Bases da Nutrição

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educacional 
gente criando o futuro 
Presidente do Conselho de Admin istração Janguiê Diniz 
Diretor-presidente Jânyo Diniz 
Diretoria Executiva de Ensino Adriano Azevedo 
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Diretoria de Ensino a Distância Enzo Moreira 
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ASSISTA 
Indicação de filmes, vídeos ou similares que trazem informações comple-
mentares ou aprofundadas sobre o conteúdo estudado. 
1 
CITANDO 
Dados essenciais e pertinentes sobre a vida de uma determinada pessoa 
relevante para o estudo do conteúdo abordado. 
1 
CONTEXTUALIZANDO 
Dados que retratam onde e quando aconteceu determinado fato; 
demonstra-se a situação histórica do assunto. 
1 
CURIOSIDADE 
Informação que revela algo desconhecido e interessante sobre o assunto 
tratado. 
1 
DICA 
Um detalhe específico da informação, um breve conselho, um alerta, uma 
informação privilegiada sobre o conteúdo trabalhado. 
1 
EXEMPLIFICANDO 
Informação que retrata de forma objetiva determinado assunto. 
!
EXPLICANDO 
Explicação, elucidação sobre uma palavra ou expressão específica da 
área de conhecimento trabalhada. 
Unidade 1 - Introdução à nutrição: nutrientes, água e suas funções 
Objetivos da unidade ........................................................................................................... 13 
Introdução à nutrição .......................................................................................................... 14 
As quatro leis da alimentação ....................................................................................... 14 
A pirâmide alimentar ....................................................................................................... 15 
Proteínias ............................................................................................................................... 16 
Aminoácidos e estrutura das proteínas ..................................................................... 16 
Funções ............................................................................................................................. 18 
Digestão, absorção e excreção .................................................................................... 18 
Recomendações e fontes .............................................................................................. 19 
Carboidratos .......................................................................................................................... 20 
Classificação dos carboidratos .................................................................................... 21 
Características fisiológicas ........................................................................................... 21 
Digestão e absorção ....................................................................................................... 22 
Lipídeos .................................................................................................................................. 23 
Classificação .................................................................................................................... 24 
Digestão e absorção dos triacilgliceróis ..................................................................... 27 
Lipólise e oxidação de ácidos graxos .......................................................................... 28 
Vitaminas ............................................................................................................................... 28 
Vitaminas lipossolúveis .................................................................................................. 29 
Vitaminas hidrossolúveis ............................................................................................... 31 
Minerais ................................................................................................................................. 34 
Funções ............................................................................................................................. 34 
Fontes ................................................................................................................................ 35 
Deficiências ...................................................................................................................... 35 
Toxicidade ......................................................................................................................... 37 
Água ........................................................................................................................................ 37 
Necessidades .................................................................................................................. 38 
Funções e recomendações ........................................................................................... 39 
Sintetizando ........................................................................................................................... 41 
Referências bibliográficas ................................................................................................. 43 
BASES DA NUTRIÇÃO • 
Unidade 2 - Não nutrientes, balanço energético e fator de atividade física 
Objetivos da unidade ........................................................................................................... 45 
Não nutrientes ....................................................................................................................... 46 
Fibras alimentares ........................................................................................................... 46 
Compostos bicativos ....................................................................................................... 50 
Aditivos alimentares ....................................................................................................... 57 
Balanço energético .............................................................................................................. 58 
Cata bolismo e anabolismo ............................................................................................ 58 
ATP (trifosfato de adenosina) ........................................................................................ 60 
Ciclo do ácido cítrico ...................................................................................................... 62 
Controle da produção de energia ................................................................................. 64 
Fator de atividade física e gasto energético .................................................................. 65 
Vias de geração de energ ia no exercício físico ......................................................... 66 
Necessidades energéticas durante o exercício físico ............................................. 66 
Importância dos carboidratos no fornecimento de energia .................................... 70 
Sintetizando ........................................................................................................................... 72 
Referências bibliográficas .................................................................................................74 
BASES DA NUTRIÇÃO • 
Unidade 3 - Carências nutricionais de minerais, dislipidemias, hiperuricemia e diabetes 
Objetivos da unidade ........................................................................................................... 76 
Carências nutricionais de minerais ................................................................................ 77 
Mineral cálcio ................................................................................................................. 77 
Mineral magnésio ............................................................................................................ 80 
Mineral zinco .................................................................................................................... 82 
Dema is minerais ............................................................................................................. 83 
Anemias .................................................................................................................................. 86 
Anemias por deficiência de ferro ................................................................................ 86 
Anemias por doenças crônicas ou inflamatórias ..................................................... 88 
Hiperuricemia ...................................................................................................................... 89 
Fisiopatologia ................................................................................................................... 89 
Tratamento ........................................................................................................................ 91 
Dislipidemias ........................................................................................................................ 92 
Metabolismo das lipoproteínas e regulação do colesterol ..................................... 92 
Classificação das dislipidemias ................................................................................... 94 
Alimentação como prevenção e tratamento das dislipidemias ............................. 97 
Diabetes ................................................................................................................................. 97 
Tipos de diabetes ............................................................................................................. 98 
Controle do metabolismo da glicose .......................................................................... 100 
Tratamento ...................................................................................................................... 101 
O pé diabético ................................................................................................................ 103 
Sintetizando ......................................................................................................................... 106 
Referências bibliográficas ............................................................................................... 108 
BASES DA NUTRIÇÃO • 
Unidade 4 - Alergias alimentares, nutrição e resposta imune e nutrição e cicatrização 
Objetivos da unidade ......................................................................................................... 110 
Alergias alimentares ......................................................................................................... 111 
Fisiopatologia ................................................................................................................. 111 
Alimentos alergên icos .................................................................................................. 113 
Diagnóstico ..................................................................................................................... 115 
Prevenção e tratamento ............................................................................................... 116 
Nutrição e resposta imune ............................................................................................... 118 
Leucócitos ...................................................................................................................... 119 
Imunidade inata e adqu irida e SIRS ........................................................................... 120 
Nutrição e imunocompetência .................................................................................... 122 
Nutrição e cicatrização .................................................................................................... 129 
Estágios da cicatrização .............................................................................................. 131 
Fatores nutricionais que influenciam na cicatrização ............................................ 133 
Sintetizando ......................................................................................................................... 140 
Referências bibliográficas ............................................................................................... 142 
BASES DA NUTRIÇÃO • 
BASES DA NUTRIÇÃO • 
O principal objetivo da disciplina é promover o entendimento do aluno so-
bre a importância da alimentação equilibrada na manifestação de doenças 
específicas que interferem na saúde geral dos indivíduos e nas funções dos 
membros inferiores. 
O aluno compreenderá as principais funções dos macronutrientes (carboi-
dratos, proteínas e gorduras) e dos micronutrientes (vitaminas e minerais), 
além de água no organismo humano. Será possível compreender a importân-
cia do consumo equilibrado e adequado dos nut rientes de acordo com as ne-
cessidades de cada indivíduo. 
Durante o curso, serão descritas as principais deficiências nutricionais, into-
lerâncias e alergias alimentares e doenças metabólicas comuns que já atingem 
um percentual considerável da população brasileira e podem resultar em ma-
nifestações clínicas principalmente nos membros inferiores. 
Ao finalizar o curso, o aluno irá entender como a ingestão de nutrientes, 
calorias, água e adit ivos químicos poderão contribuir ou não com a saúde. E 
como a ingestão desses interfere na manifestação de doenças e disfunções 
podológicas. 
BASES DA NUTRIÇÃO • 
A nutricionista Adriana Cerchiari 
de Andrade Mansi possui cursos de 
aprimoramento nas áreas de Aten-
dimento em Consultório pela escola 
Amor em Nutrir (2018), especialização 
em Nutrição Clínica e Fundamentos 
Metabólicos pela Universidade Gama 
Filho (2010), é bacharela em Nutrição 
pelo Centro Universitário São Camilo 
(2005). Além disso, participa de con-
gressos de nut rição frequentemente, 
buscando atualização científica na 
área. Atua desde 201 O como nutricio-
nista clínica e esportiva em consultó-
rio particular e clínicas. 
Currículo Lattes: 
<http:/ /lattes.cnpq.br/1239455495907797> 
Dedico este trabalho a todos os interessados em promover a saúde com 
ética e amor. Dedico também à minha família, mãe, irmãos, filhas e esposo, 
que sempre me apoiaram e me incentivaram a promover o conhecimento 
com muito amor e dedicação. 
BASES DA NUTRIÇÃO • 
UNIDADE 
ser 
educacional 
Objetivos da unidade 
Entender o que a ciência da nutrição estuda; 
Compreender as funções dos macronutrientes (proteínas, carboidratos e 
lipídeos) e micronutrientes (vitaminas e minerais) no organismo humano, assim 
como as consequências de suas deficiências e toxicidades; 
Identificar a necessidade da hidratação adequada e relacioná-la com o bom 
funcionamento do organismo humano. 
Tópicos de estudo 
Introdução à nutrição 
As quatro leis da alimentação 
A pirâmide alimentar 
Proteínas 
Aminoácidos e estrutura das 
proteínas 
Funções 
Digestão, absorção e excreção 
Recomendações e fontes 
Carboidratos 
Classificação dos carboidratos 
Características fisiológicas 
Digestão e absorção 
Lipídeos 
Classificação 
Digestão e absorção dos triacil-
gliceróis 
Lipólise e oxidação de ácidos 
graxos 
Vitaminas 
Vitaminas lipossolúveisVitaminas hidrossolúveis 
Vitaminas 
Funções 
Fontes 
Deficiências 
Toxicidade 
Água 
Necessidades 
Funções e recomendações 
BASES DA NUTRIÇÃO • 
•• 
Introdução à nutrição 
A ciência da nutrição estuda os nutrientes presentes nos alimentos, as pos-
síveis interações entre eles e o estado de saúde ou doenças das pessoas que 
os consomem. 
Existem os macronutrientes, que são as proteínas, carboidratos e lipídeos, 
e os micronutrientes, que são as vitaminas e minerais. Todos devem ser ingeridos 
durante a alimentação. Quanto mais variada e colorida a refeição, maior é a varie-
dade de nutrientes disponíveis nela. 
Atualmente, o objeto de estudo da nut rição tem sido compartilhado por dis-
t intas ciências e profissionais, denotando cada vez mais a ampliação do seu ca-
ráter multidisciplinar. Diferentes áreas, como a nutrigenômica, a gastronomia 
e a psicologia, estudam a nutrição, assim como trabalham em conjunto com os 
profissionais nutricionistas em intervenções específicas na saúde. 
As quatro leis da alimentação 
As leis que regem a nutrição foram 
criadas em 1937 pelo médico argenti-
no Pedro Escudero: 
Quantidade: para ter uma boa ali-
mentação, é preciso ingerir alimentos 
em quantidades suficientes, evitando os 
excessos e as deficiências de nutrientes; 
•• 
Qualidade: a qualidade compreende alimentos em condições adequadas ao 
consumo, bem conservados, no grau de maturação ideal e ricos em nutrientes; 
Harmonia: as refeições devem estar balanceadas e com variedade suficien-
te para promover o equilíbrio nutricional; 
Adequação: alimentos adequados às necessidades e ao bom funcionamen-
to de cada organismo individualmente. 
Uma alimentação balanceada deve ter uma quantidade equilibrada de car-
boidratos, proteínas, gorduras, fibras, vitaminas e minerais. Além disso, ela 
deve oferecer a hidratação adequada para garant ir o bem-estar e o funciona-
mento correto do metabolismo. 
BASES DA NUTRIÇÃO • 
• 
A pirâmide alimentar 
A pirâmide alimentar adaptada à população brasileira (Fig. 1) serve como 
guia alimentar geral para compor uma alimentação equilibrada e adequada em 
nutrientes. Ela foi elaborada com base na pirâmide alimentar norte-americana, 
embora os hábitos alimentares da população brasileira tenham sido levados 
em consideração, bem como a disponibilidade de alimentos na região onde 
essa população vive. 
Construída a partir de oito grupos alimentares (cereais, frutas, hortaliças, 
leguminosas, leite e derivados, carnes e ovos, doces e açúcares e óleos e gor-
duras), a pirâmide tem como principal objetivo recomendar variedade e equilí-
brio, promovendo a ingestão de alimentos de diferentes grupos em quantida-
des suficientes para a manutenção da saúde (PHILIPPI et ai., 1999). 
Para a elaboração da pirâmide alimentar, foram determinadas três dietas 
padronizadas: uma de 1.600 kcal, outra de 2.200 Kcal a terceira de 2.800 kcal. 
A partir disso, foram recomendadas as porções máximas e mínimas de cada 
grupo alimentar (PHILIPPI et ai., 1999). 
Figura 1. Pirâmide alimentar. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 25/06/2019. (Adaptado). 
BASES DA NUTRIÇÃO • 
•• 
Proteínas 
As proteínas são polímeros formados por aminoácidos que estão ligados 
por ligações peptídicas. O que diferencia uma proteína da outra são os tipos de 
aminoácidos presentes, a sequência desses aminoácidos na proteína, o núme-
ro de aminoácidos e a estrutura na qual a proteína se encontra. 
• 
Aminoácidos e estrutura das proteínas 
Os aminoácidos possuem a configuração conforme mostra a Figura 2, sen-
do que cada aminoácido possui um radical (R) diferente. 
H 
Grupoarnina Radical Grupo carboxílico 
Figura 2. Aminoácido. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 25/06/2019. 
EXEMPLIFICANDO 
O radical R difere em cada aminoácido e pode ser polar ou apoiar. Ele 
determina e diferencia as características de cada um dos 20 aminoácidos 
presentes no código genético dos seres humanos. 
Há 20 tipos de aminoácidos diferentes, sendo que nove deles são essen-
ciais: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treoni-
na, triptofano e valina. Esses aminoácidos essenciais devem ser obtidos por 
meio da alimentação. 
Atualmente, questiona-se se alguns aminoácidos considerados não essen-
ciais são essenciais. Isso se deve ao fato de eles participarem indiretamente do 
metabolismo proteico de alguns aminoácidos essenciais. 
BASES DA NUTRIÇÃO • 
As proteínas alimentares que contêm um número maior de aminoácidos 
essenciais são consideradas proteínas de alto valor biológico. 
Cada proteína é formada por, no mínimo, 80 aminoácidos, que se encon-
tram ligados entre si por meio de ligações peptídicas. As proteínas podem se 
diferenciar em números, t ipos e sequência de aminoácidos. 
Além disso, elas podem possuir as segu intes estruturas: 
• Primária: possuem apenas ligações pept ídicas em sequência linear; 
• Secundária: possuem estruturação primária em formato de espiral (hélice 
alfa) ou em formato de zigue-zague (folha beta); 
• Terciária: é a estruturação secundária dobrada por ela própria (estrutu-
ração espacial); 
• Quaternária: duas ou mais estruturas terciárias agrupadas. 
As estruturas terciárias e quaternárias são consideradas espaciais. A partir 
dessas estruturas, a proteína passa a adquirir forma e função específicas. 
Na Figura 3, é possível ver a estrutura das proteínas . 
• 
1 • 
1 
1. PRIMÁRIA 2. SECUNDÁRIA 3. TERCIÁRIA 4. QUARTENÁRIA 
Figura 3. Estrutura das proteínas. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 25/06/2019. (Adaptado). 
Por fim, sabe-se que o aquecimento da proteína promove a desnaturação, alte-
rando sua forma e função. No entanto, a sequência de aminoácidos permanece 
a mesma, mantendo o valor nutricional do alimento. 
BASES DA NUTRIÇÃO • 
•• 
Funções 
As proteínas desempenham papel fundamental nas funções estruturais, 
enzimát icas, hormonais, de transporte, de defesa e contração no organismo 
humano. Cerca de 17% do peso corporal é composto por proteínas. 
Elas constituem as fibras musculares, os ossos, os dentes, o cabelo e a pele. 
Além disso, atuam como enzimas digestivas, responsáveis por catalisar rea-
ções intra e extracelulares. As enzimas digestivas são necessárias para a que-
bra de diversas moléculas durante o processo de digestão de nut rientes. 
Muitos hormônios que regulam processos importantes no organismo são 
proteínas. Um exemplo importante é a insulina, hormônio responsável porre-
gular a absorção da glicose na corrente sanguínea. 
Ainda, as proteínas também têm ação importante no processo de defesa no 
organismo humano. As chamadas imunoglobulinas (proteínas) são responsá-
veis por prevenir e combater infecções, protegendo o organismo cont ra agen-
tes externos. 
Para que as proteínas possam ser direcionadas às suas funções, além da in-
gestão suficiente, é preciso ingerir carboidratos em quantidades adequadas e 
evitar que essas sejam direcionadas à produção de energia e não possam atuar 
em suas funções específicas. 
•• 
Digestão, absorção e excreção 
A digestão das proteínas ocorre no trato digestório a partir do estômago, 
local em que a enzima pepsina é ativada, e é finalizada no intestino delgado, local 
em que outras enzimas, como a tripsina e a quimiotripsina, atuam. Além disso, 
são liberados aminoácidos livres e pequenos peptídeos durante esse processo. 
Em organismos sadios, a digestão da proteína é muito eficiente. Menos de 
10% da proteína ingerida é eliminada na forma de nitrogênio. O restante é ab-
sorvido e ut ilizado nas demais funções do organismo. 
O organismo humano estoca e ut iliza apenas os alfa-cetoácidos, aminoá-
cidos sem o grupamento amina (NH3). Esse grupamento precisa ser elimina-
do. Para isso acontecer, o glutamato e a glutamina transportam o grupamento 
amina até o fígado para cair no ciclo da ureia. No entanto, quando há exces-
BASES DA NUTRIÇÃO • 
so de aminoácidos para a quantidade de t ransportadores, há um aumentode 
grupamento amina livre, podendo aumentar a quantidade de amônia sérica, 
sendo tóxica ao organismo e causando edemas sérios pelo corpo. 
Diariamente, cerca de 11 a 15 gramas de nitrogênio são excretados na urina 
de um adulto com adequado consumo de proteínas. Isso acontece diretamen-
te, por meio da ureia ou da amônia, e indiretamente, por meio do ácido úrico e 
da creatinina (COZZOLINO; COMINETTI, 2016). 
•• 
Recomendações e fontes 
Assim como todos os nutrientes, as recomendações de ingestão de proteí-
nas e aminoácidos essenciais podem ser obt idas por meio das DRls (lngestões 
Dietéticas de Referência, em português). Além disso, as RDAs (Ingestão Diária 
Recomendada em português) também definem o nível de ingestão dietética 
diária suficiente para atender às necessidades de indivíduos saudáveis de um 
mesmo gênero e estágio de vida. 
Segundo as DRls, homens ou mu-
lheres com idade igual ou superior a 
19 anos devem ingerir acima de 0,8 
gramas de proteínas por quilo de peso 
corporal ao dia. Já para gestantes e 
lactantes em qualquer idade, a inges-
tão deve estar acima de 1,1 gramas 
por quilo de peso corporal por dia (CO-
ZZOLINO; COMINETTI, 2016). 
Importante ressaltar que a defi-
ciência energética de carboidratos 
pode comprometer o aproveitamento completo das proteínas, uma vez que as 
proteínas, nesses casos, são direcionadas pelo organismo para a produção e o 
fornecimento de energia, resultando em uma redução no aproveitamento da 
proteína para as funções descritas. 
As principais fontes de proteína da dieta podem vir de origem animal, como 
carnes, ovos e leites, ou de origem vegetal, como as leguminosas e cereais. 
Veja a Tabela 1 para saber a quantidade de proteínas em cada tipo de alimento. 
BASES DA NUTRIÇÃO • 
TABELA 1. QUANTIDADE DE PROTEÍNAS POR 100 GRAMAS DE ALIMENTOS CRUS 
ALIMENTO FONTE QUANTIDADE DE PROTEÍNAS 
Frango sem pele e osso 20,6gramas 
Peixe (espada) 19,8gramas 
Carne bovina magra 29 gramas 
Ovo de galinha comum 12,Sgramas 
Feijão carioca 22,Sgramas 
Grão-de-bico 19,3 gramas 
Lentilha 25gramas 
Leite longa vida semidesnatado 3,5 gramas 
Queijo tipo minas 15gramas 
Fonte: PHIUPPI, 2013, p. 55-123. (Adaptado). 
As proteínas são fundamenta is em diversas funções no organismo. Os ami-
noácidos essenciais devem vir de uma alimentação adequada em proteínas de 
alto valor biológico e equilibrada nos demais nutrientes, para que não haja des-
vio na função, como ocorre na obtenção de energia. 
•• 
Carboidratos 
Os carboidratos são carbonos hidratados (com no mínimo três átomos de 
carbono), podendo ser classificados como poli-hidroxialdeídos e poli-hidro-
xicetonas. São substratos que fornecem energia, promovem saciedade e po-
dem interferir no metabolismo dos lipídeos. 
As fibras alimentares, classificadas como carboidratos, possuem funções 
importantes para a adequação da microflora intestinal, promovendo o perfeito 
funcionamento intestinal e auxiliando na boa absorção de todos os nutrientes. 
As fibras servem como alimentos para que as bactérias intestinais boas, cha-
madas de probióticos, mantenham-se no intest ino delgado, facilitando tanto 
a oferta como a absorção de nutrientes, como estimulando os processos de 
defesa do organismo. 
Os carboidratos podem ser armazenados no organismo humano por meio 
do glicogênio muscular e glicogênio hepático. A fórmula empírica o carboi-
dratos é (CHP)n. 
BASES DA NUTRIÇÃO • 
o 
\ 
CURIOSIDADE 
Você sabia que o intestino humano tem um conjunto com mais de 10 
trilhões de microrganismos. Trata-se dos probióticos, bactérias vivas 
responsáveis por diversas funções, como a síntese de algumas vitaminas 
do complexo B e a manutenção da imunidade. 
•• 
Classificação dos carboidratos 
Os carboidratos também podem ser classificados segundo o grau de poli-
merização, ou seja, eles podem ser monossacarídeos, dissacarídeos, oligos-
sacarídeos e polissacarídeos, formados principalmente por meio de ligações 
glicosídicas. 
• Monossacarídeos: glicose, galactose e frutose. 
• Dissacarídeos: sacarose (glicose + frutose), lactose (glicose + galactose) e 
maltose (glicose+ glicose). 
• Oligossacarídeos: maltodext rina (até 20 monossacarídeos). 
• Polissacarídeos: amido e polissacarídeos que não são amidos (celulose, 
hemicelulose, pect ina, mucilagens, betaglucanas). 
As enzimas humanas não reconhecem as ligações beta-1,2 ou beta-1,4 da 
glicose, presentes nos polissacarídeos não amido, por isso não há digestão 
desses. Já o amido, por possuir ligações glicosídicas reconhecíveis pelas enzi-
mas humanas, pode ser digerido e absorvido pelo organismo. Sendo assim, a 
glicose presente na celulose, por exemplo, não é absorvida e, por isso, promo-
ve a função de fibra alimentar no sistema de digestão. 
Em resumo, os carboidratos disponíveis que são capazes de sofrer degrada-
ção pelas enzimas digestivas humanas são: amido, sacarose, lactose, malto-
se, dextrina e isomaltose. Os polissacarídeos não-amido, por sua vez, não são 
degradados e podem ser fermentados pela microbiota intestinal (COZZOLINO; 
COMINETTI, 2016). 
•• 
Características fisiológicas 
É possível descrever as propriedades fisiológicas dos carboidratos consideran-
do os mecanismos pelos quais eles influenciam na saúde. Na Tabela 2, é possível 
conhecer algumas propriedades fisiológicas de diferentes tipos de carboidratos. 
BASES DA NUTRIÇÃO • 
TABELA 2. PROPRIEDADES FISIOLÓGICAS DOS CARBOIDRATOS 
O amido é o principal tipo de carboidrato encont rado nos alimentos. São 
fontes de amido o arroz, a batata, o milho, o inhame, o feijão, a mandioca e o 
trigo. A lactose, por sua vez, é encontrada no leite e a sacarose e a frutose, em 
frutas . A maltose é menos abundante e está presente em alguns grãos germi-
nados. Já os polissacarídeos não-amido estão presentes na casca e folhas de 
vegetais. Es tes últimos atuam como fibra alimentar. 
•• 
Digestão e absorção 
A digestão dos carboidratos inicia na boca e finaliza no intestino delgado até que 
eles sejam transformados em monossacarídeos, absorvidos no lúmen intestinal e 
transportados até a circulação sanguínea. Os monossacarídeos (glicose, frutose e 
galactose) são transportados para dentro das células do organismo por meio de 
diversas proteínas transportadoras GLUT, por difusão facilitada. Alguns exemplos 
de GLUT são: GLUT 1 para hemácias, GLUT 2 para células do fígado, GLUT 3 para o 
cérebro e GLUT 4 para músculos. 
Após a absorção, quase toda a galactose e a frutose são convertidas 
em glicose. A partir daí, elas têm dois destinos: podem ser util izadas 
BASES DA NUTRIÇÃO • 
hepático é manter o nível de açúcar no sangue estável. As reser-
vas de glicose no fígado podem garantir até 18 horas, no máximo, 
os níveis de glicose no sangue. 
Em indivíduos normais, a glicemia de jejum varia entre 70 a 109 
mg/dl. Com as concentrações de glicose abaixo de 70 mg/dl, há um 
estado de hipoglicemia, com extrema fome, dor de cabeça e tontura, podendo 
evoluir para coma e morte. Todavia, se as concentrações de glicose sobem muito, 
acima de 150 a 170 mg/dl, temos um estado de hiperglicemia, promovendo fome, 
sede, problemas na visão e na circulação. Além disso, a glicose passa a ser elimina-
da na urina, sobrecarregando rins. 
Diversos hormônios regulam o metabolismo da glicose, como a insulina e o glu-
cagon. A insulina, liberada pelo pâncreas quando há glicose no sangue, estimula a 
captação pelas células. Já o glucagon mantém as concentrações de glicose estáveis 
quando o organismo entra em jejum. Isso ocorre principalmente no cérebro. 
A ausência de insulina, ou a deficiência na sua ação, representa um grande pro-
blema, pois a glicose passa a ficar no sangue. O diabetes melito tipo 2, adquirida 
pelos maus hábitos alimentares, é uma doença que atinge grande parte da popu-
lação mundial e representa 90% dos casos de diabetes. Há também o diabetes tipo 
1, que representa 5% dos casos e o diabetes gestacional,que representa os outros 
5% restantes (COZZOLINO; COMINETTI, 2016, p. 68 e 69). 
Os carboidratos são fontes energéticas essenciais, podendo promover energia 
em diferentes velocidades. É necessário ingerir quantidade suficiente de variados 
tipos de carboidratos para o bom funcionamento do organismo, evitando, assim, 
disfunções patológicas provenientes da alimentação inadequada. 
•• 
Lipídeos 
A palavra "lipídeo" origina do grego lípos, que significa "gordura". Os lipídeos são 
um grupo de moléculas heterogêneas, ou seja, possuem poucas características em 
comum. Uma característica comum a todos os lipídeos é a insolubilidade em água. 
É muito importante compreender as funções e o metabolismo de diferentes 
tipos de lipídeos, que estão relacionados principalmente com o fornecimento 
de energia, o transporte e a formação de substâncias ativas essenciais ao or-
ganismo humano. 
BASES DA NUTRIÇÃO • 
Classificação 
1. Lipídeos simples 
• Ácidos graxos; 
•• 
• Gorduras neutras: formadas por ésteres de ácidos graxos e glicerol 
(monoacilgliceróis, diacilgliceróis e triacilgliceróis); 
• Cereais. 
2. Lipídeos compostos 
• Fosfolipídeos; 
• Esfingolipídeos; 
• Lipoproteínas. 
3. Lipídeos variados 
• Esteróis; 
• Clorofilas, carotenoides e vitaminas A, D, E e K. 
Gorduras neutras (glicerídeos) 
São ácidos graxos esterificados ao glicerol, formando mono, di ou triacilgliceróis. 
Os lipídeos que mais se encontram na alimentação humana estão na forma 
de triacilgliceróis. Por serem neutros, podem ser transportados com segurança 
no sangue e armazenados nos adipócitos para reserva de energia. 
Os triacilgliceróis são formados por três hidroxilas de glicerol, condensadas 
com ácidos graxos. 
Os ácidos graxos podem ser representados pela forma RC02H. O grupa-
mento R é uma cadeia carbônica linear com número par de átomos de carbo-
no, variando de 4 a 24 átomos. 
Para a classificação dos ácidos graxos, podemos usar o tamanho da cadeia 
de hidrocarbonetos, a presença ou não de ramificações, a presença ou não de 
duplas ligações e a posição da primeira dupla ligação. 
É válido ressaltar a classificação pela presença ou não de duplas ligações, 
uma vez que estas têm grande importância na alimentação. 
Os ácidos graxos saturados não possuem duplas ligações. 
Os ácidos graxos insaturados, por sua vez, possuem uma ou 
mais duplas ligações ent re os átomos de carbono. Veja, 
na Figura 4, a diferença do ácido graxo saturado e do 
insaturado. 
BASES DA NUTRIÇÃO • 
H H H H H H H H H H 
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 
H-C-C-C-C-C=O H-C-C=C-C-C=O 
1 1 1 1 1 1 
H H H H H H 
Ácido graxo saturado Ácido graxo insaturado 
Figura 4. Estrutura de ácidos graxos saturados e insaturados. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 25/06/2019. (Adaptado). 
As células humanas contêm muito mais ácidos graxos saturados do que in-
saturados. Os ácidos graxos insaturados são encontrados em maior quantida-
de no reino vegetal. 
Para a classificação de ácidos graxos segundo a posição da primeira dupla 
ligação em relação ao grupo metil terminal de ácido graxo, temos as seguintes 
possibilidades: 
• ômega-9: com a primeira dupla ligação entre os átomos de carbono 9 e 10; 
· ômega-7: com a primeira dupla ligação ent re os átomos de carbono 7 e 9; 
· ômega-6: com a primeira dupla ligação entre os átomos de carbono 6 e 7; 
• ômega-3: com a primeira dupla ligação entre os átomos de carbono 3 e 4. 
Os ácidos graxos ômega-3 e ômega-6 não são produzidos pelo organismo 
humano. Dessa forma, devem ser ingeridos a partir da alimentação. 
Os ácidos graxos ômega-3 eicosapentaenoico (EPA) e o docosa-hexaenoico 
(DHA) são encontrados em peixes, como salmão, arenque, atum e sardinha. 
O ômega-3 possui alta capacidade anti-inflamatória, podendo melhorar con-
sideravelmente a qualidade de vida de pessoas portadoras de doenças infla-
matórias. Além disso, a ação do EPA pode auxiliar na prevenção de doenças 
cardiovasculares e dislipidemias. 
O ômega-6, por sua vez, é encontrado em abundância nos óleos vegetais, 
como o óleo de soja, óleo de milho, azeite de oliva e óleo de prímula. Seu con-
sumo regular adequado também garante ação protetora ao coração e previne 
contra o aparecimento de dislipidemias. 
Os ácidos graxos saturados são encontrados no reino animal, pri ncipalmen-
BASES DA NUTRIÇÃO • 
te nas carnes, leites e derivados. O excesso do consumo desses ácidos tem 
como principal consequência o aparecimento de doenças cardiovasculares, dis-
lipidemias e o aumento considerável de processos inflamatórios no organismo. 
Os ácidos graxos t rans estão presentes nos alimentos processados, uma 
vez que esse ti po de lipídeo é produzido pela indúst r ia alimentícia a partir da 
adição de hidrogênio aos óleos vegetais. São fontes de gorduras t rans biscoi-
tos recheados, bolos, margarinas, sorvetes, massas recheadas, dent re outros. 
O consumo de gorduras trans é extremamente prejudicial à saúde humana, 
uma vez que aumentam a possibilidade de doenças coronarianas e a síndrome 
metabólica. O consumo frequente de ácidos graxos trans pode ser deletério ao 
organismo humano. 
Ceras: são ácidos graxos de cadeia longa ligados a álcoois de cadeia longa. 
Constituem as superfícies de plantas e tecidos de animais e têm a função de 
repelir a perda de água. 
Fosfolipídeos: são fosfoglicerídeos que contêm grupos polares na estrutu-
ra e, por isso, têm ação anfipáticas à molécula . Essa estrutura permite a orga-
nização em bicamadas nas membranas celu lares, necessárias para garantir a 
fluidez e o transporte adequados. 
Esfingolipídeos: são encont rados basicamente associados às membranas 
celu lares no tecido nervoso. 
Esteróis: são componentes importa ntes na estabilização das membranas 
celu lares. Além disso, o colesterol é um precursor na síntese de ácidos biliares 
(responsável pela digestão de lipídeos) e de hormônios (esteroides e vi tamina 
D). No entanto, as altas concentrações de colesterol no sangue estão relaciona-
das com o aumento das lipoproteínas de baixa densidade e, consequentemen-
te, com o maior risco de doenças cardiovasculares e dislipidemias . 
Lipoproteínas: são complexos solúveis de proteínas e fosfolipídeos sinteti-
zados no fígado e intestino e catabolizadas nos r ins. As lipoproteínas transpor-
tam os lipídeos pela corrente sanguínea e podem ser classificadas de acordo 
com a densidade. São lipoproteínas os quilomícrons, as VLDL (lipoproteína de 
muito baixa densidade}, IDL (lipoproteína de densidade intermediá-
ria), LDL (lipoproteína de baixa densidade) e HDL lipoproteína de 
alta densidade. Quanto menor a densidade da lipoproteina, como Jlllllll.: 
a LDL e a VLDL, maior a quantidade de colesterol transportado ,.,. 
BASES DA NUTRIÇÃO • 
para a corrente sanguínea. Portanto, níveis sanguíneos elevados de lipoproteí-
nas LDL e VLDL são prejudiciais à saúde. 
As HDLs, lipoproteínas de alta densidade, fazem o transporte reverso do 
colesterol, levando-o ao fígado para ser metabolizado. O aumento dos níveis 
séricos dessas são benéficos ao organismo humano. 
ASSISTA 
Assista ao vídeo Especialista fala sobre os riscos do 
colesterol alto, publicado pela TV Câmara São Paulo, 
para saber um pouco mais sobre os tipos de colesterol e 
a importância de mantê-los altos ou baixos. 
Digestão e absorção dos triacilgliceróis 
• 
A maior quantidade de lipídeos ingeridos pela alimentação é na forma 
de triacilglicerol. Os triacilgliceróis iniciam a digestão na boca, passam pelo 
estômago, onde a movimentação proporciona e facilita a ação da lipase gástrica 
(enzima digestiva), e seguem ao intestino delgado. No intestino delgado, sofrem 
ação da bile e de enzimas pancreáticas. 
A principal enzima envolvida na digestão dos triacilgliceróis é a lipase 
pancreática. Ela hidrolisa as ligações éster, dando origem a ácidos graxos livres 
e betamonoacilgliceróis. Estes são incorporados em micelas e transportados aos 
enterócitos (células intestinais). Antesde entrar nos enterócitos, as micelas se 
dissociam e as moléculas lipídicas são absorvidas por difusão. Dentro dos enterócitos, 
os ácidos graxos são reesterificados e formam triacilgliceróis novamente. 
Após o processo de digestão e reesterificação, triacilgliceróis em conjunto com 
o colesterol, os fosfolipídeos, os ésteres de colesterol e as vitaminas lipossolúveis 
formam as lipoproteínas. Portanto, após a reesterificação dos t riacilgliceróis, são 
produzidas as lipoproteínas que os transportam pela corrente sanguínea. 
Lipoproteínas são as part ículas que transportam lipídeos na corrente 
sanguínea (COZZOLINO; COMINETTI, 2016). 
Os triacilgliceróis de cadeia média (TCM) presentes na gordura do coco não 
são t ransportados para a corrente sanguínea. Estes vão diretamente para o 
fígado, pelo fluxo sanguíneo portal e podem fornecer energia após 30 minutos 
da sua inestão. 
BASES DA NUTRIÇÃO • 
•• 
Lipólise e oxidação de ácidos graxos 
A lipólise é o processo no qual os triacilgliceróis são dissociados em ácidos 
graxos e glicerol. Os ácidos graxos vão para diversos tecidos no organismo hu-
mano, como os tecidos hepático, muscular e adiposo. Os ácidos graxos são libe-
rados por meio da betaoxidação, dependendo da necessidade. A betaoxidação 
é um processo de liberação de energia que ocorre na mitocôndria das células. 
Além de obtidos por meio da alimentação, os ácidos graxos podem ser sin-
tet izados pelo próprio organismo, com exceção dos ácidos graxos essenciais já 
descritos anteriormente, como ácidos graxos insaturados ômega-3 e ômega-6. 
A biossíntese de ácidos graxos ocorre, principalmente, nas células do fígado e 
resul ta na formação do ácido graxo pai mítico. 
O processo de síntese de ácidos graxos é regulado predominantemente pe-
los efeitos da insulina. Sendo assim, a resistência à insulina está diretamente 
relacionada com o aumento da síntese de ácidos graxos e, possivelmente, ao 
aumento da gordura corporal e obesidade. 
Parte dos lipídeos são excretados pelas fezes. No entanto, o colesterol ain-
da pode ser reabsorvido pelo intestino, por meio da via de efluxo de colesterol 
transintestinal. 
É essencial que a alimentação ofereça quant idades suficientes de lipídeos 
para a manutenção de todas as funções acima descritas. O metabolismo dos 
lipídeos sofre interferência do ciclo metabólico da glicose. Portanto, para que 
todos os processos ocorram adequadamente, é necessária a ingestão adequa-
da e equilibrada de nutrientes. 
•• 
Vitaminas 
Vitaminas são micronutrientes orgânicos vitais ao organismo humano e que 
precisam ser ingeridos por meio da alimentação variada. 
O consumo deficiente ou em excesso das vitaminas pode acarretar em proble-
mas sérios ao organismo. As DRls (Dietary Reference lntakes) que significa "Ingestão 
Dietética de Referência", são valores de referência para a ingestão de nutrientes 
de indivíduos e grupos, com o objetivo de prevenir deficiências nutricionais e o 
risco de doenças crônicas não transmissíveis. Além disso, elas também fornecem 
BASES DA NUTRIÇÃO • 
limites superiores para a ingestão de nutrientes, de forma a prevenir os riscos de 
efeitos adversos pela ingestão excessiva. As DRls foram desenvolvidas tendo-se 
em vista indivíduos saudáveis. 
As vitaminas podem ser agrupadas pelo seu papel funcional (denominadas 
como A, B1, B2, B6, C, D, E ... ) e classificadas pela capacidade de se solidificarem 
como lipossolúveis e hidrossolúveis. 
• 
Vitaminas lipossolúveis 
As vitaminas lipossolúveis A, D, E e K são essenciais ao organismo humano 
e, por isso, precisam ser ingeridas durante a alimentação. 
Elas são solúveis em lipídeos e de-
pendem deles para que sejam digeri-
das e absorvidas. 
Além disso, são estruturas impor-
tantes e participam em processos fun-
damentais na manutenção e forma-
ção de componentes est ruturais do 
organismo humano. 
Sua absorção ocorre no intestino e o t ransporte ocorre pelo sistema linfáti-
co. As vitaminas são armazenadas no fígado e no tecido adiposo. 
Os excessos na ingestão de vitaminas lipossolúveis são mais difíceis de serem 
eliminados pelo organismo do que os excessos das vitaminas hidrossolúveis. 
Dentre as funções das vitaminas lipossolúveis, destacam-se a capacidade an-
tioxidante dos carotenoides (vitamina A) e da vitamina E, a deposição de cálcio e 
outros minerais nos ossos estimulados pela vitamina D e a capacidade de coa-
gulação sanguínea, função da vitamina K. 
As vitaminas lipossolúveis estão disponíveis em 
alimentos de origem animal e vegetal. A vi tamina E 
está presente na maioria dos óleos vegetais. 
Na Tabela 3, é possível conhecer as princi-
pais funções, fontes alimentares e sintomas 
das deficiências e toxicidade de vitaminas li-
possolúveis. 
BASES DA NUTRIÇÃO • 
TABELA 3. VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS 
VITAMINAS FUNÇÕES FONTES DEFICIÊNCIAS TOXICIDADE 
Possui ativ1dade Origem animal : A deficiência de vitamina A 
antioxidante por meio fígado, leite afeta 190 m ilhões de pessoas 
dos carotenoídes; 
e derivados. 
no mundo. Pode causar 
Altas participa na for mação 
Origem vegetal: 
cegueira noturna, deficiência concentrações 
dos tecidos e órgãos: o abacate, caqui, visual grave em crianças, no fígado estão 
retino! está envolv1do damasco seco, falta de produção de muco ligadas a perda 
A na síntese de manga. acerola, e diminuição da ação da óssea, aumento do 
rodopsína, essencial suco de laranja, resposta imune imediata, risco de fraturas 
para promover a 
paiurá e tucumã 
aumento de complicações 
e malformações visão: confere fator (os dois últimos em infecções comuns em no feto. 
de proteção às células 
são frutos da 
crianças, como diarreia, 
contra diversos Amazônia). diminuição do apetite e 
patógenos. alterações na pele. 
A deficiência de vitamina 
D está relacionada com o 
Partrcrpa do controle da apar ecimento da osteopenra. Altas dosagens de 
homeostase do cálcio 
Exposição solar 
osteoporose, alguns tipos de vitamina D causam 
e do fósforo. Aumenta e alimentação. câncer, esclerose múltipla, a hipercalemía 
D a absorção rntest ínal Alimentação: doenças autoimunes, (excesso de cálcio de cálcio e contribuí 
peixes. cogumelos 
aumento da obesidade, no sangue). Isso 
com a prevenção 
e gema de ovo. 
doenças cardiovasculares, resulta em fadiga, 
da osteopenia e diabetes tipo 2 e diabetes anorexia. náuseas 
osteoporose. tipo 1. Esta últrma, quando há e desidratação. 
deficiência nos primeiros anos 
devida. 
Possui importante 
ação antioxidante, 
garantindo a 
manutenção da Muito rara. a deficiência de Em doses acima de 
íntegridade da 
As fontes são os vitamina E só ocorre em casos 1.000 UI, podem 
membrana nas óleos vegetais e o bem específicos de algumas ocorrer dor de 
E células. Tem papel farelo de gérmen sínd romes ou em pessoas cabeça, fadiga, importante na saúde de trigo. assim com desnutrrçào energético- náusea. visão 
em geral. Atua contra como seu óleo. proteica. Deficiências de dupla. fraqueza 
o envelhecimento, vitamina E podem causar muscular e 
o câncer, doenças neuropatias e mropatías. hemorragias. 
cardiovasculares, 
infecções e doenças 
inflamatórias. 
Muito comum em quem 
Atua na regulação da K1{filoqurnona): 
faz uso constante de 
anti-inflamatórios e 
coagulação sanguínea. legumes de anticoagulantes. Sua Não há registros 
contribuí com o folhas verdes deficiência promove falta signrficatrvos de K metabolismo ósseo e óleo vegetal; de coagulação no sangue. toxicidade de e reduz o risco de K2{menaqurnona): possíveis sangramentos na altas ingestões de 
fraturas na terceira carnes. ovos e vitamina K. 
idade. queiJOS. 
pele e sangramentos internos. 
Pode também contribuir com 
a ocorrência de osteoporose. 
Fonte: COZZOLINO: COMINETTI. 2016, p. 391-440. (Adaptado). 
BASES DA NUTRIÇÃO • 
•• 
Vitaminas hidrossolúveis 
Algumas vitaminas hidrossolúveis podem ser sintetizadas pelo organismo 
humano, mas a grande maioria deve ser adquirira por meio da alimentação.As vitaminas hidrossolúveis são essenciais em diversos processos, como o 
metabolismo, as síntese de DNA e RNA, o combate aos radicais livres, a síntese 
e degradação de nutrientes como as proteínas, dentre outros processos. 
A absorção das vitaminas ocorre no intestino delgado. Elas circulam pela cor-
rente sanguínea, distribuindo-se entre os tecidos de acordo com a necessidade. 
Elas são solúveis em água e, por isso, são eliminadas facilmente pela urina. 
As vitaminas hidrossolúveis estão amplamente distribuídas em diversas 
fontes alimentares no reino animal e vegetal. Frutas, verduras, legumes, ce-
reais e leguminosas, assim como carnes, leites e ovos são fontes de diversas 
vitaminas hidrossolúveis. 
A alimentação variada e rica promove ingestão adequada e evita a deficiên-
cia nutricional dessas vitaminas. 
A Tabela 4 mostra as principais funções, fontes alimentares e sintomas das 
deficiências e toxicidade de vitaminas hidrossolúveis. 
TABELA 4. VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS 
BASES DA NUTRIÇÃO • 
Muito rara. pode ocorrer em 
A t iamina está 
quem sofre de alcoolismo 
ou faz hemodiálise. Causa A tOXICldade é envolvida no Abundante nos o beribéri. caracterizado incomum. Quando 81 (tiamina) metabolismo cereais. vegetais por neuropatia periférica ocorre. pode ocasionar 
da glicose e dos e sementes. com comprometimento de o choque anafilático. 
aminoácidos. funções. principalmente das 
partes distais dos membros. 
É integrante Afeta principalmente 
de coenzi mas mulheres e crianças. Sua 
82 
importantes que 
ovos. carnes, deficiência pode levar atuam nas vias leite e derrvados a inflamações do trato Não identificada. 
(riboflavina) metabólicas. e farelo de tngo. respiratório, edemas. 
principalmente para estomatite. anemias e 
o fornecimento de dermatites. 
energia. 
Por ser precursora 
de NAD e NADP, 
a niacina está 
envolvida em 
inúmeras reações. Conhecida como Pelagra, a 
como síntese 
e degradação Carnes. peixes e 
deficiência de rnacina leva 
83 (niacina) a dermatites fotossensíveis Não identificada. de nutrientes, cereais integrais. 
com queimaduras na face. fermentação láctea. diarreias. demência e delírios. 
fermentação 
alcoólica. 
metabolismo dos 
áodos graxos e ciclo 
de Krebs. 
Essencial ao 
metabolismo dos 
carboidratos. lipídeos 
e aminoácidos na 
produção de energia É bem rara a defioênc1a desta 
pelo ciclo de Krebs Fígado, carnes vitamina. Pode ocorrer em 
85 (ácido e pela glicólise. em geral. casos de desnutrição grave, Não identificada. pantotênico) Está envolvida na cogumelos. leite, ocasionando parestesia dos 
biossíntese e na grãos e vegetais. dedos do pé, depressão. 
oxidação dos ácidos fadiga e insônia. 
graxos. Participa 
também na síntese 
e degradação dos 
aminoácidos. 
BASES DA NUTRIÇÃO • 
Atua como coenzima 
É encontrada A deficiência desta vitamina 
Ocorre por uso 
essencial em reacões 
amplamente costuma acontecer associada 
excessivo de 
de transaminaçãÓ, 
nos vegetais. às outras vitaminas do 
suplementos em 
Em maior complexo B. Pode ocorrer 
B6 degradação de quantidade. por má absorção devido à grandes quantidades. 
(piridoxina) 
glicogêrno e síntese encontra mos no problemas genéticos. uso 
Pode causar 
de serotonina. Possui feijão-verde cru. de álcool e medicamentos. fraqueza muscular, 
ação ant ioXidante na cenoura crua Os pri ncipais sintomas são dores ósseas e até 
importante no e no suco de dermatites, confusão mental danos neurológicos 
organismo. laranja. e depressão. permanentes. 
A biat ina exerce Ocorre em pessoas com 
papel fundamental redução da absorção 
como cofator par a intestinal. uso de alguns 
fármacos de forma contínua, enzimas essenciais 
Fígado. gema de indivíduos que fazem à gliconeogênese B7 
e no metabolismo ovo. amêndoas. 
hemodiálise e em gestantes Não identificada. 
(biotina) das proteínas e dos brócolis e fumantes e alcoólatras. 
carboidratos. Além alcachofra. A deficiência pode causar 
disso. ela é essencial dermatites, conjuntivites. 
no processo de perda de cabelos. fadiga 
expressão gênica. muscular e incapacidade de 
coordenação de movimentos. 
As melhores Ocorre na quim ioterapia, 
fontes são Essencial à síntese 
vegetais 
alcoolismo e uso de 
A fortificação de de metíonina que contraceptivos orais. 
age como cofator 
verde-escuras. Gestantes também são alimentos pode levar à 
em muitas reações frutas. fígado, um grupo de alto risco. 
ingestão excessiva de 
B9 que dão origem aos feijões e soja. pois têm uma redução nas folato. mascarando a 
(ácido fólico) neurotransmissores, A forti ficação concentrações de ácido fólico, 
deficiência de vitamina 
de farinhas é 8 12 e, ainda. levar ao 
DNA. RNA. dentre uma estratégia 
podendo levar a defeitos no 
aumento no risco de outros. Esses fechamento do tubo neural e 
são essenc1a1s à usada no Brasi l possíveis defeitos cardíacos, câncer e resistência a 
para evitar a insulina. expressão gêmea. 
deficiência de 
assim como a mortalidade 
ácido fólico. 
em recém-nascidos. 
Aumenta a produção de 
Encontrada em 
radicais livres no sistema 
alimentos de 
nervoso. causa dores 
Essencial à reparação origem animal. 
de cabeça, sonolência, 
depressão, decl ínio 
da mielina para como bife de 
cognit ivo e outras doenças O excesso de vitamina 
B12 a formação e fígado. ost ras, psiquiátricas. Pode levar 8 12 ingerida não gera 
(cobalamina) 
regeneração dos mariscos. ao retardo no crescimento consequências à saúde 
eritrócitos e para arenque. t ruta. utenno. Essa deficiência é humana. 
o metabolismo carne bovina, comum em pacientes que 
energét ico. iogurte com passaram por cirurgias 
pouca gordura. intestinais ou tem algum 
ovos e queijos. comprometimento no 
intestino. 
Fonte: COZZOLINO; COMINETII, 2016, p. 391-440. (Adaptado). 
BASES DA NUTRIÇÃO • 
•• 
Minerais 
Os minerais são formados por meio da interação de processos físico-químicos 
em ambientes geológicos. Eles são importantes em diversos processos no orga-
nismo humano e, por não serem produzidos internamente, precisam ser ingeridos 
a partir da alimentação. 
Tendo isso em mente, abordaremos alguns dos principais minerais essenciais, 
ou seja, que precisam ser consumidos por meio de boas fontes alimentares para o 
adequado funcionamento de diversos processos no organismo humano . 
Funções 
Cálcio (Ca) 
•• 
É o principal constituinte do esqueleto e dos dentes. O esqueleto é um im-
portante reservatório de cálcio para manter as concent rações sanguíneas está-
veis. O cálcio participa de processos importantes, como a coagulação sanguínea 
e a ativação das funções da proteína (movimentos, secreção e divisão celular e 
transmissão nervosa). O cálcio promove a contração do músculo cardíaco. 
Fósforo (P) 
Constituinte essencial nas membranas celulares. Promove o tamponamen-
to dos fluidos corporais, é componente estrutural do tecido ósseo e é essencial 
nas produções e armazenamentos de energia. Além disso, é constituído por 
coenzimas importantes que participam do ciclo de Krebs, promove a comuni-
cação ent re células e tecidos, participa do metabolismo da glicose e do glicogê-
nio e regula o metabolismo dos lipídeos. 
Magnésio (Mg) 
Atua como cofator em mais de 300 reações no organismo, incluindo as sínteses 
de DNA, de proteínas e transferência, transporte e armazenamento de energia. 
Ferro (Fe) 
A maior parte de ferro no organismo é destinada às hemácias, que fazem o 
transporte de oxigênio do pulmão aos músculos e outros tecidos. 
Zinco (Zn) 
Responsável por catalisar diversas reações químicas no organismo, parti-
cipando do metabolismo dos carboidratos, proteínas e lipídeos. Além disso, 
BASES DA NUTRIÇÃO • 
atua no controle da expressão gênica. O zinco cont ribui com o crescimento e 
desenvolvimento adequados, assim como com o adequado funcionamento do 
sistema imunológico. 
Cobre (Cu) 
Fundamental à respiração, t ransporte de ferro, proteção cont ra o estresse 
oxidat ivo, formação óssea e de vasos sanguíneos e crescimento celular.lodo (1) 
O iodo é componente fundamental dos hormônios da tireoide, sendo deter-
minante no funcionamento dessa glândula e ao funcionamento do metabolismo . 
•• 
Fontes 
Cálcio (Ca): leguminosas como feijão e grão-de-bico, leite e derivados, cou-
ve, espinafre, brócolis e amêndoas. 
Fósforo (P): cereais, fontes proteicas, leite e alimentos processados com 
adição de sais de fosfato para sua conservação. 
Magnésio (Mg): cereais integrais, frutas e hortaliças, castanha-de-caju, 
castanha-do-pará, grão-de-bico, nozes, pinhão e chocolate. 
Ferro (Fe): alimentos de origem animal fornecem maior parte de ferro heme 
(facilmente absorvido). São exemplos as carnes. O ferro não heme, por sua vez, é 
proveniente de alimentos de origem vegetal, como leguminosas e verduras. Eles 
precisam ser ingeridos junto às fontes de vitamina C para a adequada absorção. 
Zinco (Zn): ostras, mariscos, castanhas, leguminosas, cereais, carne vermelha, 
frango e gérmen de trigo. 
Cobre (Cu): crustáceos, oleaginosas (castanha-de-caju), sementes e legu-
minosas. 
lodo (1): alimentos cultivados em solo rico em iodo, algas marinhas, frutos 
do mar e sal iodado. 
Deficiências 
Cálcio (Ca) 
•• 
A deficiência de cálcio na gestante pode levar a criança ao raquitismo. Em 
adultos, a deficiência leva à osteopenia e à osteoporose. 
BASES DA NUTRIÇÃO • 
Fósforo (P) 
A deficiência de fósforo pode causar dimin uição dos estoques de energia, 
problemas no transporte de oxigênio e alterações na função neural. Pode cau-
sar tremor, fraqueza, confusão mental, dores ósseas, rigidez articular, hemor-
ragias, disfunção nas células de defesa. 
Magnésio (Mg) 
A deficiência de magnésio está associada ao maior risco no desenvolvimen-
to de diabetes tipo 2 e s índrome metabólica. Pode causar também sintomas 
como cãimbras, fraqueza muscular, convulsões, apatia, delírio, irritabilidade e 
excessos de cá lcio na urina. 
Ferro (Fe) 
A principal consequência da deficiência de ferro no organismo leva à ane-
mia, com redução das taxas de hemoglobina e/ou eritrócitos. A depleção de 
ferro ocorre s ignificativamente em mulheres na idade fértil e em crianças até 
os cinco anos de idade. Algumas doenças inflamatórias, como infecções, cân-
cer e doenças hepáticas, também levam à anemia. 
Zinco (Zn) 
A desnutrição, assim como doenças crônicas e inflamatórias, gravidez, lac-
tação e cirurgias intestinais podem levar à deficiência de zinco. Ela é carac-
terizada pela anorexia, alterações no paladar, d ificuldade na reparação dos 
tecidos, mais tempo de convalescença no estado de doença e retardo no cres-
cimento e maturação sexual. 
Cobre (Cu) 
Mais comum em quem tem problemas de absorção e em crianças e bebês. 
A deficiência de cobre pode levar à anemia por incapacidade de mobilizar ferro 
aos compartimentos necessários. Está ligada à diminuição da resposta imune 
e ao aumento da susceptibilidade de infecções. 
lodo (1) 
Grande parte da popu lação que vive em áreas com solo pobre em iodo são 
deficientes desse elemento (como no sul da Ásia e África). O bócio é a principal 
consequência. Na gestação, pode levar a parto prematuro e abortos. 
Também pode aumentar a mortalidade infant il. Em adolescentes, 
causa a traso no desenvolvimento cognitivo. Em adultos, leva aos dis- .A: 
túrbios na ti reoide, com redução da capacidade física e mental. 'W 
BASES DA NUTRIÇÃO • 
Toxicidade 
Cálcio (Ca) 
•• 
O excesso de cálcio no sangue pode causar arritmias, anorexia, fadiga e cal-
cificação dos tecidos moles. A hipercalciúria (excesso de cálcio na urina) pode 
causar insuficiência renal. 
Fósforo (P) 
Em excesso, o fósforo causa hipocalemia (redução do cálcio sanguíneo), 
pode causar tetania e morte. 
Magnésio (Mg) 
A toxicidade do magnésio é incomum. Todavia, gestantes que receberam al-
tas doses deste mineral podem sofrer de pré-eclâmpsia e eclâmpsia, podendo 
levar ao parto prematuro. 
Ferro (Fe) 
Em excesso, o ferro pode ficar acumulado e lesionar alguns órgãos impor-
tantes, como o coração. 
Zinco (Zn) 
Não é comum. Em casos de alta ingestão de zinco por maior tempo, o in-
divíduo pode apresentar comprometimento no sistema imune, alterações no 
paladar, náuseas, vômitos, cólicas abdominais e diarreia. 
Cobre (Cu) 
Pode levar a geração de radicais livres, sintomas gast rointest inais e prejuízo 
no metabolismo de outros minerais, como o zinco. O fígado é o principal órgão 
atingido neste caso. 
lodo (1) 
A toxicidade de iodo é considerada rara. Em alguns casos, pode causar 
erupções na pele e urticária. 
•• 
Água 
A água é o nutriente mais vital ao ser humano. Essencial à vida, este líquido 
participa de diversas reações bioquímicas importantes, promovendo constantes 
trocas metabólicas. Além disso, seus eletrólitos garantem a manutenção do equi-
líbrio hidroeletrolítico no organismo. 
BASES DA NUTRIÇÃO • 
•• 
Necessidades 
É necessária a ingestão diária de água para manter as concent rações sufi-
cientes no organismo. 
Veja, na Tabela 5, o percentual de água por gênero e faixa etária. 
TABELA 5. MÉDIA PERCENTUAL DE ÁGUA NO ORGANISMO HUMANO 
DE ACORDO COM GÊNERO E FAIXA ETÁRIA 
IDADE E GÊNERO MÉDIA(%) ~E ÁGUA NO ORGANISMO EM 
RELAÇAO AO PESO CORPORAL 
O à 6 meses (masculino/feminino) 
6 à 12 anos (masculino/feminino) 
12 à 18 anos (feminino) 
12 à 18 anos (masculino) 
19 à 50 anos (masculino) 
19 à 50 anos (feminino) 
50 anos ou mais (masculino) 
51 anos ou mais (feminino) 
Fonte: COZZOUNO; COMINETII, 2016, p. 157. (Adaptado). 
A hidratação adequada também garante a ingestão de elet rólitos essen-
ciais. Estes atuam como íons, regulando a pressão osmótica e mantendo o 
equilíbrio hídrico no interior do organismo. 
A função de três eletrólitos encontrados na água é: 
• Sódio e cloro: diversos processos internos necessitam do balanço adequa-
do de sódio e cloro; 
• Potássio: necessário para garantir o bom funcionamento da membrana 
plasmática. 
Quando as concent rações de água estão abaixo do necessário, o sistema 
nervoso central detecta e sinaliza para todo o organismo de forma rápida, al-
terando vários processos fisiológicos importantes. Nesses casos, alguns dos 
sintomas são dores de cabeça, fadiga e boca seca. 
Quando o indivíduo entra num processo de desidratação, com perdas su-
periores a 6% do peso corporal total, há expressiva redução no volume do 
plasma, assim como do líquido intersticial, fazendo com que os rins t rabalhem 
BASES DA NUTRIÇÃO • 
menos. Há grandes riscos nessas situações, pois o organismo pode ser levado 
à acidose metabólica, interrompendo a respiração e levando à morte. 
Out ros sintomas de indivíduos com desidratação acentuada são: urina mui-
to concentrada e com volume reduzido, delírios, convulsão e coma. 
A desidratação pode acontecer em casos de doenças como diarreia e vô-
mitos, assim como nas perdas pelo calor e falta de ingestão de líquidos em 
situações extremas. 
•• 
Funções e recomendações 
As funções e recomendações quanto ao uso da água são: 
• Ação como solvente, possibili tando trocas metabólicas, processos enzimá-
ticos e bioquímicos que mantenham o metabolismo adequado; 
• Transporte utilizado pelo organismo para a movimentação de diversas 
moléculas corporais para seu compartimento; 
• Formação e manutenção de tecidos corporais importantes, como o muscular; 
• Manutenção da temperatura corporal. A água é o principal fator para a 
manutenção da temperatura. A secreção por meio do suor permite a regulação 
da temperatura; 
• Promoção da lubrificação adequada das partes moles do corpo, como as 
articulações. 
A recomendação de ingestão de água depende de diversos fa tores, como 
estado de saúde, sexo, faixa etária, esti lo de vida, temperatura do ambiente e 
frequência de atividades físicas realizadas. Como não existe reserva de água 
no corpo humano, é preciso ingeri-la diariamente em quantidades suficientes 
para repor todas as perdas hídricas. 
É de ext rema importância que,para manter os processos fisiológicos de-
pendentes de água funcionando completamente, o indivíduo mantenha uma 
ingestão adequada de água capaz de resultar na cor mais clara da urina. 
Além das perdas pela urina, há perdas por meio da sudorese 
na pele e outros mecanismos insensíveis de cont role da osmo-
laridade corporal. Est ima-se que as perdas pela pele ocorram 
em torno de 500 a 700 mi por dia (COZZOLINO; COMINETTI, • 
2016, p. 161). 
BASES DA NUTRIÇÃO • 
Em ambientes muito quentes, essa perda pode aumentar consideravelmente. 
Há também as perdas pela respiração; durante a expiração, são perdidos 
em torno de 250 a 350 mi de água por dia (COZZOLINO; COMINETTI, 2016, p. 
161). Além disso, uma parte menor da água corporal também é eliminada atra-
vés das fezes. 
A recomendação de ingestão de água deverá seguir a Tabela 6. 
TABELA 6. RECOMENDAÇÃO E INGESTÃO DE ÁGUA DE ACORDO 
COM GÊNERO E FAIXA ETÁRIA 
IDADE E GÊNERO 
O a 6 meses (masculino/feminino) 
6 a 12 anos (masculino/feminino) 
1 a 3 anos (masculino/feminino) 
3 a 8 anos (masculino/feminino) 
9 a 13 anos (masculino) 
9 a 13 anos (feminino) 
14 a 18 anos (masculino) 
14 a 18 anos (feminino) 
19 a 70 (masculino) 
20 a 70 (feminino) 
Fonte: COZZOLINO; COMINETII, 2016, p. 160. (Adaptado). 
INGESTÃO DE ÁGUA ADEQUADA 
0,7 litros/dia (proveniente do leite materno) 
0,8 litros/d1a (proveniente do leite materno, da 
ingestão de água e da 
alimentação complementar) 
1,3 litros/dia 
1, 7 litros/dia 
2,4 lit ros/dia 
2, 1 litros/dia 
3,3 litros/dia 
2,3 litros/dia 
3, 7 lit ros/dia 
2, 7 lit ros/dia 
BASES DA NUTRIÇÃO • 
Sintetizando • 
A ciência da nutrição é responsável por relacionar a ingestão de nutrientes, 
por meio de alimentos e água, com o estado de saúde do indivíduo. 
Para que ocorra adequação nos processos internos do organismo humano, 
é necessária a ingestão equilibrada em qualidade e quantidade de macronu-
trientes (carboidratos, proteínas e lipídeos) e micronutrientes (vitaminas e mi-
nerais), assim como de água. 
As proteínas são componentes est ruturais, enzimáticos, hormonais, de 
transporte, de defesa e contração no organismo humano. 
Os carboidratos são essenciais ao fornecimento de energia, assim como as 
fibras alimentares (também classificadas como carboidratos) são importantes 
para a manutenção da microbiota intestinal e promoção do adequado funcio-
namento do intesti no. Com a ingestão adequada em fibras, é possível garantir 
uma melhor digestão e absorção de todos os nutrientes ingeridos. 
Os lipídeos são importantes para o fornecimento de energia, para o trans-
porte e formação de substâncias ativas essenciais ao organismo humano, 
como a síntese de hormônios, o transporte de vitaminas lipossolúveis e a com-
posição das camadas das membranas celu lares. 
As vitaminas lipossolúveis e hidrossolúveis são necessárias à manutenção 
do adequado funcionamento de processos vitais ao organismo humano, como 
o metabolismo e a síntese de DNA e o RNA. 
Os minera is devem ser ingeridos adequadamente para o perfeito funciona-
mento do organismo. Dentre as funções dos minerais, destacam-se a capaci-
dade de combater toxinas, a formação e manutenção das células sanguíneas e 
a ação de coenzimas em diversas reações. 
A ingestão adequada de água é essencial, visto que o organismo humano 
não tem capacidade de armazená-la e precisa dela para diversas funções inter-
nas importantes, como manutenção da temperatura corporal e transporte de 
nutrientes. 
Para orientação geral da população brasileira, temos a pirâmide alimentar. 
Essa é um guia alimentar compreendido por meio dos grupos de alimentos e 
suas recomendações por porções. 
Para as recomendações específicas em nutrientes, as DRls (lngestões Die-
BASES DA NUTRIÇÃO • 
tét icas de Referência) são utilizadas. Essas foram elaboradas pelo lnstit ute of 
Medicine, dos Estados Unidos, em conjunto com a agência Health Canada e 
compreendem as recomendações adequadas de nutrientes, assim como os li-
mites de ingestão com o objetivo de evitar doenças crônicas. 
A alimentação adequada em nutrientes e água é determinante à saúde hu-
mana. Muitos dos sintomas tratados em diversas patologias têm em sua origem 
a fa lta ou o excesso de nutrientes, assim como o desequilíbrio da alimentação. 
BASES DA NUTRIÇÃO • 
Referências bibliográficas • 
COZZOLINO, s. M. F.; COMINETTI, e. Bases bioquímicas e fisiológicas da nu-
trição. Barueri: Manole, 2016. 
ESPECIALISTA fala sobre os riscos do colesterol alto. Postado por TV Câma-
ra São Paulo. (6 min. 30 s.). port. color. Disponível em: <https://www.youtube. 
com/watch?v=Sr0-W8-bHvg>. Acesso em: 26 jun. 2019. 
PHILIPPI, S. T. Tabela de Composição de Alimentos. Barueri: Manole, 2013. 
PHILIPPI, S. T. et ai. Pirâmide alimentar adaptada: guia para escolha dos alimen-
tos. Rev. Nutr., Campinas, v. 12, n. 1, 1999. Disponível em: <http://www.scielo. 
br/pdf/rn/v12n1/v12n1 a06>. Acesso em: 12 jun. 2019. 
BASES DA NUTRIÇÃO • 
Unidade 2 - Não nutrientes, balanço energético e fator de atividade física 
Objetivos da unidade ........................................................................................................... 45 
Não nutrientes ....................................................................................................................... 46 
Fibras alimentares ........................................................................................................... 46 
Compostos bicativos ....................................................................................................... 50 
Aditivos alimentares ....................................................................................................... 57 
Balanço energético .............................................................................................................. 58 
Cata bolismo e anabolismo ............................................................................................ 58 
ATP (trifosfato de adenosina) ........................................................................................ 60 
Ciclo do ácido cítrico ...................................................................................................... 62 
Controle da produção de energia ................................................................................. 64 
Fator de atividade física e gasto energético .................................................................. 65 
Vias de geração de energ ia no exercício físico ......................................................... 66 
Necessidades energéticas durante o exercício físico ............................................. 66 
Importância dos carboidratos no fornecimento de energia .................................... 70 
Sintetizando ........................................................................................................................... 72 
Referências bibliográficas ................................................................................................. 74 
BASES DA NUTRIÇÃO • 
UNIDADE 
ser 
educacional 
Tópicos de estudo 
Não nutrientes 
Fibras alimentares 
Compostos bicativos 
Aditivos alimentares 
Balanço energético 
Catabolismo e anabolismo 
ATP (trifosfato de adenosina) 
Ciclo do ácido cítrico 
Controle da produção de energia 
Fator de atividade física e gasto 
energético 
Vias de geração de energia no 
exercício físico 
Necessidades energéticas 
durante o exercício físico 
Importância dos carboidratos 
no fornecimento de energia 
BASES DA NUTRIÇÃO • 
•• 
Não nutrientes 
Os nutrientes são elementos presentes nos alimentos e essenciais ao organismo 
humano. A ingestão deles é importante para a realização de funções como a produ-
ção de energia e a formação de estruturas internas no corpo humano. Os nutrientes 
participam do processo de digestão e são absorvidos e utilizados em diversas fun-
ções internas. 
Dessa forma, é possível afirmarque os não nutrientes são elementos que 
podem não ser digeridos e absorvidos pelo organismo humano ou ser dispen-
sáveis ao funcionamento extremamente básico dos sistemas internos. Mas 
muitos não nutrientes são interessantes à saúde por contribuírem significati-
vamente com funções internas que protegem e fortalecem o organismo. 
Serão abordados aqui as fibras alimentares e os compostos bicativos, como 
não nutrientes importantes à saúde, e os aditivos alimentares, como não nutrien-
tes que podem ser prejudiciais à saúde humana. 
As fibras alimentares, presentes nos alimentos, não são digeridas e nem absor-
vidas, mas contribuem significativamente à saúde intestinal, tornando-se assim es-
senciais. Já os compostos bicativos podem atuar de forma importante e até decisiva 
na proteção do organismo de diferentes maneiras. Esses podem ser absorvidos, 
mas não são considerados indispensáveis ao funcionamento básico dos órgãos e 
sistemas internos. 
•• 
Fibras alimentares 
Fibras alimentares também podem ser classificadas como carboidratos 
que não são digeridos e nem absorvidos, ou seja, não há enzimas no orga-
nismo humano capazes de atuar na quebra das ligações glicosídicas pre-
sentes. No entanto, elas contribuem de forma significativa e fundamental à 
função int estinal. 
As fibras alimentares podem pertencer a três categorias: 
• Polímeros de carboidratos comestíveis presentes na forma em que se con-
some um alimento vegetal; 
• Polímeros de carboidratos presentes na forma crua de alimentos que te-
nham efeitos comprovadamente benéficos à saúde humana; 
BASES DA NUTRIÇÃO • 
• Polímeros de carboidratos sintéticos produzidos com a finalidade de pro-
mover um efeito benéfico à saúde humana. 
Há diferentes ti pos de substâncias presentes nos vegetais que não são dige-
ridas e, por isso, podem ser classificadas como fibras alimentares, que segundo 
as autoras Sílvia Cozzolino e Cristiane Cominetti são: 
Celulose 
É um polissacarídeo composto apenas por glicose, é o principal componen-
te da parede celular dos vegetais e tem uma função estrutural importante. A 
celu lose possui capacidade de retenção de água no intest ino grosso, contri -
buindo para a formação do bolo fecal pastoso e facilitando a evacuação. Está 
presente principalmente nas hortaliças, nos cerea is e nas frutas. 
Hemicelulose 
Assim como a celulose, a hemicelulose é uma fibra estrutural capaz de ab-
sorver água no intestino grosso. No entanto, é formada por outros ti pos de 
açúcares diferentes da glicose. A hemicelulose está presente nas hortaliças, 
leguminosas e castanhas. 
Betaglucanos 
São polímeros de glicose com diversos ti pos de ligações, extremamente 
solúveis em água e que têm a capacidade de formar géis e soluções viscosas. 
O aquecimento desses polímeros diminui sua viscosidade que se reverte no 
resfriamento, conferindo uma propriedade bastante interessante à indústria 
alimentícia na subst it uição das gorduras. Eles estão presentes na aveia, cevada 
e seus derivados. No intestino, os betaglucanos têm a capacidade de retardar 
ou reduzir a absorção de nutrientes, como o colesterol, por exemplo. 
Pectinas 
Polissacarídeos estruturais, as pectinas, são bastante utilizadas como es-
pessantes pela indústria alimentícia. São fermentadas no cólon pelas bactérias 
intestinais, contribuindo para a manutenção da flora bacteriana intesti nal. Es-
tão presentes nas cascas de fru tas como a maçã e em alguns vegetais. 
Gomas e mucilagens 
São polissacarídeos presentes na parede celular de 
sementes e amplamente utilizados pela indúst r ia ali-
mentícia como espessantes e estabilizantes. Possuem a 
capacidade de reter ácidos biliares no intestino humano. 
BASES DA NUTRIÇÃO • 
Polidextrose 
Fruta nos 
São polissacarídeos de frutose 
com capacidade de fermentar no 
intest ino, contribuindo para a manu-
tenção da microflora intestinal sau-
dável. Estão presentes nos seguin-
tes a li mentos: trigo, centeio, cevada, 
aveia, batata yacon, chicória, alho-
-poró, cebola, maçã, banana, pera e 
ameixa. 
Sintetizada a partir da glicose e do sorbitol, a polidextrose possui alta capaci-
dade fermentativa e reduz o aumento da glicemia. Ela vem sendo utilizada pela 
indústria alimentícia. 
Amido resistente 
O amido resistente é formado por amido e produtos da sua degradação. Es-
tão presentes em grãos e tubérculos, como batata crua, batata cozida e grãos in-
tegrais. O amido res istente apresenta a lta ferrnentabil idade, produzindo efeitos 
benéficos sobre o func ionamento e a manutenção da microflora intestinal. Efeitos 
sobre a capacidade de reduzir a resposta glicêmica (açúcar no sangue) devem ser 
considerados. 
Lignina 
Uma fibra diferente, pois não é um polissacarídeo, a lignina está ligada à hemi-
celulose na parede celular. Encontrada na camada externa de grãos e cereais, essa 
fibra é responsável por reduzir e retardar a absorção de nutrientes no intest ino. A 
lignina pode interferir na absorção de minerais. 
É possível perceber que os diferentes tipos de fibras alimentares podem agir 
de diversas maneiras produzindo, na maior parte das vezes, efeitos benéficos ao 
sistema gast rintestinal. As viscosidades das fibras podem retardar o esvaziamento 
gástrico, aumentando a saciedade, melhorando a absorção de nutrientes e dimi-
nuindo a resposta glicêmica (açúcar no sangue). Já as fibras alimentares podem 
estimular os movimentos do intestino, reduzindo a absorção de carboidratos. Ao 
acelerar o trânsito intestinal e aumentar o volume fecal, menos substâncias tóxi-
cas entram em contato com a mucosa intestinal, que fica mais protegida. 
BASES DA NUTRIÇÃO • 
Muitas fibras alimentares, ao est imularem a fermentação, promovem a pro-
dução de ácidos graxos de cadeia curta, que melhoram a absorção de cálcio e 
outros minerais. 
Alguns tipos de fib ras alimentares, como as pectinas e os betaglucanos, têm 
a função de retardar o esvaziamento gástrico, contri buindo para o aumento do 
tempo de saciedade e a diminuição na ingestão calórica na próxima refeição. 
Além disso, o retardo no esvaziamento gást rico também é responsável pela re-
dução da glicemia após a refeição. Quanto maior a capacidade de retenção hí-
drica da fi bra alimentar, maior será o peso das fezes e menor será o tempo de 
t rânsito intestinal. 
As fib ras alimentares capazes de se associar aos ácidos bi liares, como a lig-
nina e seus compostos, reduzem a absorção do colesterol, e a síntese desses 
protege o organismo cont ra dislipidemias e doenças coronarianas, por exemplo. 
Os produtos da fermentação da fibra alimentar podem contribuir para au-
mentar a atividade e o crescimento da flora bacteriana intestinal boa, como as 
bifidobactérias e os lactobacilos, por exemplo, assim como evitar o crescimento 
e a atividade das bactérias responsáveis por problemas intestinais, que podem 
levar a formação de pólipos, câncer de cólon e até infecções bacterianas graves. 
Quando um nutriente contribui para o crescimento e a atividade das bactérias 
intestinais, pode ser chamado de prebiótico. 
EXPLICANDO 
Os prebióticos são fibras capazes de se fermentar no intestino e promover 
o crescimento e a atividade das bactérias boas chamadas de probióticos. 
Os prebióticos são fibras alimentares bem resistentes à acidez gástrica 
e à hidrólise por enzimas. A maçã, a farinha da casca do maracujá e a 
banana verde são ótimas fontes de prebióticos. 
Doenças crônicas não transmissíveis 
Atualmente, a ingestão de fibra alimentar da população bras ile ira é bem de-
fi ciente. Ao mesmo tempo, há evidências de que essa ingestão está diretamente 
relacionada à redução de doenças cardiovasculares, diabetes, obesidade e cân-
cer de cólon. A capacidade de estimular a produção de ácidos graxos de cadeia 
curta pelas bactérias intestinais confere à fibra alimentar uma importante aliada 
na prevenção de câncer de cólon. 
BASES DA NUTRIÇÃO • 
As fibras alimentares são componentes