre a salmonela e os métodos a qual lhe faz reproduzir vem do artigo, sobrevivência de salmonela em ovos artificialmente contaminados e submetidos a diferentes preparos de alimentos à base de ovos. A autora Magali Ananias Afonso, abordou que alimentos com má cozimento, ou consumidos crus, como no preparo da maionese, podem acarretar danos à saúde do consumidor.
 
4 RESULTADOS E DISCUSSÕES
A Salmonella Enteritidis é um dos sorovares mais comuns no mundo, transmitido principalmente por ovos consumidos crus ou malcozidos (GOVARIS, 2010; GOLE, 2014). 
A gema apresenta características de um meio de cultura enriquecido devido às suas propriedades nutritivas, logo, microrganismos podem ser multiplicar rapidamente, caso temperatura e PH não sejam controlados. Entre os produtos com ovos, a maionese caseira, preparada com ovos crus foi identificada como um importante alimento envolvido em surtos de salmonela (ELIAS, 2015).
A legislação brasileira não estabelece teor mínimo de óleo para a fabricação da maionese, a legislação americana exige que a maionese tenha pelo menos 65% de óleo vegetal em massa (RODRIGUES, 2011). Abaixo de 60% de óleo, a emulsão 21% deverá ser estabilizada com adição de amido ou aumento da quantidade de gema de ovos (HARISSON, CUNNINGHAM, 1985).
A maionese de baixa acidez, ou maionese caseira, apesar de ter um sabor melhor, pode ser uma vilã já que o ovo utilizado pode estar contaminado e o PH fica baixo, logo a emulsão acaba não sendo tão boa para garantir baixa atividade de água). O principal risco de ter um PH baixo é por favorecer a multiplicação de Salmonella, pois a gema representa um meio de cultura, facilitando a sobrevivência deste patógeno (JAEGER, 2012).
Segundo dados do Ministério da Saúde e Secretaria de Vigilância em Saúde, ocorreram 8.919 mil casosde surtos no Brasil entre os anos 2000 até 2012, com uma média de 740 surtos por ano, sendo que a maioria tem origem microbiológica, atribuindo-se este fato a manipulação e condições higiênicas inadequadas, Onde as famílias menos favorecidas da população geralmente são as mais afetadas pela contaminação alimentar, devido aos hábitos culturais da alimentação e à necessidade de optar por produtos com menor preço, geralmente de pior qualidade e mais contaminados (SANTOS, JUNIOR, BORTOLOZZO, 2011). 
 	A Salmonella é ingerida pela galinha e entra no trato digestório, contaminando os ovos pela penetração de Salmonella através da casca e das membranas da casca após a contaminação do exterior da casca. Contaminação direta da gema, do albúmen, das membranas da casca e da casca proveniente da infecção do oviduto. Após a oviposição, a Salmonella presente no albúmen é capaz de sobreviver e se multiplicar. Também possui a capacidade de migrar e penetrar na gema, alcançando esse ambiente rico, pode se multiplicar (CARVALHO, 2005).
Recomenda que para receitas seguras deve ser utilizado pelo menos 20 ml de vinagre, por gema de ovo fresco. A maionese é um produto de emulsificação com pH baixo porém, a qualidade do ovo utilizado pode afetar a sua qualidade, por isso, recomenda-se sempre a utilização de ovos frescos (SU, 2010; EDMONDESON,2020).
 Por ser um alimento nutritivo, de baixo custo e preparo fácil, é muito utilizado em estabelecimentos ou mesmo em casa. Apesar do ovo conter estruturas que dificultam que a bactéria entre na gema a falta armazenamento adequado pode dar facilidade para que a bactéria migre (JAY, 2005).
 Segundo Forsythe (2013) preparos com base de ovos, são os que mais trazem preocupação, alguns indivíduos podem se curar sozinhos, quando outros precisam de ajuda hospitalar, os sintomas podem começar com uma simples diarreia e ir evoluindo ao longo de dois dias, por isso o uso de vacinas para o controle nas granjas já é utilizado em busca de tornar o ovo um alimento cru que não traga danos a saúde do consumidor. 
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Não era mensurável quão grande o potencial de contaminação por Salmonela, afetando o meio econômico e também a questão higiene. Se ao menos os cuidados básicos como: lavar bem as mãos, lavar bem os alimentos com hipoclorito, deixando-os de molho, cozinhar bem ovos e carnes, os utensílios da cozinha, deixar os ovos refrigerados teria menos contaminações. Todo cuidado é essencial já que pode ocasionar doenças ao ser humano.
A consciência e capacitação dos agentes fiscais no meio com animais de corte e aviário, mantendo a higienização precisa do local onde se encontra esse animal e suas necessidades posteriores, pois a presença destes microrganismos patogênicos acima dos limites estabelecidos pela legislação revela descuido e falta de compromisso com as normas higiênico-sanitárias a fim de evitar surtos por doenças transmitidas por alimentos. Devemos ficar atentos com empresas e universidades pois são servidas mais de mil refeições diariamente. Por isso, evidencia-se a importância de análises frequentes da qualidade. Para tanto, é necessária a elaboração de estratégias por parte da equipe de profissionais nutricionistas, recursos da empresa responsável por servirem as refeições que visem melhorar a qualidade higiênico-sanitária.
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