Quiz Análise Sensorial 2019 1

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Quiz – Análise Sensorial 
 
PERGUNTAS 
1. Quais os​ ​testes discriminativos​ estudados até agora? 
R -​ Teste triangular, duo-trio, pareado diferença, ordenação. 
2. Qual o objetivo e procedimento do ​teste triangular​? 
R: Verificar se ​existe diferença significativa entre duas amostras que sofreram tratamentos 
diferentes. O teste consiste em três amostras codificadas, sendo duas iguais e uma diferente, e 
o julgador é solicitado a provar as amostras da esquerda para a direita e indicar ​qual 
amostra é diferente​. O número de julgadores selecionados deve ser de 20 a 40, com 
julgamentos sempre múltiplos de 6 para manter a ordem de apresentação balanceada, 
embora apenas 12 possam ser utilizados quando as diferenças entre amostras são 
razoavelmente grandes. As amostras devem ser apresentadas casualizadas em igual número 
de vezes nas permutações distintas: AAB, BAA, ABA, ABB, BBA e BAB. 
3. Qual o objetivo e procedimento do teste​ duo-trio​? 
R: Verificar se existe diferença significativa entre duas amostras que receberam tratamentos 
diferentes. Três amostras são apresentadas ao julgador. Uma padrão e duas codificadas. Uma 
codificada é igual ao padrão e a outra diferente. ​Pede-se ao julgador para identificar a 
amostra igual ao padrão​. As amostras devem ser servidas em todas as posições possíveis 
(segundo delineamento). O número de julgadores deve ser no mínimo de sete julgadores 
especialistas ou no mínimo de 15 julgadores selecionados. 
 
4. Qual o objetivo e procedimento do ​teste comparação pareada? 
R: O objetivo do teste é saber ​se uma amostra apresenta certo atributo sensorial em maior 
intensidade que a outra amostra. O teste consiste na apresentação de duas amostras 
codificadas, o julgador deve provar da esquerda para a direita e deve indicar qual amostra 
apresenta maior intensidade de uma característica definida. 
5. Qual o objetivo e procedimento do ​teste de ordenação​? 
R: O objetivo do teste é comparar diversas amostras ao mesmo tempo ​e classificá-las de 
acordo com sua intensidade de uma característica ou atributo de uma forma crescente ou 
decrescente. ​O teste consiste de amostras ao julgador solicitando que os mesmo ordene as 
amostras em ordem crescente ou decrescente ao atributo sensorial avaliado. 
6. Qual a diferença entre teste discriminativo global e direcional? 
R: No teste discriminativo global, a natureza da diferença é desconhecida, como no teste 
triangular e o duo-trio. Já no teste discriminativo direcional, a diferença de atributos é 
conhecida, como no teste Pareado Diferença ou de ordenação, em análise de sabores 
diferentes, textura, viscosidade, etc. 
 
7. Quais as aplicações dos testes discriminativos? 
R: Analisar se existem diferenças sensoriais significativas entre duas amostras tratadas 
diferentemente. É possível avaliar a possibilidade de substituição de uma matéria prima por 
algum motivo como uma tendência de mercado e quais alterações sensoriais foram percebidas 
pelo consumidor final. Substituição de ingredientes, alteração no sistema fabril. 
8. Qual o objetivo do uso do delineamento das amostras? 
R: Diminuir a influência de fatores externos, a codificação com uso de número aleatórios 
diminuem a influência do provador ao receber uma amostra com nº 1, 2 e 3 presumir que 
amostra 1 apresenta qualidade sensorial mais elevada. O uso do delineamento, contribui 
assim para aumentar a precisão dos experimentos. Fornecer informações sobre o 
procedimento mais apropriado para proceder os testes de significância. 
9. O que é adaptação sensorial? 
R: Quando os receptores sensoriais se acostuma com aos efeitos dos estímulos recebidos. 
10. Como as amostras devem ser apresentadas aos julgadores nos testes discriminativos? 
Justifique. 
R: Codificadas com números aleatórios de três algarismos, para evitar a prévia identificação; 
Ordem adequada para que cada amostra apareça o mesmo número de vezes em uma posição; 
As amostras devem ser servidas em temperatura e quantidade padronizadas. Apresentação 
simultânea. 
11. Qual o local de aplicação dos testes discriminativos? 
R: Os testes devem ser conduzidos em ​cabines individualizadas com controle das condições 
ambientais, tais como: ​iluminação, temperatura, ausência de sons ou ruídos e livre de odores 
estranhos. 
12. Considere a seguinte afirmação: “A análise dos resultados do teste de ordenação deve ser 
feita pelo Teste de Friedman”. É verdadeiro ou falso? Justifique. 
R: É verdadeira, pois no teste de ordenação faz-se a soma das ordens obtidas e em seguida, a 
avaliação estatística deve ser feita pelo teste de Friedman utilizando a tabela de Newell e 
MacFarlane com diferença significativa de 5%. 
13. Analise a seguinte afirmação: “Soma-se o número de julgadores que acharam a amostra A 
com maior intensidade do atributo especificado e o número de julgadores que acharam a 
amostra B com maior intensidade do produto avaliado”. De qual teste a afirmativa está 
tratando? 
R: Pareado diferença quando sabe-se qual a mostra possui maior intensidade de atributos 
usa-se a tabela monocaudal, quando não sabe-se utiliza-se a tabela bicaudal. 
14. O que quer dizer “teste de escolha forçada”? 
R: Nesse método o provador é obrigado a escolher uma das amostras, mesmo que não consiga 
identificar nenhuma diferença entre as amostras provadas. 
15. Qual a probabilidade de acerto ao acaso dos testes discriminativos duo-trio e triangular? 
Explique sua resposta. 
R: Duo-trio - ½ (escolher qual das duas amostras codificadas é igual ao padrão); Triangular - 
⅓ (escolher entre as três, qual é a diferente). 
16. Por que o teste duo-trio é considerado mais simples para o julgador, porém menos eficiente 
que o triangular? 
R: O teste duo-trio é mais simples pois uma das amostras apresentadas é considerada padrão, 
desse modo o provador já tem um norte de que uma das duas amostras restantes é igual 
àquela padrão. O teste duo-trio é menos eficiente que o teste triangular devido a 
probabilidade de acertar ao acaso ser maior. No teste duo-trio a probabilidade de acerto ao 
acaso é de ½ , enquanto no teste triangular é de ⅓ . 
17. Elabore um delineamento balanceado completo para o teste triangular. 
R: AAB, ABA, BAA, ABB, BAB, BBA. 
18. Elabore um delineamento balanceado completo para o teste duo-trio. 
R: Padrão A: AB, BA. Padrão B: AB,BA. 
19. Como é feita a análise dos resultados do teste de duo-trio? 
R: Com o número de respostas corretas, observe na tabela o valor indicado para o número 
total de julgadores que participaram e o nível de significância escolhido. Caso o total de 
respostas corretas seja igual ou maior que o indicado na tabela, conclui-se que a diferença é 
significativa. 
20. Como é feita a análise dos resultados do teste triangular? 
R: Com o número de respostas corretas, observe na tabela o valor indicado para o número 
total de julgadores que participaram e o nível de significância escolhido, caso o total de 
respostas corretas seja igual ou maior que o indicado na tabela, conclui-se que a diferença é 
significativa. 
21. Elabore uma ficha de um teste de comparação pareada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
22. Elabore uma ficha de um teste de ordenação. 
 
23. Elabore uma ficha de um teste triangular. 
 
24. Elabore uma ficha de um teste duo-trio.25. Quando um teste é considerado monocaudal ou bicaudal? 
R: Monocaudal quando você sabe qual amostra tem mais intensidade e bicaudal quando não 
se sabe qual amostra tem maior intensidade. 
26. O que são totais ordenados do teste de ordenação? 
R: É o cálculo da soma das respostas ordenadas de todos os consumidores para cada amostra, 
e estes totais são comparados por um teste estatístico. 
27. Por que é recomendado beber água entre as amostras? 
R: A água atua como carreador de sabor, evitando a confusão de sabores. 
28. Como é realizada a quantificação dos postos no teste de ordenação? 
R: Primeiramente, deve-se fazer soma das ordens obtidas dos julgadores a cada uma das 
amostras. Em seguida, a avaliação deve ser feita pelo teste de Friedman e seguido a tabela de 
Newell e MacFarlane para verificar se há ou não diferença significativa entre amostras. Se a 
diferença entre as somas das ordens for maior ou igual ao valor tabelado, conclui-se que 
existe diferença significativa entre as amostras ao nível de significância correspondente, caso 
seja inferior conclui-se que não apresenta diferença significativa. 
29. Qual o tipo de provador dos testes de discriminativos? 
R: Os provadores devem ser previamente selecionados, porém não faz-se necessário que 
sejam provadores treinados, apenas com sessão de orientação já é suficiente para os testes de 
diferença. 
30. Qual a influência dos sentidos visão e audição na percepção da textura? X 
R: Através da visão obtemos as primeiras impressões sobre o aspecto de um alimento, sua 
percepção em relação a textura pode produzir uma resposta forte, tal como “sensação de 
água na boca” quando o alimento nos induzem a esperar certo sabor correspondente. Os 
sinais visuais também influencia na percepção da qualidade da matéria prima, ao julgar por 
exemplo a torração do café por meio da cor. Através da visão temos o primeiro contato com o 
alimento, podendo já ser uma etapa de aceitação do alimento ou não. Através da visão 
obtemos informações do alimento, como o estado, tamanho, formato, textura e cor. A partir 
da cor, espera-se o sabor que o alimento irá ter. Ao comer um chocolate, espera-se que sua 
cor seja marrom e não amarela. O impacto visual é muito utilizado pelas indústrias, pois 
através desse artifício pode-se tornar um alimento apetitoso, suculento, como acontece nas 
indústrias de doce. 
Já em relação a audição, os alimentos, ao serem consumidos provocam certos sons 
característicos esperados pelo consumidor, por experiência prévia com determinado tipo de 
alimento. Os sons provocados pela mordida ou mastigação completam a percepção de textura 
e fazem parte da satisfação de comer. Nos biscoitos, espera-se uma crocância, que produza 
um som característico. Ao mastigar um biscoito sem crocância, não irá produzir o som da 
mastigação e isso resultará em uma baixa satisfação ao comer o alimento. 
31. Qual a diferença entre odor e aroma? X 
R: Fisiologicamente, odor é a sensação que se percebe por meio das células receptoras 
olfativas quando estimuladas por substâncias voláteis. O aroma também é a sensação que se 
percebe por meio de células receptoras olfativas quando estimuladas por substâncias voláteis, 
porém passando pela boca, podemos dizer que o aroma passa pelo paladar e olfato. 
32. Complete a frase: A sensibilidade ao gosto não se limita somente à língua, mas também ao 
Palato duro, amígdalas, epiglote, mucosa dos lábios, das bochechas e a superfície 
inferior da boca​. 
33. Como ocorre o mecanismo de percepção da visão? X 
R:No olho humano, ocorre um fenômeno complexo se um sinal luminoso incide sobre a capa 
fotossensível, a retina, provocando impulsos elétricos que, conduzidos pelo nervo óptico ao 
cérebro, geram a sensação visual que é, então, percebida e interpretada. O olho, como órgão 
fotorreceptor, percebe a luz, o brilho, as cores, as formas, os movimentos e o espaço. As cores 
são percebidas pelo indivíduo fisiologicamente normal quando a energia radiante da região 
visível do espectro (380 a 760) nm atinge a retina. As características da cor são, 
essencialmente, o tom ou matiz, a saturação ou grau de pureza e a luminosidade ou brilho. Na 
avaliação da acuidade visual de indivíduos, alguns testes podem ser aplicados como, por 
exemplo, o de Munsell - Farnsworth 100 Hue Test (GretagMacbeth, 1997). 
34. Qual o objetivo dos testes afetivos? 
R: Os testes subjetivos ou afetivos medem o quanto uma população gostou de um produto, 
para avaliar sua preferência e/ou aceitabilidade. 
35. Qual a diferença entre aceitabilidade e preferência? 
R: Aceitabilidade pode ser definida como: uma experiência caracterizada por uma atitude 
positiva e/ou; pela utilização atual do produto (hábito de comprar ou consumir um alimento). 
A aceitabilidade pode ser dimensionada pelo grau de gostar relacionado a um produto único, 
enquanto a preferência pode ser dimensionada pelo grau de gostar a partir de comparação 
entre dois ou mais produtos alimentícios. 
Preferência pode ser definida como: expressão do grau de gostar; escolha de uma amostra em 
relação à outra e/ou; contínuo psicológico do afetivo (percepção do agradável até o 
desagradável) por meio do qual se baseia a escolha. 
36. Quais as aplicações dos testes afetivos? 
R: Desenvolvimento de novos produtos, embalagens, escolha da estratégia de marketing, 
manutenção de vantagem competitiva. 
37. Quais os fatores que podem influenciar a aceitabilidade e/ou preferência de um consumidor 
(Seleção do público-alvo)? Cite pelo menos 5 exemplos. 
R: Personalidade, estilo de vida, nível de conhecimento, experiências anteriores, efeitos 
fisiológicos ou psicológicos após a ingestão, contexto social e cultural, religião, 
disponibilidade, preço, embalagem, marketing, idade, sexo, classe social, grau de 
urbanização, localização geográfica 
38. Descreva o método: grupo focal e qual o seu objetivo. 
R: O objetivo é prover ideias sobre preferências, incentivos e barreiras a certos 
comportamentos e gerar ​insights​. O grupo de foco envolve o recrutamento preciso e 
cuidadoso de consumidores para a participação em uma discussão em grupo coordenada por 
um profissional, o qual apresenta o assunto de interesse e facilita a discussão usando técnicas 
de dinâmica de grupo, procurando obter o máximo de detalhes dos participantes, sempre 
direcionando o foco da discussão. As sessões são conduzidas em mesa redonda, com sete a dez 
pessoas, por um moderador imparcial e com formação adequada, a fim de permitir que o 
grupo expresse livremente sua opinião sobre o assunto em debate. A estrutura para condução 
do grupo focal segue as seguintes etapas: 1) planejamento da pesquisa; 2) adequação do 
roteiro de perguntas; 3) recrutamento dos participantes; 4) condução da sessão; 5) análise dos 
dados; 6) apresentação dos resultados. 
 
39. Quais as duas classes que dividem os testes afetivos quantitativos? Cite 2 exemplos de cada 
uma. 
R: Os testes afetivos quantitativos podem ser divididos em testes de preferência e teste de 
aceitação. Dentre os testes de preferência temos: pareado, ordenação e pareado ou ordenação 
múltiplos. Em relação aos testes de aceitação, pode-se citar: aceitabilidade, escala hedônica,escala ​just-about-right ​(ideal), avaliação de atributos, hedônica e intensidade 
40. Qual o princípio de aplicação do teste de escala hedônica? 
R: Avaliar o grau de aceitação de um produto, o provador avaliará uma amostra por vez 
analisando os seus atributos de forma direcional ou global com base na escala de 9 pontos 
para adultos ou escala facial de 5 ou 7 pontos para crianças, os resultados obtidos são 
analisados por método estatístico com análise de variância para saber se existe ou não 
preferência ou rejeição significativa. 
41. Elabore uma ficha de Avaliação de um teste de escala hedônica verbal, bicaudal, 
estruturada e de nove pontos. 
 
 
42. Cite 4 características de apresentação do teste de escala hedônica. 
R: A escala hedônica apresenta zona neutra, positiva e negativa de opinião, podendo ser 
apresentada com 5, 7 ou 9 pontos, sendo a de 9 pontos utilizadas para adultos e 5 e 7 para 
crianças. Pode também ser estruturada ou não. Pode ser verbal ou gráfica. Quando a 
apresentação das amostras pode ser simultânea ou monádico. 
43. Quais os tipos de escalas podem ser utilizadas no teste de escala hedônica? 
R: Escala estrutural, verbal ou numérica, com 5, 7 ou 9 pontos. Pode utilizar escala facial, 
para as crianças. Existe a escala não estruturada, no qual há uma linha onde nas 
extremidades apresentam o grau máximo e mínimo, na qual o provador marcará um traço 
nela de acordo com o seu grau de gostar 
44. Como é feita a análise dos resultados do teste de escala hedônica? 
R: A análise estatística dos resultados obtidos com a escala hedônica é realizada por análise 
de variância (ANOVA) para saber se existe ou não preferência ou rejeição significativa…. 
Para comparação entre as médias é recomendado o teste de Tukey. 
45. Qual o objetivo do uso da escala de atitude? 
R: As escalas de atitude tem como objetivo avaliar a intenção de consumo ou de compra de 
um dado produto. Escala de atitude de compra (1 e 5 representaram, respectivamente, “não 
compraria” e “certamente compraria”) e de intenção de consumo estruturada (1: “nunca 
consumiria” a 5: “consumiria sempre que tivesse oportunidade”) 
46. Conceitue a escala do ideal. 
R: A escala do ideal consiste em uma avaliação em uma escala de 9 pontos no qual se avalia a 
intensidade de uma característica de acordo com a preferência do provador. A escala possui a 
nota zero, que representa o ponto ideal, notas positivas (+1,+2,+3,+4) onde representa que a 
característica estudada está mais forte que o ideal e notas negativas (-1,-2,-3,-4) ao qual indica 
que a característica analisada está menos intensa que o ideal. 
47. Em que situação industrial pode ser aplicada o teste do ideal? 
R: No desenvolvimento de novos produtos, ou novas formulações, ou na modificação de 
produtos já existentes para verificar se o público considera algum atributo como ideal ou está 
acima ou abaixo do desejado. 
48. Elabore uma ficha de avaliação de escala de atitude de compra estruturada, nominal, de 7 
pontos, bicaudal. 
 
 
 
 
 
 
 
Teste de intenção de compra 
Nome: _______________________________________________ Data:__/__/____ 
 
Com base na sua preferencia escolha a opção que mais se adequa a sua intenção de compra do 
amostra. 
 
( ) Compraria sempre que tivesse oportunidade 
( ) Compraria frequentemente 
( ) Compraria ocasionalmente 
( ) Talvez compraria/ Talvez não compraria 
( ) Raramente compraria 
( ) Compraria se não tivesse outra opção 
( ) Não compraria sob nenhuma circunstância 
 
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