percapita-fator-correcao

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Plan 1 - Per Capita
		Fonte: cozinhanet
	Logotipo
	Per Capita - Quantidade de gêneros destinada ao atendimento de uma só pessoa. É o alimento cru e limpo.
	GRAMAGENS (PER CAPITA)
				GRAMAGEM				GRAMAGEM
		CLASSIFICAÇÃO	PREPARAÇÃO	IN NATURA		CLASSIFICAÇÃO	PREPARAÇÃO	IN NATURA
		Filé Mignon	Grelhada	120 g		Linguiça	Cozida/Frita	130 g
		Picanha	Grelhada	120 g		Salsicha	Cozida	120 g
		Picanha	Assada	150 g	Embutidos	Hamburguer	Grelhada	120 g
		Maminha	Grelhada	120 g	e 	Fígado	Cozido/Grelhado/Frito	120 g
		Maminha	Assada	150 g	Vísceras	Lingua	Cozida	130 g
		Contra Filé	Grelhada	140 g		Bucho	Cozido	120 g
		Alcatra	Assada	150 g		Feijoada	Cozida	250 g
		Alcatra	Grelhada	120 g	Preparações 	Cassoulet	Cozida	250 g
		Coxão Mole	Grelhada	120 g	Especiais	Puchero	Cozida	250 g
	Carnes 	Coxão Mole	Empanada	100 g		Rabada	Cozida	250 g
	Bovinas	Coxão Duro	Assada	140 g		Virado à Paulista	Grelhada	180 g
		Coxão Duro	Cozida	130 g		Dobradinha	Cozida	180 g
		Lagarto	Assada	140 g	Opções	Ovos	Frito/Cozido	100 g
		Fraldinha	Cozida	130 g		Ovos	Omelete	110 g
		Patinho	Cozida	130 g		Folhosos	Crua	40 g
		Costela	Cozida	250 g		Folhosos	Cozida	70 g
		Bisteca	Grelhada	180 g	Saladas	Legumes	Crua	40 g
		Cupim	Assado	160 g		Legumes	Cozida	80 g
		Moída	Refogada/Assada/Coz	120 g		Leguminosas	Cozida	30 g
		Moída	Para recheios	 80 g		Folhosos	Cozida	100 g
		Frango Carcaça	Assada/Frita/Cozida	250 g	Guarnições	Legumes	Coz/Frita/Empan/Gratin	100 g
		Coxa sobre coxa	Assada/Frita/Cozida	220 g		Farofa	Cozida	40 g
		Filé de coxa 	Empanada	120 g		Polenta	Cozida/Frita	80 g
		Filé de frango	Grelhada/Assada	120 g		Doces Confeitados	Diversas	80 g
	Aves	Filé de frango	Empanada	100 g		Doces Caseiros	Diversas	60 g
		Peito s/ osso	Para recheios	 80 g		Sorvete	Diversas	80 g
		Peito c/ osso	Grelhada/Assada	180 g	Sobremesas	Mousse	Diversas	60 g
		Perú c/ osso	Assada 	250 g		Frutas da época	Inteira	100 g
		Chester c/ osso	Assada	250 g		Frutas da época	Porcionada	250 g
		Chester s/ osso	Assada	140 g		Frutas nobres	Inteira/Porcionada	100 g
		Bisteca	Grelhada	180 g		Refrigerante	Post Mix	300 ml
		Costela	Assada/Frita/Cozida	200 g	Bebidas	Suco Concentrado	Diluído	200 ml
	Carnes	Copa Lombo	Grelhada/Cozida	150 g		Café	Infusão	50 ml
	Suínas	Lombo	Assada	150 g	Pão	Francês	Inteiro/Fatiado	30 g
		Pernil c/ osso	Assada	200 g
		Pernil s/osso	Assada	160 g		............................	............................
		Paleta	Cozida/Assada	150 g		............................	............................
		Pescada em Filé	Grelhada	120 g		............................	............................
		Pescada em Filé	Empanada	100 g		............................	............................
	Pescados	Filé Merluza	Grelhada	120 g		............................	............................
		Filé Merluza	Empanada	100 g		............................	............................
		Porquinho	Frito	150 g
	OBS.: Para saber a quantidade de alimento a ser comprada (peso bruto) multiplique a quantidade de alimento cru e limpo (per capita)
	pelo seu respectivo fator de correção (vide planilha 2).
Plan 2 - Fator de Correção
	Logotipo
	Fator de Correção (FC) - É uma constante para cada alimento, e que se obtem da relação entre peso bruto e seu peso líquido. 
	São todas as perdas (casca, aparas, caroços, ossos) que ocorrem com o alimento durante o seu preparo. 
	É utilizado para determinar a quantidade certa de alimentos a serem comprados bem como avaliar seu peso real.
		FATOR DE CORREÇÃO
	Fruta	Alimento	Fator de Correção
		Abacate	1.36
		Abacaxi	1.83
		Abiu	1.51
		Abricó	1.26
		Açaí	9.62
		Ameixa (parte descartada: casca e caroço)	1.36
		Amora	1.54
		Banana da terra	1.86
		Banana maçã	1.48
		Banana nanica	1.66
		Banana prata	1.59
		Caju (parte descartada: coroa)	1.16
		Caqui (parte descartada: casca e coroa)	1.16
		Carambola	1.27
		Cereja (parte descartada: casca e caroço)	1.28
		Coco maduro (parte descartada: casca e água)	2.04
		Coco verde (parte descartada: casca e água)	3.02
		Cupuaçú	1.96
		Damasco (parte descartada: casca e caroço)	1.19
		Figo roxo	1.27
		Fruta do conde (parte descartada: casca)	2.23
		Goiaba branca	1.05
		Goiaba vermelha	1.08
		Grapefruit	2.78
		Graviola	1.36
		Jabuticaba	1.62
		Jaca com casca	3.18
		Jambo	1.24
		Jamelão	1.56
		Laranja lima	1.34
		Laranja pêra	1.50
		Limão taiti	1.30
		Maçã nacional (parte descartada: casca e centro)	1.09
		Mamão formosa	1.34
		Mamão papaya	1.39
		Manga	1.95
		Maracujá azedo	2.61
		Melancia	1.81
		Melão	1.36
		Morango	1.12
		Nectarina	1.25
		Nêspera	1.31
		Pêra	1.19
		Pêssego	1.33
		Pitanga	1.95
		Pitomba	2.50
		Romã	1.60
		Sapoti	1.33
		Seriguela	1.48
		Tamarindo (parte descartada: casca e sementes)	1.70
		Tangerina (parte descartada: casca)	1.36
		Umbu	1.67
		Uva Itália (parte descartada: talo)	1.00
		Uva Niágara (parte descartada: talo)	1.03
		Uva Rubi (parte descartada: talo)	1.04
	Condimentos	Alimento	Fator de Correção
	Hortaliças	Abóbora moranga	1.22
	Tubérculos	Abóbora paulista	1.49
		Abobrinha	1.18
		Acelga	1.07
		Agrião	1.51
		Alcachofra	2.33
		Alface crespa	1.60
		Alface lisa	1.53
		Alho	1.08
		Almeirão	1.12
		Azedinha	1.52
		Batata	1.16
		Batata doce	1.21
		Berinjela	1.13
		Bertalha	1.44
		Beterraba	1.32
		Brócolis (parte descartada: folhas e talos central)	3.00
		Cará	1.08
		Casal (salsa e cebolinha)	1.20
		Cebola	1.11
		Cebolinha	1.18
		Cenoura	1.21
		Chicória	1.31
		Chuchu	1.23
		Coentro	1.35
		Couve manteiga	1.68
		Couve-flor (parte descartada: folhas e talo central)	2.03
		Erva-doce	1.41
		Ervilha torta	1.04
		Escarola	1.50
		Espinafre (parte descartada: folhas danificadas e nervuras)	1.81
		Gengibre	1.11
		Hortelã	1.36
		Inhame	1.14
		Jiló (parte descartada: casca, coroa e extremidade)	1.41
		Mandioca	1.31
		Mandioquinha	1.18
		Manjericão	1.52
		Milho verde (parte descartada: cabelo e palha)	1.39
		Mostarda	1.51
		Nabo	1.30
		Pepino (parte descartada: casca e extremidades)	1.31
		Pimenta cambuci	1.14
		Pimentão amarelo	1.11
		Pimentão verde	1.23
		Pimentão vermelho	1.12
		Quiabo	1.10
		Repolho	1.23
		Rúcula	1.25
		Salsa	1.78
		Tomate	1.04
		Vagen	1.12
	Cereais	Alimento	Fator de Correção
	Leguminosas	Arroz integral	1.01
		Arroz parboilizado	1.00
		Arroz polido	1.00
		Ervilha	1.03
		Feijão branco	1.00
		Feijão carioca	1.05
		Feijão preto	1.02
		Grão de bico	1.02
		Lentilha	1.01
	Carne	Alimento	Fator de Correção
	Bovina	Acém	1.12
		Alcatra	1.21
		Bucho	1.11
		Carne seca	1.23
		Cntra-filé	1.23
		Coração	1.24
		Costela	1.13
		Coxão duro	1.08
		Coxão mole	1.05
		Fígado	1.07
		Lagarto	1.15
		Língua	1.41
		Maminha	1.26
		Miolo	1.16
		Músculo dianteiro	1.18
		Músculo traseiro	1.13
		Patinho	1.14
		Picanha	1.27
	Aves	Alimento	Fator de Correção
		Asa (parte descartada: osso)	2.24
		Coxa (parte descartada: osso)	1.50
		Coxa e sobrecoxa (parte descartada: osso)	1.40
		Peito (parte descartada: gordura)	1.09
		Peito (parte descartada: osso)	1.39
		Sobrecoxa (parte descartada: osso)	1.31
	Carne 	Alimento	Fator de Correção
	Suína	Costela	1.65
		Porco inteiro (com osso)	1.42
		Porco inteiro (sem osso)	1.19
		Torresmo	1.80
		Toucinho	1.09
	Peixes	Alimento	Fator de Correção
	Frutos do mar	Anchova	1.13
		Arenque	1.12
		Atum	1.33
		Bacalhau	1.86
		Bagre	1.22
		Cação	1.18
		Camarão inteiro	2.75
		Camarão salgado	1.32
		Camarão sem cabeça	1.58
		Caranguejo	8.33
		Corvina	1.19
		Dourado	1.18
		Garoupa	1.13
		Lagosta	1.72
		Lula	1.16
		Manjuba	1.14
		Marisco	1.88
		Ostras	2.15
		Pacu	1.39
		Pescada	1.19
		Pintado	1.26
		Sardinha	1.29
		Siri	1.68
		Tainha	1.22
		Traíra	1.20
	Ovos	Alimento	Fator de Correção
		Ovo de codorna *	1.13
		Ovo de galinha *	1.13
	* Parte descartada: casca
Bibliografia
	ARAÚJO, Maria Odete Dantas de e GUERRA, Thérbia Maria de Medeiros. Alimentos "Per Capita". 2° Edição. Natal: UFRN. 
	 Editora Universitária, 1995.
	LUNA, Niedja Maria de Melo e TEIXEIRA, Adriana Bruno. Técnica Dietética: Fator de Correção em Alimentos de Origem Animal e Vegetal. 
	Cuiabá, 1996.