RELATÓRIO DE PESCADOS

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RELATÓRIO SOBRE: 
DETERMINAÇÃO DE FRESCOR EM PESCADOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TERESINA, PIAUÍ. 
NOVEMBRO DE 2018. 
 
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO DO PIAUÍ – CAMPUS 
TERESINA CENTRAL 
CURSO: TECNOLOGIA EM ALIMENTOS 
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE PESCADOS 
PROFESSORA: REGIANE FEITOSA 
 
ALUNAS: 
CAMILA DE CARVALHO 
JAEL BARBOSA 
SCHIRLAYNE LIMA 
THAILA PIMENTEL 
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SUMÁRIO 
1. INTRODUÇÃO.......................................................................................................... 03 
2. MATERIAIS E MÉTODOS...................................................................................... 05 
2.1 Materiais...................................................................................................................... 05 
2.2 Metodologia............................................................................................................... 05 
2.2.1 Análise sensorial do frescor do peixe.................................................................. 05 
2.2.2 Determinação do pH........................................................................................... 05 
2.2.3 Prova de Éber – prova para amônia.................................................................... 06 
2.2.4 Prova de Nessler (para amônia).......................................................................... 06 
2.2.5 Prova para H2S (gás sulfídrico).......................................................................... 06 
2.2.6 Bases voláteis totais............................................................................................ 06 
3. RESULTADOS E DISCUSSÕES............................................................................. 07 
4. CONCLUSÃO............................................................................................................. 12 
REFERÊNCIAS............................................................................................................... 13 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
De acordo com o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem 
Animal (RIISPOA), entende-se por pescado todos os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, 
quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana (BRASIL, 
2017). 
Além da importância como fonte de alimento, o setor pesqueiro é fonte de sustento e 
renda para milhões de pessoas uma vez que, de acordo com a FAO (2014), no panorama 
mundial o setor da pesca cresceu entre os anos de 2005 e 2010, 2,1% por ano, superando o 
crescimento de emprego na agricultura tradicional (0,5%) e o crescimento populacional (1,2%). 
No Brasil a principal fonte de produção de pescado está ligada à pesca extrativa marinha, a qual 
participa com, aproximadamente, 38,7% do total da produção brasileira de pescado (BRASIL, 
2013). 
A espécie identificada como sardinha verdadeira é cientificamente denominada com a 
nomenclatura de Sardinella brasiliensis, que é qualificada como nomen protectum (nome 
protegido) de acordo com o Código Internacional de Nomenclatura Zoológica, e a nomenclatura 
Sardinella janeiro, utilizada em algumas publicações, permanece como sinônimo. 
Sistematicamente a Sardinella brasiliensis pertence à Subordem Clupeoidei (Clupeoides) onde 
encontram-se duas importantes famílias: Clupeidae e Engraulidae (CERGOLE; DIAS NETO, 
2011). A sardinha verdadeira é uma pequena espécie de peixe pelágico com hábitos costeiros, 
sendo a espécie mais abundante em águas brasileiras e constitui um importante recurso 
pesqueiro no país (DIAS et al., 2014). 
O peixe é muito suscetível à deterioração microbiana devido ter uma elevada atividade 
de água, com teor de gorduras facilmente oxidáveis e ter pH próximo à neutralidade (pH 6,6-
6,8), que são fatores que favorecem o desenvolvimento das bactérias no mesmo que podem 
causar doenças ao homem (SILVA et al., 2008). 
De uma forma mais abrangente, Nunes et al. (2007) defendem que a qualidade dos 
alimentos pode ser determinada por diversos aspectos dos quais se destacam: higiene, valor 
nutricional e dietético, frescor, facilidade de utilização pelo consumidor, suas propriedades 
intrínsecas (sensoriais) e disponibilidade. No caso do pescado, o frescor tem grande importância 
pelo fato de constituir o principal critério que determina a sua aceitação. O pescado é avaliado 
pelos consumidores com um rigor ainda maior do que muitos outros alimentos, por ser um 
alimento mais sensível e perecível, quando comparado com outros produtos de origem animal, 
seja por fatores inerentes ao pescado, seja por fatores extrínsecos, como relacionados ao 
transporte e armazenamento. Portanto, a fim de garantir ao consumidor um pescado fresco de 
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boa aparência, é fundamental manter qualidade do produto por toda a cadeia produtiva. De 
acordo com Bogdanovic et al. (2012), a avaliação sensorial é o método mais comumente 
utilizado para a avaliação da qualidade do peixe fresco e sempre foi considerado como a 
principal forma de avaliar o frescor do pescado. 
A análise química é de grande importância para a indústria de pescado, pois caracteriza 
a qualidade durante a sua estocagem, garante o estado higiênico sanitário, estende a vida de 
prateleira e contribui para a segurança alimentar. Os métodos físico-químicos são utilizados 
para detectar a formação de compostos que degradam o pescado. Vários são os métodos para 
avaliar o grau de conservação do pescado, como a medição do pH (potencial hidrogeniônico), 
medição de amônia e de gás sulfídrico (SOARES & GONÇALVES, 2012). 
O presente trabalho teve por objetivo determinar o frescor em pescados (sardinhas) por 
meio de análises físico-químicas e sensorial. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2. MATERIAIS E MÉTODOS 
2.1 Materiais 
 
2.2 Metodologia 
2.2.1 Análise sensorial do frescor do peixe 
Para essa análise, colocou-se o peixe 2 em cima de uma tábua e observou-se todas as 
suas características externas (cheiro, aparência geral, corpo, escamas, pele, olhos, brânquias, 
barriga e ânus) e logo em seguida com uma faca foi feito um corte para a realização da abertura 
do mesmo para observação de suas características internas (consistência dos músculos, carne, 
muco (secreção), vísceras, costela e coluna vertebral) e posteriormente fez-se a comparação 
com o quadro de referência. Anotou-se os resultados. 
2.2.2 Determinação do ph 
Para a determinação do pH primeiro aferiu-se o pHmetro com solução tampão pH – 7 a 
20ºC, logo em seguida em uma balança analítica, uma amostra do peixe 2 foi pesado em um 
béquer de 100 mL e foi realizada a leitura direta da amostra no pHmetro. Anotou-se o resultado. 
 
 
 Aparelho para destilação por arraste a 
vapor; 
 Arame de 20 cm de comprimento; 
 Balança analítica; 
 Banho-maria; 
 Béquer de 50 mL, 100 mL e 250 mL; 
 Bureta de 5 mL; 
 Cadinho de porcelana; 
 Erlemeyer de 125 mL; 
 Facas; 
 Funil; 
 Indicador misto; 
 Papel indicador de pH; 
 
 
 Papel filtro qualitativo e quantitativo; 
 Peixes; 
 pHmetro 
 Pipeta de 5 mL; 
 Pipeta volumétrica de 10 mL; 
 Pipetas graduadas de 1 e de 10 mL; 
 Processador de alimentos; 
 Provetas de 10 mL; 
 Proveta de 500 mL; 
 Solução acetato de chumbo a 5%; 
 Solução de ácido bórico a 4%; 
 Solução ácido tricloroacético a 5%; 
 Tábuas; 
 
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2.2.3 Prova de éber – prova para amônia 
Em um tubo de ensaio de 25 mL foi feita a transferência de 5mL de reagente Éber (50 
mL de ácido clorídrico + 150 mL de álcool + 50 mL de éster), com o auxílio de um arame de 
20 cm de comprimento umaamostra do peixe 2 foi introduzida ao tubo de ensaio, de modo a 
não tocar nas paredes do mesmo e nem na superfície da reagente, observou-se o resultado e 
anotou-se. 
2.2.4 Prova de nessler (para amônia) 
Em um cadinho de porcelana colocou-se um pouco da amostra do peixe 2 triturado e 
logo em seguida adicionou-se o reagente de Nessler de maneira a cobrir a amostra. Anotou-se 
o resultado. 
2.2.5 Prova para h2s (gás sulfídrico) 
Em uma balança analítica pesou-se 10g do peixe 2 e transferiu-se a amostra 
homogeneizada com 10 mL de água destilada para um Erlenmeyer de 125 mL e com um papel 
filtro embebido na solução de acetato de chumbo o frasco foi fechado, e colocado em banho-
maria, após 10 minutos de espera observou-se e anotou-se o resultado. 
2.2.6 Bases voláteis totais 
Em uma balança analítica, pesou-se 50g de amostra do peixe 2, logo em seguida a 
mesma foi picada e triturada em um processador com 300 mL de solução de ácido 
tricloroacético a 5% durante 1 minuto até a obtenção de massa homogênea. Com um papel filtro 
essa massa foi filtrada e com uma pipeta volumétrica de 10 mL, o conteúdo obtido da etapa 
anterior foi transferido para um tubo de destilação por arraste de vapor, onde adicionou-se 1g 
de dióxido de magnésio e 20 mL de água, destilando-se por arraste de vapor durante 30 minutos, 
o destilado, foi recolhido com um Erlenmeyer de 125 mL contendo 20 mL de solução de ácido 
bórico a 4% e 5 gotas de indicador misto. Logo em seguida, foi realizada a titulação com amônia 
e aminas voláteis com solução de ácido sulfídrico 0,01 ou 0,1 N até que a reação apresentasse 
a outra coloração. Anotou-se o resultado. 
 
 
 
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3. RESULTADOS E DISCUSSÕES 
Para a análise sensorial do frescor de pescados, os resultados observados foram 
colocados no Quadro 1, com as letras C para conforme e Nc para não conforme. 
 
PEIXE 1 PEIXE 2
Cheiro
Leve e agradável, cheiro de 
capim aquático ou às vezes de 
barro.
Forte, desagradável, ácido 
amoniacal ou pútrido.
Nc C
Aparência geral
Luzente metálica com reflexo e 
superfície lisa.
Fosco, sem brilho e sem reflexo. Nc C
Corpo Rígido, arqueado. Mole. Nc C
Consistência
Firme e elástica à pressão dos 
dedos, não deixa marcas.
Mole à pressão dos dedos, 
deixa marcas.
Nc C
Carne
Firme, branca ou cor-de-rosa 
com reflexo marcante.
Friável, músculos bordados de 
azul ou de amarelo.
Nc C
Secreção Não há. Presente ou viscosa. Nc C
Escamas
Bem aderentes á pele, brilhante.
Levantadas, afastando-se 
facilmente ao contacto.
Nc C
Pele
Rosa, bem estendida, colorida.
Com rugas, descolorável, 
rasgável.
Nc C
Olho 
Claro, brilhante, convexo, 
transparente, sem macha na íris 
ocupando completamente as 
órbitas.
Vidroso, opaco, côncava, com 
manchas nas íris.
Nc Nc
Brânquias
Róseas ou vermelhas, úmida e 
brilhante com odor suave.
Cinzentas ou cor de chumbo, 
secas.
Nc C
Barriga
Normal, sem manchas, com 
relativo brilho metálico.
Mole ou deformado, ás vezes 
inchada.
Nc C
Ânus Hermeticamente fechado.
Aberto e quase sempre 
proeminente.
Nc C
Visceras
Rasa, limpas, luzentes, 
perfeitamente diferenciadas, 
peritônio aderente.
Deprimidas ou inchadas, cor de 
vinho, peritónio frágil.
Nc C
Costela e 
Coluna vertebral
Aderentes, não podem ser 
separadas da caixa toráxica, nem 
dos músculos.
Levantadas, separam-se 
facilmente dos músculos.
Nc C
ITENS PEIXE FRESCO PEIXE AVARIADO
AVALIAÇÃO
 
 
Após a realização da análise sensorial nos peixe1 e 2, foi possível observar que o peixe 
2 manteve suas características, com exceção do atributo “olho” apresentando não conformidade 
pois, estes encontravam-se côncavos, diferente do peixe 1 que apresentou características de 
avariado em todos os itens do Quadro 1. 
Fonte: OETTERER, 2002. *Legendas: C – Conforme / Nc – Não conforme. 
Quadro 1 – Características do pescado fresco em decomposição. 
 
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Segundo Oetterer (2002), o mesmo define como peixe “fresco” aquele que possui 
características sensoriais bem definidas, que proporcionam maior aceitação pelo consumidor. 
A deterioração do pescado pode causar várias alterações sensoriais (textura, odor, 
aparência e sabor) devido à processos bioquímicos, físicos e microbiológicos, tais fatores 
podem estar diretamente ligados ao tipo de pescado e como o mesmo é a armazenado. O odor 
é um dos mais importantes parâmetros percebidos na perda de frescor do pescado mas, outras 
alterações como como a textura do músculo e a perda de coloração são também muito 
importantes para a avaliação do grau de frescor. 
Segundo Gonçalves (2011), para realizar a avaliação sensorial de frescor em pescados 
foram desenvolvidos importantes esquemas como a escala de “Torry” (método que utiliza os 
quatro sentidos: tato, audição, visão e paladar para a avaliação de atributos de qualidade em 
pescados.), o esquema da União Européia – EU (elaboração de um Regulamento Comunitário 
103/76 de Janeiro de 1976, estabeleceu-se critérios para a comercialização por níveis de 
qualidade A, B e E (extra), onde: E expressava a melhor qualidade enquanto B demonstrava 
que o peixe deveria ser descartado para o consumo humano.) e o Método do Indice de Qualidade 
– MQI (método que pontua a o frescor e a qualidade de um pescado). 
A percepção sensorial é o método mais antigo e confiável para a avaliação do frescor 
do pescado e ela é bastante empregada na rotina da indústria de pescado devido a necessidade 
por rapidez no julgamento de lotes de matéria-prima e do produto acabado, bem como pela 
facilidade de execução (GONÇALVES, 2011). 
Para a determinação do pH considerando os resultados obtidos, pode-se observar que o 
peixe 1 apresentou valor de pH 6,58 e o peixe 2 apresentou valor 6,44. Segundo Gonçalves 
(2011), a determinação do pH apresenta um dado importante na avaliação da qualidade do 
pescado. Por ser considerado um alimento de baixa acidez, os valores de pH normais são 
maiores que 4,5. Entretanto, a legislação vigente no território nacional – RIISPOA estabelece 
uma faixa de valores de pH, variando de 6,5 a 6,8 para a carne (músculo) dos peixes. Porém, a 
medida que a concentração dos íons de hidrogênio começa a alterar quando se processa a 
decomposição hidrolítica, oxidativa ou fermentativa de seu músculo, esse pH é ainda mais 
elevado e, quanto mais elevado o pH, maior é a atividade bacteriana. Apesar disso, os resultados 
observados tanto no peixe 1 quanto no peixe 2 enquadram-se na faixa de valores que a 
legislação preconiza, no entanto, o peixe 1 apresentou sinais visíveis de deterioração, o que 
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reforça a necessidade de realização de outros métodos de análise da qualidade do peixe, pois, 
muitas vezes somente a análise de pH não é conclusiva. 
Para os resultados obtidos através da análise de Éber para determinação da presença de 
amônia, estes apresentaram reações distintas. Onde o peixe 1 apresentou reação positiva para 
presença de amônia, caracterizada pela formação de uma fumaça branca no interior do tubo de 
ensaio, indicando que o peixe 1 apresentou estágio avançado de deterioração. Já o peixe 2 
apresentou reação negativa, indicando que este pode ser considerado apto para consumo através 
do parâmetro avaliado, corroborando com o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal (RIISPOA), que determina ausência destes compostos no pescado 
fresco (LANZARINI et al., 2011). 
A prova de Nessler para amônia demonstrou resultados diferentes entre as amostras 
analisadas. Onde o peixe 1 apresentou ao fim do teste, uma coloração amareloavermelhado 
indicando resultado positivo e, o peixe 2 apresentou coloração amarelo esverdeado (Figura 1) 
indicando resultado negativo para a presença da amônia. A prova de Nessler é uma análise 
qualitativa e colorimétrica realizada para verificação do estado de conservação de carnes como 
a do peixe. Isso acontece porque a decomposição das proteínas presentes na carne libera o NH3 
e, uma vez detectada essa substancia (amônia) na prova de Nessler, implica dizer que esta carne 
está imprópria para o consumo. Segundo Mársico e Mano (2008), o reagente de Nessler é uma 
solução alcalina de tetraiodomercurato de potássio, que por sua vez reage com o radical amônio, 
formando um complexo de coloração amarelo avermelhado indicando positividade para o 
parâmetro. As reações foram observadas no instante da adição do reagente de Nessler em ambas 
as amostras para correta caracterização dos resultados, já que com o passar do tempo, o radical 
amônio é produzido devido à degradação do pescado. 
 
 
Figura 1 (Fonte: autor) – Cadinho de porcelana com pescado apresentando 
coloração amarelo esverdeado. 
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Para a prova de gás sulfídrico (H2S), observou-se também um resultado positivo (peixe 
1) e um negativo (peixe 2) como mostra a Figura 2 abaixo. A positividade do teste se dá pela 
presença de H2S resultante da decomposição de aminoácidos sulfurados que tem seu enxofre 
liberado por ação das bactérias durante a decomposição e, em meio ácido, resultando na 
produção de gás sulfídrico. Isso acontece normalmente nos estágios de decomposição mais 
avançados. Devido a volatilidade, e aquecimento durante o banho-maria, o gás sulfídrico 
presente na amostra foi liberado e, em seguida, reagiu com o acetato de chumbo presente na 
fita formando sulfeto de chumbo, caracterizado por uma leve coloração preta, atribuindo a 
amostra (peixe 1) o resultado positivo. Enquanto que no peixe 2, não houve reação, negativando 
o seu resultado estando de acordo com o que determina o RIISPOA, que exige reação de gás 
sulfídrico negativa para os peixes frescos (GONÇALVES, 2011). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Para BVT (bases voláteis totais) a titulação realizada no peixe 1 teve volume gasto de 
ácido sulfúrico de 2,4 mL enquanto o peixe 2 teve o volume de 0,5 mL gastos para haver a 
mudança de coloração da reação. Logo após a obtenção dos dados, foi feito o seguinte cálculo: 
𝐵𝑉𝑇 𝑒𝑚 𝑚𝑔
𝑁
100𝑔
=
14 𝑥 (300 + 𝐴) 𝑥 𝑉 𝑥 𝑓 𝑥 𝑁 𝑥 100
𝑉𝑎 𝑥 𝑝
 
Onde: 
N = normalidade da solução do ácido sulfídrico; 
V = mL de ácido sulfídrico gastos na titulação; 
f = fator de correção da solução de ácido sulfúrico 0,01 ou 0,1 N; 
Figura 2 (Fonte: autor) – Erlenmeyer 2 (peixe 2) não escureceu o filtro em banho-maria por não 
apresentar gás sulfídrico. Erlenmeyer 1 (peixe 1) apresenta uma coloração escura no filtro em 
banho-maria, indicando presença de gás sulfídrico. 
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Va = volume da alíquota em mL; 
p = massa da amostra em gramas; 
A = conteúdo de água na amostra expressa em mL/100g. 
Para o peixe 2: 
𝐵𝑉𝑇 𝑒𝑚 𝑚𝑔
𝑁
100𝑔
=
14 𝑥 (300 + 65) 𝑥 2,4 𝑥 1,105 𝑥 0,1 𝑥 100
10 𝑥 50
 
 
𝐵𝑉𝑇 𝑒𝑚 𝑚𝑔
𝑁
100𝑔
= 27,10 𝑚𝑔/100𝑔 
 
Para o peixe 1: 
𝐵𝑉𝑇 𝑒𝑚 𝑚𝑔
𝑁
100𝑔
=
14 𝑥 (300 + 65) 𝑥 0,5 𝑥 1,105 𝑥 0,1 𝑥 100
10 𝑥 50
 
 
𝐵𝑉𝑇 𝑒𝑚 𝑚𝑔
𝑁
100𝑔
= 56,47 𝑚𝑔/100g 
 
O peixe 1 apresentou valor de BVT 56,47 mg/100g e o peixe 2 27,10 mg/100g, segundo 
a Portaria nº 185, de 13 de maio de 1997, as bases voláteis totais devem ter valores inferiores a 
30mg de Nitrogênio/100g de carne, valores acima deste, indicam que o peixe está em estado de 
deteriorado. Os valores de BVT podem variar principalmente com o tempo de estocagem e a 
temperatura de armazenamento (MOURA et al., 2003). 
A BVT é um indicativo do grau de conservação especialmente em pescados pois é 
diretamente proporcional à deterioração do produto, já que durante nesse processo o peixe sofre 
ação enzimática e bacteriana causando a formação de vários compostos nitrogenados, onde a 
maior ocorrência é de dimetilamina, trimetilamina, amônia, putrescina, cadaverina e 
espermidina (GONÇALVES, 2011). 
 
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5. CONCLUSÃO 
A partir da análise dos resultados apresentados das sardinhas, verificou-se que apenas 
uma das amostras se mostrou satisfatória para o seu consumo, indicando assim que o pescado 
estava fresco. Desse modo, mostra-se necessário tomar um maior cuidado ao armazenar a carne 
de peixe por ser um alimento altamente perecível e durante a sua compra as análises visuais 
ajudam o consumidor a evitar levar um peixe de má qualidade. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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REFERÊNCIAS 
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