Introdução à bromatologia

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Raquel Diniz 
FARMÁCIA – 7º P 
 
 
BROMATOLOGIA | 
 
 
Bromatologia 
legal 
Análise de 
alimentos 
Tecnologia 
dos 
alimentos 
Toxicologia 
dos 
alimentos 
Bioquímica 
dos 
alimentos 
Microbiologgia 
dos alimentos 
 
 
 CONSIDERAÇÕES GERAIS 
 Bromatologia (grego) 
 Bromatos: alimentos 
 Logia: ciência 
 A Bromatologia é a ciência que estuda os 
alimentos: 
 Sua composição química; 
 Sua ação no organismo; 
 Seu valor alimentício e calórico; 
 Suas propriedades físicas, químicas e 
toxicológicas; 
 Adulterantes, contaminantes, fraudes. 
 AVALIA NO ALIMENTO: 
 Produção; 
 Coleta; 
 Transporte da matéria-prima; 
 Venda como alimento natural ou industrializado; 
 Especificações legais; 
 Presença de adulterantes ou aditivos prejudiciais 
à saúde; 
 Esterilização; 
 Embalagens; 
 Rótulos (desenhos, tipos de letras e tintas 
utilizadas). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 HISTÓRICO 
 CARL SCHEELE (1780): 
 Isolou e determinou as propriedades da lactose; 
 Método de conservação do vinagre; 
 Isolou ácidos málico, cítrico e tartárico de frutas. 
 HUMPHREY DAVY (1808): 
 Isolou os elementos K, Na, Ba, Sr, Ca e Mg de 
alimentos. 
 GAY-LUSSAC (1811): 
 Elaborou métodos para determinação de 
porcentagens de carbono, hidrogênio e 
nitrogênio em substâncias vegetais 
desidratadas; 
 
 
 
 
 
 JUSTUS VON LIEBIG (1847): 
 Classificou os alimentos de acordo com seu teor 
de constituintes (carboidratos, gorduras e 
proteínas) e uniu e aperfeiçoou métodos de 
determinação dos mesmos em alimentos; 
 1850: 
 Surgimento dos primeiros laboratórios de 
pesquisa em análises de alimentos; 
 Elaboração de leis regulando a presença de 
contaminantes industriais em alimentos (metais 
pesados e defensivos agrícolas) e adulterantes. 
 1932: 
 Criação do FDA. 
IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE DE ALIMENTOS 
 INDÚSTRIAS – controle de qualidade, controle de 
processos em águas, alimentos, matérias-primas, 
produto acabado e embalagens. 
 UNIVERSIDADES E INSTITUTOS DE PESQUISA - 
desenvolvimento de metodologia, controle de 
processos em pesquisas, prestação de serviços. 
 ÓRGÃOS GOVERNAMENTAIS – registro de alimentos, 
fiscalização na venda e distribuição. 
 MERCADO DE TRABALHO 
 CONTROLE DE QUALIDADE (normas, legislação, 
organismo regulador): 
 Matérias primas; 
 Processamento; 
 Produto acabado. 
 PESQUISA E DESENVOLVIMENTO 
 Novos produtos; 
 Melhoramento dos produtos existentes; 
 Desenvolvimento de novas metodologias. 
 CONCEITOS 
 ALIMENTOS 
 “Toda substância ou mistura de substâncias, 
em qualquer estado físico, destinadas a 
fornecer ao organismo humano os elementos 
normais à sua formação, manutenção e 
desenvolvimento.” (Decreto – Lei nº 986/69- 
Normas Básicas sobre Alimentos) 
 É toda a substância que, introduzida no 
organismo, o nutre, devendo ser direta ou 
indiretamente não tóxica. 
 ALIMENTAÇÃO 
 “Processo biológico e cultural que se traduz na 
escolha, preparação e consumo de um ou 
vários alimentos.” (Ministério da Saúde, 2008) 
 NUTRIÇÃO 
 “Estado fisiológico que resulta do consumo e da 
utilização biológica de energia e nutrientes em 
nível celular.” (Ministério da Saúde, 2008) 
 
CONCEITOS GERAIS 
BROMATOLOGIA 
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BROMATOLOGIA | 
 
ÁGUA LIPÍDIOS GLICÍDIOS 
PROTEÍNAS FIBRAS VITAMINAS 
SAIS 
MINERAIS 
ÁLCOOL CINZAS 
 ALIMENTOS SIMPLES 
 São aquelas substâncias que, por ação de 
enzimas dos sucos digestivos, são transformadas 
em metabólitos (açúcares, lipídios, proteínas). 
 METABÓLITOS 
 São os alimentos diretos, ou seja, são substâncias 
metabolizadas depois de sua absorção (água, 
sais, monossacarídeos, aminoácidos, ácidos 
graxos). 
 ALIMENTOS COMPOSTOS 
 São substâncias de composição química 
variada e complexa, de origem animal ou 
vegetal, ou formada por uma mistura de 
alimentos simples (leite, carne, frutas). 
 ALIMENTOS NATURAIS 
 São aqueles alimentos que estão aptos para o 
consumo, exigindo-se apenas a remoção da 
parte não comestível (“in natura”). 
 ALIMENTOS ARTIFICIAIS 
 São aqueles alimentos preparados com o 
objetivo de imitar o alimento natural, cuja 
composição contenha, de forma 
preponderante, substância não encontrada 
no alimento a ser imitado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. LEI DA QUANTIDADE 
 
o A quantidade de alimentos deve ser suficiente para 
cobrir as exigências energéticas do organismo e 
manter em equilíbrio o seu balanço. 
o Cada indivíduo necessita de quantidades 
específicas para manter suas funções orgânicas e 
atividades diárias. 
2. LEI DA QUALIDADE 
o O regime alimentar deve ser completo em sua 
composição, para oferecer ao organismo todas as 
substâncias que o integram. 
o A variedade de alimentos fornece todos os 
nutrientes necessários ao bom funcionamento do 
seu corpo. Quanto mais coloridas forem as suas 
refeições, mais diversidade de nutrientes você 
estará ingerindo. 
3. LEI DA HARMONIA 
o A quantidade dos diversos nutrientes que integra a 
alimentação deve guardar uma relação de 
proporção entre si. 
o É importante haver um equilíbrio entre eles, pois as 
substâncias não agem isoladamente, mas em 
conjunto. 
4. LEI DA ADEQUAÇÃO 
o A finalidade da alimentação está subordinada à 
sua adequação ao organismo. 
o O estado fisiológico, hábitos alimentares, condições 
sócio-econômicas, alterações patológicas e os 
ciclos da vida fazem com que o organismo tenha 
necessidades nutricionais diferenciadas, 
dependendo da situação em que ele se encontra. 
 
 ALIMENTOS APTOS PARA CONSUMO 
 Alimento que atende ao padrão de identidade 
e qualidade pré-estabelecido pela legislação 
vigente, nos aspectos higiênico-sanitários e 
nutricionais (Alimento Genuíno). 
 
 
 
 
 ALIMENTOS PERECÍVEIS 
o Alimentos que, por sua natureza e composição 
(alto teor de água), necessitam de condições 
especiais de temperatura para conservação e 
apresentam vida útil curta - de 5 a 7 dias. 
 ALIMENTOS NÃO PERECÍVEIS 
o Apresentam baixo teor de água e são mantidos 
em temperatura ambiente. 
 
ALIMENTOS GENUÍNOS ≠ ALIMENTOS IN NATURA 
Alimentos genuínos devem sempre estar dentro das 
regulamentações da lei; alimentos in natura nem 
sempre podem ser genuínos, como por exemplo, 
uma fruta que está com grau de maturação acima 
da maturação fusiológica permitida. 
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BROMATOLOGIA | 
 
 ALIMENTOS NÃO-APTOS PARA O CONSUMO 
 São aqueles que por diferentes causas não 
estão dentro das especificações da lei. Podem 
ser: 
- Alimentos Contaminados 
- Alimentos Alterados 
- Alimentos Falsificados 
- Alimentos Adulterados 
 
 ALIMENTOS CONTAMINADOS 
o São aqueles alimentos que contém agentes 
vivos (vírus, bactérias, parasitas) ou substâncias 
químicas minerais ou orgânicas (defensivos, 
metais pesados) estranhas à sua composição 
normal, que pode ser ou não tóxica, e ainda, 
componentes naturais tóxicos (nitratos), 
sempre que se encontrem em proporções 
maiores que as permitidas. 
 ALIMENTOS ALTERADOS 
o São os alimentos que por causas naturais, de 
natureza física, química ou biológica, 
derivada do tratamento tecnológico não 
adequado, sofrem deteriorações em suas 
características organolépticas, em sua 
composição intrínseca ou em seu valor 
nutritivo. 
 ALIMENTOS FALSIFICADOS 
o São aqueles alimentos que tem aparência e 
as características gerais de um produto 
legítimo e se denominam como este, sem sê-
lo ou que não procedem de seus verdadeiros 
fabricantes. 
 ALIMENTOS ADULTERADOS 
o São aqueles privados, parcial ou totalmente, 
de seus elementos úteis ou característicos, 
porque foram, ou não, substituídos por outros 
inertes ou estranhos. 
o Acréscimo de susbtâncias: Água no leite 
Vísceras em conservas de carne; Amido no 
doce de leite; Melado no mel. 
o Retirada de princípios ativos ou partes do 
alimento: Nata do leite; Cafeínado café. 
 ESCOLHA DA MATÉRIA PRIMA - Matéria prima 
imprópria, de má qualidade ou fora do ponto de 
colheita adequado ao objetivo de 
processamento; 
 FALHAS NA COLETA E NA OBTENÇÃO DO PRODUTO 
ALIMENTÍCIO - Frutas danificadas ou ordenha de 
leite sem higiene; 
 OMISSÕES NA ELABORAÇÃO DO PRODUTO - 
Fatores de alterações; 
 INCORREÇÕES NO PROCESSO DE PRESERVAÇÃO - 
Manutenção do alimento sob temperatura 
ambiente após o descongelamento, 
congelamento de verduras sem branqueamento; 
 INADEQUAÇÕES NO ENVASAMENTO OU 
TRANSPORTE - Embalagens inadequadas 
(transparentes, trocas gasosas). 
Acondicionamento inapropriado (temperatura). 
ATRIBUTO ALTERAÇÃO 
Textura 
Perda da solubilidade 
Perda da capacidade de retenção de 
água 
Endurecimento 
Amolecimento 
Sabor 
Desenvolvimento de rancidez 
Desenvolvimento de sabores e odores 
indesejados 
Cor 
Escurecimento 
Clareamento 
Valor 
nutricional 
Perda, degradação ou alteração da 
biodisponibilidade de constituintes 
Segurança 
Geração de toxicantes 
 Temperatura; 
 Tempo; 
 pH; 
 Atividade de água; 
 Danos físicos; 
 Contaminação; 
 Composição atmosférica; 
 Exposição à luz. 
 MATÉRIAS PRIMAS 
 Grãos alimentícios 
 Cereais: arroz, trigo, milho, aveia, centeio, 
cevada; 
 Leguminosas: feijão, lentilha e tremoço; 
 Oleaginosas: soja, amendoim, gergelim. 
 Raízes, tubérculos, bulbos e caules 
 Raízes e tubérculos: batata, beterraba, 
inhame; 
 Bulbos: cebola e alho; 
 Caules: cana-de-açúcar. 
 Frutas 
 De clima tropical: banana, manga, caju, 
laranja; 
 De clima temperado: uva, pêra, maçã, 
ameixa. 
 Verduras, legumes e hortaliças 
 Verduras: alface, espinafre, rúcula, repolho; 
 Legumes: ervilha, vagens, chuchu; 
 Hortaliças: couve-flor, brócolis, palmito. 
 Carnes 
 Bovinos, suínos, ovinos, aves e caprinos. 
 Leite e ovos 
 Pescados 
 Peixes, crustáceos e moluscos. 
 Especiarias 
 Canela, cravo-da-índia, pimenta, cominho. 
 
 
 
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 Determinar um componente específico do 
alimento, ou vários componentes, como no caso 
da composição centesimal do alimento. 
 
 MÉTODOS CONVENCIONAIS: 
 Não necessitam de nenhum equipamento 
sofisticado, isto é, utilizam apenas a vidraria e 
reagentes, e geralmente são utilizados em 
gravimetria e volumetria. 
 
 MÉTODOS INSTRUMENTAIS: 
 São realizados em equipamentos eletrônicos 
mais sofisticados. 
 Controle de qualidade de rotina: é utilizado tanto 
para checar a matéria prima que chega, como o 
produto acabado que sai de uma indústria, além 
de controlar os diversos estágios do 
processamento. 
 Fiscalização: é utilizado para verificar o 
cumprimento da legislação, através de métodos 
analíticos que sejam precisos e exatos e, de 
preferência, oficiais. 
 Pesquisa: é utilizada para desenvolver ou adaptar 
métodos exatos, precisos, sensíveis, rápidos, 
eficientes, simples e de baixo custo na 
determinação de um dado componente do 
alimento. 
 QUANTIDADE RELATIVA DO COMPONENTE 
DESEJADO 
 Os componentes podem ser classificados em: 
o Maiores (mais de 1%); 
o Menores (0,01 – 1%); 
o Micros(menos de 0,01%); e 
o Traços (ppm e ppb) em relação ao peso 
total da amostra. 
 EXATIDÃO REQUERIDA 
 Os métodos clássicos podem alcançar uma 
exatidão de 99,9%, quando um composto 
analisado se encontra em mais de 10% na 
amostra. 
 Para componentes presentes em quantidade 
menores que 10%, a exatidão cai bastante, e 
então a escolha do método deve recair sobre 
os instrumentais 
 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA AMOSTRA 
 A presença de substâncias interferentes é 
muito constante em alimentos. A escolha do 
método vai depender da composição química 
dos alimentos, isto é dos possíveis interferentes 
em potencial. 
 
 
 Na maioria das determinações em alimentos, 
as amostras são complexas, necessitando de 
uma extração ou separação prévia dos 
componentes a ser analisado. 
 RECURSOS DISPONÍVEIS 
 Muitas vezes não é possível utilizar o melhor 
método de análise em função do seu alto 
custo, que pode ser limitante em função do 
tipo de equipamento ou até mesmo ao tipo 
de reagente ou pessoal especializado. 
é á