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Ocultar opções de resposta Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário Nathany Favaro de Azeredo Pergunta 1 -- /1 Sobre os fatores que influenciam a contaminação de peixes, crustáceos e moluscos, marque com um X a alternativa incorreta. A microbiota dos pescados em geral é influenciada pelo seu tipo de alimentação e modo de vida. O pescado marinho possui microbiota predominantemente halotolerante. Os microrganismos do pescado diferem conforme a temperatura da água. Corynebacterium, Bacillus e Micrococcus são bactérias Gram positivas que estão associadas a microbiota dos peixes de zonas tropicais. Resposta corretaAs bactérias de peixes de zonas tropicais são psicrotróficas e predominam a microbiota Gram positivas. 10/10 Nota final Enviado: 22/08/20 17:31 (BRT) Ocultar opções de resposta Pergunta 2 -- /1 As sentenças abaixo se referem aos motivos pelos quais ocorre a deterioração em frutas e vegetais. I. A alta quantidade de água presente em vegetais favorece a deterioração bacteriana. II. A pectina hidrolisada provoca o amolecimento, odor desagradável e aparência úmida em frutas e hortaliças. III. O fungo Botrytis cinerea causa a podridão cinza em morangos antes mesmo de sua colheita. Agora marque com um X a alternativa correta: Apenas a sentença II está correta. Resposta corretaTodas as sentenças estão corretas. Todas as sentenças estão erradas. Apenas a sentença III está correta. As sentenças I e II estão erradas. Pergunta 3 -- /1 Assinale a alternativa que não representa características organolépticas dos pescados frescos. Ocultar opções de resposta Ocultar opções de resposta Resposta corretaA firmeza da carne aos ossos desprega-se facilmente. A coluna vertebral não deve ter coloração. Deve possuir superfície brilhante, muco regularmente distribuído sobre a pele e transparente. As brânquias são vermelhas intensas sem muco As guelras devem ser salientes, devem possuir pupila negra e córnea transparente. Pergunta 4 -- /1 Não é considerado como microrganismo patogênico em vegetais: Yersinia enterocolítica Listeria monocytogenes Salmonella, Resposta corretaStreptococcus salivarius Shigella Ocultar opções de resposta Ocultar opções de resposta Pergunta 5 -- /1 As características da deterioração de frutas e hortaliças são dependentes do tipo de produto atacado e dos microrganismos envolvidos no processo, abaixo todas as alternativas estão corretas, exceto: A fermentação alcoólica causa alterações em sucos de frutas frescas armazenados em temperatura ambiente. Sucos envasados são alimentos de baixa acidez e podem ser deteriorados por bactérias termófilas. Resposta corretaTodas as frutas utilizadas no preparo de sucos processados permitem o crescimento microbiano. Sucos envasados são alimentos de baixa acidez e podem ser deteriorados por bactérias fermentadoras de carboidratos e não produtoras de gás. O crescimento de leveduras ou bactérias depende mais da temperatura de armazenamento que da composição do suco. Pergunta 6 -- /1 Os sucos concentrados enlatados, termoprocessados ou congelados de frutas e vegetais facilitam o crescimento de que tipo de microrganismo? I. Leveduras e bactérias tolerantes a açúcar e ácidos. II. Leuconostoc e Lactobacillus são os únicos gêneros microbianos capazes de crescer em sucos concentrados. III. Leveduras apenas. Resposta correta Ocultar opções de resposta Resposta correta Apenas as afirmativas I e II estão corretas. Apenas as afirmativas II e III estão corretas. Apenas as afirmativas I e III estão corretas. Todas as afirmativas estão corretas. Apenas a afirmativa I está correta. Pergunta 7 -- /1 A deterioração do pescado é caracterizada pela utilização de substâncias nitrogenadas principalmente as não protéicas, o que resulta na elevação do pH. Sobre a química da deterioração do pescado assinale a alternativa correta. Resposta correta O óxido de trimetilamina (TMAO), aminoácidos, bases nitrogenadas voláteis, ácido úrico e uréia, apresentam teores variados de acordo com a espécie de pescado marinho. Trimetilamina, etilmercaptanol, diacetil e indol são substâncias nitrogenadas formados em grandes quantidades responsáveis pela deterioração dos pescados. Após a morte do pescado as enzimas presentes em seus tecidos atravessam a parede intestinal dificultando o crescimento microbiano do trato intestinal, e assim impede sua deterioração. A oxidação de gorduras insaturadas durante o armazenamento provoca alterações no aroma ou na coloração do pescado. Ocultar opções de resposta Ocultar opções de resposta Pergunta 8 -- /1 Sobre os componentes nutricionais do peixe tão apreciados para uma boa dieta, leia as sentenças abaixo: I. A água é o componente de maior quantidade no peixe. II. A carne do pescado é constituída principalmente de tecido muscular, tecido conectivo e gordura. III. A água apresenta grande influência na qualidade da carne afetando sua coloração, suculência, textura e sabor. Agora marque com um X a alternativa correta: Apenas a sentença I está correta. Todas as sentenças estão erradas. As sentenças I e II estão erradas. Resposta corretaTodas as sentenças estão corretas. As sentenças II e III estão corretas. Pergunta 9 -- /1 Assinalem com um X a alternativa incorreta: Ocultar opções de resposta Deterioração em frutas e hortaliças pode ser classificada em ativa e passiva. O crescimento do micélio fúngico em algumas frutas pode causar área infectada seca, dura e descolorida. Os microrganismos oportunistas têm acesso à porção interna dos vegetais através de ferimentos e abertura naturais dessas plantas. A deterioração fúngica de vegetais provoca áreas de amolecimento. Resposta corretaA maioria das deteriorações causadas por fungos ocorrem antes colheita. Pergunta 10 -- /1 Sobre a microbiologia dos crustáceos e moluscos, leia as sentenças abaixo. I. A microbiota presente nos crustáceos não é influenciada pelo binômio tempo x temperatura. II. A bactéria Moraxella é um gênero predominante em temperatura entre 5,6° a 11,1°C, já Proteus prevalece à temperatura de 16,7°a 22,2°C. III. A medição de ácidos voláteis é o teste que se deve ser feito para a determinação da qualidade em moluscos. Agora marque com um X a alternativa correta: Todas as sentenças estão corretas. As sentenças I e II estão erradas. Todas as sentenças estão erradas. As sentenças II e III estão corretas. Apenas a sentença II está correta.
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