Artigo_GELADO COMESTÍVEL E MEL: SUBSTITUIÇÃO DE AÇÚCARES PELO MEL DE ABELHA EM MASSA DE GELADO COMESTÍVEL.

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA GOIANO
CAMPUS POSSE
GELADO COMESTÍVEL E MEL: SUBSTITUIÇÃO DE AÇÚCARES PELO MEL DE ABELHA EM MASSA DE GELADO COMESTÍVEL.
Artigo de Revisão 
RESUMO
O sorvete é considerado um alimento nutritivo e saboroso, classificado pela legislação como gelado comestível, e devido às suas propriedades nutricionais, os gelados comestíveis consistem em uma excelente fonte de energia, proteína, carboidratos e lipídios, e durante os últimos anos, vêm ganhando cada vez mais espaço no mercado consumidor. Do mesmo modo, os consumidores cada vez mais têm buscado produtos considerados mais naturais e saudáveis, por isso os empreendedores estão investindo e opções de sorvetes com características especiais e/ou funcionais, para que além de ser viável economicamente, que agreguem qualidade nutricional e sensorial ao produto. O mel, definido como uma substância açucarada obtida a partir do néctar das flores ou secreções de partes das plantas, que as abelhas recolhem, transformam e combinam com outras matérias, depositando-a nos favos da colmeia é um produto natural muito apreciado que vem tendo destaque no mercado por possuir características de aroma e sabor agradável, que pode ser utilizado como uma excelente opção nutricional devido as propriedades terapêuticas e medicinais e até mesmo como conservante de alimentos graças a sua estabilidade microbiana. Este trabalho teve como objetivo realizar uma revisão na literatura, referente a pesquisas de gelado comestível e mel, bem como o mel na substituição de açúcares em massa de gelado comestível. Foi realizada uma pesquisa bibliográfica utilizando-se diversas bases de dados, utilizando na busca sorvete e mel como palavras chave.
Palavras-chaves: Gelado comestível, mel, propriedades funcionais.
INTRODUÇÃO
Os sorvetes e picolés, são alimentos classificados como gelados comestíveis pela legislação brasileira. Segundo Resolução RDC nº. 266 (BRASIL, 2005) “Gelados Comestíveis são produtos alimentícios obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condições tais que garantam a conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante a armazenagem, o transporte e a entrega ao consumo”. 
Devido às suas propriedades nutricionais, os gelados comestíveis consistem em uma excelente fonte de energia, proteína, carboidratos e lipídios (DA SILVA ALMEIDA, 2016). Segundo a Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes (ABIS, 2018) o Brasil, existem aproximadamente 8 mil empresas que se encaixam no setor de sorvetes. De todas essas, mais de 90% são micro e pequenas. Em 2014, o brasileiro consumiu 1,3 bilhão de litros de sorvete. Em 2015, o valor abaixou para 1,1 bilhões e em 2016 fechou com 1 bilhão. De acordo com Eduardo Weisberg, presidente da ABIS, o segmento está passando por uma grande crise, mas ainda há muitas opções para o empreendedor investir. Entre esse nicho de crescimento está os sorvetes com características especiais e/ou funcionais. Sorvetes à base de água, frutas, hortaliças, mel e “leites” não convencionais, mas que agregam qualidade nutricional e sensorial ao produto.
O mel é um produto natural muito apreciado, definido pela legislação como “uma substância açucarada obtida a partir do néctar das flores ou secreções de partes das plantas, que as abelhas recolhem, transformam e combinam com outras matérias, depositando-a nos favos da colmeia”. A sua classificação se dá de acordo com a sua origem e/ou pelo procedimento de obtenção e/ou quanto a sua apresentação e/ou processamento, e sua composição é basicamente açúcares (principalmente frutose e glicose), água (maior parte ligada às moléculas de açúcar) e outras substâncias diversas, como ácidos orgânicos, enzimas, minerais, pólen e cera. (BRASIL, 2000; MEDEIROS & SOUZA, 2016)
Possui características de fluido viscoso, com características sensoriais de cor, aroma e sabor e consistência agradáveis e próprias de acordo com a sua origem. Deve ainda apresentar em sua composição características físico-químicas, microscópicas e mricobiológicas pré-estabelecidos pela legislação. (BRASIL, 1978; BRASIL, 2000; SCHLABITZ et al, 2010)
O mel exibe uma microbiota baixa em comparação a outros produtos de origem animal, porém não é um alimento estéril e está susceptível a contaminações por manipulação inadequada, por isso é de grande importância realizar diversas análises, pois através das mesmas é possível verificar se o mel atende aos padrões de qualidade exigidos pela legislação, o que garante a segurança alimentar. (MENDES et al, 2009; PEREIRA et al, 2013)
Atualmente, a busca por produtos naturais e mais saudáveis vêm aumentando significativamente, e o mel é um produto vem tendo destaque, pois devido a todas as suas características e propriedades terapêuticas e medicinais, é uma excelente opção nutricional, além de poder atuar como um conservante de alimentos (DA SILVA DIAS,2015). Por esses motivos, o mel é uma alternativa considerável na elaboração de gelados comestíveis, pois pode ser utilizado como um substituto do açúcar na sua composição.
SUBSTITUIÇÃO DE AÇUCARES PELO MEL DE ABELHA EM MASSA DE GELADO COMESTÍVEL
O mercado de gelados comestíveis vem se diversificando e inovando cada vez mais não só com sabores diferentes, mas com acréscimo de ingredientes funcionais ou outras substâncias que permitam o consumo de sorvetes por pessoas que antes não poderiam consumir, ou seja, um público com restrições na dieta alimentar. Entre este mix de possibilidades para saborizar com características de saudabilidade o sorvete, está a substituição de açúcares como a sacarose pelo mel de abelha. Referencia 
Segundo TACO (2011), o mel de abelha é composto por 15,8% de umidade, 84,0g/100g de carboidratos, 0,1g/100g de cinzas. Pode-se constatar que o mel é composto em maior parte por açúcares, o que justifica seu poder edulcorante e possibilita sua utilização em substituição total ou parcial do açúcar, fato que também foi constatado por Venturini; Sarcinelli; Silva, (2007), que afirmou em seu trabalho que o mel pode ser utilizado em substituição ao açúcar, com a vantagem de ser um produto totalmente natural.
De acordo com Mendes et al (2009) os componentes principais do mel são a água e os açúcares, onde o mesmo é constituído de aproximadamente 80% dos monossacarídeos frutose e glicose e cerca de 10% são os dissacarídeos sacarose e maltose. A glicose e a frutose normalmente está presente em proporções similares, o que é significativo para que se estabeleça uma série de características favoráveis para o produto, os teores de ambos influenciam em alterações físicas como densidade, viscosidade, higroscopicidade e cristalização no mel. A frutose, normalmente é o açúcar que prevalece na composição, sendo ele o responsável pela doçura e a higroscopicidade alta do mel, tanto que méis que a frutose está presente em alta quantidade, podem permanecer no estado líquido por um longo período de tempo, ou até mesmo nunca cristalizar. (MENDES et al, 2009; SCHLABITZ et al, 2010)
O açúcar é considerado um ingrediente importante na formulação de gelado comestível, devido ao seu efeito sobre sabor, aumento da viscosidade e o teor de sólidos, deixando a massa mais cremosa, elevando assim a aceitação do produto. A frutose tem o poder edulcorante maior que o da sacarose, desta forma, substituindo ou reduzindo o açúcar de mesa pelo mel de abelha o produto não perderá sua doçura.referencia
 O efeito benéfico do mel adicionado, em conjunto ou não com outro ingrediente distinto, ao gelado comestível pode ser comprovado através de diversas pesquisas que vem sendo realizadas ao longo dos últimos anos. Gandolfi & Müller (2014) elaboraram um sorvete adicionado de chia e mel, e obtiveram excelentes resultados tanto nas propriedades físico-químicas
e microbiológicas, quanto na aceitação do público através da análise sensorial, visto que o sorvete elaborado possui diversas propriedades funcionais graças aos ingredientes adicionados, visto que eles auxiliam na manutenção da saúde e do bem estar, servindo como ajudante no controle de peso graças as fibras de alta qualidade da chia, assim como no controle do diabetes tipo 2 e nos níveis de colesterol graças ao mel. 
Outro trabalho interessante é de ROCHA et al (2017), onde o mesmo utilizou leite de búfala para elaborar um sorvete saborizado de maracujá e adicionou o mel em diferentes proporções em sua composição, e assim como Gandolfi & Müller (2014) obteve resultados muito satisfatórios em todas as análises realizadas. Sabe-se que o leite de búfala por si só já possui grandes características nutricionais, quando adicionado de ingredientes extras como o mel, torna o sorvete um alimento extremamente rico em nutrientes importantes ao bem estar do consumidor e adicionar o mel contribui ainda na estabilidade microbiana do sorvete, visto que o mesmo possui baixa atividade de microrganismo graças as suas propriedades.
De Paula et al (2008) elaborou um sorvete probiótico de leite de cabra e mel de abelhas, e realizou diversas análises que assim como os autores anteriores, obtiveram excelentes resultados. O leite de cabra também possui excelentes propriedades nutricionais, como o fato de ser considerado hipoalergênico, que possibilita a sua incorporação na dieta infantil, e o mel é de grande ajuda no sistema imunológico graças as suas propriedades benéficas a saúde humana.
CONCLUSÃO
O gelado comestível ganhou espaço no mercado brasileiro, apesar de alguns fatos interferirem em seu crescimento. Com as pesquisas sendo constantes, observa-se um aumento em formulações mais saudável deste produto, com isso, a substituição do açúcar pelo mel em sorvetes é uma maneira viável sem que o mesmo sofra alteração em sua doçura. No entanto, apesar de ser viável e inovador, ainda há diversos aspectos a serem estudados e melhorados ainda.
Mas percebe-se que no geral, aliar toda essa riqueza nutricional de derivados lácteos ao mel é extremamente vantajosa, visto que se obtém um produto de alta qualidade que abrange do ponto de vista nutricional ao sensorial, o que causa um impacto benéfico na saúde de quem o consome. 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
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PEREIRA, Júlia Dias Menegazzo; GOBBI, Murillo Marcos Bonin; SARTOR, Claudenice Francisca Providelo. QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DO MEL COMERCIALIZADO NA CIDADE DE MARINGÁ-PR. 2013.
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