Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - Bioquímica dos Alimentos

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02/04/2019 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - ...
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 Unidade 4 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - QuestionárioH
Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 5 (AOL 5) -Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 5 (AOL 5) -
QuestionárioQuestionário
Usuário Jaqueline Dias Souza
Curso 10826 . 7 - Bioquímica dos Alimentos - 20191.B
Teste Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - Questionário
Iniciado 02/04/19 23:21
Enviado 02/04/19 23:26
Status Completada
Resultado
da
tentativa
8 em 10 pontos 
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decorrido
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Pergunta 1
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
A análise sensorial de alimentos vem ganhando espaço nas indústrias de alimentos pela sua
importância em todas as etapas, desde a formulação do produto até a determinação de sua vida
de prateleira. Cada teste sensorial é aplicado de acordo com o objetivo proposto. Assinale a
alternativa em que consiste o teste discriminativo e o teste afetivo, respectivamente:
Análise descritiva quantitativa e preferência 
Ordenação e comparação múltipla 
Comparação múltipla e análise descritiva quantitativa
Duo-trio e comparação pareada
Comparação pareada e aceitabilidade
Análise descritiva quantitativa e preferência 
Pergunta 2
Depois que o animal é abatido, esfolado, eviscerado e que sua carcaça é dividida em duas
partes, procede-se à “toalete”, que é a fase correspondente à limpeza da carcaça com a
remoção das imperfeições da carne. Após essa fase, as carcaças devem ser:
Disciplinas Cursos
0 em 1 pontos
1 em 1 pontos
Jaqueline Dias Souza 22
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Resposta
Selecionada:
b. 
Respostas: a. 
b. 
c.
d. 
e. 
Lavadas e mantidas sob refrigeração em câmara de resfriamento.
Mantidas em salas com pouca refrigeração. 
Lavadas e mantidas sob refrigeração em câmara de resfriamento.
Colocadas em caixas plásticas até o momento da chegada dos
caminhões frigoríficos.
Salgadas com o objetivo de evitar contaminação. 
Cortadas para identificação. 
Pergunta 3
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c.
d. 
e.
 
Observe a imagem abaixo ilustrando o corte de maçãs para a montagem de uma sobremesa.
Sobre a alteração de cor observada no tecido da fruta é CORRETO afirmar:
Ocorre devido à presença da enzima polifenoloxidase na fruta, a qual pode ser
inativada através de redução de pH do meio através do uso de sucos cítricos ou
de tratamento térmico como branqueamento ou cocção.
É produzida pela reação de Maillard envolvendo açúcares redutores e
aminoácidos livres presentes em seu tecido.
Ocorre devido à presença da enzima polifenoloxidase na fruta, a qual pode ser
inativada através de redução de pH do meio através do uso de sucos cítricos ou
de tratamento térmico como branqueamento ou cocção.
É provocada por uma reação não enzimática do oxigênio em contato com o
tecido da fruta.
Evidencia pigmentos naturais presentes na maçã, como as betalaínas.
É provocada pela reação espontânea de caramelização dos açúcares presentes
na fruta.
Pergunta 4
Resposta Selecionada: e. 
Os frutos Climatéricos são aqueles que se colhidos em seu estágio adequado de maturação
podem amadurecer fora da planta, temos como exemplo de frutos Climatéricos:
Banana, mamão e manga
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
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Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Banana, limão e uva
Maça, mamão e limão
Goiaba, limão e abacaxi
Banana, carambola e uva
Banana, mamão e manga
Pergunta 5
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
As propriedades da carne de maior interesse para o consumidor são extremamente afetadas
pelas condições físicas impostas aos animais nos últimos dias de vida e à carcaça nas primeiras
horas após o abate. Após a morte do animal, ocorrem algumas mudanças bioquímicas e
biofísicas como, alterações na homeostase, na circulação sanguínea, no aporte de oxigênio e na
temperatura do músculo. Como consequência dessas alterações, ocorre um declínio do pH, do
ATP muscular e um aumento na dureza do músculo. Esse fenômeno é conhecido como:
Rigor mortis
Desnaturação proteica
Rigor mortis
Abate
Decomposição
Contração muscular
Pergunta 6
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Ao contrário dos produtos de origem animal, como o leite ou a carne, frutas e hortaliças
continuam vivas depois de sua colheita, mantendo ativos todos seus processos biológicos vitais.
Devido a isso e por causa do alto teor de água em sua composição química, frutas e hortaliças
são altamente perecíveis. Para aumentar o tempo de conservação e reduzir as perdas pós-
colheita, é importante que se conheça e utilize as práticas adequadas de manuseio durante as
fases de colheita, armazenamento, comercialização e consumo.
Sobre a fisiologia pós-colheita de frutos, analise as afirmativas abaixo e assinale a alternativa
CORRETA:
I – Os frutos Climatéricos são caracterizados por uma série de mudanças bioquímicas, iniciada
pela produção de etileno, marcando a transição entre o desenvolvimento e a senescência.
II - Os frutos Climatéricos podem seguir amadurecendo após a colheita. São exemplos de frutos
Climatéricos a maçã, a banana e o mamão, entre outros.
III – Os frutos não Climatéricos são aqueles que apresentam, em determinada etapa do seu
ciclo vital, um aumento rápido e acentuado na atividade respiratória, com amadurecimento
imediato.
Todas as afirmações estão corretas.
Todas as afirmações estão incorretas.
Apenas a afirmação I está correta.
Apenas as afirmações I e II estão corretas.
Todas as afirmações estão corretas.
Apenas as afirmações II e III estão corretas.
1 em 1 pontos
0 em 1 pontos
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Pergunta 7
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Durante a maturação dos frutos acontecem mudanças de cor, sabor, aroma e textura. Estas
mudanças proporcionam as condições organolépticas ótimas, que asseguram a qualidade
comestível do fruto. O hormônio responsável por essas mudanças nos frutos é:
O etileno
O tanino
Os flavonoides
A citocianina
A giberelina
O etileno
Pergunta 8
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
A Análise Sensorial é fundamental para avaliar e interpretar as propriedades sensoriais de
alimentos, sendo um importante instrumento para avaliar a preferência e aceitação do
consumidor, que, por conseguinte, determina a qualidade percebidade um produto alimentício
ou preparações. Marque a opção que apresenta um teste sensorial utilizado para avaliar a
aceitação de preparações numa unidade produtora de refeições.
Escala hedônica.
Resto-ingestão.
Teste duo-trio.
Teste triangular.
Análise descritiva quantitativa.
Escala hedônica.
Pergunta 9
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
A farinha é um pó desidratado rico em amido, utilizado na alimentação, produto obtido
geralmente de cereais moídos, como trigo ou de outras partes vegetais ricas em amido, como a
raiz da mandioca. Falando do trigo, sabemos que esta farinha é a mais indicada para massas
alimentícias que necessitam de crescimento, pois cerca de 85% das proteínas desta farinha são
responsáveis pela formação da rede de glúten, e essas proteínas são denominadas de:
Gliadinas e gluteninas
Gliadinas e globulinas
Gliadinas e gluteninas
Albuminas e globulinas
Albuminas e gluteninas
Glianinas e gluteninas
Pergunta 10
A carne bovina possui uma coloração vermelho-púrpura muito atraente quando o seu pigmento
característico está na forma reduzida. Na presença de oxigênio, o ferro complexado no anel
porfínico desse pigmento é oxidado, passando da forma ferrosa à férrica, conferindo a carne
coloração marrom. O pigmento que confere cor marrom a carne é: 
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
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Terça-feira, 2 de Abril de 2019 23h27min09s BRT
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Metamioglobina
Nitrosomioglobina
Metamioglobina
Enoglobina
Mioglobina
Hemoglobina
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