FERMENTAÇÃO - Final

Prévia do material em texto

=
ATIVIDADE PRÁTICA DE MICROBIOLOGIA
Fermentação caseira 
Carolina Caminoto
Juliane Rodrigues Guerra
Thais Fernanda
Wesley Gonçalves Pereira Soares 
Londrina
2020
1. Introdução 
O processo de fermentação é realizado por alguns organismos com o intuito dos mesmos obterem energia. Esse tipo de processo ocorre na ausência de oxigênio (O2) e também não apresentam cadeias do tipo receptora de elétrons (como por exemplo em na respiração aeróbica) e a fermentação é um processo bastante utilizado principalmente em indústria de alimentos e medicamentos (BIOLOGIA NET, 2020).
A fermentação ocorre quando a matéria orgânica é parcialmente degradada e a energia que é armazenada se libera na produção de moléculas de ATP (adenosina trifosfato) que em sequência é utilizada para diversas reações. Inicia-se com a degradação da molécula de glicose, constituída por seis carbonos, em duas moléculas contendo três carbonos cada uma, denominadas piruvatos. Esse processo é conhecido como glicólise, ocorre no citosol das células e consiste em 10 reações que ocorrem em duas etapas: Fosforilação da Glicose e oxidação da Glicose (BIOLOGIA NET, 2020).
Esse processo de fermentação ocorre principalmente por algumas espécies de fungos, protistas, bactérias e até mesmo por alguns tecidos vegetais. O processo de fermentação é do tipo anaeróbico, sem a presença de oxigênio, sendo assim o seu saldo energético menor do que o do processo aeróbico (BIOLOGIA NET, 2020).
 O material escolhido para a discussão desse trabalho foi o fermento natural ou biológico que a qual também é conhecido por diversos nomes: levain (fermento em francês, se pronuncia “levãn”), sourdough starter (inglês), lievito naturale ou pasta madre (italiano), masa madre (espanhol), massa lêveda (Portugal) ou massa azeda (AMO PAO CASEIRO, 2020). Os alimentos à base de fermento levam mais tempo para ser feito, possuem aspectos rústicos, como por exemplo, uma casca crocante, um miolo cheio de alvéolos irregulares e um sabor levemente azedo e incomparável ao de uma fermentação química.
A fermentação natural está longe de ser uma novidade, é um processo utilizado desde a produção dos primeiros pães. O registro mais antigo é de 3.700 AC, mas sua origem provavelmente está relacionada com o início da agricultura, mas foi somente nos últimos 150 anos que o fermento industrializado foi desenvolvido e logo passou a ser amplamente empregado na produção (AMO PAO CASEIRO, 2020).
Em algumas literaturas, apontam as vantagens de ser preparar alimentos à base de fermento biológico/natural:
A. Seu sabor é incomparável;
B. Possui um índice glicêmico mais baixo do que outros alimentos à base de fermento químico;
C. A digestão é mais fácil desses alimentos (até mesmo para aqueles que são sensíveis ao glúten), devido a sua fermentação mais lenta;
D. Esses alimentos podem ser armazenados por mais tempo, pois o ácido acético que inibe o crescimento de bolor é produzido na fabricação de fermento;
E. Aumenta o teor de bactérias benéficas no intestino;
F. Possui uma série de nutrientes devido a existência de complexidade na sua composição.
2. Fluxograma 
Na Figura 1 podemos observar o fluxograma de operações que envolve o processo de produção do fermento natural.
Figura 1: Fluxograma do processo de produção do fermento natural
Fonte: Elaborado pelos autores, 2020.
3. Processo de Fabricação
Para preparar o fermento foi usado:
· 500 ml de água morna
· 3 colheres de açúcar (aproximadamente 60g)
· 1 colher de sobremesa rasa de sal 
· 5 colheres de farinha de trigo (aproximadamente 113 g)
· 1 garrafa pet
· 1 recipiente com tampa
Misture todos os ingredientes até dissolver todo o trigo, depois coloque em um recipiente com tampa para deixar num ambiente aberto.
Todos os dias é necessário fazer todo este processo novamente para que aconteça a fermentação, repetindo simultaneamente. 
Em dois dias identificou se que estava se iniciando a fermentação com o trigo subindo para superfície, como pode ser observado na Figura 2.
Figura2: Processo de fermentação.
Fonte: Elaborado pelos autores, 2020.
No quarto dia deixado em ambiente aberto com tampa e com a temperatura de aproximadamente 29°C já se encontrava fermentado pronto para uso identificando que o fermento borbulha espumando na superfície (Figura 3). 
Lembrando que com a temperatura atmosfera baixa este processo é mais demorado. Depois da confirmação de que houve a fermentação armazene em uma garrafa pet higienizada e esterilizada para não azedar o fermento e sempre repetindo o modo de preparo para que os lactobacilos não morram. Quando for usar para fazer pão deve deixar para fora da geladeira por uma noite e depois fazer uso.
Para identificar que não ouve a fermentação, a matéria vai se encontrar com um cheiro bem forte de azedo e também pode provar que através do paladar vai se identificar que está bem azedo quase amargo, não sendo apto para uso.
Figura 3: Fermento pronto para uso.
 
Fonte: Elaborado pelos autores, 2020.
4. Resultados
Após o fermento passar por todas as etapas para que pudesse ser utilizado, foi confeccionado um pão, para que pudéssemos comprovar a sua eficácia e posteriormente ser utilizado no processo de panificação. A Figura 4 mostra o pão pronto e fatiado. 
Figura 4: Pão pronto para degustação.
Fonte: Elaborado pelos autores, 2020.
5. Conclusão sobre a prática
Por meio da preparação da fermentação natural podemos observar a necessidade de alimentar os microrganismos para que a mesma continue acontecendo, lembrando sempre de mantê-lo devidamente fechado para que não haja contato com o oxigênio impedindo assim que bactérias indesejadas penetrem no fermento causando reações que comprometa o processo. As boas maneiras de higiene também são necessárias para a não contaminação do material e provocar alguns tipos de doenças alimentares. 
Esse processo leva mais tempo do que um processo de fermentação química devido ao tempo de obtenção dos produtos. Os alimentos produzidos a partir desse fermento apontam menores índices de problemas de saúde. Como é natural o processo é praticamente impossível ter controle sobre resultados obtidos. 
REFERÊNCIAS
AMO PAO CASEIRO. O que é fermento natural e qual sua vantagem sobre o industrializado. Disponível em: https://amopaocaseiro.com.br/fermento-natural/. Acessado em: 23 de novembro de 2020.
BIOLOGIA NET. FERMENTAÇÃO. Disponível em: https://www.biologianet.com/biologia-celular/fermentacao.htm#:~:text=Fermenta%C3%A7%C3%A3o%20%C3%A9%20um%20processo%20realizado,produ%C3%A7%C3%A3o%20de%20alimentos%20e%20medicamentos.. Acessado em: 23 de novembro de 2020.
Separação dos ingredientes
Pesagem
Incorporação dos ingredientes
Acondicionamento
Fermentação
Fermento natural