QUEIJOS MATURADOS

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QUEIJOS MATURADOS
JULIA SILVA – PROCESSAMENTO DE LEITE E DERIVADOS
HISTORIA
Achados arqueológicos revelam a existência de queijos feitos a partir de leite de vaca e de cabra 6.000 anos a.C.. 
Em 1267 foi fundada a primeira "fruitières’’;
Século XIX, produção em massa de queijos;
Século XX foi aberta a primeira grande queijaria na França.
DEFINIÇÃO
“Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas especificas, de bactéria específica, de ácido orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes”.
MATURAÇÃO DO QUEIJO
Séries de processos; 
Tempo de maturação varia com tipo e legislação;
Maturação em câmaras com controle de temperatura e umidade;
A maturação irá promover: sabor, aroma e textura.
INGREDIENTES
CLASSIFICAÇÃO
Quanto a matéria gorda:
CLASSIFICAÇÃO
Quanto a umidade:
FLUXOGRAMA
VARIEDADES DOS QUEIJOS MATURADOS 
Há cerca de 1.000 tipos, sendo que só na França fabricam-se 400 deles.
VARIEDADES DOS QUEIJOS MATURADOS 
ROTULAGEM
Deve conter:
Instrução de conservação,
Nome do produto,
Marca comercial do produto,
Quantidade
Ingredientes
Informação nutricional
Nome/endereço/dados/registro
Selo de inspeção estadual
ROTULAGEM
DEFEITOS ENCONTRADOS
DEFEITOS ENCONTRADOS
REFERENCIAS
IMA - INSTITUTO MINEIRO DE AGROPECUÁRIA. Portaria n. 1.305, de 30 de abril de 2013. Estabelece diretrizes para a produção do queijo minas artesanal. 
LAGUNA, L. E.; EGITO, A. S. do. Processamento do queijo de coalho fabricado com leite de cabra maturado e defumado. Sobral: Embrapa Caprinos, 2008. 5 p. (Embrapa Caprinos. Comunicado Técncio, 90).
LAGUNA, L. E.; EGITO, A. S. do. Processamento do queijo andino caprino maturado e defumado. Sobral: Embrapa Caprinos, 2009. ISSN 1676-7675. (Embrapa Caprinos. Comunicado Técncio, 105).
TEODORO, V. A. M.; MENEZES, L. D. M.; SOBRAL, D.; TEIXEIRA, L. V.; COSTA, R. G. B.; PINTO, M. S. Aspectos legais dos queijos artesanais mineiros. Informe Agropecuário, v. 34, n. 276, p. 7-16, 2013.