Livro PRINCIPIOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

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PrinCIpias
de
Tecnologia
de
Alimentos
altanir jaime 9ava
Eng? Agr? com "Master of Science" em Ciência dos Alimentos. Professor Assistente do
Depto. de Tecnologia de Alimentos da Univ. Fed. Rural do Rio de Janeiro e Gerente de Pro-
jetos da Divisão de Pesquisas e Desenvolvimento da Coca-Cola Indústrias Ltda.
Princípios de Tecnologia
de Alimentos
la edição
8a reimpressão
1998
•
Nenhuma parte desta obra poderá ser reproduzida, copiada, transcrita ou mesmo transmitida por meios
eletrônicos ou gravaçôes sem a permissão, por escrito, do edilOr. Os infralOres serão punidos pela Lei n°
5.988, de 14 de dezembro de 1973, artigos 122-130.
G242p
84-0762
© 1977 Allanir Jaime Gava
Direitos desta edição reservados à
Livraria obel S.A.
Rua da Balsa, 559 - 02910-000 - São Paulo, SP
Fone: (O 11) 876-2822 - Fax: (876-6988
e-mai!: ednobel@nutecnet.com.br
Capa: José Maury de Barros (folo do autor)
II/Ipresslio: Associação Palas Athena
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
(Câmara Brasileira do Livro, SP, Brasil)
Gava, Allanir Jaime, 1941-
Princípios de tecnologia de alimentos I Allanir Jaime Gava.
- São Paulo: Nobel, 1984.
Bibliografia
ISBN 85-213-0132-4
I. Alimentos - Industria e comércio 2. Alimentos -Indústria
e comércio - Brasil!. Título.
CDD-664
- 664.00981
Índices para catálogo sistemático:
I. Alimentos: Tecnologia 664
2. Brasil: Indústria alimentícia 664.00981
3. Brasil: Tecnologia de alimentos 664.00981
4. Indústria alimentícia 664
5. Tecnologia de alimentos 664
É PROIBIDA A REPRODUÇÃO
Impresso no Brasil! Prillled in Brazil
..-
DEDICATORIA
Aos meus pais e
Maria Inês, querida esposa
'"PREFACIO
A área de Ciência e Tecnologia de Alimentos é de natureza tipicamente multi-
disciplinar, envolvendo um número elevado de profissionais, tanto de nível superior
como de nível médio, que trabalham desde a produção agrícola, industrialização
até o consumo de alimentos. e uma área com muitas especialidades e em franco
desenvolvimento no nosso País. A intenção em lançar o livro "Princípios de Tecno-
logia de Alimentos" prende-se ao fato de não haver nada similar, escrito em por-
tuguês, no Brasil. O objetivo principal é mostrar aos ifÚciantes no assunto, de modo
simples, as complexas, fascinantes e íntimas relações entre as propriedades da
matéria-prima e os métodos de manuseio e processamento de um ilimitado número
de produtos alimentícios.
O roteiro do livro segue fundamentalmente uma apostilã que preparei em
1971 e atualizada em 1975, para servir de guia nas aulas das disciplinas "Princípios
de Conservação de Alimentos" e "Conservação de Alimentos pelo Calor e Frio",
que leciono no Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal
Rural do Rio de Janeiro.
Os primeiros capítulos são destinados a uma rápida revisão dos conheci-
mentos fundamentais, como importância da tecnologia de alimentos, princípios
de nutrição, causas de alterações dos alimentos com ênfase na microbiológica,
limpeza e sanitização na indústria alimentícia, bem como descrição dos vários
tipos de embalagens. Depois, são expostos os vários métodos de conservação de
alimentos, classificados naqueles que usam o calor, frio, açúcar, fermentações,
aditivos, radiações iOfÚzantes e outros métodos. Devido a sua maior importância,
foi dado destaque especial aos métodos que utilizam o calor como a apertização,
secagem e concentração.
A idéia básica foi reunir a infonnação técnica disponível no cenário brasi-
leiro e internacional, de uma maneira simples, encadeando os vários capítulos,
de modo que pudesse ser facilmente absorvida por qualquer pessoa interessada
no assunto. Espero, assim, que a obra possa ser de real utilidade para estudantes
e profissionais na área de ciência e tecnologia de alimentos.
Antes de terminar, quero expressar meus agradecimentos àqueles cuja cola·
boração tomou possível a publicação do livro.
Primeiramente, agradeço aos meus orientadores - Prof. Paulo C. Pereira,
Prof. Fausto A. Cai e Dr. Roberto Resende - pela contribuição e estímulo rece-
bidos ao longo dos anos.
Aos estudantes e colegas do Departamento de Tecnologia de Alimentos,
especialmente aos Professores Carlos Alberto B. da Silva, Paschoal C. Robbs e
João Paulo Cava, muito obrigado pelas sugestões recebidas e incentivo prestado.
O autor agradece também toda a colaboração recebida da Universidade
Federal Rural do Rio de Janeiro, do Instituto de Tecnologia de Alimentos de
Campinas, e das indústrias que permitiram a reprodução de fotografias e material
ilustrativo.
ALTANIR JAIME CAVA
INDICE
I. ASPECTOS GENÉRICOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. . . . . . 13
1. Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
2. Importância da Tecnologia de Alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
3. Aspectos nutritivos dos alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
4. Matéria-prima. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
5. Tipos de indústrias alimentícias. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
6. Operações que podem ser utilizadas na Tecnologia de Alimentos. . . 36
7. A industrialização como fator de promoção da Agricultura. . . . . . . 37
Bibliografia '" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
8. A indústria de alimentos no Brasil. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
9. Aceitabilidade e fatores de qualidade dos alimentos. . . . . . . . . . . . . 50
10. Causas das alterações de alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
11. MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
1. Decomposição dos alimentos por microorganismos. . . . . . . . . . . . . 57
2. Curva de crescimento dos microrganismos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
3. Fatores que regulam o crescimento dos microrganismos. . . . . . . . . . 60
4. Microrganismos mais importantes na Tecnologia de Alimentos. . . . 67
Bibliografia 74
m. ENVENENAMENTO DE ORIGEM ALIMENTAR. . . . . . . . . . . . . . . . . 77
1. Envenenamento produzido pela ingestão de substâncias tóxicas ... 77
2. Doenças ocasionadas por microrganismos que usam o alimento
como meio de transmissão. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
3. Doenças ocasionadas por microrganismos que usam o alimento
como meio de crescimento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
3.1. Intoxicações alimentares. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
3.2. Infecções alimentares. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Bibliografia .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
IV. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA ALIMENTICIA . . . . . . 83
1. Pré-lavagem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
2. Limpeza com detergentes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
3. Nova lavagem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
4. Sanitização 90
Bibliografia . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
V. ENZIMAS 95
1. Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
2. Classificação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
3. Enzimas na tecnologia de alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 104
VI. EMBALAGENS PARA ALIMENTOS. 105
1. A lata como material de embalagem.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 106
2. O vidro como material de embalagem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 118
3. Embalagens flexíveis para alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 120
Bibliografia 127
VII. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS '. . . .. 129
1. Conservação de Alimentos pelo uso do calor. . . . . . . . . . . . . . . . .. 130
1.1. Apertização . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 132
1.1.1. Histórico 132
1.1.2. Produção mundial. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 133
1.1.3. Processamento térmico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 134
1.1.4. Recipientes para produtos apertizados. . . . . . . . . . . . .. 135
1.1.5. Resistência dos microrganismos ao calor. . . . . . . . . . .. 135
1.1.6. Ordem de destruição da bactéria submetida ao calor
úmido. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . .. 139
1.1.7. Penetração de calor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 145
1.1.8. Determinação do tratamento térmico. . . . . . . . . . . . .. 147
1.1.9. Avaliação de um processo térmico. . . . . . . . . . . . . . . . . 149
1.1.10. Processamento de frutas e hortaliças apertizadas . . . . .. 153
1.1.11. Tratamento térmico de produtos apertizados .. 159
1.1.12. Alterações dos alimentos apertizados. . . . . . . . . . . . . .. 176
1.1.13. Influência da apertização na qualidade do alimento. . .. 177
1.1.14. Controle de qualidade de produtos apertizados . . . . . .. 178
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 181
1.2. Secagem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 183
1.2.1. Confronto entre secagem natural e desidratação. . . . .. 183
1.2.2. Secagem natural. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 184
1.2.3. Desidratação ' . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 185
1.2.4. Instantaneização . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 195
1.2.5. LiofJ.lização. '.' . . . . . . . .. 197
1.2.6. Alterações provocadas pela desidratação. . . . . . . . . . .. 200
1.2.7. Influência da desidratação sobre os microrganismos e
enzimas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 200
Bibliografia.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 201
1.3. Concentração. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 202
1.3.1. Alterações ocasionadas pela evaporação . .. 203
1.3.2. Evaporação a vácuo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 203
1.3.3. Evaporação simples e de múltiplo efeito. . . . . . . . . . .. 204
1.3.4. Transmissão de calor nos evaporadores . . . . . . . . . . . .. 206
1.3.5. Pré-aquecimento de alimentação e recompressão de
vapor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 208
1.3.6. Tipos de evaporadores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 209
Bibliografia 217
2. Conservação de Alimentos pelo uso do frio. . . . . . . . . . . . . . . . . .. 217
2.1. Instalações mecânicas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 218
2.2. Substâncias refrigerantes 220
2.3. Refrigeração. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 221
2.4. Congelação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 224
2.5. Necessidades de energia para congelação. . . . . . . . . . . . . . . . .. 228
2.6. Embalagem dos alimentos na congelação. . . . . . . . . . . . . . . . .. 229
2.7. Associação de outras técnicas de conservação à congelação. . .. 229
2.8. Influência da congelação sobre os microrganismos e enzimas. .. 230
2.9. Influência da congelação sobre o valor nutritivo dos alimentos. 230
2.10. Alterações durante a congelação-descongelação. . . . . . . . . . . .. 231
Bibliografia . . . . . . . . . . . .. 231
3. Conservação de Alimentos pelo uso do açúcar. . . . . . . . . . . . . . . . . 232
3.1. Geléia ...•........................................ 233
3.2. Doce em massa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 240
3.3. Fruta em conserva '.' . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 240
3.4. Fruta cristalizada e glaceada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 241
Bibliografia .. 241
4. Conservação de Alimentos por fennentações . . . . . . . . . . . . . . . . .. 242
4.1. Os microrganismos como seres vivos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 243
4.2. Controle das fermentações. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 244
4.3. Fermentação alcoólica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 246
4.4. Fermentação acética . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 247
4.5. Fermentação lática . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 249
·4.5.1.picles 250
4.5.2. chucrutes .. 251
4.5.3. azeitonas , 252
Bibliografia 252
5. Conservação de Alimentos pelo uso de aditivos. . . . . . . . . . . . . . .. 253
5.1. Legislação brasileira .... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 254
5.2. Corantes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 257
5.3. Aromatizantes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 258
5.4. Conservadores. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 261
5.5. Antioxidantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 263
5.6. Estabilizantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 267
5.7. Espessantes 268
5.8. Edulcorantes " 268
5.9. Umectantes 269
5.10. Antiumectantes 269
5.11. Acidulantes 269
Bibliografia • . . . . • . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 270
6. Conservação de Alimentos pelo uso de irradiação. . . . . . . . . . . . . .. 271
6.1. Radiações. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. ... .. 271
6.2. Radiações ionizantes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 272
6.3. Unidades de radiação ....•........................... 273
6.4. Radiações ionizantes na conservação de alimentos. . . . . . . . . . 273
6.5. Mecanismo de ação das radiações. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 274
6.6. Influência das radiações sobre os microrganismos, enzimas e
valor nutritivo dos alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 275
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 277
7. Conservação de Alimentos por outros métodos. . . . . . . . . . . . . . .. 278
7.1. Osmose reversa " ...•............... 278
7.2. Conservação pelo sal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 280
7.3. Defumação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 281
7.4. Métodos mistos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 283
Bibliografia 283
aspectos genéncos
da tecnologia de alimentos
I
1 - INTRODUÇÃO
A Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos defme
Tecnologia de Alimentos como sendo a aplicação de métodos e da técnica para
o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e
utilização dos alimentos.
Outros a defmem como sendo aquela que estuda a aplicação da Ciência
e da Engenharia na produção, processamento, embalagem, distribuição e utilização
dos alimentos.
A Ciência dos Alimentos inclui o estudo das características físicas e químicas
dos alimentos. A Tecnologia de Alimentos inclui a seqüência de operações desde
a seleção da matéria-prima até o processamento, preservação e distribuição. O
cientista de alimentos deve compreender não somente o processamento e o
armazenamento dos alimentos,
mas também deve conhecer a produção agrícola
e as necessidades do consumidor. O campo da ciência de alimentos não é novo.
Entretanto, ele tem recebido novas dimensões com a migração da população rural
para a zona urbana. A matéria-prima tem que ser transformada em alimentos
estáveis, que são facilmente armazenados e transportados, e que estão muitas
vezes prontos para consumo, quando adquiridos. Assim, a ciência e tecnologia de
alimentos tem-se desenvolvido como uma importante ciência aplicada (1).
Para o futuro, a Tecnologia de Alimentos deverá orientar-se segundo duas
direções: por um lado haverá o início, a continuação ou o incremento da produção
de alimentos mais sofisticados, mais nutritivos, mais convenientes e mais atrativos,
que já existem em países desenvolvidos, compreendendo uma série de alimentos
que só poderão ser adquiridos por pessoas de bom poder aquisitivo; por outro lado,
o desenvolvimento dos processos tecnológicos se orientará para o aproveitamento
de subprodutos e para a produção de alimentos mais nutritivos, que sejam
oferecidos a baixo preço e possam ser utilizados por grande parte da população
mundial, hoje carente de alimelt.vs.
14
2 - IMPORTÂNCIA DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
ALTANIR JAIME GAVA
A industrialização dos produtos agropecuários pode contribuir considera-
velmente na melhoria da dieta de um país e do estado nutricional dos seus
habitantes. A amplitude dessa contribuição depende de diversos fatores, como a
existência de uma agricultura desenvolvida que possa receber uma tecnologia
avançada e do nível econômico e poder aquisitivo da população.
A tecnologia alin1entar é o vínculo entre a produção e o consumo dos
alin1entos e se ocupa de sua adequada manipulação, elaboração, preservação,
armazenamento e comercialização. Para que possa alcançar um bom rendimento,
deve a tecnologia de alin1entos estar intimamente associada aos métodos e progres-
sos da produção agrícola de um lado, e aos princípios e práticas da nutrição
humana, do outro lado.
Há ainda quem duvide da utilidade de incluir na dieta produtos alimentícios
industrializados porque a elaboração pode destruir, em pequena proporção, os
nutrientes. Nos últimos tempos tem-se conseguido reduzir consideravelmente
essas perdas pelo uso de técnicas aperfeiçoadas. Por outro lado, a utilização em
grande escala de alimentos elaborados proporciona uma boa oportunidade para
aumentar o valor nutritivo de certos alimentos de consumo, com determinados
nutrientes (proteínas, vitaminas, ferro, cálcio, etc.), que são deficientes no produto
natural. Essa complementação nutricional é praticamente impossível de ser realiza-
da no produto em estado natural.
A utilização de alin1entos prontos e semiprontos é importante nos países
onde é cada vez mais necessário o trabalho da mulher fora das atividades
domésticas.
Por um outro ângulo, a tecnologia de alin1entos tem importância para os
países em desenvolvimento ou desenvolvidos porque, reduzindo as perdas dos
alin1entos, aumentará a sua disponibilidade.
Apesar das dificuldades de avaliar as perdas de alimentos, sabe-se que grande
parte dos alin1entos dos países de baixa renda é perdida no campo, no processamen-
to ou na distribuição. Acredita-se que as perdas de alimentos são de 40% na Améri-
ca Latina e 30% na África. Estima-se que, se metade das perdas de alin1entos no
armazenamento fosse evitada ter-se-iam calorias suficientes para satisfazer a dieta
de 500.000 pessoas (3).
Com a utilização da indústria de alin1entos consegue-se um fornecimento mais
uniforme de alin1entos durante todo o ano. Com a tendência da concentração
da população nas cidades, toma-se necessário colocar à sua disposição produtos
alin1entícios elaborados e orientá-la em matéria de nutrição.
Os alin1entos elaborados e os alin1entos mais nutritivos virão fornecer à
dieta novos produtos particularmente ricos em determinados nutrientes, com o
propósito de compensar certas deficiências nutricionais específicas.
Resumindo, poderemos dizer que, considerando o crescimento explosivo
da população da terra, as extensões territoriais, com grandes diferenças na capa-
cidade produtiva, as diferenças no adiantamento técnico dos povos e, o que é
PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 15
mais importante, a grande perecibilidade dos produtos agropecuários, a conclusão
a tirar é que os povos precisam dedicar grande atenção à ciência e à técnica da
preservação de produtos alimentícios, a fIm de que possam sobreviver.
Segundo ainda a opinião de especialistas da FAO, para cada aumento de
100 milhões de indivíduos, seria necessário um aumento de produção de cerca
de 13 milhões de toneladas de cereais e 14 milhões de toneladas de produtos
pecuários.
Graças à racionalização das técnicas agropecuárias, a produção de alimentos
tem aumentado em certos países. Porém, em outros países, os níveis de produção
são inferiores aos do crescimento demográfIco. Para resolver os problemas da fome
será, portanto, necessário que se produzam mais alimentos e que sua distribuição
se processe mais regularmente por toda a extensão terrestre.
O papel da ciência e da tecnolocia de alimentos é o de corrigir tais deficiên-
cias e, para tal, deve utilizar os conhecimentos propiciados pelas diversas ciências
correlatas. Pode-se dizer, de um modo geral, que o vasto e complexo campo da
ciêncía e tecnologia de alimentos está alicerçado em quatro áreas fundamentais:
Nutrição, Química, Biologia e Engenharia.
Nutrição - A Nutrição, como uma das áreas que servem de base à tecnologia
dos alimentos, tem por fim pesquisar as necessidades básicas em nutrientes para
cada pessoa, bem como oferecer ao povo conhecimentos básicos dos princípios
de nutrição indispensáveis à manutenção da saúde.
Química - A Química Orgânica, a Inorgânica, a Analítica e a Bioquímica
constituem os fundamentos da tecnologia de alimentos. Ainda poderá aqui ser
incluída a Físico-Química, relacionando os fatores físicos que afetam as
estruturas químicas. A Química Analítica e a Bioquímica têm por tarefa acom-
panhar e, tanto quanto possível, controlar todas as transformações que ocorrem
desde a colheita e armazenamento da matéria-prima até as fases do processamento
e armazenamento dos produtos. Durante a colheita e armazenamento da matéria-
prima, nas fases da industrialização e mesmo nos produtos já embalados, as reações
químicas se processam mais ou menos intensamente. É preciso, pois, conhecer as
transformações que se processam e procurar controlá-las para manutenção da
qualidade dos produtos.
Biologia - A fInalidade deste campo é fornecer uma matéria-prima sadia,
principalmente, com grande rendimento e apropriada para a industrialização.
Neste particular, a Genética e o Melhoramento de Plantas e Animais desempenham
papel de relevo quando entrosados com as ciências tecnológicas. Deve aqui ser
mencionada a Microbiologia, de grande importância dentro da Tecnologia de
Alimentos. Ela proporciona métodos para o controle dos microrganismos dese-
jáveis e para a eliminação daqueles que produzem a deterioração de alimentos.
Engenharia - Os conhecimentos das operações unitárias e princípios de
Engenharia (transferência de calor, de massa, fIltração, centrifugação, refrigeração,
desidratação, destilação, etc.) são necessários ao tecnologista de alimentos para que
possa compreender as fases do processamento da matéria-prima.
3.2 - Dieta
O valor energético dos alírnentos é medido em unidades do calor chamadas
de calorias. Uma caloria é a quantidade de calor necessária para elevar a temperatura
Os alimentos possuem a fmalidade de fornecer ao corpo humano a energia
e o material destinados à formação e à manutenção dos tecidos, ao mesmo
tempo que regulam o funcionamento dos órgãos. Ou, em outras palavras, conforme
a FAO (10), o corpo necessita de energia fornecida pelos alimentos para o metabo-
lismo de descanso (resting metabolism), síntese
de tecidos (crescimento, manuten-
ção, gravidez, lactação), atividades físicas, processos de excreção e para manter um
balanço térmico (também para stress fisiológico e psicológico).
Quimicamente, os alimentos são constituídos principalmente de carbono,
Iúdrogênio, oxigênio e nitrogênio, porém quantidades menores de outros elementos
são geralmente encontradas.
Quando nos referimos ao valor nutritivo dos alimentos, não os estamos
relacionando com respeito à sua composição química, mas sim, com os componen-
tes que classificamos como nutrientes, conhecidos como hidratos de carbono,
proteínas, gorduras, vitaminas, sais minerais e água.
De um modo geral, podemos afumar que os tecidos vegetais são sistemas
aquosos de proteínas, Iúdratos de carbono e gorduras. Dissolvidas na fase aquosa
encontramos as substâncias solúveis na água, como Iúdratos de carbono, alguns
ácidos graxos, sais minerais, vitaminas, pigmentos, etc. As proteínas se mantêm
num estado coloidal enquanto que as gorduras estão num estado de emulsão.
Dissolvidos nas gorduras encontramos alguns pigmentos, componentes fisiologi-
camente ativos, vitaminas lipossolúveis, etc.
A composição química de um alimento é descrita geralmente em termos do
seu conteúdo em percentagem de Iúdratos de carbono, proteínas, gorduras, cinzas
(sais minerais) e água.
A composição dos alimentos vegetais e animais é que vai interessar
diretamente na sua conservação.
Os tecidos vegetais são ricos, geralmente, em Iúdratos de carbono, enquanto
que os animais o são em proteínas. Os cereais caracterizam-se por serem fontes
de Iúdratos de carbono, se bem que contenham gorduras, proteínas (de baixa
qualidade), vitaminas e sais minerais. As hortaliças e frutas caracterizam-se como
fontes de vitaminas e sais minerais.
A composição dos alimentos é bastante variável de espécie para espécie, como
poderemos ver na tabela 1.
ALTANIR JAIME GAVA
3.1 - Alimentos
3 - ASPECTOS NUTRITIVOS DOS ALIMENTOS
16
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 17
de um grama de água em um grau centígrado (de 14,5° para 15,5° C). Uma
quilocaloria (Kcal) ou Cal (com C maiúsculo) é equivalente a 103 calorias (peque-
nas) e é comumente utilizada para expressar os valores energéticos dos alimentos
Existe uma tendência atual para expressar a energia dos alimentos em calorias
(c minúsculo), mas, quando isso acontecer, sabemos que a unidade correta é Kcal
ou Calorias.
Tabela 1 - Composição de alguns alimentos em percentagem da parte comes-
tível (9)
Alimentos Hidr. de C. Proteínas Gorduras Cinzas Água
Cereais
Farinha de trigo 73,9 10,5 1,9 1,7 12
Arroz moído 78,9 6,7 0,7 0,7 13
Milho (grão inteiro) 72,9 9,5 4,3 1,3 12
Raizes e Tubérculos
Batata inglesa 18,9 2,0 0,1 1,0 78
Batata doce 27,3 1,3 0,4 1,0 70
Hortaliças
Cenoura 9,1 1,1 0,2 1,0 88,6
Rabanete 4,2 1,1 0,1 0,9 93,7
Aspargo 4,1 2,1 0,2 0,7 92,9
Feijão de vagem verde 7,6 2,4 0,2 0,7 89,1
Ervilha 17,0 6,7 0,4 0,9 75,0
Alface 2,8 1,3 0,2 0,9 94,8
Frutas
Banana 24,0 1,3 0,4 0,8 73,5
Laranja 11,3 0,9 0,2 0,5 87,1
Maçã 15,0 0,3 0,4 0,3 84,0
Morango 8,3 0,8 0,5 0,5 89,9
Melão 6,0 0,6 0,2 0,4 92,8
Carnes
Carne bovina 17,5 22,0 0,9 60,0
Carne de porco 11,9 45,0 0,6 42,0
Carne de galinha 20,2- 12,6 1,0 66,0
Peixe (sem gordura) 16,4 0,5 1,3 81,8
Latic{nios
Leite 5,0 3,5 3,0 0,7 87,8
Queijo 5,0 15,0 7,0 3,0 70,0
Ovos 11,8 11,0 11,7 65,5
~
(Xl
Tabela 2 - Necessidades dijrias recomendadas pela Comissão de Nutrição da Associação Médica Inglesa (21)
Iodo
Calorias Proteína Cálcio Ferro Vit. A Vit. D Vit. B1 Ribofiavina Niacina micro- Vit. C
gramas gramas mg V.1. V.I mg mg mg grama mg
Crianças - anos
0- 1 1.000 37 1.0 6.5 3.000 800 004 0.6 4 150 10
2 - 6 1.500 56 1.0 7.7 3.000 400 0.6 0.9 6 150 15
7 - 10 2.000 74 1.0 10.5 3.000 400 0.8 1.2 8 150 20
11 - 14 2.750 102 1.3 13.5 3.000 400 1.1 1.6 11 150 30
Rapazes 15 - 19 3.500 130 IA 15.0 5.000 . 400 IA 2.1 14 150 30
Moças 15 - 19 2.500 93 1.1 15.0 5.000 400 1.0 1.5 10 150 30
Homem
Sedentário 2.250 66 0.8 12.0 5.000 - 0.9 IA 9 100 20
Trabalho médio 3.000 87 0.8 12.0 5.000 - 1.2 1.8 12 100 20
Trabalho pesado 4.250 124 0.8 12.0 5.000 - 1.7 2.6 17 100 20
Mulher
Sedentária 2.000 58 0.8 12.0 5.000 - 0.8 1.2 8 100 20 »
Trabalho médio 2.500 73 0.8 12.0 5.000 1.0 1.5 10 100 20 r- -t
»
Trabalho pesado 3.750 109 0.8 12.0 5.000 - 1.5 2.2 15 100 20 z
:xl
Gestante 2.500 93 1.8 12.0 6.000 400 1.0 1.5 10 150 40 <...
»
Lactente 3.000 111 2.0 15.0 8.000 800 IA 2.1 14 150 50 ~
m
Gl
»
<
»
PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 19
As necessidades de calorias (Cal) variam conforme o sexo, idade, condições
climáticas e o grau de atividade física. Segundo a FAO ("Food and Agriculture
Organization"), um homem de 65 quilos e uma mulher de 55 quilos que levam
uma vida salutar, com idade entre 20 e 30 anos, vivendo num clima de temperatura
média de 10° C, necessitam por dia de 3.200 Cal (homem) e 2.300 Cal (mulher).
As necessidades diárias de nutrientes recomendadas pela Comissão de Nutri·
ção da Associação Médica Inglesa estão evidenciadas na tabela 2. As quantidades
diárias recomendadas pela Academia Nacional de Ciências dos EUA ("Food and
Nutrition Board - National Academy of Sciences - National Research Council")
são semelhantes e encontram-se na referência bibliográfica (l9).
Os valores energéticos dos alimentos podem ser encontrados em tabelas de
composição dos alimentos. Alguns exemplos são dados na tabela 3.
Tabela 3 - Valores energéticos de alguns alimentos
Alimento Calorias por 100 g
Farinha de trigo (branca) 360
Batata inglesa 70
Açúcar 390
Leite 65
Manteiga no
Maçã 56
Repolho 17
O valor energético dos alimentos é normalmente estimado pela sua
combustão, em um calorímetro, dando assim a energia total. No entanto, o que
interessa é a energia metabolizável pelo organismo.
Os nutrientes capazes de fornecer energia para o homem e animais são os
carboidratos, gorduras e proteínas. Os carboidratos e as gorduras, por terem uma
combustão bioquímica completa, posSuem uma energia metabolizável igual à
energia total. Já as proteínas não sofrem oxidação completa no organismo, uma vez
que diferentes compostos nitrogenados são excretados na urina como produto fmal
do metabolismo das proteínas (uréia, ácido úrico, ácido hipúrico, etc.) (22).
A tabela 4 mostra os valores obtidos dos três nutrientes energéticos.
20
Tabela 4 - Energia total e metabolizável de nutrientes
ALTANIR JAIME GAVA
Nutriente
Gordura
Carboidrato
Proteína
Energia total
kcal/g
9
4
5,7
Energia metabolizáve!
kcal/g
9
4
4
Os carboidratos (mono ou polissacarídeos) desempenham papel importante
como fontes de energia, armazenadores de energia e unidades estruturais das células.
Constituem a mais importante fonte energética, por causa do seu alto consumo.
O amido, a sacarose e a lactose contribuem com 85% do total de carboidratos
dos alimentos.
As gorduras, aqui representadas por todos os triglicerídeos (óleos e gorduras),
fazem parte juntamente com outros componentes especiais, dos chamados lipídeos.
Certos lipídeos são utilizados pelo organismo como fontes de energia e outros
são componentes estruturais das células. Os triglicerídeos representam para a
economia celular uma reserva imediata de energia como as gorduras (tecido
adiposo) em células animais e óleos nas sementes oleaginosas..
Os ácidos linoléico, linolênico e araquidônico são cOrriumente considerados
como essenciais, contudo, só o ácido linoléico (C IS , 2 duplas ligações) é realmente
essencial em nutrição humana, no sentido que o organismo é incapaz de sinte-
tizá-lo (22).
As proteínas são moléculas de natureza heteropolirnérica, de ocorrência
universal na célula viva, constituindo cerca de 50% de seu peso seco. Exercem várias
funções, entre as quais as mai~ freqüentes são a de catalisadores biológicos (enzi-
mas) e componentes
estruturais das células. São, sobretudo, as proteínas que deter-
minam a identidade biológica das espécies, através de suas estruturas características
e específicas. São fonnadas pela reunião de 20 aminoácidos em cadeias peptídicas
helicoidais, em número que varia entre cerca de uma centena e algumas dezenas
de milhares (18).
As proteínas dos alimentos ao serem ingeridas devem ser hidrolisadas enzi-
maticamente a aminoácidos livres antes que estes possam ser absorvidos e entrar
na síntese de novas protelnas pelo organismo animal. Esta é a chamada digestão
que ocorre em toda a extensão do tubo digestivo, mas principalmente no estômago
e no intestino delgado (2'2).
As proteínas servirão como fonte energética quando estiverem em excesso
ou quando houver falta dàs outras fontes, ocorrendo neste caso um desperdício
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 21
já que as proteínas têm um função mais importante na célula e, além do mais,
são nutrientes mais caros do que os carboidratos e gorduras.
As vitaminas são substâncias orgârúcas, não energéticas, que devem ser for-
necidas ao corpo humano em quantidades pequenas. Muitas delas atuam como
coenzimas de certas reações enzimáticas e outras exercem funções fisiológicas
específicas. Elas são normalmente classificadas em hidrossolúveis e lipossolúveis.
Entre as solúveis em água temos a vitamina C (ácido ascórbico) e todas aquelas
pertencentes ao complexo B (B 1 ou tiamina, B2 ou riboflavina, B6 ou piridoxina,
niacina, ácido fólico, biotina, B12 ou cobalamina, colina, etc.). Entre as solúveis
nas gorduras temos as vitaminas A, D, E e K.
Os minerais são necessários ao processo vital, devendo estar contidos nos
alimentos em quantidades e proporções adequados. Alguns participam da formação
do esqueleto (Ca, P, Fe, Mg, etc.); outros fazem parte da estrutura de compostos
importantes para o organismo (Fe r Ca, P, Cu, I, etc.); outros são necessários para
manter o equilíbrio osmótico das células (Na, K, P, etc.) e outros são necessários
no transporte de substâncias através das células (Na), etc. São classificados em
macronutrientes (Ca, P, Fe, Na, K e Mg) quando necessários em quantidades relati·
vamente grandes e rnicronutrientes (Mn, Co, I, Zn, F, Cu, Mo, Se) quando exigidos
em quantidades muito pequenas (22).
A água é um nutriente absolutamente essencial participando com 60 a 65%
do corpo humano e da maioria dos animais. Dentre as várias funções da água no
organismo, podemos mencionar (22):
a) é o solvente universal indispensável aos processos metabólicos;
b) manutenção da temperatura corporal;
c) manutenção da pressão osmótica dos fluidos e do volume das células; e
d) participação como reagente de um grande número de reações metabólicas.
A estabilidade de vitaminas, aminoácidos essenciais e minerais ao calor, luz,
ar, condições ácidas ou alcalinas e possíveis perdas por aquecimento, pode ser
vista na tabela 5.
Situação mundial
De acordo com a dieta alimentar, é comum dividir-se a população do mundo
em dois grupos: I e lI. .
O grupo I compreende as regiões que recebem poucas calorias, estando
incluídas o Oriente Próximo, o Extremo Oriente, a África e a América Latina,
excluindo-se nesta os países do Rio da Prata (Argentina, Paraguai e Uruguai).
O grupo lI, mais afortunado, compreende a Europa, a América do Norte, a
Região do Rio da Prata e a Ocearúa.
Os níveis de consumo de alimentos desses dois grupos, dados em gramas
por pessoa/dia, podem ser evidenciados na tabela 6.
22 ALTANIR JAIME GAVA
Tabela 5 - Estabilidade de alguns nutrientes, representando E =Estável e
I =Instável (20)
pH =7 pH<7 pH>7 0 2 ou luz calor pc% (+)
ar
Vitaminas
Vitamina A E I E 1 1 1 D-40
Ác. ascórbico (C) 1 E 1 1 1 I 0-100
Biotina E E E E E 1 0-60
Caroteno (pro-A) E 1 E 1 1 1 0-30
Colina E E E 1 E E 0-5
CobaJamina (B 12) E E E 1 1 E 0-10
Vitamina O E 1 1 1 I 040
Ác. graxos essenciais E E 1 1 1 E 0-10
Ác. fólico I 1 E 1 1 1 0-100
Inositol E E E E E 1 0-95
Vitamina K E 1 1 E 1 E 0-5
iacina (PP) E E E E E E 0-75
Ác. pantotênico E 1 1 E E 1 O-50
Ác. p-amino benzóico E E E 1 E E 0-5
Vitamina B6 E E E E 1 1 D-40
RiboOavina (B2 ) E E 1 E I 1 0-75
Tiamina (B 1) 1 E 1 1 E I 0-80
Tocoferóis E E E 1 1 1 0-55
Aminoácidos
essenciais
Isoleucina E E E E E E 0-10
Leucina E E E E E E 0-10
Lisina E E E E E I 040
Metionina E E E E E E 0-10
Fenil alanina E E E E E E 0-5
Treonina E 1 I E E I 0-20
Triptofano E 1 E E 1 E 0-15
VaJina E E E E E E 0-10
Sais minerais E E E E E E 0-3
(+) PC% =Perdas no cozimento em porcentagem.
PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 23
Os dados da tabela 6 são dados antigos mas não diferem muito da situação
atual. Dados da FAO publicados em 1975 (13) mostram que em 1970 o consumo
de calorias em países desenvolvidos foi de 3.100 Cal comparadas com 2.200 Cal por
habitante/dia nos países subdesenvolvidos. lã no caso de prote"ínas, a ingestão nos
países desenvolvidos foi de 96 g por habitante/dia comparado com menos de 58 g
nos países subdesenvolvidos, sendo que destas grande parte foi desviada para suprir
o deficit calórico.
Tabela 6 - Níveis de consumo em gramas por pessoa/dia (10)
Grupo I Grupo 11
Cereais 389 328
Raízes amiláceas 189 316
Frutas e hortaliças 169 362
Leite 79 573
Legumes e nozes 53 16
Carne 30 152
Açúcar 29 88
Pescado 24 34
Óleos e gorduras 12 47
Ovos 4 30
TOTAL DE CALORIAS 2.150 3.060
TOTAL DE PROTE(NAS 58 90
Proteínas animais 9 44
Gorduras 34 106
A partir de 1950, a população da Terra cresceu mais ou menos na seguinte
proporção:
1950 2,5 bilhões de habitantes
1955 2,7 bilhões
1960. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 2,9 bilhões
1975 3,8 bilhões
2000 6,3 bilhões (estimativa)
O gráfico 1 mostra a curva de crescimento da população com o tempo, desde
1500 até o ano 2000. Nesta década o crescimento da população está ao redor de
2%, por ano, sendo de 0,9% nos países desenvolvidos e de 2,7% nos países subde-
senvolvidos (14).
24 ALTANIR JAIME GAVA
Enquanto foram necessários aproximadamente 230 anos para a população
mundial de 1600 dobrar de meio para 1 bilhão, somente 100 anos foram neces-
sários para dobrar novamente em 1930. Se o índice de crescimento demográfico
se mantiver estável, a presente população será dobrada em aproximadamente
30 anos.
6
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c.. 1500 1600 1700 1800 1900 2000
Figura 1 - Explosão populacional (20).
Dos 4,2 bilhões de habitantes que povoam os países da Terra atualmente,
400 a 600 milhões (lO a 1$%) passam fome, enquanto que a metade ou mais
está desnutrida. Devemos aqui diferenciar fome de má-nutrição.
Por fome ou hipoalimentação compreendemos a ingestão de quantidades
insuficientes de calorias por pessoa, por não dispor o indivíduo de uma quantidade
apropriada de alimentos.
A má-nutrição ou desnutriçao está relacionada com a dieta. Ainda que os ali-
mentos sejam suficientes em quantidade, poderão não estar devidamente equilibra-
dos em nutrientes. Assim poderemos ter um excesso de calorias com deficiência
protéica,de vitaminas ou de minerais.
A característica mais importante da deficiência alimentar é uma ingestão
insuficiente de substâncias energéticas e/ou protéicas, durante um período de
tempo, conhecida com o nome genérico de desnutrição protéico-calórica. Numa
ingestão insuficiente de substâncias energéticas e/ou protéicas necessárias para
manter as funções orgânicas, a atividade e o desenvolvimento poderá manifestar-se
de várias maneiras, segundo a idade, estado fisiológico, preseça de infecções conco-
mitantes, sua associação com deficiências específicas de vitaminas ou minerais, etc.
PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 25
o espectro de manifestações vai desde uma ligeira diminuição do desenvolvimento
ou desde um enfraquecimento que se observa nas crianças levemente subnutridas,
até as grandes alterações que apresentam
as pessoas que sofrem de "kwashiorkor"
ou marasmo. No "kwashiorkor", apesar da ingestão de calorias estar acima das
necessidades, há um deficit de proteínas. Já no marasmo ocorre um deficit calórico
e protéico.
Coursin afmna que a desnutrição é o principal problema que afeta o
bem-estar do indivíduo nos países subdesenvolvidos. Refere que, em média, 70%
dos pré-escolares, nos países subdesenvolvidos ou em desenvolvimento, são subnu-
tridos. O cérebro de uma criança de 4 anos tem, aproximadamente, 90% do desen-
volvimento, do cérebro do adulto. A deficiência protéica nos primeiros 4 anos de
vida prejudica a formação de enzimas, o que repercute na síntese de substâncias
estruturais dos tecidos. Destaca ainda o autor que crianças privadas de proteína
apresentam deficiência do desenvoldimento mental, calculada entre 10 e 25% (8).
Nos países subdesenvolvidos, as taxas de natimortalidade, de mortalidade in-
fantil e de morbidade infantil são imprecisas, pouco dignas de crédito, em virtude da
dificuldade em se caracterizarem, com precisão, suas verdadeiras causas. Nos países
desenvolvidos, a "causa mortis" mais freqüente, no período compreendido entre I e
5 anos, são os acidentes;já nos subdesenvolvidos, ela é imputada às infecções, o que
torna bastante elevada a "taxa de mortalidade por doenças infecciosas". Hoje, porém,
sabemos que, nesses países, a desnutrição con~ribui consideravelmente, se não
preponderantemente, para essa exagerada taxa de mortalidade, sobretudo 110 referi-
do período etário; a dificuldade está em se caracterizar, com precisão, a deficiência
alimentar predominante, visto que ela se apresenta sob a forma de carências múltiplas
não só de princípios nutritivos, como também de calorias. Na desnutrição Qcorre um
verdadeiro círculo vicioso, no qual se observa, como ponto inicial, a carência alimen-
tar levando à desnutrição; esta acarreta diminuição da imunidade e da tolerância ali-
mentar, as quais por sua vez condicionam, respectivamente, infecções reiteradas e
diarréias repetidas; estas, por seu turno, provocam distúrbios na digestão e absorção
dos alimentos, o que agrava a carência alimentar e, conseqüentemente, a desnutri-
ção (8).
A relação nutrição, morbidade e mortalidade justifica o papel da des-
nutrição como bloqueio ao desenvolvimento econômico-social. A doença, direta ou
indiretamente ligada à desnutrição é responsável pela diminuição da média de vida
e, portanto, do período de produtividade do homem. A doença por desnutrição
endêmica, por sua vez, reduz a capacidade física, a força de trabalho, a oportuni-
dade de empregos e aumenta as despesas dos serviços públicos no tratamento da
saúde, assistência a semi-inválidos e a excepcionais, sendo responsável pela aposenta-
doria precoce. Uma população desnutrida, doente, de baixo nível educacional, em
vez de ser produtiva e contribuir positivamente para o desenvolvimento, torna-se
um pesado ônus para as nações (5).
As bases da alimentação nas áreas subdesenvolvidas são os cereais e tubérculos
(arroz, madioca, trigo, etc.), alimentos muito pobres em proteínas.
26 ALTANIR JAIME GAVA
Como já podemos notar pelos dados fornecidos, um dos pontos cruciais na ali·
mentação dos povos é a deficiência em proteínas de boa qualidade. A qualidade de
uma proteína está relacionada com a existência ou não de aminoácidos essenciais,
isto é, aminoácidos que não podem ser sintetizados pelo organismo vivo. Então,
uma proteína será de melhor qualidade quanto mais aminoácidos essenciais C<Y.'·
tiver.
Para o corpo humano adulto, 8 aminoácidos são essenciais: isoleucina, leucina,
lisina, metionina, fenil alanina, treonina, triptofano e valina. Parte das necessidades
de fenil alanina pode ser fornecida por tirosina, e parte das necessidades de metio-
nina por cistina. A criança também necessita histidina. Os outros aminoácidos (ao
todo são vinte) podem ser sintetizados no corpo e por isso são chamados "não essen-
ciais" (19).
De uma maneira geral, podemos afirmar que a qualidade da proteína é encon-
trada, em ordem decrescente, nos alimentos zoógenos (animais), sementes oleagino-
sas, leguminosas, cereais e arniláceos. No mundo, aproximadamente 70% das pro-
teínas consumidas são de origem vegetal e 30% são de origem animal.
Os cereais, que possuem proteínas de baixa qualidade, constituem a base ali-
mentar da maioria dos povos e, no momento, participam com quase a metade do
total de proteínas administradas.
As leguminosas, as semente's oleaginosas e as nozes (castanhas de caju, cas-
tanha do Pará, etc.), constituem os produtos vegetais mais ricos em proteínas e po-
derão diminuir a desnutrição protéica em certas regiões onde a aquisição de produ-
tos de origem animal (carne, leite, ovos, etc.) é impossível por causa de seu alto
preço.
Apesar de que sete décimas partes da superfície da Terra estejam cobertas por
oceanos, os peixes e demais produtos aquáticos representam, na atualidade, somen-
te 3% das proteínas consumidas pelos seres humanos. O seu valor potencial reveste-se
de particular interesse e acredita-se que seu consumo venha a aumentar no futuro.
O custo da proteína animal é várias vezes maior que o da proteína vegetal. Por
isso, há necessidade, especialmente quando se visa a programas de assistência ali-
mentar, de se recorrer a fontes não convencionais de proteínas, mais baratas, no
preparo dos chamados alimentos formulados (ou industrializados) ou alimentos
enriquecidos.
As proteínas podem ser obtidas a partir de diversas fontes não convencionais
através de processos tecnológicos variáveis, consoante a matéria-prima a ser utilizada.
Entre estas, são consideradas atualmente como as mais viáveis:
1 - Sementes oleaginosas
As oleaginosas são as mais baratas e as mais abundantes fontes de proteínas,
apresentando, no entanto, alguns inconvenientes como palatabilidade, fatores tÓ·
xicos, cor e digestibilidade. As tortas de sementes oleaginosas, quando devidamente
concentradas, podem ter seus teores pretéicos aumentados de 50 para 80% ou mais.
A soja sózinha participa com mais de 40% da produção das sete principais
oleaginosas do mundo.
PRINCI"PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 27
Entre as suas vantagens, temos o alto teor protéico (40%) com proteína de
qualidade razoavelmente boa (é deficiente em metionina) , teor de óleo (20%) e
facilidade de cultivo extensivo. Entre as desvantagens, temos os fatores anti-nutri-
cionais(fator antitríptico, antiemaglutina e flatulência) e o sabor amargo e de "soja"
("beany"). Os fatores tóxicos são destruídos pelo aquecimento em meio úmido ao
passo que o sabor desagradável poderá ser diminuído ou eliminado pelo uso de uma
boa tecnologia de fabricação.
Os povos orientais acostumados ao seu sabor utilizam produtos de soja há
muito tempo, como o leite e queijo de soja, shoyu (molho de soja), tempeh (soja
fermentada por fungo e posteriormente torrada ou frita) e miso (pasta usada como
condimento ou base para sopa).
O farelo de soja (40-50% de proteínas) é o seu principal subproduto, partici-
pando hoje com mais de 60% dos farelos usados para alimentação animal.
A farinha de soja (50% de proteínas) desengordurada ou integral, já é usada
com a farinha de trigo (5-20%) para uso em panificação, fabricação de biscoitos,
massas alimentícias, etc..
Já o concentrado de soja (70% de proteínas) e o isolado de soja (90% de pro-
teínas) vendidos na forma de pó bem fmo, são utilizados como veículos de proteína
relativamente barata em vários alimentos enriquecidos e na indústria de embutidos
por suas propriedades funcionais e baixo preço. A proteína de soja é uma das pro-
teínas mais baratas que conhecemos. Assim, ela é hoje cerca de 5 vezes mais barata
que a proteína de leite e 8 vezes mais barata que a proteína de carne bovina.
A proteína texturizada de soja (proteína vegetal texturizada - PVf) é um
derivado da soja que poderá ser obtida por extrusão ou fiação. o primeiro
caso,
obtida a partir da farinha de soja desengordurada, a proteína texturizada é mais
barata, possuindo um teor mais baixo de proteínas (50%). É empregada em
hamburger, bolinhos de carne e outros produtos cárneos, nos quais uma certa
textura confere características físicas desejáveis ao produto consumido. Já os pro-
dutos obtidos por fiação (fibrilação), a partir do isolado de soja, apresentam ele-
vado teor protéico (90%) sendo utilizados para obter produtos semelhantes à
carne (bife), presunto, etc., devido à sua estrutura fibrosa mais bem defmida (6).
É obtido assim o chamado bife vegetal. .
O leite de soja ou extrato de soja é um produto sin1ilar ao leite de vaca
obtido pelo processamento adequado de grãos de soja de boa qualidade. O leite
de soja poderá ser comercializado na forma líquida com 3% de proteínas (pas-
teurizado ou esterilizado) ou então na forma sólida (45% de proteínas).
O algodão é a segunda oleaginosa em importância, apresentando alguns
problemas toxicológicos devido ao gossipol. O amendoim, gergelim e girassol
são exemplos de outras importantes oleaginosas.
2 - Protelna unicelular
É um termo genérico para o produto protéico derivado de uma série de
microrganismos unicelulares (levedura, bactéria e mofo) que podem crescer em
28 ALTANIR JAIME GAVA
vários substratos de baixo custo (resíduos, subprodutos, etc.) como resíduos oleo-
sos, gás natural, melaço, lixo, resíduos da indústria de papel, da batata·doce e do
amido.
As algas estão aqui incluídas, destacando·se a ChIareIla e Scenedesmus capa·
zes de sintetizarem proteínas mediante o emprego de energia solar e matérias·primas
baratas.
Enquanto que o gado bovino duplica sua massa em 1 a 2 meses, a galinha em
1 a 4 semanas, o capim e algumas plantas em 1 a 2 semanas, o microorganismo o faz
em menos de 2 horas (3).
3 - Concentrado protéico de peixe
o concentrado protéico de peixe (CPP) é o produto obtido após remoção do
óleo e água do peixe. É processado por extração em solvente, dando um teor de
proteínas maior que 80%.
A farinha de peixe (40 a 80% de proteínas) tem sido muito utilizada na ali-
mentação de suínos e galinhas.
4 - Concentrado protéico de folhas
o CPF ou LPC ("teaf protein concentrate") tira vantagem da fotossíntese
para transfonnar nitrogênio em proteína. As folhas verdes de inúmeras plantas
(alfafa, cana-de-açúcar, beterraba, etc.) são fontes apreciáveis de proteínas, porém
o custo de extração, disponibilidade de grandes volumes de folhas, palatabilidade e
problemas de processamento dificultam o seu emprego na alimentação humana.
Tais fontes não convencionais de proteínas podem ser utilizadas no enriqueci·
mento de alimentos que façam parte do hábito alimentar das populações como, por
exemplo, no enriquecimento da farinha de mandioca com proteína de soja. O ma·
carrão proteinado, o biscoito proteinado, a adição de farinha de soja ã farinha de
trigo, etc., são exemplos da melhoria nutricional de produtos tradicionais sem alte·
rar demasiadamente suas características organolépticas.
A mistura de certos vegetais poderá apresentar uma combinação protéica de
melhor valor biológico já que certas deficiências nutricionais isoladas (de amino·
ácidos, por exemplo) poderão ser compensadas na combinação.
Assim, a mistura de arroz e feijão, muito aceita pelo povo brasileiro e mexica·
no, é um bom exemplo de combinação desejável.
Já os alimentos fonnulados são combinações, por exemplo, de produtos ou
ingredientes de origem vegetal, deficientes em um ou mais aminoácidos, com carrea-
dores de proteína de boa qualidade (leite, por exemplo) originando alimentos com
apresentação própria e muitas vezes estranhos ao hábito alimentar do consumidor.
PRINCI'PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 29
Vários produtos preparados por empresas, governos e organismos internacionais
como a FAO, OMS, UNICEF e INCAP têm sido comercializados com pouco ou re-
lativo sucesso. Os seguintes alimentos formulados já foram lançados no mercado
institucional ou a varejo:
CSM (milho-soja-leite) - EUA
WSB (mistura trigo-soja) - EUA
Incaparina (soja-algodão-milho) - Guatemala
Pronutro (leite-soja-amendoin-milho-Ievedura-trigo-etc.) - África do Sul
Fortesan (trigo-soja-Ieite) - Chile
Solein (leite e leite de soja) - Brasil
Fortifex - Brasil
Peruvita - Peru
No Brasil alimentos formulados (pós para bebidas, sopas, mingaus, etc.) vêm
sendo utilizados com bastante sucesso pela Campanha Nacional de Alimentação
Escolar. A CNAE deseja fornecer diariamente ao escolar cerca de 15% de suas neces-
sidades diárias, ou seja, cada "per capita" (porção) deverá apresentar 300 calorias,
6-10 gramas de proteínas dependendo do seu valor biologico e certa quantidade de
vitaminas e ferro.
O Ministério de Previdência e Assistência Social iniciou em 1977 um programa
de distribuição de alimentos formulados para gestantes, nutrizes e lactentes residen-
tes nas áreas metropolitanas,
Cabe aqui mencionar ainda o uso de bebidas como veículos protéicos ou
nutritivos, Vitasoy, ã base de proteína de soja, é comercializado com muito sucesso
em Hong-Kong (3). A Coca-Cola já lançou no mercado brasileiro duas bebidas nutri-
tivas: SACI, à base de proteína de soja e TAI, à base de proteína de soro de queijo.
Situação brasileira
Infelismente são escassos os dados relacionados com a dieta da população
brasileira.
Dados levantados pela antiga Comissão Nacional de Alimentação, em 1966,
mostram que a ingestão diária do brasileiro era de 2.970 calorias e de 69 gramas de
proteínas, sendo 36% de origem animal.
O Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) está acabando de
fazer um levantamento do consumo alimentar do brasileiro, tendo até agora publi-
cado o resultado encontrado em algumas regiões, não tendo ainda uma média global.
Os dados publicados são os seguintes (16, 17):
Região
Sul
Estado do RJ
Nordeste
Calorias - pessoa/dia
2.361
2.066
1.899
Proteínas - g/pessoa/dia
70,0
65,2
60,0
30 ALTANIR JAIME GAVA
Os dados até agora obtidos mostram que não chegaremos até as 2.600 calorias
diárias, estimadas recentemente pela FAO (14).
Comparando tal valor com a dieta diária do americano do. Norte (3.300 Cal/
pessoa/dia) e feitos os descontos (clima, população mais jovem no Brasil, peso mé-
dio dos indivíduos, etc.), a diferença de 27% a mais no consumo dos americanos, se
reduz, possivelmente, ã metade. Assim, para atingirmos o nível calórico das refeições
dos americanos, precisamos aumentar 10-15% o nosso consumo atual.
Mas, não nos esqueçamos que essa é uma média global e que não mostra a
situação de pessoas de diferentes níveis de poder aquisitivo. Alguns nutricionistas
brasileiros calculam que a má-nutrição atinge cerca de 40% da nossa população,
evidenciada por uma deficiência calórico-protéica, hipovitarninoses A, B1 , B2 e
deficiência de ferro.
Onde é realmente grave a situação nutricional da população brasileira é no
Nordeste e Norte do País. Vários estudos realizados pelo Instituto de Nutrição da
Universidade Federal de Pernambuco, além de outras, mostram a situação deficiente
em que se encontra parcela significativa da população daquela região.
As causas do deficit alimentar brasileiro não decorrem da carência de condi-
ções naturais do País para a produção de alimentos, mas principalmente de proble-
mas sócio-econômicos, cujas origens remontam ao início de nossa história e vêm
acompanhando o desarmônico processo de desenvolvimento econômico nacio-
nal (7).
Deve-se considerar que o custo dos produtos geralmente não está ao alcance
das classes mais pobres e que, com freqüência, faml1ias que dispõem de recursos
razoáveis não sabem fazer uma seleção racional em suas compras, por falta de
conhecimentos fundamentais, conferidos pela educação alimentar. A miséria, por-
tanto, associada ã ignorância, hábitos alimentares defeituosos, tabus e preconceitos,
constituem os fatores mais importantes
que contribuem para o estado d~ má-nutri-
ção, de que são as principais vítimas os indivíduos ainda em formação e crescimen-
to, matéria-prima das gerações futuras (8).
As autoridades governamentais brasileiras estão cientes desse fato e empe-
nhadas em resolver o problema. Em 1973, foi instituido o Programa Nacional de
Alimentação e Nutrição (PRONAN) com o objetivo de promover a melhoria dos
padrões alimentares e nutricionais do País.
O Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição (INAN) que funciona como
órgão central das atividades de alimentação e nutrição vem recebendo todo o apoio
do Governo.
O 11 PRONAN (período 1976/1979) concentra sua atuação em três grandes
linhas:
1.- Suplementação alimentar de grupos biologicamente vulneráveis, como gestantes,
nutrizes e crianças de Oa 6 anos, de escolares de 7 a 14 anos e trabalhadores de
baixa renda;
2.- racionalização do sistema produtor de alimentos com ênfase no estímulo ao pe-
queno produtor; e
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 31
3.- atividades de complementação e apoio, basicamente destinadas ao combate às
carências nutricionais específicas pelo enriquecimento de alimentos de consumo
corrente; ao apoio de estudos e pesquisas, inclusive tecnológicas, na área de ali·
mentação e nutrição; à capacitação e aprefeiçoamento de recursos humanos;
e ao desenvolvimento de adequada infra-estrutura de distribuição de alimentos.
O programa de suplementação alimentar às gestantes, nutrizes e crianças com
mais de 6 meses e menos de 7 anos de idade, de população de baixa renda familiar
~stá sendo executado pelo Ministério da Saúde, Ministério de Previdência e Assis-
tência Social e Ministério da Educação e Cultura. As áreas metropolitanas identi-
ficadas na política urbana do Governo ficarão a cargo do MPAS (através da sua
Secretaria de Assistência Social) e as demais áreas urbanas e a zona rural ficarão
a cargo do Ministério da Saúde (através do !NAN). A quantidade diária de alimen-
tação suplementar deverá atender a cerca de 30% das necessidades dos beneficiários,
em proteínas e calorias.
O programa de suplementação alimentar aos escolares do 19 Grau, matriculados
nos estabelecimentos oficiais e fIlantrópicos de ensino e a pré-escolares carentes
está sendo executado pelo MEC através da CNAE, atendendo a cerca de 15 a 30%
das necessidades diárias, quanto aos principais nutrientes.
O Ministério do Trabalho está promovendo, aprovando e fiscalizando a utili-
zação de incentivos a programas de alimentação ao trabalhador de baixa renda.
Portanto, o PRONAN no seu todo visa minorar a subnutrição existente em
significativo contingente de nossa população e, assim, permitir que cada brasileiro
possa participar e partilhar mais decididamente do esforço e dos frutos do processo
de desenvolvimento econômico·social do País.
A situação nutricional da população brasileira não foi das melhores no passado
e poderá ter um futuro não muito risonho caso mais alimentos não sejam colocados
à disposição daqueles mais carentes.
As tabelas 7 e 8 nos dão uma idéia da situação brasileira.
Tabela 7 - Produção de alguns alimentos de origem animal (IBGE)
Produto 1970 1973 1974
Bovinos (1.000 cabeças) 78.562 90.437 92.495
Suínos (1.000 cabeças) 31.524 37.587 34.192
Galinhas (1.000 cabeças) 213.623 271.675 274.378
Leite (1.000 litros) 6.303.111 6.333.270 7.101.261
Ovos (1.000 dúzias) 556.410 524.513 691.379
32 ALTANIR JAIME GAVA
Tabela 8 - Produção de alguns alimentos de origem vegetal (mGE)
Produção em toneladas
Produto 1970 1974 1975 1976
Soja 1.508.540 7.876.209 9.892.299 11.226.546
Milho 14.216.009 16.284.713 16.353.645 17.844.678
Trigo 1.844.263 2.858.530 1.787.850 3.225.830
Arroz 7.553.083 6.482.920 7.537.589 9.560.389
Feijão 2.211.449 ~ 2.238.012 2.270.747 1.842.262
População (est.) 93.139.000 104.243.300 107.145.200 110.123.500
Assim, vemos que no Brasil a produção de alimentos tem crescido mais que a
população mas, grande parte da produção agrícola é conduzida para o :mercado
externo e não para atender o consumidor brasileiro. Somos assim grande exportador
de soja, açúcar, café, suco de laranja, etc., conseguindo um bom equilíbrio na
balança de pagamentos, mas continuamos a importar trigo, leite, etc., produtos
básicos na alimentação do brasileiro.
O Brasil com cerca de 113 milhões de habitantes no ano de 1977 somará
225 milhões de pessoas no ano 2.000 caso se mantenha a atual taxa de crescimento
demográfico de 2,8% ao ano.
4 - MATÉRIA-PRIMA
Resumidamente, poderemos classificar a matéria-prima utilizada pela indús-
tria de alimentos da seguinte maneira:
4.1 - Grãos alimentícios:
- Cereais: arroz, trigo, milho, aveia, centeio, cevada;
- Leguminosas: feijão, tremoço, lentilha;
- Oleaginosas: semente de algodão, soja, amendoim, girassol, gergelim;
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
4.2 - Raízes, tubérculos, bulbos e caules:
33
- Raízes e tubérculos: batata inglesa, batata-doce, mandioca, beterraba, cará,
inhame;
- Bulbos: cebola, alho;
- Caules: cana-de-açúcar;
4.3 - Frutas:
- Frutas tropicais: banana, manga, caju, laranja, mamão, abacaxi, maracujá;
- Frutas de clima temperado:uva, pera, maçã, ameixa, figo, caqui;
4.4 - Verduras, legumes e outras hortaliças:
- Verduras: alface, couve-flor, repolho, brócolis, couve;
- Legumes: cenoura, tomate, palmito, ervilha, vagens;
- Outras hortaliças;
4.5 - Nozes, coco, etc.
- coco da Bahia, castanhas, amêndoas, cacau;
4.6 - Carnes:
- Bovinos, ovinos, suínos, aves, caprinos;
4.7 -Leite e ovos;
4.8 -Pescado:
- Peixes (sardinha, tainha) e crustáceos (camarão, lagosta).
5 - TIPOS DE INDÚSTRIAS ALIMENTiClAS
5.1 - Bebidas alcoólicas:
- fermentadas (cerveja, vinho) e fermento-destiladas (aguardente, cachaça,
uísque, gim, etc.).
34
5.2 - Bebidas não alcoólicas:
- refrigerantes, sucos de frutas, refrescos e néctares;
- leite e creme;
- café, chá e mate;
5.3 - Cereais, panificação e massas alimentícias:
ALTANIR JAIME GAVA
- farinha, misturas preparadas e cereais para desjejum;
- pão, bolos, tortas e biscoitos;
- talharim, espaguete e outras massas alimentícias (macarrão);
5.4 - Queijos e outros produtos lácteos.
5.5 - Produtos de confeitaria:
- balas, bombons, chocolate, etc.;
5.6 - Óleos comestíveis e margarina;
5.7 - Ovos e produtos derivados;
5.8 - Vegetais fermentados:
- azeitonas, picles, chucrute;
5.9 - Peixe e outros produtos do mar;
5.10 - Frutas:
- frutas em conserva
- frutas congeladas,
- frutas desidratadas;
5.11 - Geléias, doces em massa e produtos simi1~s:
PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
5.12 - Nozes;
5.13 - Carnes:
- carne bovina, de porco e de carneiro,
- carne de galinha e de peru;
5.14 - Mollios para saladas;
5.15 - Açúcar e xaropes:
- sacarose,
- glucose, frutose e dextrinas;
-mel;
- xarope;
5.16 - Hortaliças:
- hortaliças em conserva,
- hortaliças congeladas,
- hortaliças desidratadas;
5.17 -Ingredientes especiais:
- condimentos,
- pectina e gelatina,
- amido e gomas,
- sal,
- ativadores de sabor;
5.18 - Alimentos para crianças ("baby foods")
5.19 - Sopas:
- sopa concentrada,
- sopa desidratada.
35
36 ALTANIR JAIME GAVA
6 - OPERAÇÕES QUE PODEM SER UfILIZADAS NA TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
6.1 - Manuseio da matéria-prima:
- Tratamentos preliminares: limpeza, seleção e classificação,
fumigação,
resfriamento,
armazenamento;
- Transporte para a fábrica;
6.2 _. Preparo da matéria-prima e operações preliminares:
- limpeza e purificação: lavagem a seco, lavagem, aspiração,
filtração,
fumigação,
cloração da água;
- remoção de partes indesejáveis (película, caule, vísceras, caroços, etc.);
- desintegração e separação dos componentes (extração, despolpamento,
moagem, trituração, centrifugação, aspiração, fJ..1tração, peneiração, etc.);
6.3 - Manufatura dos produtos fmais:
- Formulação;
- Operações de elaboração: envelhecimento e maturação,
clarificação e filtração,
cristalização,
envelhecimento e defumação,
secagem,
processamento pelo calor,
agitação e mistura dos ingredientes,
tratamento pelo frio (refrigeração e congelação),
moldagem;
- Embalagem e distribuição: embalagem,
empacotamento,
armazenamento,
transporte para o mercado.
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 37
7 - "A INDUSTRIALIZAÇÃO COMO FATOR DE PROMOÇÃO DA AGRICUL-
TURA"
Df. Cyro G. Teixeira - Instituto de Tecnologia de Alimentos Campinas, SP.
7.1 - Introdução
Em todos os países onde a agricultura é fator preponderante na economia na-
cional, vamos observar que as novas conquistas no campo das técnicas agronômicas
foram acompanhadas de perto pelo desenvolvimento tecnológico, visando ao
melhor aproveitamento da conseqüente elevação da produção agrícola. Através da
pesquisa tecnológica foi possível a adoção de sistemas eficientes e lucrativos de
armazenamento e processamento das colheitas, que evitam os grandes problemas
resultantes da comercialização imediata dos produtos frescos.
A maioria dos produtos agrícolas se caracteriza pelo fato de serem sazonais e
em determinadas épocas do ano poderá verificar-se o aparente fenômeno da super-
produção, isto é, a demanda do mercado consumidor, naquela época, não ser de tal
ordem que permita a absorção, pelo mercado, do produto fresco. Isto, entretanto,
não quer dizer que a produção agrícola seja superior à capacidade de consumo, uma
vez que o fator limitante é o fato de o mercado consumidor, em grande parte dos casos,
se localizar mais ou menos distante dos grandes centros de produção, o abasteci-
mento com produto fresco torna-se muito mais difícil, exigindo condições adequa-
das de manuseio, transporte e armazenamento. Por outro lado, só poderá ser consu-
mido em determinadas épocas do ano, não sendo encontrado na maior parte do ano.
Ê o caso da manga, goiaba, morango, pêssego, caju, abacaxi, caqui, etc.. Em se tra-
tando de produtos altamente perecíveis, o melhor aproveitamento das safras só será
possível através da introdução de processos eficientes de industrialização que per-
mitam a absorção de grande parte das colheitas, possibilitando o seu consumo
durante todo o ano. O mesmo se observa com certos vegetais tais como batata,
tomate, couve-flor, aspargo, ervilha, cebola, etc.
Outro recurso, bastante oneroso em razão da crise energética, seria a utiliza-
ção do armazenamento pelo frio, podendo em muitos casos lançar-se mão do
sistema de atmosfera controlada. Mesmo assim, para o caso de produtos tropicais,
esse tempo de armazenamento não poderá ser muito prolongado como para o caso
da maçã, exigindo também que se desenvolva a tecnologia mais adequada para as
nossas variedades.
Por outro lado, o abastecimento dos grandes centros urbanos apenas com
produtos frescos traz umá série de problemas de difícil solução e que criam urna sé·
rie de dificuldades tanto para o produtor como para o consumidor. Uma delas bas-
tante séria é a relativa às grandes perdas que se observam nas fontes de consumo,
resultantes de deficiência de transporte com conseqüente deterioração de parte
considerável de alimentos. As conseqüências das perdas observadas se fazem sentir
de duas maneiras distintas, a saber:
38 ALTANIR JAIME GAVA
a) contribuem para a elevação de preço de produtos no mercado de consumo, a
fun de poder cobrir os prejuízos decorrentes da elevada percentagem do produto
agrícola que se deteriora;
b) estas perdas representam uma parte preciosa da produção que não pode ser
utilizada para o consumo humano, contribuindo para agravar o problema do
abastecimento às regiões de maior densidade demográfica.
7.2 - Problemas de Abastecimento
A experiência dos países mais adiantados tem mostrado que o abastecimento
racional e regular dos grandes centros industriais consumidores só poderá ser
solucionado da seguinte maneira:
a) Parte dos alimentos poderá ser consumida em estado fresco, desde que se conte
com uma rede eficiente de abastecimento dotada de sistema adequado de arma-
zenamento, que permita uma boa distribuição dos alimentos para o mercado
retalhista, sem que se verifiquem perdas apreciáveis decorrentes de deteriorações
ocasionadas pelo manuseio inadequado dos produtos oriundos dos grandes
centros de produção
b) Parte dos alimentos terá que ser consumida industrializada ou semi-industria-
lizada, permitindo um melhor aproveitamento da produção e um melhor abaste-
cimento dos grandes mercados consumidores durante todo o ano.
Este estado de coisas se agrava ainda mais à medida que se intensifica o
deslocamento das populações rurais para os centros industriais. Por outro lado, a
industrialização vai permitir que grande parte da produção seja aproveitada no
próprio local, principalmente dos alimentos altamente perecíveis, evitando-se as
perdas apreciáveis resultantes do transporte do produto fresco para os centros
de consumo, além de permitir uma interiorização da indústria e maior fixação das
populações nessas regiões pelo oferecimento de novas oportunidades de emprego.
7.3 - Matéria-prima para a Indústria de Alimentos
Ainda persiste, em muitas regiões, o conceito de que o descarte do mercado
fresco de produtos agrícolas é que deve ser desviado para a indústria de alimentos.
Na maioria das vezes, é considerado descarte o produto agrícola que não apresenta
as condições indispensáveis para o consumo no mercado fresco, muitas vezes em
condições precaríssimas, devido ao ataque de insetos, de microrganismos ou de
transporte e armazenamento impróprio. Dessa maneira o produto industrializado
nunca poderá ser de alta qualidade, uma vez que a matéria-prima empregada é fator
preponderante no preparo de alimentos industrializados. A utilização de matéria-
-prima inadequada para a produção de alimentos industrializados acarreta uma série
de inconvenientes, que vão refletir-se na qualidade do produto industrializado.
7.3.1 - Problemas resultantes da utilização de matéria-prima inadequada
A utilização, nos processamentos industriais, de matéria-prima de má quali-
dade, traz uma série de desvantagens, que passaremos a enumerar:
7.3.1.1 - Falta de uniformidade e qualidade inferior de alimentos industrializados
A utilização de matéria-prima de baixa qualidade, sem especificações
determinadas, resulta na obtenção de produtos industrializados que pecam pela
aparência e outras características organoléticas, contribuindo para gerar uma
atmosfera de descrédito e desconfiança por parte do consumidor. O con'sumidor
espera que toda vez que adquira um produto se apresente ele sempre uniforme,
com as mesmas características de aparência e palatabilidade. Isto só será possível
pelo emprego de matéria-prima uniforme, com especificações pré-fixadas, uma vez
que o processamento, por melhor que seja, não poderá realizar o milagre de permitir
a obtenção de um produto industrializado de alta qualidade e receptividade, a
partir de uma matéria-prima de baixa categoria. Muitas vezes um determinado
produto industrializado de má qualidade poderá contribuir para que o consumidor
forme uma idéia errônea a seu respeito. Poderá vir a generalizar a sua impressão
e admitir que aquele produto industrializado é realmente ruim e não deve ser
consumido.
Entretanto, em grande número dos casos, não é o produto que não presta,
mas sim, o fato de ter sido ele produzido de maneira inadequada, muitas vezes em
virtude do emprego de matéria-prima de características inferiores.
Um primeiro passo para melhorar a qualidade dos produtos vegetais
industrializados é, sem dúvida alguma, através do emprego de matéria-prima com as
características exigidas pelo processamento. Para cada tipo de processamento são
exigidas condições especiais para a matéria-prima. A matéria-prima deve ter
especificações tais que permitam a obtenção de um produto industrializado
com
aroma e paladar bem semelhantes ao produto fresco. Para tanto, é importante
escolher o ponto exato de colheita, bem como cuidados especiais na colheita,
transporte e manuseio durante o processamento. O ponto ideal de aproveitamento
da matéria-prima poderá ser controlado através de uma série de determinações
químicas e físicas. Estas se baseiam na mudança da cor, nas variações na acidez, teor
em sólidos solúveis, relação açúcar-acidez, etc.. Dessa maneira, lançando mão
dessas determinações físicas e químicas, é possível estabelecer o ponto ideal de
colheita para a produção de um determinado alimento industrializado. Assim,
poder-se-á obter um alimento industrializado com bastante uniformidade, não
se verificando grandes variações entre os diversos lotes processados. Quando
não se tem um controle rigoroso da matéria-prima, torna-se bastante difícil
conseguir uniformidade de um determinado alimento industrializado, principal-
mente se esta matéria-prima for de baixa qualidade. Para um melhoramento técnico
dos alimentos industrializados de origem vegetal, é fator primordial e indispensável
que se estabeleçam padrões de qualidade para a matéria-prima. Pouco a pouco
iremos criando uma mentalidade favorável à implantação de uma agricultura para
a indústria, desfazendo-se aquela idéia errônea e bastante arraigada entre nós de
que a indústria de alimentos deva aproveitar o descarte do mercado fresco.
PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 39
40 ALTANIR JAIME GAVA
Com a evolução das técnicas de processamento, vamos verificar que muitas
vezes será necessária a utilização de variedades determinadas, de acordo com o tipo
de processamento que se pretenda. Assim, por exemplo, uma variedade que se
presta muito bem para a produção de extrato de tomates, poderá não ser a mais
adequada para a produção de suco ou de tomate pelado.
O pH do tomate é de grande importância, uma vez que vai exigir um maior
ou menor tratamento térmico. A obtenção de variedade com pH favorável para um
tratamento térmico iria refletir-se fatalmente na melhoria da qualidade do produto
fmal. Por outro lado, o teor em sólidos solúveis e insolúveis é de grande impor-
tância na produção de extrato de tomate ou em outros produtos em que a consis-
tência é fator preponderante. A introdução de novas variedades deve ser feita de
maneira que venha a atender aos interesses do produtor e do industrial. No caso
do tomate, é muito importante que se criem variedades produtivas e de maturação
uniforme, de modo que se reduza ao mínimo o número de colheitas.
As 'pesquisas realizadas nestes últimos anos têm ensinado muito sobre os
efeitos da variabilidade da matéria-prima sobre a qualidade dos alimentos industria-
lizados, mostrando, de maneira incontestável, a importância que a ela deve ser dada
para obtençâo de alimentos industrializados que apresentem as características
desejadas de aparência, sabor, aroma e estabilidade, contribuindo para sua maior
receptividade por parte do mercado consumidor.
7.3.1.2 - Problemas relacionados com o mercado internacional
O nosso país tem possibilidade de produzir uma gama de alimentos industria-
lizados, tipicamente tropicais, que poderão ~er facilmente introduzidos no mercado
internacional. ~ o caso da manga, do caju, do mamão, do maracujá, da banana, etc..
Entretanto, terão que se enquadrar nos padrões estipulados pelo mercado interna-
cional. Um dos fatores indispensáveis, além de um processamento adequado, para
que um alimento preencha as exigências do mercado internacional, reside na utili-
zação de matéria-prima de boa qualidade, colhida no ponto exato e manuseada de
maneira adequada, evitando-se as alterações que possam ocorrer de natureza física,
química e biológica.
7.4 - Industrialização como Fator de Promoção Agrícola
A industrialização de alimentos pode contribuir de maneira marcante para o
incentivo e estabilização da produção agrícola. Isto pode ocorrer de diversos modos,
a saber:
7.4.1 - permitir o aproveitamento dos excedentes no local de produção;
7.4.2 - possibilitar o aproveitamento de subprodutos;
7.4.3 - facilitar a implantação de indústrias rurais;
7.4.4 - contribuir para o zoneamento da produção;
7.4.5 - estabilizar o preço da matéria-prima;
7.4.6 - permitir uma melhor utilização dos alimentos durante todo o ano;
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 41
7.4.1 - Aproveitamento do excedente no local de produção
A implantação de indústrias de alimentos nas proxirrúdades da fonte de
produção contribui para estimulá-la, abrindo uma nova fonte de consumo. Caso
contrário, o produtor fica totalmente à mercê do mercado fresco, que sofre oscila-
ções tremendas na safra e entressafra. Nos anos de grande produção, verifica-se
uma queda violenta de preço na época da safra, criando muitas vezes condições
de desestímulo para o produtor. Um caso recente foi o da laranja. Com o aumento
da área do cultivo da laranja nas regiões de Limeira, Araraquara, Bebedouro e
Araras, tivemos de enfrentar o problema da superprodução, em virtude da não
absorção de toda a safra por parte do mercado fresco, tanto interno como de
exportação. Verificou-se, nessa ocasião, perda considerável de matéria-prima de boa
qualidade, refletindo em prejuízos para os citricultores. Com a instalação, naquelas
regiões, de indústrias para produção de suco simples e concentrado, abriu-se um
novo mercado para os produtos citrícolas, possibilitando um melhor aproveita-
mento das safras. Além de abrir um novo mercado para a produção local, oferece ao
produtor duas alternativas para a venda de seu produto, destinando-o para o
mercado fresco ou para a indústria, de acordo com sua conveniência. Como conse-
qüência, vamos verificar uma maior estabilidade de preços, em níveis compensa-
dores tanto para o produtor como para o industrial.
A implantação da indústria citrícola, utilizando matéria prima adequada e uma
tecnologia moderna possibilitou que no espaço de 12 anos nos tornassemos o maior
exportador de suco de laranja congelado, competindo em qualidade e preço com
os nossos competidores internacionais.
O mesmo está ocorrendo com a banana. O litoral de São Paulo possui uma
grande área cultivada com banana. Esta banana se destina ao mercado interno ou
para exportação. Entretanto, a capacidade de consumo do mercado interno e de
exportação não é suficiente para absorver toda a produção. Dessa maneira, as
perdas observadas na fonte de produção são excessivamente elevadas. A solução do
problema seria, sem dúvida alguma, através da implantação de indústria próxima
aos centros produtores com capacidade para absorver o excedente da produção
não utilizado para o mercado interno ou para exportação. Desta
maneira, o consumo de matéria-prima não dependeria de transportes muito
longos, permitiria o soerguimento sócio-econômico de uma região bastante pobre,
oferecendo fontes de trabalho para uma grande parte da população daquela região.
Muitos outros exemplos poderiam ser dados, como o do amendoim, que é o
produto agrícola que oferece o meio de subsistência de grande parte da população
rural da Zona Sorocabana e Alta Paulista. Por constituir uma matéria-prima de alto
valor para a indústria de óleos comestíveis, possibilitou essa leguminosa a implan-
tação de uma agricultura estável, resultante da existência de um mercado de
consumo, que permite ao produtor uma recompensa razoável para o seu produto.
Outro exemplo admirável é a soja. Em pouco mais de dez anos nos tornamos
o segundo produtor mundial. Isto foi possível através de um incentivo de exportação
de grãos, óleo e farelo. Além disso, oferece grandes possibilidades de maior uso no
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mercado interno no enriquecimento protéico de alimentos industrializados de
.baixo valor nutricional.
A batata e a cebola, produtos altamente perecíveis, constituem também
matéria-prima que, em certas épocas do ano, em virtude da aparente superprodução,