ANALISE DE ALIMENTOS - OVOS

Prévia do material em texto

O ovo é um óvulo não fecundado. 
★ O que é diferente é o tamanho, 
nutrientes semelhantes, entre 
espécies.
★ A espécie da galinha muda a cor 
do ovo: branco, vermelho, azul.
Grau de frescura: tempo de 
armazenamento que gera o embrião. 
★ Carotenóides: alimentação 
(vegetais, milho) coloração + 
escura. 
​Chalaza: fita proteica, mantém a gema 
centralizada, quando o ovo envelhece a 
chalaza e ela desaparece. 
​Albúmen espesso: fração mais viscosa, 
próximo a clara é uma barreira física 
contra entrada de contaminação 
(proteção para o vitelo). 
 ​Albúmen fino​: mais fino, líquido. 
Câmara de ar (célula): quanto maior a 
célula significa que o ovo é um ovo já 
velho, pois armazena gás carbônico. 
​Casca: protege o ovo da entrada de 
microrganismos, porosa. 
​Membrana serosa: proteger a casca 
(exterior da casca). 
 ​Classificação:​ tamanho e peso. 
A classificação é de acordo com o seu 
frescor- preservação das estruturas do 
ovo. 
★ Casca, tamanho da câmara de ar, 
albúmen e gema.
 ​Composição: 
★ Casca 5g: porosa, minerais: 
Cálcio, Magnésio e fósforo (não 
são biodisponíveis).
★ Gema 15g: emulsão. proteínas 
(2,0g), lipideos.
★ Clara 30g: colóide protéico, 
proteínas (3,4g) (altamente 
digeríveis e utilizadas), alto valor 
biológico (VB).
​Ovoalbumina: clara, possibilita 
transformar clara em neve (possui ar), no 
ovo velho ocorre a perda de função de 
viscosidade e carrear o ar. 
​Ovotransferina: se liga ao Ferro (Fe) - 
indisponível para o humano e 
microrganismos. 
 
​Ovomucóide: inibe a ação da tripsina, 
digestão de proteínas - anti microbiano. 
 
Fe heme: presente na mioglobina e 
hemoglobina, alta biodisponibilidade. 
 
O Fe presente no ovo (gema) não é 
heme, o Fe se encontra ligado à fosvitina 
o que gera baixa biodisponibilidade. 
 
​Gema: emulsão: 50% água + 50% 
extrato seco. 
Lipídeos: 5% colesterol, triacilgliceróis 
66% e fosfolipídeos 28% 
Possui: ácido oléico (Ômega 9) + ácido 
linoleico (Ômega 6) 
 
Fonte de alimento da galinha Ômega 3 
- ovo com ômega 3. 
★ A dieta tem pouco impacto do 
colesterol no sangue. 
★ Vitamina lipossolúvel A e D 
proporcional à quantidade de 
carotenoide. 
★ Lecitina - função emulsificante, 
usado em molho. 
 
​Envelhecimento: aumento de Gás 
carbônico na câmara de ar. 
★ Modificações das estruturas. 
 
Não é permitido utilizar com casca 
rachada. 
Gema do ovo 
 
 ​Proteínas: 
★ Vitelina e vitelinina: 
lipoproteínas. 
★ Livetina: hidrossolúvel. 
★ Fosfovitina: rica em fósforo. 
 
 Lipídeos: 
★ Ácidos graxos saturados, 
monoinsaturados e 
poliinsaturados. 
★ Colesterol. 
★ Lecitina: emulsificante. 
 
Proteína gema: 65°c - se coagulam 
Proteína clara: 60°c - se coagulam 
 
 ​Putrefação:​ ocorre com as proteínas. 
Salmonella- não é aparente, existem dois 
tipos: Salmonella interitis (infecção 
alimentar gástrica - risco de morte) e 
Salmonella typhimurium. 
 
Galinha - assintomática - intestino - 
ovário - ovos com o microrganismos. 
Cocção 65°c ou mais, salmonella morre, 
não consumir ovos crus. 
 
________________________________
________________________________
________________________________
________________________________
________________________________
________________________________
________________________________
________________________________ 
________________________________