Confeitaria: Açúcares e Cremes

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AS 1
PERGUNTA 1
1. Qual aplicação do açúcar completa a lacuna abaixo?
Uma das utilizações do açúcar é em __________, que ocorre quando se mistura açúcar e água e leva-se para ferver até atingir a temperatura desejada.
Assinale a alternativa que completa CORRETAMENTE a lacuna.
	
	a.
	torta
	
	b.
	merengue
	
	c.
	bolo
	
	d.
	biscoito
	
	e.
	calda de açúcar
0,075 pontos   
PERGUNTA 2
1. Leia as proposições abaixo, referentes às diferentes aplicações dos açúcares, e assinale a alternativa que apresenta as proposições verdadeiras.
I) Em biscoitos, o açúcar poderá interferir diretamente na capacidade que o biscoito tem de se expandir e, por consequência, na sua maciez.
II) A massa feita com açúcar impalpável não abre com mais facilidade do que quando usado o refinado e o cristal.
III) O açúcar invertido jamais poderá ser utilizado no preparo de bolos e torna a massa mais macia e tenra.
IV) No preparo de bolos, o açúcar promove amaciamento da massa, uma vez que ele retém a umidade, o que leva, por conseguinte, a uma durabilidade maior.
É CORRETO o que se afirma em:
	
	a.
	II, III e IV, apenas.
	
	b.
	I e IV, apenas.
	
	c.
	II e III, apenas.
	
	d.
	I, II, III e IV.
	
	e.
	I, III e IV, apenas.
0,075 pontos   
PERGUNTA 3
1. É um açúcar obtido de um concentrado que é produzido logo após a extração do caldo da cana. Por essa razão, tem sabor mais acentuado e uma cor concentrada, já que não passa por processos de clarificação. Dos açúcares é o mais nutritivo. Trata-se de um açúcar mais úmido, por essa razão tem um menor prazo de validade, devendo ser armazenado em embalagens bem fechadas.
A que açúcar o texto acima se refere?
	
	a.
	Açúcar invertido.
	
	b.
	Açúcar de confeiteiro.
	
	c.
	Isomalte.
	
	d.
	Açúcar mascavo.
	
	e.
	Açúcar refinado.
0,075 pontos   
PERGUNTA 4
1. Qual desses cuidados devemos ter quando preparamos uma calda de açúcar?
	
	a.
	O único açúcar que deve ser utilizado para o preparo de caldas é o mascavo, que já apresenta maior umidade.
	
	b.
	Os utensílios utilizados no preparo da calda devem estar absolutamente limpos, caso contrário a calda pode açucarar.
	
	c.
	Antes do preparo de qualquer calda, o açúcar deve ser caramelizado. Isso possibilitará ter uma calda com uma cor dourada.
	
	d.
	Utilize apenas água mineral para elaboração da calda.
	
	e.
	Nenhuma das alternativas anteriores representa cuidados para elaboração de calda de açúcar.
AS 2
PERGUNTA 1
1. É o creme batido acrescido de açúcar e baunilha para saborizar (pode ser fava, extrato ou essência), que pode ser usado para cobrir bolo, ou como acompanhamentos para sobremesas. A quantidade de açúcar pode variar, porém, uma proporção padrão é de 15% de açúcar em relação à quantidade de creme. O açúcar utilizado pode ser tanto o açúcar de confeiteiro quanto o refinado, porém, esse deve entrar no início do processo.
A que creme o texto acima se refere?
	
	a.
	Anglaise
	
	b.
	Cremeux
	
	c.
	Chantilly
	
	d.
	Chiboust
	
	e.
	Pâtisserie
0,075 pontos   
PERGUNTA 2
1. Assinale a alternativa em que há os cremes que são a base da confeitaria clássica.
	
	a.
	Merengue suíço, Crème Anglaise e Crème Pâtisserie.
	
	b.
	Creme Pâtisserie, Crème Anglaise e Merengue Francês.
	
	c.
	Creme batido, Crème Chantilly, Crème Anglaise e Crème Pâtisserie.
	
	d.
	Merengue italino, Crème Anglaise e Merengue Francês.
	
	e.
	Creme de manteiga, Creme de nata e Crème Anglaise.
0,075 pontos   
PERGUNTA 3
1. Quais os três tipos de merengues tradicionais encontrados na confeitaria?
	
	a.
	Merengue Suíço, Merengue Francês e Merengue de Chocolate.
	
	b.
	Merengue Francês, Merengue Suíço e Merengue Italiano.
	
	c.
	Merengue Francês, Merengue Suíço e Pâte à bombe.
	
	d.
	Merengue Suíço, Merengue Italiano e Crème Anglaise.
	
	e.
	Merengue Francês, Merengue Bavarois e Crème Anglaise.
0,075 pontos   
PERGUNTA 4
1. Espumas com menos volume e mais encorpadas, densas. Maior flexibilidade e mais difícil de passar do ponto. Esse resultado, no preparo de um merengue, é decorrente de que fator?
	
	a.
	Adição de água ao merengue.
	
	b.
	Adição de óleo.
	
	c.
	Adição de pouco açúcar.
	
	d.
	Adição excessiva de ovos.
	
	e.
	Adição excessiva de açúcar.
AS 3
PERGUNTA 1
1. Consiste na incorporação de uma espuma de ovos no preparo do bolo. Essa espuma pode ser oriunda do batimento dos ovos inteiros, claras e/ou gemas, geralmente, com parte ou o total de açúcar da receita. Esse método confere ao bolo leveza e maciez; geralmente, são bolos neutros, que aceitam diversos tipos de recheio e cobertura na sua montagem.
A que método de produção de bolos o texto se refere?
	
	a.
	Método Cremoso.
	
	b.
	Método Anglaise.
	
	c.
	Método Merengue Francês.
	
	d.
	Método Genoise.
	
	e.
	Método Espumoso.
0,075 pontos   
PERGUNTA 2
1. Leia as alternativas a seguir e assinale a que melhor descreve o método cremoso de produção de bolos:
	
	a.
	O açúcar é batido com a manteiga, até formar um creme esbranquiçado e homogêneo. Na sequência, os ovos são adicionados aos poucos e, por fim, os ingredientes secos peneirados e os líquidos são acrescentados de maneira alternada.
	
	b.
	Segue-se o mesmo procedimento do método espumoso tradicional; porém, acrescenta-se a manteiga derretida ao final, misturando por completo. Nessa variação, deve-se ter cuidado para não misturar demais para não perder a aeração.
	
	c.
	Nenhuma das alternativas anteriores.
	
	d.
	Os ovos, junto com o açúcar, são aquecidos em banho-maria por volta de 43°C. Depois, são batidos até que formem uma espuma estável e macia. Os ingredientes secos são adicionados. Em seguida, a gordura – inicialmente coloca-se uma pequena quantidade da massa na gordura e depois essa mistura no restante da massa; isso permite que ocorra menor perda de volume.
	
	e.
	Mistura-se a manteiga com o leite aquecido em torno de 60°C. A mistura de leite e manteiga é adicionada à espuma de ovos; depois de adiciona-se a farinha, em três partes, e se mistura com cuidado, para não perder a aeração.
0,075 pontos   
PERGUNTA 3
1. Indicada para produção de bolos, é aquela que apresenta baixo teor de proteína em torno de 7% a 9%, com alto teor de proteína, pode formar um bolo com miolo duro e ressecado. É responsável pela estrutura e pelo corpo do bolo. É importante sempre usá-la peneirada preferencialmente no momento que será utilizada.
O texto se refere a que ingrediente básico da produção de bolos?
	
	a.
	Farinha de Trigo.
	
	b.
	Nenhum dos ingredientes anteriores.
	
	c.
	Manteiga.
	
	d.
	Amido de Milho.
	
	e.
	Ovos.
0,075 pontos   
PERGUNTA 4
1. Uma das variações do método espumoso de produção de bolo é aquele em que se segue o mesmo procedimento do método espumoso tradicional; porém, acrescenta-se a manteiga derretida ao final, misturando por completo.
Que nome se dá a essa variação do método espumoso?
	
	a.
	Método espumoso tradicional.
	
	b.
	Método espumoso com manteiga.
	
	c.
	Método cremoso.
	
	d.
	Método espumoso manteiga e leite quente.
	
	e.
	Método Chiffon.
AS 4
PERGUNTA 1
1. A massa tipo pie, também chamada de massa amanteigada, divide-se em dois tipos dessa massa a compacta e a:
	
	a.
	Folhada.
	
	b.
	Pâte à foncer.
	
	c.
	Pâte brisée.
	
	d.
	Laminada.
	
	e.
	Pâte sucrée.
0,075 pontos   
PERGUNTA 2
1. “É um dos principais responsáveis pela textura da massa, além do dulçor. O tamanho do grão também trará interferência na massa, quanto menor o grão, mais facilmente se incorporará a massa e menos crocância essa massa terá.
” O texto se refere á qual ingrediente abaixo?
	
	a.
	Farinha de trigo.
	
	b.
	Manteiga.
	
	c.
	Ovos.
	
	d.
	Sal.
	
	e.
	Açúcar.
0,075 pontos   
PERGUNTA 3
1. A palavra pâte é uma designação que significa.
	
	a.
	Patê.
	
	b.
	Pâtisserie.
	
	c.
	Massa.
	
	d.
	Glúten.
	
	e.
	Açúcar.
0,075 pontos   
PERGUNTA 4
1. Analise as proposições e assinale a alternativa que melhor indicam as características abaixo que são comuns às massas pâte sucrée, pâte sablée e a pâte à sablée Breton.
I. Não podem ser abertas finamente para utilização como base para diversas sobremesas;II. Quando abertas mais grossas, podem ser utilizadas para base tortas ou entremets;
III. Aromáticos na massa conferem a ela um toque original, pode-se utilizar essência ou fava de baunilha, chocolate, cacau em pó, amêndoas e castanhas em geral;
IV. Não possuem quantidade significativa de açúcar para serem chamadas de massas doces.
	
	a.
	I, II, IV são verdadeiras.
	
	b.
	III, IV são verdadeiras.
	
	c.
	III, IV são falsas.
	
	d.
	I, IV são falsas.
	
	e.
	Apenas II é verdadeira.
AS 5
PERGUNTA 1
1. Quais são as três espécies mais comuns de cacau para a elaboração do chocolate?
	
	a.
	Trinitário, belga e brasileiro.
	
	b.
	Forasteiro, trinitário e brasileiro.
	
	c.
	Trinitário, criollo e belga.
	
	d.
	Criollo, forastero e trinitário.
	
	e.
	Criollo, forastero e brasileiro.
0,075 pontos   
PERGUNTA 2
1. Depois de colhidas, as amêndoas de cacau são submetidas a um controle de temperatura e pH. Esse processo é realizado para destruir o embrião da amêndoa e impedir que haja germinação. Nesse processo ocorrem diversas reações químicas que alteram cor e odor, além de atenuar o sabor amargo das sementes.
Trata-se, no processo de elaboração do chocolate, da etapa denominada
	
	a.
	colheita.
	
	b.
	conchagem.
	
	c.
	preparação das sementes e fermentação.
	
	d.
	moagem.
	
	e.
	prensagem.
0,075 pontos   
PERGUNTA 3
1. No processo de desenvolvimento do chocolate, compostos químicos indesejáveis podem ocorrer. Assim, sabores indesejáveis devem ser atenuados, dando lugar aos sabores desejáveis; de modo que esta etapa consiste em instrumentos que vão e vem, de forma que agitam a massa, o que produz calor por conta da fricção. Esse procedimento evapora a umidade e ácidos voláteis que possam estar presentes no chocolate. Quanto maior o tempo de sua execução, melhor será o chocolate. A temperatura é controlada a todo momento, sem exceder os 80ºC.
Trata-se, no processo de elaboração do chocolate, da etapa denominada
	
	a.
	moagem.
	
	b.
	fermentação.
	
	c.
	prensagem.
	
	d.
	temperagem.
	
	e.
	conchagem.
0,075 pontos   
PERGUNTA 4
1. Fat bloom ocorre quando manchas acinzentadas aparecem na superfície do produto, o que lhe confere um aspecto visual desagradável e perda de brilho. Isso se dá devido ao deslocamento de partículas de gordura para a superfície do chocolate. Esse fenômeno pode ocorrer pelos seguintes motivos:
I Temperagem feita de maneira correta.
II Variações de temperatura durante o processo de produção do chocolate.
III Ambientes com temperaturas elevadas durante a moldagem do chocolate.
IV Armazenamento do chocolate em espaços com temperaturas elevadas.
V Uso de materiais, superfícies e utensílios úmidos ou molhados.
É VERDADEIRO o que se afirma em
	
	a.
	II, III, IV e V, apenas.
	
	b.
	I, III e V, apenas.
	
	c.
	I, II, III, IV e V.
	
	d.
	I, apenas.
	
	e.
	II, III e IV, apenas.
AS 6
PERGUNTA 1
1. Leia as proposições abaixo
I - A primeira camada não deve ser acidulada, isso faz com que nossas papilas gustativas se despertem para a sobremesa.
II - A segunda é a que deve conter o sabor principal que se quer ressaltar. Geralmente é mais espessa.
III - Na última é importante conter suavidade e leveza e é a camada que arremata a sobremesa.
Assinale a alternativa correta.
	
	a.
	II e III são verdadeiras
	
	b.
	Apenas III é verdadeira
	
	c.
	I e III são verdadeiras
	
	d.
	Apenas I é verdadeira
	
	e.
	Apenas II é verdadeira
0,125 pontos   
PERGUNTA 2
1. Tradicionalmente, as verrines são montadas em quantas camadas?
	
	a.
	5
	
	b.
	2
	
	c.
	1
	
	d.
	4
	
	e.
	3
0,125 pontos   
PERGUNTA 3
1. Levando para a confeitaria, o que significa uma verrine?
	
	a.
	Bombons recheados com ganache amargo
	
	b.
	Sobremesas montadas em pratos planos
	
	c.
	Sobremesas montadas e apresentadas em copos
	
	d.
	Sobremesas empratadas.
	
	e.
	Bolo decorado com glaçagem
0,125 pontos   
PERGUNTA 4
1. Qual o chef responsável pelo desenvolvimento da ideia das verrines?
	
	a.
	Olivier Stehly
	
	b.
	Nina Tarasova
	
	c.
	Alex Atala
	
	d.
	Phelippe Conticini
	
	e.
	Erick Jacquin