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Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário
Nathany Favaro de Azeredo
Pergunta 1 -- /1
Sobre os fatores que influenciam a contaminação de peixes, crustáceos e moluscos, marque com um X a alternativa incorreta.
A microbiota dos pescados em geral é influenciada pelo seu tipo de alimentação e modo de vida.
O pescado marinho possui microbiota predominantemente halotolerante. 
Os microrganismos do pescado diferem conforme a temperatura da água.
Corynebacterium, Bacillus e Micrococcus são bactérias Gram positivas que estão associadas a microbiota dos peixes de zonas tropicais.
Resposta corretaAs bactérias de peixes de zonas tropicais são psicrotróficas e predominam a microbiota Gram positivas.
10/10
Nota final
Enviado: 22/08/20 17:31 (BRT)
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Pergunta 2 -- /1
As sentenças abaixo se referem aos motivos pelos quais ocorre a deterioração em frutas e vegetais.
I. A alta quantidade de água presente em vegetais favorece a deterioração bacteriana.
II. A pectina hidrolisada provoca o amolecimento, odor desagradável e aparência úmida em frutas e hortaliças.
III. O fungo Botrytis cinerea causa a podridão cinza em morangos antes mesmo de sua colheita.
Agora marque com um X a alternativa correta:
Apenas a sentença II está correta.
Resposta corretaTodas as sentenças estão corretas.
Todas as sentenças estão erradas.
Apenas a sentença III está correta.
As sentenças I e II estão erradas.
Pergunta 3 -- /1
Assinale a alternativa que não representa características organolépticas dos pescados frescos.
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Resposta corretaA firmeza da carne aos ossos desprega-se facilmente.
A coluna vertebral não deve ter coloração.
Deve possuir superfície brilhante, muco regularmente distribuído sobre a pele e transparente.
As brânquias são vermelhas intensas sem muco
As guelras devem ser salientes, devem possuir pupila negra e córnea transparente.
Pergunta 4 -- /1
Não é considerado como microrganismo patogênico em vegetais:
Yersinia enterocolítica
Listeria monocytogenes
Salmonella, 
Resposta corretaStreptococcus salivarius
Shigella
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Pergunta 5 -- /1
As características da deterioração de frutas e hortaliças são dependentes do tipo de produto atacado e dos microrganismos envolvidos no processo, abaixo 
todas as alternativas estão corretas, exceto: 
A fermentação alcoólica causa alterações em sucos de frutas frescas armazenados em temperatura ambiente.
Sucos envasados são alimentos de baixa acidez e podem ser deteriorados por bactérias termófilas.
Resposta corretaTodas as frutas utilizadas no preparo de sucos processados permitem o crescimento microbiano.
Sucos envasados são alimentos de baixa acidez e podem ser deteriorados por bactérias fermentadoras de carboidratos e não produtoras de gás. 
O crescimento de leveduras ou bactérias depende mais da temperatura de armazenamento que da composição do suco.
Pergunta 6 -- /1
Os sucos concentrados enlatados, termoprocessados ou congelados de frutas e vegetais facilitam o crescimento de que tipo de microrganismo?
I. Leveduras e bactérias tolerantes a açúcar e ácidos.
II. Leuconostoc e Lactobacillus são os únicos gêneros microbianos capazes de crescer em sucos concentrados.
III. Leveduras apenas.
Resposta correta
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Resposta correta
Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
Todas as afirmativas estão corretas.
Apenas a afirmativa I está correta.
Pergunta 7 -- /1
A deterioração do pescado é caracterizada pela utilização de substâncias nitrogenadas principalmente as não protéicas, o que resulta na elevação do pH. Sobre 
a química da deterioração do pescado assinale a alternativa correta.
Resposta correta
O óxido de trimetilamina (TMAO), aminoácidos, bases nitrogenadas voláteis, ácido úrico e uréia, apresentam teores variados de 
acordo com a espécie de pescado marinho.
Trimetilamina, etilmercaptanol, diacetil e indol são substâncias nitrogenadas formados em grandes quantidades responsáveis pela deterioração 
dos pescados.
Após a morte do pescado as enzimas presentes em seus tecidos atravessam a parede intestinal dificultando o crescimento microbiano do trato 
intestinal, e assim impede sua deterioração.
A oxidação de gorduras insaturadas durante o armazenamento provoca alterações no aroma ou na coloração do pescado.
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Pergunta 8 -- /1
Sobre os componentes nutricionais do peixe tão apreciados para uma boa dieta, leia as sentenças abaixo:
I. A água é o componente de maior quantidade no peixe.
II. A carne do pescado é constituída principalmente de tecido muscular, tecido conectivo e gordura.
III. A água apresenta grande influência na qualidade da carne afetando sua coloração, suculência, textura e sabor. 
Agora marque com um X a alternativa correta:
Apenas a sentença I está correta.
Todas as sentenças estão erradas.
As sentenças I e II estão erradas.
Resposta corretaTodas as sentenças estão corretas.
As sentenças II e III estão corretas.
Pergunta 9 -- /1
Assinalem com um X a alternativa incorreta:
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Deterioração em frutas e hortaliças pode ser classificada em ativa e passiva.
O crescimento do micélio fúngico em algumas frutas pode causar área infectada seca, dura e descolorida. 
Os microrganismos oportunistas têm acesso à porção interna dos vegetais através de ferimentos e abertura naturais dessas plantas.
A deterioração fúngica de vegetais provoca áreas de amolecimento.
Resposta corretaA maioria das deteriorações causadas por fungos ocorrem antes colheita.
Pergunta 10 -- /1
Sobre a microbiologia dos crustáceos e moluscos, leia as sentenças abaixo.
I. A microbiota presente nos crustáceos não é influenciada pelo binômio tempo x temperatura.
II. A bactéria Moraxella é um gênero predominante em temperatura entre 5,6° a 11,1°C, já Proteus prevalece à temperatura de 16,7°a 22,2°C.
III. A medição de ácidos voláteis é o teste que se deve ser feito para a determinação da qualidade em moluscos.
Agora marque com um X a alternativa correta:
Todas as sentenças estão corretas.
As sentenças I e II estão erradas.
Todas as sentenças estão erradas.
As sentenças II e III estão corretas.
Apenas a sentença II está correta.