AOL 3 - Administração Aplicada À Produção de Alimentos

Prévia do material em texto

15/02/2021 Comentários
https://sereduc.blackboard.com/ultra/courses/_43454_1/outline/assessment/_3152600_1/overview/attempt/_10416700_1/review/inline-feedback?atte… 1/9
Ocultar opções de resposta 
Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário
Ednaldo da Paz
Pergunta 1 -- /1
Estrutura física, previsão de equipamentos e utensílios de uma UAN hospitalar devem seguir os mesmos 
padrões conceituais necessários para o planejamento de UAN voltadas ao público sadio. No entanto, devem 
contemplar áreas específicas que objetivam o preparo e a distribuição de refeições a pacientes, sendo elas:
I)Recebimento de mercadorias, estoque, lactário, nutrição enteral.
II)Instalações sanitárias e vestiários, higienização de material de limpeza, estoque, cozinha dietética.
III)Lactário, cozinha dietética, nutrição enteral, copas de apoio.
IV)Cozinha dietética, copas de apoio, recebimento de mercadorias, higienização de material de limpeza.
V)Recebimento de mercadorias, área de gás, copas de apoio.
Apenas a afirmação II está correta.
Apenas a afirmação I está correta.
Resposta corretaApenas a afirmação III está correta.
Apenas a afirmação IV está correta.
Apenas a afirmação V está correta.
Pergunta 2
--
9/10
Nota final
Enviado: 15/02/21 19:50 (UTC-3)
15/02/2021 Comentários
https://sereduc.blackboard.com/ultra/courses/_43454_1/outline/assessment/_3152600_1/overview/attempt/_10416700_1/review/inline-feedback?atte… 2/9
Ocultar opções de resposta 
Pergunta 2
Restaurante comercial nacional ou internacional, churrascaria, massas ou pizzas, vegetariano, frutos do mar e 
fast-food. Em qualquer dessas linhas pode-se trabalhar com sistema self-service simples ou self-service a 
peso ou sistema à la carte. O setor comercial ainda inclui restaurantes de hotéis, clubes de lazer e esportivos. 
As necessidades podem variar bastante, de acordo com o tipo de cardápio servido e o número de refeições.
I)É comum o restaurante comercial não dispor de plataforma de recepção, mas, ainda assim, deverá ter uma 
área para controle e inspeção. Se for de pequeno porte, o armazenamento frio pode ser feito em 
refrigeradores e freezers industriais, bastando separar os gêneros. Já para restaurantes comerciais de médio 
porte que trabalham com cardápios variados e bebidas refrigeradas, a instalação de câmaras frias se faz 
necessária.
II)O armazenamento de materiais de limpeza em restaurante de pequeno porte pode ser limitado a um armário 
fechado em caso de entregas mais frequentes. Para o armazenamento de bebidas em temperatura ambiente, 
deverá ser reservado um espaço com estrados; para bebidas refrigeradas, é possível manter refrigeradores 
em regime de comodato com fornecedores, em locais de fácil acesso aos garçons.
III)Deve ser dada atenção especial à ambientação das áreas de distribuição e salão de refeições, já que esses 
setores irão receber os clientes – diferentemente das áreas de armazenamento e produção, em que o cliente 
não visualiza, não sendo necessário, portanto, nenhum cuidado em especial.
IV)As particularidades na estrutura física dependem do tipo de restaurante; por exemplo, um especializado em 
massas precisará de um setor de preparo de massas e equipamentos como cilindros e cortadores de massa; 
uma churrascaria precisará instalar churrasqueiras e um sistema de exaustão eficiente para captar a fumaça. 
Restaurantes especializados em comida japonesa, ou que pelo menos incluam opções no cardápio, podem 
precisar de uma área específica para confecção das preparações.
V)Os salões devem prever espaço para instalação de caixas. É importante contar com uma margem de 
segurança no dimensionamento de áreas e equipamentos, visto que o cliente, cada vez mais exigente, espera 
por inovações no cardápio e oferta de novos produtos, sendo necessárias prováveis ampliações futuras.
Estão corretas somente as alternativas I, II, III, V.
Estão corretas somente as alternativas II, III, IV, V.
Estão corretas somente as alternativas I, III, IV, V.
Estão corretas somente as alternativas I, II, III, IV.
Resposta corretaEstão corretas somente as alternativas I, II, IV, V.
Pergunta 3
--
15/02/2021 Comentários
https://sereduc.blackboard.com/ultra/courses/_43454_1/outline/assessment/_3152600_1/overview/attempt/_10416700_1/review/inline-feedback?atte… 3/9
Ocultar opções de resposta 
Pergunta 3
ENADE 2013 (Questão 18) – As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalares são caracterizadas 
como sistemas complexos e dinâmicos que têm como principal objetivo a assistência nutricional. Considerando
uma UAN de hospital público de grande porte, modalidade autogestão, sistema de distribuição descentralizado 
e que fornece 1.000 refeições/dia, assinale a opção CORRETA.
I) O ciclo PDCA (do inglês: plan, planejamento; do, executar; check, controlar; action, agir) é uma ferramenta 
de qualidade que permite a melhoria contínua dos processos, portanto, é aplicável às UAN.
II) A cozinha geral propicia maior variedade de preparações quando comparada à cozinha dietética, que 
possibilita menor variedade.
III) O sistema de compras por pregão eletrônico, apesar de apresentar mais agilidade no processo licitatório, 
não pode ser aplicado em hospitais públicos.
IV) A variedade das preparações do cardápio deve ser priorizada para os pacientes que apresentam 
inapetência, em substituição do receituário padrão que limita a elaboração de novas preparações.
V) Os fluxos das UAN hospitalares não devem levar em consideração os seus cruzamentos, a fim de evitar 
possíveis riscos de contaminação alimentares.
Apenas a afirmação V está correta.
Apenas a afirmação IV está correta.
Apenas a afirmação II está correta.
Resposta corretaApenas a afirmação I está correta.
Apenas a afirmação III está correta.
Pergunta 4 -- /1
As Forças Armadas incluem três organizações: Exército, Marinha e Aeronáutica, as quais visam à defesa 
nacional. Quanto ao fornecimento de refeições, os SA que atendem as Forças Armadas podem seguir as 
mesmas recomendações de outros do setor de trabalho, com algumas especificações.
I)Respeitando-se os círculos hierárquicos, que tratam do âmbito de convivência entre militares de uma mesma 
categoria, os salões de refeições dividem-se de acordo com a patente.
15/02/2021 Comentários
https://sereduc.blackboard.com/ultra/courses/_43454_1/outline/assessment/_3152600_1/overview/attempt/_10416700_1/review/inline-feedback?atte… 4/9
Ocultar opções de resposta 
II)O Manual de Alimentação das Forças Armadas, aprovado pela Portaria Normativa 219 do Ministério da 
Defesa, de 12/2/2010, aprova o Manual de Alimentação das Forças Armadas, focando principalmente na 
estrutura física para a produção de refeições.
III)A Normativa 219 de 12/2/2010 enfatiza a importância de uma alimentação adequada, a qual deve promover 
a saúde do efetivo por meio de uma alimentação nutricionalmente balanceada, ou seja, que forneça macro e 
micronutrientes em quantidade e qualidade adequadas. Até mesmo devido à peculiaridade do público-alvo, 
que é composto pelas equipes de serviço que devem ter 100% de suas necessidades nutricionais atendidas, 
pois permanecem 24 horas nas Organizações Militares.
IV)Destaca-se o módulo de alimentação a pontos remotos, sistema de abastecimento alimentar para ser usado 
em pontos distantes, montado em containers, que podem ser transportados em aviões. Esses módulos 
incluem gerador e distribuidor de energia elétrica e água potável, almoxarifado de produtos secos e perecíveis, 
área de produção (cozinha), área de distribuição das refeições e de higienização, em que são instalados 
refrigeradores, armários refrigerados, frigideiras elétricas, fornos, exaustores, cubas, banho-maria e máquina 
de lavar louças.
Estão corretas somente as alternativas I, IV.
Estão corretas somente as alternativas I, II, IV.
Resposta corretaEstão corretas somente as alternativas I, III, IV.
Estão corretas somente as alternativas I, II, III.
Estão corretas somente as alternativas II, III, IV.
Pergunta 5 -- /1
ENADE 2016 (Questão 11) – O númerode passageiros de avião em rotas nacionais no Brasil aumentou 170% 
entre os anos de 2004 e 2014. Consequentemente, os serviços de catering aéreo também aumentaram 
consideravelmente, o que exigiu das empresas responsáveis pela produção das refeições servidas nos aviões 
investimentos em modernos sistemas de controle de qualidade na produção. Além da aquisição de gêneros 
alimentícios de qualidade e boa procedência e do controle rigoroso no recebimento e armazenamento de 
insumos, o planejamento criterioso do cardápio é um dos pontos fundamentais para se garantir a qualidade 
sensorial, nutricional e sanitária das refeições produzidas pelos serviços de catering aéreo.
Fonte: Mendonça, R.T. Cardápios técnicas e planejamento. Rio de Janeiro: Rubio, 2014 (adaptado).
Considerando este contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
15/02/2021 Comentários
https://sereduc.blackboard.com/ultra/courses/_43454_1/outline/assessment/_3152600_1/overview/attempt/_10416700_1/review/inline-feedback?atte… 5/9
Ocultar opções de resposta 
Ocultar opções de resposta 
I. Além das alterações nutricionais, microbiológicas e sensoriais que podem ocorrer nas refeições 
transportadas, a elaboração de um cardápio para o serviço de catering aéreo exige atenção redobrada quanto 
à utilização de alimentos indigestos.PORQUE
II. A pressurização dos aviões potencializa o efeito de alguns alimentos de difícil digestão, podendo causar 
desconfortos gastrintestinais em quem os consome.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
Resposta correta
As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II é uma justificativa correta 
da I.
A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa.
A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
As asserções I e II são proposições falsas.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
Pergunta 6 -- /1
O setor de educação infantil, fundamental e médio varia bastante, principalmente se público ou privado. O 
dimensionamento deve considerar os tipos de refeições que serão servidos e o padrão do cardápio.
I)Escolas públicas recebem recursos do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) que devem ser 
destinados à compra de gêneros.
II)Com relação à estrutura, recomenda-se que, no mínimo, seja separada a área em que se trabalhe com 
alimentos crus e cozidos.
III)Escolas públicas recebem recursos do PNAE que devem ser destinados a reformas ou manutenção da 
estrutura física.
IV)As escolas atendem crianças e adolescentes, com per capita de alimentos menores e, consequentemente, 
equipamentos de menor porte e setor de armazenamento também reduzido.
V)Índices para cálculo da área de cada setor (dimensionamento) são recomendados para unidades do ensino 
infantil, fundamental e médio, de pequeno porte.
Estão corretas somente as alternativas I, II, III.
15/02/2021 Comentários
https://sereduc.blackboard.com/ultra/courses/_43454_1/outline/assessment/_3152600_1/overview/attempt/_10416700_1/review/inline-feedback?atte… 6/9
Ocultar opções de resposta 
Estão corretas somente as alternativas II, III, V.
Estão corretas somente as alternativas I, II, V.
Estão corretas somente as alternativas III, IV, V.
Resposta corretaEstão corretas somente as alternativas I, II, IV.
Pergunta 7 -- /1
O setor de refeições transportadas é caracterizado pela distância entre o local em que se prepara a refeição e 
onde ela será entregue, devendo ser priorizado o controle de temperatura, tanto no momento do transporte 
quanto na espera para a distribuição. Dependendo do volume de refeições produzidas, as recomendações 
para as diversas áreas, da recepção à cocção, são semelhantes às demais UAN, mas existem algumas 
particularidades que devem ser levadas em consideração:
I) É indispensável o planejamento de salão de refeições.
II) Há necessidade de uma área para montagem das refeições que serão transportadas. Essa área deve 
conter passthrou, bancadas, balcões térmicos e refrigeradores, cubas para higienização rápida de utensílios e 
carros de transporte.
III) Caso as refeições sejam distribuídas porcionadas, deverá haver máquinas seladoras.
IV) Grandes unidades produtoras de refeições transportadas necessitam de plataforma de expedição, a qual 
deverá apresentar características de construção semelhantes à plataforma de recepção.
Estão corretas somente as alternativas I, II, III.
Estão corretas somente as alternativas I, II, IV.
Estão corretas somente as alternativas I, III, IV.
Estão corretas somente as alternativas I, II.
Resposta corretaEstão corretas somente as alternativas II, III, IV.
15/02/2021 Comentários
https://sereduc.blackboard.com/ultra/courses/_43454_1/outline/assessment/_3152600_1/overview/attempt/_10416700_1/review/inline-feedback?atte… 7/9
Ocultar opções de resposta 
Pergunta 8 -- /1
Recomendações gerais podem ser feitas para os diversos SA, porém, a análise detalhada das particularidades 
de cada estabelecimento não pode ser esquecida, sob pena de não se adaptarem corretamente aos objetivos 
propostos por cada serviço. O setor do trabalho inclui empresas do ramo industrial, em que o fornecimento de 
refeições visa atender aos trabalhadores com relação aos seus direitos e contribuir para manutenção da sua 
saúde, minimizando índices de acidentes de trabalho e melhorando a produtividade. Importante nesse setor 
ressaltar a importância do programa de alimentação do trabalhador (PAT) e a norma regulamentadora (NR) 24. 
No setor do trabalho:
I)O dimensionamento e a composição das áreas podem variar amplamente de acordo com o estilo do 
cardápio, mas, devem contar, em geral, com os principais: setores de recepção e inspeção; pré-preparo; 
distribuição; higienização; áreas administrativas, como secretaria, planejamento e supervisão técnica; 
sanitários para clientes e funcionários.
II)Deve-se considerar tipo de refeições oferecidas, sendo que, em geral, as empresas oferecem pelo menos 
uma grande refeição, sendo o almoço a mais comum, porém também pode ser oferecido desjejum, jantar, ceia 
e lanches. O desjejum pode ser preparado nas mesmas áreas de pré-preparo e preparo em que são 
produzidas as grandes refeições, ou, quando existe um local para preparo de lanches, o desjejum pode ser 
feito no mesmo local.
III)Deve-se considerar inicialmente o número de refeições servidas, visto que quanto maior o número, menor 
será a necessidade de separação entre os setores de trabalho.
IV)Algumas unidades necessitam de um local específico para preparação e expedição de café, que irá atender 
à produção de café durante as refeições e para abastecer os setores da empresa ao longo do dia. O porte de 
uma ou mais cafeteiras dependerá da demanda da unidade.
Estão corretas somente as alternativas I, II.
Estão corretas somente as alternativas III, IV.
Resposta corretaEstão corretas somente as alternativas II, IV.
Incorreta: Estão corretas somente as alternativas I, IV.
Estão corretas somente as alternativas II, III.
Pergunta 9 -- /1
15/02/2021 Comentários
https://sereduc.blackboard.com/ultra/courses/_43454_1/outline/assessment/_3152600_1/overview/attempt/_10416700_1/review/inline-feedback?atte… 8/9
Ocultar opções de resposta 
Lactário é a área destinada a produção, envase, distribuição e higienização de fórmulas lácteas e 
complementares a lactentes, em estabelecimentos assistenciais de saúde que têm atendimento pediátrico, 
produzindo mamadeiras, chás, sucos e, em alguns casos, sopas para as crianças internadas. Quando houver 
setor de nutrição enteral, os ambientes poderão ser compartilhados com o lactário em condições específicas. A
localização do lactário deve preconizar os seguintes fatores:
I)Maior afastamento possível de áreas de casos infectocontagiosos.
II)Maior afastamento possível das áreas de circulação de pessoal, pacientes e visitantes.
III)Máxima proteção contra contaminação do ar.
IV)Maior afastamento possível do berçário.
V)Maior afastamento possíveldo SA.
Estão corretas somente as alternativas II, III, IV.
Estão corretas somente as alternativas II, IV, V.
Estão corretas somente as alternativas I, III, V.
Resposta corretaEstão corretas somente as alternativas I, II, III.
Estão corretas somente as alternativas I, II, IV.
Pergunta 10 -- /1
O setor comercial inclui restaurantes de hotéis, os quais se assemelham com os restaurantes comerciais 
quanto à estrutura física. Além do atendimento aos hóspedes, diversos hotéis têm optado pelo atendimento ao 
público externo como forma de aumentar sua lucratividade, podendo incluir alguns serviços diferenciados.
I)O hotel pode ter serviço de quarto ou copa-cambuza, serviço de bar junto à piscina, atendimento a eventos, 
bem como lanchonete ou snack bar.
II)O room service é a área específica encontrada em hotéis onde são refrigeradas as bebidas e preparados os 
pratos para o serviço de quarto.
III)A praça de garçons deve ser localizada junto ao salão de refeições, funcionando como um local de apoio 
para esses profissionais. É bom que seja de fácil acesso à área em que ficam guardadas louças e utensílios 
limpos para facilitar a montagem das mesas.
15/02/2021 Comentários
https://sereduc.blackboard.com/ultra/courses/_43454_1/outline/assessment/_3152600_1/overview/attempt/_10416700_1/review/inline-feedback?atte… 9/9
Ocultar opções de resposta 
IV)Hotéis e restaurantes mais requintados contam com um setor garde manger, em que são preparados pratos 
frios e arranjos com alimentos e elementos de decoração empregando frutas e hortaliças. Esse setor deve ser 
semelhante ao setor de pré-preparo de vegetais, não necessitando ser refrigerado.
V)Hotéis de maior porte deverão ter uma padaria, com equipamentos específicos como batedeiras e 
masseiras, câmaras de crescimento para pães, modeladores de pães, bancadas de apoio e armários. Hotéis 
que atendem a eventos precisarão de uma área para armazenar vasilhames e utensílios usados em festas e 
banquetes. Os salões devem contar com espaço para bar, enquanto o cliente aguarda mesa para a refeição. 
Também é importante em hotéis de grande porte o planejamento de um salão de refeições para funcionários.
Resposta corretaEstão corretas somente as alternativas III, V.
Estão corretas somente as alternativas III, IV.
Estão corretas somente as alternativas I, II.
Estão corretas somente as alternativas IV, V.
Estão corretas somente as alternativas II, III.