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ser educacional gente criando o futuro Presidente do Conselho de Admin istração Janguiê Diniz Diretor-presidente Jânyo Diniz Diretoria Executiva de Ensino Adriano Azevedo Diretoria Executiva de Serviços Corporativos Joaldo Diniz Diretoria de Ensino a Distância Enzo Moreira Autoria Adriana Cerchiari de Andrade Mansi Projeto Gráfico e Capa DP Content DADOS DO FORNECEDOR Análise de Qualidade, Edição de Texto, Design lnstrucional, Edição de Arte, Diagramação, Design Gráfico e Revisão. © Ser Educacional 2019 Rua Treze de Maio, nº 254, Santo Amaro Recife-PE - CEP 50100-1 60 *Todos os gráficos, tabelas e esquemas são creditados à autoria, sa lvo quando indicada a referência. Informamos que é de inteira responsabilidade da autoria a emissão de conceitos. Nenhuma parte desta publicação poderá ser reproduzida por qualquer meio ou forma sem autorização. A violação dos direitos autorais é crime estabelecido pela Lei n.º 9.610/98 e punido pelo artigo 184 do Código Penal. Imagens de ícones/capa: © Shutterstock o \ ' ,I ,I ' 1 ASSISTA Indicação de filmes, vídeos ou similares que trazem informações comple- mentares ou aprofundadas sobre o conteúdo estudado. 1 CITANDO Dados essenciais e pertinentes sobre a vida de uma determinada pessoa relevante para o estudo do conteúdo abordado. 1 CONTEXTUALIZANDO Dados que retratam onde e quando aconteceu determinado fato; demonstra-se a situação histórica do assunto. 1 CURIOSIDADE Informação que revela algo desconhecido e interessante sobre o assunto tratado. 1 DICA Um detalhe específico da informação, um breve conselho, um alerta, uma informação privilegiada sobre o conteúdo trabalhado. 1 EXEMPLIFICANDO Informação que retrata de forma objetiva determinado assunto. ! EXPLICANDO Explicação, elucidação sobre uma palavra ou expressão específica da área de conhecimento trabalhada. Unidade 1 - Introdução à nutrição: nutrientes, água e suas funções Objetivos da unidade ........................................................................................................... 13 Introdução à nutrição .......................................................................................................... 14 As quatro leis da alimentação ....................................................................................... 14 A pirâmide alimentar ....................................................................................................... 15 Proteínias ............................................................................................................................... 16 Aminoácidos e estrutura das proteínas ..................................................................... 16 Funções ............................................................................................................................. 18 Digestão, absorção e excreção .................................................................................... 18 Recomendações e fontes .............................................................................................. 19 Carboidratos .......................................................................................................................... 20 Classificação dos carboidratos .................................................................................... 21 Características fisiológicas ........................................................................................... 21 Digestão e absorção ....................................................................................................... 22 Lipídeos .................................................................................................................................. 23 Classificação .................................................................................................................... 24 Digestão e absorção dos triacilgliceróis ..................................................................... 27 Lipólise e oxidação de ácidos graxos .......................................................................... 28 Vitaminas ............................................................................................................................... 28 Vitaminas lipossolúveis .................................................................................................. 29 Vitaminas hidrossolúveis ............................................................................................... 31 Minerais ................................................................................................................................. 34 Funções ............................................................................................................................. 34 Fontes ................................................................................................................................ 35 Deficiências ...................................................................................................................... 35 Toxicidade ......................................................................................................................... 37 Água ........................................................................................................................................ 37 Necessidades .................................................................................................................. 38 Funções e recomendações ........................................................................................... 39 Sintetizando ........................................................................................................................... 41 Referências bibliográficas ................................................................................................. 43 BASES DA NUTRIÇÃO • Unidade 2 - Não nutrientes, balanço energético e fator de atividade física Objetivos da unidade ........................................................................................................... 45 Não nutrientes ....................................................................................................................... 46 Fibras alimentares ........................................................................................................... 46 Compostos bicativos ....................................................................................................... 50 Aditivos alimentares ....................................................................................................... 57 Balanço energético .............................................................................................................. 58 Cata bolismo e anabolismo ............................................................................................ 58 ATP (trifosfato de adenosina) ........................................................................................ 60 Ciclo do ácido cítrico ...................................................................................................... 62 Controle da produção de energia ................................................................................. 64 Fator de atividade física e gasto energético .................................................................. 65 Vias de geração de energ ia no exercício físico ......................................................... 66 Necessidades energéticas durante o exercício físico ............................................. 66 Importância dos carboidratos no fornecimento de energia .................................... 70 Sintetizando ........................................................................................................................... 72 Referências bibliográficas .................................................................................................74 BASES DA NUTRIÇÃO • Unidade 3 - Carências nutricionais de minerais, dislipidemias, hiperuricemia e diabetes Objetivos da unidade ........................................................................................................... 76 Carências nutricionais de minerais ................................................................................ 77 Mineral cálcio ................................................................................................................. 77 Mineral magnésio ............................................................................................................ 80 Mineral zinco .................................................................................................................... 82 Dema is minerais ............................................................................................................. 83 Anemias .................................................................................................................................. 86 Anemias por deficiência de ferro ................................................................................ 86 Anemias por doenças crônicas ou inflamatórias ..................................................... 88 Hiperuricemia ...................................................................................................................... 89 Fisiopatologia ................................................................................................................... 89 Tratamento ........................................................................................................................ 91 Dislipidemias ........................................................................................................................ 92 Metabolismo das lipoproteínas e regulação do colesterol ..................................... 92 Classificação das dislipidemias ................................................................................... 94 Alimentação como prevenção e tratamento das dislipidemias ............................. 97 Diabetes ................................................................................................................................. 97 Tipos de diabetes ............................................................................................................. 98 Controle do metabolismo da glicose .......................................................................... 100 Tratamento ...................................................................................................................... 101 O pé diabético ................................................................................................................ 103 Sintetizando ......................................................................................................................... 106 Referências bibliográficas ............................................................................................... 108 BASES DA NUTRIÇÃO • Unidade 4 - Alergias alimentares, nutrição e resposta imune e nutrição e cicatrização Objetivos da unidade ......................................................................................................... 110 Alergias alimentares ......................................................................................................... 111 Fisiopatologia ................................................................................................................. 111 Alimentos alergên icos .................................................................................................. 113 Diagnóstico ..................................................................................................................... 115 Prevenção e tratamento ............................................................................................... 116 Nutrição e resposta imune ............................................................................................... 118 Leucócitos ...................................................................................................................... 119 Imunidade inata e adqu irida e SIRS ........................................................................... 120 Nutrição e imunocompetência .................................................................................... 122 Nutrição e cicatrização .................................................................................................... 129 Estágios da cicatrização .............................................................................................. 131 Fatores nutricionais que influenciam na cicatrização ............................................ 133 Sintetizando ......................................................................................................................... 140 Referências bibliográficas ............................................................................................... 142 BASES DA NUTRIÇÃO • BASES DA NUTRIÇÃO • O principal objetivo da disciplina é promover o entendimento do aluno so- bre a importância da alimentação equilibrada na manifestação de doenças específicas que interferem na saúde geral dos indivíduos e nas funções dos membros inferiores. O aluno compreenderá as principais funções dos macronutrientes (carboi- dratos, proteínas e gorduras) e dos micronutrientes (vitaminas e minerais), além de água no organismo humano. Será possível compreender a importân- cia do consumo equilibrado e adequado dos nut rientes de acordo com as ne- cessidades de cada indivíduo. Durante o curso, serão descritas as principais deficiências nutricionais, into- lerâncias e alergias alimentares e doenças metabólicas comuns que já atingem um percentual considerável da população brasileira e podem resultar em ma- nifestações clínicas principalmente nos membros inferiores. Ao finalizar o curso, o aluno irá entender como a ingestão de nutrientes, calorias, água e adit ivos químicos poderão contribuir ou não com a saúde. E como a ingestão desses interfere na manifestação de doenças e disfunções podológicas. BASES DA NUTRIÇÃO • A nutricionista Adriana Cerchiari de Andrade Mansi possui cursos de aprimoramento nas áreas de Aten- dimento em Consultório pela escola Amor em Nutrir (2018), especialização em Nutrição Clínica e Fundamentos Metabólicos pela Universidade Gama Filho (2010), é bacharela em Nutrição pelo Centro Universitário São Camilo (2005). Além disso, participa de con- gressos de nut rição frequentemente, buscando atualização científica na área. Atua desde 201 O como nutricio- nista clínica e esportiva em consultó- rio particular e clínicas. Currículo Lattes: <http:/ /lattes.cnpq.br/1239455495907797> Dedico este trabalho a todos os interessados em promover a saúde com ética e amor. Dedico também à minha família, mãe, irmãos, filhas e esposo, que sempre me apoiaram e me incentivaram a promover o conhecimento com muito amor e dedicação. BASES DA NUTRIÇÃO • UNIDADE ser educacional Objetivos da unidade Entender o que a ciência da nutrição estuda; Compreender as funções dos macronutrientes (proteínas, carboidratos e lipídeos) e micronutrientes (vitaminas e minerais) no organismo humano, assim como as consequências de suas deficiências e toxicidades; Identificar a necessidade da hidratação adequada e relacioná-la com o bom funcionamento do organismo humano. Tópicos de estudo Introdução à nutrição As quatro leis da alimentação A pirâmide alimentar Proteínas Aminoácidos e estrutura das proteínas Funções Digestão, absorção e excreção Recomendações e fontes Carboidratos Classificação dos carboidratos Características fisiológicas Digestão e absorção Lipídeos Classificação Digestão e absorção dos triacil- gliceróis Lipólise e oxidação de ácidos graxos Vitaminas Vitaminas lipossolúveisVitaminas hidrossolúveis Vitaminas Funções Fontes Deficiências Toxicidade Água Necessidades Funções e recomendações BASES DA NUTRIÇÃO • •• Introdução à nutrição A ciência da nutrição estuda os nutrientes presentes nos alimentos, as pos- síveis interações entre eles e o estado de saúde ou doenças das pessoas que os consomem. Existem os macronutrientes, que são as proteínas, carboidratos e lipídeos, e os micronutrientes, que são as vitaminas e minerais. Todos devem ser ingeridos durante a alimentação. Quanto mais variada e colorida a refeição, maior é a varie- dade de nutrientes disponíveis nela. Atualmente, o objeto de estudo da nut rição tem sido compartilhado por dis- t intas ciências e profissionais, denotando cada vez mais a ampliação do seu ca- ráter multidisciplinar. Diferentes áreas, como a nutrigenômica, a gastronomia e a psicologia, estudam a nutrição, assim como trabalham em conjunto com os profissionais nutricionistas em intervenções específicas na saúde. As quatro leis da alimentação As leis que regem a nutrição foram criadas em 1937 pelo médico argenti- no Pedro Escudero: Quantidade: para ter uma boa ali- mentação, é preciso ingerir alimentos em quantidades suficientes, evitando os excessos e as deficiências de nutrientes; •• Qualidade: a qualidade compreende alimentos em condições adequadas ao consumo, bem conservados, no grau de maturação ideal e ricos em nutrientes; Harmonia: as refeições devem estar balanceadas e com variedade suficien- te para promover o equilíbrio nutricional; Adequação: alimentos adequados às necessidades e ao bom funcionamen- to de cada organismo individualmente. Uma alimentação balanceada deve ter uma quantidade equilibrada de car- boidratos, proteínas, gorduras, fibras, vitaminas e minerais. Além disso, ela deve oferecer a hidratação adequada para garant ir o bem-estar e o funciona- mento correto do metabolismo. BASES DA NUTRIÇÃO • • A pirâmide alimentar A pirâmide alimentar adaptada à população brasileira (Fig. 1) serve como guia alimentar geral para compor uma alimentação equilibrada e adequada em nutrientes. Ela foi elaborada com base na pirâmide alimentar norte-americana, embora os hábitos alimentares da população brasileira tenham sido levados em consideração, bem como a disponibilidade de alimentos na região onde essa população vive. Construída a partir de oito grupos alimentares (cereais, frutas, hortaliças, leguminosas, leite e derivados, carnes e ovos, doces e açúcares e óleos e gor- duras), a pirâmide tem como principal objetivo recomendar variedade e equilí- brio, promovendo a ingestão de alimentos de diferentes grupos em quantida- des suficientes para a manutenção da saúde (PHILIPPI et ai., 1999). Para a elaboração da pirâmide alimentar, foram determinadas três dietas padronizadas: uma de 1.600 kcal, outra de 2.200 Kcal a terceira de 2.800 kcal. A partir disso, foram recomendadas as porções máximas e mínimas de cada grupo alimentar (PHILIPPI et ai., 1999). Figura 1. Pirâmide alimentar. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 25/06/2019. (Adaptado). BASES DA NUTRIÇÃO • •• Proteínas As proteínas são polímeros formados por aminoácidos que estão ligados por ligações peptídicas. O que diferencia uma proteína da outra são os tipos de aminoácidos presentes, a sequência desses aminoácidos na proteína, o núme- ro de aminoácidos e a estrutura na qual a proteína se encontra. • Aminoácidos e estrutura das proteínas Os aminoácidos possuem a configuração conforme mostra a Figura 2, sen- do que cada aminoácido possui um radical (R) diferente. H Grupoarnina Radical Grupo carboxílico Figura 2. Aminoácido. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 25/06/2019. EXEMPLIFICANDO O radical R difere em cada aminoácido e pode ser polar ou apoiar. Ele determina e diferencia as características de cada um dos 20 aminoácidos presentes no código genético dos seres humanos. Há 20 tipos de aminoácidos diferentes, sendo que nove deles são essen- ciais: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treoni- na, triptofano e valina. Esses aminoácidos essenciais devem ser obtidos por meio da alimentação. Atualmente, questiona-se se alguns aminoácidos considerados não essen- ciais são essenciais. Isso se deve ao fato de eles participarem indiretamente do metabolismo proteico de alguns aminoácidos essenciais. BASES DA NUTRIÇÃO • As proteínas alimentares que contêm um número maior de aminoácidos essenciais são consideradas proteínas de alto valor biológico. Cada proteína é formada por, no mínimo, 80 aminoácidos, que se encon- tram ligados entre si por meio de ligações peptídicas. As proteínas podem se diferenciar em números, t ipos e sequência de aminoácidos. Além disso, elas podem possuir as segu intes estruturas: • Primária: possuem apenas ligações pept ídicas em sequência linear; • Secundária: possuem estruturação primária em formato de espiral (hélice alfa) ou em formato de zigue-zague (folha beta); • Terciária: é a estruturação secundária dobrada por ela própria (estrutu- ração espacial); • Quaternária: duas ou mais estruturas terciárias agrupadas. As estruturas terciárias e quaternárias são consideradas espaciais. A partir dessas estruturas, a proteína passa a adquirir forma e função específicas. Na Figura 3, é possível ver a estrutura das proteínas . • 1 • 1 1. PRIMÁRIA 2. SECUNDÁRIA 3. TERCIÁRIA 4. QUARTENÁRIA Figura 3. Estrutura das proteínas. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 25/06/2019. (Adaptado). Por fim, sabe-se que o aquecimento da proteína promove a desnaturação, alte- rando sua forma e função. No entanto, a sequência de aminoácidos permanece a mesma, mantendo o valor nutricional do alimento. BASES DA NUTRIÇÃO • •• Funções As proteínas desempenham papel fundamental nas funções estruturais, enzimát icas, hormonais, de transporte, de defesa e contração no organismo humano. Cerca de 17% do peso corporal é composto por proteínas. Elas constituem as fibras musculares, os ossos, os dentes, o cabelo e a pele. Além disso, atuam como enzimas digestivas, responsáveis por catalisar rea- ções intra e extracelulares. As enzimas digestivas são necessárias para a que- bra de diversas moléculas durante o processo de digestão de nut rientes. Muitos hormônios que regulam processos importantes no organismo são proteínas. Um exemplo importante é a insulina, hormônio responsável porre- gular a absorção da glicose na corrente sanguínea. Ainda, as proteínas também têm ação importante no processo de defesa no organismo humano. As chamadas imunoglobulinas (proteínas) são responsá- veis por prevenir e combater infecções, protegendo o organismo cont ra agen- tes externos. Para que as proteínas possam ser direcionadas às suas funções, além da in- gestão suficiente, é preciso ingerir carboidratos em quantidades adequadas e evitar que essas sejam direcionadas à produção de energia e não possam atuar em suas funções específicas. •• Digestão, absorção e excreção A digestão das proteínas ocorre no trato digestório a partir do estômago, local em que a enzima pepsina é ativada, e é finalizada no intestino delgado, local em que outras enzimas, como a tripsina e a quimiotripsina, atuam. Além disso, são liberados aminoácidos livres e pequenos peptídeos durante esse processo. Em organismos sadios, a digestão da proteína é muito eficiente. Menos de 10% da proteína ingerida é eliminada na forma de nitrogênio. O restante é ab- sorvido e ut ilizado nas demais funções do organismo. O organismo humano estoca e ut iliza apenas os alfa-cetoácidos, aminoá- cidos sem o grupamento amina (NH3). Esse grupamento precisa ser elimina- do. Para isso acontecer, o glutamato e a glutamina transportam o grupamento amina até o fígado para cair no ciclo da ureia. No entanto, quando há exces- BASES DA NUTRIÇÃO • so de aminoácidos para a quantidade de t ransportadores, há um aumentode grupamento amina livre, podendo aumentar a quantidade de amônia sérica, sendo tóxica ao organismo e causando edemas sérios pelo corpo. Diariamente, cerca de 11 a 15 gramas de nitrogênio são excretados na urina de um adulto com adequado consumo de proteínas. Isso acontece diretamen- te, por meio da ureia ou da amônia, e indiretamente, por meio do ácido úrico e da creatinina (COZZOLINO; COMINETTI, 2016). •• Recomendações e fontes Assim como todos os nutrientes, as recomendações de ingestão de proteí- nas e aminoácidos essenciais podem ser obt idas por meio das DRls (lngestões Dietéticas de Referência, em português). Além disso, as RDAs (Ingestão Diária Recomendada em português) também definem o nível de ingestão dietética diária suficiente para atender às necessidades de indivíduos saudáveis de um mesmo gênero e estágio de vida. Segundo as DRls, homens ou mu- lheres com idade igual ou superior a 19 anos devem ingerir acima de 0,8 gramas de proteínas por quilo de peso corporal ao dia. Já para gestantes e lactantes em qualquer idade, a inges- tão deve estar acima de 1,1 gramas por quilo de peso corporal por dia (CO- ZZOLINO; COMINETTI, 2016). Importante ressaltar que a defi- ciência energética de carboidratos pode comprometer o aproveitamento completo das proteínas, uma vez que as proteínas, nesses casos, são direcionadas pelo organismo para a produção e o fornecimento de energia, resultando em uma redução no aproveitamento da proteína para as funções descritas. As principais fontes de proteína da dieta podem vir de origem animal, como carnes, ovos e leites, ou de origem vegetal, como as leguminosas e cereais. Veja a Tabela 1 para saber a quantidade de proteínas em cada tipo de alimento. BASES DA NUTRIÇÃO • TABELA 1. QUANTIDADE DE PROTEÍNAS POR 100 GRAMAS DE ALIMENTOS CRUS ALIMENTO FONTE QUANTIDADE DE PROTEÍNAS Frango sem pele e osso 20,6gramas Peixe (espada) 19,8gramas Carne bovina magra 29 gramas Ovo de galinha comum 12,Sgramas Feijão carioca 22,Sgramas Grão-de-bico 19,3 gramas Lentilha 25gramas Leite longa vida semidesnatado 3,5 gramas Queijo tipo minas 15gramas Fonte: PHIUPPI, 2013, p. 55-123. (Adaptado). As proteínas são fundamenta is em diversas funções no organismo. Os ami- noácidos essenciais devem vir de uma alimentação adequada em proteínas de alto valor biológico e equilibrada nos demais nutrientes, para que não haja des- vio na função, como ocorre na obtenção de energia. •• Carboidratos Os carboidratos são carbonos hidratados (com no mínimo três átomos de carbono), podendo ser classificados como poli-hidroxialdeídos e poli-hidro- xicetonas. São substratos que fornecem energia, promovem saciedade e po- dem interferir no metabolismo dos lipídeos. As fibras alimentares, classificadas como carboidratos, possuem funções importantes para a adequação da microflora intestinal, promovendo o perfeito funcionamento intestinal e auxiliando na boa absorção de todos os nutrientes. As fibras servem como alimentos para que as bactérias intestinais boas, cha- madas de probióticos, mantenham-se no intest ino delgado, facilitando tanto a oferta como a absorção de nutrientes, como estimulando os processos de defesa do organismo. Os carboidratos podem ser armazenados no organismo humano por meio do glicogênio muscular e glicogênio hepático. A fórmula empírica o carboi- dratos é (CHP)n. BASES DA NUTRIÇÃO • o \ CURIOSIDADE Você sabia que o intestino humano tem um conjunto com mais de 10 trilhões de microrganismos. Trata-se dos probióticos, bactérias vivas responsáveis por diversas funções, como a síntese de algumas vitaminas do complexo B e a manutenção da imunidade. •• Classificação dos carboidratos Os carboidratos também podem ser classificados segundo o grau de poli- merização, ou seja, eles podem ser monossacarídeos, dissacarídeos, oligos- sacarídeos e polissacarídeos, formados principalmente por meio de ligações glicosídicas. • Monossacarídeos: glicose, galactose e frutose. • Dissacarídeos: sacarose (glicose + frutose), lactose (glicose + galactose) e maltose (glicose+ glicose). • Oligossacarídeos: maltodext rina (até 20 monossacarídeos). • Polissacarídeos: amido e polissacarídeos que não são amidos (celulose, hemicelulose, pect ina, mucilagens, betaglucanas). As enzimas humanas não reconhecem as ligações beta-1,2 ou beta-1,4 da glicose, presentes nos polissacarídeos não amido, por isso não há digestão desses. Já o amido, por possuir ligações glicosídicas reconhecíveis pelas enzi- mas humanas, pode ser digerido e absorvido pelo organismo. Sendo assim, a glicose presente na celulose, por exemplo, não é absorvida e, por isso, promo- ve a função de fibra alimentar no sistema de digestão. Em resumo, os carboidratos disponíveis que são capazes de sofrer degrada- ção pelas enzimas digestivas humanas são: amido, sacarose, lactose, malto- se, dextrina e isomaltose. Os polissacarídeos não-amido, por sua vez, não são degradados e podem ser fermentados pela microbiota intestinal (COZZOLINO; COMINETTI, 2016). •• Características fisiológicas É possível descrever as propriedades fisiológicas dos carboidratos consideran- do os mecanismos pelos quais eles influenciam na saúde. Na Tabela 2, é possível conhecer algumas propriedades fisiológicas de diferentes tipos de carboidratos. BASES DA NUTRIÇÃO • TABELA 2. PROPRIEDADES FISIOLÓGICAS DOS CARBOIDRATOS O amido é o principal tipo de carboidrato encont rado nos alimentos. São fontes de amido o arroz, a batata, o milho, o inhame, o feijão, a mandioca e o trigo. A lactose, por sua vez, é encontrada no leite e a sacarose e a frutose, em frutas . A maltose é menos abundante e está presente em alguns grãos germi- nados. Já os polissacarídeos não-amido estão presentes na casca e folhas de vegetais. Es tes últimos atuam como fibra alimentar. •• Digestão e absorção A digestão dos carboidratos inicia na boca e finaliza no intestino delgado até que eles sejam transformados em monossacarídeos, absorvidos no lúmen intestinal e transportados até a circulação sanguínea. Os monossacarídeos (glicose, frutose e galactose) são transportados para dentro das células do organismo por meio de diversas proteínas transportadoras GLUT, por difusão facilitada. Alguns exemplos de GLUT são: GLUT 1 para hemácias, GLUT 2 para células do fígado, GLUT 3 para o cérebro e GLUT 4 para músculos. Após a absorção, quase toda a galactose e a frutose são convertidas em glicose. A partir daí, elas têm dois destinos: podem ser util izadas BASES DA NUTRIÇÃO • hepático é manter o nível de açúcar no sangue estável. As reser- vas de glicose no fígado podem garantir até 18 horas, no máximo, os níveis de glicose no sangue. Em indivíduos normais, a glicemia de jejum varia entre 70 a 109 mg/dl. Com as concentrações de glicose abaixo de 70 mg/dl, há um estado de hipoglicemia, com extrema fome, dor de cabeça e tontura, podendo evoluir para coma e morte. Todavia, se as concentrações de glicose sobem muito, acima de 150 a 170 mg/dl, temos um estado de hiperglicemia, promovendo fome, sede, problemas na visão e na circulação. Além disso, a glicose passa a ser elimina- da na urina, sobrecarregando rins. Diversos hormônios regulam o metabolismo da glicose, como a insulina e o glu- cagon. A insulina, liberada pelo pâncreas quando há glicose no sangue, estimula a captação pelas células. Já o glucagon mantém as concentrações de glicose estáveis quando o organismo entra em jejum. Isso ocorre principalmente no cérebro. A ausência de insulina, ou a deficiência na sua ação, representa um grande pro- blema, pois a glicose passa a ficar no sangue. O diabetes melito tipo 2, adquirida pelos maus hábitos alimentares, é uma doença que atinge grande parte da popu- lação mundial e representa 90% dos casos de diabetes. Há também o diabetes tipo 1, que representa 5% dos casos e o diabetes gestacional,que representa os outros 5% restantes (COZZOLINO; COMINETTI, 2016, p. 68 e 69). Os carboidratos são fontes energéticas essenciais, podendo promover energia em diferentes velocidades. É necessário ingerir quantidade suficiente de variados tipos de carboidratos para o bom funcionamento do organismo, evitando, assim, disfunções patológicas provenientes da alimentação inadequada. •• Lipídeos A palavra "lipídeo" origina do grego lípos, que significa "gordura". Os lipídeos são um grupo de moléculas heterogêneas, ou seja, possuem poucas características em comum. Uma característica comum a todos os lipídeos é a insolubilidade em água. É muito importante compreender as funções e o metabolismo de diferentes tipos de lipídeos, que estão relacionados principalmente com o fornecimento de energia, o transporte e a formação de substâncias ativas essenciais ao or- ganismo humano. BASES DA NUTRIÇÃO • Classificação 1. Lipídeos simples • Ácidos graxos; •• • Gorduras neutras: formadas por ésteres de ácidos graxos e glicerol (monoacilgliceróis, diacilgliceróis e triacilgliceróis); • Cereais. 2. Lipídeos compostos • Fosfolipídeos; • Esfingolipídeos; • Lipoproteínas. 3. Lipídeos variados • Esteróis; • Clorofilas, carotenoides e vitaminas A, D, E e K. Gorduras neutras (glicerídeos) São ácidos graxos esterificados ao glicerol, formando mono, di ou triacilgliceróis. Os lipídeos que mais se encontram na alimentação humana estão na forma de triacilgliceróis. Por serem neutros, podem ser transportados com segurança no sangue e armazenados nos adipócitos para reserva de energia. Os triacilgliceróis são formados por três hidroxilas de glicerol, condensadas com ácidos graxos. Os ácidos graxos podem ser representados pela forma RC02H. O grupa- mento R é uma cadeia carbônica linear com número par de átomos de carbo- no, variando de 4 a 24 átomos. Para a classificação dos ácidos graxos, podemos usar o tamanho da cadeia de hidrocarbonetos, a presença ou não de ramificações, a presença ou não de duplas ligações e a posição da primeira dupla ligação. É válido ressaltar a classificação pela presença ou não de duplas ligações, uma vez que estas têm grande importância na alimentação. Os ácidos graxos saturados não possuem duplas ligações. Os ácidos graxos insaturados, por sua vez, possuem uma ou mais duplas ligações ent re os átomos de carbono. Veja, na Figura 4, a diferença do ácido graxo saturado e do insaturado. BASES DA NUTRIÇÃO • H H H H H H H H H H 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 H-C-C-C-C-C=O H-C-C=C-C-C=O 1 1 1 1 1 1 H H H H H H Ácido graxo saturado Ácido graxo insaturado Figura 4. Estrutura de ácidos graxos saturados e insaturados. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 25/06/2019. (Adaptado). As células humanas contêm muito mais ácidos graxos saturados do que in- saturados. Os ácidos graxos insaturados são encontrados em maior quantida- de no reino vegetal. Para a classificação de ácidos graxos segundo a posição da primeira dupla ligação em relação ao grupo metil terminal de ácido graxo, temos as seguintes possibilidades: • ômega-9: com a primeira dupla ligação entre os átomos de carbono 9 e 10; · ômega-7: com a primeira dupla ligação ent re os átomos de carbono 7 e 9; · ômega-6: com a primeira dupla ligação entre os átomos de carbono 6 e 7; • ômega-3: com a primeira dupla ligação entre os átomos de carbono 3 e 4. Os ácidos graxos ômega-3 e ômega-6 não são produzidos pelo organismo humano. Dessa forma, devem ser ingeridos a partir da alimentação. Os ácidos graxos ômega-3 eicosapentaenoico (EPA) e o docosa-hexaenoico (DHA) são encontrados em peixes, como salmão, arenque, atum e sardinha. O ômega-3 possui alta capacidade anti-inflamatória, podendo melhorar con- sideravelmente a qualidade de vida de pessoas portadoras de doenças infla- matórias. Além disso, a ação do EPA pode auxiliar na prevenção de doenças cardiovasculares e dislipidemias. O ômega-6, por sua vez, é encontrado em abundância nos óleos vegetais, como o óleo de soja, óleo de milho, azeite de oliva e óleo de prímula. Seu con- sumo regular adequado também garante ação protetora ao coração e previne contra o aparecimento de dislipidemias. Os ácidos graxos saturados são encontrados no reino animal, pri ncipalmen- BASES DA NUTRIÇÃO • te nas carnes, leites e derivados. O excesso do consumo desses ácidos tem como principal consequência o aparecimento de doenças cardiovasculares, dis- lipidemias e o aumento considerável de processos inflamatórios no organismo. Os ácidos graxos t rans estão presentes nos alimentos processados, uma vez que esse ti po de lipídeo é produzido pela indúst r ia alimentícia a partir da adição de hidrogênio aos óleos vegetais. São fontes de gorduras t rans biscoi- tos recheados, bolos, margarinas, sorvetes, massas recheadas, dent re outros. O consumo de gorduras trans é extremamente prejudicial à saúde humana, uma vez que aumentam a possibilidade de doenças coronarianas e a síndrome metabólica. O consumo frequente de ácidos graxos trans pode ser deletério ao organismo humano. Ceras: são ácidos graxos de cadeia longa ligados a álcoois de cadeia longa. Constituem as superfícies de plantas e tecidos de animais e têm a função de repelir a perda de água. Fosfolipídeos: são fosfoglicerídeos que contêm grupos polares na estrutu- ra e, por isso, têm ação anfipáticas à molécula . Essa estrutura permite a orga- nização em bicamadas nas membranas celu lares, necessárias para garantir a fluidez e o transporte adequados. Esfingolipídeos: são encont rados basicamente associados às membranas celu lares no tecido nervoso. Esteróis: são componentes importa ntes na estabilização das membranas celu lares. Além disso, o colesterol é um precursor na síntese de ácidos biliares (responsável pela digestão de lipídeos) e de hormônios (esteroides e vi tamina D). No entanto, as altas concentrações de colesterol no sangue estão relaciona- das com o aumento das lipoproteínas de baixa densidade e, consequentemen- te, com o maior risco de doenças cardiovasculares e dislipidemias . Lipoproteínas: são complexos solúveis de proteínas e fosfolipídeos sinteti- zados no fígado e intestino e catabolizadas nos r ins. As lipoproteínas transpor- tam os lipídeos pela corrente sanguínea e podem ser classificadas de acordo com a densidade. São lipoproteínas os quilomícrons, as VLDL (lipoproteína de muito baixa densidade}, IDL (lipoproteína de densidade intermediá- ria), LDL (lipoproteína de baixa densidade) e HDL lipoproteína de alta densidade. Quanto menor a densidade da lipoproteina, como Jlllllll.: a LDL e a VLDL, maior a quantidade de colesterol transportado ,.,. BASES DA NUTRIÇÃO • para a corrente sanguínea. Portanto, níveis sanguíneos elevados de lipoproteí- nas LDL e VLDL são prejudiciais à saúde. As HDLs, lipoproteínas de alta densidade, fazem o transporte reverso do colesterol, levando-o ao fígado para ser metabolizado. O aumento dos níveis séricos dessas são benéficos ao organismo humano. ASSISTA Assista ao vídeo Especialista fala sobre os riscos do colesterol alto, publicado pela TV Câmara São Paulo, para saber um pouco mais sobre os tipos de colesterol e a importância de mantê-los altos ou baixos. Digestão e absorção dos triacilgliceróis • A maior quantidade de lipídeos ingeridos pela alimentação é na forma de triacilglicerol. Os triacilgliceróis iniciam a digestão na boca, passam pelo estômago, onde a movimentação proporciona e facilita a ação da lipase gástrica (enzima digestiva), e seguem ao intestino delgado. No intestino delgado, sofrem ação da bile e de enzimas pancreáticas. A principal enzima envolvida na digestão dos triacilgliceróis é a lipase pancreática. Ela hidrolisa as ligações éster, dando origem a ácidos graxos livres e betamonoacilgliceróis. Estes são incorporados em micelas e transportados aos enterócitos (células intestinais). Antesde entrar nos enterócitos, as micelas se dissociam e as moléculas lipídicas são absorvidas por difusão. Dentro dos enterócitos, os ácidos graxos são reesterificados e formam triacilgliceróis novamente. Após o processo de digestão e reesterificação, triacilgliceróis em conjunto com o colesterol, os fosfolipídeos, os ésteres de colesterol e as vitaminas lipossolúveis formam as lipoproteínas. Portanto, após a reesterificação dos t riacilgliceróis, são produzidas as lipoproteínas que os transportam pela corrente sanguínea. Lipoproteínas são as part ículas que transportam lipídeos na corrente sanguínea (COZZOLINO; COMINETTI, 2016). Os triacilgliceróis de cadeia média (TCM) presentes na gordura do coco não são t ransportados para a corrente sanguínea. Estes vão diretamente para o fígado, pelo fluxo sanguíneo portal e podem fornecer energia após 30 minutos da sua inestão. BASES DA NUTRIÇÃO • •• Lipólise e oxidação de ácidos graxos A lipólise é o processo no qual os triacilgliceróis são dissociados em ácidos graxos e glicerol. Os ácidos graxos vão para diversos tecidos no organismo hu- mano, como os tecidos hepático, muscular e adiposo. Os ácidos graxos são libe- rados por meio da betaoxidação, dependendo da necessidade. A betaoxidação é um processo de liberação de energia que ocorre na mitocôndria das células. Além de obtidos por meio da alimentação, os ácidos graxos podem ser sin- tet izados pelo próprio organismo, com exceção dos ácidos graxos essenciais já descritos anteriormente, como ácidos graxos insaturados ômega-3 e ômega-6. A biossíntese de ácidos graxos ocorre, principalmente, nas células do fígado e resul ta na formação do ácido graxo pai mítico. O processo de síntese de ácidos graxos é regulado predominantemente pe- los efeitos da insulina. Sendo assim, a resistência à insulina está diretamente relacionada com o aumento da síntese de ácidos graxos e, possivelmente, ao aumento da gordura corporal e obesidade. Parte dos lipídeos são excretados pelas fezes. No entanto, o colesterol ain- da pode ser reabsorvido pelo intestino, por meio da via de efluxo de colesterol transintestinal. É essencial que a alimentação ofereça quant idades suficientes de lipídeos para a manutenção de todas as funções acima descritas. O metabolismo dos lipídeos sofre interferência do ciclo metabólico da glicose. Portanto, para que todos os processos ocorram adequadamente, é necessária a ingestão adequa- da e equilibrada de nutrientes. •• Vitaminas Vitaminas são micronutrientes orgânicos vitais ao organismo humano e que precisam ser ingeridos por meio da alimentação variada. O consumo deficiente ou em excesso das vitaminas pode acarretar em proble- mas sérios ao organismo. As DRls (Dietary Reference lntakes) que significa "Ingestão Dietética de Referência", são valores de referência para a ingestão de nutrientes de indivíduos e grupos, com o objetivo de prevenir deficiências nutricionais e o risco de doenças crônicas não transmissíveis. Além disso, elas também fornecem BASES DA NUTRIÇÃO • limites superiores para a ingestão de nutrientes, de forma a prevenir os riscos de efeitos adversos pela ingestão excessiva. As DRls foram desenvolvidas tendo-se em vista indivíduos saudáveis. As vitaminas podem ser agrupadas pelo seu papel funcional (denominadas como A, B1, B2, B6, C, D, E ... ) e classificadas pela capacidade de se solidificarem como lipossolúveis e hidrossolúveis. • Vitaminas lipossolúveis As vitaminas lipossolúveis A, D, E e K são essenciais ao organismo humano e, por isso, precisam ser ingeridas durante a alimentação. Elas são solúveis em lipídeos e de- pendem deles para que sejam digeri- das e absorvidas. Além disso, são estruturas impor- tantes e participam em processos fun- damentais na manutenção e forma- ção de componentes est ruturais do organismo humano. Sua absorção ocorre no intestino e o t ransporte ocorre pelo sistema linfáti- co. As vitaminas são armazenadas no fígado e no tecido adiposo. Os excessos na ingestão de vitaminas lipossolúveis são mais difíceis de serem eliminados pelo organismo do que os excessos das vitaminas hidrossolúveis. Dentre as funções das vitaminas lipossolúveis, destacam-se a capacidade an- tioxidante dos carotenoides (vitamina A) e da vitamina E, a deposição de cálcio e outros minerais nos ossos estimulados pela vitamina D e a capacidade de coa- gulação sanguínea, função da vitamina K. As vitaminas lipossolúveis estão disponíveis em alimentos de origem animal e vegetal. A vi tamina E está presente na maioria dos óleos vegetais. Na Tabela 3, é possível conhecer as princi- pais funções, fontes alimentares e sintomas das deficiências e toxicidade de vitaminas li- possolúveis. BASES DA NUTRIÇÃO • TABELA 3. VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS VITAMINAS FUNÇÕES FONTES DEFICIÊNCIAS TOXICIDADE Possui ativ1dade Origem animal : A deficiência de vitamina A antioxidante por meio fígado, leite afeta 190 m ilhões de pessoas dos carotenoídes; e derivados. no mundo. Pode causar Altas participa na for mação Origem vegetal: cegueira noturna, deficiência concentrações dos tecidos e órgãos: o abacate, caqui, visual grave em crianças, no fígado estão retino! está envolv1do damasco seco, falta de produção de muco ligadas a perda A na síntese de manga. acerola, e diminuição da ação da óssea, aumento do rodopsína, essencial suco de laranja, resposta imune imediata, risco de fraturas para promover a paiurá e tucumã aumento de complicações e malformações visão: confere fator (os dois últimos em infecções comuns em no feto. de proteção às células são frutos da crianças, como diarreia, contra diversos Amazônia). diminuição do apetite e patógenos. alterações na pele. A deficiência de vitamina D está relacionada com o Partrcrpa do controle da apar ecimento da osteopenra. Altas dosagens de homeostase do cálcio Exposição solar osteoporose, alguns tipos de vitamina D causam e do fósforo. Aumenta e alimentação. câncer, esclerose múltipla, a hipercalemía D a absorção rntest ínal Alimentação: doenças autoimunes, (excesso de cálcio de cálcio e contribuí peixes. cogumelos aumento da obesidade, no sangue). Isso com a prevenção e gema de ovo. doenças cardiovasculares, resulta em fadiga, da osteopenia e diabetes tipo 2 e diabetes anorexia. náuseas osteoporose. tipo 1. Esta últrma, quando há e desidratação. deficiência nos primeiros anos devida. Possui importante ação antioxidante, garantindo a manutenção da Muito rara. a deficiência de Em doses acima de íntegridade da As fontes são os vitamina E só ocorre em casos 1.000 UI, podem membrana nas óleos vegetais e o bem específicos de algumas ocorrer dor de E células. Tem papel farelo de gérmen sínd romes ou em pessoas cabeça, fadiga, importante na saúde de trigo. assim com desnutrrçào energético- náusea. visão em geral. Atua contra como seu óleo. proteica. Deficiências de dupla. fraqueza o envelhecimento, vitamina E podem causar muscular e o câncer, doenças neuropatias e mropatías. hemorragias. cardiovasculares, infecções e doenças inflamatórias. Muito comum em quem Atua na regulação da K1{filoqurnona): faz uso constante de anti-inflamatórios e coagulação sanguínea. legumes de anticoagulantes. Sua Não há registros contribuí com o folhas verdes deficiência promove falta signrficatrvos de K metabolismo ósseo e óleo vegetal; de coagulação no sangue. toxicidade de e reduz o risco de K2{menaqurnona): possíveis sangramentos na altas ingestões de fraturas na terceira carnes. ovos e vitamina K. idade. queiJOS. pele e sangramentos internos. Pode também contribuir com a ocorrência de osteoporose. Fonte: COZZOLINO: COMINETTI. 2016, p. 391-440. (Adaptado). BASES DA NUTRIÇÃO • •• Vitaminas hidrossolúveis Algumas vitaminas hidrossolúveis podem ser sintetizadas pelo organismo humano, mas a grande maioria deve ser adquirira por meio da alimentação.As vitaminas hidrossolúveis são essenciais em diversos processos, como o metabolismo, as síntese de DNA e RNA, o combate aos radicais livres, a síntese e degradação de nutrientes como as proteínas, dentre outros processos. A absorção das vitaminas ocorre no intestino delgado. Elas circulam pela cor- rente sanguínea, distribuindo-se entre os tecidos de acordo com a necessidade. Elas são solúveis em água e, por isso, são eliminadas facilmente pela urina. As vitaminas hidrossolúveis estão amplamente distribuídas em diversas fontes alimentares no reino animal e vegetal. Frutas, verduras, legumes, ce- reais e leguminosas, assim como carnes, leites e ovos são fontes de diversas vitaminas hidrossolúveis. A alimentação variada e rica promove ingestão adequada e evita a deficiên- cia nutricional dessas vitaminas. A Tabela 4 mostra as principais funções, fontes alimentares e sintomas das deficiências e toxicidade de vitaminas hidrossolúveis. TABELA 4. VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS BASES DA NUTRIÇÃO • Muito rara. pode ocorrer em A t iamina está quem sofre de alcoolismo ou faz hemodiálise. Causa A tOXICldade é envolvida no Abundante nos o beribéri. caracterizado incomum. Quando 81 (tiamina) metabolismo cereais. vegetais por neuropatia periférica ocorre. pode ocasionar da glicose e dos e sementes. com comprometimento de o choque anafilático. aminoácidos. funções. principalmente das partes distais dos membros. É integrante Afeta principalmente de coenzi mas mulheres e crianças. Sua 82 importantes que ovos. carnes, deficiência pode levar atuam nas vias leite e derrvados a inflamações do trato Não identificada. (riboflavina) metabólicas. e farelo de tngo. respiratório, edemas. principalmente para estomatite. anemias e o fornecimento de dermatites. energia. Por ser precursora de NAD e NADP, a niacina está envolvida em inúmeras reações. Conhecida como Pelagra, a como síntese e degradação Carnes. peixes e deficiência de rnacina leva 83 (niacina) a dermatites fotossensíveis Não identificada. de nutrientes, cereais integrais. com queimaduras na face. fermentação láctea. diarreias. demência e delírios. fermentação alcoólica. metabolismo dos áodos graxos e ciclo de Krebs. Essencial ao metabolismo dos carboidratos. lipídeos e aminoácidos na produção de energia É bem rara a defioênc1a desta pelo ciclo de Krebs Fígado, carnes vitamina. Pode ocorrer em 85 (ácido e pela glicólise. em geral. casos de desnutrição grave, Não identificada. pantotênico) Está envolvida na cogumelos. leite, ocasionando parestesia dos biossíntese e na grãos e vegetais. dedos do pé, depressão. oxidação dos ácidos fadiga e insônia. graxos. Participa também na síntese e degradação dos aminoácidos. BASES DA NUTRIÇÃO • Atua como coenzima É encontrada A deficiência desta vitamina Ocorre por uso essencial em reacões amplamente costuma acontecer associada excessivo de de transaminaçãÓ, nos vegetais. às outras vitaminas do suplementos em Em maior complexo B. Pode ocorrer B6 degradação de quantidade. por má absorção devido à grandes quantidades. (piridoxina) glicogêrno e síntese encontra mos no problemas genéticos. uso Pode causar de serotonina. Possui feijão-verde cru. de álcool e medicamentos. fraqueza muscular, ação ant ioXidante na cenoura crua Os pri ncipais sintomas são dores ósseas e até importante no e no suco de dermatites, confusão mental danos neurológicos organismo. laranja. e depressão. permanentes. A biat ina exerce Ocorre em pessoas com papel fundamental redução da absorção como cofator par a intestinal. uso de alguns fármacos de forma contínua, enzimas essenciais Fígado. gema de indivíduos que fazem à gliconeogênese B7 e no metabolismo ovo. amêndoas. hemodiálise e em gestantes Não identificada. (biotina) das proteínas e dos brócolis e fumantes e alcoólatras. carboidratos. Além alcachofra. A deficiência pode causar disso. ela é essencial dermatites, conjuntivites. no processo de perda de cabelos. fadiga expressão gênica. muscular e incapacidade de coordenação de movimentos. As melhores Ocorre na quim ioterapia, fontes são Essencial à síntese vegetais alcoolismo e uso de A fortificação de de metíonina que contraceptivos orais. age como cofator verde-escuras. Gestantes também são alimentos pode levar à em muitas reações frutas. fígado, um grupo de alto risco. ingestão excessiva de B9 que dão origem aos feijões e soja. pois têm uma redução nas folato. mascarando a (ácido fólico) neurotransmissores, A forti ficação concentrações de ácido fólico, deficiência de vitamina de farinhas é 8 12 e, ainda. levar ao DNA. RNA. dentre uma estratégia podendo levar a defeitos no aumento no risco de outros. Esses fechamento do tubo neural e são essenc1a1s à usada no Brasi l possíveis defeitos cardíacos, câncer e resistência a para evitar a insulina. expressão gêmea. deficiência de assim como a mortalidade ácido fólico. em recém-nascidos. Aumenta a produção de Encontrada em radicais livres no sistema alimentos de nervoso. causa dores Essencial à reparação origem animal. de cabeça, sonolência, depressão, decl ínio da mielina para como bife de cognit ivo e outras doenças O excesso de vitamina B12 a formação e fígado. ost ras, psiquiátricas. Pode levar 8 12 ingerida não gera (cobalamina) regeneração dos mariscos. ao retardo no crescimento consequências à saúde eritrócitos e para arenque. t ruta. utenno. Essa deficiência é humana. o metabolismo carne bovina, comum em pacientes que energét ico. iogurte com passaram por cirurgias pouca gordura. intestinais ou tem algum ovos e queijos. comprometimento no intestino. Fonte: COZZOLINO; COMINETII, 2016, p. 391-440. (Adaptado). BASES DA NUTRIÇÃO • •• Minerais Os minerais são formados por meio da interação de processos físico-químicos em ambientes geológicos. Eles são importantes em diversos processos no orga- nismo humano e, por não serem produzidos internamente, precisam ser ingeridos a partir da alimentação. Tendo isso em mente, abordaremos alguns dos principais minerais essenciais, ou seja, que precisam ser consumidos por meio de boas fontes alimentares para o adequado funcionamento de diversos processos no organismo humano . Funções Cálcio (Ca) •• É o principal constituinte do esqueleto e dos dentes. O esqueleto é um im- portante reservatório de cálcio para manter as concent rações sanguíneas está- veis. O cálcio participa de processos importantes, como a coagulação sanguínea e a ativação das funções da proteína (movimentos, secreção e divisão celular e transmissão nervosa). O cálcio promove a contração do músculo cardíaco. Fósforo (P) Constituinte essencial nas membranas celulares. Promove o tamponamen- to dos fluidos corporais, é componente estrutural do tecido ósseo e é essencial nas produções e armazenamentos de energia. Além disso, é constituído por coenzimas importantes que participam do ciclo de Krebs, promove a comuni- cação ent re células e tecidos, participa do metabolismo da glicose e do glicogê- nio e regula o metabolismo dos lipídeos. Magnésio (Mg) Atua como cofator em mais de 300 reações no organismo, incluindo as sínteses de DNA, de proteínas e transferência, transporte e armazenamento de energia. Ferro (Fe) A maior parte de ferro no organismo é destinada às hemácias, que fazem o transporte de oxigênio do pulmão aos músculos e outros tecidos. Zinco (Zn) Responsável por catalisar diversas reações químicas no organismo, parti- cipando do metabolismo dos carboidratos, proteínas e lipídeos. Além disso, BASES DA NUTRIÇÃO • atua no controle da expressão gênica. O zinco cont ribui com o crescimento e desenvolvimento adequados, assim como com o adequado funcionamento do sistema imunológico. Cobre (Cu) Fundamental à respiração, t ransporte de ferro, proteção cont ra o estresse oxidat ivo, formação óssea e de vasos sanguíneos e crescimento celular.lodo (1) O iodo é componente fundamental dos hormônios da tireoide, sendo deter- minante no funcionamento dessa glândula e ao funcionamento do metabolismo . •• Fontes Cálcio (Ca): leguminosas como feijão e grão-de-bico, leite e derivados, cou- ve, espinafre, brócolis e amêndoas. Fósforo (P): cereais, fontes proteicas, leite e alimentos processados com adição de sais de fosfato para sua conservação. Magnésio (Mg): cereais integrais, frutas e hortaliças, castanha-de-caju, castanha-do-pará, grão-de-bico, nozes, pinhão e chocolate. Ferro (Fe): alimentos de origem animal fornecem maior parte de ferro heme (facilmente absorvido). São exemplos as carnes. O ferro não heme, por sua vez, é proveniente de alimentos de origem vegetal, como leguminosas e verduras. Eles precisam ser ingeridos junto às fontes de vitamina C para a adequada absorção. Zinco (Zn): ostras, mariscos, castanhas, leguminosas, cereais, carne vermelha, frango e gérmen de trigo. Cobre (Cu): crustáceos, oleaginosas (castanha-de-caju), sementes e legu- minosas. lodo (1): alimentos cultivados em solo rico em iodo, algas marinhas, frutos do mar e sal iodado. Deficiências Cálcio (Ca) •• A deficiência de cálcio na gestante pode levar a criança ao raquitismo. Em adultos, a deficiência leva à osteopenia e à osteoporose. BASES DA NUTRIÇÃO • Fósforo (P) A deficiência de fósforo pode causar dimin uição dos estoques de energia, problemas no transporte de oxigênio e alterações na função neural. Pode cau- sar tremor, fraqueza, confusão mental, dores ósseas, rigidez articular, hemor- ragias, disfunção nas células de defesa. Magnésio (Mg) A deficiência de magnésio está associada ao maior risco no desenvolvimen- to de diabetes tipo 2 e s índrome metabólica. Pode causar também sintomas como cãimbras, fraqueza muscular, convulsões, apatia, delírio, irritabilidade e excessos de cá lcio na urina. Ferro (Fe) A principal consequência da deficiência de ferro no organismo leva à ane- mia, com redução das taxas de hemoglobina e/ou eritrócitos. A depleção de ferro ocorre s ignificativamente em mulheres na idade fértil e em crianças até os cinco anos de idade. Algumas doenças inflamatórias, como infecções, cân- cer e doenças hepáticas, também levam à anemia. Zinco (Zn) A desnutrição, assim como doenças crônicas e inflamatórias, gravidez, lac- tação e cirurgias intestinais podem levar à deficiência de zinco. Ela é carac- terizada pela anorexia, alterações no paladar, d ificuldade na reparação dos tecidos, mais tempo de convalescença no estado de doença e retardo no cres- cimento e maturação sexual. Cobre (Cu) Mais comum em quem tem problemas de absorção e em crianças e bebês. A deficiência de cobre pode levar à anemia por incapacidade de mobilizar ferro aos compartimentos necessários. Está ligada à diminuição da resposta imune e ao aumento da susceptibilidade de infecções. lodo (1) Grande parte da popu lação que vive em áreas com solo pobre em iodo são deficientes desse elemento (como no sul da Ásia e África). O bócio é a principal consequência. Na gestação, pode levar a parto prematuro e abortos. Também pode aumentar a mortalidade infant il. Em adolescentes, causa a traso no desenvolvimento cognitivo. Em adultos, leva aos dis- .A: túrbios na ti reoide, com redução da capacidade física e mental. 'W BASES DA NUTRIÇÃO • Toxicidade Cálcio (Ca) •• O excesso de cálcio no sangue pode causar arritmias, anorexia, fadiga e cal- cificação dos tecidos moles. A hipercalciúria (excesso de cálcio na urina) pode causar insuficiência renal. Fósforo (P) Em excesso, o fósforo causa hipocalemia (redução do cálcio sanguíneo), pode causar tetania e morte. Magnésio (Mg) A toxicidade do magnésio é incomum. Todavia, gestantes que receberam al- tas doses deste mineral podem sofrer de pré-eclâmpsia e eclâmpsia, podendo levar ao parto prematuro. Ferro (Fe) Em excesso, o ferro pode ficar acumulado e lesionar alguns órgãos impor- tantes, como o coração. Zinco (Zn) Não é comum. Em casos de alta ingestão de zinco por maior tempo, o in- divíduo pode apresentar comprometimento no sistema imune, alterações no paladar, náuseas, vômitos, cólicas abdominais e diarreia. Cobre (Cu) Pode levar a geração de radicais livres, sintomas gast rointest inais e prejuízo no metabolismo de outros minerais, como o zinco. O fígado é o principal órgão atingido neste caso. lodo (1) A toxicidade de iodo é considerada rara. Em alguns casos, pode causar erupções na pele e urticária. •• Água A água é o nutriente mais vital ao ser humano. Essencial à vida, este líquido participa de diversas reações bioquímicas importantes, promovendo constantes trocas metabólicas. Além disso, seus eletrólitos garantem a manutenção do equi- líbrio hidroeletrolítico no organismo. BASES DA NUTRIÇÃO • •• Necessidades É necessária a ingestão diária de água para manter as concent rações sufi- cientes no organismo. Veja, na Tabela 5, o percentual de água por gênero e faixa etária. TABELA 5. MÉDIA PERCENTUAL DE ÁGUA NO ORGANISMO HUMANO DE ACORDO COM GÊNERO E FAIXA ETÁRIA IDADE E GÊNERO MÉDIA(%) ~E ÁGUA NO ORGANISMO EM RELAÇAO AO PESO CORPORAL O à 6 meses (masculino/feminino) 6 à 12 anos (masculino/feminino) 12 à 18 anos (feminino) 12 à 18 anos (masculino) 19 à 50 anos (masculino) 19 à 50 anos (feminino) 50 anos ou mais (masculino) 51 anos ou mais (feminino) Fonte: COZZOUNO; COMINETII, 2016, p. 157. (Adaptado). A hidratação adequada também garante a ingestão de elet rólitos essen- ciais. Estes atuam como íons, regulando a pressão osmótica e mantendo o equilíbrio hídrico no interior do organismo. A função de três eletrólitos encontrados na água é: • Sódio e cloro: diversos processos internos necessitam do balanço adequa- do de sódio e cloro; • Potássio: necessário para garantir o bom funcionamento da membrana plasmática. Quando as concent rações de água estão abaixo do necessário, o sistema nervoso central detecta e sinaliza para todo o organismo de forma rápida, al- terando vários processos fisiológicos importantes. Nesses casos, alguns dos sintomas são dores de cabeça, fadiga e boca seca. Quando o indivíduo entra num processo de desidratação, com perdas su- periores a 6% do peso corporal total, há expressiva redução no volume do plasma, assim como do líquido intersticial, fazendo com que os rins t rabalhem BASES DA NUTRIÇÃO • menos. Há grandes riscos nessas situações, pois o organismo pode ser levado à acidose metabólica, interrompendo a respiração e levando à morte. Out ros sintomas de indivíduos com desidratação acentuada são: urina mui- to concentrada e com volume reduzido, delírios, convulsão e coma. A desidratação pode acontecer em casos de doenças como diarreia e vô- mitos, assim como nas perdas pelo calor e falta de ingestão de líquidos em situações extremas. •• Funções e recomendações As funções e recomendações quanto ao uso da água são: • Ação como solvente, possibili tando trocas metabólicas, processos enzimá- ticos e bioquímicos que mantenham o metabolismo adequado; • Transporte utilizado pelo organismo para a movimentação de diversas moléculas corporais para seu compartimento; • Formação e manutenção de tecidos corporais importantes, como o muscular; • Manutenção da temperatura corporal. A água é o principal fator para a manutenção da temperatura. A secreção por meio do suor permite a regulação da temperatura; • Promoção da lubrificação adequada das partes moles do corpo, como as articulações. A recomendação de ingestão de água depende de diversos fa tores, como estado de saúde, sexo, faixa etária, esti lo de vida, temperatura do ambiente e frequência de atividades físicas realizadas. Como não existe reserva de água no corpo humano, é preciso ingeri-la diariamente em quantidades suficientes para repor todas as perdas hídricas. É de ext rema importância que,para manter os processos fisiológicos de- pendentes de água funcionando completamente, o indivíduo mantenha uma ingestão adequada de água capaz de resultar na cor mais clara da urina. Além das perdas pela urina, há perdas por meio da sudorese na pele e outros mecanismos insensíveis de cont role da osmo- laridade corporal. Est ima-se que as perdas pela pele ocorram em torno de 500 a 700 mi por dia (COZZOLINO; COMINETTI, • 2016, p. 161). BASES DA NUTRIÇÃO • Em ambientes muito quentes, essa perda pode aumentar consideravelmente. Há também as perdas pela respiração; durante a expiração, são perdidos em torno de 250 a 350 mi de água por dia (COZZOLINO; COMINETTI, 2016, p. 161). Além disso, uma parte menor da água corporal também é eliminada atra- vés das fezes. A recomendação de ingestão de água deverá seguir a Tabela 6. TABELA 6. RECOMENDAÇÃO E INGESTÃO DE ÁGUA DE ACORDO COM GÊNERO E FAIXA ETÁRIA IDADE E GÊNERO O a 6 meses (masculino/feminino) 6 a 12 anos (masculino/feminino) 1 a 3 anos (masculino/feminino) 3 a 8 anos (masculino/feminino) 9 a 13 anos (masculino) 9 a 13 anos (feminino) 14 a 18 anos (masculino) 14 a 18 anos (feminino) 19 a 70 (masculino) 20 a 70 (feminino) Fonte: COZZOLINO; COMINETII, 2016, p. 160. (Adaptado). INGESTÃO DE ÁGUA ADEQUADA 0,7 litros/dia (proveniente do leite materno) 0,8 litros/d1a (proveniente do leite materno, da ingestão de água e da alimentação complementar) 1,3 litros/dia 1, 7 litros/dia 2,4 lit ros/dia 2, 1 litros/dia 3,3 litros/dia 2,3 litros/dia 3, 7 lit ros/dia 2, 7 lit ros/dia BASES DA NUTRIÇÃO • Sintetizando • A ciência da nutrição é responsável por relacionar a ingestão de nutrientes, por meio de alimentos e água, com o estado de saúde do indivíduo. Para que ocorra adequação nos processos internos do organismo humano, é necessária a ingestão equilibrada em qualidade e quantidade de macronu- trientes (carboidratos, proteínas e lipídeos) e micronutrientes (vitaminas e mi- nerais), assim como de água. As proteínas são componentes est ruturais, enzimáticos, hormonais, de transporte, de defesa e contração no organismo humano. Os carboidratos são essenciais ao fornecimento de energia, assim como as fibras alimentares (também classificadas como carboidratos) são importantes para a manutenção da microbiota intestinal e promoção do adequado funcio- namento do intesti no. Com a ingestão adequada em fibras, é possível garantir uma melhor digestão e absorção de todos os nutrientes ingeridos. Os lipídeos são importantes para o fornecimento de energia, para o trans- porte e formação de substâncias ativas essenciais ao organismo humano, como a síntese de hormônios, o transporte de vitaminas lipossolúveis e a com- posição das camadas das membranas celu lares. As vitaminas lipossolúveis e hidrossolúveis são necessárias à manutenção do adequado funcionamento de processos vitais ao organismo humano, como o metabolismo e a síntese de DNA e o RNA. Os minera is devem ser ingeridos adequadamente para o perfeito funciona- mento do organismo. Dentre as funções dos minerais, destacam-se a capaci- dade de combater toxinas, a formação e manutenção das células sanguíneas e a ação de coenzimas em diversas reações. A ingestão adequada de água é essencial, visto que o organismo humano não tem capacidade de armazená-la e precisa dela para diversas funções inter- nas importantes, como manutenção da temperatura corporal e transporte de nutrientes. Para orientação geral da população brasileira, temos a pirâmide alimentar. Essa é um guia alimentar compreendido por meio dos grupos de alimentos e suas recomendações por porções. Para as recomendações específicas em nutrientes, as DRls (lngestões Die- BASES DA NUTRIÇÃO • tét icas de Referência) são utilizadas. Essas foram elaboradas pelo lnstit ute of Medicine, dos Estados Unidos, em conjunto com a agência Health Canada e compreendem as recomendações adequadas de nutrientes, assim como os li- mites de ingestão com o objetivo de evitar doenças crônicas. A alimentação adequada em nutrientes e água é determinante à saúde hu- mana. Muitos dos sintomas tratados em diversas patologias têm em sua origem a fa lta ou o excesso de nutrientes, assim como o desequilíbrio da alimentação. BASES DA NUTRIÇÃO • Referências bibliográficas • COZZOLINO, s. M. F.; COMINETTI, e. Bases bioquímicas e fisiológicas da nu- trição. Barueri: Manole, 2016. ESPECIALISTA fala sobre os riscos do colesterol alto. Postado por TV Câma- ra São Paulo. (6 min. 30 s.). port. color. Disponível em: <https://www.youtube. com/watch?v=Sr0-W8-bHvg>. Acesso em: 26 jun. 2019. PHILIPPI, S. T. Tabela de Composição de Alimentos. Barueri: Manole, 2013. PHILIPPI, S. T. et ai. Pirâmide alimentar adaptada: guia para escolha dos alimen- tos. Rev. Nutr., Campinas, v. 12, n. 1, 1999. Disponível em: <http://www.scielo. br/pdf/rn/v12n1/v12n1 a06>. Acesso em: 12 jun. 2019. BASES DA NUTRIÇÃO • Unidade 2 - Não nutrientes, balanço energético e fator de atividade física Objetivos da unidade ........................................................................................................... 45 Não nutrientes ....................................................................................................................... 46 Fibras alimentares ........................................................................................................... 46 Compostos bicativos ....................................................................................................... 50 Aditivos alimentares ....................................................................................................... 57 Balanço energético .............................................................................................................. 58 Cata bolismo e anabolismo ............................................................................................ 58 ATP (trifosfato de adenosina) ........................................................................................ 60 Ciclo do ácido cítrico ...................................................................................................... 62 Controle da produção de energia ................................................................................. 64 Fator de atividade física e gasto energético .................................................................. 65 Vias de geração de energ ia no exercício físico ......................................................... 66 Necessidades energéticas durante o exercício físico ............................................. 66 Importância dos carboidratos no fornecimento de energia .................................... 70 Sintetizando ........................................................................................................................... 72 Referências bibliográficas ................................................................................................. 74 BASES DA NUTRIÇÃO • UNIDADE ser educacional Tópicos de estudo Não nutrientes Fibras alimentares Compostos bicativos Aditivos alimentares Balanço energético Catabolismo e anabolismo ATP (trifosfato de adenosina) Ciclo do ácido cítrico Controle da produção de energia Fator de atividade física e gasto energético Vias de geração de energia no exercício físico Necessidades energéticas durante o exercício físico Importância dos carboidratos no fornecimento de energia BASES DA NUTRIÇÃO • •• Não nutrientes Os nutrientes são elementos presentes nos alimentos e essenciais ao organismo humano. A ingestão deles é importante para a realização de funções como a produ- ção de energia e a formação de estruturas internas no corpo humano. Os nutrientes participam do processo de digestão e são absorvidos e utilizados em diversas fun- ções internas. Dessa forma, é possível afirmarque os não nutrientes são elementos que podem não ser digeridos e absorvidos pelo organismo humano ou ser dispen- sáveis ao funcionamento extremamente básico dos sistemas internos. Mas muitos não nutrientes são interessantes à saúde por contribuírem significati- vamente com funções internas que protegem e fortalecem o organismo. Serão abordados aqui as fibras alimentares e os compostos bicativos, como não nutrientes importantes à saúde, e os aditivos alimentares, como não nutrien- tes que podem ser prejudiciais à saúde humana. As fibras alimentares, presentes nos alimentos, não são digeridas e nem absor- vidas, mas contribuem significativamente à saúde intestinal, tornando-se assim es- senciais. Já os compostos bicativos podem atuar de forma importante e até decisiva na proteção do organismo de diferentes maneiras. Esses podem ser absorvidos, mas não são considerados indispensáveis ao funcionamento básico dos órgãos e sistemas internos. •• Fibras alimentares Fibras alimentares também podem ser classificadas como carboidratos que não são digeridos e nem absorvidos, ou seja, não há enzimas no orga- nismo humano capazes de atuar na quebra das ligações glicosídicas pre- sentes. No entanto, elas contribuem de forma significativa e fundamental à função int estinal. As fibras alimentares podem pertencer a três categorias: • Polímeros de carboidratos comestíveis presentes na forma em que se con- some um alimento vegetal; • Polímeros de carboidratos presentes na forma crua de alimentos que te- nham efeitos comprovadamente benéficos à saúde humana; BASES DA NUTRIÇÃO • • Polímeros de carboidratos sintéticos produzidos com a finalidade de pro- mover um efeito benéfico à saúde humana. Há diferentes ti pos de substâncias presentes nos vegetais que não são dige- ridas e, por isso, podem ser classificadas como fibras alimentares, que segundo as autoras Sílvia Cozzolino e Cristiane Cominetti são: Celulose É um polissacarídeo composto apenas por glicose, é o principal componen- te da parede celular dos vegetais e tem uma função estrutural importante. A celu lose possui capacidade de retenção de água no intest ino grosso, contri - buindo para a formação do bolo fecal pastoso e facilitando a evacuação. Está presente principalmente nas hortaliças, nos cerea is e nas frutas. Hemicelulose Assim como a celulose, a hemicelulose é uma fibra estrutural capaz de ab- sorver água no intestino grosso. No entanto, é formada por outros ti pos de açúcares diferentes da glicose. A hemicelulose está presente nas hortaliças, leguminosas e castanhas. Betaglucanos São polímeros de glicose com diversos ti pos de ligações, extremamente solúveis em água e que têm a capacidade de formar géis e soluções viscosas. O aquecimento desses polímeros diminui sua viscosidade que se reverte no resfriamento, conferindo uma propriedade bastante interessante à indústria alimentícia na subst it uição das gorduras. Eles estão presentes na aveia, cevada e seus derivados. No intestino, os betaglucanos têm a capacidade de retardar ou reduzir a absorção de nutrientes, como o colesterol, por exemplo. Pectinas Polissacarídeos estruturais, as pectinas, são bastante utilizadas como es- pessantes pela indústria alimentícia. São fermentadas no cólon pelas bactérias intestinais, contribuindo para a manutenção da flora bacteriana intesti nal. Es- tão presentes nas cascas de fru tas como a maçã e em alguns vegetais. Gomas e mucilagens São polissacarídeos presentes na parede celular de sementes e amplamente utilizados pela indúst r ia ali- mentícia como espessantes e estabilizantes. Possuem a capacidade de reter ácidos biliares no intestino humano. BASES DA NUTRIÇÃO • Polidextrose Fruta nos São polissacarídeos de frutose com capacidade de fermentar no intest ino, contribuindo para a manu- tenção da microflora intestinal sau- dável. Estão presentes nos seguin- tes a li mentos: trigo, centeio, cevada, aveia, batata yacon, chicória, alho- -poró, cebola, maçã, banana, pera e ameixa. Sintetizada a partir da glicose e do sorbitol, a polidextrose possui alta capaci- dade fermentativa e reduz o aumento da glicemia. Ela vem sendo utilizada pela indústria alimentícia. Amido resistente O amido resistente é formado por amido e produtos da sua degradação. Es- tão presentes em grãos e tubérculos, como batata crua, batata cozida e grãos in- tegrais. O amido res istente apresenta a lta ferrnentabil idade, produzindo efeitos benéficos sobre o func ionamento e a manutenção da microflora intestinal. Efeitos sobre a capacidade de reduzir a resposta glicêmica (açúcar no sangue) devem ser considerados. Lignina Uma fibra diferente, pois não é um polissacarídeo, a lignina está ligada à hemi- celulose na parede celular. Encontrada na camada externa de grãos e cereais, essa fibra é responsável por reduzir e retardar a absorção de nutrientes no intest ino. A lignina pode interferir na absorção de minerais. É possível perceber que os diferentes tipos de fibras alimentares podem agir de diversas maneiras produzindo, na maior parte das vezes, efeitos benéficos ao sistema gast rintestinal. As viscosidades das fibras podem retardar o esvaziamento gástrico, aumentando a saciedade, melhorando a absorção de nutrientes e dimi- nuindo a resposta glicêmica (açúcar no sangue). Já as fibras alimentares podem estimular os movimentos do intestino, reduzindo a absorção de carboidratos. Ao acelerar o trânsito intestinal e aumentar o volume fecal, menos substâncias tóxi- cas entram em contato com a mucosa intestinal, que fica mais protegida. BASES DA NUTRIÇÃO • Muitas fibras alimentares, ao est imularem a fermentação, promovem a pro- dução de ácidos graxos de cadeia curta, que melhoram a absorção de cálcio e outros minerais. Alguns tipos de fib ras alimentares, como as pectinas e os betaglucanos, têm a função de retardar o esvaziamento gástrico, contri buindo para o aumento do tempo de saciedade e a diminuição na ingestão calórica na próxima refeição. Além disso, o retardo no esvaziamento gást rico também é responsável pela re- dução da glicemia após a refeição. Quanto maior a capacidade de retenção hí- drica da fi bra alimentar, maior será o peso das fezes e menor será o tempo de t rânsito intestinal. As fib ras alimentares capazes de se associar aos ácidos bi liares, como a lig- nina e seus compostos, reduzem a absorção do colesterol, e a síntese desses protege o organismo cont ra dislipidemias e doenças coronarianas, por exemplo. Os produtos da fermentação da fibra alimentar podem contribuir para au- mentar a atividade e o crescimento da flora bacteriana intestinal boa, como as bifidobactérias e os lactobacilos, por exemplo, assim como evitar o crescimento e a atividade das bactérias responsáveis por problemas intestinais, que podem levar a formação de pólipos, câncer de cólon e até infecções bacterianas graves. Quando um nutriente contribui para o crescimento e a atividade das bactérias intestinais, pode ser chamado de prebiótico. EXPLICANDO Os prebióticos são fibras capazes de se fermentar no intestino e promover o crescimento e a atividade das bactérias boas chamadas de probióticos. Os prebióticos são fibras alimentares bem resistentes à acidez gástrica e à hidrólise por enzimas. A maçã, a farinha da casca do maracujá e a banana verde são ótimas fontes de prebióticos. Doenças crônicas não transmissíveis Atualmente, a ingestão de fibra alimentar da população bras ile ira é bem de- fi ciente. Ao mesmo tempo, há evidências de que essa ingestão está diretamente relacionada à redução de doenças cardiovasculares, diabetes, obesidade e cân- cer de cólon. A capacidade de estimular a produção de ácidos graxos de cadeia curta pelas bactérias intestinais confere à fibra alimentar uma importante aliada na prevenção de câncer de cólon. BASES DA NUTRIÇÃO • As fibras alimentares são componentes
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