ISO 14000

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ISO 14000 no processo produtivo de 
refeições: implantação e avaliação 
de um sistema de gestão ambiental
Mélane Lago
Profª. Cristiana Basso
Santa Maria, RS
2019
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
CURSO DE NUTRIÇÃO
GESTÃO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO II
ROSSI; BUSSOLO; PROENÇA. Rev. Nutrição em Pauta, Mar./Abr. 2010.
Introdução
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Crescimento
populacional
Desenvolvimento
econômico
Preocupação em relação 
aos suprimentos e direitos 
das gerações futuras 
quanto ao meio ambiente.
PARCERIA
Desenvolvimento econômico
Meio ambiente
Conservação dos 
recursos naturais
Introdução
3
As Unidades Produtoras de 
Refeições (UPRs) geram 
resíduos que são lançados no 
meio ambiente
A gestão ambiental deve 
fazer parte do sistema 
de gestão das empresas
Planejar, implementar e 
manter uma política 
ambiental sustentável
A ADA recomenda o 
planejamento de ações de 
desenvolvimento sustentável
Introdução
4
 Economia de água e energia elétrica;
 Adequado descarte de resíduos;
 Redução do desperdício;
 Não poluição das águas, solo ou
atmosfera. Papel, papelão, vidros, latas, 
aparas e restos de alimentos
 Separação dos resíduos para posterior coleta seletiva;
 Menor geração desses resíduos;
 Racionalização do uso de embalagens e sanitizantes
químicos;
 Uso de materiais recicláveis.
Introdução
5
 Para orientar essas ações de sustentabilidade, a
Organização Internacional para Normatização (ISO),
desenvolveu um sistema de qualidade ambiental.
ISO 14000
Diretrizes para o
gerenciamento de
questões ambientais
Introdução
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ISO 14004
Fornece orientação prática para
a elaboração, implementação,
aprimoramento e manutenção
de um SGA.
ISO 14001
Estabelece diretrizes para o
registro de um SGA ou para a
obtenção de um certificado de
qualidade.
Introdução
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ISO 14001
Organizações e empresas devem ter
uma política ambiental documentada,
que determine as atividades,
responsabilidades, procedimentos e
recursos a serem desenvolvidos o
alcance do plano.
Esses itens, em conjunto, indicarão o
melhor SGA para o local.
Comprometimento: a política ambiental deverá ser pública e
divulgada.
Introdução
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 5 etapas para a implantação de um SGA:
Conscientização: a direção deve estar envolvida.1
2
Organização: fazer um diagnóstico ambiental, revisão dos processos,
estabelecer objetivos ambientais, redigir manual de gestão ambiental.3
Implementação: estabelecer os sistemas de controle de operações,
de gestão e de registros.4
Verificar e revisar já que o SGA deve contemplar auditorias como
formas que permitam correto funcionamento de acordo com a política.
5
Objetivos
 Elaborar, implementar e avaliar um Sistema de Gestão
Ambiental (SGA),
 Ênfase na gestão de resíduos e na economia de recursos
naturais.
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Unidade de Produção de Refeições do setor hoteleiro,
com base nas normas das ISO 14004 e 14001.
Métodos
 Desenvolvido durante um semestre de Estágio Supervisionado
em Administração de Serviços de Alimentação do Curso de
Graduação em Nutrição da Universidade Federal de Santa
Catarina (UFSC).
 Caracterizando-se como um estudo de caso.
10
Métodos
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Unidade de Produção
de Refeições
Não possuía uma política ambiental
planejada e documentada
Implantou-se um SGA
seguindo a preconização da
ISO 1400
 Identificação da empresa;
 Definição de política ambiental;
 Avaliação do SGA implantado;
 Avaliação dos processos na UPR e 
análise dos impactos ambientais;
 Controle operacional;
 Treinamento e sensibilização dos 
funcionários.
Métodos
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A avaliação ambiental ocorreu por meio de roteiros de observação 
sistemática do fluxo de lixo na UPR.
FUNCIONÁRIOS
NUTRICIONISTASENTREVISTAS 
ESPECIALISTAS
Métodos
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Sensibilização dos funcionários
Atividades de educação ambiental
Quantidade produzida diariamente; 
Destino;
Consequências dos aterros sanitários;
Tempo para degradação;
 Reutilização;
Vantagens da reciclagem;
 Separação do lixo;
Redução do consumo de água e de 
energia elétrica.
Métodos
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Propostas de:
• GERENCIAMENTO DO LIXO  Separação do lixo. 
• REDUÇÃO DO CONSUMO DE ÁGUA  Confecção de placas
de metal fixadas próximas às torneiras.
Resultados e discussão
• Por meio da avaliação ambiental, verificou-se que os itens:
 Óleo de cozinha 
 Produtos e materiais de limpeza utilizados na UPR 
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Adequadas de
acordo com as
recomendações
ambientais.
Resultados e discussão
As não conformidades relacionavam-se a:
 Gestão dos resíduos sólidos (lixo)
 Gestão dos recursos naturais (água e energia elétrica) 
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Identificação das lixeiras
para separação dos
resíduos.
Placas de alumínio 
para indicar o 
fechamento das 
torneiras.
Instalação de detectores
de presença nos
sanitários do refeitório.
Separação dos resíduos, obedece a seguinte a classificação:
Resultados e discussão
Orgânico Rejeitos Recicláveis Vidros
Contêiner da
coleta convencional
ou compostagem
Contêiner
da coleta 
convencional
Contêiner
da coleta
seletiva
Contêiner
da coleta
seletiva
Resultados e discussão
Avaliação dos processos de separação
dos resíduos, verificou-se inadequação
em 19,3% e 40% das lixeiras, em
ambos os períodos.
Gráfico 2, observou-se uma
redução na porcentagem de
lixeiras adequadas nos dois
períodos.
Resultados e discussão
 Percebendo-se que a tendência da equipe de funcionários
do restaurante foi reduzir a adesão à gestão dos resíduos
sólidos,
19
 Sugere-se que atividades contínuas de treinamento
sejam realizadas, a fim de conscientizá-los e
estimulá-los permanentemente.
Resultados e discussão
 Campos e Melo (2008) enfatizam a necessidade de
monitoramento do conjunto de indicadores do desempenho
ambiental.
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 Empresas que não fazem esse monitoramento podem não
estar gerenciando o adequado desempenho do seu SGA.
Resultados e discussão
21
 Verificaram que após ministrar
sensibilização durante 10 dias
consecutivos, com duração de
20 minutos diários,
 Santos, Ribeiro e Cambos (2009), em um estudo, elaboraram
um programa de treinamento de colaboradores de uma UPR,
 Foi possível despertar o interesse dos colaboradores em
aderir a mudanças.
As quais renderam 
economia de 13% no 
custo total da UPR.
Resultados e discussão
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 Siqueira (2002) aponta também que hábitos e convenções
individuais influenciam a adesão a atitudes pró ambientais.
O autor entrevistou 425 usuários e 73 
funcionários do Restaurante Universitário 
da Universidade de Brasília.
 Observou resistência à substituição do uso de copos descartáveis,
fundamentada na crença de que outro tipo de copo não seria higiênico.
 Na análise dos discursos, entretanto, o autor verificou
contradições e motivos que pareciam expressar costumes que
devem ser modificados pelo próprio indivíduo.
Resultados e discussão
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Spinelli e Cale (2009) realizaram uma avaliação de resíduos
sólidos em uma UPR.
Foi realizado um programa de avaliação para o destino dos resíduos. 
Observou-se que, do total de resíduos produzidos, 87,8% eram
enviados para os aterros e lixões e 12,2% eram descartados em
coleta seletiva para reciclagem.
Observou-se que 74,5% poderiam ser utilizados para a
compostagem, restando apenas 13,3%, que seriam
destinados para aterros e lixões.
Resultados e discussão
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Kaminagakura (2005) observou a redução do gasto de recursos
hídricos através da mudança de práticas produtivas.
Foi realizada uma avaliação de atividade de higienização de louças e
utensílios.
Em três empresas prestadoras de serviço no
segmento de alimentação coletiva e no RU da
Universidade Estadual de Londrina.
Observou-se que o uso de máquina de lavagem automática de
louça resultou em um consumo 60% menor, comparado com a
atividade realizada de forma manual.
Resultados e discussão
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No presente estudo em relação a energia elétrica:
Antes de se tomar essa medida, as luzes permaneciam ligadas
durante todo o expediente.
Houve uma redução do consumo através da colocação 
dos detectores de presença nos sanitários do refeitório.Conclusão
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Houve maior número de aspectos ambientais em conformidade
do que em não conformidade com os requisitos preconizados;
O destino do lixo passou a ser gerenciado de melhor maneira, a
partir da classificação e separação dos diferentes tipos de resíduo.
Os funcionários aderiram, inicialmente, aos métodos de
separação, em especial os do período matutino.
Conclusão
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Detectores de presença nos sanitários e placas nas torneiras
Este trabalho demonstrou que:
Podem ter contribuído para reduzir o consumo
de energia elétrica e de água, respectivamente.
A coleta seletiva para reciclagem dos
materiais e a economia dos recursos naturais
são medidas importantes de gestão ambiental
que podem ser aplicadas em UPRs.
Referência bibliográfica
28
 ROSSI, C. E.; BUSSOLO, C.; PROENÇA, R. P. C. ISO 14000 no processo
produtivo de refeições: implantação e avaliação de um sistema de gestão
ambiental. Rev. Nutrição em Pauta, Mar./Abr. 2010.
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