Manual da confeitaria

Prévia do material em texto

confeitariaManual da
LU NEVES
MANUAL DA CONFEITARIA
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MANUAL DA CONFEITARIA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
- 2 -
O curso
Quer aprender as técnicas e se-
gredos da pâtisserie mas não sabe 
por onde começar? Aqui você 
vai aprender todas as bases para 
começar sua carreira na confeita-
ria! A eduK traz até você a chef 
Lu Neves, professora de confei-
taria artística, que vai transmitir 
sua expertise de maneira simples 
e didática, ensinando o passo a 
passo da produção de 6 massas 
clássicas e 10 recheios, além de 
coberturas e caldas. A chef vai 
também falar sobre erros comuns 
da rotina da confeitaria e como 
identificar suas causas para tra-
balhar com perfeição. Teremos 
aulas sobre utensílios, segurança 
alimentar, conceitos, montagens 
e estruturas básicas. Você que 
se interessa pela confeitaria mas 
nunca teve de fato contato com a 
área, não perca essa oportunida-
de! E, se você já for da área, venha 
aprofundar seus conhecimentos 
com a experiência da chef.
ACESSE PELO APP assista a 
cursos ao vivo e acesse o catálogo 
de seu smartphone ou tablet.
NÍVEL DO CURSO Iniciante
MANUAL DA CONFEITARIA
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MANUAL DA CONFEITARIA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
- 3 -
A expert
Publicitária como primeira for-
mação e Chef de cozinha forma-
da pela Universidade Anhembi 
Morumbi, praticamente nasceu 
fazendo doces pois sua mãe mi-
nistrou aulas de culinária no Rio 
de Janeiro durante muitos anos. 
Trabalhou durante 4 anos na or-
ganização da Sugarcraft Show da 
Marcela Sanchez e por 5 anos e 
ainda na organização da Expo-
chocolate da Empresa AM3, or-
ganizando exposições, concursos 
de bolos e recepcionando os chefs 
convidados para os cursos. Pro-
fessora de confeitaria artística em 
pós graduação também ministra 
aulas em seu atelier e eventos 
pelo Brasil e com bolos publica-
dos em editoriais. Várias partici-
pações em programa de TV ensi-
nando receitas mais práticas.
MANUAL DA CONFEITARIA
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MANUAL DA CONFEITARIA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
- 4 -
MASSAS
Pão de ló........................................................................................5
Génoise de chocolate.................................................................6
Chiffon...........................................................................................7
Amanteigada................................................................................8
Bolo lama (para esculpir)..........................................................9
Calda básica (para regar as massas).......................................9
RECHEIOS
Crème pâtissière.......................................................................10
Chantilly......................................................................................10
Brigadeiro ao leite....................................................................11
Merengue italiano.....................................................................11
Chiboust......................................................................................12
Légère ou Diplomata................................................................12
Mousseline.................................................................................13
Ganache branca..........................................................................13
Ganache ao leite........................................................................14
Ganache meio amarga..............................................................14
Baba de moça.............................................................................15
Buttercream...............................................................................15
COBERTURAS
Brigadeiro branco.....................................................................16
Marshmallow..............................................................................17
Ganache batida..........................................................................18
Ganache para blindagem (meio amarga)............................18
LISTA DE FORNECEDORES.....................................................19
Sumário
MANUAL DA CONFEITARIA
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MANUAL DA CONFEITARIA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
- 5 -
PREPARO
• Bater as claras em neve e juntar o açúcar.
• Deixe formar um merengue.
• Colocar as gemas e deixar bater até ficar fofo.
• Tirar da batedeira e juntar os secos.
• Finalizar com o leite fervendo com a manteiga.
• Passar manteiga na forma, forrar com papel-manteiga 
e passar manteiga novamente.
• Assar em forno preaquecido a 180°C por cerca de 40 
minutos.
Pão de ló
VALIDADE 5 dias em temperatura 
ambiente ou 3 meses congelado
RENDIMENTO 4 formas de 25 cm 
de diâmetro.
Ingredientes
300 g de ovos 
465 g de açúcar refinado 
315 g farinha de trigo 
10 g de fermento químico em pó 
1 pitada de sal 
300 ml de leite integral 
100 g de manteiga sem sal 
Massas
Anotações:
MANUAL DA CONFEITARIA
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MANUAL DA CONFEITARIA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
- 6 -
PREPARO
• Misturar todos os ingredientes e bater por 8 a 10 min.
• Passar manteiga na forma, forrar com papel-manteiga 
e passar manteiga novamente.
• Colocar a massa na assadeira.
• Assar em forno preaquecido a 180°C por cerca de 40 
minutos.
Génoise de chocolate
VALIDADE 5 dias em temperatura 
ambiente ou 3 meses congelado
RENDIMENTO 2 formas de 20 cm
Ingredientes
95 ml de água 
250 g de ovos 
60 g de óleo de milho 
125 g de farinha de trigo 
115 g de açúcar 
20 g de cacau red 
15 g de cacau black 
8 g de fermento químico em pó 
15 g de emulsificante
Anotações:
MANUAL DA CONFEITARIA
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MANUAL DA CONFEITARIA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
- 7 -
PREPARO
• Bater as claras com a metade do açúcar e reservar.
• Bater as gemas com o óleo e a água até espumar. 
Acrescentar a outra metade do açúcar e bater até ficar 
cremoso.
• Peneirar todos os secos, misturar as gemas batidas e, 
por último, incorporar as claras batidas.
• Assar em forno preaquecido a 180°C por cerca de 40 
minutos
Chiffon
VALIDADE 5 dias em temperatura 
ambiente ou 3 meses congelado
RENDIMENTO 4 formas de 20 cm
Ingredientes
400 g de ovos 
490 g de açúcar 
160 g de óleo 
240 ml de água 
8 ml de essência de baunilha 
270 g de farinha de trigo 
130 g de amido de milho 
5 g de fermento químico em pó
Anotações:
MANUAL DA CONFEITARIA
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MANUAL DA CONFEITARIA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃOPRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
- 8 -
PREPARO
• Bater a manteiga com o açúcar até formar um creme.
• Acrescentar os ovos um a um, deixando bater bem a 
cada adição.
• Juntar os secos alternando com o leite.
• Assar em forno preaquecido a 180°C por cerca de 40 
minutos.
Amanteigada
VALIDADE 5 dias em temperatura 
ambiente ou 3 meses congelado
RENDIMENTO 5 formas de 20 cm
Ingredientes
200 g de manteiga sem sal 
310 g de açúcar 
200 g de ovos 
315 g de farinha de trigo
10 g de fermento químico em pó 
200 ml de leite integral
Anotações:
MANUAL DA CONFEITARIA
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MANUAL DA CONFEITARIA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
- 9 -
PREPARO
• Derreter a manteiga e o chocolate.
• Adicionar a água e a baunilha.
• Juntar os ovos e depois os ingredientes secos peneirados.
• Passar manteiga na forma, forrar com papel-manteiga 
e passar manteiga novamente.
• Assar em forno preaquecido a 160°C por cerca de 40 
minutos.
Bolo lama (para esculpir)
VALIDADE 5 dias em temperatura ambiente ou 1 meses congelado
RENDIMENTO 2,5kgIngredientes
500 g de manteiga sem sal 
300 g de chocolate meio amargo 
400 ml de água 
300 g de ovos 
850 g de açúcar refinado
160 ml de essência de baunilha 
480 g de farinha de trigo 
100 g de cacau em pó 
10 g de fermento químico em pó 
PREPARO
• Levar o açúcar e a água ao fogo até ficar transparente.
• Juntar a essência quando a calda estiver fria.
Calda básica 
(para regar as massas)
VALIDADE 15 dias em refrigeraçãoRENDIMENTO 250 ml
Ingredientes
100 g de açúcar 
200 ml de água
5 g de essência de baunilha 
MANUAL DA CONFEITARIA
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MANUAL DA CONFEITARIA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
- 10 -
PREPARO
• Levar ao fogo o leite, o amido, as gemas sem película 
e o leite condensado. Se for usar a essência, adicionar 
neste momento. 
• Mexer até engrossar.
• Depois de pronto, acrescentar o creme de leite e a 
essência.
• Incorporar e juntar a manteiga.
• Cobrir com filme para não criar película.
Crème pâtissière
VALIDADE 3 dias em refrigeraçãoRENDIMENTO 1,100 kg
Ingredientes
500 ml de leite integral 
60 g de amido de milho 
40 g de gema
400 g de leite condensado 
200 g de creme de leite
10 g de essência de baunilha 
50 g de manteiga sem sal 
Recheios
PREPARO
• Colocar a água em um potinho e juntar a gelatina para 
hidratar.
• Bater o creme de leite com o açúcar em velocidade 
média .
• Quando começar a montar, adicionar a baunilha.
• Quando estiver montado, adicionar a gelatina previa-
mente derretida no micro-ondas.
Chantilly
VALIDADE 3 dias em refrigeraçãoRENDIMENTO 500 g
Ingredientes
45 ml de água 
6 g de gelatina
500 g de creme de leite fresco 
36 g de açúcar 
5 ml de essência de baunilha 
MANUAL DA CONFEITARIA
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MANUAL DA CONFEITARIA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
- 11 -
PREPARO
• Levar todos os ingredientes ao fogo até o ponto deseja-
do, fazendo o teste da espatulagem.
Brigadeiro ao leite
VALIDADE 3 dias em refrigeraçãoRENDIMENTO 360 g
Ingredientes
400 g de leite condensado 
100 g de creme de leite 
30 g de manteiga sem sal 
30 g de chocolate em pó 
Anotações:
PREPARO
• Levar ao fogo a água e o açúcar até ferver.
• Limpar as laterais da panela com um pincel e água.
• Quando a calda alcançar 116°C, bater as claras em ve-
locidade média.
• Quando a calda chegar a 119°C~121°C, adicioná-la às 
claras lentamente sem parar de bater até o merengue 
ficar morno.
Merengue italiano
VALIDADE 3 dias em refrigeraçãoRENDIMENTO 360 gIngredientes
90 ml de água
200 g de açúcar 
100 g de clara
MANUAL DA CONFEITARIA
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MANUAL DA CONFEITARIA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
- 12 -
PREPARO
• Desmanchar a gelatina na água e reservar.
• Adicionar a gelatina ao crème pâtissière ainda quente.
• Com o creme frio e o merengue morno, colocar 1/3 do 
merengue e misturar delicadamente.
• Acrescentar o restante do merengue em 2 estágios, to-
mando o cuidado de não mexer muito.
• Utilizar imediatamente. 
Chiboust
VALIDADE 3 dias em refrigeraçãoRENDIMENTO 500 g
Ingredientes
6 g de gelatina em pó incolor
sem sabor
45 ml de água
400 g de crème pâtissière
100 g de merengue italiano
PREPARO
• Diluir a gelatina e dissolver no crème pâtissière ainda 
quente.
• Bater o creme de leite em velocidade média.
• Juntar 1/3do creme de leite batido ao crème pâtissière 
delicadamente.
• Incorporar em mais duas adições.
• Usar imediatamente
Légère ou Diplomata
VALIDADE 3 dias em refrigeraçãoRENDIMENTO 750g
Ingredientes
6 g de gelatina em pó incolor 
sem sabor
45 ml de água
500 g de crème pâtissière
250 g de creme de leite batido 
em ponto de picos firmes
MANUAL DA CONFEITARIA
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MANUAL DA CONFEITARIA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
- 13 -
PREPARO
• Colocar metade da manteiga no creme ainda quente e 
bater na batedeira.
• Deixar gelar.
• Juntar o restante da manteiga e deixar bater até do-
brar de tamanho.
• Utilizar logo após o preparo.
Mousseline
VALIDADE 3 dias em refrigeraçãoRENDIMENTO 700 g
Ingredientes
200 g de manteiga sem sal 
em temperatura ambiente
500 g de crème pâtissière
PREPARO
• Derreter o chocolate em banho-maria ou em micro-
-ondas de 30 em 30 segundos.
• Misturar o chocolate derretido com o creme de leite 
em temperatura ambiente.
Ganache branca
VALIDADE 15 dias na geladeira ou 5 dias em temperatura ambiente
RENDIMENTO 480 g
Ingredientes
400 g de chocolate branco
80 g de creme de leite
MANUAL DA CONFEITARIA
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MANUAL DA CONFEITARIA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
- 14 -
PREPARO
• Derreter o chocolate em banho-maria ou em micro-
-ondas de 30 em 30 segundos.
• Misturar o chocolate derretido com o creme de leite 
em temperatura ambiente.
Ganache ao leite
VALIDADE 15 dias na geladeira ou 5 dias em temperatura ambiente
RENDIMENTO 580 g
Ingredientes
400 g de chocolate ao leite
180 g de creme de leite
PREPARO
• Derreter o chocolate em banho-maria ou em micro-
-ondas de 30 em 30 segundos.
• Misturar o chocolate derretido com o creme de leite 
em temperatura ambiente.
Ganache meio amarga
VALIDADE 15 dias na geladeira ou 5 dias em temperatura ambiente
RENDIMENTO 600 g
Ingredientes
400 g de chocolate meio amargo
200 g de creme de leite
MANUAL DA CONFEITARIA
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MANUAL DA CONFEITARIA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR(ARTIGO 29)
- 15 -
PREPARO
• Levar a água e o açúcar ao fogo até atingir 115°C.
• Deixar ficar morno e juntar a manteiga.
• Diluir o amido no leite de coco e misturar na calda.
• Juntar as gemas peneiradas ou sem a película.
• Voltar ao fogo até ficar cremoso.
• Deixar esfriar para usar.
Baba de moça
VALIDADE 3 diasRENDIMENTO 450 g
Ingredientes
240 ml de água 
200 g de açúcar
15 g de manteiga sem sal 
20 g de amido de milho 
200 ml de leite de coco 
120 g de gema
PREPARO
• Misturar a água e o açúcar e mexer até dissolver.
• Passar por uma peneira e reservar.
• Bater a manteiga com a raquete até ficar bem cremosa.
• Adicionar o açúcar aos poucos e bater até ficar homo-
gêneo.
• Juntar o saborizante e misturar.
Buttercream
VALIDADE 7 dias em refrigeraçãoRENDIMENTO 800 g
Ingredientes
80 ml de água fervente 
250 g de açúcar de confeiteiro 
500 g de manteiga sem sal
Saborizante – Q.B.
MANUAL DA CONFEITARIA
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MANUAL DA CONFEITARIA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
- 16 -
PREPARO
• Levar ao fogo baixo o leite condensado, o creme de lei-
te, a gema sem película e a manteiga até ponto de bico.
• Deixar esfriar.
Brigadeiro branco
VALIDADE 7 dias em temperatura 
ambiente e 3 meses congelado
RENDIMENTO 420 g
Ingredientes
400 g de leite condensado 
100 g de creme de leite 
20 g de gema 
20 g de manteiga sem sal 
Coberturas
Anotações:
MANUAL DA CONFEITARIA
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MANUAL DA CONFEITARIA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
- 17 -
PREPARO
• Fazer uma calda com açúcar, água e glucose até atingir 
125°C.
• Bater as claras em neve e juntar a calda fervendo.
• Deixar bater até ficar morno.
Marshmallow
VALIDADE 3 dias em refrigeração 
ou 3 meses congelado
RENDIMENTO 800 g
Ingredientes
200 g de açúcar 
250 ml de água 
250 g de glucose de milho 
120 g de clara
Anotações:
MANUAL DA CONFEITARIA
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MANUAL DA CONFEITARIA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
- 18 -
PREPARO
• Bater a ganache em temperatura ambiente na bate-
deira até que ela fique mais clara e fofa.
Ganache batida
VALIDADE 15 dias na geladeira ou 
5 dias em temperatura ambiente
RENDIMENTO variável
Ingredientes
Ganache pronta 
PREPARO
• Derreter o chocolate em banho-maria ou em micro-
-ondas de 30 em 30 segundos.
• Misturar o chocolate derretido com o creme de leite 
em temperatura ambiente.
Ganache para blindagem (meio amarga)
VALIDADE 15 dias na geladeira ou 
5 dias em temperatura ambiente
RENDIMENTO variável
Ingredientes
5 partes de chocolate meio amargo
1 parte de creme de leite
Anotações:
Anotações:
MANUAL DA CONFEITARIA
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MANUAL DA CONFEITARIA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
- 19 -
Lista de fornecedores
• Pasta saborizante: Aromitalia, Fabri, MEC3.
• Pasta americana: Arcólor.
• Essências de limão e amêndoa: Wilton.
• Essência de baunilha: Arcólor, Wilton.
• Manteiga: Batavo, Coyote, Itambé, Silvestre, Tirolez, Três Marias.