QUESTIONÁRIO UNIDADE II 7161 - PANIFICAÇÃO

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 Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE IIPANIFICAÇÃO 7161-60_55510_R_E1_20211 CONTEÚDO
Usuário elizeu.pereira @aluno.unip.br
Curso PANIFICAÇÃO
Teste QUESTIONÁRIO UNIDADE II
Iniciado 19/02/21 21:32
Enviado 19/02/21 21:59
Status Completada
Resultado da tentativa 2,5 em 2,5 pontos  
Tempo decorrido 27 minutos
Resultados exibidos Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas respondidas incorretamente
Pergunta 1
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
A temperatura é fundamental para o processo de fermentação das massas, as leveduras possuem uma faixa de temperatura
ideal para se desenvolverem e produzirem gás. Qual temperatura é utilizada para fermentações curtas?
Acima de 28 ºC.
Acima de 28 ºC.
Até 28 ºC.
Até 24 ºC.
Até 12 ºC.
UNIP EAD BIBLIOTECAS MURAL DO ALUNO TUTORIAIS LABORATÓRIOSCONTEÚDOS ACADÊMICOS
0,25 em 0,25 pontos
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e. 
Feedback
da
resposta:
Acima de 53 ºC.
Resposta: A
Comentário: A temperatura exerce grande in�uência sobre a fermentação da massa: temperaturas acima dos
28 °C deverão ser usadas para fermentações curtas, de 1 hora a 1 hora e 30 minutos.
Pergunta 2
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback da
resposta:
O açúcar utilizado nos pães ajuda a dar a ele algumas características importantes, pois serve de nutriente primário para as
leveduras iniciarem o processo de fermentação. Das alternativas a seguir, informe qual função não corresponde ao açúcar na
massa.
Nenhuma das alternativas anteriores.
Reter umidade.
Melhorar o sabor.
Auxiliar na coloração das massas.
Ser responsável por incorporar ar à gordura.
Nenhuma das alternativas anteriores.
Resposta: E
Comentário: O açúcar ajuda a manter a massa macia, retendo a umidade. Melhora o sabor, melhora a cor e
auxilia a incorporação de ar nas gorduras.
0,25 em 0,25 pontos
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Pergunta 3
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback
da
resposta:
O entendimento dos processos fermentativos é fundamental para facilitar a escolha do tipo de fermento e de matérias-primas
para a produção de diferentes tipos de pão. A esponja é um tipo de processo/método de fermentação. Informe a qual tipo de
fermentação ela corresponde.
Método de fermentação indireto.
Método de fermentação direto.
Método de fermentação indireto.
Método de fermentação ideal para massas.
Método de fermentação espontânea.
Método de fermentação especial.
Resposta: B
Comentário: Fermentação esponja é um método indireto, feito como pré-fermento. A fermentação é uma etapa
de descanso da massa e seus objetivos são a produção de gás (CO2), o desenvolvimento do glúten e a produção de
sabor e aroma na massa do pão devido à formação de compostos aromáticos.
Pergunta 4
Resposta Selecionada: e. 
O poolish é um fermento produzido com água, farinha e leveduras e apresenta uma característica semilíquida. Esse fermento é
usado na produção de pães rústicos, em especial na produção de baguetes. O poolish possui duas fases distintas, sendo uma
fase líquida e uma fase mais sólida. Qual das alternativas a seguir é sobre as duas fases o poolish?
Primeira fase, massa líquida e segunda fase incorporação da primeira fase ao restante da massa.
0,25 em 0,25 pontos
0,25 em 0,25 pontos
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Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback
da
resposta:
Primeira fase, massa sólida e segunda fase, massa líquida com mais água.
Uma única fase, sendo um método direto de fermentação.
Método de fermentação direto e método de fermentação indireto, usados na mesma massa.
O poolish só possui uma fase.
Primeira fase, massa líquida e segunda fase incorporação da primeira fase ao restante da massa.
Resposta: E
Comentário: O poolish é composto de duas fases. A primeira fase de produção do poolish é feita com água e
farinhas em partes iguais, ou seja, uma parte de água para uma de farinha, adicionados de levedura. Essa mistura
sofrerá fermentação, resultando em uma consistência semilíquida, com aroma e sabores característicos. Já a
segunda fase é a incorporação de farinha de trigo à mistura da primeira fase, resultando em uma mistura mais
consistente, sendo a parte �nal do processo de fabricação desse fermento. Essa segunda parte é a que será usada
como fermento para a confecção de pães rústicos com casca crocante e miolo cheio de alvéolos e com sabores
mais evidenciados.
Pergunta 5
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
O poolish é um método de fermentação utilizado para a produção de pães com característica especí�cas e únicas. Quais são as
características que o poolish dá à massa de pão?
Aumenta a umidade da massa, seu sabor e frescor.
Aumenta a umidade da massa, seu sabor e frescor.
Aumenta a umidade e o frescor, diminui o sabor.
Aumenta o sabor e diminui a umidade.
Diminui sabor e a umidade.
0,25 em 0,25 pontos
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e. 
Feedback da
resposta:
Não altera as características dos pães fermentados.
Resposta: A
Comentário: As vantagens da utilização do poolish são: melhor retenção de umidade pela massa, aumento
do sabor, mais frescor e durabilidade ao pão.
Pergunta 6
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback
da
resposta:
O processo de fermentação é fundamental para a expansão das massas, além de auxiliar no sabor e na textura, sendo que as
leveduras são responsáveis pelo processo de fermentação. Qual a função da fermentação realizada pelas leveduras na
fabricação de pães?
Produzir gás carbônico, que expande a massa.
Alterar o sabor das massas.
Não auxiliar na expansão das massas.
Aumentar o conteúdo lipídico da massa.
Produzir oxigênio que expande a massa.
Produzir gás carbônico, que expande a massa.
Resposta: E
Comentário: Fermentar é fazer crescer uma massa pelo uso de material químico e ou biológico que produza gás
carbônico. A fermentação é o resultado de uma transformação realizada por micro-organismos chamados de
leveduras de substâncias orgânicas.
0,25 em 0,25 pontos
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Pergunta 7
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback
da
resposta:
O processo de fermentação é uma das etapas mais críticas na fabricação de pão. Qual dos fatores a seguir pode in�uenciar na
fermentação do pão?
Quantidade de água e temperatura.
Quantidade de água e temperatura.
Quantidade de ar e água.
Equipamentos como batedeira.
Quantidade de vapor e ar.
Nenhuma das alternativas anteriores.
Resposta: A
Comentário: A água é um dos fatores primordiais que in�uenciam o processo, diferenciando a formação da
massa. Sua função é hidratar a farinha, assegurar a união das proteínas gliadina e glutenina juntamente com a
temperatura ideal para o desenvolvimento dos microrganismos utilizados para fermentar.
Pergunta 8
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
O processo de fermentação é uma série de reações complexas que faz a utilização de açúcares como fonte de matéria-prima,
resultando na formação de gás. Qual ou quais das alternativas são tipos de fermentação utilizados em massas?
Fermentação alcoólica e acética.
Fermentação acética e proteolítica.
0,25 em 0,25 pontos
0,25 em 0,25 pontos
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b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback
da
resposta:
Fermentação proteolítica e celulose.
Fermentação lipídica e alcoólica.
Fermentação alcoólica e acética.
Fermentação de celulose e lipídica.
Resposta: D
Comentário: Os tipos de fermentações consistem em formar um produto �nal que poderá ser utilizado para
fabricação de diversos produtos, por exemplo, álcool, ácido acético, ácido láctico, entre outros.
Pergunta 9
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback
da
resposta:
O sal também é conhecido com o nome de cloreto de sódio e é a combinação de duas substâncias químicas: cloro e sódio. O sal
apresenta funções importante na massa do pão, além de realçar sabores. Quais são as funções do acréscimo do cloreto de
sódio na massa do pão?
Controla a fermentação da massa e forti�ca a rede de glúten.
Aumenta a fermentação da massa, fortalece a cadeia de amido.
Controla a fermentação e deixa a massa mais macia.
Controla a fermentação da massa e enfraquece o açúcar.
Controla a fermentação da massa e forti�ca a rede de glúten.
Controla e aumenta a fermentação.
Resposta: D
Comentário: Ele é responsável por controlar a fermentação, tem a função de forti�cação do glúten, pois a
gliadina dissolve melhor na água com adição de sal, o que in�uencia diretamente a contribuição para a formação
0,25 em 0,25 pontos
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Sexta-feira, 19 de Fevereiro de 2021 22h00min15s GMT-03:00
de glúten.
Pergunta 10
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback
da
resposta:
Os ingredientes são fundamentais para a preparação do pão visando a qualidade do produto. Tendo em vista esse quesito, a
qualidade procede do glúten. Informe quais ingredientes da fabricação do pão são formadores do glúten.
Farinha de trigo e água.
Glúten e sal.
Sal e água.
Farinha de trigo e água.
Sal, gordura e melhorador de farinha.
Nenhumas das alternativas anteriores.
Resposta: C
Comentário: A farinha de trigo não forma o glúten sozinha, mesmo que possua a gliadina e a glutenina, é
necessária a adição de água e ação mecânica. Conforme os ingredientes começam a interagir com as proteínas do
glúten (proteínas insolúveis), o glúten passa a se desenvolver naquela mistura, formando uma rede.
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0,25 em 0,25 pontos
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