Processamento de Leite e derivados

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15/04/2020
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Prof. Marcus Alexandre Vaillant Beltrame
PROCESSAMENTO DE 
LEITE E 
DERIVADOS
ATUALIZAR GRÁFICO
MASSSS..... NEM TUDO SÃO FLORES!!!
CARACTERÍSTICAS ZOOTÉCNICAS DA 
PRODUÇÃO DE LEITE NO BRASIL
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EXPECTATIVA!
REALIDADE! REALIDADE!
É ESSA ÁGUA QUE VOCÊ QUER QUE VIRE LEITE???
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ROTEIRO
ESTUDO DA LEGISLAÇÃO ATUAL
 RIISPOA (9.013/2017)
 IN 76/2018
 IN77/2018
 LEGISLAÇÕES COMPLEMENTARES ... RTIQs
 PROGRAMAS
 Programa Nacional da Qualidade do Leite - PNQL
 Rede Brasileira de Laboratórios de Controle de Qualidade do Leite - RBQL
 PNCEBT
 Programa Mais Leite
 Etc.....
NOVO RIISPOA!!!
IN Nº 77, de 26 de novembro de 2018 RIISPOA, Nº 9013, de 19 de março de 2017
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FLUXOGRAMA DO 
BENEFICIAMENTO DO LEITE
“Entende-se por leite, sem outra
especificação, o produto oriundo da ordenha
completa e ininterrupta, em condições de higiene,
de vacas sadias, bem alimentadas e
descansadas...”
Definição de Leite – RIISPOA
Sob o ponto de vista HIGIÊNICO
Introdução
1. INTRODUÇÃO
RIISPOA: Título VIII, Capítulo I, Art. 475
INTRODUÇÃO E REVISÃO DE 
LITERATURA
 Nobre valor 
biológico;
 Água
 Caseína 
 Gordura
 Proteína
 Lactose
 Minerais
 Meio de cultura para 
MØs;
Salmonelose
Brucelose
Tuberculose
S. aureus
E. coli
 Alterações físico-químicas;
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Sólidos Totais (13%)
Lactose 
4,9%
- Leites 
fermentados
- Queijos 
maturados
Gordura 
3,9%
- Creme de leite
- Chantilly
- Manteiga
Proteína 
3,5%
- Queijos
- Leites 
fermentados
- Caseína
- Ptns do Soro
Minerais 
0,7%
- Estabilidade 
térmica
- Coagulação
CARACTERÍSTICAS DO LEITE
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...EM CONDIÇÕES DE HIGIENE...
HIGIENE NA ORDENHA
- AMBIENTE/INSTALAÇÕES
- EQUIPAMENTOS/UTENSÍLIOS 
- VACA
- ORDENHADOR
CONSERVAÇÃO DO LEITE
CAPTAÇÃO E TRANSPORTE DO LEITE
CPP
(“CBT”)
CPP = Contagem Padrão em Placas / CBT = Contagem Bacteriana Total
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RIISPOA, Nº 9013, de 19 de março de 2017
RESFRIAMENTO DO LEITE NA FAZENDA
Tem algo de errado???
 Tanques de resfriamento por expansão
RESFRIAMENTO DO LEITE NA FAZENDA
<4ºC/3h 
pós ordenha
Intervalo de 
coletas:
máx. 48h. 
IN Nº 77, de 26 de novembro de 2018
Tem algo de errado???
RESFRIAMENTO DO LEITE NA FAZENDA
IN Nº 77, de 26 de novembro de 2018
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Avaliar conexões
IN Nº 77, de 26 de novembro de 2018, art. 23
IN Nº 77, de 26 de novembro de 2018
Armazenamento (local e T°)
Transporte (da ordenha ao 
processamento)
TRANSPORTE DO LEITE À GRANEL
Fonte: www.adrianopolis.pr.gov.br Fonte: www.sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br 
Fonte: www.capritec.com.br
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IN Nº 77, de 26 de novembro de 2018 RIISPOA, Nº 9013, de 19 de março de 2017
IN Nº 76, de 26 de novembro de 2018
...VACAS SADIAS...
MASTITE
PNCEBT
CALENDÁRIO SANITÁRIO (vacinações, vermifugações,..)
ENFERMIDADES GERAIS (clínica, reprodutiva, etc..)
CCS
CCS = Contagem de Células Somáticas
IN Nº 77, de 26 de novembro de 2018
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Fontes Contaminação
CÉLULAS SOMÁTICAS:
• Células epiteliais (60-70%) 
• Leucócitos (30-40%)
Conteúdo celular alto indicam 
processos inflamatórios do úbere
Alterações de secreção e Mastite
• Contagem de Células Somáticas - CCS
• INFECCIOSA
• Estágio de lactação avançado
• Idade da vaca
• Stress
• Estação do Ano
• Injúrias na glândula mamária
• Causas indiretas (manejo de ordenha)
CCS do rebanho Redução na produção 
(Kg/vaca/ano)
Redução total na 
produção (%)
<250.000 - -
250.000-500.000 200 4
500.000-750.000 350 7
750.000-1.000.000 750 15
> 1.000.000 900 18
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RIISPOA, Nº 9013, de 19 de março de 2017 RIISPOA, Nº 9013, de 19 de março de 2017
IN Nº 77, de 26 de novembro de 2018
IN Nº 77, de 26 de novembro de 2018 RIISPOA, Nº 9013, de 19 de março de 2017
IN Nº 77, de 26 de novembro de 2018 IN Nº 76, de 26 de novembro de 2018
CPP = 300.000 UFC/ml
CCS = 500.000 CS/ml
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IN Nº 77, de 26 de novembro de 2018
Figura 7. Amostra para ATB, CCS/Composição e CBT. Amostras de indústria 
são identificadas com etiquetas com código de barras.
CCS
CBT