AVALIAÇÃO-NUTRICIONAL

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1 SUMÁRIO 
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................ 3 
2 AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL .................................................... 4 
3 MÉTODOS OBJETIVOS DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL ............................ 5 
3.1 Peso ......................................................................................................... 7 
3.2 Estatura .................................................................................................... 9 
3.3 Índice de Massa Corporal (IMC) ............................................................. 11 
3.4 Circunferência do Braço (CB)................................................................. 12 
3.5 Área Muscular do Braço Corrigida (AMBc) ............................................ 13 
3.6 Dobras Cutâneas ................................................................................... 13 
4 INDICADORES DE DISTRIBUIÇÃO DE GORDURA CORPORAL .............. 15 
5 CONSIDERAÇÕES SOBRE A AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA NO IDOSO
 .......................................................................................................................17 
5.1 Composição corporal ............................................................................. 19 
5.1.1 Dobras cutâneas .............................................................................. 20 
5.1.2 Bioimpedância elétrica ..................................................................... 20 
5.1.3 Parâmetros bioquímicos ................................................................... 22 
5.1.4 Proteínas séricas .............................................................................. 22 
5.1.5 Índice Creatinina-Altura (ICA)........................................................... 24 
5.1.6 Avaliação da Competência Imunológica .......................................... 24 
5.1.7 Testes cutâneos ............................................................................... 25 
5.2 Consumo alimentar ................................................................................ 26 
5.3 Métodos retrospectivos .......................................................................... 27 
 
2 
 
5.4 Recordatório 24 horas (R24h) ............................................................... 27 
5.5 Questionário de Frequência Alimentar (QFA) ........................................ 28 
5.6 História dietética ou história alimentar .................................................... 29 
5.7 Métodos prospectivos ............................................................................ 30 
5.8 Registro alimentar estimado ................................................................... 31 
5.9 Registro alimentar pesado ..................................................................... 31 
6 CONSUMO HABITUAL, ATUAL E PREFERENCIAL DE ALIMENTOS ........ 32 
7 MÉTODOS SUBJETIVOS DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL ........................ 37 
7.1 Exame físico ........................................................................................... 37 
7.2 Avaliação Subjetiva Global (ASG) .......................................................... 43 
8 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS: ............................................................. 46 
9 BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR .............................................................. 50 
 
 
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1 INTRODUÇÃO 
Prezado aluno! 
 
O Grupo Educacional FAVENI, esclarece que o material virtual é semelhante ao 
da sala de aula presencial. Em uma sala de aula, é raro – quase improvável - um 
aluno se levantar, interromper a exposição, dirigir-se ao professor e fazer uma 
pergunta , para que seja esclarecida uma dúvida sobre o tema tratado. O comum é 
que esse aluno faça a pergunta em voz alta para todos ouvirem e todos ouvirão a 
resposta. No espaço virtual, é a mesma coisa. Não hesite em perguntar, as perguntas 
poderão ser direcionadas ao protocolo de atendimento que serão respondidas em tempo 
hábil. 
Os cursos à distância exigem do aluno tempo e organização. No caso da nossa 
disciplina é preciso ter um horário destinado à leitura do texto base e à execução das 
avaliações propostas. A vantagem é que poderá reservar o dia da semana e a hora que lhe 
convier para isso. 
A organização é o quesito indispensável, porque há uma sequência a ser seguida 
e prazos definidos para as atividades. 
 
Bons estudos! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2 AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL 
 
Fonte: domalberto.edu.br 
De acordo com o Ministério da Saúde (MS), o estado nutricional pode ser definido 
como o resultado do equilíbrio entre o consumo de nutrientes e o gasto energético do 
organismo para suprir as necessidades nutricionais. O estado nutricional pode ter três 
tipos de manifestação orgânica: 
• Adequação Nutricional: manifestação produzida pelo equilíbrio entre o consumo 
e as necessidades nutricionais. 
• Carência Nutricional: situação em que deficiências gerais ou específicas de 
energia e nutrientes resultam na instalação de processos orgânicos adversos à 
saúde humana. 
• Distúrbio Nutricional: problemas associados ao consumo inadequado de 
alimentos, tanto por escassez quanto por excesso, como a desnutrição e o 
excesso de peso. 
Os objetivos da avaliação nutricional são: 
(1) Identificar os indivíduos que necessitam de terapia nutricional severa; 
(2) Recuperar ou manter o estado nutricional do indivíduo; 
(3) Identificar o tratamento nutricional adequado. 
 
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Os pacientes com doenças agudas ou crônicas em risco para a desnutrição 
devem ser mais bem avaliados. A estado de desnutrição é comum em pessoas 
obesas, caquéticos ou idosos; que sofreram um trauma; e nos quais a intervenção 
nutricional é negligenciada. Além disso, o estado nutricional de pacientes 
hospitalizados por mais de duas semanas se deteriora. Já que muitas faculdades de 
medicina contam apenas com uma formação mínima em nutrição, os médicos muitas 
vezes se graduam com pouco conhecimento prático da área e das características da 
desnutrição. Para manter um alto nível de conscientização, devem-se promover 
regularmente programas de instrução em temas relacionados à nutrição. 
3 MÉTODOS OBJETIVOS DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL 
 
Fonte: endocrino.org.br 
Os métodos objetivos de avaliação nutricional são considerados indicadores 
diretos do estado nutricional do indivíduo podendo fornecer tanto informações sobre a 
ingestão alimentar do paciente quanto, a relação da dieta com o aparecimento de 
algumas doenças além de ser universalmente aplicável e ter um baixo custo. Porém, 
podem apresentar desvantagens em relação a exigir um profissional treinado para a 
 
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aplicação e sofrer alterações que não fossem devido ao estado nutricional propriamente 
dito. 
A antropometria é um método que permite a avaliação do peso, da estatura e de 
outras medidas do corpo humano. Ele representa um importante recurso para a 
avaliação do estado nutricional do indivíduo e também fornece dados para o 
acompanhamento do crescimento e desenvolvimento saudável de crianças e 
adolescentes. 
O uso de indicadores antropométricos na avaliação do estado nutricional de 
indivíduos ou coletividades é a mais adequada e viável para ser adotada em serviços de 
saúde, considerando as suas vantagens como: baixo custo, a simplicidade de realização, 
sua facilidade de aplicação e padronização, amplitude dos aspectos analisados, além de 
não ser invasiva. A avaliação antropométrica é um método de investigação em nutrição 
baseado na medição das variações físicas de alguns segmentos ou da composição 
corporal como um todo. É aplicável em todas as fases da vida e permite a classificação 
de indivíduos e grupos segundo o seu estado nutricional. 
Uma outra vantagem adicional da utilização de indicadores antropométricos é a 
grande quantidade de ferramentas e recursos metodológicos e técnicos já disponíveispara a análise da situação nutricional de indivíduos ou populações e, principalmente, 
para comunicação e comparação dos resultados. Dessa forma, o método antropométrico 
estimula o agrupamento dos diagnósticos individuais e permite traçar o perfil nutricional 
dos grupos de situação nutricional mais vulnerável em faixas etárias, regiões ou em nível 
nacional. 
Por serem de uso corrente em todo o mundo, os indicadores antropométricos 
permitem que se façam comparações internacionais da situação nutricional de grupos 
em risco nutricional e o amplo estudo de seus determinantes em plano regional, nacional 
ou internacional. 
A partir de agora serão estudados alguns itens que compõem o método 
antropométrico. 
 
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3.1 Peso 
O peso corresponde à somatória de todos os componentes corporais e reflete o 
equilíbrio proteico-energético do indivíduo. Apesar de ser uma das medidas mais simples 
de ser pesquisada ainda é excessivamente negligenciada pelos profissionais da saúde. 
Adiante, serão descritas algumas considerações sobre o peso corporal: 
(1) Peso atual: Para a sua obtenção, em uma balança calibrada de plataforma ou 
eletrônica, o indivíduo deverá posicionar-se em pé, no centro da base da balança, 
descalço e com roupas leves. 
(2) Peso usual: É utilizado como referência na avaliação das mudanças recentes de 
peso e em casos onde a aferição do peso atual está impossibilitada. 
(3) Peso ideal ou desejável: O modo mais prático para o cálculo do peso ideal ou 
desejável é pela utilização do índice de massa corporal (IMC). 
 
Peso ideal ou desejável = IMC desejado x estatura (m)2 
 
(4) Adequação do peso: A porcentagem de adequação do peso ideal ou desejável 
é calculada a partir da seguinte fórmula: 
 
Adequação do peso (%) = peso atual x 100 ÷ peso ideal 
 
Classificação do estado nutricional de acordo com a adequação do peso: 
 
ADEQUAÇÃO DO PESO (%) ESTADO NUTRICIONAL 
≤70 Desnutrição grave 
70,1- 80 Desnutrição moderada 
80,1- 90 Desnutrição leve 
90,1- 110 Eutrofia 
 
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110,1- 120 Sobrepeso 
>120 Obesidade 
Fonte: BLACKBURN, G. L. & THORNTON, P. A., 1979. 
(5) Peso ajustado: É o peso ideal corrigido para a determinação da necessidade 
energética e de nutrientes quando a adequação do peso for inferior a 95% ou 
superior a 115%. É obtida por meio da seguinte equação: 
 
Peso ajustado = (peso ideal- peso atual) x 0,25 + peso atual 
 
(6) Peso ideal para amputados: Com a finalidade de corrigir o peso corporal ideal 
de amputados, deve-se subtrair o peso da extremidade amputada do peso ideal 
calculado. A imagem a seguir mostra as porcentagens do peso correspondentes 
a cada seguimento do corpo: 
 
Fonte: Modelo proposto por Osterkemp (1995) 
(7) Estimativa de peso: É possível estimar o peso por meio das seguintes equações 
de Chumlea: 
 
 
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Homem: [(0,98 x CP) + (1,16 x AJ) + (1,73 x CB) + (0,37 x PCSE) – 81,69] 
Mulher: [(1,27 x CP) + (0,87 x AJ) + (0,98 x CB) + (0,4 x PCSE) – 62,35] 
Onde: 
CP: circunferência da panturrilha 
AJ: altura do joelho 
CB: circunferência do braço 
PCSE: prega cutânea subescapular 
 
(8) Mudança de peso: A perda de peso involuntária compõe uma relevante 
informação para avaliar a gravidade do problema de saúde haja vista sua elevada 
correlação com a mortalidade. A determinação da variação de peso é realizada 
por meio da fórmula: 
 
Perda de peso (%)= (peso usual- peso atual) x 100 ÷ peso usual 
 
 Significado da perda de peso em relação ao tempo: 
TEMPO PERDA SIGNIFICATIVA DE PESO (%) PERDA GRAVE DE PESO (%) 
1 semana 1-2 >2 
1 mês 5 >5 
3 meses 7,5 >7,5 
6 meses 10 >10 
Fonte: BLACKBURN, G.L., BISTRIAN, B. R.,1997. 
3.2 Estatura 
Estatura é definida como o tamanho ou altura de um ser humano. Sua aferição 
deve ser realizada, preferencialmente, de forma direta através de um estadiômetro. O 
método para medição da estatura deve obedecer as seguintes etapas: 
1- O paciente deve permanecer de pé, ereto, com os braços estendidos ao longo 
do corpo, a cabeça erguida, olhando para um ponto fixo na altura dos olhos; 
 
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2- Com os calcanhares, ombros e nádegas em contato com o 
antropômetro/parede; 
3- Com os ossos internos dos calcanhares se tocando, assim como a parte 
interna de ambos os joelhos; os pés unidos mostram um ângulo reto com as 
pernas; 
4- Abaixar a parte móvel do equipamento, fixando-a contra a cabeça, com 
pressão satisfatória para comprimir o cabelo. Retirar o paciente, quando tiver 
certeza de que o mesmo não se moveu; 
5- Realizar a leitura da estatura, sem soltar a parte móvel do equipamento. 
É importante ressaltar que após os quarenta anos de idade ocorre uma redução 
fisiológica da estatura de 1,0 a 2,5 cm por década, decorrentes da redução dos discos 
intervertebrais, achatamento das vértebras e acentuação da cifose dorsal, lordose e 
escoliose. 
Nem sempre temos em mãos os instrumentos necessários para a efetivação do 
método antropométrico ou o paciente encontra-se incapaz de submeter ao procedimento, 
como por exemplo, pacientes acamados. Desta forma, podemos lançar mão de cálculos 
de estimativas de peso, altura e composição corporal conforme veremos a seguir: 
• Altura do joelho: o indivíduo deverá estar em posição supina ou sentado o mais 
próximo possível da extremidade da cadeira, com o joelho esquerdo flexionado 
em ângulo reto. O comprimento entre o calcanhar e a superfície anterior da perna 
na altura do joelho pode ser medido utilizando uma régua de medir crianças ou 
com um calibrador específico para isso. Tal método é indicado principalmente 
para utilização em idosos e obtido, de acordo com o gênero, por meio das 
seguintes equações de Chumlea: 
 
Homens= [64,19 - (0,04 x idade) + (2,02 x altura do joelho em cm)] 
Mulheres= [84,88 - (0,24 x idade) + (1,83 x altura do joelho em cm)] 
 
• Extensão dos braços: Os braços devem ficar estendidos formando um ângulo 
reto com o corpo. Deve-se medir a distância entre os dedos médios das mãos 
 
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utilizando-se uma fita métrica flexível. A medida obtida corresponde à estimativa 
de estatura do indivíduo. 
• Estatura recumbente: O indivíduo deverá estar em posição supina e com o leito 
horizontal completo. Deve-se marcar o lençol na altura da extremidade da cabeça 
e da base do pé no lado direito do indivíduo com o auxílio de um triângulo, e medir 
a distância entre as marcas utilizando uma fita métrica flexível. 
3.3 Índice de Massa Corporal (IMC) 
Nos procedimentos de diagnóstico nutricional de adultos, a Vigilância Alimentar e 
Nutricional recomenda o uso da classificação do IMC proposta pela Organização Mundial 
da Saúde (OMS). As vantagens de se usar tal método para avaliação nutricional de 
adultos são: 
a) Facilidade de obtenção e padronização das medidas de peso e altura; 
b) Não requer a informação da idade para o cálculo; 
c) Possui alta correlação com a massa corporal e indicadores de composição 
corporal do indivíduo; 
d) Não requer comparação com curvas de referência. Outra característica a ser 
ressaltada é a sua capacidade de predição de riscos de morbimortalidade, especialmente 
em seus limites extremos. 
Para o cálculo do IMC, adota-se a seguinte fórmula: 
 
Índice de Massa Corporal (IMC) = Peso (kg)/ Altura² (m) 
 
O quadro a seguir traz os pontos de corte estabelecidos para adultos, segundo o 
IMC. 
 
IMC (kg/m²) DIAGNÓSTICO NUTRICIONAL 
< 18,5 Baixo Peso 
 
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≥ 18,5 e < 25 Adequado ou Eutrófico 
≥ 25 e < 30 Sobrepeso 
≥ 30 Obesidade 
Fonte: World Health Organization (WHO), 1995. 
Como o IMC não distingue o peso associado ao músculo ou à gordura corporal, 
deve-se investigar a composição corporal, principalmente quando os valores de IMC 
estiverem nos limites ou fora da normalidade. Também é importante a interpretação dos 
pontos de corte do IMC em associação com outros fatores de risco. 
3.4 Circunferência do Braço (CB) 
Esta medida representa a soma das áreas constituídas pelostecidos ósseo, 
muscular e gorduroso do braço. Para a sua obtenção, o braço a ser avaliado deve estar 
flexionado em direção ao tórax, formando um ângulo de 90º. Localizar e marcar o ponto 
médio entre o acrômio e o olécrano. Solicitar ao indivíduo que fique com o braço 
estendido ao longo do corpo com a palma da mão voltada para a coxa. Contornar o braço 
com a fita flexível no ponto marcado de forma ajustada evitando compressão da pele ou 
folga. O resultado obtido é comparado aos valores de referência do NHANES I (National 
Health and Nutrition Examination Survey). A adequação da CB pode ser determinada por 
meio da equação abaixo e o estado nutricional classificado de acordo com o quadro a 
seguir: 
 
Adequação da CB (%) = CB obtida (cm) ÷ CB percentil 50 x 100 
 
Classificação do estado nutricional segundo a circunferência do braço: 
 
ESTADO NUTRICIONAL CB 
Desnutrição grave <70% 
 
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Desnutrição moderada 70-80% 
Desnutrição leve 80-90% 
Eutrofia 90-110% 
Sobrepeso 110-120% 
Obesidade >120% 
Fonte: Blackburn. G. L.& Thornton, P. A., 1979. 
3.5 Área Muscular do Braço Corrigida (AMBc) 
Este indicador estima a massa muscular, sendo mais apurado que a 
circunferência muscular do braço e a área muscular do braço, pois a primeira não 
desconta a medida óssea, e a segunda considera o braço como uma circunferência 
perfeita, o que não é verdade. A desvantagem desta medida é que ela ainda não foi 
validada para idosos e obesos. 
3.6 Dobras Cutâneas 
As dobras cutâneas são medidas utilizando um aparelho denominado adipômetro, 
paquímetro ou plicômetro (imagem abaixo). Seus valores podem sugerir a composição 
corporal do indivíduo, porém vem cada vez menos sendo utilizadas, pelo advento de 
técnicas mais modernas e acuradas. 
 
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Fonte: bisturi.com.br 
Para a aferição correta das dobras cutâneas é importante levar em consideração 
as seguintes informações: 
1- Ser realizado por profissionais treinados e habilitados; 
2- Repetir o procedimento três vezes, utilizando o valor médio das medidas; 
3- O paciente deve estar despido no local da medida; 
4- Em pacientes obesos ou edemaciados os valores perdem confiabilidade; 
5- Os dados são melhor avaliados em série, perdendo importância a avaliação 
pontual; 
6- Os aparelhos devem estar calibrados e exercer uma pressão de 10g/mm2; 
7- Preferencialmente o lado avaliado deve ser o não dominante. 
Mais de vinte locais são descritos para realização da medida das dobras cutâneas. 
A seguir serão analisados os mais comumente utilizados com suas respectivas técnicas 
de medição: 
 
PREGAS 
CUTÂNEAS 
TÉCNICAS DE MEDIÇÃO 
 
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Tricipital No mesmo ponto médio utilizado para a circunferência do 
braço, separar levemente a dobra do braço não-
dominante, desprendendo-a do tecido muscular, e aplicar 
o calibrador formando um ângulo reto. O braço deverá 
estar relaxado e solto ao lado do corpo. 
Bicipital Com a palma da mão voltada para fora, marcar o local da 
medida 1cm acima do local marcado para a prega tricipital. 
Segurar a prega verticalmente e aplicar o calibrador no 
local marcado. 
Subescapular Marcar o local logo abaixo do ângulo inferior da escápula. 
A pele é levantada 1 cm abaixo do ângulo inferior da 
escápula, de tal forma que se possa observar um ângulo 
de 45º entre esta e a coluna vertebral. O calibrador deverá 
ser aplicado estando o indivíduo com os braços e ombros 
relaxados. 
Supra-ilíaca A dobra deverá ser formada na linha média axilar, com o 
dedo indicador logo acima da crista ilíaca, na posição 
diagonal, ou seja, seguindo a linha de clivagem natural da 
pele no lado direito do indivíduo. 
Fonte: LOHMAN et al, 1991. 
4 INDICADORES DE DISTRIBUIÇÃO DE GORDURA CORPORAL 
A forma pela qual a gordura se distribui pelo organismo é mais importante que a 
gordura corporal total na determinação do risco individual de patologias de acordo com 
as pesquisas científicas sobre o assunto. Dessa forma, em indivíduos obesos ou com 
tendência à obesidade é fundamental lançar mão de indicadores que determinem esse 
tipo de distribuição. 
 
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Denomina-se distribuição de gordura corporal do tipo androide (obesidade superior) 
quando o tecido adiposo está concentrado na região abdominal e ginoide (obesidade 
inferior) quando esse tecido se concentra mais na região dos glúteos, quadris e coxas. 
É de relevância clínica identificar a distribuição de gordura, visto que a obesidade 
androide está associada ao desenvolvimento de doenças cardiovasculares e 
metabólicas. 
 
 
Fonte: youtube.com 
• Circunferência da cintura: É medida no ponto médio entre o rebordo costal 
inferior e a crista ilíaca ântero-superior. Sua medida está altamente associada ao 
risco cardiovascular, sendo considerada como normalidade valores menores que 
94 cm para homens e 80 cm para mulheres. 
• Circunferência do quadril: É considerada a maior medida passando-se pelos 
trocânteres. Já foi muito utilizada para a realização da relação cintura/quadril, que 
possui consistente associação com risco cardiovascular (valores de normalidade: 
RCQ ≤ 0,95 em homens e ≤ 0,85 em mulheres), porém vem deixando de ser 
usada, uma vez que a medida da circunferência da cintura tem demonstrado uma 
correlação mais legítima. 
 
17 
 
• Relação cintura-quadril (RCQ): É o cálculo que se faz a partir das medidas da 
cintura e do quadril para verificar o risco de doenças cardiovasculares. Essa é 
outra medida que pode ser aferida com o auxílio de uma fita métrica. A relação 
cintura-quadril é calculada dividindo-se a medida da circunferência da cintura em 
centímetros pela medida da circunferência do quadril em centímetros. O índice 
de corte para risco cardiovascular é igual ou maior que 0,85 para mulheres e 
0,90 para homens. Um número mais alto demonstra maior risco. Quanto menor 
o valor da relação, melhor. Mulheres com RCQ de 0,8 ou menos, ou homens 
com RCQ de 0,9 ou menos é considerado seguros. Uma relação de 1,0 ou maior, 
para qualquer gênero, é considerada em risco. 
5 CONSIDERAÇÕES SOBRE A AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA NO IDOSO 
 
Fonte: saude.ig.com.com 
O adequado estado nutricional ao longo da vida pode ser considerado um dos fatores 
que determinam a longevidade bem-sucedida. O processo de envelhecimento está 
associado a diversas alterações fisiológicas, que podem ter importantes implicações 
sobre o estado nutricional do indivíduo. 
 
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A avaliação nutricional do idoso apresenta características particulares que as 
diferencia da avaliação nutricional dos demais grupos populacionais. Medidas utilizadas 
em jovens e adultos, como peso, altura, e cálculo do índice de massa corporal (IMC), 
não têm sido validadas entre esse grupo etário. Na impossibilidade de que o indivíduo 
se mantenha em pé para aferição de peso e estatura, é possível a realização do cálculo 
de estimativas de peso e altura por meio de equações específicas. Essas equações são 
rotineiramente utilizadas na prática clínica para a avaliação nutricional, entretanto a 
acurácia e a precisão delas são pouco conhecidas para idosos brasileiros. Caso a 
pesagem não seja possível, o peso corporal é estimado por meio de fórmulas de 
estimativa de peso para idosos que utilizam a altura do joelho (AJ), dobra cutânea 
subescapular (DCSE), circunferência do braço (CB), circunferência da panturrilha (CP) e 
circunferência abdominal (CA). 
A classificação do índice de Massa Corporal (IMC) utilizado para a população idosa 
é distinta dos valores empregados para o diagnóstico nutricional de adultos. Essa 
diferença deve-se às alterações fisiológicas nos idosos, entre as quais se destacam: 
1- Declínio da altura com o avançar da idade, que ocorre em decorrência da 
compressão vertebral, mudanças nos discos intervertebrais, perda do tônus 
muscular e alterações posturais; 
2- Diminuição do peso com a idade, que está relacionada à reduçãodo conteúdo da 
água corporal e da massa muscular, sendo mais evidente no sexo masculino; 
3- Alterações ósseas em decorrência da osteoporose; 
4- Mudança na quantidade e distribuição do tecido adiposo subcutâneo; 
5- Redução da massa muscular devido à sua transformação em gordura 
intramuscular, o que leva a alteração na elasticidade e na capacidade de 
compressão dos tecidos. 
O quadro a seguir traz os pontos de corte do IMC empregados para os idosos. É 
importante ressaltar que para o cálculo do IMC, adota-se a mesma fórmula utilizada para 
adultos que já foi citada anteriormente: 
 
 
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IMC (kg/m²) DIAGNÓSTICO NUTRICIONAL 
≤ 22 Baixo Peso 
> 22 e < 27 Adequado ou eutrófico 
≥ 27 Sobrepeso 
Fonte: The Nutrition Screening Initiative, 1994. 
5.1 Composição corporal 
 
Fonte: alphasonic.com.br 
A avaliação da composição corporal permite diagnosticar possíveis 
anormalidades nutricionais proporcionando maior eficiência nas intervenções 
nutricionais. O acompanhamento longitudinal dos componentes corporais, de massa 
magra e gordura corporal possibilita compreender suas modificações resultantes de 
várias alterações metabólicas, além de identificar de forma precoce os riscos à saúde 
associados a níveis excessivamente altos ou baixos de gordura corporal total e a perdas 
de massa muscular. 
A composição corporal é usada juntamente com outros fatores de avaliação para 
fornecer uma descrição precisa da saúde geral de um indivíduo. As diferenças no 
tamanho do esqueleto e a proporção da massa corporal magra podem contribuir para as 
http://www.alphasonic.com.br/
 
20 
 
variações de peso corporal entre os indivíduos de altura similar. Por exemplo, atletas 
musculosos podem ser classificados como sobrepeso, pois seu excesso de massa 
muscular, não sua massa adiposa, aumenta seu peso. Os adultos mais velhos tendem 
a ter densidade óssea menor e massa corporal magra reduzida e, portanto, podem pesar 
menos do que os adultos mais jovens da mesma altura. A variação na composição 
corporal existe entre os diferentes grupos populacionais assim como dentro do mesmo 
grupo. A maioria dos estudos de composição corporal que foram realizados em brancos 
pode não ser válida para outros grupos étnicos. 
A determinação da composição corporal tem grande importância na prática clínica 
e na avaliação de populações, devido, principalmente, à associação da gordura corporal 
com diversas alterações metabólicas. Estudos demonstram que a quantidade de tecido 
adiposo e sua distribuição corporal estão associadas a elevados valores de pressão 
arterial, dislipidemias, com concentrações elevadas de triglicerídeos e reduzidas de 
colesterol de alta densidade (HDL), intolerância à glicose e resistência insulínica, os 
quais contribuem para a elevação do risco cardiovascular. 
Diante da influência da quantidade de gordura corporal no estado de saúde dos 
indivíduos, são indispensáveis métodos capazes de avaliar, de forma precisa e confiável, 
a quantidade de gordura corporal em relação à massa corporal total. A escolha do 
método a ser utilizado dependerá de quais compartimentos corporais se pretende 
determinar e de aspectos como, custo, validade, aplicabilidade do método e grau de 
treinamento necessário ao avaliador. 
5.1.1 Dobras cutâneas 
É a dobra formada por uma camada dupla de pele e gordura subcutânea medida 
com o adipômetro. Uma vez que a pele humana tem somente 0,5 a 2 mm de espessura, 
a medida equivale basicamente à quantidade de gordura subcutânea, sendo usada como 
indicador da quantidade de gordura localizada naquela região do corpo. A dobra é a 
medida da espessura de duas camadas de pele e gordura subcutânea adjacente. 
 
5.1.2 Bioimpedância elétrica 
 
 
21 
 
A bioimpedância elétrica (BIA) é um método de avaliação nutricional, que analisa a 
composição corporal, por meio da resistência e a reactância dos compartimentos 
corporais a correntes elétricas de baixa voltagem. Através de equações preditivas, o 
método é apropriada para estimar a porcentagem de gordura corporal e massa magra. 
Contudo, requer atenção, pois sua utilização possui limitações referentes a alterações 
hídricas corporais. 
A BIA está indicada na análise da composição corporal de pacientes com Índice de 
Massa Corporal (IMC) entre 16 e 34 kg/m2, passíveis de aferição de peso e estado 
adequado de hidratação. 
No quadro a seguir estão descritas, resumidamente, as principais vantagens e 
limitações da BIA. 
 
VANTAGENS LIMITAÇÕES 
Confortável e não-invasiva. Nem sempre os equipamentos dispõem 
das equações adequadas para avaliar 
determinados grupos de indivíduos, a 
exemplo de jovens e idosos. 
Equipamento portátil, de fácil manuseio e 
custo relativamente baixo. 
Apresenta custo mais elevado do que as 
técnicas antropométricas, comumente 
utilizadas. 
Fornece resultados rapidamente. É influenciada pelo estado de hidratação 
dos indivíduos avaliados, que pode 
inviabilizar sua utilização. 
Alta correlação com os métodos 
antropométricos e técnicas consideradas 
padrão-ouro para avaliar a composição 
corporal. 
A confiabilidade depende do seguimento 
do protocolo. 
 
22 
 
Não requer a presença de técnicos 
altamente especializados para a sua 
utilização. 
Depende de grande colaboração do 
avaliado. 
Fonte: HEYWARD; STOLARCZYK, 2000; COSTA, 2000. 
5.1.3 Parâmetros bioquímicos 
 
O interesse pelos marcadores bioquímicos como auxiliares na avaliação do 
estado nutricional surge na medida em que se evidenciam alterações bioquímicas 
precocemente, anteriores às lesões celulares ou orgânicas. Entretanto, alguns fatores e 
condições podem limitar o uso desses indicadores na avaliação do estado nutricional, 
como utilização de algumas drogas, condições ambientais, estado fisiológico, estresse, 
injúria e processo inflamatório. 
No entanto, tais indicadores possuem limitações por sofrerem influência de várias 
patologias; pela sua baixa especificidade para os problemas nutricionais; pela interação 
droga/nutriente e pela ingestão recente, entre outras razões. Assim, recomenda-se não 
utilizar, isoladamente, os indicadores bioquímicos para estabelecer o diagnóstico 
nutricional. 
 
5.1.4 Proteínas séricas 
 
As proteínas são essenciais para as funções reguladoras e estruturais. Um 
homem adulto de referência (70kg) tem 10 a 13 kg de proteínas que possuem funções 
estruturais, reguladoras e mediadoras da resposta imune. Não existe estoque de 
proteínas dispensáveis no corpo humano. Sendo assim, a perda de proteínas resulta em 
perda de elementos estruturais essenciais, assim como perda de funções. A maioria da 
proteína humana está concentrada no músculo esquelético, compreendendo cerca de 
30% a 50% das proteínas totais, seguida das viscerais (18%). 
• Albumina: Sua principal função é manter a pressão coloidosmótica do plasma 
sanguíneo e carrear pequenas moléculas. Apesar de muito utilizada na prática 
 
23 
 
clínica, sua vida média longa a torna um índice pouco sensível às rápidas 
variações do estado nutricional do indivíduo. O intervalo de tempo para repetir a 
dosagem deve ser no mínimo de 20 dias. 
Os valores de referência para albumina estão descritos a seguir: 
NORMAL DEPLEÇÃO 
LEVE 
DEPLEÇÃO 
MODERADA 
DEPLEÇÃO 
GRAVE 
3,5g/dL 3,0 a 3,5g/dL 2,4 a 2,9g/dL < 2,4g/dL 
 
• Transferrina: Possui como função transportar o ferro do plasma. Apresenta como 
limitações o fato de estar aumentada na carência de ferro, gravidez, hepatites 
agudas e sangramentos crônicos. Apresenta-se reduzida em várias anemias, 
doenças hepáticas crônicas, neoplasias, sobrecarga de ferro e, por ser uma 
proteína de fase aguda negativa, na presença de processo inflamatório e 
infeccioso. Os valores de referência para essa proteína estão descritos no quadro 
a seguir: 
DEPLEÇÃO LEVE DEPLEÇÃO 
MODERADA 
DEPLEÇÃO GRAVE 
150- 200 mg/dL 100- 150 mg/dL <100 mg/dL 
 
• Pré- albumina: É responsável pelo transportede hormônios da tireoide, mas 
geralmente é saturada com a proteína carreadora do retinol e com a vitamina A. 
Possui vida média curta o que a torna um índice bastante sensível para a 
identificação da restrição proteico ou energética. Seus valores de referência são: 
NORMAL DEPLEÇÃO 
LEVE 
DEPLEÇÃO 
MODERADA 
DEPLEÇÃO 
GRAVE 
20mg/dL 10-15mg/dL 5-10mg/dL <5mg/dL 
 
 
24 
 
• Proteína transportadora de retinol: Transporta a vitamina A na forma retinol. 
Sua vida média curta a torna um índice muito sensível para a identificação da 
restrição proteica ou energética. 
5.1.5 Índice Creatinina-Altura (ICA) 
 
O índice de creatinina-altura é a medida indireta da massa muscular e do 
nitrogênio corporal. É utilizado para estimar a massa muscular, sendo assim um 
indicador de catabolismo proteico, apresentando correlação positiva entre ICA, área 
muscular do braço (AMB) e massa corporal magra. É calculado a partir do volume 
urinário de 24 horas. Considerações sobre a taxa de excreção de creatinina urinária 
relacionada à massa muscular do indivíduo: 
• A creatinina é um metabólito derivado da hidrólise não enzimática da creatina e 
da fosfocreatina. Ela é um composto encontrado quase exclusivamente no tecido 
muscular (98%) e é sintetizada a partir dos aminoácidos glicina e arginina, no 
fígado, pâncreas, cérebro, baço, glândula mamária e rim, indo depois para o 
músculo. Sua síntese depende das vitaminas B12 e ácido fólico. 
• Considerando que o conteúdo de creatina no músculo é constante, quando um 
indivíduo consome uma dieta livre de creatinina, o pool muscular é igual ao 
excretado, possibilitando a avaliação do compartimento proteico somático. 
• Uma vez formada, a creatinina não possui função biológica específica e é 
excretada via renal. 
 
5.1.6 Avaliação da Competência Imunológica 
 
Existe uma consistente relação entre estado nutricional e sistema imunológico. A 
alimentação inadequada provoca a diminuição do substrato para a produção de 
imunoglobulinas e células de defesa, que apresentam sua síntese diminuída 
proporcionalmente ao estado nutricional. Com isso, a avaliação imunológica pode auxiliar 
na identificação das alterações nutricionais. 
 
25 
 
 No hemograma, o teste para avaliar a competência imunológica é a contagem 
total de linfócitos (CTL) ou linfocitometria, que mede as reservas imunológicas 
momentâneas, indicando as condições do mecanismo de defesa celular orgânica. Pode 
ser calculada a partir do leucograma. 
Uma das limitações da CTL é que a mesma sofre influência de fatores não 
nutricionais como infecções, algumas patologias (cirrose, hepatite, queimaduras, entre 
outros) e medicações. 
 
5.1.7 Testes cutâneos 
 
Os testes de hipersensibilidade cutânea tardia permitem avaliar a imunidade 
celular do indivíduo. Eles envolvem a injeção intradérmica de pequenas quantidades de 
antígenos, bem abaixo da pele, geralmente no antebraço, braço e coxa para determinar 
a reação do paciente. Os antígenos geralmente utilizados são a candidina, tricofitina, 
estreptoquinase, varidase e tuberculina. 
A avaliação é feita 24 a 72 horas após a injeção intradérmica. As pessoas 
saudáveis reagem com induração, indicando que a exposição provavelmente ocorreu e 
que a imunocompetência está intacta; já os indivíduos desnutridos graves são 
geralmente anérgicos. 
 
CLASSIFICAÇÃO INDURAÇÃO 
Depleção moderada 5 - 10mm 
Depleção grave < 5 mm 
Fonte: Duarte e Castellani (2002) 
 
26 
 
 
Fonte: veja.abril.com.br 
5.2 Consumo alimentar 
A avaliação do consumo alimentar é realizada para fornecer subsídios para o 
desenvolvimento e implantação de planos nutricionais e deve integrar um protocolo de 
atendimento para avaliação nutricional, cujo objetivo deve ser o de estimar se a ingestão 
de alimentos está adequada ou inadequada e o de identificar hábitos inadequados ou a 
ingestão excessiva de alimentos com pobre teor nutricional. 
A avaliação do consumo alimentar individualizada requer, inicialmente, a definição 
clara da finalidade a ser alcançada para orientar a seleção do método de inquérito. 
Fatores como estado geral do indivíduo, evolução da condição clínica e os motivos pelos 
quais o indivíduo necessita de orientação nutricional direcionam a escolha do método de 
avaliação do consumo alimentar. 
Dessa forma, no contexto da prática clínica, podem ser estabelecidos três 
diferentes objetivos para avaliação do consumo alimentar: a avaliação quantitativa da 
ingestão de nutrientes; a avaliação do consumo de alimentos ou grupos alimentares; a 
avaliação do padrão alimentar individual. A definição, pelo profissional, de mais de um 
objetivo pode levar à necessidade de aplicação de mais de um método, porém, deve-se 
ressaltar que isso pode tornar a consulta nutricional muito extensa e cansativa. 
 
27 
 
 
 
Fonte: Pixabay.com 
5.3 Métodos retrospectivos 
São métodos que colhem a informação do passado imediato ou a longo prazo e 
estão associados à alimentação habitual, ou seja, com o consumo padrão que o indivíduo 
mantém rotineiramente em um período de tempo prolongado. Para esta investigação, 
utilizam-se a frequência alimentar, história dietética e recordatório de 24h 
periódico/seriado. 
5.4 Recordatório 24 horas (R24h) 
O R24h consiste em definir e quantificar todos os alimentos e bebidas ingeridas 
no período anterior à entrevista, que podem ser as 24 horas precedentes ou, mais 
comumente, o dia anterior. O questionamento sobre o dia anterior geralmente facilita a 
recordação, pois o sujeito pode usar vários parâmetros durante a entrevista, como o 
horário em que acordou ou foi dormir ou sua rotina de trabalho, por exemplo. 
Além de descrever o tipo de alimento consumido, é necessário que o indivíduo 
responda detalhadamente sobre o tamanho e o volume da porção consumida. Para 
 
28 
 
favorecer esse processo, o profissional poderá utilizar álbuns de fotografias, modelos 
tridimensionais de alimentos ou de medidas caseiras. O alimento pode ser registrado em 
unidades específicas, como: uma fatia, uma banana média, uma bala, um pacote de 
biscoito. Essa forma de quantificação tem se aprimorado bastante, pois conta-se com 
softwares, tabelas de medidas caseiras, álbuns fotográficos que possuem diferentes 
formas de porcionamento e marcas comerciais de alimentos tradicionais 
O método recordatório de 24 horas de coleta de dados exige que os indivíduos se 
lembrem especificamente dos alimentos ingeridos e das quantidades consumidas nas 
últimas 24 horas. As informações são então analisadas pelo indivíduo ou profissional que 
as solicitou. Os problemas comumente associados a este método de coleta de dados 
incluem: 
(1) Uma incapacidade de recordar com precisão os tipos e as quantidades de 
alimentos ingeridos; 
(2) Uma dificuldade em determinar se o dia que está sendo descrito representa o 
consumo típico de um indivíduo; 
(3) A tendência do indivíduo de superestimar ou subestimar o consumo alimentar. 
O uso concomitante de questionários de frequência alimentar e recordatório de 24 
horas melhora a precisão das estimativas de ingestão. 
5.5 Questionário de Frequência Alimentar (QFA) 
O QFA é considerado o mais prático e informativo método de avaliação em 
estudos que investigam a associação entre o consumo dietético e a ocorrência de 
desfechos clínicos, em geral relacionados às doenças crônicas não transmissíveis 
(DCNT). É amplamente utilizado em grandes estudos epidemiológicos que devem 
considerar fatores como custo e logística da coleta e análise do inquérito alimentar. No 
entanto, há um intenso debate na literatura quanto aos seus méritos, face aos erros 
relativos à acurácia e à precisão amplamente reconhecidos nesse método. Sua 
habilidade para identificar as relações entre a dieta e doenças crônicas, especialmente 
 
29 
 
o câncer, tem sido questionada em virtude dos recentes resultados nulos observadosem 
grandes estudos de coorte. 
O QFA é composto por uma lista de alimentos predefinida e uma seção com a 
frequência de consumo. Alguns questionários, adicionalmente, podem também conter 
uma porção média de referência consumida, para que o indivíduo relate se o seu 
consumo é maior ou menor do que o disponibilizado em medidas caseiras. Quando tal 
método inclui a quantidade consumida, é chamado de Questionário Quantitativo de 
Frequência Alimentar (QQFA). A escolha dos alimentos que compõem a lista é norteada 
pela hipótese do estudo e por outros procedimentos metodológicos. Ainda, o QFA 
desenvolvido deve ter sua acurácia e precisão avaliada, o que inclui procedimentos 
complexos e relativamente demorados. 
Ressalta-se que o QFA pode ser apropriado para estabelecer uma ordenação da 
ingestão dietética, porém, raramente possui acurácia suficiente para uso quando é 
necessário estabelecer níveis de adequação de ingestão, como, por exemplo, na 
avaliação da ingestão dietética segundo valores de recomendação de ingestão de 
nutrientes. Primeiro, porque não há uma avaliação quantitativa direta das porções 
individuais consumidas, pois tanto uma porção média para todos os indivíduos de um 
grupo é assumida, quanto as opções de porções são limitadas a poucas categorias, 
como pequena, média ou grande. Segundo, por definição do método, o QFA tem uma 
lista finita de alimento e, portanto, não é capaz de contemplar todos os alimentos 
consumidos pelos indivíduos. Os alimentos são limitados àqueles considerados como de 
maior contribuição para os nutrientes investigados. Reconhecendo-se, portanto, as 
limitações do uso do QFA no ambiente clínico, a utilização desse instrumento não é 
recomendada quando se objetiva avaliar de forma quantitativa a ingestão de nutrientes. 
5.6 História dietética ou história alimentar 
Refere-se a uma extensa entrevista que objetiva descrever a ingestão dos 
alimentos sob as perspectivas qualitativa e quantitativa, na qual coleta-se informações 
referentes aos hábitos alimentares atuais e passados, tratamento dietético anterior, 
 
30 
 
modificações nas condições de vida e na ingestão alimentar, preferências, intolerâncias 
e aversões alimentares. Além destes aspectos, são comtemplados também fatores como 
estilo de vida (tabagismo, consumo de álcool e sedentarismo) e uso de medicamentos 
e/ou suplementos. A entrevista pode incluir o recordatório de 24h, registro alimentar (se 
possível) ou o questionário de frequência alimentar. É bastante útil em atendimentos de 
primeira consulta. 
 
VANTAGENS LIMITAÇÕES 
- Leva em consideração as variações 
sazonais. 
- Fornece uma completa e detalhada 
descrição quantitativa e qualitativa da 
ingestão alimentar. 
- Elimina variações do dia-a-dia. 
- Fornece uma boa descrição da ingestão 
usual. 
- Descreve o hábito alimentar. 
-Importante para estudos sobre a relação 
entre o alimento e patologias clínicas 
nutricionais. 
- Alto custo. 
- Requer um nutricionista altamente 
treinado para aplicação sem introdução de 
vieses. 
- Depende da memória do entrevistado. 
- Tempo de administração longo. 
- Dificuldade de padronização da 
informação na abordagem coletiva. 
 
5.7 Métodos prospectivos 
São aqueles que registram informações presentes e estão associados à dieta atual, 
ou seja, ao consumo alimentar em um curto período de tempo corrente. Os métodos 
utilizados dentro dessa categoria são o recordatório 24h, registro alimentar diário, 
pesagem da dieta e o orçamento familiar. 
 
31 
 
5.8 Registro alimentar estimado 
O indivíduo registra, no momento de consumo, todo o alimento e bebidas ingeridos 
em um período que varia de um dia a uma semana. Costuma-se utilizar o registro de três 
dias, incluindo um dia de final de semana. As quantidades ingeridas são estimadas em 
medidas caseiras pelo indivíduo e depois convertidas em gramas. 
 
VANTAGENS DESVANTAGENS 
- Não depende da memória. 
- Proporciona maior acurácia e precisão 
quantitativa dos alimentos. 
- Identifica tipos de alimentos e 
preparações consumidos e horários das 
refeições. 
- Pode interferir no padrão alimentar. 
- Requer tempo. 
- Exige que o indivíduo saiba ler e 
escrever. 
- A subestimação é comum. 
- Exige alto nível de motivação e 
colaboração. 
- Apresenta dificuldade para estimar a 
quantidade ingerida. 
 
5.9 Registro alimentar pesado 
A confiabilidade e validade dos métodos de consumo alimentar são 
significativamente importantes na prática nutricional. Quando a atenção está voltada para 
a dieta, os indivíduos podem alterar consciente ou inconscientemente a sua ingestão ou 
simplificar o registro ou impressionar o entrevistador, diminuindo assim a validade das 
informações. A validade das informações dos métodos de consumo alimentar de 
indivíduos obesos muitas vezes é questionável, porque eles tendem a subestimar a 
ingestão. O mesmo pode ser verdade para as crianças, indivíduos com transtornos 
alimentares, aqueles que estão gravemente enfermos, aqueles que abusam de drogas 
ou álcool, indivíduos que estão confusos e aqueles cujo consumo é imprevisível. 
 
32 
 
O registro alimentar pesado é semelhante ao registro alimentar estimado, porém, 
ao invés de utilizar medidas caseiras, os alimentos são pesados. Esse método aumenta 
a precisão do tamanho das porções e consequentemente dos nutrientes ingeridos, 
porém, exige tempo, pode restringir a escolha dos alimentos, o consumo pode ser 
alterado nos dias de registro, apresenta um custo elevado e é de difícil aplicabilidade na 
rotina. 
6 CONSUMO HABITUAL, ATUAL E PREFERENCIAL DE ALIMENTOS 
 
Fonte: Pixabay.com 
A permanência na alimentação do brasileiro de vários itens alimentares como 
preparações a base de feijão, milho e preparações a base de milho, batata doce, 
abóboras, cará, quiabo, ricos em micronutrientes como vitaminas e que contêm alto teor 
de fibra e baixo índice glicêmico, é um aspecto muito positivo. As fibras e o baixo índice 
glicêmico, que indica o aumento da glicemia no sangue após ingestão dos alimentos, 
são características muito favoráveis de uma alimentação, pois reduzem o colesterol e 
protegem quanto ao aparecimento de diabetes. Interessante que esses alimentos são 
mais consumidos nas faixas de menor renda e nas populações que vivem na área rural. 
 
33 
 
Os dados sobre consumo alimentar no Brasil são bem abrangentes, pois têm sido 
realizadas várias pesquisas de âmbito nacional que retratam a alimentação do brasileiro. 
Um inquérito realizado pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), em 
parceria com o Ministério da Saúde, em 2008-2009, avaliou mais de 30.000 indivíduos 
de todas as regiões do país. Todos os indivíduos com 10 anos ou mais dos domicílios 
sorteados para a pesquisa preencheram dois dias de registro de todos os itens 
alimentares consumidos em casa ou fora de casa. Os dados desse inquérito permitiram 
distinguir as diferenças urbanas e rurais, por sexo, por faixa de idade e por regiões do 
Brasil. Nas áreas rurais, as médias de consumo per capita diário foram muito maiores 
para arroz, feijão, batata-doce, mandioca, farinha de mandioca, manga, tangerina e 
peixes. Em contraste, nas áreas urbanas, destacaram-se produtos processados e 
prontos para consumo como pão, biscoitos recheados, sanduíches, salgados, pizzas, e 
também refrigerantes, sucos e cerveja, caracterizando uma dieta com alto teor 
energético. 
Alguns alimentos como doces, refrigerantes, pizzas e frituras são considerados 
menos saudáveis, pois sua ingestão leva a um grande consumo calórico. Além disso, 
esses alimentos apresentam baixo teor de vitaminas e minerais necessários como cálcio, 
ferro e outros. Destaca-se que o consumo desses alimentos cresce com o aumento da 
renda per capita da população e é mais expressivo entre os jovens. Por outro lado, o 
consumo de frutas e verduras, alimentos protetores para doenças como o câncer e as 
cardiopatias,se reduz muito nas faixas de menor renda e também entre os mais jovens. 
Pode-se citar como aspecto negativo da alimentação brasileira o alto consumo de 
açúcar refinado e de sal. A pesquisa do IBGE mostrou que a proporção de indivíduos 
com ingestão de sódio acima do nível seguro foi de 89% entre os homens e de 70% entre 
as mulheres adultas. Os alimentos com a maior concentração de sódio são as carnes 
salgadas e as processadas (presunto, salames, salsicha, mortadela, peito de peru), os 
queijos e os biscoitos salgados. 
No ciclo de vida adolescência destaca-se a alta frequência de consumo de 
biscoitos industrializados, linguiça, salsicha, mortadela, sanduíches e salgados e os 
 
34 
 
valores per capita indicam um menor consumo de leguminosas como o feijão, saladas e 
verduras. 
Pelo lado doce, o Brasil é o segundo maior consumidor per capita de açúcar, e as 
bebidas adoçadas correspondem a quase metade do consumo total de açúcar. 
Refrigerantes e sucos adoçados estão presentes em quase todas as refeições e lanches 
realizados no Brasil. Cabe salientar que não há nenhuma necessidade de se beber 
líquidos quando nos alimentamos e que seu consumo concomitante – líquidos e sólidos 
– é, por um lado, uma estratégia de mercado e, por outro, uma necessidade biológica 
causada justamente pela alta concentração de sal ou de açúcar – ou os dois – nos 
alimentos processados. Em países desenvolvidos, ações visando reduzir o consumo de 
refrigerantes, pelo menos entre os jovens, têm sido uma das principais estratégias para 
redução da obesidade. Por outro lado, as redes de fast food internacionais utilizam cada 
vez mais gigantescas porções de refrigerantes que, além do tamanho, são de consumo 
permitido. 
Os alimentos consumidos fora de casa no Brasil são menos saudáveis do que os 
consumidos em casa, porém, ainda é pequena a parcela de alimentação fora do domicílio 
no Brasil, correspondendo a 16% das calorias diárias per capita. Em outros países, como 
nos Estados Unidos, quase toda alimentação já é comprada em porções individuais e o 
ambiente doméstico pouco influencia na preparação dos mesmos. O Brasil caminha a 
passos rápidos para um maior consumo fora de casa, que aumenta muito com o aumento 
da renda. Deveriam ser pensadas políticas de alimentação inovadoras que auxiliassem 
as famílias a produzir refeições mais ricas nutricionalmente. 
O desafio para as políticas de saúde pública em relação a uma alimentação 
saudável no Brasil é enorme, dado que recém incorporamos grande parcela da 
população ao mundo do consumo e que suas opções aumentam todo dia. A mobilização 
efetiva da população e das políticas públicas, até muito recentemente, se dava no campo 
de promover qualquer consumo alimentar e diminuir a fome. Assim, as ações do sistema 
de saúde em relação ao tema da alimentação são ainda muito restritas e quase não 
existe mobilização social em prol da alimentação saudável. Embora haja uma avidez por 
notícias sobre comida e alimentação, não conhecemos reivindicações organizadas de 
 
35 
 
sindicatos, partidos ou grupos populares para melhorar a alimentação, vista cada vez 
mais como uma questão de opção individual. Equipamentos públicos, particularmente os 
de educação e saúde, devem ser fomentadores de mudanças tanto do consumo familiar, 
quanto do papel que esse núcleo desempenha nessas mudanças. 
Temos oferta de calorias mais do que suficiente para alimentar toda população e 
alguns produtos baratos, já de ampla produção, poderiam tirar da faixa de inadequação 
em nutrientes ampla parcela da população. Por exemplo, consumir um bife de fígado 
uma vez por semana tem impacto muito grande na redução de anemia ferropriva, 
inadequação de vitamina A, vitamina B1, associada ao beribéri, vitamina B12, associada 
à anemia megaloblástica. Incluir na alimentação pequenas porções de oleaginosas como 
castanha do Pará, amendoim e castanha de caju reduziria a alta inadequação de 
consumo de vitamina E (tocoferol). Incluir sardinhas e outros peixes no consumo 
semanal reduziria muitas carências como a de vitamina D. Adicionar no consumo diário 
frutas e verduras poderia nos livrar da inadequação de vitamina C e melhoraria a 
adequação de cálcio, ou seja, mudanças que no Brasil são muito factíveis do ponto de 
vista do abastecimento. 
Medidas de âmbito coletivo, como a política de enriquecimento das farinhas do 
Ministério da Saúde em relação ao ferro e ácido fólico, já mostraram impacto muito 
positivo com redução das prevalências de inadequação desses nutrientes. 
Por outro lado, mudanças na forma de produção da indústria de alimentos são 
fundamentais. Por exemplo, as oleaginosas são, na sua maioria, apresentadas com alto 
teor de sal, o que é desnecessário. Os alimentos industrializados são as principais fontes 
do consumo excessivo de sódio, grande parte proveniente do sal adicionado aos 
alimentos. 
Destaca-se como ponto de conflito para as políticas públicas a visão do consumo 
alimentar como um ato de escolha individual entre os vários bens disponíveis. Mesmo 
no Brasil já existem críticas cristalizadas sobre o papel interventor do Estado na definição 
do que se deve ou não fazer ou comer no Brasil. Essas críticas vão além dos 
representantes da indústria de alimentos, o que já seria esperado, pela possível perda 
de mercados, mas conta inclusive com cientistas respeitados em suas áreas de atuação 
 
36 
 
que acreditam que indivíduos devem fazer suas escolhas, mesmo as alimentares, sem 
nenhuma interferência. Essa parece ser uma pequena armadilha, dado que não há 
grandes opções de escolha de alimentos a preços similares e, mais grave, não há como 
optar sem conhecer os riscos associados ao grande consumo de sal, de gordura 
saturada, de açúcar e poucas fibras, que caracterizam grande parte dos alimentos 
industrializados e de alta circulação no Brasil. 
Quando itens isolados são analisados observa-se que os indivíduos que referem 
consumir, por exemplo, biscoitos recheados, salgadinhos industrializados e refrigerantes 
são os que também consomem mais energia, gordura saturada, menos fibras e mais sal. 
Não seria possível, portanto, falar em adequação da alimentação sem tentar eliminar 
itens que concorrem para as altas prevalências de inadequação. 
Analisando-se a alta prevalência de obesidade – hoje um problema importante de 
saúde pública no Brasil –, se, por um lado, é fato que ela é o resultado de um consumo 
de energia, qualquer que seja ele, maior do que o gasto, por outro lado, alguns alimentos 
de ampla circulação contribuem com muitas calorias e pouquíssima densidade 
nutricional. Por exemplo, se fosse retirado da alimentação somente as bebidas 
açucaradas, a inadequação em relação ao consumo de açúcar se reduziria muito e 
também as calorias consideradas vazias. 
Populações mais informadas, como ocorre, por exemplo, em países de primeiro 
mundo, optam por exigir ações do poder público, relacionadas à maior oferta de produtos 
saudáveis, como frutas, verduras e legumes, maior disponibilidade de tempo para 
produzirem refeições nutricionalmente adequadas para suas famílias, ausência de 
alimentos não saudáveis em creches e escolas, assim como em hospitais, afastando-se 
da tendência crescente de maior consumo de alimentos de conveniência. 
Os dados do Brasil indicam diversos caminhos para promover possibilidades de 
alimentação mais saudável, resta saber quanto tempo ainda vamos levar para estimular 
gestores, mídia e a população em geral a discutir e buscar ações públicas visando uma 
adequada alimentação saudável que possa prevenir várias doenças crônicas não 
transmissíveis (DCNT) e, particularmente, o aumento exagerado que se observa das 
prevalências de obesidade, particularmente entre as crianças e os jovens brasileiros. 
 
37 
 
7 MÉTODOS SUBJETIVOS DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL 
 
Fonte: rj.senac.br 
Os métodos subjetivos trazem informações indiretas do estado nutricionalcomo 
história clínica, exame físico e capacidade funcional, porém destacam-se pela sua 
aplicabilidade, alta reprodutibilidade e confiabilidade, contribuindo de forma a adicionar 
informações ao profissional da saúde para um real diagnóstico nutricional. Apresentam 
desvantagens quanto ao treinamento do aplicador, falta de conhecimento sobre o seu 
emprego e não possuir sensibilidade adequada para detectar todas alterações 
nutricionais carecendo a combinação com outros métodos de avaliação nutricional. 
7.1 Exame físico 
A realização do exame físico, tanto geral como específico, é importante, pois irá 
complementar a história clínica, alimentar e nutricional e proporcionar elementos 
capazes de apoiar hipóteses sobre o diagnóstico nutricional. O exame físico geral pode 
avaliar uma série de dados do indivíduo, incluindo os antropométricos e sinais clínicos. 
O exame físico engloba observações dos diversos tecidos de proliferação rápida, os 
quais refletem precocemente problemas nutricionais, quando comparados a outros 
 
38 
 
tecidos, sistemas corporais (cardiovascular, respiratório, neurológico e gastrointestinal) 
dos tecidos adiposo e muscular e da condição hídrica do paciente, buscando sempre 
investigar a presença de alterações específicas. 
Inicialmente, deve-se registrar a impressão sobre o estado geral do paciente por 
meio da observação e relato deste. Depressão, fraqueza, tipo físico, estado de 
consciência, discurso e movimentos corporais devem ser investigados. 
O exame deve ser realizado de forma sistemática e progressiva, a partir da cabeça 
até a região plantar. Inicia-se pelo cabelo, seguido dos olhos, narinas, face, boca (lábios, 
dentes, língua), pescoço (tireoide), tórax (abdome), membros superiores (unhas, região 
palmar) e inferiores (quadríceps, joelho, tornozelo, região plantar), pele e sistemas 
(cardiovascular, neurológico, respiratório e gastrointestinal). 
Cada parte do corpo deve ser examinada de forma cuidadosa, para que, 
associada ao relato dos sintomas e de outras informações, seja possível a definição ou 
suspeita diagnóstica para subsidiar a solicitação dos exames laboratoriais. 
Antes de dar início à realização do exame, deve-se ter atenção aos critérios de 
preparação e organização: 
• O profissional deve ter cuidado com a contaminação pessoal e ao paciente: deve-
se ter uma higiene criteriosa, tanto das mãos do avaliador, quanto dos 
equipamentos que serão utilizados. Lembrando que essa higiene deve sempre 
acontecer antes do início da avaliação e entre um paciente e outro. Caso seja 
necessário, o profissional deve fazer uso de EPI’s (equipamentos de proteção 
individual) como luvas, máscaras, jaleco, etc. Isso irá garantir uma maior 
segurança, tanto para o avaliador como para o paciente; 
• O paciente deve ser preparado previamente para a realização do exame; o 
avaliador deve explicar todos os procedimentos a serem realizados, os 
equipamentos utilizados, as posições necessárias e dar uma prévia do tempo de 
duração. Assim, o paciente melhor informado poderá colaborar com a avaliação 
e evitar situações constrangedoras; 
 
39 
 
• A vestimenta deve ser adequada, tanto para o profissional como para o paciente, 
procurando sempre manter o corpo do avaliado o mais coberto possível, deixando 
descobertas somente as áreas a serem avaliadas; 
• Realizar os procedimentos sempre em locais adequados: o paciente deve se 
sentir à vontade; é importante a privacidade, um ambiente silencioso, 
suficientemente iluminado e com temperatura agradável; 
• Para avaliação do abdome, o paciente deve estar com a bexiga vazia. Os 
procedimentos como aferição do peso devem ser feitos, de preferência, antes das 
refeições. Em pacientes hospitalizados, recomenda-se que sejam feitas as 
aferições de peso com o paciente em jejum; 
• Na aferição da pressão arterial sistêmica, o paciente não deve estar agitado. A 
mensuração deve ser realizada quando o indivíduo estiver tranquilo, 
preferencialmente do meio para o final da consulta. Deve ser questionada ao 
paciente a realização de atividade física antes da consulta, bem como o uso de 
medicamentos e de alimentos energéticos e/ou estimulantes, uma vez que estes 
elevam a tensão arterial durante um período determinado de tempo, podendo 
influenciar na aferição da real pressão arterial desse paciente; 
• Expressar sempre interesse e respeito pelo relato do paciente, por uma questão 
humanista e ética e pela contribuição que pode dar para a definição do 
estabelecimento do diagnóstico; 
Existem várias técnicas e procedimentos para a realização do exame físico. 
Dentre essas, abordaremos aqui as que são direcionadas para a avaliação 
nutricional: 
• Inspeção: Para esta técnica o avaliador usa a visão, olfato e audição na avaliação 
do indivíduo, por exemplo, verificando a presença de obesidade, caquexia, 
condição hídrica, integridade da pele, cicatrização de feridas, icterícia, ascite, 
capacidade funcional, estado mental, etc. 
• Palpação: Trata-se de uma avaliação tátil, na qual seu uso tem como objetivo 
sentir pulsações e vibrações. Por meio desta técnica, o profissional é capaz de 
 
40 
 
avaliar as estruturas corporais como a textura, tamanho, temperatura, 
consistência e mobilidade, a exemplo do turgor, a elasticidade da pele, integridade 
da derme, tamanho de órgãos, edema periférico, massas abdominais, massas 
tumorais, ascite, perda de peso, entre outros. 
• Percussão: Consiste na avaliação de sons, para determinar o contorno, formato 
e posição destes. Permite avaliar também se o órgão está sólido ou se há 
presença de líquidos ou gases. 
• Ausculta: Nesta técnica avalia-se os sons corpóreos, que podem ser ouvidos com 
ou sem o estetoscópio (ex.: sons do coração, dos pulmões- presença de líquidos, 
intestinais- ruídos hidroaéreos e dos vasos sanguíneos). 
Para algumas carências, o exame físico torna-se específico, como no raquitismo 
(vitamina D), bócio endêmico (iodo), mancha de Bitot/xerose da conjuntiva (vitamina 
A), bem como no excesso de tecido adiposo, em que é possível diagnosticar 
obesidade. 
As principais vantagens do exame físico são o baixo custo e a execução simples, 
desde que que o profissional tenha a habilidade necessária. Contudo, é necessário 
que o avaliador treine seu olhar clínico e é possível que alguns distúrbios nutricionais 
sejam identificados tardiamente, uma vez que algumas manifestações exteriores só 
são perceptíveis quando as alterações internas já se encontram graves. 
Cada parte do corpo deve ser examinada de forma cuidadosa, para que, 
associada ao relato dos sintomas e de outras informações, seja possível a definição 
ou suspeita diagnóstica para subsidiar a solicitação dos exames laboratoriais. 
 
REGIÃO/SITUAÇÃO 
EXAMINADA 
CARACTERÍSTICAS A SEREM 
AVALIADAS 
CARACTERÍSTICAS EM 
CONDIÇÕES NORMAIS 
Cabelo Coloração, brilho, quantidade, 
espessura, hidratação, 
ocorrência de alopecia. 
Brilhantes, firmes e difíceis de 
arrancar, aparência normal e 
espessa, crescimento normal, 
 
41 
 
macios ao tato e coloração 
adequada. 
Face Presença de edema ou 
depleção. Apresentação de: 
palidez, atrofia unilateral ou 
bitemporal; Fácies agudo: 
exausto, cansado, não consegue 
manter os olhos abertos por 
muito tempo; Fácies crônico: 
aparência deprimida, triste, 
pouco diálogo. 
Bom Estado Geral, sem sinais de 
depleção ou edema. 
Olhos Aspecto, cor das mucosas e 
membranas, sinais de excesso 
de nutrientes – xantelasma, arco 
córneo lipídico, sinais de 
deficiência de nutrientes: 
desnutrição – olhos escavados, 
escuros e flacidez ao redor, 
hipovitaminoses – xeroftalmia, 
nictalopia, etc. 
Brilhantes, membranas róseas e 
úmidas, sem manchas e boa 
adaptação visual no escuro 
Lábios Coloração da mucosa, presença 
de lesões decorrentes de 
hipovitaminoses. 
Lábios macios e sem inflamações. 
Língua Coloração, integridade papilar, 
edema, espessamento.Língua vermelha, sem edema, com 
superfície normal e paladar 
preservado. 
Gengivas Edema, porosidade e 
sangramento 
Ausência de sangramentos e edema. 
 
42 
 
Peças dentárias Presença de cáries, ausência de 
peças dentárias, uso de prótese 
(bem adaptada ou não), 
alterações em função de excesso 
ou escassez de nutrientes. 
Arcada dentária íntegra, sem 
ausência de peças dentárias ou uso 
de prótese bem adaptada – não 
ocasionar comprometimento da 
mastigação. 
Pele Cor, pigmentação, integridade, 
turgor, presença de edema, 
brilho e temperatura, 
manifestações decorrentes de 
deficiência ou excesso de 
nutrientes. 
Cor uniforme, lisa, aparência 
saudável, turgor preservado ou 
compatível com a idade (no caso de 
idosos). 
Unhas Forma, ângulo, coloração, 
contorno, rigidez e presença de 
micoses. 
Uniformes, arredondadas, lisas e 
firmes. 
Abdôme Quanto à rigidez: flácido ou 
tenso; quanto ao volume: 
distendido, plano, globoso ou 
escavado; quanto à presença de 
gases: poucos gazes (normal), 
maciez (quando há tumor) ou 
timpânico. 
Ausência das alterações referidas. 
Tecido subcutâneo Excesso de tecido adiposo, ou 
déficit de tecido subcutâneo – 
flacidez; presença de edema* 
Ausência das alterações referidas. 
Tecido Muscular 
esquelético 
Retração ou atrofia Ausência das alterações referidas. 
Sistema nervoso Perdas do controle na contração 
ou parestesias 
Ausência das alterações referidas. 
Condição hídrica Desidratação ou edema* Ausência das alterações referidas. 
Fonte: Adaptado de Bevilacqua (1997); Martins (2008). 
 
43 
 
*O edema de causa nutricional deve ser: frio, mole, indolor, geralmente não forma 
cacifo e é bilateral. 
 
Fonte: multisaude.com.br 
7.2 Avaliação Subjetiva Global (ASG) 
A AGS representa essencialmente o raciocínio clínico sobre a história nutricional. 
É composta por anamnese dirigida e exame físico simplificado para aspectos 
nutricionais. O doente é questionado sobre mudanças do peso habitual, alterações de 
hábitos alimentares, presença de sintomas e sinais gastrointestinais, assim como 
distúrbios da capacidade funcional. A doença também é considerada no contexto geral 
e de acordo com o diagnóstico de base do indivíduo, atribui-se-lhe grau de demanda 
metabólica leve, moderado e alto. Por último, o paciente é submetido a exame físico 
simples, objetivando verificar mudanças da composição subcutânea, massa muscular e 
presença de edema. 
Esta técnica é eficiente, rápida, prática, de baixo custo, não invasiva e não 
demanda o uso de aparelhos, além de ter sensibilidade e especificidade apropriadas 
Nos últimos anos a ASG padronizada tem ganhado adeptos, na medida em que 
favorece a avaliação do estado nutricional por meio de abordagem ampla, 
essencialmente clínica, podendo ser realizada em poucos minutos à beira do leito. A 
 
44 
 
ASG contempla por meio da anamnese, a história clínica completa. Essa valoriza 
essencialmente a progressão de perda de peso do doente e o período em que ocorreu, 
além de outras variáveis clínicas significantes como a existência de alterações do apetite, 
a presença de sintomas gastrointestinais e as mudanças da capacidade funcional. Todas 
essas variáveis são fatores relevantes que interferem no estado nutricional e que devem 
ser pesquisados. Além dos dados clínicos, o exame físico é dirigido para aspectos 
nutricionais que possam sugerir deficiências. 
 
 
Fonte: adiva.hr 
Em quase todas as áreas de atuação, o nutricionista terá que fundamentar a sua 
prática em informações sobre o perfil nutricional do indivíduo ou grupos populacionais. 
Assim, avaliar o estado nutricional de um indivíduo ou de uma coletividade é um 
instrumento importante no processo de trabalho do nutricionista nas diferentes áreas de 
atuação, a saber: 
1- Na área da alimentação coletiva, necessária para o planejamento dos cardápios, 
de acordo com as condições de saúde e nutrição da clientela; para o 
monitoramento do estado nutricional e para ações educativas ou outras 
intervenções necessárias para promoção da saúde, alimentação saudável e 
prevenção de problemas nutricionais; 
 
45 
 
2- No que se refere à nutrição e saúde pública, conhecer o estado nutricional da 
população é de fundamental importância para o planejamento de políticas 
públicas e programas na área da alimentação e nutrição; para o monitoramento 
e execução de ações de promoção da alimentação saudável e de prevenção dos 
distúrbios nutricionais; 
3- Na nutrição clínica, em que a obtenção do diagnóstico nutricional e as causas a 
ele relacionadas é condição necessária para a elaboração do plano de atenção 
alimentar e nutricional para o paciente, incluindo a prescrição da dieta. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
46 
 
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