ANALISE DE ALIMENTOS - CARNES

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​Fatores que afetam a qualidade: 
➢ Rigor mortes - enrijecimento.
➢ Depois que é abatido não há 
oxigênio e o ATP vai 
diminuindo quando começa o 
processo de anaerobiose, acaba 
a energia e começa o 
endurecimento da carne.
​O que pode alterar: raça, sexo (feminino 
mais gordura), idade (mais velha mais 
dura), caracteristica do manejo, o tipo de 
produção (pastagem mais nutritivo e 
carne mais dura) e o abate do animal. 
​Antes do abate: é preciso que seja feito 
jejum pois minimiza as fezes e que seja 
confinado de forma que reserve a energia, 
glicogênio assim gerando a maciez da 
carne. 
➢ O estresse prejudica a reserva de 
glicogênio e o animal entra em 
estado de fuga quebrando o 
glicogênio.
​Anaerobiose: produção de energia sem 
oxigênio produzindo ácido lático - 
glicogênio e fosfocreatina, o que leva a 
uma diminuição do pH (7,0 para 5,6). 
➢ pH ácido - ativação de proteases 
- hidrólise de proteínas - actina e 
miosina - carne começa a 
amolecer novamente - as 
calpaínas e catepsinas - linhas Z 
é o que é hidrolizado. 
Todo o processo deve ocorrer em 
ambiente de refrigeração. Armazenado 
48 horas depois, uma questão que afeta 
a maciez. Qualidade microbiológica - pH 
neutro 
 ​Assim,​ não ocorrerá o processo de: 
​PSE: Pálida, mole e exsudada (queda 
muito rápida de pH: 7,0 a 
aproximadamente 5,0, não há resfriação 
(perda de água e com ela também o 
pigmento/ capacidade de retenção de 
água) - temperatura ambiente) 
​DFD: seca, firme (dura) e escura (está 
relacionado com o estresse, não tem boa 
reserva de glicogênio, não há ác. lático. 
CONGELAMENTO​, após o abate é 
congelada.) 
Mioglobina: pigmento da carne, é uma 
proteína quaternária e tem o Ferro no 
seu interior, permite que se liga ao 
oxigênio. 
➢ Oxigenação da mioglobina: cor 
fresca desoximioglobina (púrpura) 
- cor de carne a vácuo, não há 
oxigênio - se exposta ao meio 
ambiente fica igual a carne fresca 
(coloração reversível)
​Fe (ferro) oxidação: coloração marrom 
escura, acontece pela cocção ou 
contaminação microbiológica (estado fixo) 
​Colágeno e elastina: não amolecem, não 
passam pelo rigor mortes, não interferem 
no tecido conjuntivo. 
Miofibrilares: maciez 70%, H O 2 
completos nos aminoácidos essenciais. 
Nucleoproteínas: variação tipo de 
animal- sabor… 
Elastina: tendões (firmeza), não 
amolecem, tem baixo valor nutricional e 
é pouco solúvel. 
 COMPOSIÇÃO: 
Ptns: Miofribinas: actina e miosina 
(55%) 
Nucleoproteínas: características 
sensoriais. 
Colágeno (pobre em aa 
essências) e elastina (baixíssima 
digestibilidade). 
 Gorduras: saturadas - predominam 
insaturadas - refletem a 
alimentação do animal (vegetais, 
lavagem, fonte dessas gorduras). 
 ​Origem de microrganismos: 
Elevada atividade de água + nutrientes: 
aumento de Microrganismos (M.O) 
➢ Pele, intestinos, sangue, ambiente 
(abate, processamento e 
armazenamento).
 Dois tipos de M.O: 
Aeróbios: 
➢ Limosidade superficial (muco 
microbiano)
➢ Alteração de coloração (oxidação 
de Fe e da mioglobina)
➢ Acidificação do alimento.
Anaeróbios: 
➢ Putrefação (degradação das ptns)
➢ São liberados resíduos de enxofre 
H5, odor forte
➢ Acidificação, sabor e odor mais 
ácidos
Conservação: 
BPF: sistema de qualidade (APPCC) e 
temperatura/oxigênio - controle higiênico 
sanitário. 
● Não pode adicionar nada na 
carne além de temperatura e 
oxigênio.
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