Sobre projeto de cozinhas industriais

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Felipe Monteiro - Arquiteto e Urbanista
SOBRE ARQUITETURA DE 
COZINHAS
QUAIS OS 
CAMINHOS 
PARA FAZER 
UM PRATO 
PRINCIPAL ?
01. ETAPAS DO PROJETO
05. ESTUDO DE CASO
02. PROGRAMA DE NECESSIDADES
QUAL NOSSA JORNADA ?
04. DIMENSIONAMENTO
03. ZONEAMENTO E FLUXOS
ETAPAS DE PROJETO
01.
“PROGRAMA DE NECESSIDADES”
O QUE É A COZINHA? 
QUAL USO PRINCIPAL DELA?
”Em um projeto de cozinha, deve-se levar 
em consideração a ventilação, circulação e 
iluminação. Lembrando sempre que é um 
ambiente de trabalho e por tanto a 
funcionalidade deve ser priorizada
—SOMEONE FAMOUS
Premissa básica
CONDICIONANTES AMBIENTAIS
VENTILAÇÃOENTORNO | ACESSOSINSOLAÇÃO
Quais atividades PRINCIPAIS
LIMPEZA
PREPARO ALIMENTOS COCÇÃO
ESTOQUE
PROGRAMA DE NECESSIDADES
Quais atividades PRINCIPAIS
ESTOQUE
Armazenamento 
de secos e não 
refrigerados
(frutas, cereais)
Quais atividades PRINCIPAIS
ESTOQUE
Refrigerados 
Camaras frias
resfriadores | 
Congeladores
Quais atividades PRINCIPAIS
PREPARO
Bancadas de preparo 
dos alimentos
Quais atividades PRINCIPAIS
COCÇÃO
Cozimento e preparo 
dos pratos
Quais atividades PRINCIPAIS
COCÇÃO
Cozimento e preparo 
dos pratos
Quais atividades PRINCIPAIS
COCÇÃO + servir
Quais atividades PRINCIPAIS
LIMPEZA
- ANVISA 
- COVISA
- NORMAS 
ETC
DIMENSIONAMENTO02
ETAPAS DE PROJETO
QUAL USO 
PRINCIPAL DELA?
ETAPAS DE PROJETO
QUANTOS 
USUARIOS?
FLUXOS
FLUXOS
FLUXOS
FLUXOS
FLUXOS
FLUXOS
O primeiro refere-se ao processo 
que começa com o recebimento 
de produtos de fornecedores (1), 
continua com o preparo inicial 
dos alimentos (2) para os vários 
pratos (3) e acaba com o serviço 
de mesa (4).
O segundo percurso, refere-se à 
coleta das louças na sala de jantar 
e à colocação das mesmas em pias 
e lavadoras (5).
NUNCA CRUZAR
FLUXOS !!!!!
ZONEAMENTO 03
LAYOUTS
LINHA PARALELA
Projeto de grande eficiência, ideal 
para cozinhas médias. Facilita o 
trânsito da equipe, usando também 
fogões em ilhas.
LINHA
Modelo usado quando há falta de espaço. Assim 
a cuba fica no meio, facilitando o deslocamento 
da equipe.
Por dispor de uma menor área de trabalho, é 
menos eficaz pela questão ergonômica. Mesmo 
com o planejamento de setores, este formato 
dá origem a percursos mais longos,durante as 
tarefas.
FORMATO ‘U’
Planta comum para qualquer 
tamanho de cozinha industrial 
oferecer bastante espaço para 
armazenamento e por permitir alto 
fluxo e pequenas distâncias, 
ganhando velocidade, praticidade e 
eficiência. 
OBSERVAR ESPAÇAMENTO PARA 
PERMITIR ABERTURAS DE PORTAS E 
GAVETAS
FORMATO ‘G’
Mistura do modelo em Ilha com o 
“U”. Juntos proporcionam um local 
para grande fluxo e armazenamento. 
Requer muito mais espaço com 
entrada da cozinha ampla.
OBSERVAR OS ESPAÇAMENTOS 
PARA PERMITIR ABERTURAS DE 
PORTAS E GAVETAS
FORMATO ”L”
 projeto flexível para quando a 
equipe estiver reduzida, e pode ser 
adaptada facilmente para o Formato 
“U”.
Os armários altos estão nas laterais, 
posicionados nas extremidades das 
fileiras, ocasionando percursos 
maiores.
FORMATO ILHA
Projeto mais utilizado em fast food e 
lanchonetes, por aproveitar o espaço 
e permitir alto fluxo por muitas 
pessoas.
Geralmente aqui estão localizados os 
setores cozinhar/assar e preparação. 
A pia em ilha pode ser uma opção 
assim setores estarão dispostos de 
forma otimizada.
DIMENSÕES PRINCIPAIS
DESENHO UNIVERSAL
Passagem mínima: 
1 pessoa: 60cm 
•Passagem mínima: 
2 pessoas: 120cm 
•DistâncIa mínima:
1 pessoa agachar: 76cm 
DIMENSÕES PRINCIPAIS DESENHO UNIVERSAL
-Móveis inferiores: 50 a 
60 cm (mais profundos) 
-Móveis superiores 
prateleiras: 35 cm (mais 
rasos, permitindo 
acesso à bancada). 
-Altura da bancada: 
90cm 
-Distância entre a 
Bancada e o móvel 
superior: 60cm 
DIMENSÕES PRINCIPAIS
DIMENSÕES PRINCIPAIS
CASE 01
CASE 02
LOCATIONS
 
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ALGUMA DUVIDA ?
felipefmonteiro@gmail.com 
VEGAN ICONS
ALTERNATIVE RESOURCES
PHOTOS
● http://blog.carniato.com.br/como-montar-uma-cozinha-industrial/
● https://www.passeidireto.com/arquivo/18679714/aula-02-cozinhas
● https://marcelosbarra.com/2019/04/06/cozinhas-industriais-planejamento-funcional/
● https://www.archdaily.com.br/br/789635/guia-arauco-como-projetar-e-construir-uma-cozinha-corretamente
● http://biblus.accasoftware.com/ptb/6-regras-para-projetar-uma-cozinha-de-restaurante/
● https://blog.superbid.net/refrigeracao-para-cozinha-industrial-saiba-quais-equipamentos-utilizar/
● https://www.nutrimixassessoria.com.br/erros-na-hora-de-organizar-o-estoque-na-cozinha-industrial/
http://blog.carniato.com.br/como-montar-uma-cozinha-industrial/
https://www.passeidireto.com/arquivo/18679714/aula-02-cozinhas
https://marcelosbarra.com/2019/04/06/cozinhas-industriais-planejamento-funcional/
https://www.archdaily.com.br/br/789635/guia-arauco-como-projetar-e-construir-uma-cozinha-corretamente
http://biblus.accasoftware.com/ptb/6-regras-para-projetar-uma-cozinha-de-restaurante/
https://blog.superbid.net/refrigeracao-para-cozinha-industrial-saiba-quais-equipamentos-utilizar/
Fonts & colors used
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