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CONFEITARIA

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AS 1
PERGUNTA 1
1. Qual aplicação do açúcar completa a lacuna abaixo?
Uma das utilizações do açúcar é em __________, que ocorre quando se mistura açúcar e água e leva-se para ferver até atingir a temperatura desejada.
Assinale a alternativa que completa CORRETAMENTE a lacuna.
	
	a.
	torta
	
	b.
	merengue
	
	c.
	bolo
	
	d.
	biscoito
	
	e.
	calda de açúcar
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PERGUNTA 2
1. Leia as proposições abaixo, referentes às diferentes aplicações dos açúcares, e assinale a alternativa que apresenta as proposições verdadeiras.
I) Em biscoitos, o açúcar poderá interferir diretamente na capacidade que o biscoito tem de se expandir e, por consequência, na sua maciez.
II) A massa feita com açúcar impalpável não abre com mais facilidade do que quando usado o refinado e o cristal.
III) O açúcar invertido jamais poderá ser utilizado no preparo de bolos e torna a massa mais macia e tenra.
IV) No preparo de bolos, o açúcar promove amaciamento da massa, uma vez que ele retém a umidade, o que leva, por conseguinte, a uma durabilidade maior.
É CORRETO o que se afirma em:
	
	a.
	II, III e IV, apenas.
	
	b.
	I e IV, apenas.
	
	c.
	II e III, apenas.
	
	d.
	I, II, III e IV.
	
	e.
	I, III e IV, apenas.
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PERGUNTA 3
1. É um açúcar obtido de um concentrado que é produzido logo após a extração do caldo da cana. Por essa razão, tem sabor mais acentuado e uma cor concentrada, já que não passa por processos de clarificação. Dos açúcares é o mais nutritivo. Trata-se de um açúcar mais úmido, por essa razão tem um menor prazo de validade, devendo ser armazenado em embalagens bem fechadas.
A que açúcar o texto acima se refere?
	
	a.
	Açúcar invertido.
	
	b.
	Açúcar de confeiteiro.
	
	c.
	Isomalte.
	
	d.
	Açúcar mascavo.
	
	e.
	Açúcar refinado.
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PERGUNTA 4
1. Qual desses cuidados devemos ter quando preparamos uma calda de açúcar?
	
	a.
	O único açúcar que deve ser utilizado para o preparo de caldas é o mascavo, que já apresenta maior umidade.
	
	b.
	Os utensílios utilizados no preparo da calda devem estar absolutamente limpos, caso contrário a calda pode açucarar.
	
	c.
	Antes do preparo de qualquer calda, o açúcar deve ser caramelizado. Isso possibilitará ter uma calda com uma cor dourada.
	
	d.
	Utilize apenas água mineral para elaboração da calda.
	
	e.
	Nenhuma das alternativas anteriores representa cuidados para elaboração de calda de açúcar.
AS 2
PERGUNTA 1
1. É o creme batido acrescido de açúcar e baunilha para saborizar (pode ser fava, extrato ou essência), que pode ser usado para cobrir bolo, ou como acompanhamentos para sobremesas. A quantidade de açúcar pode variar, porém, uma proporção padrão é de 15% de açúcar em relação à quantidade de creme. O açúcar utilizado pode ser tanto o açúcar de confeiteiro quanto o refinado, porém, esse deve entrar no início do processo.
A que creme o texto acima se refere?
	
	a.
	Anglaise
	
	b.
	Cremeux
	
	c.
	Chantilly
	
	d.
	Chiboust
	
	e.
	Pâtisserie
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PERGUNTA 2
1. Assinale a alternativa em que há os cremes que são a base da confeitaria clássica.
	
	a.
	Merengue suíço, Crème Anglaise e Crème Pâtisserie.
	
	b.
	Creme Pâtisserie, Crème Anglaise e Merengue Francês.
	
	c.
	Creme batido, Crème Chantilly, Crème Anglaise e Crème Pâtisserie.
	
	d.
	Merengue italino, Crème Anglaise e Merengue Francês.
	
	e.
	Creme de manteiga, Creme de nata e Crème Anglaise.
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PERGUNTA 3
1. Quais os três tipos de merengues tradicionais encontrados na confeitaria?
	
	a.
	Merengue Suíço, Merengue Francês e Merengue de Chocolate.
	
	b.
	Merengue Francês, Merengue Suíço e Merengue Italiano.
	
	c.
	Merengue Francês, Merengue Suíço e Pâte à bombe.
	
	d.
	Merengue Suíço, Merengue Italiano e Crème Anglaise.
	
	e.
	Merengue Francês, Merengue Bavarois e Crème Anglaise.
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PERGUNTA 4
1. Espumas com menos volume e mais encorpadas, densas. Maior flexibilidade e mais difícil de passar do ponto. Esse resultado, no preparo de um merengue, é decorrente de que fator?
	
	a.
	Adição de água ao merengue.
	
	b.
	Adição de óleo.
	
	c.
	Adição de pouco açúcar.
	
	d.
	Adição excessiva de ovos.
	
	e.
	Adição excessiva de açúcar.
AS 3
PERGUNTA 1
1. Consiste na incorporação de uma espuma de ovos no preparo do bolo. Essa espuma pode ser oriunda do batimento dos ovos inteiros, claras e/ou gemas, geralmente, com parte ou o total de açúcar da receita. Esse método confere ao bolo leveza e maciez; geralmente, são bolos neutros, que aceitam diversos tipos de recheio e cobertura na sua montagem.
A que método de produção de bolos o texto se refere?
	
	a.
	Método Cremoso.
	
	b.
	Método Anglaise.
	
	c.
	Método Merengue Francês.
	
	d.
	Método Genoise.
	
	e.
	Método Espumoso.
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PERGUNTA 2
1. Leia as alternativas a seguir e assinale a que melhor descreve o método cremoso de produção de bolos:
	
	a.
	O açúcar é batido com a manteiga, até formar um creme esbranquiçado e homogêneo. Na sequência, os ovos são adicionados aos poucos e, por fim, os ingredientes secos peneirados e os líquidos são acrescentados de maneira alternada.
	
	b.
	Segue-se o mesmo procedimento do método espumoso tradicional; porém, acrescenta-se a manteiga derretida ao final, misturando por completo. Nessa variação, deve-se ter cuidado para não misturar demais para não perder a aeração.
	
	c.
	Nenhuma das alternativas anteriores.
	
	d.
	Os ovos, junto com o açúcar, são aquecidos em banho-maria por volta de 43°C. Depois, são batidos até que formem uma espuma estável e macia. Os ingredientes secos são adicionados. Em seguida, a gordura – inicialmente coloca-se uma pequena quantidade da massa na gordura e depois essa mistura no restante da massa; isso permite que ocorra menor perda de volume.
	
	e.
	Mistura-se a manteiga com o leite aquecido em torno de 60°C. A mistura de leite e manteiga é adicionada à espuma de ovos; depois de adiciona-se a farinha, em três partes, e se mistura com cuidado, para não perder a aeração.
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PERGUNTA 3
1. Indicada para produção de bolos, é aquela que apresenta baixo teor de proteína em torno de 7% a 9%, com alto teor de proteína, pode formar um bolo com miolo duro e ressecado. É responsável pela estrutura e pelo corpo do bolo. É importante sempre usá-la peneirada preferencialmente no momento que será utilizada.
O texto se refere a que ingrediente básico da produção de bolos?
	
	a.
	Farinha de Trigo.
	
	b.
	Nenhum dos ingredientes anteriores.
	
	c.
	Manteiga.
	
	d.
	Amido de Milho.
	
	e.
	Ovos.
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PERGUNTA 4
1. Uma das variações do método espumoso de produção de bolo é aquele em que se segue o mesmo procedimento do método espumoso tradicional; porém, acrescenta-se a manteiga derretida ao final, misturando por completo.
Que nome se dá a essa variação do método espumoso?
	
	a.
	Método espumoso tradicional.
	
	b.
	Método espumoso com manteiga.
	
	c.
	Método cremoso.
	
	d.
	Método espumoso manteiga e leite quente.
	
	e.
	Método Chiffon.
AS 4
PERGUNTA 1
1. A massa tipo pie, também chamada de massa amanteigada, divide-se em dois tipos dessa massa a compacta e a:
	
	a.
	Folhada.
	
	b.
	Pâte à foncer.
	
	c.
	Pâte brisée.
	
	d.
	Laminada.
	
	e.
	Pâte sucrée.
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PERGUNTA 2
1. “É um dos principais responsáveis pela textura da massa, além do dulçor. O tamanho do grão também trará interferência na massa, quanto menor o grão, mais facilmente se incorporará a massa e menos crocância essa massa terá.
” O texto se refere á qual ingrediente abaixo?
	
	a.
	Farinha de trigo.
	
	b.
	Manteiga.
	
	c.
	Ovos.
	
	d.
	Sal.
	
	e.
	Açúcar.
0,075 pontos   
PERGUNTA 3
1. A palavra pâte é uma designação que significa.
	
	a.
	Patê.
	
	b.
	Pâtisserie.
	
	c.
	Massa.
	
	d.
	Glúten.
	
	e.
	Açúcar.
0,075 pontos   
PERGUNTA 4
1. Analise as proposições e assinale a alternativa que melhor indicam as características abaixo que são comuns às massas pâte sucrée, pâte sablée e a pâte à sablée Breton.
I. Não podem ser abertas finamente para utilização como base para diversas sobremesas;