Apostila_-_Balas_de_coco_cocadas_e_pao_de_mel

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Luzinete Veiga 
Balas, cocadas e pão de mel 
 
Todos os direitos reservados. eduK.com.br 
Conforme a Lei 9.610/98, é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial sem a autorização prévia e expressa do autor (artigo 29). 
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Olá, internauta! 
 
 
Balas, cocadas e pães de mel são doces muito saborosos e de fácil 
comercialização. 
Com requinte de finalização e sabor, estas receitas não deixarão a 
desejar! 
Nestes três dias de curso a expert Luzinete Veiga nos ensinou todas as 
técnicas e receitas dessas iguarias da culinária, desde a tradicional bala 
de coco, as saborizadas e recheadas, até as indescritíveis cocadas 
cremosas e assadas, pão de mel trufado, licoroso e muito mais! 
 
 
Aproveite cada página deste material e utilize em doces momentos da 
sua vida e do seu negócio! 
 
 
 
 
Um abraço! 
Equipe eduK 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Receitas 
 
Massa básica de bala de coco 
 
Ingredientes 
200 ml de leite de coco 
200 ml de água 
1 kg de açúcar 
 
Modo de preparo 
 Coloque em uma panela grande o leite de coco, a água e o açúcar 
 Mexa tudo muito bem e leve ao fogo alto sem mexer mais 
 Para verificar o ponto, coloca-se um pouco de massa em uma xícara com água 
 Deve formar uma bola dura 
 Depois jogue a massa sobre o mármore untado com margarina 
 Deixe esfriar e puxe a bala até ficar branca como pérola 
 Corte as balas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Bala de coco saborizada 
 
 
 
 
Ingrediente 
200 ml de leite de coco 
200 ml de água 
1 kg de açúcar 
1 colher (sopa) de margarina 
1 colher de pó para sorvete sabor desejado 
 
Modo de preparo 
 Coloque em uma panela grande o leite de coco, a água e o açúcar 
 Mexa tudo muito bem e leve ao fogo alto sem mexer mais 
 Para verificar o ponto, coloca-se um pouco de massa em uma xícara com água 
 Deve formar uma bola dura, depois jogue a massa sobre o mármore untado com 
margarina e puxe algumas vezes 
 Coloque no mármore 
 Acrescente a margarina e pó para sorvete sabor desejado 
 Puxe até ficar o ponto 
 Corte as balas 
 
 
 
 
 
 
 
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Rosas de balas de coco 
Ingredientes 
200 ml de leite de coco 
200 ml de água 
1 kg de açúcar 
 
 
Modo de preparo 
 Coloque em uma panela grande o leite de coco, a água e o açúcar 
 Mexa tudo muito bem e leve ao fogo alto sem mexer mais 
 Para verificar o ponto, coloca-se um pouco de massa em uma xícara com água 
 Deve formar uma bola dura, depois jogue a massa sobre o mármore untado com 
margarina 
 Deixe esfriar e puxe a bala até ficar branca como pérola 
 Corte as balas 
 Abra cada bala e forme pétalas e miolos 
 Modele em formato de rosas conforme demonstração 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Bala de coco recheada de prestígio 
Ingredientes 
200 ml de leite de coco 
300 ml de água 
1 kg de açúcar 
5 colheres (sopa) de chocolate em pó 
 
Recheio 
150 g de coco ralado 
200 ml de leite condensado 
 
Modo de preparo 
 Coloque em uma panela grande o leite de coco, a água, o açúcar e o chocolate em pó 
 Mexa tudo muito bem e leve ao fogo sem mexer mais 
 Para verificar o ponto, colocar um pouco de massa em uma xícara de água 
 Deve ficar uma bola dura 
 Depois jogue a massa sobre o mármore untado com margarina 
 Deixe esfriar e puxe 
 Quanto estiver pronta, abra a massa no mármore untado, recheie 
 Corte as balas 
 
 
Modo de preparo recheio 
 Misture bem todos os ingredientes 
 Recheie 
 Faça cordões recheados 
 Corte 
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Bala de coco recheada de brigadeiro 
 
Ingredientes massa 
200 ml de leite de coco 
300 ml de água 
1 kg de açúcar 
5 colheres (sopa) de chocolate em pó 
 
Ingredientes recheio 
1 lata de leite condensado 
1 colher (sopa) de margarina 
100 g de chocolate branco ou meio amargo 
 
 
Modo de preparo 
 Coloque em uma panela grande o leite de coco, a água, o açúcar e o chocolate em pó 
 Mexa tudo muito bem e leve ao fogo sem mexer mais 
 Para verificar o ponto, colocar um pouco de massa em uma xícara de água 
 Deve ficar uma bola dura 
 Depois jogue a massa sobre o mármore untado com margarina 
 Deixe esfriar e puxe 
 Quanto estiver pronta, abra a massa no mármore untado 
 Recheie com brigadeiro 
 Corte as balas 
 
 
 
Modo de preparo do recheio 
 Leve todos os ingredientes ao fogo até soltar da panela 
 Deixe esfriar 
 Recheie as balas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Bala de coco com nozes 
 
Ingredientes 
200 ml de leite de coco 
300 ml de água 
1 kg de açúcar 
5 colheres (sopa) de chocolate em pó 
 
Ingredientes do recheio 
200 g de nozes picadas 
 
 
Modo de preparo 
 Coloque em uma panela grande o leite de coco, a água, o açúcar e o chocolate em pó 
 Mexa tudo muito bem e leve ao fogo sem mexer mais 
 Para verificar o ponto, colocar um pouco de massa em uma xícara de água 
 Deve ficar uma bola dura 
 Depois jogue a massa sobre o mármore untado com margarina 
 Deixe esfriar e puxe 
 Coloque no mármore untado 
 Acrescente as nozes picadas 
 Puxe mais um pouco 
 Faça cordões para cortas as balas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Bala baiana 
 
Ingredientes 
1 lata de leite condensado 
1 colher (sobremesa) de manteiga 
100 g de coco ralado 
2 gemas 
1colher (sopa) de farinha de trigo 
 
Ingredientes caramelo 
1/2 xícara (chá) de água 
2 xícaras (chá) de açúcar 
2 colheres (sopa) de vinagre branco 
1 colher (café) de cremor de tártaro 
 
 
Modo de preparo 
 Leve ao fogo todos os ingredientes, mexendo sempre até soltar da panela 
 Enrolar e passar na calda de caramelo 
 
 
Modo de preparo do caramelo 
 Leve tudo ao fogo até o ponto de bala dura 
 Passar as balas e deixar secar 
 
Modo de preparo cestinhas 
 Leve tudo ao fogo até o ponto de quebrar 
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 Despeje pequenas porções em superfície untada com margarina ou tapetes de silicone 
 Depois de fria molde as cestinhas em forminhas de 
empadas untadas com margarina 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Cocada cremosa de abacaxi 
 
 
Ingredientes doce de abacaxi 
1 abacaxi 
1 xícara (chá) de açúcar 
 
Ingredientes cocada 
250 ml de água 
650 g de açúcar 
1 colher (sopa) de glucose 
1 kg de coco fresco ralado grosso 
1 lata de leite condensado 
 
 
Modo de preparo doce de abacaxi 
 Descasque um abacaxi e pique em pequenos pedaços 
 Leve ao fogo com uma xícara de açúcar 
 Deixe cozinhar até desmanchar 
 Desligue o fogo e reserve 
 
Modo de preparo da massa cocada cremosa 
 Leve ao fogo a água, o açúcar e a glucose até o ponto de calda grossa 
 Colocar o coco e mexer até a calda secar 
 Junte o leite condensado, mexendo sempre até soltar da panela 
 Coloque no mármore, acrescente 200 g de doce de abacaxi e bata até esfriar 
 Modele as cocadas com 2 colheres 
 Coloque em forminhas de papel 
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Cocada de nozes 
 
Ingredientes 
250 ml de água 
1 colher (sopa) de glucose 
1 kg de coco fresco ralado 
650 g de açúcar 
1 lata de leite condensado 
200 g de nozes bem picadas 
 
 
 
Modo de preparo 
 Leve ao fogo a água e a glucose até o ponto de calda grossa 
 Colocar o coco e mexer até a calda secar 
 Junte o leite condensado, mexendo sempre até soltar da panela 
 Coloque no mármore 
 Acrescente as nozes picadas e bata até esfriar 
 Modele as cocadas com 2 colheres e depois as coloque em forminhas de papel 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Cocadas modeladas para festas 
 
 
 
 
 
 
 
Ingredientes da cocada 
1 lata de leite condensado 
1 colher (sopa) de manteiga sem sal 
100 g de coco seco ralado 
2 gotas de corante em gel na cor desejada 
 
 
Ingredientes base de chocolate 
500 g de cobertura fracionada meio amarga 
 
 
Modo de preparo da cocada 
 Levar ao fogo o leite condensado, a manteiga e o coco mexendo até soltar da panela 
 Deixe esfriar 
 Acrescente o corante mexendo bem 
 Depois modele as rosas em formas de silicone e use em bases de chocolate 
 
Modo de preparo da base de chocolate 
 Derreter a cobertura fracionada meio amarga e aplicar em forma de leques 
 Levar à geladeira por 15 minutos 
 Desenformar e utilizar na montagem 
 
 
 
 
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Cocadas em forminhas 
 
 
Ingredientes 
500 g de coco fresco ralado 
500 g de açúcar 
100 ml de leite 
1 colher (chá) de essência de baunilha 
5 ovos 
100 g de manteiga sem sal 
100 g de farinha de trigo 
 
 
Modo de preparo 
 Coloque em um refratário médio todos os ingredientes 
 Coloque a massa dentro de forminhas de papel n° 3 e deixe faltando um dedo da borda 
 Leve para assar dentro de forminhas de alumínio de empadas até ficar douradas 
 
 
 
 
 
 
 
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Cocada assada 
 
 
Ingredientes 
6 claras 
500 g de açúcar 
400 g de coco ralado 
1 colher (sopa) de farinha de trigo 
1 colher (chá) de fermento em pó 
 
 
 
Modo de preparo 
 Leve as claras com o açúcar ao fogo para aquecer 
 Em seguida, retire e junte o coco ralado, a farinha e o fermento 
 Deixe a massa descansar por 10 minutos 
 Modele as cocadas com 2 colheres e leve para assar em fôrma forrada com papel-
manteiga em forno a 180 graus até ficar dourada 
 Depois de frio banhe metade da cocada em cobertura fracionada meio amarga 
 
 
 
 
 
 
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Pão de mel trufado 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ingredientes massa 
1 lata de creme de leite com soro 
1 xícara (chá) de mel 
1 1/2 xícara (chá) de açúcar mascavo 
2 colheres (sopa) de chocolate em pó 
1 colher (café) de cravo moído 
1 colher (café) de canela em pó 
1 colher (chá) de fermento em pó 
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio 
1/4 de xícara (chá) de leite 
3 xícaras (chá) de farinha de trigo 
 
 
Ingredientes trufa 
1 lata de creme de leite com soro 
300 g de chocolate meio amargo 
 
 
Ingredientes cobertura 
800 g de cobertura fracionada meio amarga 
200 g de chocolate ao leite nobre 
 
 
Modo de preparo da massa 
 Bata na batedeira o creme de leite com o mel e o açúcar mascavo 
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 Misture muito bem o resto dos ingredientes sem bater 
 Colocar 3/4 de massa em cada forminha untada e polvilha 
 Levar a forno pré-aquecido a 200 graus 
 Pode fazer em tabuleiro 26 x 39 untada e polvilhada 
 Depois de frio abrir e rechear 
 
 
Modo de preparo da trufa 
 Derreter todos os ingredientes em micro-ondas 
 Aplicar depois de frio como recheio 
 
 
Modo de preparo da cobertura 
 Banhar em mistura de cobertura fracionada meio amarga com chocolate ao leite nobre 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Pão de mel recheado com doce de leite 
 
Ingredientes massa 
1 lata de creme de leite com soro 
2 colheres (sopa) de chocolate em pó 
1 xícara (chá) de mel 
1 1/2 xícara (chá) de açúcar mascavo 
1 colher (café) de cravo moído 
1 colher (café) de canela em pó 
1 colher (chá) de fermento em pó 
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio 
1/4 de xícara (chá) de leite 
3 xícaras (chá) de farinha de trigo 
 
 
Ingredientes do recheio 
500 g de doce de leite 
 
 
 
Cobertura 
800 g de cobertura fracionada meio 
amarga 
200 g de chocolate ao leite nobre 
 
 
Modo de preparo da massa 
 Bata na batedeira o creme de leite com o mel e o açúcar mascavo 
 Misture muito bem o resto dos ingredientes sem bater 
 Colocar 3/4 de massa em cada forminha untada e polvilhada 
 Levar a forno pré-aquecido a 200 graus 
 Pode fazer em tabuleiro 26 x 39 untado e polvilhado 
 
 
Modo de preparo recheio e cobertura 
 Depois de frio, abrir e rechear com o doce de leite 
 Banhar em mistura de cobertura fracionada meio amarga com chocolate ao leite nobre 
 
 
 
 
 
 
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Pão de mel licoroso 
Ingredientes massa 
1 xícara (chá) de mel 
2 colheres (sopa) de margarina sem sal 
1 xícara (chá) de açúcar mascavo 
2 colheres (sopa) de chocolate em pó 
1 colher (café) de cravo moído 
1 colher (café) de canela em pó 
3 xícaras (chá) de farinha de trigo 
1 xícara (chá) de leite 
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
Ingredientes do licor 
1 lata de leite condensado 
3/4 de lata de conhaque3 colheres (sopa) de geleia de damascos 
Ingredientes cobertura 
800 g de cobertura fracionada meio amarga 
200 g de chocolate ao leite nobre 
Modo de preparo 
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 Misture bem o mel com a margarina e o açúcar mascavo
 Junte o resto dos ingredientes e bata bem até abrir bolhas na massa
 Colocar em tabuleiro n°2 untado e polvilhado
 Levar para assar em forno aquecido a 100 graus
 Retire do forno
 Ainda quente, coloque por cima o licor
 Leve ao freezer por 24 horas
 No dia seguinte corte em pedaços de 5 cm x 4 cm
 Leve novamente ao freezer por 30 minutos
Modo de preparo do licor 
 Misture todos os ingredientes e empregue
Modo de preparo cobertura 
 Retire do freezer e passe na cobertura
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Pão de mel em forminhas e decorados para festas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ingredientes 
200 ml de mel 
1/2 xícara (chá) de iogurte natural 
1 1/2 xícara (chá) de leite 
1 xícara (chá) de açúcar mascavo 
1/2 xícara (chá) de açúcar refinado 
1 colher (café) de cravo moído 
1 colher (café) de canela em pó 
3 colheres (sopa) de chocolate em pó 
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio 
4 xícaras (chá) de farinha de trigo 
 
 
Ingredientes para casquinha e cobertura de chocolate 
800 g de cobertura fracionada meio amarga 
200 g de chocolate ao leite nobre 
 
 
Ingredientes da calda 
1 lata de leite condensado 
400 ml de leite fervendo 
1/4 de xícara (chá) de licor de amaretto 
 
 
Recheio 
Doce de leite ou trufas 
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Modo de preparo massa 
 Bater os açúcares com o mel 
 Junte o iogurte, o leite e por último o restante dos ingredientes 
 Leve para assar em tabuleiro n°3 untado e polvilhado 
 Depois de frio, use na montagem dos pães de mel em forminhas de acetato 
 
 
Modo de preparo casquinha de chocolate 
 Derreter os chocolates no micro-ondas por 1 minuto na potência média (caso não 
derreta, vá adicionando 30 segundos até derreter totalmente) 
 Usar forminhas de acetato com silicone 
 Colocar o chocolate até a marca na fôrma 
 Coloque o silicone por cima e leve para a geladeira por 10 minutos 
 
 
Modo de preparo calda e recheio 
 Retire o silicone e comece a montar o pão de mel: primeira camada de massa cortada e 
esfarelada 
 Molhe com a calda e recheio de trufa ou doce de leite 
 Coloque outra camada de massa 
 Depois feche com cobertura de chocolate 
 Leve novamente à geladeira por mais 10 minutos 
 Desenforme e embale em papel celofane 
 Decore com enfeites a gosto 
 
 
Modo de preparo decoração: aplicação do transfer 
 Banhe os pães de mel e com o chocolate ainda sem secar 
 Coloque pedaços de placa de transfer aperte bem 
 Leve à geladeira por 10 minutos 
 Depois retire da geladeira e puxe a parte plástica 
 Cortar do tamanho do pão de mel o papel arroz e aplicar cobertura fracionada branca e 
colar o papel de arroz 
 Deixe secar 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Tartufo de bala de coco 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ingredientes 
2 l de sorvete de creme 
1 kg de cobertura fracionada meio amarga 
1 receita de bala de coco tradicional 
1 vidro de leite de coco 
300 g de coco seco ralado 
 
 
Modo de preparo 
 Bolear o sorvete e levar ao freezer por 3 dias 
 Depois banhe em cobertura fracionada meio amarga 
 Levar novamente ao freezer por 24 horas 
 Depois abra a massa de bala de coco branca tradicional 
 Envolver a bolinha de sorvete nessa massa, modelando uma grande e redonda bala de 
coco 
 Passar cada tartufo em leite de coco e coco seco ralado 
 Manter no freezer embalados em papel chumbo e celofane 
 
 
 
 
 
 
 
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 DICAS IMPORTANTES PARA FAZER AS BALAS 
 
 Ter uma pedra de mármore tamanho mínimo de 70 x 70 cm 
 
 Ter uma panela de alumínio de grossura média, capacidade de 3 litros para 
1/2 receita e capacidade de 5 litros pata receita inteira 
 
 Instalar no rejunte do azulejo um parafuso TELHA 5/16 X 180 mm, 
verificando a altura de quem irá manipular a bala 
 
 Não usar panela com Teflon, ágata, panela de pressão ou vidro 
 
 Antes de levar a panela ao fogo, limpe toda a borda da panela com um pincel 
molhado com água, para que quando levar ao fogo, esta calda não açucare 
 
 Quando a bala açucarar na panela, você pode reaproveitar para fazer um 
doce de coco acrescentando 200 g de coco fresco e mexendo bem 
 
 Quando a bala açucarar e você estiver puxando, deixe a massa descansar de 
um dia para o outro, depois passe o rolo de massa, leve ao fogo com 200 ml 
de água e deixar dar ponto novamente e puxar 
 
 Para testar o ponto da bala, utilize sempre um refratário de vidro com água 
 
 Usar muito gelo sobre a pedra de mármore para obter um grande 
resfriamento após sair do fogo para depois puxar a bala 
 
 Assim que o ponto da bala estiver correto, despeje bem próximo ao 
mármor, deixe escorrer a massa completamente, sem raspar a panela 
 
 Para puxar as balas, sempre esteja com as mãos untadas de margarina sem 
sal 
 
 A bala vai mudando de cor até ficar perolada 
 
 
 
 
 
 
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Ponto de calda 
 
 Nos dias de temperatura mais alta, usar metade de água gelada e metade 
temperatura ambiente 
 
 Nos dias mais frios deixar a água em temperatura ambiente, porque com a 
mudança de temperatura, a água encanada modifica a temperatura 
 
 
Balas recheadas 
 
 Para fazer balas com nozes, avelãs, amêndoas, amendoim, damascos... 
Enfim, tudo que for de recheio seco adicionado à massa, deve ser colocado 
na massa quando ela estiver esfriando na pedra antes de começar a puxar, 
para que, quando começar a puxar, ele se misture. Para cada 1 receita de 
bala comum, acrescentar ½ xícara (chá) de frutas secas 
 
 Recheios cremosos serão colocados apenas nas massas já prontas antes de 
cortá-las 
 
 Para modelar rosas de balas de coco, trabalhar com as mãos untadas de 
amido de milho 
 
 Rendimento: 1 receita de bala cortada em tamanho médio rende cerca de 
100 balas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Luzinete Veiga 
Balas, cocadas e pão de mel 
 
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Conforme a Lei 9.610/98, é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial sem a autorização prévia e expressa do autor (artigo 29). 
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DICAS IMPORTANTES PARA FAZER AS COCADAS 
 
 Usar panela grossa para fazer a calda 
 Nunca mexer a calda antes de colocar o coco 
 Usar sempre coco fresco em filetes médios 
 A glucose usada na receita é para conservar a cocada e dar brilho 
 Se quiser fazer a cocada com sabores usando sucos líquidos, colocar no 
lugar da água o suco de maracujá, morango, laranja 
 Para fazer bala com doce de leite e ameixa,usar, no lugar do leite 
condensado, doce de leite e 200 g de ameixas picadas 
 Para fazer de abobora usar 250 g de abobora cozida na massa básica 
 Para fazer no sabor chocolate, colocar na massa básica 200 g de chocolate 
meio amargo 
 Validade da cocada cremosa: 10 dias em temperatura ambiente 
 As cocadas modeladas podem ser feitas com coco já colorido, sem precisar 
acrescentar corante 
 Quando colocar o coco seco na cocada assada, cuidado para não 
esparramar na assadeira formando um bolo de coco 
 Sempre assar as cocadinhas de forminhas em fôrmas de papel dentro de 
forminhas de empadinhas de alumínio 
 Na cocadinha de forminha podem ser acrescentados 50 g de nozes, 
castanhas ou outra fruta seca junto com o coco 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Luzinete Veiga 
Balas, cocadas e pão de mel 
 
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DICAS IMPORTANTES PARA PÃO DE MEL 
 
 Para assar os pães de mel, sempre usar forno pré-aquecido a 200 graus 
 Depois de assado o pão de mel, deixar descansar a massa por 3 horas antes 
de cortá-la 
 Quando fizer os pães de mel em forminhas de acetato, sempre usar a massa 
esfarelada e montar camadas bem molhadas com licor ou creme de leite 
condensado 
 A referência para saber quando o pão de mel está assado é o contato com as 
mãos: a massa deve estar firme ou, ao espetarmos um palito, ele sair seco 
 O pão de mel pode ser feito em forminhas de alumínio 
 Quando fizer o pão de mel em forminhas individuais de alumínio, coloque 
a massa em apenas uma forminha para testar e leve ao forno 
 Se a massa subir demais, está faltando leite, então acrescentar 3 
colheres (sopa) de leite 
 Se a massa afundar no meio, indica que está faltando farinha, então 
coloque 3 colheres (sopa) de farinha de trigo