Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário 1

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Técnica Dietética Avançada 
Pergunta 1 
/1 
A elaboração de um cardápio que envolva os tipos de dieta________ e 
___________ envolvem um maior desenvolvimento e aplicação das técnicas 
dietéticas, principalmente para que o alimento não se torne uma ferramenta de risco 
para vida do paciente, e, ainda sobre estes dois tipos, é necessário esclarecer que o 
valor energético total - VET, é equivalente a 1600 kcal com variação apenas para a 
individualidade do quadro dos pacientes. As classificações respectivas de dieta que 
completam o texto são 
a. Medieval e moderna. 
b. Pastosa e branda. 
c. Líquida e semi-líquida. Resposta correta 
d. Enteral e parenteral. 
e. Vegana e vegetariana. 
Pergunta 2 
/1 
A elaboração de cardápios hospitalares segue a mesma regra de elaboração, 
devendo ele adequar-se nos aspectos de _________, __________, _______, 
________ especialmente para que não se tornem monótonos e repetitivos. Os 
espaços em branco podem ser completados corretamente com: 
a. Temperatura, maciez, textura e aroma. 
b. Cor, textura, consistência e temperatura. Resposta correta 
c. Temperatura, consistência, sabor e aroma. 
d. Cor, aroma, consistência e atividade de água. 
e. Cor, maciez, pH e temperatura. 
Pergunta 3 
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Para montar o cardápio, é necessário definir a identidade do restaurante, 
__________________, os preços, bem como ter acesso fácil aos ingredientes e ter 
equipamento em boas condições. Preencha a lacuna corretamente assinalando a 
resposta correta abaixo. 
a. Número de equipamentos. 
b. As necessidades da clientela. Resposta correta 
c. Número de clientes que não irão frequentá-lo. 
d. Números de funcionários. 
e. Espaço do restaurante. 
Pergunta 4 
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Para uma Unidade de refeição e nutrição (UAN), em seu cardápio quais são as 
ofertas para o cardápio. Assinale a alternativa correta abaixo. 
a. Prato principal, opção, guarnição, acompanhamento e líquido. 
b. Prato principal, opção, guarnição, acompanhamento e sobremesa. 
c. Acompanhamento, sobremesa, líquido, entrada fria ou quente e prato 
principal. 
d. Acompanhamento, sobremesa, líquido, entrada fria ou quente. 
e. Prato principal, opção, guarnição, acompanhamento, sobremesa, 
líquido, entrada fria ou quente. Resposta correta 
Pergunta 5 
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Dentro da elaboração de um cardápio da alimentação escolar, existem fatores que 
influenciam sobre a produção deste, e um deles se refere à influência do período de 
safra, condições temporais e desenvolvimento intrínseco do produto. Este fator é 
denominado: 
a. Temperatura e pH 
b. Colheita 
c. Índice de Atividade Aquosa 
d. Sazonalidade Resposta correta 
e. Desenvolvimento 
Pergunta 6 
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Assinale a alternativa que traz corretamente a associação cronológica com as fases 
de um projeto empreendedor: 
1. Buffet; 
2. Fast - food; 
3. A francesa. 
( ) O próprio cliente é quem serve a comida que foi trazida pelo garçom. 
( ) Local onde é elaborado refeições rápidas dando a possibilidade de realizar 
refeições padronizadas no próprio local ou onde o cliente desejar. 
( )São empresas especializadas em fornecer refeições em lugares onde o cliente 
sugere, em domicílios ou no espaço da própria empresa. 
a. 2 – 1 – 3. 
b. 1 – 2 – 3. 
c. 3 – 2 – 1. Resposta correta 
d. 2 – 3 – 1. 
e. 1 – 3 – 2. 
Pergunta 7 
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Assim, nossos hábitos alimentares vão sendo construídos de acordo com a nossa 
história, e a clássica frase “nós somos o que comemos” representa muito bem isso. 
Por existir esse laço afetivo entre o indivíduo e a comida, é importante que essa 
cultura seja respeitada, pois do contrário a própria identidade das pessoas seria 
perdida. A qual fator de influência na elaboração de cardápios este parágrafo pode 
ser associado? 
a. Cultura alimentar Resposta correta 
b. Sazonalidade 
c. Estrutura física da cozinha 
d. Periodicidade alimentar 
e. Estrutura funcional da cozinha 
Pergunta 8 
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Algumas ferramentas são imprescindíveis para estabelecer comandas e 
padronização dos procedimentos diários na cozinha como o 
_____________________ e aplicação do sistema de 
_________________________. Marque a alternativa que preenche corretamente as 
lacunas. 
a. Ficha técnicas e cardápio. 
b. POP’S (procedimento operacional padrão) e Análise de perigos e 
pontos críticos de controle (APPCC). Resposta correta 
c. Inventário e cardápio. 
d. Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) e Cardápios. 
e. Cardápios e POP’S (procedimento operacional padrão). 
Pergunta 9 
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___________________ a reduzir a glicose do sangue, sendo muito importante seu 
consumo pelos diabéticos. E, em muitos casos, auxiliam na atividade intestinal e 
servem de alimentos para a flora intestinal. A que se refere o enunciado acima? 
 
a. Fibras Resposta correta 
b. Fibrinogênio 
c. Fibrose 
d. Fitatos 
e. Fitoquininas 
Pergunta 10 
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A densidade dos alimentos ou massa está diretamente ligada com a relação de 
massa (M), com o volume (V), ou seja para saber a densidade exata de um 
determinado alimento utiliza se d= M/V. Se a pressão aumentar o volume diminui, e 
se a mesma quantidade de substância aumentar em um volume menor 
consequentemente ________________. Qual a resposta que preenche a lacuna 
corretamente? 
a. Densidade aumentará. Resposta correta 
b. Densidade reduz. 
c. Densidade normaliza. 
d. Densidade diminuirá. 
e. Densidade evapora