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Prova Substitutiva N2 Serviço de Salão

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Prova Substitutiva N2 Serviço de Salão, Restaurantes e Eventos
· Pergunta 1
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	O mise-en-place da mesa envolve realizar a arrumação necessária ao serviço, antes da chegada do cliente, contemplando os utensílios e ménage à mesa. Sobre sua montagem básica, estabelecem-se três afirmações:
 
I – A faca de mesa deve ser colocada do lado direito do prato, com o corte voltado para dentro.
II – O garfo de mesa deve ser colocado do lado esquerdo do prato, com a ponta do cabo alinhada com a borda do prato.
III – A faca de mesa deve ser colocada do lado esquerdo do prato, com o corte voltado para dentro.
Assim, como base nas afirmações acima, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
As alternativas I e II são corretas e a III não está de acordo com o contexto citado.
	Resposta Correta:
	 
As alternativas I e II são corretas e a III não está de acordo com o contexto citado.
	
	
	
· Pergunta 2
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Na atuação profissional do garçom, conforme as convenções e orientações vistas para o Serviço de Salão, Restaurantes e Eventos, assinale a alternativa que apresenta a ordem correta dos passos a serem tomados pela equipe de salão:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Cumprimento (recepção), acomodação, serviço de água, serviço do pão (couvert), serviço das bebidas (aperitivos), a retirada dos pedidos, a apresentação da carta de vinho, o serviço dos pratos, retirada dos pratos e limpeza da mesa, serviço da sobremesa, retirada dos pratos e limpeza da mesa, apresentação da conta e despedida. 
	Resposta Correta:
	 
Cumprimento (recepção), acomodação, serviço de água, serviço do pão (couvert), serviço das bebidas (aperitivos), a retirada dos pedidos, a apresentação da carta de vinho, o serviço dos pratos, retirada dos pratos e limpeza da mesa, serviço da sobremesa, retirada dos pratos e limpeza da mesa, apresentação da conta e despedida. 
	
	
	
· Pergunta 3
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	O serviço de queijos e vinhos para recepções sociais ocorre geralmente nas épocas mais frias do ano e nestes se servem queijos, vinhos, pães, frutas e alguns frios sortidos, na modalidade franco-americana. Sobre suas características e especificidades principais, estabelece-se:
 
I – Orienta-se dispor os queijos na ordem crescente de sabor, em tábuas apropriadas ou travessas forradas com folhas de parreira ou alface crespa.
II – Os pães, alguns inteiros e outros fatiados, dentro de cestas, devem estar distribuídos proporcionalmente na mesa.
III – As frutas devem preencher os espaços vazios e maçãs e peras devem ser fatias e colocadas junto com os queijos de mofo branco.
Portanto, a partir do exposto acima, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Todas as alternativas são coerentes com contexto citado.
	Resposta Correta:
	 
Todas as alternativas são coerentes com contexto citado.
	
	
	
· Pergunta 4
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	A organização de recepções sociais requer cuidados básicos, em geral muito mais de caráter preventivo do que corretivo, visando o seu sucesso e a plena satisfação dos clientes e seus convidados. Neste contexto, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Preferencialmente, almoços e jantares sentados, em geral, são para grupos pequenos, de até 30 pessoas, ao passo que os coquetéis são oferecidos a grupos maiores.
	Resposta Correta:
	 
Preferencialmente, almoços e jantares sentados, em geral, são para grupos pequenos, de até 30 pessoas, ao passo que os coquetéis são oferecidos a grupos maiores.
	
	
	
· Pergunta 5
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Sobre os fatores relevantes a serem considerados durante o processo de planejamento e organização de recepções sociais, estabelece-se que:
 
I – Considerar o caráter oficial e a importância do acontecimento que motiva a recepção é fundamental ao sucesso do evento.
II – No cenário geral atual, recursos financeiros, espaço físico, instalações e serviços disponíveis são elementos que não devem ser desconsiderados durante todo o processo.
III – O respeito aos usos diplomáticos e costumes locais deve ser feito sempre com prudência e bom senso.
 
Assim, como base nas afirmações acima, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Todas as alternativas acima estão de acordo com o contexto citado.
	Resposta Correta:
	 
Todas as alternativas acima estão de acordo com o contexto citado.
	
	
	
· Pergunta 6
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	O mise-en-place do salão consiste em executar toda a arrumação necessária antes da chegada do cliente, desde a limpeza do piso, móveis, até a colocação de toalhas, pratos, talheres, guardanapos, copos, e outros itens relacionados. Assim, sobre esta atividade, estabelecem-se três afirmações:
 
I – na arrumação das toalhas, é preciso coincidir os vincos centrais com o centro da mesa. Já os vincos das toalhas principais devem ficar alinhados na direção da entrada principal.
II – As cadeiras deverão ser colocadas, tomando-se a devida precaução para seus assentos não ultrapassarem a direção da borda da mesa.
III – Se porventura, ao alinhar a mesa, esta estiver em falso, o garçom deverá providenciar um calço de cortiça para firmar a parte que estiver suspensa.
Dessa forma, como base nas afirmações acima, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Todas as alternativas estão de acordo com os conceitos estudados.
	Resposta Correta:
	 
Todas as alternativas estão de acordo com os conceitos estudados.
	
	
	
· Pergunta 7
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	A organização do serviço em recepções sociais ou corporativas é uma etapa que exige cuidado e profissionalismo, visando o seu pleno transcurso e a plena satisfação dos clientes e seus convidados. Neste contexto, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
O serviço banquete é o mais utilizado em grandes comemorações atualmente, em detrimento do serviço à la carte, pois é servido o mesmo cardápio para todos e ao mesmo tempo, gerando praticidade e economia.
	Resposta Correta:
	 
O serviço banquete é o mais utilizado em grandes comemorações atualmente, em detrimento do serviço à la carte, pois é servido o mesmo cardápio para todos e ao mesmo tempo, gerando praticidade e economia.
	
	
	
· Pergunta 8
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Sobre as demandas profissionais de postura e comportamento no serviço de salão, restaurantes e eventos, estabelece-se que é imprescindível saber se relacionar bem (tratar as pessoas adequadamente, mostrar-se disponível e acessível, ser gentil), ter um comportamento compatível com as regras e valores da empresa e saber se comunicar bem (se fazer entender pelos outros, escrever bem, saber ouvir). Dessa forma, assinale a alternativa que apresenta competências essenciais ao comportamento profissional adequado a esse ambiente de trabalho:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Postura crítica no ambiente profissional envolve tanto ter como saber comunicar suas opiniões de forma ética, correta e profissional.
	Resposta Correta:
	 
Postura crítica no ambiente profissional envolve tanto ter como saber comunicar suas opiniões de forma ética, correta e profissional.
	
	
	
· Pergunta 9
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Sobre o padrão de qualidade e higiene nos serviços de restauração, estabelecem-se três afirmações:
 
I – É necessário lavar as mãos no início da jornada, ao tocar no corpo e a cada troca de atividade.
II – Limpar (polir) os metais, as louças e os copos e taças na copa, nunca no salão e à vista do cliente.
III – Preferivelmente, evita-se manipular os guardanapos, gerando dobraduras complexas, para evitar contaminações.
 
Assim, como base nas afirmações acima, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Todas as alternativas estão de acordo com o contexto citado.
	Resposta Correta:
	 
Todas as alternativas estão de acordo com o contexto citado.
	
	
	
· Pergunta 10
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	As recepções sociais são cerimônias que visam marcar um evento ou ocasião especial,bem como promover congraçamento e o bom relacionamento entre as pessoas de um determinado círculo de convivência. Quando estas apresentam um serviço à mesa específico, são chamadas também de recepções à mesa. Nestas, a distribuição das pessoas à mesa pode seguir esquemas protocolares chamados cabeceiras. Dessa forma, assinale a alternativa que apresenta a identificação da cabeceira conforme apresentada na figura abaixo:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Cabeceira inglesa.
	Resposta Correta:
	 
Cabeceira inglesa.
	
	
	
· Pergunta 11
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Auguste Escoffier (Villeneuve-Loubet, 1846-1935) ficou celebrizado na Gastronomia mundial por promover a perfeição e velocidade no preparo e serviço, tornando a cozinha simples e sofisticada, moderna de fato, para os padrões da época. Sobre seu legado e contribuição para a Gastronomia atual, assinale a alternativa que apresenta exemplos neste sentido:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Introduziu nos serviços de restauração disciplina e sobriedade, organizando o trabalho num sistema de brigadas, tanto na cozinha como salão, modernizando os métodos de preparo e os sistemas de serviços.
	Resposta Correta:
	 
Introduziu nos serviços de restauração disciplina e sobriedade, organizando o trabalho num sistema de brigadas, tanto na cozinha como salão, modernizando os métodos de preparo e os sistemas de serviços.
	
	
	
· Pergunta 12
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Na atribuição de cargos e tarefas do salão, em restaurantes e eventos, e dentro das atribuições profissionais da equipe, assinale a alternativa que apresenta as funções básicas do garçom:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Acomodação dos clientes, junção de mesas ou providência de cadeiras, apresentação do cardápio, anotação dos pedidos e serviço dos pratos escolhidos.
	Resposta Correta:
	 
Acomodação dos clientes, junção de mesas ou providência de cadeiras, apresentação do cardápio, anotação dos pedidos e serviço dos pratos escolhidos.
	
	
	
· Pergunta 13
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Na atribuição de cargos e tarefas do salão, em restaurantes e eventos, e dentro das atribuições profissionais da equipe, assinale a alternativa que apresenta as funções básicas do barman:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Responsável pelo bar e pelos serviços de welcome drink em hotéis, montagem e serviço em mesas de drinks e de bebidas não alcoólicas (em restaurante), armazenamento bebidas e gestão de inventários.
	Resposta Correta:
	 
Responsável pelo bar e pelos serviços de welcome drink em hotéis, montagem e serviço em mesas de drinks e de bebidas não alcoólicas (em restaurante), armazenamento bebidas e gestão de inventários.
	
	
	
· Pergunta 14
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Na atribuição de cargos e tarefas do salão, em restaurantes e eventos, e dentro das atribuições profissionais da equipe, assinale a alternativa que apresenta as funções básicas do sommelier em sua totalidade:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Apresentação da carta de vinhos, arrumação de adegas, treinamento (serviço de bebidas especiais e harmonização) e harmonização de bebidas (azeite, água, chocolate e charuto).
	Resposta Correta:
	 
Apresentação da carta de vinhos, arrumação de adegas, treinamento (serviço de bebidas especiais e harmonização) e harmonização de bebidas (azeite, água, chocolate e charuto).
	
	
	
· Pergunta 15
0 em 0,5 pontos
	
	
	
	Os restaurantes surgiram concomitantes à Revolução Industrial (meados do Séc. XIX), pois foi quando houve uma grande mudança no estilo de vida da sociedade, que passou a ter novas necessidades a serem atendidas, principalmente com a aglomeração nas grandes cidades. (FREIXA, D.; CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no Mundo. Rio de Janeiro: Senac Nacional,2008). Sobre as modalidades de serviço que ocorrem nesses estabelecimentos, afirma-se:
 
I – No serviço á russa, apresentam-se aos convidados as travessas com as peças de carnes, peixes e aves já fatiadas, para serem servidas aos comensais.
II – No serviço à inglesa, existem dois tipos desse serviço: o simplificado, no qual são usados pratos de tamanho convencional, ou sofisticado, no qual se utilizam pratos de tamanhos diferenciados, cobertos com uma tampa denominada cloche.
III – No serviço à brasileira, após ter apresentado pela esquerda a travessa, o garçom retorna a mesma para o guerridon ou carrinho de apoio e compõe o prato, com o uso do garfo e da colher de serviço.
 
Portanto, diante do exposto, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Todas as alternativas estão de acordo com o contexto citado.
	Resposta Correta:
	 
Todas as alternativas não são coerentes com contexto citado.
	
	
	
· Pergunta 16
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Sobre os conceitos fundamentais e as características do processo de planejamento e organização de recepções sociais, conforme vistos na atualidade, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
As recepções diplomáticas são recepções oficiais que acontecem em honra de diplomatas, visitantes e autoridades estrangeiras em missão oficial no país e permitem a presença dos cônjuges das autoridades.
	Resposta Correta:
	 
As recepções diplomáticas são recepções oficiais que acontecem em honra de diplomatas, visitantes e autoridades estrangeiras em missão oficial no país e permitem a presença dos cônjuges das autoridades.
	
	
	
· Pergunta 17
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Todo o serviço que envolve venda ou atendimento está sujeito a reclamações. Em Serviços de Salão, Restaurantes e Eventos, assinale a alternativa que apresenta um procedimento inadequado a um garçom, ao tratar de uma reclamação de um cliente:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Desconsiderar por alguns instantes a reclamação, pois geralmente estas caem no esquecimento, à medida que o cliente se entretém com sua estada no estabelecimento.
	Resposta Correta:
	 
Desconsiderar por alguns instantes a reclamação, pois geralmente estas caem no esquecimento, à medida que o cliente se entretém com sua estada no estabelecimento.
	
	
	
· Pergunta 18
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Dentro do contexto de modalidades de serviço à mesa para recepções sociais, assinale a alternativa que corresponde à sequência correta de letras, ordenadas da esquerda para direita, que relaciona a segunda coluna, de cima para baixo, com as modalidades de serviço contidas na primeira coluna:
	A
	Serviço à inglesa direta
	(       )
	Neste serviço, apresentam-se aos convidados as travessas com grandes peças inteiras, como carnes, peixes e aves, que devem ser trinchadas e servidas na frente dos clientes.
	B
	Serviço à inglesa indireta
	 
(       )
 
	Basicamente, existem dois tipos desse serviço: o simplificado, no qual são usados pratos de tamanho convencional, redondos ou de outros formatos, ou sofisticado, no qual se utilizam pratos de tamanho maior, cobertos com uma tampa denominada cloche.
	C
	Serviço à brasileira
	 
(       )
 
	Em sua essência, consiste no preparo das travessas de comida na cozinha e no posterior transporte destas até o salão do evento, colocando-as no meio da mesa, para que as pessoas possam servir-se à vontade, com ou sem a ajuda do profissional.
	D
	Serviço empratado
	(       )
	Após ter apresentado pela esquerda a travessa, o garçom retorna a mesma para o guerridon e compõe o prato, harmonizando as iguarias com o uso do garfo e da colher.
	E
	Serviço à russa
	(       )
	Após ter apresentado pela esquerda a travessa, o garçom serve a comida ao comensal, mantendo seu prato na mesa.
 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
E, D, C, B E A.
	Resposta Correta:
	 
E, D, C, B E A.
	
	
	
· Pergunta 19
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	No contexto da atribuição de cargos da brigada de salão em restaurantes e eventos, e dentro das atribuições profissionais da equipe, assinale a alternativa que apresenta as funções básicas do garçom:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Acomodação dos clientes, junção de mesas ou providência de cadeiras, apresentação do cardápio, anotação dos pedidos e serviçodos pratos escolhidos.
	Resposta Correta:
	 
Acomodação dos clientes, junção de mesas ou providência de cadeiras, apresentação do cardápio, anotação dos pedidos e serviço dos pratos escolhidos.
	
	
	
· Pergunta 20
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	“... Quando o garçom não se apresenta bem e está desarrumado ou aparentando sinais de falta de limpeza, o cliente logo pensa em quão suja deve estar a cozinha do local. É uma correlação inevitável. Desleixo significa perda de clientela.” (Antônio César Falcão, Instrutor de Serviço de Restaurante, Senac Bahia). Assim, sobre o perfil profissional de excelência em serviços de restauração para garçons, estabelecem-se três afirmações:
 
I – Consciência e conhecimento por parte do garçom de regras básicas de higiene são fundamentais, bem como adotar práticas habituais de segurança.
II – Lavar corretamente as mãos e manter o uniforme sempre asseado são medidas que fazem total diferença.
III – Quando o cliente parecer indeciso, o garçom pode sugerir um prato sem, no entanto, força-lo.
Dessa forma, como base nas afirmações acima, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Todas as alternativas estão coerentes com os conceitos estudados.
	Resposta Correta:
	 
Todas as alternativas estão coerentes com os conceitos estudados.

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