02 - Ação das enzimas-atividade com gelatina

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Ciências da Saúde 
Curso – Bacharelado em Farmácia 
Disciplina: Enzimologia Industrial 
 
Roteiro Prático: Ação das Enzimas 
A gelatina é um alimento rico em colágeno. O colágeno é uma proteína formada por 
longas cadeias de aminoácidos que se unem através de ligações peptídicas, mantendo, 
assim, a estrutura dos tecidos encontrada. Essa proteína pode ser encontrada em nossa 
pele, tendões, ossos e até mesmo em vasos sanguíneos. 
O abacaxi é uma fruta rica em uma enzima chamada de bromelina. Essa enzima tem o 
poder de quebrar as ligações entre os aminoácidos, destruindo, dessa forma, a proteína. 
Por isso, quando a gelatina entra em contato com o abacaxi, mantém-se amolecida, pois 
tem toda a sua cadeia de aminoácidos quebrada. Por isso, muitas pessoas colocam a 
carne em contato com suco de abacaxi durante alguns minutos para que a carne fique 
mais macia. 
No experimento proposto a seguir, veremos o que a enzima presente no abacaxi é capaz 
de fazer com o colágeno, proteína encontrada na gelatina. 
Objetivo da aula prática 
Testar a presença de enzimas proteolíticas nas frutas. 
Material necessário 
- Gelatina sem sabor; 
- Fatias de abacaxi maduro; 
- Outras frutas como: mamão e/ou outra fruta da região conhecida por ser utilizada por 
auxiliar a digestão (fica a seu critério e disponibilidade de tê-la em casa); 
- Potinhos de plástico (béquer ou copo descartável). 
- Seringa descartável sem agulha 
Procedimentos 
Preparo dos extratos 
- Pique o a fruta em pedaços, bata no liquidificar com um pouco de água e coe usando 
uma peneira. Faça isso separadamente para as duas frutas. No caso do abacaxi utilize-o 
sem casca, já para o mamão ou outra fruta como laranja pode utilizar com casca. 
Reserve os extratos preparados. 
Experimento 
- Faça a gelatina sem sabor, seguindo as instruções da embalagem; 
- Coloque a gelatina derretida em três potinhos de plástico (béquer ou copo 
descartável); Em torno de 4 mL (pode utilizar uma seringa sem agulha para medir); 
Identifique os potinhos (1; 2;3... por exemplo) 
- Em um dos potinhos, coloque 2mL do extrato de abacaxi; em outro potinho coloque 
2mL do extrato da outra fruta que você escolheu entre as três opções sugeridas; e no 
terceiro potinho coloque apenas a gelatina derretida (controle); 
 - Coloque todos os potinhos na geladeira durante 30 minutos e aguarde cerca de trinta 
minutos; 
- Passado o tempo, retire os potinhos da geladeira e observe o que aconteceu. 
 
Tabela 1 – Tabela do resultado do teste de gelificação. 
Copo descartável Composição Resultado (gelificação) 
1 Gelatina + abacaxi 
2 Gelatina + fruta escolhida 
3 Gelatina 
 
Questões 
1. Formule uma hipótese para explicar os resultados obtidos em cada tubo. 
2. De acordo com os resultados do experimento, alguma(s) dessa(s) fruta(s) 
poderia(m) ajudar no processo de digestão? E no amaciamento de carnes? 
Identifique essa(s) fruta(s) e explique a sua resposta. 
 
3. Pesquise, para discutirmos na próxima aula e complementar seu o trabalho, os 
nomes de algumas frutas regionais que contêm outras propriedades 
características, como a presença de fibras, vitaminas, sais minerais, por exemplo, 
que poderão auxiliar no processo nutricional e contribuir para a qualidade de 
vida. Inclua na sua pesquisa se essas frutas são comercializadas, para quais 
mercados consumidores e sob que forma (fresca ou processada).