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Prova Substitutiva N2 Serviço de Salão, Restaurantes e Eventos · Pergunta 1 0,5 em 0,5 pontos O mise-en-place da mesa envolve realizar a arrumação necessária ao serviço, antes da chegada do cliente, contemplando os utensílios e ménage à mesa. Sobre sua montagem básica, estabelecem-se três afirmações: I – A faca de mesa deve ser colocada do lado direito do prato, com o corte voltado para dentro. II – O garfo de mesa deve ser colocado do lado esquerdo do prato, com a ponta do cabo alinhada com a borda do prato. III – A faca de mesa deve ser colocada do lado esquerdo do prato, com o corte voltado para dentro. Assim, como base nas afirmações acima, assinale a alternativa correta: Resposta Selecionada: As alternativas I e II são corretas e a III não está de acordo com o contexto citado. Resposta Correta: As alternativas I e II são corretas e a III não está de acordo com o contexto citado. · Pergunta 2 0,5 em 0,5 pontos Na atuação profissional do garçom, conforme as convenções e orientações vistas para o Serviço de Salão, Restaurantes e Eventos, assinale a alternativa que apresenta a ordem correta dos passos a serem tomados pela equipe de salão: Resposta Selecionada: Cumprimento (recepção), acomodação, serviço de água, serviço do pão (couvert), serviço das bebidas (aperitivos), a retirada dos pedidos, a apresentação da carta de vinho, o serviço dos pratos, retirada dos pratos e limpeza da mesa, serviço da sobremesa, retirada dos pratos e limpeza da mesa, apresentação da conta e despedida. Resposta Correta: Cumprimento (recepção), acomodação, serviço de água, serviço do pão (couvert), serviço das bebidas (aperitivos), a retirada dos pedidos, a apresentação da carta de vinho, o serviço dos pratos, retirada dos pratos e limpeza da mesa, serviço da sobremesa, retirada dos pratos e limpeza da mesa, apresentação da conta e despedida. · Pergunta 3 0,5 em 0,5 pontos O serviço de queijos e vinhos para recepções sociais ocorre geralmente nas épocas mais frias do ano e nestes se servem queijos, vinhos, pães, frutas e alguns frios sortidos, na modalidade franco-americana. Sobre suas características e especificidades principais, estabelece-se: I – Orienta-se dispor os queijos na ordem crescente de sabor, em tábuas apropriadas ou travessas forradas com folhas de parreira ou alface crespa. II – Os pães, alguns inteiros e outros fatiados, dentro de cestas, devem estar distribuídos proporcionalmente na mesa. III – As frutas devem preencher os espaços vazios e maçãs e peras devem ser fatias e colocadas junto com os queijos de mofo branco. Portanto, a partir do exposto acima, assinale a alternativa correta: Resposta Selecionada: Todas as alternativas são coerentes com contexto citado. Resposta Correta: Todas as alternativas são coerentes com contexto citado. · Pergunta 4 0,5 em 0,5 pontos A organização de recepções sociais requer cuidados básicos, em geral muito mais de caráter preventivo do que corretivo, visando o seu sucesso e a plena satisfação dos clientes e seus convidados. Neste contexto, assinale a alternativa correta: Resposta Selecionada: Preferencialmente, almoços e jantares sentados, em geral, são para grupos pequenos, de até 30 pessoas, ao passo que os coquetéis são oferecidos a grupos maiores. Resposta Correta: Preferencialmente, almoços e jantares sentados, em geral, são para grupos pequenos, de até 30 pessoas, ao passo que os coquetéis são oferecidos a grupos maiores. · Pergunta 5 0,5 em 0,5 pontos Sobre os fatores relevantes a serem considerados durante o processo de planejamento e organização de recepções sociais, estabelece-se que: I – Considerar o caráter oficial e a importância do acontecimento que motiva a recepção é fundamental ao sucesso do evento. II – No cenário geral atual, recursos financeiros, espaço físico, instalações e serviços disponíveis são elementos que não devem ser desconsiderados durante todo o processo. III – O respeito aos usos diplomáticos e costumes locais deve ser feito sempre com prudência e bom senso. Assim, como base nas afirmações acima, assinale a alternativa correta: Resposta Selecionada: Todas as alternativas acima estão de acordo com o contexto citado. Resposta Correta: Todas as alternativas acima estão de acordo com o contexto citado. · Pergunta 6 0,5 em 0,5 pontos O mise-en-place do salão consiste em executar toda a arrumação necessária antes da chegada do cliente, desde a limpeza do piso, móveis, até a colocação de toalhas, pratos, talheres, guardanapos, copos, e outros itens relacionados. Assim, sobre esta atividade, estabelecem-se três afirmações: I – na arrumação das toalhas, é preciso coincidir os vincos centrais com o centro da mesa. Já os vincos das toalhas principais devem ficar alinhados na direção da entrada principal. II – As cadeiras deverão ser colocadas, tomando-se a devida precaução para seus assentos não ultrapassarem a direção da borda da mesa. III – Se porventura, ao alinhar a mesa, esta estiver em falso, o garçom deverá providenciar um calço de cortiça para firmar a parte que estiver suspensa. Dessa forma, como base nas afirmações acima, assinale a alternativa correta: Resposta Selecionada: Todas as alternativas estão de acordo com os conceitos estudados. Resposta Correta: Todas as alternativas estão de acordo com os conceitos estudados. · Pergunta 7 0,5 em 0,5 pontos A organização do serviço em recepções sociais ou corporativas é uma etapa que exige cuidado e profissionalismo, visando o seu pleno transcurso e a plena satisfação dos clientes e seus convidados. Neste contexto, assinale a alternativa correta: Resposta Selecionada: O serviço banquete é o mais utilizado em grandes comemorações atualmente, em detrimento do serviço à la carte, pois é servido o mesmo cardápio para todos e ao mesmo tempo, gerando praticidade e economia. Resposta Correta: O serviço banquete é o mais utilizado em grandes comemorações atualmente, em detrimento do serviço à la carte, pois é servido o mesmo cardápio para todos e ao mesmo tempo, gerando praticidade e economia. · Pergunta 8 0,5 em 0,5 pontos Sobre as demandas profissionais de postura e comportamento no serviço de salão, restaurantes e eventos, estabelece-se que é imprescindível saber se relacionar bem (tratar as pessoas adequadamente, mostrar-se disponível e acessível, ser gentil), ter um comportamento compatível com as regras e valores da empresa e saber se comunicar bem (se fazer entender pelos outros, escrever bem, saber ouvir). Dessa forma, assinale a alternativa que apresenta competências essenciais ao comportamento profissional adequado a esse ambiente de trabalho: Resposta Selecionada: Postura crítica no ambiente profissional envolve tanto ter como saber comunicar suas opiniões de forma ética, correta e profissional. Resposta Correta: Postura crítica no ambiente profissional envolve tanto ter como saber comunicar suas opiniões de forma ética, correta e profissional. · Pergunta 9 0,5 em 0,5 pontos Sobre o padrão de qualidade e higiene nos serviços de restauração, estabelecem-se três afirmações: I – É necessário lavar as mãos no início da jornada, ao tocar no corpo e a cada troca de atividade. II – Limpar (polir) os metais, as louças e os copos e taças na copa, nunca no salão e à vista do cliente. III – Preferivelmente, evita-se manipular os guardanapos, gerando dobraduras complexas, para evitar contaminações. Assim, como base nas afirmações acima, assinale a alternativa correta: Resposta Selecionada: Todas as alternativas estão de acordo com o contexto citado. Resposta Correta: Todas as alternativas estão de acordo com o contexto citado. · Pergunta 10 0,5 em 0,5 pontos As recepções sociais são cerimônias que visam marcar um evento ou ocasião especial,bem como promover congraçamento e o bom relacionamento entre as pessoas de um determinado círculo de convivência. Quando estas apresentam um serviço à mesa específico, são chamadas também de recepções à mesa. Nestas, a distribuição das pessoas à mesa pode seguir esquemas protocolares chamados cabeceiras. Dessa forma, assinale a alternativa que apresenta a identificação da cabeceira conforme apresentada na figura abaixo: Resposta Selecionada: Cabeceira inglesa. Resposta Correta: Cabeceira inglesa. · Pergunta 11 0,5 em 0,5 pontos Auguste Escoffier (Villeneuve-Loubet, 1846-1935) ficou celebrizado na Gastronomia mundial por promover a perfeição e velocidade no preparo e serviço, tornando a cozinha simples e sofisticada, moderna de fato, para os padrões da época. Sobre seu legado e contribuição para a Gastronomia atual, assinale a alternativa que apresenta exemplos neste sentido: Resposta Selecionada: Introduziu nos serviços de restauração disciplina e sobriedade, organizando o trabalho num sistema de brigadas, tanto na cozinha como salão, modernizando os métodos de preparo e os sistemas de serviços. Resposta Correta: Introduziu nos serviços de restauração disciplina e sobriedade, organizando o trabalho num sistema de brigadas, tanto na cozinha como salão, modernizando os métodos de preparo e os sistemas de serviços. · Pergunta 12 0,5 em 0,5 pontos Na atribuição de cargos e tarefas do salão, em restaurantes e eventos, e dentro das atribuições profissionais da equipe, assinale a alternativa que apresenta as funções básicas do garçom: Resposta Selecionada: Acomodação dos clientes, junção de mesas ou providência de cadeiras, apresentação do cardápio, anotação dos pedidos e serviço dos pratos escolhidos. Resposta Correta: Acomodação dos clientes, junção de mesas ou providência de cadeiras, apresentação do cardápio, anotação dos pedidos e serviço dos pratos escolhidos. · Pergunta 13 0,5 em 0,5 pontos Na atribuição de cargos e tarefas do salão, em restaurantes e eventos, e dentro das atribuições profissionais da equipe, assinale a alternativa que apresenta as funções básicas do barman: Resposta Selecionada: Responsável pelo bar e pelos serviços de welcome drink em hotéis, montagem e serviço em mesas de drinks e de bebidas não alcoólicas (em restaurante), armazenamento bebidas e gestão de inventários. Resposta Correta: Responsável pelo bar e pelos serviços de welcome drink em hotéis, montagem e serviço em mesas de drinks e de bebidas não alcoólicas (em restaurante), armazenamento bebidas e gestão de inventários. · Pergunta 14 0,5 em 0,5 pontos Na atribuição de cargos e tarefas do salão, em restaurantes e eventos, e dentro das atribuições profissionais da equipe, assinale a alternativa que apresenta as funções básicas do sommelier em sua totalidade: Resposta Selecionada: Apresentação da carta de vinhos, arrumação de adegas, treinamento (serviço de bebidas especiais e harmonização) e harmonização de bebidas (azeite, água, chocolate e charuto). Resposta Correta: Apresentação da carta de vinhos, arrumação de adegas, treinamento (serviço de bebidas especiais e harmonização) e harmonização de bebidas (azeite, água, chocolate e charuto). · Pergunta 15 0 em 0,5 pontos Os restaurantes surgiram concomitantes à Revolução Industrial (meados do Séc. XIX), pois foi quando houve uma grande mudança no estilo de vida da sociedade, que passou a ter novas necessidades a serem atendidas, principalmente com a aglomeração nas grandes cidades. (FREIXA, D.; CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no Mundo. Rio de Janeiro: Senac Nacional,2008). Sobre as modalidades de serviço que ocorrem nesses estabelecimentos, afirma-se: I – No serviço á russa, apresentam-se aos convidados as travessas com as peças de carnes, peixes e aves já fatiadas, para serem servidas aos comensais. II – No serviço à inglesa, existem dois tipos desse serviço: o simplificado, no qual são usados pratos de tamanho convencional, ou sofisticado, no qual se utilizam pratos de tamanhos diferenciados, cobertos com uma tampa denominada cloche. III – No serviço à brasileira, após ter apresentado pela esquerda a travessa, o garçom retorna a mesma para o guerridon ou carrinho de apoio e compõe o prato, com o uso do garfo e da colher de serviço. Portanto, diante do exposto, assinale a alternativa correta: Resposta Selecionada: Todas as alternativas estão de acordo com o contexto citado. Resposta Correta: Todas as alternativas não são coerentes com contexto citado. · Pergunta 16 0,5 em 0,5 pontos Sobre os conceitos fundamentais e as características do processo de planejamento e organização de recepções sociais, conforme vistos na atualidade, assinale a alternativa correta: Resposta Selecionada: As recepções diplomáticas são recepções oficiais que acontecem em honra de diplomatas, visitantes e autoridades estrangeiras em missão oficial no país e permitem a presença dos cônjuges das autoridades. Resposta Correta: As recepções diplomáticas são recepções oficiais que acontecem em honra de diplomatas, visitantes e autoridades estrangeiras em missão oficial no país e permitem a presença dos cônjuges das autoridades. · Pergunta 17 0,5 em 0,5 pontos Todo o serviço que envolve venda ou atendimento está sujeito a reclamações. Em Serviços de Salão, Restaurantes e Eventos, assinale a alternativa que apresenta um procedimento inadequado a um garçom, ao tratar de uma reclamação de um cliente: Resposta Selecionada: Desconsiderar por alguns instantes a reclamação, pois geralmente estas caem no esquecimento, à medida que o cliente se entretém com sua estada no estabelecimento. Resposta Correta: Desconsiderar por alguns instantes a reclamação, pois geralmente estas caem no esquecimento, à medida que o cliente se entretém com sua estada no estabelecimento. · Pergunta 18 0,5 em 0,5 pontos Dentro do contexto de modalidades de serviço à mesa para recepções sociais, assinale a alternativa que corresponde à sequência correta de letras, ordenadas da esquerda para direita, que relaciona a segunda coluna, de cima para baixo, com as modalidades de serviço contidas na primeira coluna: A Serviço à inglesa direta ( ) Neste serviço, apresentam-se aos convidados as travessas com grandes peças inteiras, como carnes, peixes e aves, que devem ser trinchadas e servidas na frente dos clientes. B Serviço à inglesa indireta ( ) Basicamente, existem dois tipos desse serviço: o simplificado, no qual são usados pratos de tamanho convencional, redondos ou de outros formatos, ou sofisticado, no qual se utilizam pratos de tamanho maior, cobertos com uma tampa denominada cloche. C Serviço à brasileira ( ) Em sua essência, consiste no preparo das travessas de comida na cozinha e no posterior transporte destas até o salão do evento, colocando-as no meio da mesa, para que as pessoas possam servir-se à vontade, com ou sem a ajuda do profissional. D Serviço empratado ( ) Após ter apresentado pela esquerda a travessa, o garçom retorna a mesma para o guerridon e compõe o prato, harmonizando as iguarias com o uso do garfo e da colher. E Serviço à russa ( ) Após ter apresentado pela esquerda a travessa, o garçom serve a comida ao comensal, mantendo seu prato na mesa. Resposta Selecionada: E, D, C, B E A. Resposta Correta: E, D, C, B E A. · Pergunta 19 0,5 em 0,5 pontos No contexto da atribuição de cargos da brigada de salão em restaurantes e eventos, e dentro das atribuições profissionais da equipe, assinale a alternativa que apresenta as funções básicas do garçom: Resposta Selecionada: Acomodação dos clientes, junção de mesas ou providência de cadeiras, apresentação do cardápio, anotação dos pedidos e serviçodos pratos escolhidos. Resposta Correta: Acomodação dos clientes, junção de mesas ou providência de cadeiras, apresentação do cardápio, anotação dos pedidos e serviço dos pratos escolhidos. · Pergunta 20 0,5 em 0,5 pontos “... Quando o garçom não se apresenta bem e está desarrumado ou aparentando sinais de falta de limpeza, o cliente logo pensa em quão suja deve estar a cozinha do local. É uma correlação inevitável. Desleixo significa perda de clientela.” (Antônio César Falcão, Instrutor de Serviço de Restaurante, Senac Bahia). Assim, sobre o perfil profissional de excelência em serviços de restauração para garçons, estabelecem-se três afirmações: I – Consciência e conhecimento por parte do garçom de regras básicas de higiene são fundamentais, bem como adotar práticas habituais de segurança. II – Lavar corretamente as mãos e manter o uniforme sempre asseado são medidas que fazem total diferença. III – Quando o cliente parecer indeciso, o garçom pode sugerir um prato sem, no entanto, força-lo. Dessa forma, como base nas afirmações acima, assinale a alternativa correta: Resposta Selecionada: Todas as alternativas estão coerentes com os conceitos estudados. Resposta Correta: Todas as alternativas estão coerentes com os conceitos estudados.
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