Análise Sensorial Descritiva Quantitativa de Geleia de Gabiroba (Camponesia cambessedeana)

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS 
CAMPUS UNIVERSITARIO DE PALMAS 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
CECILIA MARQUES TENORIO PEREIRA 
 
 
 
 
 
ANÁLISE SENSORIAL DESCRITIVA QUANTITATIVA DE GELEIA DE 
GABIROBA (Camponesia cambessedeana) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PALMAS, TO 
2019
 
CECILIA MARQUES TENORIO PEREIRA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANÁLISE SENSORIAL DESCRITIVA QUANTITATIVA DE GELEIA DE GABIROBA 
(Camponesia cambessedeana) 
 
 
 
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado a 
UFT – Universidade Federal do Tocantins – 
Campus Universitário de Palmas, para obtenção do 
título de bacharel em Nutrição, sob orientação da 
Profª. Dra. Caroline Roberta Freitas Pires 
 
 
Orientadora: Profª. Dra. Caroline Roberta 
Freitas Pires 
 
 
 
Palmas, TO 
2019 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CECILIA MARQUES TENORIO PEREIRA 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANÁLISE SENSORIAL DESCRITIVA QUANTITATIVA DE GELEIA DE GABIROBA 
(Camponesia cambessedeana) 
 
 
 
 Trabalho de Conclusão de Curso apresentado 
a UFT – Universidade Federal do Tocantins – 
Campus Universitário de Palmas, Curso de 
Nutrição, foi avaliado para a obtenção do titulo de 
bacharel e aprovado em sua forma final pelo 
Orientador e pela banca Examinadora. 
 
 
 
 
Data de Aprovação: 09 / 08 / 2019 
 
 
Banca examinadora: 
 
 
 
_________________________________________ 
 
 
 
_________________________________________ 
Andressa Sousa Pereira 
 
 
_________________________________________ 
Sílvia Myrelly Tavares da Silva 
 
 
 
 
 
 
 
RESUMO 
Tem-se notado um aumento no consumo de frutas e vegetais em razão do potencial na 
prevenção de doenças cardiovasculares e câncer, já que esses alimentos são fontes de 
vitaminas antioxidantes (C e E), compostos fenólicos e carotenos, sendo a gabiroba 
(Camponesia cambessedeana) uma delas. O objetivo desse trabalho é realizar a descrição dos 
atributos sensoriais da geleia de gabiroba. Desenvolvida com 11 formulações diferentes, fez-
se a análise quanto aos atributos aparência, sabor, textura, impressão global e intenção de 
compra, e a partir da análise desses resultados, utilizou-se a melhor formulação para realizar a 
Análise Descritiva Quantitativa. A formulação 8, com razão polpa/açúcar 40/60, sem adição 
de ácido cítrico e pectina, apresentou melhor avaliação pelos testes sensoriais afetivos. 80% 
dos provadores atribuíram as notas entre 6 e 9 para os atributos de aroma e textura, 66% para 
o atributo sabor, e 86% para impressão global. Para intenção de compra, 44% dos provadores 
atribuíram notas entre 4 e 5. A aplicação da Análise Descritiva Quantitativa na avaliação 
sensorial de geleia de gabiroba a amostra apresenta uma cor amarelo-amarronzada mais 
marcante, além do brilho, corpo, aroma doce, sabor amargo e sabor de gabiroba. Os demais 
atributos, sabor adstringente, aroma de gabiroba e aroma ácido, apresentaram baixa 
intensidade. 
 
 
Palavras-chaves: Camponesia cambessedeana. Análise Descritiva Quantitativa. Análise 
Sensorial 
 
 
 
ABSTRACT 
There has been an increase in fruit and vegetable consumption due to the potential to prevent 
cardiovascular disease and cancer, as these foods are sources of antioxidant vitamins (C and 
E), phenolic compounds and carotenes, being gabiroba (Campesina cambessedeana ) one of 
them. The objective of this work is to describe the sensory attributes of gabiroba jelly. 
Developed with 11 different formulations, the attributes, appearance, taste, texture, overall 
impression and purchase intention were analyzed, and from the analysis of these results, the 
best formulation was used to perform the Quantitative Descriptive Analysis. The formulation 
8, with a 40/60 pulp / sugar ratio, without the addition of citric acid and pectin, presented 
better evaluation by affective sensory tests. 80% of the tasters scored between 6 and 9 for the 
aroma and texture attributes, 66% for the flavor attribute, and 86% for the overall impression. 
For purchase intent, 44% of tasters gave grades between 4 and 5. The application of 
Quantitative Descriptive Analysis in the sensory evaluation of gabiroba jelly the sample has a 
more striking yellowish-brown color, besides the brightness, body, sweet aroma, flavor bitter 
and gabiroba flavor. The other attributes, astringent flavor, gabiroba aroma and acid aroma, 
presented low intensity. 
 
Keywords: Camponesia cambessedeana. Quantitative Descriptive Analysis. Sensory analysis 
 
 
SUMÁRIO 
1. INTRODUÇÃO .................................................................................................................. 5 
2. OBJETIVOS........................................................................................................................ 7 
2.1. Objetivo geral .................................................................................................................. 7 
2.2. Objetivos Específicos ...................................................................................................... 7 
3. METODOLOGIA ............................................................................................................... 8 
3.1. Matéria-Prima .............................................................................................................. 8 
3.2. Análise Sensorial Afetiva ............................................................................................ 8 
3.3. Seleção da equipe ....................................................................................................... 10 
3.4. Treinamento da equipe ............................................................................................... 11 
3.5. Análise estatística....................................................................................................... 11 
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO ...................................................................................... 12 
4.1. Análise Sensorial Afetiva .......................................................................................... 12 
4.2. Análise Descritiva Quantitativa ................................................................................. 14 
5. CONCLUSÃO .................................................................................................................. 19 
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ..................................................................................... 20 
APÊNDICE .............................................................................................................................. 22 
 
 
 
 
5 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
O bioma do Cerrado, que abrange principalmente os estados de Minas Gerais, Goiás, 
Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Tocantins, Bahia, Maranhão, Piauí e Distrito Federal, é 
uma das mais diversas faunas, com grande variedade de espécies de frutas das mais exóticas e 
com características únicas. Esses frutos apresentam sabores sui generis – único em seu gênero 
– e elevados teores de açúcares, vitaminas e sais minerais, podem ser consumidos in natura 
ou na forma de sucos, licores, sorvetes, geleias, doces, etc (SILVA et al., 2001). 
Nos últimos anos, tem-se notado um aumento no consumo de frutas e vegetais em 
razão do potencial na prevenção de doenças cardiovasculares e câncer, já que estes alimentos 
são fontes de vitaminas antioxidantes (C e E), compostos fenólicos e carotenos, sendo a 
gabiroba (Camponesia cambessedeana) uma delas (BRANCO et al., 2007). 
O fruto da gabirobeira, a gabiroba caracteriza-se por ser um fruto arredondado, de 
coloração amarelo-esverdeada, constituído por uma casca fina e uma polpa esbranquiçada, 
envolvendo diversas sementes (VALLILO et al., 2006). Quanto ao valor nutritivo, apresenta 
baixo teor energético (47,36 kcal/ 100 g), por causa da reduzida concentração de 
macronutrientes, especialmente lipídios (0,12 g/ 100 g).Além disso, contém cálcio (8,0 mg/ 
100 g), zinco (0,62 mg/ 100 g) e ferro (0,24 mg/ 100 g) e fibras (1,54 g/ 100 g) (SILVA et al., 
2008). 
A Legislação Brasileira de Alimentos define como geleia de fruta o “produto obtido 
pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpas ou sucos de frutas, com açúcar e água, e 
concentrado até a consistência gelatinosa” (BRASIL, 1998). 
Essa classificação, adotada pela Legislação, também determina que uma geleia possa 
ser comum, quando preparadas numa proporção de quarenta partes de frutas frescas ou seu 
equivalente para sessenta partes de açúcar, ou extra, quando preparadas numa proporção de 
cinquenta partes de frutas frescas ou seu equivalente para cinquenta partes de açúcar 
(BRASIL, 2005). As geleias também se classificam em simples, quando preparadas com uma 
única espécie de fruta e mistas, quando preparadas com mais de uma espécie de fruta. A calda 
deve ser concentrada até o °Brix suficiente para que ocorra geleificação durante o 
resfriamento (Instituto Adolfo Lutz, 2005). 
Uma geleia de boa qualidade tecnológica deve conservar-se bem sem sofrer 
alterações; quando retirada do vidro, deve tremer sem escorrer, sendo macia ao cortar, porém, 
firme, e permanecer com os ângulos definidos. Não deve ser açucarada, pegajosa ou viscosa, 
6 
 
devendo conservar o sabor e o aroma da fruta original. A Legislação não permite o uso de 
corantes ou aromatizantes artificiais neste produto (BRASIL, 1998). 
Os fatores essenciais de qualidade para as geleias são quanto a sua cor, pois ela deve 
ser própria dos produtos, conforme ingredientes e a tecnologia de elaboração; quanto ao sabor 
e odor que são próprios dos ingredientes, devendo o produto ser isento de sabores e odores 
estranhos à sua composição; quanto a sua consistência que é apropriada para cada tipo de 
produto; quanto a ausência de defeitos levando em consideração que o produto deve estar 
praticamente isento de defeitos, tais como: matérias estranhas inócuas, fragmentos vegetais 
não comestíveis ou outros, apresentados, conforme o tipo do produto e quanto ao seu 
acondicionamento, onde o produto deve ser acondicionado de modo a assegurar a sua 
proteção, não devendo o material empregado interferir desfavoravelmente nas características 
de sua qualidade (ABIA, 2001). 
A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) é um dos métodos mais utilizados quando se 
deseja obter uma descrição detalhada do produto em relação a atributos sensoriais, ou na 
intenção de comparar vários produtos em relação às suas diferenças sensoriais (LAWLESS; 
HEYMANN, 2010). Uma das principais aplicações da análise descritiva é a possibilidade de 
correlacionar medidas sensoriais com as instrumentais, além de permitir a segmentação de 
consumidores de acordo com as suas preferências, por meio da correlação dos dados da 
descrição sensorial com testes afetivos (SILVA et al., 2012). 
Na descrição quantitativa, por meio da marcação de um valor ao longo de uma escala 
de medida, o julgador expressa, a intensidade com que cada atributo está presente no 
alimento, permitindo aplicações no controle de qualidade e otimização de formulações 
(MEILGAARD et al., 2006). 
 
7 
 
2. OBJETIVOS 
 
2.1. Objetivo geral 
 
Realizar a descrição dos atributos sensoriais da geleia de gabiroba, através da Análise 
Descritiva Quantitativa. 
 
2.2. Objetivos Específicos 
 
a) Avaliar a aceitabilidade das onze formulações da geleia de gabiroba com diferentes 
concentrações de ácido cítrico, razão polpa/açúcar e albedo de maracujá; 
b) Identificar a intenção de compra das onze formulações da geleia de gabiroba com 
diferentes concentrações de ácido cítrico, razão polpa/açúcar e albedo de maracujá. 
c) Traçar o perfil sensorial da melhor formulação da geleia de gabiroba através da 
Análise Descritiva Quantitativa. 
 
8 
 
3. METODOLOGIA 
 
3.1. Matéria-Prima 
 
Para a produção da geleia utilizou-se a polpa de gabiroba congelada, comprada em 
uma indústria no Estado de Goiás, adicionou-se água e formulação (açúcar, pectina e ácido). 
Utilizou-se o albedo de maracujá como fonte de pectina, conforme descrito por Silva et al. 
(2012). 
Análises microbiológicas (para bolores, leveduras, estafilococos, coliformes totais e 
salmonela) da geleia de gabiroba foram realizadas em estudo complementar, para verificar se 
houve crescimento microbiológico. Como não houve, deu-se o prosseguimento com as 
análises sensoriais. 
 
3.2. Análise Sensorial Afetiva 
 
Desenvolvida com 11 formulações diferentes (Tabela 1), sendo feita a análise quanto 
aos atributos aparência, sabor, textura, impressão global e intenção de compra para a geleia de 
gabiroba, e a partir da análise desses resultados, utilizou-se a melhor formulação para realizar 
a ADQ. 
 
Tabela 1 – Concentrações para as formulações da geleia de gabiroba 
Amostra Concentrações 
 Ácido Cítrico Razão polpa/açúcar Albedo 
1 1 60/40 3 
2 0 40/60 3 
3 1 40/60 3 
4 0 60/40 3 
5 1 60/40 0 
6 0 60/40 0 
7 1 40/60 0 
8 0 40/60 0 
9 0,5 50/50 1,5 
10 0,5 50/50 1,5 
11 0,5 50/50 1,5 
Fonte: dados da pesquisa (2019). 
9 
 
 
A pesquisa foi submetida previamente ao Comitê de Ética em Pesquisa da 
Universidade Federal do Tocantins, o qual foi aprovado com o Certificado de Apresentação 
para a Apreciação Ética número 93357718.3.0000.5519 e parecer número 3.096.189. 
Os atributos aroma, sabor, textura e impressão global foram avaliados pela escala 
estruturada de nove pontos que abrangiam de “desgostei extremamente” a “gostei 
extremamente” (Stone; Sidel, 1985) (Figura 2). 
 
Figura 2 - Ficha utilizada no Teste de Aceitação da geleia de gabiroba 
 
Fonte: “adaptado de” ABNT, NBR 14141, 1998. 
 
A intenção de compra foi avaliada utilizando-se escala estruturada de cinco pontos, 
ancorada nos extremos pelos termos “certamente não compraria” à “certamente compraria” 
(SCHUTZ, 1965) (Figura 1). 
 
Figura 1 - Ficha utilizada no teste de Intenção de Compra da geleia de gabiroba
 
Fonte: “adaptado de” ABNT, NBR 14141, 1998. 
 
Os testes de aceitação e intenção de compra foram realizados no Laboratório de 
Tecnologia de Alimentos, do curso de Nutrição em dois dias diferentes, por se tratar de muitas 
amostras, evitando a fadiga dos provadores, com 36 provadores não treinados, acadêmicos 
dos cursos da Universidade Federal do Tocantins (UFT), de ambos os sexos e idades entre 18 
e 40 anos. Amostras servidas nos testes conforme descrito por Acosta et. al. (2008) 
10 
 
 
3.3. Seleção da equipe 
 
Para seleção da equipe, foram convidados acadêmicos dos cursos da UFT, de idades 
entre 18 e 40 anos e ambos os sexos, que preencheram de uma ficha de cadastro, e assinaram 
o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (Apêndice 1). 
Pré-selecionamos julgadores que foram pré-avaliados no teste de reconhecimento de 
aromas, os julgadores deveriam acertar 70% dos aromas com grau de dificuldade normal. 
O teste de gosto básico (Figura 3), foi representado por 6 séries de três amostras, 
utilizando soluções aquosas de NaCl, sacarose e ácido cítrico, sendo aprovados os julgadores 
que obtiveram 100% das respostas. 
 
Figura 3 - Ficha utilizada no reconhecimento de gosto básico
 
Fonte: “adaptado de” ABNT (1994). 
 
O teste triangular de aroma e gosto (Figura 4), representado por 6 séries de três 
amostras, contendo 20 gramas da geleia de gabiroba, formulações diferentes, sendo duas 
amostras iguais e uma diferente. Aprovados os candidatos que obtiveram 60% de acertos. 
 
Figura 4 - Ficha utilizada no reconhecimento triangular de aroma e de gosto 
 
Fonte: “adaptado de” ABNT, NBR 12995, 1993. 
 
Após a seleção dos julgadores, estes foram treinados para conseguir traçar o perfil 
sensorial da geleia com maior aceitação. A descrição da geleia foi realizada no Laboratório de 
Tecnologia de Alimentos, do curso de Nutrição, com julgadores dispostos ao redor de uma 
mesa para o levantamento dosdescritores, e geleias dispostas no centro da mesa, em 
temperatura ambiente, permitindo a interação do grupo. Uma lista de descritores foi utilizada 
11 
 
pelo líder, para orientação do grupo, no entanto, a sessão foi conduzida de forma a obter o 
máximo de descritores que pudessem traçar o perfil sensorial da geleia de gabiroba. 
 
3.4. Treinamento da equipe 
 
Os termos que expressaram o mesmo significado foram agrupados em um só atributo, 
e os termos poucos utilizados foram eliminados. No final das sessões, foi gerada uma lista de 
termos descritivos com os respectivos extremos da escala utilizada. Os termos descritivos que 
foram abordados pelos provadores foram: Cor; Brilho; Aroma; Sabor e Textura característica. 
Os provadores avaliaram a intensidade de cada atributo identificado, na descrição da 
terminologia das amostras utilizando uma escala hedônica não estruturada de 9 centímetros 
ancorada nos extremos com termos definidos pela equipe (Figura 5). As amostras da geleia de 
gabiroba foram avaliadas em oito repetições pelos provadores selecionados, de forma 
individual, utilizando água mineral para lavar o palato entre uma amostra e outra. 
 
3.5. Análise estatística 
 
Os dados obtidos na análise sensorial foram analisados através da análise de variância 
(ANOVA) utilizando o programa estatístico SISVAR e, identificando diferenças 
significativas entre as médias (p≤0,05), as mesmas foram submetidas ao teste de Tukey a um 
nível de significância de 5%. 
 
Figura 5 – Atributos sensoriais da geleia de gabiroba
 
Fonte: “adaptado de” ABNT, NBR 14140, 1998. 
12 
 
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
4.1. Análise Sensorial Afetiva 
 
A tabela 02 apresenta os valores médios obtidos da avaliação sensorial das onze 
formulações da geleia de gabiroba. Pode-se observar que a amostra 8 apresentou valor 
significativamente maior que as demais formulações, seguido pelas amostras 3, 6 e 9 que não 
se diferiram estatisticamente entre si com relação ao atributo aroma. Com relação ao atributo 
sabor, a amostra 8 também apresentou valor médio significativamente superior às demais 
amostras, seguida pela amostra 6. Para o atributo textura, as amostras 4, 5 e 8 não se diferiram 
significativamente, apresentando valor médio de 7,0 na escala hedônica estruturada, indicando 
boa aceitação com relação a este atributo. Com relação ao atributo impressão global, a 
amostra 8 também apresentou valor médio (6,50) significativamente superior às demais, 
seguido pela amostra 6 com valor médio de 5,50. O menor valor do atributo impressão global 
foi apresentado pela amostra 2. 
 
Tabela 2 - Valores médios dos atributos sensoriais 
Amostra Aroma Sabor Textura Impressão Global Intenção Compra 
1 5,75c 4,50f 3,50d 4,00e 300c 
2 5,50d 3,00h 2,50f 3,00g 2,00e 
3 6,00b 3,50g 2,00g 3,50f 3,00c 
4 5,00e 4,50f 7,00a 3,50f 2,00e 
5 5,00e 5,50d 7,00a 5,00c 3,00c 
6 6,00b 6,50b 4,50b 5,50b 3,50b 
7 5,50d 5,00e 2,50f 4,00e 3,00c 
8 6,50a 7,00a 7,00a 6,50a 4,00a 
9 6,00b 5,50d 4,50b 5,00c 4,00a 
10 4,50f 6,00c 3,00e 4,50d 2,50d 
11 4,50f 6,00c 4,00c 4,00e 2,00e 
As médias das amostras acompanhadas pela mesma letra, na mesma linha, não diferem entre si (%5 de 
significância) pelo teste de Tukey. Fonte: dados da pesquisa (2019). 
 
Freitas et al., (2008) relataram que a baixa aceitação da geleia de gabiroba, pode ser 
atribuída ao seu sabor amargo e o desconhecimento dos provadores dos sabores 
característicos de frutos do cerrado. 
13 
 
Ao fazer um recorte com os dados obtidos para as formulações 6, 8 e 9 e a construção 
dos histogramas referentes a % de provadores e notas para os atributos, observa-se que a 
amostra 6, com razão polpa/açúcar 60/40, sem adição de ácido cítrico e pectina, 75% e 59% 
dos provadores deram notas entre 6 e 9 (“gostei ligeiramente” e “gostei extremamente”) em 
relação ao atributo aroma e textura, respectivamente. Para a amostra 8 com a razão 
polpa/açúcar 40/60, sem adição de ácido cítrico e pectina, mostrou que cerca de 80% dos 
provadores atribuíram notas entre 6 e 9 em relação ao aroma e a textura. 
 
Figura 6 - Histograma de frequência dos escores de aroma (a), textura (b), impressão global (c) e sabor (d) da 
geleia de gabiroba 
 
Fonte: dados da pesquisa (2019). 
 
Já para a amostra 9, com razão polpa/açúcar 50/50, adição de ácido cítrico a 0,5% e 
1,5% de albedo, 60% dos provadores deram notas entre 6 e 9 para o atributo aroma e apenas 
40% dos provadores deram notas entre 6 e 9 para o atributo textura, indicando uma baixa 
aceitação desta amostra quanto a este atributo (Figura 6A e 6B). 
Com relação ao atributo sabor (Figura 6C), 53% dos provadores deram notas entre 6 e 
9 para a amostra 6. Na amostra 8, 66% dos provadores deram notas entre 6 e 9. E 59% dos 
provadores deram notas entre 6 e 9 para a amostra 9 com relação a este atributo. 
0
20
40
60
80
100
Notas
1-4
Nota 5 Notas
6-9
R
e
s
p
o
s
ta
s
 (
%
)
Escores Aceitação
Aroma
6 - 60/40
8 - 40/60
9 - 50/50
0
20
40
60
80
100
Notas
1-4
Nota 5 Notas
6-9
R
e
s
p
o
s
ta
s
 (
%
)
Escores Aceitação
Textura
6 - 60/40
8 - 40/60
9 - 50/50
0
20
40
60
80
Notas
1-4
Nota 5 Notas
6-9
R
e
s
p
o
s
ta
s
 (
%
)
Escores Aceitação
Sabor
6 - 60/40
8 - 40/60
9 - 50/50
0
20
40
60
80
100
Notas
1-4
Nota 5 Notas
6-9
R
e
s
p
o
s
ta
s
 (
%
)
Escores Aceitação
Impressão Global
6 - 60/40
8 - 40/60
9 - 50/50
a b 
c d 
14 
 
Para o atributo impressão global (Figura 6D) 61% dos provadores deram notas entre 6 
a 9 para a amostra 6. Já para amostra 8, 86% dos provadores deram notas entre 6 e 9. No 
entanto para a formulação 9 apenas 50% dos provadores atribuíram notas entre 6 e 9, 
indicando baixa aceitação para este atributo. 
Esses resultados reforçam que o sabor amargo influencia negativamente a aceitação da 
geleia de gabiroba, entretanto, Freitas et al., (2008) afirmam que amostras que contem 
porcentagens de ácido cítrico, podem ter este sabor amargo camuflado. 
Ao avaliar a intenção de compra das amostras (Figura 7) observou-se que para a 
amostra 8 44% dos provadores atribuíram notas entre 4 e 5 (“provavelmente compraria” e 
“certamente compraria”). Para a amostra 6, 25% das respostas atribuídas pelos provadores se 
encontram entre as notas 4 e 5. Já para a amostra 9, 14% das respostas correspondem as notas 
4 e 5. 
 
Figura 7 - Histograma de frequência dos escores de intenção de compra da geleia de gabiroba 
 
Fonte: dados da pesquisa (2019). 
 
De acordo com os resultados, a amostra 8 obteve as maiores médias para os atributos 
impressão global e intenção de compra. 
 
4.2. Análise Descritiva Quantitativa 
 
Os dados dos testes sensoriais de cada participante foram analisados. No teste de 
aromas, dos 24 participantes, 19 deles alcançaram o mínimo de acertos, que é de 70% dos 
aromas com grau de dificuldade normal. Para os testes de gostos básicos, houve a participação 
dos 19 provadores, e todos obtiveram o critério de aprovação, 100% de acertos. Nos testes 
triangulares de gostos e aromas, dos 19 provadores que participaram apenas 13 permaneceram 
na equipe sensorial da ADQ. 
0
10
20
30
40
50
60
Notas 1-2 Nota 3 Notas 4-5
R
es
p
o
st
as
 (
%
)
Escores Intenção de Compra
6 - 60/40
8 - 40/60
9 - 50/50
15 
 
Foram realizados 6 encontros, reunindo todos os participantes aprovados nos testes 
prévios para a condução da análise sensorial. Os materiais de referência e a definição de cada 
termo descritivo foram colocados à disposição dos provadores em cada sessão (Figura 8). 
 
Figura 8 – Amostras padrões para estabelecer referencial de cada atributo
 
Fonte: foto da autora (2019). 
 
A definição de cada termo descritivo foi, desenvolvida pela equipe sensorial que está 
apresentada na Tabela 3. Referencial estabelecido para cada tributo está representado nas 
Figuras 9A, 9B e 9C. 
 
Figura 9 - Referencial estabelecido para o atributo de: (a) core brilho, (b) aroma e sabor, (c) textura
 
Fonte: fotos da autora (2019). 
 
Cada provador recebeu oito amostras de geleia, 8 fichas do teste de escala hedônica 
não estruturada (Figura 10) para o julgamento dos atributos. Dos 13 participantes que fizeram 
os testes sensoriais, apenas 8 deles foram selecionados pela sua capacidade de repetibilidade, 
reprodutibilidade e poder discriminativo. 
 
a b c 
16 
 
Figura 10 – Julgamento dos atributos da geleia de gabiroba na escala
 
Fonte: foto da autora (2019). 
 
A tabela 4 apresenta os valores médios das notas atribuídas por cada provador para 
cada atributo sensorial avaliado. De acordo com a tabela, no atributo cor, os provadores 
atribuíram valores que variaram entre 6,32 a 6,85, com média de 6,55. Indicando uma 
coloração mais amarronzada para a geleia de gabiroba. De acordo com Guizilini (2010) com o 
aquecimento da polpa, há possibilidade de modificação da coloração da geleia, em 
decorrência da degradação dos carotenóides, ou da caramelização dos açúcares. 
Para o brilho, observou-se que o valor médio da equipe sensorial foi de 7,49 indicando 
que a geleia apresenta brilho característico. Dentre os principais atributos de qualidade de 
uma geleia temos: consistência quando extraída do recipiente, é capaz de se manter em estado 
semissólido e cor brilhante (RABABAH et al., 2012). 
Quanto ao aroma, os provadores elencaram o aroma de gabiroba, ácido e doce. 
alimento. O cheiro dos alimentos pode ser o principal argumento para comê-los e suas 
características dependem mais do aroma do que do gosto, ambos constituem o sabor 
(AROMAS, 2015). 
Para o aroma de gabiroba as médias dos provadores variaram entre 3,32 a 4,75, com 
média da equipe sensorial de 4,25. Com valores médios baixos, indicando leve sensação do 
aroma de gabiroba. Quanto ao aroma ácido, às médias entre os provadores variaram entre 2,02 
a 2,65 com média da equipe sensorial de 2,42. As médias para o aroma doce se sobressaíram 
em relação aos demais aromas, variando entre 6,4 a 7,1 e média da equipe sensorial de valor 
de 6,68. Valores elevados para o aroma doce pode ser justificado pela presença de açúcar nas 
formulações, que diante da concentração de 67,5º Brix imprimem o aroma adocicado. 
Quanto ao atributo sabor, os provadores fizeram a distinção em três categorias: sabor 
de gabiroba, amargo e adstringente. Para o sabor de gabiroba, a média entre os provadores 
variaram entre 5,15 a 6,02 com uma média da equipe sensorial de 5,58. De acordo com 
17 
 
Kinupp (2007) a gabiroba apresenta um sabor doce e/ou acidulado que são próprias para a 
produção de polpa concentrada e congelada. 
No sabor amargo o valor médio da equipe sensorial foi de 5,52. Este valor encontra-se 
elevado, indicando a presença de um amargor, corroborando com os resultado encontrado por 
Freitas et al., (2008) que atribuiu a baixa aceitação do produto ao amargor da geleia. 
Já para o sabor adstringente, observou-se que os valores médios variaram entre os 
provadores de 1,7 a 2,87 com uma média da equipe sensorial de 2,19. Guizilini (2010) citou 
que a polpa retirada do fruto sem semente e casca é menos adstringente em comparação a 
polpa com o fruto integral. Além disso, a adstringência pode ser atribuída à quantidade 
elevada de taninos presentes nos frutos, devido a propriedade que os taninos apresentam de 
precipitar proteínas (BOBIO; BOBIO, 2003). 
Quanto ao corpo da geleia, associada à textura da mesma, observou-se a média entre 
os provadores entre 6,15 a 6,85, com valores médios da equipe sensorial de 6,44. Sendo 
considerada pelos provadores como muito encorpada, podendo ser atribuído às características 
de acidez do fruto que na presença de açúcar favorece a formação de um gel rígido. 
Para melhor visualização foi construído o gráfico de aranha que apresenta os valores 
médios para os atributos sensoriais. De acordo com a figura 11 a amostra apresenta uma cor 
amarelo-amarronzada mais marcante, além do brilho, corpo, aroma doce, sabor amargo e 
sabor de gabiroba. Os demais atributos, sabor adstringente, aroma de gabiroba e aroma ácido, 
apresentaram baixa intensidade. 
 
Figura 11 - Gráfico de aranha com os valores médios para cada atributo
 
Fonte: dados da pesquisa (2019). 
0.00
2.00
4.00
6.00
8.00
Cor Amarelo
Amarroz.
Brilho
Aroma de
Gabiroba
Aroma Ácido
Aroma DoceSabor de Gabiroba
Sabor Amargo
Sabor Adstringente
Corpo
18 
 
Tabela 3 - Definição dos termos descritivos e materiais de referências para geleia de gabiroba 
 Descritores Definição Referência 
Aparência 
Cor Amarelo-Amarronzada Tonalidade da cor amarela variando de amarelo claro ao amarelo escuro. Fraca: marmelada / Forte: calda de caramelo 
Brilho Qualidade de apresentar reflexão da luz. Pouco: marmelada / Muito: calda de caramelo 
Aroma 
Gabiroba Intensidade aroma de gabiroba Fraca: rapadura / Forte: polpa gabiroba 
Doce Intensidade aroma doce Fraca: rapadura / Forte: polpa gabiroba 
Sabor 
Gabiroba Intensidade sabor de gabiroba Fraca: rapadura / Forte: polpa gabiroba 
Amargo Intensidade sabor amargo Fraca: rapadura / Forte: polpa gabiroba 
Textura Corpo Sensação de preenchimento da cavidade bucal Fraca: geleia / Forte: doce em pasta 
Fonte: dados da pesquisa (2019). 
 
Tabela 4 - Valores médios das notas atribuídas por cada provador para cada atributo sensorial avaliado 
Fonte: dados da pesquisa (2019).
 
Aparência Aroma Sabor Textura 
Provadores Cor Brilho Gabiroba Ácido Doce Gabiroba Amargo Adstringente Corpo 
P1 6,72± 0,23 7,8± 0,21 4,3± 0,16 2,1± 0,08 6,6± 0,12 5,6± 0,31 5,22± 0,3 1,97± 0,32 6,55± 0,32 
P2 6,65± 0,19 7,47± 0,23 4,02± 0,12 2,5± 0,34 6,57± 0,16 5,77± 0,32 6,05± 0,45 2,87± 0,26 6,15± 0,13 
P3 6,45± 0,22 7,57± 0,14 3,32± 0,09 2,57± 0,19 6,6± 0,15 5,47± 0,27 6,27± 0,23 2,27± 0,19 6,32± 0,26 
P4 6,4± 0,13 7,35± 0,08 4,52± 0,07 2,02± 0,15 6,75± 0,21 5,2± 0,13 5,52± 0,31 2,25± 0,24 6,4± 0,32 
P5 6,85± 0,08 7,47 ± 0,14 4,62± 0,31 2,4± 0,09 6,72± 0,17 5,15± 0,14 5,12± 0,21 2,22± 0,43 6,55± 0,41 
P6 6,4± 0,13 7,52± 0,13 4,65± 0,14 2,65± 0,21 7,1± 0,16 6,02± 0,19 5,07± 0,13 2,42± 0,32 6,22± 0,16 
P7 6,32± 0,17 7,3± 0,15 4,75± 0,16 2,52± 0,16 6,4± 0,16 5,95± 0,21 5,8± 0,24 1,85± 0,21 6,85± 0,49 
P8 6,67± 0,21 7,45± 0,31 3,85± 0,11 2,65± 0,08 6,75± 0,21 5,52± 0,11 5,1± 0,19 1,7± 0,54 6,47± 0,25 
Média ± SD 6,55± 0,19 7,49± 0,15 4,25± 0,49 2,42± 0,24 6,68± 0,21 5,58± 0,32 5,52± 0,47 2,19± 0,37 6,44± 0,22 
19 
 
 
5. CONCLUSÃO 
 
A amostra 8, com razão polpa/açúcar 40/60, sem adição de ácido cítrico e albedo, 
apresentou melhor avaliação pelos testes sensoriais afetivos. 
A aplicação da Análise Descritiva Quantitativa na avaliação sensorial da geleia de 
gabiroba foi descrita por nove atributos sensoriais, sendo os mais intensos: cor amarelo-
amarronzado, brilho, aroma doce, sabor de gabiroba, sabor amargo, e corpo. 
 
 
 
20 
 
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21 
 
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Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 26, n. 4, p. 805-810, 2006. 
 
 
 
22 
 
APÊNDICE 
 
Apêndice 1 - TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO 
 
Dados de identificação: Cecília Marques Tenório Pereira 
Título do Projeto: ANÁLISE SENSORIAL DESCRITIVA QUANTITATIVA DE GELEIA 
DE GABIROBA (Camponesia cambessedeana). 
Pesquisador Responsável: Caroline Roberta Freitas Pires 
Instituição a que pertence o Pesquisador Responsável: Universidade Federal do Tocantins 
 
Nome do voluntário:___________________________________________________ 
Idade: _____________ anos R.G. ___________________ 
 
O Sr. (ª) está sendo convidado(a) a participar do projeto de pesquisa “ANÁLISE 
SENSORIAL DESCRITIVA QUANTITATIVA DE GELEIA DE GABIROBA (Camponesia 
cambessedeana)”, de responsabilidade da pesquisadora: Caroline Roberta Freitas Pires 
Esta pesquisa pretende avaliar a influência das variações na concentração de ácido 
cítrico, razão polpa/açúcar e na concentração do albedo como fonte de pectina nos aspectos 
sensoriais da geleia de gabiroba. 
Será elaborado um questionário de aceitação, onde os julgadores irão atribuir notas de 
1 a 9 para os atributos cor, sabor, aroma e impressão global. Para intenção de compra será 
avaliada pelos julgadores que irão atribuir notas de 1 a 5 de acordo com a escala. 
Em caso de algum problema relacionado com a pesquisa você terá direito à assistência 
gratuita que será prestada. Você tem garantido o seu direito de não aceitar participar ou de 
retirar sua permissão, a qualquer momento, sem nenhum tipo de prejuízo ou retaliação, pela 
sua decisão. 
As informações desta pesquisa serão confidencias, e serão divulgadas apenas em 
eventos ou publicações científicas, não havendo identificação dos voluntários, a não ser entre 
os responsáveis pelo estudo, sendo assegurado o sigilo sobre sua participação. 
Os gastos necessários para a sua participação na pesquisa serão assumidos pelos 
pesquisadores. Fica também garantida indenização em casos de danos, comprovadamente 
decorrentes da participação na pesquisa, conforme decisão judicial ou extra-judicial. 
 
Palmas – TO, _____ de ____________ de _______ 
 
Declaro que obtive de forma apropriada e voluntária o Consentimento Livre e 
Esclarecido deste voluntário para a participação neste estudo. 
 
__________________________________________________ 
Assinatura do responsável por fornecer o consentimento 
	1. INTRODUÇÃO
	2. OBJETIVOS
	2.1. Objetivo geral
	2.2. Objetivos Específicos
	3. METODOLOGIA
	3.1. Matéria-Prima
	3.2. Análise Sensorial Afetiva
	3.3. Seleção da equipe
	3.4. Treinamento da equipe
	3.5. Análise estatística
	4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
	4.1. Análise Sensorial Afetiva
	4.2. Análise Descritiva Quantitativa
	5. CONCLUSÃO
	REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
	APÊNDICE