E-BOOK Nutricao

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ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 1 
 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 2 
 
REITOR 
João Natel Pollonio Machado 
VICE-REITOR 
Griseldes Fredel Boos 
 
 
 
EDITORA DA FURB 
CONSELHO EDITORIAL 
Edson Luiz Borges 
Elsa Cristine Bevian 
João Francisco Noll 
Jorge Gustavo Barbosa de Oliveira 
Roberto Heinzle 
Marcia de Freitas Oliveira 
Maria José Ribeiro 
 
EDITOR EXECUTIVO 
Maicon Tenfen 
CAPA 
Criação: Lindamir Aparecida Rosa Junge 
 Foto: Daniella Schmit 
 
Diagramação: Lindamir Aparecida Rosa Junge 
Revisão: Odair José Albino 
DISTRIBUIÇÃO 
Edifurb 
 
 
© Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes. (org.) 
 
 
Elaborada pela Biblioteca Central da FURB 
 
A532a Analysis : o ENADE na formação da nutrição : análise da prova de 2010 / organizadores: Luciane Coutinho de 
Azevedo Campanella ... [et al.]. – Blumenau : Edifurb, 2013. 
 105 p. : il. 
 ISBN 978-85-7114-177-3 
 Bibliografia: p. 100-101. 
 
 1. Exame Nacional de Desempenho dos Estudantes. 2. Ensino superior - Avaliação. 3. Nutrição - Exames, 
questões, etc. I. Campanella, Luciane Coutinho 
 de Azevedo. 
 
 CDD 378.01 
 
 
Depósito legal na Biblioteca Nacional, conforme Lei nº 10994, de 14 de dezembro de 2004. 
“Impresso no Brasil / Printed in Brazil” 
 
Editora da FURB.Rua Antônio da Veiga, 140. CEP 89012-900 Blumenau SC BRASIL 
Fones: (047) 3321-0329, 3321-0330, 3321-0592 Correio eletrônico: editora@furb.br 
Internet: www.furb.br/editora 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 3 
AUTORES DOCENTES DO CURSO DE NUTRIÇÃO DA UNIVERSIDADE REGIONAL DE 
BLUMENAU – FURB 
ALESSANDRO GUEDES 
Formação: Graduação em Farmácia- UFSC; Mestrado em Química Orgânica- Produtos 
Naturais- UFSC. 
Área de Atuação: Docente do Curso de Farmácia e Nutrição – FURB. Responsabilidade Técnica 
da Farmácia do Ambulatório Universitário e da Farmácia Privativa – FURB. 
 
ANAMARIA ARAUJO DA SILVA 
Formação: Graduação em Nutrição – IMEC; Especialização em Docência na Área da Saúde – 
CBES; Mestrado em Saúde e Gestão do Trabalho - Área de concentração saúde da família – 
UNIVALI. 
Área de atuação: Docente do Curso de Nutrição – FURB. Coordenadora de estágios do curso 
de Nutrição - FURB. 
 
BETHANIA HERING 
Formação: Graduação em Nutrição – UFSC; Graduação em Administração - ESAG; 
Especialização em Terapia Nutricional - UFSC; Mestrado em Nutrição – Área Metabolismo e 
Dietética – UFSC. 
Área de atuação: Docente do Curso de Nutrição – FURB; Docente do Curso de Nutrição – 
UNIVALI; Membro do Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições (NUPPRE). 
 
CAMILA LEANDRA BUENO DE ALMEIDA 
Formação: Graduação em Nutrição – UNIVALI; Especialização em Nutrição Clínica Funcional - 
UNICSUL; Mestranda em Ciências Farmacêuticas –UNIVALI. 
 Área de atuação: Docente do Curso de Nutrição – FURB; Nutricionista da Associação Casa São 
Simeão; Consultora na Área de Alimentos. 
 
 
JOSEANE FREYGANG 
Formação: Graduação em Nutrição – UNIVALI; Especialização em Nutrição Clínica – UGF; 
Especialização em Nutrição Clínica Funcional e Fitoterapia – PUC; Mestrado em Nutrição – 
UFSC. 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 4 
Área de atuação: Nutricionista da Prefeitura Municipal de Blumenau; Docente do Curso de 
Nutrição – FURB. Presidente do Núcleo Docente Estruturante do Curso de Nutrição – FURB. 
 
LUCIANE COUTINHO DE AZEVEDO CAMPANELLA 
Formação: Graduação em Nutrição – UFSC; Especialização em Terapia Nutricional – Sociedade 
Brasileira de Nutrição Enteral e Parenteral; Aperfeiçoamento no Magistério Superior – 
UNIVALI; Mestrado em Neurociência e Comportamento – UFSC; Doutorado em Neurociência 
– UFSC. 
Área de atuação: Docente do Curso de Nutrição – FURB e UNIVALI. Coordenadora do 
Colegiado do Curso de Nutrição – FURB. 
 
RAQUEL KERPEL 
Formação: Graduação em Nutrição – UNIJUI; Especialização em Saúde da Família – UFSC. 
Mestrado em Nutrição – Área Metabolismo e Dietética – UFSC. 
 Área de atuação: Docente do Curso de Nutrição – FURB; Tutora da Universidade Aberta do 
SUS - UNASUS - UFSC; Docente do Curso de Nutrição – FAMEBLU. 
 
RENATA LABRONICI BERTIN 
Formação: Graduação em Nutrição – PUC/PR; Mestrado em Nutrição – Área Metabolismo e 
Dietética - UFSC; Doutoranda em Ciência dos Alimentos – Área Química de Alimentos – UFSC. 
Área de atuação: Docente do Curso de Nutrição – FURB; Coordenadora de Trabalho de 
Conclusão de Curso do curso de Nutrição; Membro do Comitê de Ética na Pesquisa em Seres 
Humanos; Coordenadora de Atividades Acadêmico Científico Culturais do curso de Nutrição - 
FURB. 
 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 5 
 
SUMÁRIO 
 
 
AUTORES DOCENTES DO CURSO DE NUTRIÇÃO DA UNIVERSIDADE REGIONAL DE BLUMENAU – 
FURB .............................................................................................................................................. 3 
SUMÁRIO ....................................................................................................................................... 5 
PREFÁCIO ....................................................................................................................................... 7 
O processo de análise das questões do ENADE ............................................................................ 9 
O Enade na Avaliação da Educação Superior .............................................................................. 11 
QUESTÃO 11 ................................................................................................................................ 18 
Autora: Renata Labronici Bertin .............................................................................................. 18 
QUESTÃO 12 ................................................................................................................................ 21 
Autora: Renata Labronici Bertin .............................................................................................. 21 
QUESTÃO 13 ................................................................................................................................ 23 
Autora: Renata Labronici Bertin .............................................................................................. 23 
QUESTÃO 14 ................................................................................................................................ 26 
Autora: Camila Leandra Bueno de Almeida ............................................................................26 
QUESTÃO 15 ................................................................................................................................ 29 
Autora: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella ................................................................ 29 
QUESTÃO 16 ................................................................................................................................ 31 
Autora: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella ................................................................ 31 
QUESTÃO 17 ................................................................................................................................ 34 
Autora: Anamaria Araújo da Silva ........................................................................................... 34 
QUESTÃO 18 ................................................................................................................................ 37 
Autora: Bethânia Hering.......................................................................................................... 37 
QUESTÃO 19 ................................................................................................................................ 40 
Autora: Alessandro Guedes ..................................................................................................... 40 
QUESTÃO 20 ................................................................................................................................ 42 
Autora: Joseane Freygang ...................................................................................................... 42 
QUESTÃO 21 ................................................................................................................................ 46 
Autora: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella ................................................................ 46 
QUESTÃO 22 ................................................................................................................................ 48 
Autora: Camila Leandra Bueno de Almeida e Joseane Freygang ........................................... 48 
QUESTÃO 23 ................................................................................................................................ 49 
Autora: Anamaria Araújo da Silva ........................................................................................... 49 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 6 
QUESTÃO 24 ................................................................................................................................ 51 
Autora: Renata Labronici Bertin .............................................................................................. 51 
QUESTÃO 25 ................................................................................................................................ 53 
Autora: Joseane Freygang ...................................................................................................... 53 
QUESTÃO 26 ................................................................................................................................ 55 
Autora: Bethânia Hering.......................................................................................................... 55 
QUESTÃO 27 ................................................................................................................................ 58 
Autora: Joseane Freygang ...................................................................................................... 58 
QUESTÃO 28 ................................................................................................................................ 60 
Autora: Joseane Freygang ....................................................................................................... 60 
QUESTÃO 29 ................................................................................................................................ 62 
Autora: Bethânia Hering.......................................................................................................... 62 
QUESTÃO 30 ................................................................................................................................ 66 
Autora: Anamaria Araújo da Silva ........................................................................................... 66 
QUESTÃO 31 ................................................................................................................................ 68 
Autora: Joseane Freygang ....................................................................................................... 68 
QUESTÃO 32 ................................................................................................................................ 71 
Autora: Camila Leandra Bueno de Almeida ............................................................................ 71 
QUESTÃO 33 ................................................................................................................................ 74 
Autora: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella ................................................................ 74 
QUESTÃO 34 ................................................................................................................................ 77 
Autora: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella ................................................................ 77 
QUESTÃO 35 ................................................................................................................................ 81 
Autora: Joseane Freygang ....................................................................................................... 81 
QUESTÃO 36 ................................................................................................................................ 85 
Autora: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella ................................................................ 85 
QUESTÃO 37 ................................................................................................................................ 87 
Autora: Joseane Freygang ....................................................................................................... 87 
QUESTÃO 38 ................................................................................................................................ 90 
Autora: Joseane Freygang ...................................................................................................... 90 
QUESTÃO 39 ................................................................................................................................ 93 
Autora: Alessandro Guedes e Luciane Coutinho de Azevedo Campanella ............................. 93 
QUESTÃO 40 ................................................................................................................................ 96 
Autora: Raquel Kerpel ............................................................................................................. 96 
AVALIAÇÃO EDUCACIONAL E UNIVERSIDADE: ENTRE O PRAGMATISMO QUANTITATIVO E A 
PRÁTICA ENERGIZADORA .......................................................................................................... 100 
ACADÊMICOS COLABORADORES DO CURSO DE NUTRIÇÃO DA FURB ...................................... 103 
 
 
 
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ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 7 
PREFÁCIO 
 
Dra. Lorena Benathar Ballod Tavares 
Professora da disciplinaTecnologia de Alimentos do Curso de Nutrição - FURB 
 
 
Neste ano de 2013 se completam 10 anos da autorização de implantação do curso de 
Nutrição na FURB pelo Parecer do Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão de nº 290 de 2003. 
O curso que teve a primeira turma em fevereiro de 2004, já relevou sua maturidade 
acadêmica, tendo conquistado três estrelas de reconhecimento pelo Guia do Estudante da 
Editora Abril em 2012. Mas, antes disso, em 2010, com estudantes ingressantes na 
universidade e com aqueles que estavam no último ano de Nutrição, o curso participou pela 
primeira vez da avaliação pelo Exame Nacional de Desempenho de Estudantes (ENADE) e 
mostra se potencial. 
O ENADE que integra o Sistema Nacional de Avaliação da Educação Superior (SINAES), 
tem o objetivo de "aferir o rendimento dos alunos dos cursos de graduação em relação aos 
conteúdos programáticos, suas habilidades e competências" dentro de uma escala de um a 
cinco (em ordem crescente de excelência, sendo cinco o melhor desempenho). 
O SINAES é formado por três componentes principais: a avaliação das instituições, dos 
cursos e do desempenho dos estudantes, sendo então, neste último que se encaixa o ENADE. 
Ao lado da análise dos cursos e das instituições, é um dos meios de avaliação da qualidade da 
educação superior no Brasil. 
O ENADE acontece a cada três anos, e para o curso de Nutrição, já foram realizadas 
edições em 2004, 2007 e 2010, sendo que apenas na última edição a FURB teve participação. 
Assim, por meio de seus estudantes ingressantes e concluintes, obteve-se o conceito 
três no ENADE, colocando o curso de Nutrição da FURB dentro da média nacional de avaliação 
da qualidade. Com 10 perguntas de formação geral e 30 de componente específico à Nutrição, 
a prova do ENADE/2010 teve a participação determinante dos 20 concluintes para a obtenção 
desse conceito, bem como dos 27 ingressantes ao curso. 
O resultado dessa avaliação permitiu traçar um panorama da realidade vigente no 
curso de Nutrição da FURB, de modo a avançar na melhoria da infraestrutura, da capacitação 
docente, da adequação da grade curricular às demandas existentes, inclusive com a alteração 
do curso para os períodos matutino e noturno a partir de 2012. 
http://portal.inep.gov.br/web/guest/superior-sinaes
 
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ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 8 
Portanto, o ENADE mesmo com suas limitações nos instrumentos de avaliação, está 
permitindo a obtenção de dados da formação acadêmica e a opinião dos estudantes sobre o 
curso, de modo a orientar os coordenadores e os docentes, nas ações pedagógicas e 
administrativas necessárias para a permanente busca da melhoria da qualidade da graduação. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 9 
O processo de análise das questões do ENADE 
 
Ms. Joseane Freygang 
Presidente do Núcleo Docente Estruturante do Curso de Nutrição - FURB 
Dra. Luciane Coutinho de Azevedo Campanella 
Coordenadora do Colegiado do Curso de Nutrição - FURB 
Dra. Marcia Regina Selpa de Andrade 
Assessora Pedagógica do Centro de Ciências da Saúde - FURB 
 
A busca pela formação docente sistemática e contínua, somada aos resultados 
apresentados pelos acadêmicos do curso de Nutrição da Universidade Regional de Blumenau 
(FURB) no Exame Nacional de Desempenho de Estudantes (ENADE) no ano de 2010, levou a 
ação de construção deste livro. 
Em dezembro de 2012, em reunião ordinária do Núcleo Docente Estruturante (NDE) do 
curso de Nutrição, foi aventada a possibilidade da construção deste livro pelos docentes do 
curso, em parceria com a Assessoria Pedagógica do Centro de Ciências da Saúde apoiada pela 
Divisão de Políticas Educacionais da Pró-Reitoria de Ensino da FURB. 
Em sua primeira edição, este traz na sua essência o processo de análise das questões 
específicas do ENADE (2010), parte do Sistema Nacional de Avaliação da Educação Superior 
(SINAES), que avalia as instituições, os cursos e o desempenho dos estudantes e tem como 
propósito subsidiar e preparar os acadêmicos formandos para os próximos ENADEs. 
Durante o primeiro semestre de 2013, em oficinas pedagógicas, com a participação 
dos docentes autores e dos acadêmicos formandos do curso de Nutrição que serão 
submetidos ao ENADE (2013), com a colaboração da Assessoria Pedagógica, Apoio Docente - 
DPE/ PROEN e Coordenação do Colegiado do Curso de Nutrição, foram apresentadas, 
analisadas, discutidas e redigidas as discussões comentadas de cada questão da parte 
específica da prova de 2010. 
Nesses encontros podemos destacar alguns aspectos importantes identificados e 
trabalhados durante as discussões, tais como: (1) a dificuldade referida pelos acadêmicos em 
responder a prova devido a diferente maneira de abordagem do conteúdo, (2) a correlação 
realizada pelos professores dos temas abordados na prova com a proposta curricular atual do 
 
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ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 10 
curso de Nutrição e (3) a apreciação pelos professores do instigante processo de construção, 
execução e avaliação de uma prova, como exercício da docência do Ensino Superior. Foi um 
grande desafio para os professores do Curso de Nutrição da FURB. 
Optamos por apresentar as questões em ordem cronológica crescente, uma vez que 
muitas questões foram categorizadas, no entendimento dos docentes do curso de Nutrição, 
em mais de uma das áreas de atuação do profissional nutricionista previstas nas Diretrizes 
Curriculares Nacionais do Curso de Nutrição (RESOLUÇÃO do Ministério da Educação, no 5 de 
2001). Destacamos que decidimos incluir as questões anuladas no processo de análise e 
discussão, em decorrência do alto índice de questões anuladas – 37% das questões específicas 
daquela prova. 
Esperamos com este livro contribuir para a formação dos futuros profissionais da 
Nutrição e para qualificação docente, com ênfase no processo avaliativo, objetivando 
aperfeiçoar as atividades de ensinar e aprender. Atividades previstas no processo de avaliação 
continuada do Projeto Pedagógico do curso (PPC) de Nutrição da FURB. 
Agradecemos a colaboração dos docentes, discentes do Curso de Nutrição, e equipe da 
DPE/PROEN da FURB que se envolveram nesse processo. 
 
 
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ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 11 
O Enade na Avaliação da Educação Superior 
 
Heidi Dittrich Zimmermann, 
Pesquisadora Institucional – PI da FURB 
 
O Sistema Nacional de Avaliação da Educação Superior (SINAES) foi instituído pela Lei 
Nº 10.861, de 14 de abril de 2004, com o objetivo de melhorar a qualidade da educação 
superior e orientar a expansão da oferta; identificar mérito e valor das instituições, áreas, 
cursos e programas, nas dimensões de ensino, pesquisa, extensão, gestão e formação; e 
promover a responsabilidade social das IES, respeitando a identidade institucional e a 
autonomia. 
Com a sua implantação assegurou-se o processo nacional de avaliação da educação 
superior no País, o que foi consolidado pela PortariaNormativa Nº 40/2007, republicada em 
29 de dezembro de 2010. 
Os processos avaliativos são coordenados e supervisionados pela Comissão Nacional 
de Avaliação da Educação Superior (CONAES) e a sua operacionalização é de responsabilidade 
do Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira (INEP). 
Para avaliar todos os aspectos que giram em torno dos objetivos citados, o INEP 
utiliza vários instrumentos complementares e de informação para obter resultados que 
possibilitem traçar o panorama de qualidade dos cursos e das instituições, provendo, desta 
forma, a avaliação de Instituições, Estudantes e Cursos. 
São instrumentos complementares a autoavaliação (conduzida pela Comissão 
Própria de Avaliação – CPA, da Instituição de Educação superior – IES), a avaliação institucional 
externa, o Enade e a avaliação dos cursos de graduação (avaliação in loco). Os instrumentos de 
informação são os dados do cadastro (sistema e-MEC) e as informações censitárias do Censo 
da Educação Superior (CESUP), fornecidas pelas IES. 
Além disso, análises e revisões críticas dos instrumentos, das metodologias e dos 
critérios utilizados também são realizadas pela CONAES com o objetivo de aprimorar esses 
instrumentos e os procedimentos de avaliação, produzir indicadores de qualidade, divulgar os 
resultados e realizar estudos para a melhoria da qualidade da educação superior no País. 
 
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ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 12 
O ciclo avaliativo do SINAES1 compreende a realização periódica de avaliação de 
instituições e cursos superiores, com referência nas avaliações trienais de desempenho dos 
estudantes, as quais subsidiam, respectivamente, os atos de recredenciamento e de renovação 
de reconhecimento. As avaliações são orientadas por indicadores de qualidade e geram 
conceitos de avaliação de cursos superiores e de instituições, expedidos periodicamente pelo 
INEP, em cumprimento à Lei nº 10.861/2004, e na forma da Portaria Normativa Nº 40/2007. 
São considerados como indicadores de qualidade o desempenho de estudantes: o 
conceito obtido a partir dos resultados do Exame Nacional de Desempenho de Estudantes – 
ENADE; de cursos superiores; o Conceito Preliminar de Curso – CPC; e de Instituições de 
educação superior, bem como e o Índice Geral de Cursos avaliados – IGC. 
Os conceitos são expressos numa escala de cinco níveis (de 1 a 5), em que os níveis 
iguais ou superiores a 3 (três) indicam qualidade satisfatória2. Os indicadores de qualidade 
também serão expressos numa escala de cinco níveis, em que os níveis iguais ou superiores a 3 
(três) indicam qualidade satisfatória e, no caso de instituições, também são apresentados em 
escala contínua. 
Os resultados das avaliações da educação superior se tornam públicos e são 
utilizados pelos seguintes segmentos: 
 pela sociedade em geral (estudantes, pais de alunos, instituições acadêmicas 
e público em geral) como fonte de informações para orientar suas decisões 
quanto à realidade dos cursos e das Instituições; 
 pelos órgãos governamentais (Estado) para orientar as políticas públicas; e 
 pelas Instituições de Educação Superior para orientação da sua eficácia 
institucional (desenvolvimento de seu PDI, revisão de sua missão, planos, 
métodos e trajetória) e efetividade acadêmica e social. 
O ciclo avaliativo do SINAES inicia-se com o Exame Nacional de Desempenho de 
Estudantes - ENADE e é aplicado aos estudantes das áreas definidas anualmente, por Portaria 
específica do INEP, atendendo a um calendário trienal de áreas e eixos tecnológicos, 
observadas as seguintes referências: 
 
1
 Portaria Normativa MEC 40/2007, art. 33. 
2
 Portaria Normativa MEC, art. 33-A, §1º e §2º. 
 
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ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 13 
Ano I – cursos de graduação das áreas da saúde, ciências agrárias e áreas afins e 
cursos superiores de tecnologia: eixos tecnológicos em ambiente e saúde, 
produção alimentícia, recursos naturais, militar e segurança; 
Ano II – cursos de graduação das áreas de ciências exatas, licenciaturas e áreas afins 
e, cursos superiores de tecnologia: eixos tecnológicos em controle e processos 
industriais, informação e comunicação, infraestrutura, produção industrial; 
Ano III – cursos de graduação das áreas de ciências sociais aplicadas, ciências 
humanas e áreas afins e, cursos superiores de tecnologia: eixos tecnológicos 
em gestão e negócios, apoio escolar, hospitalidade e lazer, produção cultural e 
design. 
O ENADE é realizado todos os anos, aplicando-se trienalmente a cada curso, de modo 
a abranger com a maior amplitude possível as formações objeto das Diretrizes Curriculares 
Nacionais (DCNs), da legislação de regulamentação do exercício profissional e do Catálogo de 
Cursos Superiores de Tecnologia3. 
Tem por finalidade: avaliar o desempenho dos estudantes em relação aos conteúdos 
programáticos; contribuir para a avaliação dos cursos de graduação por meio da verificação 
das competências, habilidades e conhecimentos desenvolvidos pelos estudantes; aferir o 
desempenho dos estudantes no que se refere ao uso, síntese e integração de conhecimentos 
adquiridos ao longo do curso; possibilitar aos cursos o acompanhamento dos resultados de 
suas ações pedagógicas e avaliar comparativamente a formação oferecida pela IES aos 
estudantes das respectivas áreas avaliadas. Assim sendo, o ENADE passa a ser um dos 
instrumentos de avaliação da formação dos estudantes e seus resultados oferecem 
elementos/insumos para a construção de indicadores de qualidade dos cursos e servirão de 
referência para os processos posteriores de avaliação in loco. 
O Conceito Enade considera exclusivamente o desempenho dos estudantes 
concluintes nas provas de formação geral e do componente específico. 
Com base nos resultados (insumos) do Enade, é calculado o Conceito Preliminar de 
Curso (CPC), no ano seguinte à realização do Exame de cada área. O cálculo do CPC combina 
diversas medidas relativas à qualidade do curso, a saber: o desempenho dos estudantes 
concluintes no Enade; o corpo docente com a titulação e o regime de trabalho; as informações 
sobre infraestrutura obtidas a partir do questionário do estudante; os recursos didático-
 
3
 Portaria Normativa MEC 40/2007, art. 33-E. 
 
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ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 14 
pedagógicos obtidos pelo questionário do estudante e os resultados do Indicador de Diferença 
entre os Desempenhos Observado e Esperado (IDD) que são os insumos oriundos do 
desempenho dos estudantes nas provas do Enade e Enem, a partir de seus respectivos 
questionários. As notas técnicas específicas descrevem possíveis alterações no cálculo do CPC 
e ficam disponíveis na página eletrônica do INEP (www.portalinep.gov.br/notastecnicas). 
No quadro a seguir, consta a composição do CPC: 
 
 Fonte: GRIBOSKI, C., INEP, 2011. 
 
O CPC se constitui elemento de referência nos processos de avaliação in loco para 
subsidiar a renovação de reconhecimento dos cursos de graduação. 
Outro indicador de qualidade, instituído em 2008 para as Instituições, é o Índice 
Geral de Cursos (IGC), que é publicadoanualmente pelo INEP e é calculado considerando os 
seguintes aspectos: 
 a média ponderada dos últimos CPCs disponíveis dos cursos avaliados na 
instituição no ano do cálculo e nos dois anteriores, ponderada pelo número 
de matrículas (matriculados + formados, obtidos nos Censos) em cada um 
dos cursos computados; 
http://www.portalinep.gov.br/notastecnicas
 
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ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 15 
 a média dos conceitos de avaliação dos programas de pós-graduação stricto 
sensu atribuídos pela CAPES na última avaliação trienal disponível, convertida 
para escala compatível e ponderada pelo número de matrículas 
(matriculados + titulados – ano do cálculo) em cada um dos programas de 
pós-graduação correspondentes; e 
 a distribuição dos estudantes entre os diferentes níveis de ensino 
(graduação, mestrado e doutorado). 
O quadro a seguir ilustra essa forma de cálculo para o IGC: 
 
Fonte: GRIBOSKI, C., INEP, 2011. 
 
Para regulamentar o processo de divulgação dos resultados, o INEP publica 
anualmente Portaria específica4 estabelecendo os procedimentos de divulgação dos 
indicadores de qualidade e informando sobre os insumos que sustentam o cálculo desses 
indicadores. Uma vez publicado o resultado final pelo INEP, esses indicadores se constituem 
referência nos processos de avaliação in loco para os cursos e às Instituições. 
A Fundação Universidade Regional de Blumenau (FURB), integrante do sistema 
estadual de ensino, segue as normas para o funcionamento da Educação Superior no sistema 
Estadual de Santa Catarina, conforme determina a Resolução Nº 100, de 22 de novembro de 
 
4
 Portaria Normativa 386, de 17 de outubro de 2012. 
 
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 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
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2011, do Conselho Estadual de Educação – CEE/SC. No entanto, considerando o que determina 
a legislação federal que instituiu o e-MEC, sistema eletrônico de fluxo de trabalho e 
gerenciamento de informações relativas aos processos de regulação, avaliação e supervisão da 
educação superior, foi estabelecido um regime de cooperação entre o sistema estadual e o 
sistema nacional de avaliação. A cooperação foi formalizada mediante acordo entre o CEE/SC 
e a CONAES e, para a execução dos processos referentes à avaliação, são utilizados os 
instrumentos e critérios do SINAES, constituídos nas seguintes modalidades: 
 Avaliação institucional (autoavaliação e avaliação externa in loco); 
 Avaliação de cursos; 
 Avaliação do desempenho dos estudantes. 
Os resultados considerados insatisfatórios (Conceito 1 ou 2 no IGC) incorrerão em 
diligências à Instituição, com determinações de ações e metas a serem cumpridas em prazo 
determinado para a superação dos fatores que conduziram aos resultados negativos. O 
descumprimento da diligência poderá resultar na suspensão temporária da abertura de 
processo seletivo de cursos e cassação do credenciamento da instituição. 
Para os resultados insatisfatórios nos cursos (1 ou 2 no CPC) deverá ser solicitada 
nova avaliação in loco, instruída com um plano de melhorias, ou seja, relato das providências a 
serem adotadas pelo curso para a superação das fragilidades expressas no CPC. Se após nova 
avaliação in loco o curso continuar com conceito inferior a 3, serão sustadas as ofertas de 
vagas no curso avaliado. 
A partir de 2004, com a nova formatação do SINAES, a FURB continuou participando 
do Exame, considerando a sua importância para definição de metas e ações nos cursos e na 
instituição. Neste sentido, ações específicas e institucionais vêm sendo implementadas, dentre 
as quais citamos algumas já consolidadas: 
 palestra informativa para Professores dos cursos avaliados; 
 palestra informativa sobre o Enade (reforçando o Enade como parte integrante e 
importante da avaliação da educação superior) aos estudantes dos cursos avaliados; 
 formação específica sobre o Enade aos Coordenadores de Curso no Programa de 
Formação Institucional da Universidade; 
 campanha interna do Enade: 
 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 17 
 cartaz personalizado para as salas de aula do curso; 
 e-mail marketing com mensagens aos estudantes inscritos; 
 página do Enade na FURB, desde 2008, em http://www.furb.br/enade; 
 testeira institucional para os locais de prova; 
 quiosque institucional e recepção aos estudantes. Instalação de um quiosque 
em cada um dos locais de prova para servir de apoio aos estudantes no dia 
da prova (recepção); 
 após a publicação dos resultados: análise dos indicadores de qualidade, seus 
insumos e análise do Relatório do Curso expedido pelo INEP; 
 análise crítica das provas do Componente Específico pelos docentes da área, 
com o objetivo de produzir material de apoio aos docentes e discentes. 
 Estabelecer uma política interna de avaliação e de acompanhamento nos cursos de 
graduação com base nos referenciais de qualidade do SINAES, é uma possibilidade de 
qualificar os espaços de ensino-aprendizagem, planejamento e execução de ações. Nesse 
sentido, a FURB desenvolve ações institucionais e específicas de curto, médio e longo prazo 
para a melhoria da qualidade do ensino. Essas ações envolvem diretamente a coordenação do 
curso, assessoria pedagógica, professores e equipe de apoio da Pró-Reitoria de Ensino de 
Graduação. Buscar a participação dos estudantes nesse processo para aproximá-los da 
instituição, é um desafio para concretizar a mudança e consolidar internamente uma cultura 
de avaliação que permita, como escreve HADJI (2001), ir para além de diagnosticar, ou seja, é 
preciso prognosticar e energizar esse processo voltado às exigências e ciclo avaliativo do 
SINAES. A análise dos resultados focadas em ações tem proporcionado discussões para revisão 
dos projetos pedagógicos, numa definição de estratégias de ensino, busca por investimentos 
para a manutenção e melhoria da infraestrutura, qualidade do corpo docente (contratação e 
capacitação dos mesmos) e comprometimento com a qualidade do ensino. 
 
 
 
 
 
http://www.furb.br/enade
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 18 
 
QUESTÃO 11 
Autora: Renata Labronici Bertin 
 
O nutricionista responsável pela alimentação escolar de um município com importante 
atividade no setor avícola decidiu incluir ovo, uma vez por semana, no cardápio das escolas. 
Considerando que o ovo de galinha é amplamente utilizado na alimentação humana e tem boa 
aceitação entre os escolares, avalie as afirmativas abaixo, referentes ao aspecto nutricional 
desse alimento. 
 
I. A proteína mais abundante na clara é rica em aminoácidos sulfurados, e a da gema é rica em 
fósforo. 
II. A gordura do ovo, o colesterol, os carotenos, as xantofilas e a vitamina A estão presentes na 
gema. 
III. O ovo é um alimento rico em biotina, avidina e niacina precursora, no organismo, do 
aminoácido essencial triptofano. 
IV. O tipo de aminoácidos essenciais, sua quantidade e a relação que mantêm entresi definem 
a fração proteica do ovo inteiro como sendo de alto valor biológico. 
V. Algumas enzimas presentes na gema do ovo, como a lisozima, desempenham funções de 
proteção contra a invasão bacteriana. 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
(A) I, II e IV. 
(B) I, II e V. 
(C) I, III e V. 
(D) II, III e IV. 
(E) III, IV e V. 
_______________________________________________________________ 
Gabarito: A (questão ANULADA) 
Comentário: 
 
A afirmativa “I” está incorreta, pois a proteína mais abundante da clara do ovo é a 
Ovoalbumina (50 a 54%), constituída principalmente pelos aminoácidos lisina e triptofano, 
considerados aminoácidos essenciais, porém, não são aminoácidos sulfurados (metionina e 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
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ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 19 
cisteína) e a proteína da gema mais importante é a fosvitina ou fosfovitina, que contém em sua 
composição 10% de fósforo 1,2. 
A afirmativa “II” está correta, tendo em vista que a gema contém proteínas (16%), 
lipídios (30 a 34%) e aproximadamente 50% de água. Além disso, a coloração da gema se deve 
pelo conteúdo de carotenoides, xantofilas e pela presença de riboflavina. Dentre os lipídios 
presentes na gema, podem-se destacar os fosfolipídios, tais como: as lecitinas e os esteróis. 
Ademais, o conteúdo de colesterol da gema é um dos mais elevados entre os alimentos; cada 
gema contém aproximadamente 180 a 190 mg de colesterol 1,2,3 . 
A afirmativa “III” está incorreta, pois apesar do ovo apresentar quantidade 
considerável de biotina e niacina, tem apenas 0,05% de avidina (proteína presente na clara). 
Além disso, nessa alternativa, foi um erro afirmar que a niacina é percursora do triptofano pois 
sabe-se que o triptofano é um aminoácido aromático, constituinte de diversas proteínas, cuja 
ingestão diária é obrigatória por ser um aminoácido essencial (não sintetizado no metabolismo 
humano)4. 
A afirmativa “IV” está correta, pois o ovo é considerado um dos alimentos mais 
completos da alimentação humana, por ser rico em proteína de fácil digestibilidade e de alto 
valor biológico (existência de aminoácidos essenciais e de alto percentual de utilização de 
nitrogênio), além de possuir lipídios, carboidratos, vitaminas e minerais5 . 
A afirmativa “V” se apresenta incorreta, pois a lisozima (glicoproteína) representa 3,5% 
das proteínas presente na clara e não na gema do ovo. Ela age como uma enzima responsável 
por romper a parede celular de bactérias (lise) e ocasionar sua morte, além de inibir o 
crescimento bacteriano nos ovos crus com casca 2 . 
Frente ao exposto, não houve alternativa que contemplasse apenas os itens corretos 
(II e IV), motivo pelo qual a questão foi ANULADA. 
 
REFERÊNCIAS 
1. DOMENE, S.M.A. Técnica dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara 
Koogan, 2011. x, 249 p. 
 
2. ARAÚJO, W.M.C. Alquimia dos alimentos. 2. ed. Brasília, DF: SENAC, 2008. 557 p. 
 
3. SARTORI, E.V. Concentração de proteínas (fosvitina e lipovitelina) em gemas de ovos 
de galinhas (Gallus gallus) nos diferentes ciclos de postura e sua interferência na 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
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ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 20 
disponibilidade do ferro. 2007. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - 
Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2007. 
 
4. MARIA, C.A.B.; MOREIRA, R.F.A. A intrigante bioquímica da niacina: uma revisão crítica. 
Quím. Nova, São Paulo, v. 34, n. 10, p. 1739-1752, 2011. 
 
5. JAPUR, C. C.; VIEIRA, M. N. C. M. Dietética aplicada na produção de refeições. Rio de 
Janeiro: Guanabara Koogan, 2012. x, 236 p. (Série nutrição e metabolismo). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
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ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 21 
QUESTÃO 12 
Autora: Renata Labronici Bertin 
 
As fibras alimentares presentes na farinha integral dão aos pães maior valor nutritivo, 
mas alteram suas características, tornando a massa densa, firme e reduzida em volume 
devido: 
 
(A) ao aumento na formação do glúten e à redução no teor de minerais e gorduras. 
(B) à redução na formação do glúten e à diminuição de sua propriedade de dextrinização. 
(C) à redução na formação do glúten e à diminuição da capacidade de retenção de gases. 
(D) ao aumento na formação do glúten e à diminuição da capacidade espessante. 
(E) à indissolubilidade do glúten e ao enfraquecimento de sua capacidade de espessamento. 
 
_______________________________________________________________ 
Gabarito: C 
Comentário: 
 
Os produtos de panificação estão entre os alimentos que constituem a base da 
pirâmide alimentar. Os cereais, de um modo geral, contribuem com aproximadamente metade 
da ingestão energética e proteica do ser humano. A farinha de trigo é o elemento fundamental 
na indústria de panificação, por possuir propriedades únicas de formação de uma rede de 
glúten forte e coesa. O glúten é uma mistura heterogênea de proteínas, principalmente as 
gliadinas e as gluteninas. Quando misturado com a água, o glúten forma uma massa 
viscoelástica capaz de reter o gás produzido durante a fermentação, garantindo as 
características próprias do pão1,2. 
Estudos têm sido realizados com o objetivo de substituir parcialmente o trigo na 
elaboração de produtos de panificação devido às restrições econômicas, exigências comerciais, 
enriquecimento nutricional, novas tendências de consumo e hábitos alimentares específicos. 
Várias farinhas podem ser misturadas à farinha de trigo para uso em panificação, dentre elas 
destaca-se a farinha de trigo integral1. 
Nesse contexto, a alternativa correta é a letra “C”, pois, do ponto de vista tecnológico, 
a fibra presente nas farinhas integrais, especialmente a fração insolúvel, interfere 
mecanicamente na formação da rede de glúten, além de causar ruptura de células de gás. 
Ambas as fibras (solúvel e insolúvel) competem com as proteínas formadoras de glúten 
(gliadina e a glutenina) pela água, na formulação do pão, tornando-a indisponível para 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 22 
hidratação e para a formação da rede proteica coesa e estável, causando ruptura da massa e 
redução de sua resistência1. 
Consequentemente, a utilização de farinhas ricas em fibras, diminui a qualidade de 
pães, comprometendo seu volume e textura 3,4. 
 
REFERÊNCIAS 
1. BORGES, J.T.S. et al. Qualidade protéica de pão de sal contendo farinha de linhaça 
(Linum usitatissimum L.). Alimentos e Nutrição, Araraquara v. 21, n.1, p. 109-117, jan./mar. 
2010. 
 
 
2. FENNEMA, O. R. et al. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 
2010. 
 
 
3. BORGES, J.T.S. et al. Caracterização físico-química e sensorial de pão de sal enriquecido 
com farinha integral de linhaça. Boletim Ceppa, Curitiba, v. 29, n. 1, p. 83-96, 2011. 
 
 
4. RIEDER, A. et al. Effect of barley and oat flour types and sourdoughs on dough rheology 
and bread quality of composite wheat bread. Journal of Cereal Science, v. 55 , n. 1, p. 44-52, 
abr./out. 2012. 
 
ORGANIZADORES: LucianeCoutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 23 
QUESTÃO 13 
Autora: Renata Labronici Bertin 
 
Suponha que um nutricionista tenha sido designado para desenvolver produto 
alimentício, caracterizado como pão fortificado, para tratamento dietético de crianças com 
intolerância ao glúten. Para a confecção desse produto, a melhor escolha de ingredientes que 
inclua fontes de nutrientes essenciais e alimentos de melhor digestibilidade proteica é: 
 
(A) farinha de cevada, como fonte de proteína; óleo de canola como fonte de ácidos graxos 
essenciais; amido de milho como fonte de carboidratos; água e fermento. 
(B) ovos, como fonte animal de proteína; óleo de soja, como fonte de ácidos graxos essenciais; 
farinha de mandioca, como fonte de carboidratos; água e fermento. 
(C) leite de vaca, como fonte de proteína; óleo de oliva, como fonte de ácidos graxos 
essenciais; fubá de milho, como fonte de carboidratos; água e fermento. 
(D) farinha de soja, como fonte de proteína; margarina vegetal, como fonte de ácidos graxos 
essenciais; farinha de milho, como fonte de carboidratos; água e fermento. 
(E) clara de ovo, como fonte de proteína; óleo de milho, como fonte de ácidos graxos 
essenciais; farinha de trigo integral, como fonte de carboidratos; água e fermento. 
_______________________________________________________________ 
Gabarito: B 
Comentário: 
 
A doença celíaca (DC) é uma afecção inflamatória do intestino delgado associada à 
intolerância permanente ao glúten, causada por uma resposta imunológica inapropriada, 
contra antígenos presentes nas frações proteicas do trigo, centeio, cevada e em alguns 
subprodutos da cevada, como o malte. O único tratamento eficaz para a DC é a dieta isenta de 
glúten, ou seja, os pacientes só podem consumir produtos alimentícios a base de arroz, milho, 
batata e mandioca 1,2. 
No que se refere a qualidade nutricional das proteínas, a mesma está relacionada 
principalmente a seu conteúdo de aminoácidos essenciais e a sua digestibilidade. As proteínas 
de alta qualidade nutricional são aquelas que contêm todos os aminoácidos essenciais, 
relativamente nas mesmas quantidades que os seres humanos necessitam para manter o bom 
funcionamento do organismo. Sabe-se que as proteínas de origem animal são de melhor 
qualidade e de melhor digestibilidade (90 a 99%) do que as proteínas de origem vegetal (70 a 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 24 
90%). Dentre as proteínas de origem animal, o ovo apresenta a maior digestibilidade (97%) em 
detrimento às carnes e aos leites (95%)3,4. 
Em relação aos óleos vegetais, como fonte de nutriente essencial, os mesmos podem 
ser classificados de várias maneiras, sendo uma delas a classificação por composição de ácidos 
graxos. Nos óleos vegetais, quatro ácidos graxos são dominantes: palmítico, oleico, linoleico 
(por vezes acompanhado de ácido esteárico) e linolênico. Dentre esses ácidos graxos, dois são 
considerados essenciais (linoleico e linolênico), uma vez que não podem ser sintetizados pelos 
seres humanos e outros mamíferos; só podem ser obtidos mediante ingestão alimentar. Os 
ácidos graxos mais comuns nos óleos vegetais são oleico/linoleico, encontrados no óleo de 
amendoim (na proporção de 38% de oleico e 41% de linoleico), no óleo de cártamo (14% e 
75%, respectivamente), no óleo de gergelim (38% e 45%), de girassol (20% e 69%) e no óleo de 
milho (20% e 63%). Já os óleos vegetais que apresentam expressiva quantidade do ácido 
linolênico são: o óleo de linhaça (de 50 a 60% de sua composição), seguido do óleo de canola 
(10%) e o de soja (8%)4. 
Dentre os óleos mais comumente utilizados na culinária, devido seu valor nutricional e 
sua estabilidade, o óleo de soja se destaca, por ser rico em ácidos graxos insaturados 
(aproximadamente 85% do total), mais especificamente oleico (de 19 a 30%), ácido linoleico 
(entre 44 e 62%) e ácido linolênico (de 4 a 11%) 3,4,5. 
 Frente ao exposto, considera-se a alternativa correta a letra “B”, uma vez que o ovo é 
a fonte proteica de melhor digestibilidade, o óleo de soja possui o melhor perfil de ácidos 
graxos dentre as opções destacadas nas demais alternativas e a farinha de mandioca é 
considerada uma fonte alimentar segura para ser utilizada em preparações para portadores de 
DC, pois a mesma não contem glúten3. 
 
REFERÊNCIAS 
1. SHILS, M. E. et al Nutrição moderna na saúde e na doença. 10. ed. São Paulo: Manole, 
2009. 
 
2. ASSOCIAÇÃO DE CELÍACOS DO BRASIL. Histórico da doença celíaca. São Paulo, 2006. 
Disponível em: <www.acelbra.org.br>. Acesso em: 06 maio 2013. 
 
3. FENNEMA, O. R. et al. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 
2010. 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 25 
 
4. FUENTES, P.H.A. Avaliação da qualidade de óleos de soja, canola, milho e girassol 
durante o armazenamento. 2011. 134 p. Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de 
Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos 
Alimentos, Florianópolis, 2011. 
 
5. SOCIEDADE BRASILEIRA DE CARDIOLOGIA. I Diretriz sobre o consumo de gorduras e 
saúde cardiovascular. Arq. Bras. Cardiol., v. 100, n. 1, supl.3, p. 1-40, jan, 2013 
 
 
 
 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
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ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 26 
QUESTÃO 14 
Autora: Camila Leandra Bueno de Almeida 
 
O nutricionista de um programa de alimentação escolar de um município verificou, em 
entrevista com um grupo de estudantes de uma escola pública, um elevado consumo de 
refrigerantes, salgadinhos, biscoitos recheados e frituras, e um baixo consumo de produtos 
lácteos, frutas e verduras, o que deixou evidente a necessidade de implementação de 
estratégias de educação nutricional para o grupo. Na mesma entrevista, foi também 
constatado que os estudantes não tinham a intenção de mudar seu comportamento alimentar, 
pois consideravam adequados, práticos e saborosos os alimentos que consumiam com maior 
frequência. Além disso, não identificavam risco em sua prática alimentar. 
 
Considerando o modelo dos estágios de mudança de comportamento e a situação 
hipotética acima, conclui-se que essas crianças estão no estágio de: 
(A) Pré-contemplação 
(B) Contemplação 
(C) Preparação 
(D) Manutenção 
(E) Ação 
_______________________________________________________________ 
Gabarito: A 
Comentário: 
 
 
A utilização de modelos teóricos no planejamento de intervenções nutricionais visando 
mudança do comportamento alimentar pode contribuir para o maior sucesso da mudança de 
hábitos. Conhecer o estágio de mudança que o individuo apresenta, auxilia na elaboração da 
atividade planejada que contribui para mudança efetiva de atitudes1. 
 
Dentre diversos modelos de mudança de comportamento, o melhor resultado no 
âmbito nutricional é o modelo de “estágios de mudança” ou modelo transteórico de Prochaska 
e colaboradores2, desenvolvido através de estudos na área da psicologia, contemplando os 
cinco estágios descritos no quadro a seguir: 
 
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ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 27 
Estágios de mudança Descrição 
Pré-contemplação O indivíduo não tem a intenção de mudar um 
comportamento relevante num futuro previsto. Há 
desinformação ou recusa do conhecimento do risco, ou 
ainda decisão de não adotar um comportamento 
saudável. 
Contemplação O indivíduo começa a entender a necessidade da 
mudança de comportamento no futuro. É um estágio 
onde o individuo pode estagnar por um longo período 
pela dificuldade de compreensão dos benefícios à saúde 
e falta de incentivo. 
Preparação O indivíduo pretende agir nos próximos 30 dias e se 
prepara para tomar uma atitude. É um estágio 
caracterizado pelo planejamento da estratégia da 
mudança do comportamento. 
Ação O individuo executa e implementa a mudança de 
comportamento e efetua de uma maneira consistente. 
Há mudança efetiva do comportamento nos últimos 6 
meses. 
Manutenção O individuo já incorporou as mudanças pretendidas por 
mais de 6 meses. Há solidificação e incorporação da 
mudança. 
 Fonte: VIEIRA, 2009; MADUREIRA et al., 2009; ASSIS; NAHAS, 1999 
De acordo com a caracterização de cada estágio da mudança do comportamento, a 
alternativa correta para questão é o estágio pré-contemplação, pois os estudantes não 
apresentam interesse em mudança e não reconhecem o problema. Nesse estágio, o objetivo 
da educação para mudança visa fazer o individuo pensar no problema. 
REFERÊNCIAS 
1. VIEIRA, L. P. Estágios de mudança do comportamento alimentar em pacientes 
submetidos à angioplastia transluminal coronária. 2009.100f. Dissertação (Mestrado em 
Ciências) – Curso de Medicina, Universidade de São Paulo, São Paulo, 2009. 
 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 28 
2. PROCHASKA, J. O. et al. Attendance and outcome in work site weight control program: 
processes and stages of changes as process and prediction variables. Addic. Behav., Oxford, v. 
17, 1992. 
 
3. MADUREIRA, A. S. et al. Associação entre estágios de mudança de comportamento 
relacionados à atividade física e estado nutricional em universitários. Cadernos de Saúde 
Pública, Rio de Janeiro, v. 25, n. 10, p. 2139-2146, out. 2009. 
 
4. ASSIS, M. A. A.; NAHAS, M. V. Aspectos motivacionais em programas de mudança de 
comportamento alimentar. Rev. Nutr., Campinas, v.12, n. 1, p. 33-41, jan./abr., 1999. 
 
 
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QUESTÃO 15 
Autora: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella 
 
Com relação ao tratamento dietoterápico para pacientes portadores de pancreatite 
crônica, avalie as asserções a seguir. 
 
A substituição de óleo de soja pelo triglicerídeo de cadeia média (TCM) é uma conduta 
adequada para pacientes portadores de pancreatite crônica. 
 
PORQUE 
 
Os triacilgliceróis de cadeia longa (TCL) presentes no óleo de soja, ao contrário do 
TCM, requerem as lipases pancreáticas para serem desdobrados e absorvidos no intestino 
delgado. 
 
Acerca das asserções acima, assinale a opção correta. 
(A) As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da 
primeira. 
(B) As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é justificativa correta 
da primeira. 
(C) A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa. 
(D) A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira. 
(E) As duas asserções são proposições falsas. 
_________________________________________________________ 
Gabarito: A 
Comentário: 
 
A história natural da Pancreatite Crônica (PC) caracteriza-se por: insuficiência 
endócrina e exócrina, marcada por dor abdominal, desnutrição progressiva, síndrome de má 
absorção e diabetes secundário. No curso da PC a secreção enzimática está reduzida, levando 
à má digestão e a má absorção de nutrientes, com consequente aparecimento de quadros de 
esteatorreia e azotorreia¹. 
A abordagem terapêutica na pancreatopatia crônica deve ser feita, preferencialmente, 
com dieta hipercalórica, hiperproteica e hipolipídica, uma vez que a presença de lipídios ao 
 
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ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 30 
longo da porção duodenal, principalmente no nível do ângulo de Treitz, é um potente 
estimulador de secreção e liberação das enzimas pancreáticas, que pode desencadear ou 
exacerbar a dor². Além disso, na fase inicial da PC, a digestão da gordura é mais afetada do que 
a de carboidratos e proteínas, intensificando a perda desta pelas fezes com consequente 
prejuízo nutricional ¹, ³. 
Recomenda-se, em casos em que há esteatorreia persistente, na PC, o uso de TCM em 
substituição parcial ao TCL da dieta. O TCM é uma gordura saturada formada de seis a doze 
átomos de carbono, que possui valor calórico de 8,3 kcal/g e, diferentemente dos TCLs, 
praticamente independem da digestão pelas enzimas pancreáticas e são absorvidos 
diretamente na mucosa jejuno-ileal mesmo na ausência de sais biliares, alcançando o fígado 
através da veia porta e não pelo sistema linfático. Além dessas vantagens, não dependem da 
carnitina para o transporte através da membrana mitocondrial e não são geradores de 
mediadores inflamatórios que potencializam a inflamação e a dor4. A adição de TCM permite 
aumentar o percentual de lipídico da dieta e reduzir proporcionalmente a quantidade de 
carboidrato, facilitando o manuseio metabólico, na presença tardia de insuficiência endócrina 
associada à PC 5. 
Diante do exposto, afirma-se que a opção correta é a apresentada na letra “A”, uma 
vez que as duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta 
da primeira. 
 
REFERÊNCIAS 
1. SHILS, M. E. et al. Nutrição moderna na saúde e na doença. 10. ed. Manole: São Paulo, 
2009. 
 
2. TEIXEIRA NETO, F. Nutrição clínica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2003. 
 
 
3. WAITZBERG, D.L. Nutrição oral, enteral e parenteral na prática clínica. 4. ed., São 
Paulo: Atheneu, 2009. 
 
4. LAMEU, E. Clínica nutricional. Rio de Janeiro: Revinter, 2005. 
 
5. SOBOTKA, L. Bases da nutrição clínica. 3. ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2008. 
 
 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
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QUESTÃO 16 
Autora: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella 
 
Um homem de 55 anos de idade, com alto risco para doença arterial coronariana, 
compareceu ao ambulatório de nutrição para consulta. Para que sejam observadas as 
recomendações nutricionais para redução do colesterol plasmático total, esse paciente deve 
ser orientado a: 
 
(A) reduzir o consumo de gorduras totais e de açúcares simples e aumentar a ingestão de leite 
integral e frutas. 
(B) aumentar o consumo de ácidos graxos monoinsaturados e de proteína vegetal e manter a 
ingestão de laticínios integrais. 
(C) substituir as carnes por alimentos e laticínios integrais, aumentar o aporte de fibras 
dietéticase reduzir a quantidade de frituras. 
(D) retirar a gordura aparente das carnes, substituir os laticínios integrais por desnatados e 
reduzir a ingestão de gorduras vegetais hidrogenadas. 
(E) aumentar a ingestão de alimentos que são fontes de ácidos graxos poli-insaturados, reduzir 
a quantidade de açúcares simples e diminuir o número de refeições por dia. 
_______________________________________________________________ 
Gabarito: D 
Comentário: 
 
De um modo geral, a base fisiopatológica para os eventos cardiovasculares é a 
aterosclerose, processo que se desenvolve ao longo de décadas de maneira insidiosa, podendo 
os primeiros sinais ser fatais ou altamente limitantes1. 
 
Embora qualquer artéria possa ser afetada pelo processo aterosclerótico, os principais 
alvos são a aorta e as artérias coronárias e cerebrais2. A formação da placa de ateroma na 
parede desses vasos, bem como suas consequências clínicas (infarto do miocárdio e acidente 
vascular encefálico), associa-se intimamente com determinados fatores de risco 
cardiovascular, como a hipercolesterolemia1. Estudos epidemiológicos e experimentais têm 
mostrado que as dislipidemias, caracterizadas por elevadas concentrações de LDL (low density 
lipoprotein) e/ou reduzidas de HDL (high density lipoprotein) circulantes, estão associadas à 
acelerada aterogênese2. 
 
 
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Entre os vários componentes dietéticos, são os ácidos graxos trans que mais 
aumentam LDL, seguido dos ácidos graxos saturados e do colesterol dietético. Os ácidos graxos 
trans são isômeros geométricos dos ácidos graxos insaturados, produzidos, principalmente, 
por meio da hidrogenação parcial de óleos vegetais. Tal processo se aplica aos óleos vegetais 
líquidos à temperatura ambiente, com o objetivo de conferir consistência de semissólida à 
sólida a essas gorduras. Na configuração trans, os dois átomos de hidrogênio ligados ao 
carbono na dupla ligação estão localizados em lados opostos, formando uma molécula mais 
rígida e com configuração retilínea, assemelhando-se, assim, ao ácido graxo saturado3. Ácidos 
graxos trans estão presentes em diversos produtos industrializados que utilizam esse tipo de 
gordura 4. 
Embora os ácidos graxos saturados, como uma classe, elevem também as 
concentrações de LDL, são o palmítico (saturado de 16 átomos de carbono) e o mirístico 
(saturado de 14 átomos de carbono) potentes ácidos graxos que aumentam o colesterol 
sérico. O leite integral apresenta elevado teor de gorduras saturadas, especialmente ácido 
palmítico e mirístico. Logo, qualquer alimento cujo principal ingrediente seja o leite integral 
terá semelhante fonte de gorduras saturadas 3,4. 
 
Vale lembrar que cerca de 2/3 dos ácidos graxos saturados da dieta vem da gordura 
animal, que incluem a gordura dos laticínios e das carnes. A gordura do leite é mais 
hipercolesterolêmica que a gordura da carne em virtude do seu conteúdo mais alto de ácidos 
graxos que aumentam o colesterol. Logo, uma redução no ácido graxo saturado da dieta deve 
vir através da diminuição do consumo de gordura animal. O consumo reduzido de gorduras 
animais também diminuirá o consumo de colesterol dietético 3,4. 
Desse modo, considera-se a alternativa correta a apresentada na letra “D”, uma vez 
que para reduzir o colesterol plasmático recomendam-se: “retirar a gordura aparente das 
carnes, substituir os laticínios integrais por desnatados e reduzir a ingestão de gorduras 
vegetais hidrogenadas”. 
REFERÊNCIAS 
 
1. MAHAN, L.K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. 11. ed. 
São Paulo: Roca, 2005. 1242p. 
 
 
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ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 33 
2. SHILS, M. E. et al. Nutrição moderna na saúde e na doença. 10. ed. Manole: São Paulo, 
2009. 
 
3. SANTOS R.D. et al. I Diretriz sobre o consumo de gorduras e saúde cardiovascular. Arq. 
Bras. Cardiol., Rio de Janeiro , v. 100, n. 1, supl.3, p. 1- 40, jan. 2013. 
 
4. SPOSITO A.C., et al. IV Diretriz brasileira sobre dislipidemias e prevenção da 
aterosclerose. Arq. Bras. Cardiol., Rio de Janeiro , v. 88, supl 1, p. 2-19, abril. 2007.
 
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QUESTÃO 17 
Autora: Anamaria Araújo da Silva 
 
A cirurgia bariátrica tem sido utilizada como alternativa para o tratamento da 
obesidade mórbida e de enfermidades a ela associadas. Entretanto, a menor capacidade 
gástrica, consequente desse tipo de cirurgia, reduz a quantidade de nutrientes absorvidos e 
exige monitoramento do estado nutricional do paciente. Esse monitoramento deve ser 
realizado por meio bioquímico, para diagnóstico nutricional precoce e para a conduta 
nutricional mais adequada. 
 
A tabela a seguir apresenta os dados bioquímicos de um paciente gastrectomizado. 
Metabólito Concentração Faixa de referência 
Albumina (g/L) 3,5 > 3,5 
Transferrina (g/L) 4 2,6 a 4,3 
Hemoglobina (g/dL) 11,8 12,5 a 15,7 
Ferritina (ng/dL) 25 30,0 a 300,0 
Proteína ligadora de retinol (mg/dL) 30 37,0 a 51 
 
Os dados acima são compatíveis com: 
I. deficiência proteica aguda, que é detectada pela proteína ligadora de retinol. 
II. deficiência de vitamina A que é detectada pela proteína ligadora de retinol. 
III. anemia por deficiência de ferro, que é detectada pela hemoglobina e ferritina. 
IV. anemia por deficiência de ácido fólico, que é detectada pela hemoglobina e pela albumina. 
V. anemia por deficiência de vitamina B12, que é detectada pela hemoglobina e pela 
transferrina. 
 
É correto o que se afirma em 
(A) I e III. 
(B) II e IV. 
(C) IV e V. 
(D) I, II e III. 
(E) II, III e V. 
_______________________________________________________________ 
Gabarito: A (questão ANULADA) 
 
 
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Comentário: 
 
A afirmativa I está correta, uma vez que a proteína ligadora de retinol, responsável 
pelo transporte de vitamina A na forma de retinol, é um dos principais indicadores de proteína 
visceral, sensível na identificação aguda da desnutrição proteico calórica devido a sua curta 
meia-vida biológica (10 a 12 horas)¹. 
A afirmativa II está incorreta, pois a concentração de retinol sérico é o teste 
bioquímico usado na prática clínica para avaliar os níveis de vitamina A, e não a concentração 
de proteína ligadora de retinol³. 
A afirmativa III está correta, já que a anemia por deficiência de ferro é detectada pela 
concentração plasmática de hemoglobina e ferritina²; a concentração plasmática de 
hemoglobina representa a quantidade de proteína por unidade de volume sanguíneo, sendo o 
marcador mais fidedigno para determinar a gravidade da anemia por deficiência de ferro², 
enquanto que a ferritina é o exame que melhor reflete o estado do mineral ferro 
(glicoproteína que armazena o ferro) no organismo, visto que seus níveis teciduais diminuem 
antes mesmo do aparecimento da anemia³. 
A afirmativa IV está incorreta, uma vez que a anemia por deficiência de ácido fólico 
não é detectada pela concentração de albuminano plasma. Apesar da anemia por deficiência 
de ácido fólico cursar com leve redução na concentração plasmática de hemoglobina5, os 
principais indicadores para diagnóstico da deficiência do ácido fólico são sua dosagem ou da 
concentração plasmática de homocisteína³. 
A afirmativa V também está incorreta, pois na anemia causada pela deficiência de 
vitamina B12, utilizam-se como biomarcadores as concentrações plasmáticas de ácido 
metilmalônico, homocisteína e hemoglobina5. Já a transferrina, glicoproteína de síntese 
hepática, é responsável pelo transporte de ferro³, e não como marcador de deficiência de 
vitamina B12. 
Apesar de esta questão ter sido ANULADA, diante do exposto, considera-se que a 
alternativa “A” está correta. 
 
 
 
 
 
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REFERÊNCIAS 
1. LITCHFORD, M.D. Avaliação: dados laboratoriais. In: MAHAN, L.K.; ESCOTT-STUMP, S. 
Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. Rio de Janeiro: Elsevier, 2010. p.411-431. 
 
2. CIOCARE J.M.C.; WEBER C.S.; FAULHABER G.A.M. Anemias: In: XAVIER, R.M. et al. 
Laboratório na prática clínica: consulta rápida. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010. p.395-399. 
 
3. CALIXTO-LIMA, L; REIS, N.T.; RODRIGUES, C. S.C. Anemias carenciais: In: CALIXTO-LIMA, 
L.; REIS, N.T. Interpretação de exames laboratoriais aplicados á nutrição clínica. 1. ed. Rio de 
Janeiro. Rubio, 2012. p. 306-323. 
 
4. CLARK , S. F. Vitamins and trace elements. In: GOTTSCHLICH, M. M. The A.S.P.E.N. 
nutrition support core curriculum: a case-based approach- the adult patient. American Society 
for Parenteral and Enteral Nutrition. p.129-62, 2007. 
 
5. GOTTSCHALL, C.B.A. Guia prático de clínica nutricional: tabelas, valores e 
referências.1. ed. São Paulo: Atheneu, 2012. p 68. 
 
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QUESTÃO 18 
Autora: Bethânia Hering 
 
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi criado em 1976 com o objetivo 
de melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores e a qualidade de vida, reduzir 
acidentes de trabalho e aumentar a produtividade. 
Acerca do PAT, avalie as asserções a seguir: 
 
O PAT preconiza exigências nutricionais com variações de valores calóricos de acordo 
com o nível de esforço físico exigido pelos trabalhadores, independente do turno de trabalho e 
da carga horária trabalhada. 
 
PORQUE 
 
O nível de esforço físico é o fator primordial para cálculo das necessidades calóricas 
das refeições dos trabalhadores, independente do volume e do horário em que as mesmas são 
oferecidas. 
 
Acerca dessas asserções, assinale a opção correta. 
(A) As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da 
primeira. 
(B) As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa 
correta da primeira. 
(C) A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa. 
(D) A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira. 
_______________________________________________________________ 
Gabarito: E 
Comentário: 
 
Uma das linhas de ação do Programa Nacional de Alimentação e Nutrição (PRONAN), 
ao perceber deficiência calórica em 67% da população, expandiu a cobertura para 
trabalhadores de baixa renda, criando em 1976 o Programa de Alimentação do Trabalhador 
(PAT) com os objetivos de melhorar o estado nutricional do trabalhador, aumentar sua 
produtividade e reduzir os acidentes de trabalho e o absenteísmo¹. O PAT foi instituído pela LEI 
de nº 6.321, de 14 de abril de 1976, tendo por objetivo a melhoria da situação nutricional dos 
 
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ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 38 
trabalhadores, a fim de promover sua saúde e prevenir as doenças profissionais². Naquela 
ocasião, as principais refeições (almoço e jantar) deveriam possuir, no mínimo, 1.400 kcal, 
admitindo-se uma redução para 1.200 kcal no caso de atividade leve, ou acréscimo para 1.600 
kcal, no caso de atividade intensa, mediante justificativa técnica²,³. 
No entanto, diante de um novo contexto estabelecido pela transição nutricional, nos 
últimos vinte anos, surgiu a necessidade de se estabelecer novas recomendações nutricionais 
para a alimentação do trabalhador. Esses novos parâmetros nutricionais foram baseados na 
recomendação de macro e micronutrientes, considerando uma dieta de 2.000 kcal/dia. Assim, 
a PORTARIA de nº 66, publicada no Diário Oficial da União (D.O.U.) em 25/08/2006, alterou os 
parâmetros nutricionais do PAT, definindo as novas recomendações com base em uma dieta 
de 2.000 kcal/dia, com carboidrato de 55 a 75% do valor energético total (VET), proteína de 10 
a 15% do VET, gordura total de 15 a 30% do VET, gordura saturada menor que 10% do VET, 
fibra maior que 25 g e sódio menor ou igual a 2400 mg 4, 5. 
Além disso, a PORTARIA de nº 193 de 2006, publicada no Diário Oficial da União 
(D.O.U.) em 07/12/2006, estabeleceu que as principais refeições (almoço, jantar e ceia) 
deveriam conter de 600 a 800 kcal (30 a 40% do VET), podendo haver um acréscimo de 20% 
(400 kcal), e as menores refeições (desjejum e lanche) deveriam conter de 300 a 400 kcal (15 a 
20% do VET), admitindo-se um acréscimo de 20% (400 kcal). As refeições também deveriam 
ter diariamente frutas, verduras e legumes. 
A mesma Portaria ainda menciona, em seu Inciso IV, Parágrafo 7º que “ O cálculo do 
VET será alterado, em cumprimento às exigências laborais, em benefício da saúde do 
trabalhador, desde que baseado em estudos de diagnóstico nutricional.”. 
Portanto, em nenhum momento as Portarias que regulamentam o PAT mencionam 
que os valores calóricos deveriam ser ajustados ao nível de esforço físico, não sendo esse 
considerado fator primordial para o cálculo das necessidades calóricas. Logo, considera-se que 
a alternativa correta dessa questão seja a alternativa “E”, uma vez que as duas asserções são 
proposições falsas. 
 
REFERÊNCIAS 
 
1. VELOSO, I. S.; SANTANA, V. S. Impacto nutricional do programa de alimentação do 
trabalhador no Brasil. Rev. Panam. Salud Publ., v. 11, n. 1, 2002. Disponível em: 
http://www.scielosp.org/pdf/rpsp/v11n1/7885.pdf. Acesso em: 04 mar. 2013. 
 
http://www.scielosp.org/pdf/rpsp/v11n1/7885.pdf
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 39 
2. BRASIL. Portaria n. 03, de 1º de março de 2002. 2002. Disponível em: 
http://www.mte.gov.br/Empregador/PAT/Legislacao/Conteudo/PORTARIA_N_03_DE_1_DE_
MARCO_DE_2002.pdf. Acesso em: 04 mar. 2013. 
 
3. SAVIO, et al. Avaliação do almoço servido a participantes do programa de alimentação 
do trabalhador. Revista Saúde Pública, v. 39, n. 2, 2005. Disponível em: 
<http://www.scielo.br/pdf/rsp/v39n2/24035.pdf>. Acesso em: 13 abr. 2013. 
 
4. BRASIL. Portaria nº 66, de 25 de agosto de2006. Publicada no D.O.U. de 25 de agosto 
de 2006. Altera os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador - PAT. 
Brasília DF. 2006 a. 
 
5. BRASIL. Portaria n° 193, de 5 de dezembro de 2006. Publicada no D.O.U.