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31929 . 7 - Microbiologia dos Alimentos, Higiene e Legislação de Alimentos - 20211.A
Avaliação On-Line 1 (AOL 1) - Questionário
Avaliação On-Line 1 (AOL 1) - Questionário
Marcia Moreira Cortizo
Nota finalEnviado: 08/02/21 11:46 (BRT)
7/10
1. Pergunta 1
/1
Leia o trecho a seguir:
“O açougue Barbecoa, propriedade do chef britânico Jamie Oliver em Londres, esteve fechado por 24 horas em janeiro por inspetores da vigilância sanitária do Reino Unido. Segundo os agentes, foram encontradas fezes de ratos, carnes mofadas e carne de vitela vencida no depósito do estabelecimento.”
Fonte: VEJA. Açougue de luxo de Jamie Oliver é fechado pela vigilância sanitária. Disponível em: <https://veja.abril.com.br/entretenimento/acougue-de-luxo-de-jamie-oliver-e-fechado-pela-vigilancia-sanitaria>. Acesso em: 08 mar. 2020.
Nenhum estabelecimento que não respeita as normas de higiene alimentar está livre de sofrer as consequências por sua negligência. Considerando essas informações e o conteúdo estudado, é correto afirmar que, no Brasil, a regulamentação de produtos e serviços da alimentação:
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1. 
é fraca e não se compara com legislações de países desenvolvidos.
2. 
carece de fiscalização em sua aplicação.
3. 
é responsabilidade da ANVISA. 
Resposta correta
4. 
tem foco em restaurantes de alta gastronomia e na indústria.
5. 
é fiscalizada por consultorias privadas.
2. Pergunta 2
/1
Leia o trecho a seguir:
“[...] de acordo com o diretor de Vigilância de Doenças Transmissíveis, Cláudio Maierovitch, a lavagem das mãos deve ser feita não somente antes das refeições e antes e depois de ir ao banheiro, mas também depois de tocar em objetos fora de casa, antes de tocar em bebês, depois de ter contato com pessoas doentes e sempre que a pessoa achar necessário.”
Fonte: MINISTÉRIO DA SAÚDE. Higiene | Saiba por que é importante lavar as mãos. Disponível em: <http://www.blog.saude.gov.br/index.php/geral/35081-higiene-saiba-por-que-e-importante-lavar-as-maos>. Acesso em: 29 jan. 2020.
Lavar as mãos é um ato que previne doenças causadas por microrganismos patogênicos. Estes patógenos podem ser transferidos ao alimento e ocasionar as DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos). Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre microbiologia de alimentos, pode-se afirmar que isso decorre da contaminação cruzada, que:
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1. 
ocorre quando um objeto estranho ao alimento é encontrado em seu interior, como um fio de cabelo.
2. 
ocorre quando há agentes químicos, como detergente, presentes no alimento.
3. 
é um fator intrínseco, ou seja, se estabelece através de componentes da matriz alimentar.
4. 
ocorre quando alimentos livres de qualquer contaminação são infectados por outras fontes contaminadas.
Resposta correta
5. 
é um fator extrínseco, motivado por umidade relativa do ar, temperatura, relação de oxigênio/gás carbônico, etc.
3. Pergunta 3
/1
O oxigênio é fator essencial à existência humana. Para as bactérias, um dos parâmetros que determinam – ou não – seu desenvolvimento é a presença de oxigênio. Ao contrário de diversos seres vivos, algumas são capazes de sobreviver na ausência deste gás. Aliás, algumas podem até morrer em sua presença.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre as condições para a multiplicação das bactérias, analise as classificações de bactérias a seguir e associe-as com suas respectivas afinidades em relação ao O2. 
1) Bactérias Aeróbias.
2) Bactérias Microaerófilas.
3) Bactérias Anaeróbias estritas.
4) Bactérias Anaeróbias não-estritas.
5) Bactérias Anaeróbias facultativas.
( ) A presença do oxigênio é indiferente.
( ) Necessitam de oxigênio.
( ) Em grandes concentrações de O2, não sobrevivem.
( ) Não necessitam, mas não morrem na presença do gás.
( ) Não sobrevivem à presença de oxigênio. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
3, 1, 2, 4, 5.
2. 
5, 1, 2, 4, 3.
Resposta correta
3. 
2, 3, 1, 5, 4.
4. 
4, 5, 1, 3, 2.
5. 
1, 2, 5, 4, 3.
4. Pergunta 4
/1
Leia o trecho a seguir:
“Um alimento não seguro pode conter perigos biológicos, químicos ou físicos. Os perigos biológicos são representados pelos microrganismos patogênicos e suas toxinas que causam as enfermidades transmitidas por alimentos, podendo ser protozoários, vírus, fungos ou bactérias.”
Fonte: MANTILLA, S. P. S. Segurança alimentar e segurança de alimentos. Disponível em: <https://www.infoescola.com/saude/seguranca-alimentar-e-seguranca-de-alimentos>. Acesso em: 08 mar. 2020.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre parâmetros intrínsecos e extrínsecos dos alimentos que afetam o desenvolvimento microbiano, analise as afirmativas a seguir e assinale V para s(s) verdadeiras e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) A atividade da água é considerada um fator extrínseco aos alimentos, que afeta o desenvolvimento microbiano.
II. ( ) O conteúdo de nutrientes é fator intrínseco aos alimentos, que afeta o desenvolvimento microbiano.
III. ( ) Estruturas biológicas são fatores intrínsecos aos alimentos, que afetam o desenvolvimento microbiano.
IV. ( ) Temperatura de armazenamento é um parâmetro extrínseco aos alimentos, que afeta o desenvolvimento microbiano.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
V, F, F, V.
2. 
F, V, V, V.
Resposta correta
3. 
V, F, V, F.
4. 
F, F, V, V. 
5. 
F, V, V, F.
5. Pergunta 5
/1
Grandes crises epidemiológicas com índice de contágio e nível de mortalidade alto ao longo da história humana foram provocadas por doenças causadas por bactérias. Entre elas, a peste negra, que deixou 50 milhões de mortos no século XIV; a tuberculose, ainda presente em países pobres nos dias de hoje, matou cerca de 1 bilhão de pessoas entre os séculos XIX e XX; e a cólera que, no século XIX, provocou centenas de milhares de mortes em menos de uma década.
Fonte: SUPERINTERESSANTE. As grandes epidemias ao longo da história. Disponível em: <https://super.abril.com.br/saude/as-grandes-epidemias-ao-longo-da-historia>. Acesso em: 08 mar. 2020.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre condições para a multiplicação das bactérias, analise as fases de crescimento de bactérias a seguir e associe-as com suas respectivas características. 
1) Fase estacionária.
2) Fase de lag.
3) Fase logarítmica.
4) Fase de declínio.
( ) O número de bactérias começa a cair até que se extinga.
( ) Fase de adaptação das bactérias ao ambiente.
( ) Fase em que a quantidade de bactérias que morrem é o mesmo das bactérias em crescimento.
( ) Fase em que as bactérias se multiplicam constantemente em sua velocidade máxima.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. Incorreta: 
1, 2, 4, 3.
2. 
3, 4, 2, 1. 
3. 
4, 2, 1, 3.
Resposta correta
4. 
4, 3, 1, 2.
5. 
4, 1, 3, 2.
6. Pergunta 6
/1
Leia o trecho a seguir:
“Algumas pessoas estão mais suscetíveis a contrair doenças transmitidas por alimentos. Além disso, devido a suas vulnerabilidades, também é maior o risco dessa doença se tornar mais grave, com necessidade de internações e até mesmo de levar à morte.”
Fonte: GOUVEIA, N. Detalhes sobre o grupo de risco para doenças transmitidas por alimentos. Disponível em: <https://foodsafetybrazil.org/quem-e-o-grupo-de-risco-para-doencas-transmitidas-por-alimentos>. Acesso em: 08 mar. 2020.
Idosos, crianças, gestante e portadores de doenças crônicas estão incluídos no grupo de risco de infecções. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a diferença entre microrganismos patogênicos e não patogênicos, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. Um microrganismo patogênico pode ser definido pela sua capacidade de causar danos ao organismo infectado, e está intrinsecamente ligado à resposta de seu sistema imunológico.
Porque:
II. Existem os chamados microrganismos oportunistas, que somente são capazes de causar doenças diante de sujeitos com o sistema imunológico enfraquecido ou despreparado.
A seguir,assinale a alternativa correta:
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1. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
2. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
3. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
4. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
Resposta correta
5. Incorreta: 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
7. Pergunta 7
/1
Leia o excerto a seguir: 
“As leveduras são o fermento natural mais populares, e são fungos utilizados na produção de pão e também de bebidas alcoólicas. Quando elas entram em contato com farinha e água, se alimentam de amido e produzem dióxido de carbono, que expande as proteínas do glúten e isso resulta no crescimento da massa.”
Fonte: BARROS, M. Diferenças entre fermento biológico e químico: confira. Disponível em: <https://www.terra.com.br/vida-e-estilo/culinaria/tudogostoso/diferencas-entre-fermento-biologico-e-quimico-confira,6739529f7aca4a844b00b501641e549cp4i49sb5.html>. Acesso em: 07 mar. 2020.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre morfologia e características gerais dos principais grupos de microrganismos importantes em microbiologia dos alimentos, pode-se afirmar que as leveduras responsáveis pela fermentação são um tipo de: 
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8. Pergunta 8
/1
Leia o trecho a seguir:
“Imagine que você esqueceu uma fatia de pão de forma no armário ou deixou um iogurte abandonado por muito tempo na geladeira. Em pouco tempo, esses alimentos podem apresentar em sua superfície uma espécie de “penugem” verde (na maioria dos casos) e com cheiro ruim. Trata-se do conhecido mofo, ou bolor, como também é chamado.”
Fonte: BAIO, C. Clique Ciência: É perigoso para a saúde comer alimentos mofados? Disponível em: <https://www.uol.com.br/tilt/ultimas-noticias/redacao/2016/01/19/clique-ciencia-e-perigoso-para-a-saude-comer-alimentos-mofados.htm>. Acesso em: 25 mar. 2020.
Quando o pão apresenta em sua superfície pontos verdes com aspecto algodonoso, ele está embolorado. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre morfologia e os principais grupos de microrganismos em microbiologia dos alimentos, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. O bolor é um fungo considerado macroscópico.
Porque:
II. Os bolores podem formar colônias visíveis a olho nu.
A seguir, assinale a alternativa correta:
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1. Incorreta: 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
2. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
3. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
4. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
Resposta correta
5. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
1. Pergunta 9
/1
Existe um universo invisível aos nossos olhos. É o universo dos microrganismos que estão presentes em todos os lugares, mas que somente podem ser vistos com auxílio de microscópio. Embora invisíveis a olho nu, não passam desapercebidos, pois participam de diversos processos – benéficos ou maléficos – relevantes ao ser humano. 
Entre os microrganismos ainda existem seres submicroscópicos que só podem ser vistos através do microscópio eletrônico. Considerando essas informações e o conteúdo estudado, é correto afirmar que são considerados seres submicroscópicos:
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1. 
as bactérias.
2. 
os protozoários.
3. 
as leveduras.
4. 
os fungos.
5. 
os vírus. 
Resposta correta
2. Pergunta 10
/1
As bactérias são seres microscópicos que compõem o Reino Monera. Algumas podem causar doenças e/ou deterioração de alimentos, outras são importantes para a saúde humana, úteis na fabricação de alimentos ou, até mesmo, essenciais ao equilíbrio ecológico. De acordo com sua morfologia, podem ser classificadas em cocos, bacilos ou espiraladas. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre as características dos diferentes grupos de microrganismos, analise os tipos de bactérias disponíveis a seguir e associe-os com suas respectivas características. 
1) Bacilos.
2) Espiraladas.
3) Cocos.
( ) Possuem forma de bastonetes que podem ou não ser curvos, como vírgulas.
( ) Têm formato esférico ou oval.
( ) Possuem formato de hélices, podem ser espirilos ou espiroquetas.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
3, 2, 1.
2. 
3, 1, 2.
3. 
1, 3, 2.
Resposta correta
4. 
1, 2, 3.
5. 
2, 3, 1.