LINGUIÇA FRESCAIS E DEFUMADAS

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LINGUIÇA FRESCAIS E DEFUMADAS
Julia silva
Processamento de carne e derivados
Esta Foto de Autor Desconhecido está licenciado em CC BY-SA-NC
HISTORIA
Entende-se por Linguiça o produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, e submetido ao processo tecnológico adequado.
Quatro mil anos atrás na Itália, numa região conhecida como Lucânia, atualmente localizada no sul do país. Os lucanos, que habitavam a área, eram caçadores, o que garantia carne para a população – Necessidade de conservação.
CLASSIFICAÇÃO
Produto fresco - toscana. 
Produto seco, curado e/ou maturado - paio, portuguesa 
Produto cozido - calabresa
LINGUIÇA TOSCANA
É o produto cru e curado obtido exclusivamente de carnes suína, adicionada de gordura suína e ingredientes.
PAIO
É o produto obtido de carnes suína e bovina (máximo de 20%) embutida em tripas natural ou artificial comestível, curado e adicionado de ingredientes, submetida a ação do calor com defumação.
LINGUIÇA PORTUGUES
É o produto obtido exclusivamente de carnes suína, curado, adicionado de ingredientes, submetido a ação do calor com defumação. A forma de apresentação consagrada do produto é a de uma "ferradura", e com sabor acentuado de alho.
LINGUIÇA CALABRESA
É o produto obtido exclusivamente de carnes suína, curado, adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor picante característico da pimenta calabresa submetidas ou não ao processo de estufagem ou similar para desidratação e ou cozimento, sendo o processo de defumação opcional.
COMPOSIÇÃO - OBRIGATORIOS
COMPOSIÇÃO - OPCIONAIS
ENVOLTORIOS NATURAIS
Tripa fina de bovinos, suínos, ovinos e caprinos.
Tripa grossa de bovino;
Bexiga de bovino e suíno;
Esôfago de bovino;
Estômago de suíno
Envoltórios naturais são permeáveis a umidade, fumaça e são comestíveis.
Desvantagens: não tem calibre uniforme e são perecíveis.
ENVOLTORIOS ARTIFICIAIS
Tripa celulose – não comestíveis, permeáveis à fumaça e à umidade;
Tripa de colágeno – comestíveis, permeáveis à fumaça e à umidade. 
Tripa de polietileno polivinilideno e cloreto de polivinil – permeáveis e não comestíveis.
FLUXOGRAMA
FLUXOGRAMA LINGUIÇA DEFUMADA
DEFUMAÇÃO A FRIO
Temperatura entre 25ºC a 35ºC;
Fonte adicional de calor;
Variedade de embutidos crus e devem ser armazenados por muito tempo, como no caso de presuntos crus e salames;
 Tem-se maior quebra de peso, compensada por uma vida de prateleira mais longa, maior penetração da fumaça e cor mais uniforme;
Exige-se mais controle da umidade, para combater os fungos, e é necessária a aplicação de conservantes. 
DEFUMAÇÃO A QUENTE
Temperatura de defumação varia de 60ºC a 85ºC;
Embutidos crus frescos;
O sabor destes produtos é mais intenso e forte, e o brilho é consequência de gordura exsudada;
A defumação a quente completa o processo de cura, quanto à fixação de cor.
DEFUMAÇÃO LIQUIDA
Uso de fumaça líquida obtida pela re-destilação ou frações de condensados da combustão da madeira;
Não contém substâncias cancerígenas;
Acelerador do processo;
Deve banhar a peça com a fumaça líquida, para conferir o sabor defumado ao produto.
ROTULAGEM
Nome do produto
Lista de ingredientes
Contém glúten
Nome ou razão social e endereço do estabelecimento
Nome ou razão social e endereço do importador
Carimbo oficial da Inspeção Federal / Estadual / Municipal.
ROTULAGEM
Categoria do estabelecimento
CNPJ
Conservação do produto
Marca comercial do produto
Identificação do lote
Data de fabricação
Data de validade
Composição do produto
DEFEITOS ENCONTRADOS
Falta de consistência;
Rancidez;
Superfície Seca;
Alterações de aroma e sabor;
Sabores indesejados;
REFERENCIAS
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Secretaria de Defesa Agropecuária. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Regulamento técnico de identidade e qualidade de linguiça. Brasília: MS, 2000. (Aprovado pela Instrução Normativa nº 4, de 31 de março de 2000). 
ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). Resolução RDC nº12 de 02 de janeiro de 2001. Requerimento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. DOU, Seção 1, 10/01/2001, p. 45, Col; 1, Brasília, 2001.
Ministério da Saúde. Secretária de Vigilância em Saúde/UHA/CGDT. Dados epidemiológicos – DTA: período de 2000- 2011, Brasília: MS, 2012.