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Corte Quant. Un. %custo Valor Porção 4 120g
M Berinjela 2 uni. 400 g 5,9% 1,40R$ 
Alho 1 dente 5 g 0,3% 0,08R$ 
Queijo de cabra ou branco 150 g 88,8% 21,00R$ 
Ovos inteiros 3 Un. 0,1% 0,02R$ 
Creme de leite gema pincelar 20 ml. 3,4% 0,80R$ 
Azeite de oliva liquido 30 ml. 0,4% 0,11R$ 
Farinha de milho pó 20 g 0,2% 0,04R$ 
Alecrim fresco 15 g 0,2% 0,05R$ 
Pimenta do reino pó 10 g 0,6% 0,15R$ 
Sal pó 8 g 0,1% 0,02R$ 
Total 23,66R$ 
Porção 5,92R$ 
40% 8,28R$ 
100% 16,56R$ 
Sabor: ervas e legumes tostados
Consistência: Macia
Cheiro:
Clássica Francesa
Ficha Técnica Fr-001
Clafoutis d’aubergine
Venda
Preparo
fresco e perfumado
Ingredientes
Análise Sensorial da Porção
Cor: gratinado dourado
Custo cozinha
Corte 1 berinjela ao meio, regue com azeite e alho picado e leve ao forno por 10
min a 200°C. Retire a polpa com uma colher, misture, reserve. Corte a segunda
berinjela em cubos pequenos e doure no azeite, bata os ovos com o creme de
leite, farinha de milho. Adicione o purê da polpa e os cubos de berinjela, sal e pimenta. 
Divida a mistura em forminhas e espalhe
um pouco de alecrim, e ao centro dos ramequins cubos de queijo de cabra.
Assar por 15 a 20 min.
Prof. Mauricio Astigarraga Classica Francesa e Italiana
Corte Quant. Un. %custo Valor Porção 10 120g
M Farinha de Trigo peneirada 400 g 5,1% 1,20R$ 
Manteiga gelada 125 g 4,2% 1,00R$ 
Ovos inteiros 1 Un. 0,0% 0,01R$ 
Água gelada 20 ml. 0,0% -R$ 
R Ovos inteiros 4 Un. 0,1% 0,02R$ 
Creme de Leite caixinha 200 ml. 33,8% 8,00R$ 
Leite fresco 150 ml. 2,5% 0,60R$ 
Bacon cubos 250 g 15,8% 3,75R$ 
Queijo Mussarela ralado 250 g 27,0% 6,40R$ 
sal, pimenta-do-reino e noz moscada a gosto
Total 20,98R$ 
Porção 2,10R$ 
40% 2,94R$ 
100% 5,87R$ 
Cheiro: café da manha
Consistência:
cremosa e massa 
crocante esfarelada
Preparo
Misture a manteiga com a farinha usando as pontas dos dedos, até obter uma farofa. Junte o ovo, misture 
bem e adicione a água. Incorpore tudo até que forme uma massa homogênea. Modele uma bola, 
embrulhe em plástico filme e leve para a geladeira. Numa superfície polvilhada com farinha de trigo, abra 
a massa com um rolo e disponha numa forma de fundo removível. Ou pegue pedaços da massa com as 
mãos e vá preenchendo a forma. Com um garfo, faça vários furos por toda a massa e leve ao congelador. 
Enquanto isso, pré aqueça o forno a 200ºC por 10 minutos. Leve a massa ao forno por 7 minutos. Retire a 
massa do forno.
Recheio
Frite o bacon até ficar quase dourado. Escorra em papel toalha e reserve. Doure a cebola e reserve junto 
ao bacon. Em uma vasilha, misture os ovos com o leite e o creme de leite. Tempere com sal, pimenta-do-
reino e noz moscada. Acrescente o bacon, misture bem e disponha por cima da massa já pré-assada. 
Espalhe o queijo por cima do recheio e leve para assar por 40 minutos, ou até dourar.
Custo cozinha
Venda
Sabor:
caracteristico de ovos e 
creme
Clássica Francesa
Ingredientes
Análise Sensorial da Porção
Cor: Dourado
Ficha Técnica Fr-002
Quiche Lorraire
Prof. Mauricio Astigarraga Classica Francesa e Italiana
Corte Quant. Un. %custo Valor Porção 8 120g
M Abobrinha cubos 300 g 2,5% 0,60R$ 
Berinjela cubos 200 g 3,0% 0,70R$ 
Pimentão Verde cubos 200 g 2,5% 0,60R$ 
Pimentão Vermelho cubos 200 g 5,7% 1,36R$ 
R Tomate cubos 300 g 6,3% 1,50R$ 
Cebola cubos 150 g 2,5% 0,59R$ 
Alho 2 dentes 15 g 1,0% 0,23R$ 
Buquê Garni ervas 1 un. 21,1% 5,00R$ 
Azeite de oliva regar 50 ml. 0,7% 0,18R$ 
Sal e pimenta moída na hora a gosto
Total 10,75R$ 
Porção 1,34R$ 
40% 1,88R$ 
100% 3,76R$ 
Ficha Técnica Fr-003
Ratatouille niçoise
Cheiro: café da manha
Consistência:
cremosa e massa 
crocante esfarelada
Lave e detalhe abobrinha, berinjela, pimentão verde e vermelho, em cubos de tamanho 
médio. Corte os tomates em quartos e corte a cebola. Em uma frigideira, despeje um 
pouco de azeite e deixe os vegetais fritarem um após o outro por 5 minutos para eles 
colorirem. Comece com pimentão, depois berinjela, abobrinha e, finalmente, cebola e 
tomate para cozinhar juntos. Depois de cozinhar os legumes, adicione todos os tomates e 
cebolas, abaixe o fogo e misture. Adicione um bom buquê de tomilho, alecrim e louro, sal e 
pimenta, em seguida, cubra para ferver por 40 minutos, mexendo regularmente. A cerca de 
10 minutos do final do cozimento, adicione os dois dentes de alho amassados e cubra 
novamente. Não hesite em provar e temperar novamente de acordo com seus gostos.
Preparo
Sabor:
caracteristico de ovos e 
creme
Custo cozinha
Venda
Clássica Francesa
Ingredientes
Análise Sensorial da Porção
Cor: Dourado
Prof. Mauricio Astigarraga Classica Francesa e Italiana
Corte Quant. Un. %custo Valor Porção 15 300g
M Galinha caipira pedaços 2500 g 264,1% 62,50R$ 
Cebola 20 pequenas 300 g 5,0% 1,19R$ 
Alho picado 20 g 1,3% 0,30R$ 
Bacon cubos 200 g 12,7% 3,00R$ 
R óleo 15 ml. 1,1% 0,27R$ 
Manteiga 80 g 2,7% 0,64R$ 
Conhaque 30 ml. 3,8% 0,90R$ 
Vinho Tinto seco 1000 ml. 63,4% 15,00R$ 
Buquê garni 1 un. 21,1% 5,00R$ 
Cogumelos Paris 200 g 29,6% 7,00R$ 
Farinha de trigo 15 g 0,2% 0,05R$ 
Sangue de galinha não obrigatorio 50 ml. 1,9% 0,45R$ 
Sal e pimenta a gosto
Total 96,29R$ 
Porção 6,42R$ 
40% 8,99R$ 
100% 17,97R$ 
Cheiro: fresco e aromatico
Consistência:
frango firme, e molho 
cremoso
Sabor:
forte e incorpado de 
ervas e vinho
Ficha Técnica Fr-004
COQ AU VIN
Cortar o galo em pedaços (se você tiver abatido as aves, manter o sangue). Faça uma marinada com 1 litro de vinho, 
óleo, pimenta esmagada, salsa picada, louro, tomilho e alho esmagado. É aconselhável marinar as peças do galo por 
12 horas. Descasque as cebolas e o alho, esmague o alho. Mergulhe o bacon em água fria, deixe ferver e cozinhe 
por 2 minutos, depois escorra. Aqueça uma colher de sopa de óleo e 40 g de manteiga em uma panela. Doure o 
bacon e as cebolas. Escorra-os. Substitua-os pelos pedaços de galo. Vire-os várias vezes até dourar levemente. 
Escorra-os. Descarte a gordura da panela. Coloque as cebolas, bacon e frango, e a e flambe com conhaque. Para 
terminar, adicione o vinho tinto, bouquet garni e alho. Leve lentamente a ferver, tampe e cozinhe por uma hora. 
Enquanto isso, limpe e pique finamente os cogumelos parisienses. Refogue-os em 20 g de manteiga e adicione-os à 
panela. Continue cozinhando por 20 minutos. Prepare uma manteiga restante com a farinha. Para diluir, em uma 
tigela, com um pouco de molho quente, em seguida, despeje pouco a pouco na panela, mexendo. Cozinhe mais 5 
minutos, adicione o sangue e deixe engrossar por 5 minutos, mexendo sempre. Prove e retifique o tempero. Sirva 
bem quente.
Custo cozinha
Venda
Clássica Francesa
Ingredientes
Análise Sensorial da Porção
Cor: marron escuro
Preparo
Este preparo é mais demorado, para viabilizar o cozimento adiante comos alunos em um dia a marinada e o mise en place e 
refogue e finalize no outro dia do encontro (mesmo com dias separado pode ser feito marinas até 48H). Lembre os alunos que as 
receitas podem ser fracionadas e este prato pode ser armazenado para o final de semana.
Prof. Mauricio Astigarraga Classica Francesa e Italiana
Corte Quant. Un. %custo Valor Porção 12 150g
M Acém pedaços 1500 g 111,4% 26,37R$ 
Bacon picado 200 g 12,7% 3,00R$ 
Manteiga 60 g 2,0% 0,48R$ 
Cebola 10 pequenas 150 g 2,5% 0,59R$ 
Cenoura 200 g 2,5% 0,60R$ 
Alho 2 dentes 20 g 1,3% 0,30R$ 
Farinha de Trigo 60 g 0,8% 0,18R$ 
Vinho Tinto Seco 400 ml. 25,4% 6,00R$ 
Caldo de Carne pode ser feito 400 ml. 8,5% 2,00R$Cogumelos Paris 200 g 29,6% 7,00R$ 
Buquê garni 1 un. 21,1% 5,00R$ 
Sal e Pimenta a gosto
Total 51,52R$ 
Porção 4,29R$ 
40% 6,01R$ 
100% 12,02R$ 
Clássica Francesa
Ingredientes
Análise Sensorial da Porção
Cor: marron escuro
Ficha Técnica Fr-005
BOEUF BOURGUIGNON
Consistência:
frango firme, e molho 
cremoso
Este preparo é mais demorado, para viabilizar o cozimento adiante comos alunos em um dia a primeira parte e o mise en place 
e finalize no outro dia do encontro (mesmo com dias separado pode ser feito). Lembre os alunos que as receitas podem ser 
fracionadas e este prato pode ser armazenado para o final de semana, e degustado com a familia.
Preparo
Corte a carne em cubos com 3 a 4 cm de costela. Descasque as cebolas. Descasque e corte as cenouras em 
fatias finas (mínimo de 2 mm). Descasque o alho, lave-os. Em uma caçarola grande, derreta a manteiga. 
Adicione as cebolas inteiras e bacon. Doure-os, mexendo constantemente, retire e reserve. Na mesma 
caçarola, refogue os pedaços de carne em fogo alto. Adicione as cenouras e cozinhe por mais 5 minutos. 
Quando a carne estiver dourada, adicione a farinha (60g), mexendo sempre despeje o caldo (que você 
preparou derretendo os 2 cubos de caldo de carne em 500 ml de água fervente). Coloque o bacon e as 
cebolas de volta na panela. Despeje o vinho tinto. Tempere com sal e pimenta e adicione o bouquet garni 
e os dentes de alho esmagados. Deixe ferver. Cubra e cozinhe suavemente por 3 horas fogo baixo. No 
final deste tempo, adicione os cogumelos picados e cozinhe mais meia hora. Retire o bouquet garni e 
despeje em um prato. Sirva com macarrão (tagliatelle, por exemplo), ou batatas cozidas no vapor.
Custo cozinha
Sabor:
forte e incorpado de 
ervas e vinhoVenda
Cheiro: fresco e aromatico
Prof. Mauricio Astigarraga Classica Francesa e Italiana