Apostila_-_Doces_finos_2

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Janaina	
  Barzanelli	
  
Docinhos	
  finos	
  2	
  
	
  
Todos	
  os	
  direitos	
  reservados.	
  eduK.com.br	
  
Conforme	
  a	
  Lei	
  9.610/98,	
  é	
  proibida	
  a	
  reprodução	
  total	
  e	
  parcial	
  ou	
  divulgação	
  comercial	
  sem	
  a	
  autorização	
  prévia	
  e	
  expressa	
  do	
  autor	
  (artigo	
  29).	
  
1	
  
	
  
	
  
Olá	
  internauta!	
  
	
  
A	
   chef	
   pâtissier	
   Janaina	
   Barzanelli	
   ensinou	
   de	
   forma	
   prática	
   e	
   fácil	
   o	
  
passo	
  a	
  passo	
  da	
  receita,	
  preparo	
  e	
  decoração	
  de	
  treze	
  docinhos	
  incríveis!	
  
Nesse	
   material,	
   você	
   encontra	
   a	
   lista	
   de	
   ingredientes	
   e	
   o	
   modo	
   de	
  
preparo	
   de	
   todos	
   os	
   docinhos	
   ensinados	
   nas	
   vídeo	
   aulas	
   do	
   curso	
   de	
  
Docinhos	
   Finos	
   2.	
   Caso	
   você	
   tenha	
   qualquer	
   dúvida,	
   reveja	
   as	
   aulas	
   ou	
  
mande	
  suas	
  questões!	
  	
  	
  
	
  
Agora	
   é	
   com	
   você,	
   coloque	
   a	
   mão	
   na	
   massa	
   e	
   treine	
   tudo	
   que	
   você	
  
aprendeu!	
  	
  
	
  
Sucesso	
  é	
  aprender	
  sempre!	
  
	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  Equipe	
  eduK	
  
	
  
1	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
Janaina	
  Barzanelli	
  
Docinhos	
  finos	
  2	
  
	
  
Todos	
  os	
  direitos	
  reservados.	
  eduK.com.br	
  
Conforme	
  a	
  Lei	
  9.610/98,	
  é	
  proibida	
  a	
  reprodução	
  total	
  e	
  parcial	
  ou	
  divulgação	
  comercial	
  sem	
  a	
  autorização	
  prévia	
  e	
  expressa	
  do	
  autor	
  (artigo	
  29).	
  
2	
  
Receitas	
  e	
  modos	
  de	
  preparo	
  
 
	
  
1.	
  Caixetas	
  ao	
  creme	
  holandês	
  
	
  
Rendimento:	
  60	
  unidades	
  
Tempo	
  de	
  preparo:	
  60	
  minutos	
  
Durabilidade:	
  5	
  dias	
  na	
  geladeira	
  
	
  
Ingredientes	
  para	
  as	
  caixetas	
  de	
  chocolate	
  
500	
  g	
  de	
  chocolate	
  meio	
  amargo	
  
Formas	
  de	
  “silicone”	
  (3	
  partes)	
  –	
  modelo	
  caixetas	
  
	
  
Ingredientes	
  para	
  o	
  recheio	
  do	
  creme	
  holandês	
  
85	
  g	
  de	
  gemas	
  pasteurizadas	
  
170	
  g	
  de	
  açúcar	
  refinado	
  
225	
  g	
  de	
  manteiga	
  sem	
  sal	
  
525	
  g	
  de	
  creme	
  de	
  leite	
  de	
  lata	
  gelado	
  
Ingredientes	
  para	
  a	
  base	
  de	
  farofa	
  
200	
  g	
  de	
  biscoito	
  tipo	
  Maria	
  triturado	
  no	
  processador	
  
	
  
Ingredientes	
  para	
  a	
  cobertura	
  de	
  ganache	
  de	
  chocolate	
  
150	
  ml	
  de	
  creme	
  de	
  leite	
  fresco	
  
200	
  g	
  de	
  chocolate	
  ao	
  leite	
  
20	
  g	
  de	
  manteiga	
  sem	
  sal	
  
20	
  g	
  de	
  glucose	
  de	
  milho	
  
	
  
Ingredientes	
  para	
  a	
  decoração	
  
15	
  unidades	
  de	
  biscoito	
  coberto	
  com	
  chocolate	
  
Folhas	
  de	
  ouro	
  
	
  
Preparo	
  das	
  caixetas	
  de	
  chocolate	
  
Derreta	
   o	
   chocolate	
   conforme	
   as	
   instruções	
   da	
   embalagem	
   e	
   faça	
   a	
   temperagem,	
   abaixando	
   a	
  
temperatura	
  para	
  29°	
  C.	
  Coloque	
  nas	
  forminhas	
  de	
  “silicone”	
  no	
  formato	
  de	
  caixetas	
  e	
  leve	
  para	
  
gelar	
  por	
  aproximadamente	
  15	
  minutos	
  ou	
  até	
  que	
  a	
  forma	
  esteja	
  opaca.	
  Desenforme	
  e	
  reserve.	
  
	
  
Preparo	
  do	
  recheio	
  de	
  creme	
  holandês	
  
Em	
  uma	
  batedeira	
  bata	
  as	
  gemas	
  com	
  o	
  açúcar	
  e	
  a	
  manteiga,	
   até	
   clarear.	
  Depois,	
   acrescente	
  o	
  
creme	
   de	
   leite	
   gelado	
   e	
   bata	
   mais	
   um	
   pouco,	
   formando	
   um	
   creme.	
   Coloque	
   nas	
   caixetas	
  
reservadas.	
  
	
  
Preparo	
  da	
  base	
  de	
  farofa	
  
Coloque	
  os	
  biscoitos	
  no	
  processador	
  e	
  triture-­‐os.	
  
	
  
	
  
Janaina	
  Barzanelli	
  
Docinhos	
  finos	
  2	
  
	
  
Todos	
  os	
  direitos	
  reservados.	
  eduK.com.br	
  
Conforme	
  a	
  Lei	
  9.610/98,	
  é	
  proibida	
  a	
  reprodução	
  total	
  e	
  parcial	
  ou	
  divulgação	
  comercial	
  sem	
  a	
  autorização	
  prévia	
  e	
  expressa	
  do	
  autor	
  (artigo	
  29).	
  
3	
  
	
  
Preparo	
  da	
  cobertura	
  de	
  ganache	
  de	
  chocolate	
  
Coloque	
  todos	
  os	
   ingredientes	
  no	
  micro-­‐ondas	
  e	
  derreta-­‐os	
  de	
  30	
  em	
  30	
  segundos,	
  na	
  potência	
  
média.	
  Mexa	
  até	
  ficar	
  homogêneo.	
  
	
  
Montagem	
  
Coloque	
  o	
   creme	
  holandês	
  dentro	
  das	
   caixetas	
  de	
   chocolate,	
   cubra-­‐as	
   com	
  a	
  ganache	
  e	
   finalize	
  
decorando	
   com	
  os	
  biscoitos	
   cobertos	
  de	
   chocolate,	
  previamente	
   cortados	
  em	
  4	
  partes	
   iguais,	
   e	
  
folhas	
  de	
  ouro.	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
Janaina	
  Barzanelli	
  
Docinhos	
  finos	
  2	
  
	
  
Todos	
  os	
  direitos	
  reservados.	
  eduK.com.br	
  
Conforme	
  a	
  Lei	
  9.610/98,	
  é	
  proibida	
  a	
  reprodução	
  total	
  e	
  parcial	
  ou	
  divulgação	
  comercial	
  sem	
  a	
  autorização	
  prévia	
  e	
  expressa	
  do	
  autor	
  (artigo	
  29).	
  
4	
  
2.	
  Fudge	
  de	
  goji	
  berry	
  
	
  
Rendimento:	
  40	
  unidades	
  
Tempo	
  de	
  preparo:	
  60	
  minutos	
  
Durabilidade:	
  7	
  dias	
  
	
  
Ingredientes	
  da	
  massa	
  do	
  fudge	
  
500	
  g	
  de	
  chocolate	
  branco	
  já	
  cristalizado	
  
400	
  g	
  de	
  leite	
  condensado	
  
200	
  g	
  de	
  Goji	
  Berry	
  desidratado	
  e	
  picadinho	
  
	
  
Ingredientes	
  da	
  decoração	
  
1	
  folha	
  de	
  transfer	
  decorativa	
  
100	
  g	
  de	
  chocolate	
  branco	
  já	
  cristalizado	
  
	
  
Preparo	
  da	
  massa	
  do	
  Fudge	
  
Derreta	
  o	
  chocolate	
  no	
  micro-­‐ondas	
  ou	
  banho-­‐maria.	
  Depois,	
   faça	
  a	
  cristalização	
   (temperagem),	
  
abaixando	
  a	
  temperatura	
  para	
  27°C.	
  Em	
  seguida,	
  coloque	
  o	
  leite	
  condensado	
  e	
  mexa	
  muito	
  bem.	
  
Acrescente	
   o	
   Goji	
   Berry,	
   ou	
   qualquer	
   outra	
   carga	
   que	
   desejar.	
  Misture	
  muito	
   bem.	
   Forre	
   uma	
  
assadeira	
  de	
  lanchonete,	
  com	
  papel-­‐filme.	
  Por	
  cima,	
  disponha	
  o	
  doce,	
  espalhando	
  com	
  a	
  ajuda	
  de	
  
uma	
  colher.	
  Feche	
  com	
  o	
  filme	
  plástico	
  e	
   leve	
  para	
  gelar	
  por	
  aproximadamente	
  30	
  minutos.	
  Em	
  
seguida,	
  corte	
  quadrados.	
  	
  
	
  
Preparo	
  da	
  decoração	
  
Com	
  o	
  chocolate	
  já	
  cristalizado,	
  espalhe-­‐o	
  por	
  cima	
  do	
  transfer.	
  Espere	
  dar	
  uma	
  leve	
  afirmada	
  e	
  
corte	
  no	
  tamanho	
  que	
  cortou	
  o	
  fudge.	
  Coloque	
  essa	
  placa	
  sobre	
  o	
  docinho	
  já	
  pronto.	
  	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
Janaina	
  Barzanelli	
  
Docinhos	
  finos	
  2	
  
	
  
Todos	
  os	
  direitos	
  reservados.	
  eduK.com.br	
  
Conforme	
  a	
  Lei	
  9.610/98,	
  é	
  proibida	
  a	
  reprodução	
  total	
  e	
  parcial	
  ou	
  divulgação	
  comercial	
  sem	
  a	
  autorização	
  prévia	
  e	
  expressa	
  do	
  autor	
  (artigo	
  29).	
  
5	
  
	
  
3.	
  Petit	
  verri	
  cheesecake	
  
	
  
Rendimento:	
  40	
  unidades	
  
Tempo	
  de	
  preparo:	
  25	
  minutos	
  
Durabilidade:	
  5	
  dias	
  na	
  geladeira	
  
	
  
Ingredientes	
  do	
  creme	
  de	
  queijo	
  
150	
  g	
  de	
  queijo	
  tipo	
  cream	
  cheese	
  
300	
  g	
  de	
  leite	
  condensado	
  
180	
  g	
  de	
  creme	
  de	
  leite	
  UHT	
  (caixinha)	
  
200	
  ml	
  de	
  chantilly	
  batido	
  em	
  ponto	
  firme	
  
6	
  g	
  de	
  gelatina	
  sem	
  sabore	
  incolor	
  	
  
30	
  ml	
  de	
  água	
  para	
  hidratar	
  a	
  gelatina	
  
	
  
Ingredientes	
  da	
  cobertura	
  de	
  goiabada	
  
Goiabada	
  cremosa	
  
	
  
Ingredientes	
  da	
  decoração	
  
Fatias	
  de	
  goiabada	
  em	
  calda	
  
100	
  g	
  de	
  chocolate	
  ao	
  leite	
  
Placa	
  de	
  textura	
  	
  
	
  
Preparo	
  do	
  creme	
  de	
  queijo	
  
Misture	
   o	
   cream	
   cheese	
   com	
   o	
   leite	
   condensado.	
   Junte	
   o	
   creme	
   de	
   leite	
   e	
   mexa	
   muito	
   bem.	
  
Adicione	
  o	
  chantilly	
  batido	
  e,	
  por	
  último,	
  a	
  gelatina	
  já	
  hidratada	
  e	
  diluída	
  na	
  água.	
  Coloque	
  dentro	
  
dos	
   aquários	
   de	
   vidro	
   e	
   leve	
   para	
   gelar	
   por	
   30	
   minutos.	
   Retire	
   e	
   cubra	
   com	
   uma	
   camada	
   de	
  
goiabada	
  cremosa.	
  
	
  
Preparo	
  da	
  decoração	
  
Com	
  o	
  chocolate	
  ao	
   leite	
   já	
  cristalizado	
  espalhe-­‐o	
  por	
  cima	
  da	
  placa	
  de	
  textura.	
  Espere	
  dar	
  uma	
  
leve	
  afirmada	
  e	
  corte	
  o	
  chocolate	
  no	
  tamanho	
  desejado.	
  Pinte-­‐o	
  com	
  pó	
  dourado.	
  Coloque	
  essa	
  
placa	
  sobre	
  o	
  petit	
  verri	
  e	
  finalize	
  decorando	
  com	
  a	
  fatia	
  de	
  goiabada.	
  	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
Janaina	
  Barzanelli	
  
Docinhos	
  finos	
  2	
  
	
  
Todos	
  os	
  direitos	
  reservados.	
  eduK.com.br	
  
Conforme	
  a	
  Lei	
  9.610/98,	
  é	
  proibida	
  a	
  reprodução	
  total	
  e	
  parcial	
  ou	
  divulgação	
  comercial	
  sem	
  a	
  autorização	
  prévia	
  e	
  expressa	
  do	
  autor	
  (artigo	
  29).	
  
6	
  
4.	
  Surpresa	
  de	
  sogra	
  
	
  
Rendimento:	
  40	
  unidades	
  
Tempo	
  de	
  preparo:	
  50	
  minutos	
  
Durabilidade:	
  7	
  dias	
  
	
  
Ingredientes	
  da	
  massa	
  de	
  coco	
  com	
  castanhas	
  e	
  amêndoas	
  
395	
  g	
  de	
  leite	
  condensado	
  
5	
  g	
  de	
  farinha	
  de	
  trigo	
  
2	
  gemas	
  
50	
  g	
  de	
  coco	
  seco	
  ralado	
  
60	
  g	
  de	
  castanhas	
  do	
  Brasil	
  trituradas	
  
60	
  g	
  de	
  farinha	
  de	
  amêndoas	
  
5	
  ml	
  de	
  rum	
  
	
  
Ingredientes	
  para	
  a	
  finalização	
  
35	
  unidades	
  de	
  ameixas	
  pretas	
  e	
  secas	
  sem	
  caroço	
  
300	
  g	
  de	
  chocolate	
  meio	
  amargo	
  	
  
Pó	
  comestível	
  e	
  decorativo	
  para	
  revestimento	
  -­‐	
  na	
  cor	
  bronze	
  
	
  
Preparo	
  
Coloque	
   todos	
  os	
   ingredientes	
  da	
  massa	
  na	
  panela	
  e	
   leve	
  ao	
   fogo	
  até	
   soltar	
  do	
   fundo.	
  Coloque	
  
num	
  recipiente	
  untado	
  e	
  deixe	
  esfriar	
  coberto	
  com	
  um	
  filme	
  plástico	
  para	
  não	
  açucarar.	
  Espere	
  
esfriar.	
  Corte	
  as	
  ameixas	
  ao	
  meio	
  e	
  recheie	
  com	
  a	
  massa	
  de	
  coco.	
  Em	
  seguida,	
  faça	
  a	
  cristalização	
  
do	
   chocolate	
   meio	
   amargo	
   e	
   banhe	
   os	
   docinhos.	
   Leve	
   para	
   a	
   geladeira	
   até	
   secar.	
   Retire	
   as	
  
rebarbas,	
  com	
  o	
  auxílio	
  de	
  uma	
  tesoura.	
  Finalize	
  pintando	
  com	
  o	
  pó	
  bronze.	
  	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
Janaina	
  Barzanelli	
  
Docinhos	
  finos	
  2	
  
	
  
Todos	
  os	
  direitos	
  reservados.	
  eduK.com.br	
  
Conforme	
  a	
  Lei	
  9.610/98,	
  é	
  proibida	
  a	
  reprodução	
  total	
  e	
  parcial	
  ou	
  divulgação	
  comercial	
  sem	
  a	
  autorização	
  prévia	
  e	
  expressa	
  do	
  autor	
  (artigo	
  29).	
  
7	
  
	
  
5.	
  Vasinho	
  gourmet	
  de	
  brigadeiro	
  cremoso	
  
	
  
Rendimento:	
  45	
  unidades	
  
Tempo	
  de	
  preparo:	
  60	
  minutos	
  
Durabilidade:	
  2	
  dias	
  
	
  
Ingredientes	
  do	
  recheio	
  de	
  brigadeiro	
  cremoso	
  com	
  iogurte	
  e	
  aceto	
  balsâmico	
  
790	
  g	
  de	
  leite	
  condensado	
  
400	
  g	
  de	
  creme	
  de	
  leite	
  
300	
  g	
  de	
  chocolate	
  ao	
  leite	
  
20	
  g	
  de	
  farinha	
  de	
  trigo	
  
200	
  g	
  de	
  iogurte	
  natural	
  
30	
  ml	
  de	
  aceto	
  balsâmico	
  
	
  
Ingredientes	
  para	
  a	
  finalização	
  
300	
  g	
  de	
  biscoitos	
  sabor	
  chocolate	
  
Galhos	
  de	
  hortelã	
  
	
  
Preparo	
  
Leve	
  os	
  quatro	
  primeiros	
  ingredientes	
  ao	
  fogo,	
  até	
  engrossar	
  e	
  formar	
  um	
  creme.	
  Retiro	
  a	
  panela	
  
do	
  fogo	
  e	
  ainda	
  quente	
  coloque	
  o	
  iogurte	
  natural	
  e	
  o	
  aceto	
  balsâmico.	
  Mexa	
  muito	
  bem.	
  	
  Espere	
  
esfriar	
  e	
  coloque	
  dentro	
  dos	
  copinhos.	
  
	
  
Montagem	
  
Triture	
  os	
  biscoitos	
  de	
  chocolate	
  e	
  coloque	
  sobre	
  o	
  copinho	
  com	
  brigadeiro	
  cremoso.	
  Finalize	
  com	
  
um	
  galho	
  de	
  hortelã.	
  	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
Janaina	
  Barzanelli	
  
Docinhos	
  finos	
  2	
  
	
  
Todos	
  os	
  direitos	
  reservados.	
  eduK.com.br	
  
Conforme	
  a	
  Lei	
  9.610/98,	
  é	
  proibida	
  a	
  reprodução	
  total	
  e	
  parcial	
  ou	
  divulgação	
  comercial	
  sem	
  a	
  autorização	
  prévia	
  e	
  expressa	
  do	
  autor	
  (artigo	
  29).	
  
8	
  
	
  
6.	
  Rosa	
  de	
  chocolate	
  com	
  maracujá	
  
	
  
Rendimento:	
  60	
  unidades	
  
Tempo	
  de	
  preparo:	
  1	
  hora	
  e	
  30	
  minutos	
  
Durabilidade:	
  7	
  dias	
  	
  
	
  
Ingredientes	
  da	
  massa	
  de	
  maracujá	
  
10	
  g	
  de	
  pó	
  para	
  sobremesa	
  sabor	
  maracujá	
  
50	
  g	
  de	
  creme	
  de	
  leite	
  
395	
  g	
  de	
  leite	
  condensado	
  
100	
  g	
  de	
  chocolate	
  branco	
  
200	
  g	
  de	
  açúcar	
  de	
  confeiteiro	
  
200	
  g	
  de	
  leite	
  em	
  pó	
  
	
  
Ingredientes	
  para	
  a	
  massa	
  de	
  chocolate	
  
395	
  g	
  de	
  leite	
  condensado	
  
100	
  g	
  de	
  chocolate	
  meio	
  amargo	
  
50	
  g	
  de	
  creme	
  de	
  leite	
  
200	
  g	
  de	
  açúcar	
  de	
  confeiteiro	
  
200	
  g	
  de	
  leite	
  em	
  pó	
  
	
  
Ingredientes	
  da	
  cobertura	
  
200	
  g	
  de	
  açúcar	
  granulado	
  	
  
	
  
Preparo	
  da	
  massa	
  de	
  maracujá	
  
Dissolva	
   o	
   pó	
   de	
   maracujá	
   no	
   creme	
   de	
   leite.	
   Junte	
   o	
   leite	
   condensado	
   e	
   o	
   chocolate	
   branco	
  
picado.	
  Leve	
  ao	
  fogo,	
  até	
  soltar	
  do	
  fundo	
  da	
  panela.	
  Coloque	
  num	
  recipiente	
  até	
  esfriar.	
  Coloque	
  a	
  
massa	
  na	
  bancada	
  e,	
  ao	
  poucos,	
  acrescente	
  o	
  açúcar	
  de	
  confeiteiro	
  já	
  misturado	
  com	
  o	
  leite	
  em	
  
pó,	
  sempre	
  na	
  mesma	
  proporção.	
  Sove	
  até	
  soltar	
  das	
  mãos.	
  Deixe	
  descansar	
  dentro	
  de	
  um	
  saco	
  
plástico.	
  
	
  
Preparo	
  da	
  massa	
  de	
  Chocolate	
  
Junte	
  o	
  leite	
  condensado,	
  o	
  chocolate	
  meio	
  amargo	
  e	
  o	
  creme	
  de	
  leite.	
  Leve	
  ao	
  fogo	
  até	
  soltar	
  do	
  
fundo	
  da	
  panela.	
  Coloque	
  num	
  recipiente	
  até	
  esfriar.	
  Coloque	
  a	
  massa	
  na	
  bancada	
  e	
  ao	
  poucos	
  
acrescente	
  o	
  açúcar	
  de	
  confeiteiro	
  já	
  misturado	
  com	
  o	
  leite	
  em	
  pó,	
  sempre	
  na	
  mesma	
  proporção	
  e	
  
sove	
  até	
  soltar	
  das	
  mãos,	
  deixe	
  descansar	
  dentro	
  de	
  um	
  saco	
  plástico.	
  
	
  
Montagem	
  
Com	
  as	
  duas	
  massas	
  prontas	
  coloque	
  um	
  pouquinho	
  de	
  cada	
  massa	
  dentro	
  da	
  forma	
  de	
  silicone	
  e	
  
pressione.	
  Em	
  seguida,	
  desmolde	
  e	
  passe	
  no	
  açúcar	
  granulado.	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
Janaina	
  Barzanelli	
  
Docinhos	
  finos	
  2	
  
	
  
Todos	
  os	
  direitos	
  reservados.	
  eduK.com.br	
  
Conforme	
  a	
  Lei	
  9.610/98,	
  é	
  proibida	
  a	
  reproduçãototal	
  e	
  parcial	
  ou	
  divulgação	
  comercial	
  sem	
  a	
  autorização	
  prévia	
  e	
  expressa	
  do	
  autor	
  (artigo	
  29).	
  
9	
  
7.	
  Brigadeiro	
  gourmet	
  noir	
  com	
  gergelim	
  caramelizado	
  
	
  
Rendimento:	
  40	
  unidades	
  
Tempo	
  de	
  preparo:	
  40	
  minutos	
  
Durabilidade:	
  2	
  dias	
  	
  
	
  
Ingredientes	
  da	
  massa	
  de	
  brigadeiro	
  noir	
  
395	
  g	
  de	
  leite	
  condensado	
  
10	
  g	
  de	
  farinha	
  de	
  trigo	
  	
  
100	
  g	
  de	
  chocolate	
  amargo	
  
10	
  g	
  de	
  cacau	
  em	
  pó	
  
	
  
Ingredientes	
  para	
  envolver	
  
300	
  g	
  de	
  gergelim	
  torrado	
  
	
  
Ingredientes	
  da	
  calda	
  de	
  caramelizar	
  
360	
  g	
  de	
  açúcar	
  granulado	
  
180	
  ml	
  de	
  água	
  
60	
  g	
  de	
  glucose	
  de	
  milho	
  
20	
  ml	
  de	
  vinagre	
  branco	
  
	
  
Preparo	
  da	
  massa	
  de	
  brigadeiro	
  noir	
  
Em	
  uma	
  panela	
  de	
   fundo	
  grosso,	
  coloque	
   todos	
  os	
   ingredientes.	
  Mexa	
  muito	
  bem,	
  até	
  misturar	
  
tudo.	
  Depois,	
   leve	
  ao	
   fogo	
  até	
   formar	
  um	
  creme	
  bem	
   firme.	
  Coloque	
  em	
  um	
  recipiente	
  untado	
  
com	
  margarina.	
  Espere	
  esfriar,	
  enrole	
  e	
  passe-­‐os	
  no	
  gergelim	
  torrado.	
  Reserve.	
  
	
  
Preparo	
  da	
  calda	
  de	
  caramelizar	
  
Coloque	
  todos	
  os	
  ingredientes	
  em	
  uma	
  panela,	
  mexa	
  e	
  leve	
  ao	
  fogo	
  baixo.	
  Espere	
  até	
  chegar	
  na	
  
cor	
   de	
   guaraná	
   ou	
   atingir	
   a	
   temperatura	
   de	
   142°	
   C.	
   Espere	
   as	
   bolhas	
   abaixarem	
   e	
   banhe	
   os	
  
brigadeiros.	
  
	
  
Dica	
  
Para	
  fazer	
  um	
  doce	
  caramelizado	
  é	
  ideal	
  deixar	
  o	
  doce	
  espetado	
  num	
  palito	
  de	
  dente	
  para	
  secar.	
  
Depois	
  ficará	
  mais	
  fácil	
  para	
  banhar	
  no	
  caramelo.	
  	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
Janaina	
  Barzanelli	
  
Docinhos	
  finos	
  2	
  
	
  
Todos	
  os	
  direitos	
  reservados.	
  eduK.com.br	
  
Conforme	
  a	
  Lei	
  9.610/98,	
  é	
  proibida	
  a	
  reprodução	
  total	
  e	
  parcial	
  ou	
  divulgação	
  comercial	
  sem	
  a	
  autorização	
  prévia	
  e	
  expressa	
  do	
  autor	
  (artigo	
  29).	
  
10	
  
8.	
  Trufa	
  de	
  flor	
  de	
  laranjeira	
  
	
  
Rendimento:	
  50	
  unidades	
  
Tempo	
  de	
  preparo:	
  60	
  minutos	
  
Durabilidade:	
  10	
  dias	
  	
  
	
  
Ingredientes	
  da	
  massa	
  
300	
  g	
  de	
  chocolate	
  meio	
  amargo	
  
50	
  g	
  de	
  pistache	
  triturada	
  
120	
  g	
  de	
  creme	
  de	
  leite	
  	
  
10	
  g	
  de	
  glucose	
  de	
  milho	
  
10	
  ml	
  de	
  água	
  de	
  flor	
  de	
  laranjeira	
  
	
  
Ingredientes	
  da	
  cobertura	
  e	
  decoração	
  
400	
  g	
  de	
  chocolate	
  branco	
  tingido	
  na	
  cor	
  laranja	
  
Confeitos	
  laranja	
  
Cascas	
  de	
  laranjas	
  cristalizadas	
  
	
  
Preparo	
  da	
  massa	
  
Derreta	
  o	
  chocolate	
  e	
  acrescente	
  o	
  restante	
  dos	
  ingredientes.	
  Mexa	
  muito	
  bem,	
  até	
  formar	
  uma	
  
massa	
   lisa	
   e	
   brilhante.	
   Leve	
   para	
   gelar	
   por	
   2	
   horas.	
   Em	
   seguida,	
   faça	
   bolinhas	
   e	
   passe-­‐as	
   no	
  
chocolate	
   tingido	
   de	
   laranja	
   com	
   corante	
   próprio	
   para	
   chocolate.	
   O	
   chocolate	
   já	
   deve	
   estar	
  
cristalizado.	
  Finalize	
  colocando	
  os	
  confeitos	
  e	
  as	
  cascas	
  de	
  laranjas	
  cristalizadas.	
  	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
Janaina	
  Barzanelli	
  
Docinhos	
  finos	
  2	
  
	
  
Todos	
  os	
  direitos	
  reservados.	
  eduK.com.br	
  
Conforme	
  a	
  Lei	
  9.610/98,	
  é	
  proibida	
  a	
  reprodução	
  total	
  e	
  parcial	
  ou	
  divulgação	
  comercial	
  sem	
  a	
  autorização	
  prévia	
  e	
  expressa	
  do	
  autor	
  (artigo	
  29).	
  
11	
  
	
  
9.	
  Delicatesse	
  de	
  cereja	
  ao	
  brigadeiro	
  branco	
  
	
  
Rendimento:	
  25	
  unidades	
  
Tempo	
  de	
  preparo:	
  60	
  minutos	
  
Durabilidade:	
  5	
  dias	
  	
  
	
  
Ingredientes	
  da	
  massa	
  de	
  brigadeiro	
  gourmet	
  branco	
  
395	
  g	
  de	
  leite	
  condensado	
  
10	
  g	
  de	
  farinha	
  de	
  trigo	
  	
  
100	
  g	
  de	
  chocolate	
  branco	
  
	
  
Ingredientes	
  da	
  decoração	
  
25	
  unidades	
  de	
  cerejas	
  com	
  cabo	
  
300	
  g	
  de	
  chocolate	
  meio	
  amargo	
  	
  
Pó	
  comestível	
  e	
  decorativo	
  para	
  revestimento	
  -­‐	
  na	
  cor	
  pérola	
  
	
  
Preparo	
  da	
  massa	
  de	
  brigadeiro	
  gourmet	
  branco	
  
Em	
  uma	
  panela	
  de	
  fundo	
  grosso	
  coloque	
  todos	
  os	
  ingredientes,	
  mexa	
  muito	
  bem.	
  Depois,	
  leve	
  ao	
  
fogo	
  até	
  formar	
  um	
  creme	
  bem	
  firme.	
  Coloque	
  em	
  um	
  recipiente	
  untado	
  com	
  margarina.	
  Espere	
  
esfriar,	
   enrole	
   e	
   faça	
   um	
   furo	
   no	
  meio,	
   coloque	
   cereja	
   com	
   cabo,	
   bem	
   sequinha.	
   Em	
   seguida,	
  
derreta	
   o	
   chocolate	
   meio	
   amargo	
   e	
   faça	
   a	
   cristalização.	
   Depois,	
   mergulhe	
   o	
   doce	
   dentro	
   do	
  
chocolate,	
  coloque	
  num	
  papel-­‐manteiga	
  e	
  deixe	
  secar.	
  Corte	
  as	
  rebarbas.	
  Finalize	
  com	
  o	
  pó	
  para	
  
revestimento.	
  	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
Janaina	
  Barzanelli	
  
Docinhos	
  finos	
  2	
  
	
  
Todos	
  os	
  direitos	
  reservados.	
  eduK.com.br	
  
Conforme	
  a	
  Lei	
  9.610/98,	
  é	
  proibida	
  a	
  reprodução	
  total	
  e	
  parcial	
  ou	
  divulgação	
  comercial	
  sem	
  a	
  autorização	
  prévia	
  e	
  expressa	
  do	
  autor	
  (artigo	
  29).	
  
12	
  
10.	
  Escondidinho	
  de	
  banana	
  
	
  
Rendimento:	
  40	
  unidades	
  
Tempo	
  de	
  preparo:	
  30	
  minutos	
  
Durabilidade:	
  5	
  dias	
  	
  
	
  
Ingredientes	
  das	
  caixetas	
  de	
  chocolate	
  
500	
  g	
  de	
  chocolate	
  branco	
  
Formas	
  de	
  “silicone”	
  (3	
  partes)	
  –	
  modelo	
  caixetas	
  
	
  
Ingredientes	
  do	
  recheio	
  de	
  banana	
  
300	
  g	
  de	
  doce	
  de	
  banana	
  
120	
  g	
  de	
  gemas	
  pasteurizadas	
  
20	
  g	
  de	
  glucose	
  de	
  milho	
  
10	
  ml	
  de	
  limão	
  espremido	
  
150	
  g	
  de	
  açúcar	
  refinado	
  
Ingredientes	
  da	
  cobertura	
  e	
  decoração	
  
5	
  bananas	
  ouro	
  fatiadas	
  
Açúcar	
  refinado	
  para	
  gratinar	
  
	
  
Preparo	
  das	
  caixetas	
  de	
  chocolate	
  
Derreta	
   o	
   chocolate	
   conforme	
   as	
   instruções	
   da	
   embalagem	
   e	
   faça	
   a	
   temperagem,	
   abaixando	
   a	
  
temperatura	
  para	
  27°	
  C.	
  Coloque	
  nas	
  forminhas	
  de	
  “silicone”	
  no	
  formato	
  de	
  caixetas	
  e	
  leve	
  para	
  
gelar	
  por	
  aproximadamente	
  15	
  minutos	
  ou	
  até	
  que	
  a	
  forma	
  esteja	
  opaca.	
  Desenforme	
  e	
  reserve.	
  
	
  
Preparo	
  do	
  recheio	
  de	
  banana	
  
Em	
  uma	
  panela,	
  coloque	
  todos	
  os	
  ingredientes	
  e	
  leve	
  ao	
  fogo,	
  até	
  formar	
  um	
  creme.	
  Coloque	
  num	
  
recipiente	
  e	
  leve	
  para	
  esfriar.	
  Depois	
  de	
  frio,	
  coloque	
  nas	
  caixetas	
  reservadas.	
  
	
  
Preparo	
  da	
  cobertura	
  e	
  decoração	
  	
  
Pique	
  as	
  bananas	
  ouro	
  bem	
  fininhas	
  e	
  coloque	
  sobre	
  as	
  caixetas,	
  polvilhe	
  açúcar	
  refinado	
  por	
  cima	
  
e	
  gratine	
  com	
  o	
  maçarico.	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
Janaina	
  Barzanelli	
  
Docinhos	
  finos	
  2	
  
	
  
Todos	
  os	
  direitos	
  reservados.	
  eduK.com.br	
  
Conforme	
  a	
  Lei	
  9.610/98,	
  é	
  proibidaa	
  reprodução	
  total	
  e	
  parcial	
  ou	
  divulgação	
  comercial	
  sem	
  a	
  autorização	
  prévia	
  e	
  expressa	
  do	
  autor	
  (artigo	
  29).	
  
13	
  
11.	
  Figo	
  barbárie	
  
	
  
Rendimento:	
  30	
  unidades	
  
Tempo	
  de	
  preparo:	
  40	
  minutos	
  
Durabilidade:	
  7	
  dias	
  	
  
	
  
Ingredientes	
  da	
  casquinha	
  
300	
  g	
  de	
  chocolate	
  branco	
  tingido	
  com	
  corante	
  verde	
  para	
  chocolate	
  
	
  
Ingredientes	
  do	
  recheio	
  de	
  figo	
  
400	
  g	
  de	
  chocolate	
  branco	
  
200	
  g	
  de	
  creme	
  de	
  leite	
  	
  
200	
  g	
  de	
  figo	
  em	
  calda,	
  escorrido	
  e	
  picado	
  
	
  
Ingredientes	
  para	
  cobertura	
  
Geleia	
  de	
  brilho	
  
Açúcar	
  granulado	
  branco	
  
	
  
Preparo	
  da	
  casquinha	
  
Faça	
  o	
  molde	
  do	
  figo.	
  Para	
  isso,	
  pegue	
  os	
  figos	
  da	
  lata	
  e	
  corte-­‐os	
  na	
  metade.	
  Coloque	
  sobre	
  uma	
  
assadeira	
  e	
  por	
  cima	
  uma	
  folha	
  de	
  acetato.	
  	
  Com	
  o	
  auxílio	
  de	
  um	
  soprador	
  de	
  ar	
  quente,	
  aproxime	
  
da	
  folha	
  e	
  faça	
  o	
  molde.	
  Retire	
  o	
  molde	
  dos	
  figos.	
  Está	
  pronta	
  a	
  forma	
  para	
  fazer	
  as	
  casquinhas.	
  
Para	
   fazer	
   as	
   casquinhas,	
   derreta	
   o	
   chocolate	
   branco,	
   tinja	
   com	
   corante	
   para	
   chocolate	
   na	
   cor	
  
verde	
  e	
  faça	
  a	
  cristalização.	
  Faça	
  as	
  casquinhas.	
  	
  
	
  
Preparo	
  do	
  recheio	
  de	
  figo	
  
Derreta	
   o	
   chocolate	
   branco	
   e	
   acrescente	
   o	
   creme	
   de	
   leite.	
   Em	
   seguida,	
   acrescente	
   os	
   figos	
  
picados.	
  Mexa	
  bem	
  para	
  homogeneizar.	
  	
  
	
  
Montagem	
  
Una	
   duas	
   casquinhas	
   de	
   chocolate	
   com	
   o	
   recheio	
   de	
   figo.	
   Para	
   dar	
   um	
   efeito	
   cristalizado	
   aos	
  
bombons,	
   passe-­‐os	
   em	
   uma	
   camada	
   bem	
   fina	
   de	
   geleia	
   de	
   brilho	
   e	
   envolva-­‐os	
   no	
   açúcar	
  
granulado	
  branco.	
  	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
Janaina	
  Barzanelli	
  
Docinhos	
  finos	
  2	
  
	
  
Todos	
  os	
  direitos	
  reservados.	
  eduK.com.br	
  
Conforme	
  a	
  Lei	
  9.610/98,	
  é	
  proibida	
  a	
  reprodução	
  total	
  e	
  parcial	
  ou	
  divulgação	
  comercial	
  sem	
  a	
  autorização	
  prévia	
  e	
  expressa	
  do	
  autor	
  (artigo	
  29).	
  
14	
  
12.	
  Esfera	
  vintage	
  de	
  cerveja	
  
	
  
Rendimento:	
  20	
  unidades	
  
Tempo	
  de	
  preparo:	
  1	
  hora	
  e	
  40	
  minutos	
  
Durabilidade:	
  7	
  dias	
  	
  
	
  
Ingredientes	
  da	
  casquinha	
  	
  
50	
  g	
  de	
  chocolate	
  branco	
  	
  
300	
  g	
  de	
  chocolate	
  meio	
  amargo	
  
Bebida	
  destilada	
  
	
  
Ingredientes	
  do	
  recheio	
  trufado	
  de	
  cerveja	
  
350	
  ml	
  de	
  Cerveja	
  Extra	
  Strong	
  Ale	
  
200	
  g	
  de	
  creme	
  de	
  leite	
  	
  
200	
  g	
  de	
  chocolate	
  ao	
  leite	
  	
  
300	
  g	
  de	
  chocolate	
  meio	
  amargo	
  
	
  
Ingrediente	
  da	
  finalização	
  
Ampola	
  contendo	
  a	
  cerveja	
  Extra	
  Strong	
  Ale	
  
	
  
Preparo	
  da	
  casquinha	
  lisa	
  
Derreta	
  o	
  chocolate	
  branco	
  e	
  faça	
  a	
  cristalização.	
  Respingue	
  dentro	
  da	
  forma	
  de	
  policarbonato	
  no	
  
formato	
  de	
  esfera.	
  Em	
  seguida,	
  faça	
  camadas	
  com	
  o	
  chocolate	
  meio	
  amargo	
  já	
  cristalizado.	
  Leve	
  
para	
  gelar	
  até	
  soltar	
  da	
  forma.	
  
	
  
Preparo	
  da	
  casquinha	
  vazada	
  
Com	
  o	
  chocolate	
  meio	
  amargo	
  já	
  cristalizado	
  coloque	
  algumas	
  gotas	
  de	
  bebida	
  destilada	
  até	
  deixá-­‐
lo	
  mais	
   firme.	
  Coloque	
  dentro	
  de	
  um	
  cone	
  de	
  papel	
  manteiga	
  e	
   faça	
  a	
  esfera	
  vazada.	
  Leve	
  para	
  
gelar	
  até	
  soltar	
  da	
  forma.	
  	
  
	
  
Preparo	
  do	
  recheio	
  trufado	
  de	
  cerveja:	
  
Em	
  uma	
  panela	
  de	
  fundo	
  largo,	
  coloque	
  a	
  cerveja	
  e	
  deixe	
  ferver	
  em	
  fogo	
  bem	
  baixo,	
  até	
  reduzir	
  
para	
  100	
  ml.	
  Em	
  um	
  recipiente,	
  coloque	
  o	
  creme	
  de	
  leite,	
  o	
  chocolate	
  ao	
  leite	
  e	
  o	
  chocolate	
  meio	
  
amargo,	
  previamente	
  picados.	
  Leve	
  para	
  derreter	
  no	
  micro-­‐ondas.	
  Mexa	
  bem	
  até	
  homogeneizar	
  
todos	
  os	
  ingredientes.	
  Em	
  seguida,	
  acrescente	
  a	
  redução	
  de	
  cerveja	
  e	
  mexa	
  novamente.	
  Coloque	
  a	
  
trufa	
  em	
  um	
  recipiente	
  e	
  leve	
  para	
  gelar.	
  	
  
	
  
Montagem	
  
Faça	
  uma	
  base	
  com	
  o	
  chocolate	
  meio	
  amargo.	
  Dentro	
  da	
  esfera	
  lisa	
  coloque	
  o	
  recheio	
  trufado	
  de	
  
cerveja,	
  por	
  cima	
  coloque	
  a	
  esfera	
  vazada.	
  Finalize	
  com	
  uma	
  ampola	
  contendo	
  a	
  cerveja	
  Extra	
  
Strong	
  Ale.	
  	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
Janaina	
  Barzanelli	
  
Docinhos	
  finos	
  2	
  
	
  
Todos	
  os	
  direitos	
  reservados.	
  eduK.com.br	
  
Conforme	
  a	
  Lei	
  9.610/98,	
  é	
  proibida	
  a	
  reprodução	
  total	
  e	
  parcial	
  ou	
  divulgação	
  comercial	
  sem	
  a	
  autorização	
  prévia	
  e	
  expressa	
  do	
  autor	
  (artigo	
  29).	
  
15	
  
13.	
  Docinhos	
  de	
  animal	
  print	
  (aula	
  bônus)	
  
	
  
Rendimento:	
  30	
  unidades	
  
Tempo	
  de	
  preparo:	
  1	
  hora	
  e	
  40	
  minutos	
  
Durabilidade:	
  7	
  dias	
  	
  
	
  
Ingredientes	
  da	
  massa	
  de	
  abacaxi	
  com	
  coco	
  
3	
  fatias	
  grossas	
  de	
  abacaxi	
  
100	
  g	
  de	
  coco	
  em	
  flocos	
  
150	
  g	
  de	
  açúcar	
  refinado	
  	
  
105	
  ml	
  de	
  água	
  	
  
300	
  g	
  de	
  chocolate	
  branco	
  	
  
20	
  ml	
  de	
  rum	
  ou	
  conhaque	
  	
  
	
  
Preparo	
  da	
  massa	
  de	
  abacaxi	
  com	
  coco	
  
Corte	
  o	
  abacaxi	
  em	
  cubos.	
  Coloque	
  em	
  uma	
  panela	
  com	
  o	
  coco	
  em	
  flocos,	
  o	
  açúcar	
  e	
  a	
  água.	
  Deixe	
  
cozinhar	
  por	
  20	
  minutos,	
  mexendo	
  de	
  vez	
  em	
  quando.	
  Retire	
  do	
   fogo	
  e	
  deixe	
  esfriar.	
  Derreta	
  o	
  
chocolate	
  branco	
  e	
  misture	
  ao	
  doce	
  de	
  abacaxi	
   já	
  frio.	
  Acrescente	
  o	
  rum.	
  Leve	
  para	
  gelar	
  por	
  30	
  
minutos	
  e,	
  em	
  seguida,	
  enrole	
  os	
  bombons	
  e	
  decore	
  conforme	
  cada	
  animal.	
  
	
  
Para	
  a	
  onça	
  
500	
  g	
  de	
  fondant	
  branco	
  tingido	
  com	
  corante	
  chá	
  
Corante	
  em	
  gel	
  preto	
  
Corante	
  em	
  gel	
  marrom	
  
10	
  ml	
  de	
  rum	
  branco	
  
	
  
Preparo	
  
Depois	
  de	
  o	
  doce	
  frio,	
  banhe-­‐os	
  no	
  fondant.	
  Pinte	
  à	
  mão	
  as	
  manchas,	
  fazendo	
  primeiro	
  o	
  miolo,	
  
depois	
  as	
  laterais.	
  	
  
	
  
Para	
  zebra	
  
500g	
  de	
  fondant	
  branco	
  	
  
Corante	
  em	
  pó	
  na	
  cor	
  nacarado	
  
100	
  g	
  de	
  chocolate	
  amargo	
  	
  
	
  
Preparo	
  
Depois	
   de	
   o	
   doce	
   frio,	
   banhe-­‐os	
   no	
   fondant.	
   Pinte	
   à	
   mão,	
   perolizando	
   todos	
   o	
   docinhos.	
   Em	
  
seguida,	
  faça	
  as	
  marcas	
  da	
  zebra	
  com	
  o	
  chocolate	
  já	
  derretido	
  e	
  cristalizado.	
  
	
  
Para	
  o	
  tigre	
  
500	
  g	
  de	
  chocolate	
  branco	
  tingido	
  na	
  cor	
  laranja	
  
100	
  g	
  de	
  chocolate	
  amargo	
  	
  
	
  
Preparo	
  
Depois	
  de	
  o	
  doce	
  frio,	
  banhe-­‐os	
  no	
  chocolate	
  cristalizado	
  e	
  tingido	
  com	
  corante	
  para	
  chocolate	
  na	
  
cor	
  laranja.	
  Faça	
  as	
  marcas	
  do	
  tigre	
  com	
  o	
  chocolate	
  amargo	
  já	
  derretido	
  e	
  cristalizado.