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Alimentos funcionais

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Nome do autor
Título da unidade 1
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A
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Alimentos
Funcionais
Eliana Bistriche Giuntini
Alimentos Funcionais
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) 
 Giuntini, Eliana Bistriche 
 
 ISBN 978-85-522-0572-2
 1. Alimentos funcionais. 2. Dietoterapia. I. Giuntini, Eliana 
 Bistriche. II. Título. 
 
 
 CDD 613.2 
 
© 2018 por Editora e Distribuidora Educacional S.A.
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Editorial
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Renata Jéssica Galdino (Coordenadora)
Thamiris Mantovani CRB-8/9491
G537a Alimentos funcionais / Eliana Bistriche Giuntini. – 
 Londrina : Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2018.
 216 p.
Aspectos gerais dos alimentos funcionais e fibra alimentar 7
Origem e história dos alimentos funcionais 9
Evolução dos alimentos funcionais e legislação 21
Fibra alimentar 35
Sumário
Unidade 1 | 
Seção 1.1 - 
Seção 1.2 - 
Seção 1.3 - 
Unidade 3 | 
Seção 3.1 - 
Seção 3.2 - 
Seção 3.3 - 
Unidade 4 | 
Seção 4.1 - 
Seção 4.2 - 
Seção 4.3 - 
Prebióticos, probióticos, ômega 3 e fitosteróis 55
Prebióticos 57
Probióticos 71
Ômega 3 e fitoesteróis 84
Unidade 2 | 
Seção 2.1 - 
Seção 2.2 - 
Seção 2.3 - 
Proteína de soja, polióis e carotenoides 103
Proteínas de soja 105
Polióis 119
Carotenoides 132
Outros compostos bioativos, comprovações e controvérsias 153
Polifenóis (flavonoides, isoflavonas) 155
Glicosinolatos 173
Mitos envolvendo os alimentos funcionais 188
Caro aluno, neste livro, vamos falar sobre um tema muito 
discutido em Nutrição: os alimentos funcionais. 
Cerca de 400 anos a.C., Hipócrates já pregava: ”Que seu remédio 
seja seu alimento e que seu alimento seja seu remédio.”
Essa relação entre alimento e saúde sempre foi clara, porém, 
nem sempre é praticada pela população, mas com o advento dos 
alimentos chamados funcionais essa relação está sendo reforçada.
Aqui, vamos conversar sobre a história e origem desses alimentos, 
a legislação brasileira referente às alegações de propriedades 
funcionais e, principalmente, os efeitos sobre a saúde humana 
de componentes como fibra alimentar, prebióticos, probióticos, 
ômega 3, fitoesteróis, proteína de soja, polióis e carotenoides. Você 
também vai aprender sobre outros compostos bioativos, que ainda 
não têm alegação de propriedade funcional, e conhecer os mitos e 
a realidade envolvendo os alimentos funcionais.
Para isso, vamos começar falando sobre aspectos gerais 
envolvendo os alimentos funcionais e depois explicar os vários 
componentes bioativos, aprovados pela legislação brasileira e 
outros presentes naturalmente nos alimentos, com comprovação 
científica. E, ao final, vamos mostrar novos alimentos, indicações de 
uso, e discutir as controvérsias envolvendo os alimentos funcionais. 
Queremos que você seja capaz de avaliar, de forma crítica, os 
produtos disponíveis para consumo atualmente e também as 
novidades que aparecerem daqui para frente.
Na sua vida profissional, muitos pacientes ou clientes farão 
perguntas sobre produtos que estão sendo vendidos, sobre 
entrevistas que viram na TV, ou sobre o que leram em alguma revista, 
e você precisa estar preparado para responder com segurança, bem 
como saber onde consultar para se manter atualizado ou para tirar 
dúvidas. Você precisa estar preparado também para inserir alguns 
produtos diferenciados nas suas prescrições para pacientes com 
problemas de colesterol alto ou problemas intestinais, por exemplo. 
Então, é preciso aprender. Vamos lá? 
Palavras do autor
Unidade 1
Aspectos gerais dos alimentos 
funcionais e fibra alimentar
Nos últimos anos ouvimos a palavra funcional ser aplicada 
a vários temas. No caso dos alimentos, embora já tenha se 
iniciado há duas décadas, é um assunto que continua gerando 
muito interesse. Mas ainda não há uma definição oficial. Aqui, 
vamos começar a conhecer os alimentos funcionais, sua 
história, as diretrizes mundiais, a legislação sobre produtos 
com alegação de propriedade funcional, e o que está aprovado 
no Brasil.
Assim, você conhecerá a legislação brasileira sobre 
alegações de propriedades funcionais e será capaz de listar os 
nutrientes e não nutrientes com as alegações padronizadas, 
aprovadas pela Anvisa e, em especial, as alegações para a fibra 
alimentar e seus componentes.
Para isso, vamos pensar numa situação que qualquer 
nutricionista ou estudante de Nutrição pode vivenciar:
Camila foi pela primeira vez em uma loja de produtos 
naturais, em busca de opções de alimentos e novidades que 
pudesse usar nas recomendações para seus pacientes no 
estágio. Enquanto avaliava as prateleiras, não pôde deixar 
de ouvir a conversa de duas consumidoras. Uma delas falou 
da importância do consumo de fibras alimentares e contou 
que estava procurando novos produtos para incorporar à sua 
alimentação, e a outra disse:
- Nossa, Márcia, dizem que cereais integrais são excelentes 
fontes de fibras alimentares, e estes biscoitos aqui têm aveia!
Ao que Márcia respondeu: 
- Nunca experimentei! Será que são bons? Será que têm 
bastante fibra alimentar? 
Convite ao estudo
A amiga respondeu: 
- Eu acho que esses biscoitos são fonte ou ricos em fibras. 
Depois completou:
- Devem ser enriquecidos com fibra. 
Camila, ao ouvir essa conversa, começou a pensar como 
as amigas reagiriam se ela desse algumas explicações sobre 
um assunto que ela conhece bem. 
E Camila pensou no que poderia dizer: poderia falar o 
que é um alimento funcional, que a fibra alimentar é um dos 
componentes bioativos que são aprovados no Brasil, que a 
legislação faz diferença entre rico, fonte e enriquecido.
U1 - Aspectos gerais dos alimentos funcionais e fibra alimentar 9
Origem e história dos alimentos funcionais 
Você sabia que os alimentos funcionais surgiram no Japão e que 
podem ter definições diferentes, dependendo do país? Mas você 
já deve saber que eles podem ser de origem vegetal, animal ou 
microbiana e que, em vários países, já são regulamentados, incluindo 
o Brasil, e representam um mercado consumidor diferenciado.
Uma estudante de Nutrição está numa loja de produtos naturais 
e, ouvindo a conversa de amigas, resolve esclarecer algumas 
dúvidas e, com isso, outras pessoas se interessam e começam a 
fazer perguntas sobre produtos que estão sendo vendidos ali. Assim, 
você que já estudou sobre o assunto, poderia ajudar a estudante a 
organizar suas ideias para poder responder:
Camila poderia começar explicando que os alimentos funcionais 
servem de veículo para componentes bioativos, que podem ser 
tanto de origem vegetal como animal ou microbiana. Depois, 
Camila começaria a responder as seguintes questões: Qual o 
componente bioativo presente na aveia? Qual a sua alegação de 
propriedade funcional? De onde é extraída a quitosana e quais as 
suas propriedades?
Seção 1.1
Diálogo aberto 
Não pode