Alimentos e Bebidas para Eventos

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Indaial – 2019
Alimentos e BeBidAs pArA 
eventos
Fabiana Roeder
1a Edição
Copyright © UNIASSELVI 2019
Elaboração:
Fabiana Roeder
Revisão, Diagramação e Produção:
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri 
UNIASSELVI – Indaial.
Impresso por:
R712a
 Roeder, Fabiana
 Alimentos e bebidas para eventos. / Fabiana Roeder. – Indaial: 
UNIASSELVI, 2019.
 188 p.; il.
 ISBN 978-85-515-0418-5
1. Eventos. - Brasil. II. Centro Universitário Leonardo Da Vinci.
CDD 658
III
ApresentAção
Olá, acadêmico! Seja bem-vindo ao Livro Didático da disciplina de 
Alimentos e Bebidas para Eventos! Na hora de organizar um evento, são 
tantos detalhes aos quais temos que estar atentos, que, às vezes, deixamos em 
segundo plano o que será oferecido aos nossos convidados. Afinal, oferecer 
uma pausa durante o evento para que os convidados possam descansar e 
ampliar sua rede de contatos, o famoso networking, é parte crucial para o 
sucesso do evento. 
Você já se deu conta que durante esta pausa, pensar na gastronomia 
vai além da educação? Que essa preocupação com os comes e bebes revela ser 
estratégico para o organizador de eventos? Acadêmico, além de comprovar o 
seu profissionalismo, oferece a oportunidade para você demonstrar ser um 
excelente anfitrião.
Diante de um mercado tão competitivo, passa a ser um diferencial 
conhecer o campo de atuação do segmento de alimentos e bebidas, além das 
técnicas e das tendências da contemporaneidade. Para tanto, compilamos as 
informações necessárias para planejar a gastronomia em Eventos. 
Este livro de estudos foi organizado em sequência lógica, sendo 
dividido em três unidades para facilitar a sua compreensão. Em cada 
unidade, procuramos pela bibliografia que abrangesse várias perspectivas 
sobre o assunto Alimentos e Bebidas para Eventos.
 
Iniciaremos pela Unidade 1, apresentando a evolução da gastronomia 
e a formação histórica das nossas origens gastronômicas. Este será o ponto 
de partida para compreender os componentes culturais que nos cercam. Ao 
compreendermos as origens e a cultura dos nossos antepassados, poderemos 
identificar as influências mais recentes e a contribuição dessa herança para a 
diversidade e a criatividade na gastronomia contemporânea.
 Ainda discutiremos o que determina a escolha dos espaços para 
eventos. É evidente que existem vários tipos de eventos, desde o mais simples, 
onde conseguimos atender com um simples coffee break, até o mais complexo, 
que exige uma equipe especialmente capacitada. Independentemente do 
porte, uma brigada de trabalho bem treinada e consciente de suas obrigações, 
torna-se um imperativo para o sucesso do evento.
Na Unidade 2, desta disciplina, entenderemos o serviço de alimentos 
como um negócio. A área da restauração, assim como outros setores da 
economia, vem sofrendo alterações através dos tempos. Em virtude das 
IV
novas tendências da sociedade já discutidas na Unidade 1, alguns aspectos 
essenciais, como controlar custos e melhorar a qualidade dos serviços, serão 
discutidos na Unidade 2.
Nos dois últimos tópicos da Unidade 2, reuniremos informações de 
equipamentos e provisões necessários para operacionalização de um negócio. 
No caso de um restaurante, os primeiros passos para controlar as despesas, é 
instituir sistemas de controle de processos que manterão o negócio operando 
com a máxima eficiência.
Por fim, na Unidade 3 compreenderemos alguns conceitos e 
procedimentos básicos de segurança no serviço alimentar. São preocupações 
crescentes em todas as operações, a segurança na preparação de alimentos 
não contaminados e em ambientes seguros. É imprescindível que se tenha 
um ambiente higiênico e procedimentos criteriosos para o manuseio e 
acondicionamento de alimentos em eventos. Nesta unidade abordaremos as 
boas práticas nos serviços de alimentação adequando as condições sanitárias 
e de segurança para um ambiente de trabalho seguro.
Esperamos que este livro didático contribua para sua formação 
profissional e sirva como base para um futuro crescimento. 
Desejamos uma ótima leitura e sucesso!
 
Fabiana Roeder
V
Você já me conhece das outras disciplinas? Não? É calouro? Enfim, tanto 
para você que está chegando agora à UNIASSELVI quanto para você que já é veterano, há 
novidades em nosso material.
Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os acadêmicos desde 2005, é 
o material base da disciplina. A partir de 2017, nossos livros estão de visual novo, com um 
formato mais prático, que cabe na bolsa e facilita a leitura. 
O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada com nova 
diagramação no texto, aproveitando ao máximo o espaço da página, o que também 
contribui para diminuir a extração de árvores para produção de folhas de papel, por exemplo.
Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto de nossas ações sobre o ambiente, 
apresenta também este livro no formato digital. Assim, você, acadêmico, tem a possibilidade 
de estudá-lo com versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador. 
 
Eu mesmo, UNI, ganhei um novo layout, você me verá frequentemente e surgirei para 
apresentar dicas de vídeos e outras fontes de conhecimento que complementam o assunto 
em questão. 
Todos esses ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos nas pesquisas 
institucionais sobre os materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade, possa 
continuar seus estudos com um material de qualidade.
Aproveito o momento para convidá-lo para um bate-papo sobre o Exame Nacional de 
Desempenho de Estudantes – ENADE. 
 
Bons estudos!
NOTA
Olá acadêmico! Para melhorar a qualidade dos 
materiais ofertados a você e dinamizar ainda mais 
os seus estudos, a Uniasselvi disponibiliza materiais 
que possuem o código QR Code, que é um código 
que permite que você acesse um conteúdo interativo 
relacionado ao tema que você está estudando. Para 
utilizar essa ferramenta, acesse as lojas de aplicativos 
e baixe um leitor de QR Code. Depois, é só aproveitar 
mais essa facilidade para aprimorar seus estudos!
UNI
VI
VII
Olá, acadêmico! Iniciamos agora mais uma disciplina e com ela 
um novo conhecimento. 
Com o objetivo de enriquecer seu conhecimento, construímos, além do livro 
que está em suas mãos, uma rica trilha de aprendizagem, por meio dela você terá 
contato com o vídeo da disciplina, o objeto de aprendizagem, materiais complementares, 
entre outros, todos pensados e construídos na intenção de auxiliar seu crescimento.
Acesse o QR Code, que levará ao AVA, e veja as novidades que preparamos para seu estudo.
Conte conosco, estaremos juntos nesta caminhada!
LEMBRETE
VIII
IX
UNIDADE 1 – GASTRONOMIA E EVENTOS ...................................................................................1
TÓPICO 1 – HISTÓRIA E EVOLUÇÃO DA GASTRONOMIA ......................................................3
1 INTRODUÇÃO .......................................................................................................................................3
2 EVOLUÇÃO HISTÓRICA DA GASTRONOMIA ..........................................................................3
3 A GASTRONOMIA BRASILEIRA E REGIONAL COMO DIFERENCIAL EM EVENTOS .....8
4 DIVERSIDADE CULTURAL E SUSTENTABILIDADE EM EVENTOS ...................................15
RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................18
AUTOATIVIDADE .................................................................................................................................20
TÓPICO 2 – ALIMENTOS E BEBIDAS EM EVENTOS ..................................................................23
1 INTRODUÇÃO .....................................................................................................................................23
2 O SEGMENTO PROFISSIONAL DEALIMENTOS E BEBIDAS EM EVENTOS ...................23
3 O ESPAÇO, OS PROFISSIONAIS E SUAS FUNÇÕES ................................................................27
3.1 OS PROFISSIONAIS DO SEGMENTO DE A&B .........................................................................29
RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................................................36
AUTOATIVIDADE .................................................................................................................................37
TÓPICO 3 – MOMENTO GASTRONÔMICO EM EVENTOS ......................................................39
1 INTRODUÇÃO .....................................................................................................................................39
2 A GASTRONOMIA COMO VETOR PARA O SUCESSO DE EVENTOS ...............................39
3 TENDÊNCIAS DE ALIMENTOS E BEBIDAS PARA EVENTOS ...............................................45
3.1 ENOGASTRONOMIA ...................................................................................................................48
LEITURA COMPLEMENTAR ...............................................................................................................59
RESUMO DO TÓPICO 3........................................................................................................................66
AUTOATIVIDADE .................................................................................................................................68
UNIDADE 2 – ADMINISTRAÇÃO E OPERAÇÃO DE ALIMENTOS E BEBIDAS EM 
EVENTOS .......................................................................................................................69
TÓPICO 1 – SERVIÇOS DE RESTAURANTE ...................................................................................71
1 INTRODUÇÃO .....................................................................................................................................71
2 PLANEJAMENTO, ORGANIZAÇÃO E OPERAÇÃO DE RESTAURANTES EM 
 EVENTOS ...............................................................................................................................................71
2.1 ESCOLHA DO CONCEITO DO RESTAURANTE .....................................................................72
2.2 CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS DE A&B ........................................................76
2.3 ESPECIALIDADE DOS ESTABELECIMENTOS DE A&B .........................................................77
2.4 FORMAÇÃO DA ESTRUTURA ADMINISTRATIVA ................................................................81
3 CUSTOS E FORMAÇÃO DE PREÇOS ............................................................................................84
3.1 DESPESAS FIXAS ............................................................................................................................84
3.2 DESPESAS VARIÁVEIS ..................................................................................................................85
3.3 DESPESAS E RECEITAS .................................................................................................................85
3.4 PREÇOS AO CONSUMIDOR ........................................................................................................85
3.5 MONTAGEM ....................................................................................................................................86
sumário
X
3.6 PREPARO ..........................................................................................................................................87
4 FICHA TÉCNICA: IMPORTÂNCIA E ELABORAÇÃO ...............................................................88
4.1 ORÇAMENTOS PARA EVENTOS ................................................................................................90
RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................94
AUTOATIVIDADE .................................................................................................................................96
TÓPICO 2 – SERVIÇOS DE SALÃO E MESA
1 INTRODUÇÃO .....................................................................................................................................99
2 TIPOS DE SERVIÇOS DE MESA: MONTAGEM, UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS ........99
2.1 SERVIÇO À FRANCESA ..............................................................................................................100
2.2 SERVIÇO À INGLESA .................................................................................................................100
2.3 SERVIÇO À INGLESA INDIRETO OU AO GUÉRIDON ........................................................100
2.4 SERVIÇO À AMERICANA OU EMPRATADO.........................................................................101
2.5 SERVIÇO À LA CARTE OU TABLE D´HÔTE ............................................................................101
2.6 SERVIÇO SELF-SERVICE OU BUFFET ......................................................................................102
2.7 SERVIÇO DE COQUETEL ............................................................................................................102
2.8 SERVIÇO DE VINHOS: O RITUAL E SEUS INSTRUMENTOS .............................................103
3 MISE EN PLACE ..................................................................................................................................107
3.1 CONTROLE E CUIDADO COM UTENSÍLIOS DE MESA .....................................................108
3.1.1 Operação e equipe ................................................................................................................110
4 A BRIGADA DE ATENDIMENTO .................................................................................................110
4.1 EXECUÇÃO DOS SERVIÇOS E ATENDIMENTO ...................................................................111
RESUMO DO TÓPICO 2......................................................................................................................114
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................115
TÓPICO 3 – SERVIÇOS DE COZINHA ...........................................................................................117
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................117
2 CARDÁPIOS PARA EVENTOS ......................................................................................................117
2.1 TIPOS DE CARDÁPIOS ................................................................................................................119
3 GLOSSÁRIO GASTRONÔMICO...................................................................................................121
LEITURA COMPLEMENTAR .............................................................................................................131
RESUMO DO TÓPICO 3......................................................................................................................133
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................134
UNIDADE 3 – SEGURANÇA ALIMENTAR EM EVENTOS........................................................137
TÓPICO 1 – BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS .........................................139
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................139
2 BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE E SEGURANÇA NA PRODUÇÃO E MANIPULAÇAO 
 DE ALIMENTOS.................................................................................................................................139
2.1 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS E PROCEDIMENTOOPERACIONAL 
 PADRONIZADO ............................................................................................................................142
3 NOÇÕES E TÉCNICAS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS E BEBIDAS ......................146
RESUMO DO TÓPICO 1......................................................................................................................154
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................156
TÓPICO 2 – BOAS PRÁTICAS NO TRANSPORTE E ARMAZENAMENTO DE 
ALIMENTOS E BEBIDAS .............................................................................................157
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................157
2 NORMAS E LEGISLAÇÃO NO TRANSPORTE DE ALIMENTOS E BEBIDAS PARA 
EVENTOS .............................................................................................................................................157
3 CATERING DE EVENTOS ................................................................................................................160
XI
RESUMO DO TÓPICO 2......................................................................................................................162
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................163
TÓPICO 3 – BOAS PRÁTICAS NOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO EM EVENTOS .......165
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................165
2 QUALIDADE SANITÁRIA DOS ALIMENTOS EM EVENTOS ..............................................165
3 CUIDADOS NO SERVIÇO E ACONDICIONAMENTO DE ALIMENTOS EM 
 EVENTOS .............................................................................................................................................167
LEITURA COMPLEMENTAR .............................................................................................................171
RESUMO DO TÓPICO 3......................................................................................................................181
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................183
REFERÊNCIAS .......................................................................................................................................185
XII
1
UNIDADE 1
GASTRONOMIA E EVENTOS
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
PLANO DE ESTUDOS
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:
• conhecer a história e a evolução da gastronomia brasileira; 
• identificar as diversidades gastronômicas e sua influência nos eventos;
• entender o segmento profissional de alimentos e bebidas em eventos;
• conhecer as tendências de alimentos e bebidas que influenciam no plane-
jamento do evento.
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade você 
encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – HISTÓRIA E EVOLUÇÃO DA GASTRONOMIA
TÓPICO 2 – ALIMENTOS E BEBIDAS EM EVENTOS
TÓPICO 3 – MOMENTO GASTRONÔMICO EM EVENTOS
Preparado para ampliar seus conhecimentos? Respire e vamos 
em frente! Procure um ambiente que facilite a concentração, assim absorverá 
melhor as informações.
CHAMADA
2
3
TÓPICO 1
UNIDADE 1
HISTÓRIA E EVOLUÇÃO DA 
GASTRONOMIA
1 INTRODUÇÃO
No setor econômico de eventos, para atingirmos o objetivo principal, 
não podemos perder o foco no cliente, promovendo sensações marcantes, para 
tornar o evento inesquecível. No cenário competitivo que estamos vivendo, saber 
distinguir alimentação da gastronomia, é essencial para o gestor de eventos.
 
A gastronomia em eventos tem sua importância por integrar uma cadeia 
de valor complexa, que quando promovida de forma estratégica, possibilita a 
valorização cultural de uma região. Os aspectos culturais, o clima e a localização 
geográfica podem interferir diretamente no resultado final da gastronomia em 
eventos. O setor de alimentos e bebidas está passando por uma valorização, tanto 
na maneira de preparo, como na maneira de consumo da sociedade. 
Quando pensamos na preparação de um alimento, no sabor, nos aromas, 
na sua apresentação entre outros pormenores, estamos proporcionando um 
conjunto harmonioso para quem o prova, uma experiência sensorial, que está 
além do simples ato de comer. Na elaboração de um prato, no menu que será 
servido no evento, e até mesmo quando contratamos os serviços do restaurante 
de um chef renomado, precisamos conhecer as técnicas e os atributos da profissão 
de servir alimentos e bebidas. 
Com a gastronomia, descobriremos valores e práticas sociais que revelam 
uma ordem que determina uma regulação social pelos lugares à mesa ou mesmo 
ao que se come. O que cada povo trouxe de suas terras de origem e o que 
acrescentou na cultura, nas tradições e na gastronomia do Brasil. 
2 EVOLUÇÃO HISTÓRICA DA GASTRONOMIA 
Antes de iniciarmos o nosso estudo através da evolução histórica, vamos 
estudar o conceito de gastronomia. 
Afinal, o que é a gastronomia? Começaremos pela origem da palavra, 
segundo o poeta e viajante grego Arquestratus:
UNIDADE 1 | GASTRONOMIA E EVENTOS
4
GASTRONOMIA
=
GASTER (grego) → VENTRE, ESTÔMAGO
+
NOMO (grego) → LEI
Traduzindo: as leis do estômago
FONTE: Freixa e Chaves (2015, p. 16)
NOTA
Arquestratus viveu no século IV a.C. e foi um apreciador da boa 
mesa. Como viajante, percorreu vastos territórios observando e provando as 
especialidades das cozinhas locais. Como resultado de suas experiências, foi 
compilada a obra Hedypatheia. Na obra, Arquestratus fez emergir seu sentido 
ligado aos prazeres de comer, “com conselhos de como comer bem e a primeira 
definição de gastronomia” (FREIXA; CHAVES, 2015, p. 16).
O termo gastronomia voltou à tona muito tempo depois, no século XVIII, 
quando adquiriu um caráter mais abrangente com Brillat-Savarin, escritor francês, 
amante dos prazeres da mesa. Ele dizia que a gastronomia é o conhecimento 
fundamentado de tudo que se refere ao homem na medida em que se alimenta, 
é a diferença entre o prazer de comer e o prazer da mesa (BRILLAT-SAVARIN, 
1995).
A gastronomia também está ligada ao preparo dos alimentos, ao serviço, 
a maneira de se servir as mesas e ao ritual das refeições. Sendo um tema tão 
abrangente, é importante sabermos distinguir cada elemento. 
Freixa e Chaves (2015, p. 18) entendem que o restaurante e a cozinha 
também estão inseridos no termo gastronomia, vejamos algumas definições:
• Cozinha e culinária: ambos os termos se referem ao conjunto de 
utensílios, ingredientes e pratos característicos de um país ou de 
determinada região. Além de serem sinônimos, também dizem 
respeito à arte de preparar os alimentos e às práticas e técnicas usadas 
para esse fim.
• Alimentação: é o conjunto de ingredientes in natura ou 
industrializados com os quais as pessoas se nutrem. Ela está ligada aos 
setores de produção, abastecimento e consumo, ou seja, agricultura, 
pecuária, indústria alimentícia, mercados e feiras. Também está 
vinculada a nutrição, que estuda os alimentos e suas combinações 
para que o indivíduo tenha uma vida saudável.
TÓPICO 1 | HISTÓRIA E EVOLUÇÃO DA 
5
• Restaurante e restauração: o termo restauração tem origem no 
bouillon restaurant, traduzindo: no “caldo restaurador”. No século 
XVIII na França, esta era a denominação para o local onde era servido 
o caldo que tempos depois, passou a ser chamado de restaurante. Já 
o setor da restauração, engloba não apenas restaurantes, mas todos os 
estabelecimentos comerciais que são destinados a alimentar pessoas. 
• Gourmand e Gourmet: o indivíduo que gosta de comer bem e, 
muitas vezes, em quantidade chamamos de gourmand. Já o conceito 
de gourmet surgiu na França, no século XIX,para identificar a pessoa 
de paladar apurado e conhecedora da boa mesa. Atualmente o conceito 
gourmet também evoluiu para definir alimentos requintados e locais 
diferenciados.
Quando analisamos a alimentação sob o aspecto das tradições sociais, 
estamos falando de gastronomia. Estas manifestações gastronômicas são o legado 
dos nossos antepassados, onde passamos a contar histórias através da comida e 
da bebida criando momentos de interação social. 
As autoras Freixa e Chaves (2015, p. 16) fazem referência a esse legado:
Hoje a gastronomia continua se expressando por meio dos hábitos 
alimentares de cada povo, legado que passa de geração em geração 
desde a pré-história, quando os nossos antepassados partilhavam 
a comida que preparavam de acordo com os recursos alimentares 
disponíveis nas regiões onde viviam. Cada comunidade foi criando 
sua cozinha, cuja seleção de alimentos era ditada pela tradição e pela 
cultura.
Quando falamos em bens culturais, podemos citar a definição da Unesco 
(Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura), no 
documento da Convenção para a Salvaguarda do Patrimônio Imaterial (2006), 
em que as expressões, as celebrações e os saberes de uma comunidade são 
considerados patrimônios culturais imateriais. Segundo a convenção da Unesco 
(UNESCO, 2006, p. 4), os bens culturais de natureza imaterial são compreendidos 
da seguinte forma:
[...] as práticas, representações, expressões, conhecimentos e técnicas 
– junto com os instrumentos, objetos, artefatos e lugares culturais que 
lhes são associados – que as comunidades, os grupos e, em alguns casos, 
os indivíduos reconhecem como parte integrante de seu patrimônio 
cultural. Este patrimônio cultural imaterial, que se transmite de 
geração em geração, é constantemente recriado pelas comunidades e 
grupos em função de seu ambiente, de sua interação com a natureza e 
de sua história, gerando um sentimento de identidade e continuidade 
e contribuindo assim para promover o respeito à diversidade cultural 
e à criatividade humana.
Dentro deste contexto é que também se compreende a gastronomia 
como patrimônio cultural imaterial da humanidade. O patrimônio imaterial 
contempla, práticas e conhecimentos relacionados à identidade de grupos sociais, 
reproduzidos entre as gerações. Inserido neste quesito está a gastronomia, onde 
encontramos o registro de alguns patrimônios mundiais definidos pela Unesco e 
destacados na obra de Freixa e Chaves (2015, p. 16):
UNIDADE 1 | GASTRONOMIA E EVENTOS
6
• Comida mexicana: é um misto de sabores que envolvem as práticas, os 
rituais e os costumes ancestrais, aliados à mistura rica de ingredientes, 
contribuíram para que a comida mexicana fosse reconhecida como 
patrimônio cultural imaterial da humanidade em 2010. Toda cadeia 
alimentar é baseada no trabalho coletivo, desde o cultivo do alimento 
até a sua preparação. Na cozinha mexicana fundamenta-se o ritual 
de raízes, que mantém a salvaguarda da identidade de povos pré-
hispânicos, como os astecas e os maias. Alguns elementos típicos que 
fazem parte da gastronomia mexicana são: o Guacamole, que é uma 
espécie de purê de abacate temperado, servido como acompanhamento 
em diversos pratos, a Pimenta, que é um condimento milenar que pode 
ser adicionado a molhos que acompanham uma diversidade de pratos 
típicos, os Nachos, que consistem de tortilhas de milho crocantes com 
formato triangular, cobertas por queijo e pimenta jalapeño, o Milho, 
que é um dos principais ingredientes para a confecção de pratos 
mexicanos e a Tequila, bebida típica mexicana.
FIGURA 1 – COMIDA MEXICANA
FONTE: <https://heraldodemexico.com.mx/gastrolab/gastronomia-mexicana-para-amar-lo-
nuestro/>. Acesso em: 3 ago. 2019.
• Dieta mediterrânea: reconhecida por proporcionar vida longa 
a seus consumidores. A diversidade de seus ingredientes, como o 
azeite, o tomate, o peixe, os frutos secos, e os rituais inerentes à sua 
preparação – da colheita ao manejo na cozinha – proporcionam a essa 
dieta estreita relação com a cultura do Mediterrâneo.
TÓPICO 1 | HISTÓRIA E EVOLUÇÃO DA 
7
FIGURA 2 – DIETA MEDITERRÂNEA
FONTE: <http://pt.unescomeddiet.com/>. Acesso em: 3 ago. 2019.
• Gastronomia francesa: para a Unesco, a gastronomia francesa 
representa uma prática social usada na celebração de momentos 
importantes na vida dos indivíduos. A refeição começa logo pela 
decoração da mesa. A seleção de ingredientes para a elaboração de 
pratos requintados e o modo de sentar-se à mesa, compõem o conjunto 
de hábitos que auferem a essa gastronomia uma herança secular.
FIGURA 3 – GASTRONOMIA FRANCESA
FONTE: <https://gastronomos.fr/pt/cultura/gastronomia/gastronomia-francesa-cozinha-
patrimonio-cultural-unesco/>. Acesso em 3: ago. 2019.
Quando analisamos a gastronomia sob o aspecto profissional, até a década 
de 1990, não se falava em cozinha nacional. “Para se ter uma ideia, muitos consideravam 
que não existia uma gastronomia brasileira, por julgarem ser o termo “gastronomia” ligado 
apenas ao requinte das classes privilegiadas e à alta cozinha” (FREIXA; CHAVES, 2015, p. 21).
NOTA
UNIDADE 1 | GASTRONOMIA E EVENTOS
8
Estamos vivendo um momento de valorização das tradições da cozinha 
nacional, regional e local, o que demonstra a representatividade e as marcas de 
orgulho da identidade do povo no seu território, como veremos a seguir.
3 A GASTRONOMIA BRASILEIRA E REGIONAL COMO 
DIFERENCIAL EM EVENTOS
A gastronomia no Brasil, é fruto da miscigenação dos povos, onde 
se misturaram cores, sabores, história e cultura, e teve influência das culturas 
indígena, europeia e africana. Mas para conhecer as nossas raízes, precisamos 
entender do que se trata essa herança cultural.
Segundo Dória (2014, p. 17), “Nos últimos quinhentos anos travou-se, 
no território brasileiro, um enorme encontro de culturas – centenas de etnias 
indígenas; dezenas de etnias africanas transplantadas para cá; portugueses e 
europeus de outros países –, cujo resultado está longe de ser uniforme ou linear”. 
Esta diversidade está diretamente ligada à origem dos povos que habitam cada 
região. 
Com os índios, conhecemos a utilização das raízes como a 
mandioca, dos cereais como o milho, além de uma infinidade 
de frutos, peixes e animais. Do Velho Mundo lusitano vieram 
técnicas culinárias, a tradição dos doces e o uso das especiarias. 
E ainda o cultivo de arroz, hortaliças, frutas e a criação da 
galinha, do porco e do boi, entre outros. A contribuição africana 
foi imensa, tanto em nossas tradições como na gastronomia. 
O uso do coco, do azeite de dendê e da pimenta-malagueta, 
por exemplo, é hábito que tornou calorosos nossos pratos e 
nosso jeito de ser (FREIXA; CHAVES, 2015, p. 16).
IMPORTANT
E
No Brasil de Norte a Sul, cada cultura tem a sua culinária específica, 
com suas influências e ingredientes típicos de cada região. Dória (2014, p. 19), 
afirma que “só se começa a falar de cozinha brasileira, no sentido atual, após 
a impregnação de toda a cultura pelas ideias que nasceram da revisão do ser 
brasileiro, como fez o movimento modernista na primeira metade dos anos 1920, 
ou mesmo o movimento regionalista e o romance de 1930 no Nordeste”. 
TÓPICO 1 | HISTÓRIA E EVOLUÇÃO DA 
9
Depois desse modelo de explicação, o autor retrata a difusão pela 
cultura, “invadindo também a indústria turística, a ponto de, hoje, as pessoas 
se movimentarem pelo país à cata de cacos dessa cozinha, já que, em vez de 
integrada, ela se apresenta como um conjunto de cozinhas espalhadas pelas cinco 
grandes áreas sociopolíticas em que o IBGE dividiu o Brasil (DÓRIA, 2014, p. 19).
A partir de 1940, com a necessidade de um conhecimento mais 
aprofundado do território nacional, o IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e 
Estatística) passou a demandar a elaboração de cinco grandes áreas regionais 
mais detalhadas do país, isto é, agrupou municípios, diferentemente das divisões 
até então realizadas pelo agrupamento de estados federados (IBGE, 2017).
MAPA 1 – FORMULADO PELOIBGE EM 1940
FONTE: <https://agenciadenoticias.ibge.gov.br/agencia-noticias/2012-agencia-de-noticias/
noticias/19383-dividir-para-conhecer-as-diversas-divisoes-regionais-do-brasil>. Acesso em: 3 
ago. 2019.
UNIDADE 1 | GASTRONOMIA E EVENTOS
10
MAPA 2 – FORMULADO PELO IBGE NA ATUALIDADE
FONTE: <https://nova-escola-producao.s3.amazonaws.com/y85wcnpWvzuQZC6ypr44gwRPnq5
ZcCQtZ9ZUkqBwFuXBvCu5A4FZFyP7UGXx/contextualizacao>. Acesso em: 3 ago. 2019.
Um dos aspectos singulares da cultura, a gastronomia, revela elementos 
simbólicos do cotidiano que representam as tradições de um povo e formam 
um patrimônio que traduz o que não é dito, mas sentido. Com a preocupação 
de salvaguardar essa representatividade, o IPHAN (Instituto do Patrimônio 
Histórico e Artístico Nacional) passou a registrar os bens culturais de natureza 
intangível ou imaterial.
O Brasil foi um dos pioneiros a implementar a terminologia do patrimônio 
imaterial. Esta iniciativa antecipou-se ao documento oficial da Unesco, a 
Convenção para a Salvaguarda do Patrimônio Imaterial (UNESCO, 2006). O país 
participou ativamente da elaboração da convenção da Unesco, tornando-se seu 
signatário em 2006. No Banco de Dados de Bens Culturais Imateriais (IPHAN, 
2003), encontramos registros da importância dessa preservação e salvaguarda 
dos bens imateriais:
• O Ofício das Baianas de Acarajé (BA): o ofício está inscrito no Livro dos 
Saberes desde 2005 como Patrimônio Cultural Imaterial do Brasil. É uma 
prática tradicional de produção e venda, em tabuleiro, das chamadas comidas 
de baiana, feitas com azeite de dendê e ligadas ao culto dos orixás, amplamente 
disseminadas em Salvador. O bolinho de Acarajé, preparado artesanalmente, 
tem origem no Golfo de Benim, na África Ocidental e chegou ao Brasil com 
o saber dos negros escravizados. A receita manda moer o feijão fradinho em 
pilão de pedra – que dá nome ao quitute: a pedra de acarajé. A iguaria está 
ligada ao culto dos orixás do candomblé, Xangô e Oyá, o que implica um modo 
de fazer específico e ritualizado. Para o recheio dessa comida sagrada são 
utilizados vatapá, caruru e camarão seco. E no tabuleiro da Baiana do Acarajé 
também pode se encontrar abará, mingaus, lelê, cocadas, pé de moleque e 
outras especialidades da culinária de origem afro-brasileira.
TÓPICO 1 | HISTÓRIA E EVOLUÇÃO DA 
11
FIGURA 4 – O OFÍCIO DAS BAIANAS DE ACARAJÉ
FONTE: <https://correionago.com.br/portal/regulamentacao-municipal-ao-oficio-de-baianas-
sofrera-atualizacoes/>. Acesso em: 9 nov. 2019.
• O Sistema Agrícola Tradicional do Rio Negro (AM): é entendido como um 
conjunto estruturado, formado por elementos interdependentes: as plantas 
cultivadas, os espaços, as redes sociais, a cultura material, os sistemas 
alimentares, os saberes, as normas e os direitos. Sua inscrição no Livro de 
Registro dos Saberes foi realizada em 2010. As especificidades do Sistema são 
as riquezas dos saberes, a diversidade das plantas, as redes de circulação, a 
autonomia das famílias, além da sustentabilidade do modo de produzir que 
garante a conservação da floresta. Esse bem cultural está ancorado no cultivo 
da mandioca brava (Manihot Esculenta) e apresenta, como base social, os 
mais de 22 povos indígenas, representantes das famílias linguísticas Tukano 
Oriental, Aruak e Maku (não identificadas), localizados ao longo do rio Negro 
em um território que abrange os municípios de Barcelos, Santa Isabel do Rio 
Negro e São Gabriel da Cachoeira, no Estado do Amazonas, até a fronteira do 
Brasil com a Colômbia e a Venezuela. A Bacia do Rio Negro é formada por um 
mosaico de paisagens naturais que abrange a floresta de terra firme, campina, 
vegetação de igapó e chavascal, com uma diversidade que repercute na vida da 
população, especialmente nas atividades de caça, pesca, agricultura e na coleta 
de materiais para fabricação de artefatos e de malocas. 
UNIDADE 1 | GASTRONOMIA E EVENTOS
12
FIGURA 5 – O SISTEMA AGRÍCOLA TRADICIONAL DO RIO NEGRO
FONTE: <http://portal.iphan.gov.br/pagina/detalhes/75/>. Acesso em: 3 ago. 2019.
• As Tradições Doceiras da Região de Pelotas e Antiga Pelotas (RS): as cidades 
de Arroio do Padre, Capão do Leão, Morro Redondo, Turuçu foram inscritas 
pelo Iphan, no Livro de Registro dos Saberes, em maio de 2018, após a reunião 
do Conselho Consultivo do Patrimônio Cultural, em Brasília (DF). Pela primeira 
vez, os conselheiros analisaram, a um só tempo, os dois instrumentos de 
proteção – tombamento e registro – que abrangem os aspectos arquitetônicos e 
artísticos associados ao modo de fazer os doces nesta região. A integração entre 
o material e o imaterial é imprescindível para a compreensão da dimensão 
das tradições, memórias e identidade da nação brasileira. Todos esses aspectos 
são fruto de uma rica diversidade étnica, cultural e religiosa, que interage e 
se integra perfeitamente no patrimônio cultural material e nas manifestações 
culturais imateriais. Pelotas encontra-se no epicentro de uma região doceira 
que abarca uma multiplicidade de saberes e identidades sob a forma de duas 
tradições: a de doces finos e a de doces coloniais. Os doces desempenham 
um papel peculiar na composição da sociedade regional, sendo um elemento 
cultural que amarra a diversidade de grupos étnicos e sociais que a compõe. 
Para a maioria das doceiras e doceiros, esse ofício é a continuidade das 
trajetórias de suas famílias, principalmente no meio rural, entre os produtores 
de doces de frutas, que se encontram profundamente ligados à região colonial 
- um espaço de vivências, trabalho e afetos. Assim, o registro das Tradições 
Doceiras de Pelotas e Antiga Pelotas contemplam o espaço de ocorrência e os 
sentidos que a elas são atribuídos, por grupos detentores, e se justifica tendo 
em vista seu valor identitário e a relação demonstrada entre o saber doceiro e o 
território referido.
TÓPICO 1 | HISTÓRIA E EVOLUÇÃO DA 
13
FIGURA 6 – AS TRADIÇÕES DOCEIRAS DA REGIÃO DE PELOTAS E ANTIGA PELOTAS
FONTE: <http://portal.iphan.gov.br/pagina/detalhes/1767/>. Acesso em: 3 ago. 2019.
• O Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas (MG): nas regiões do Serro, da 
Serra da Canastra e do Salitre, em Minas Gerais, foi inscrito no Livro de Registro 
dos Saberes, em junho de 2008. Esse bem imaterial constitui um conhecimento 
tradicional e um traço marcante da identidade cultural dessas regiões. A 
produção artesanal do queijo de leite cru representa uma alternativa bem-
sucedida de conservação e aproveitamento da produção leiteira regional, em 
áreas cuja geografia limita o escoamento dessa produção. Em cada uma das 
regiões, os detentores do conhecimento forjaram um modo de fazer próprio, 
expresso na forma de manipulação do leite, dos coalhos e das massas, na 
prensagem, no tempo de maturação (cura), conferindo a cada queijo aparência 
e sabor específicos. Nessa diversidade constituem aspectos comuns: o uso de 
leite cru e a adição do pingo, um fermento láctico natural, recolhido a partir do 
soro que drena do próprio queijo e que lhe transfere as características específicas, 
condicionadas pelo tipo de solo, pelo clima e pela vegetação de cada região.
FIGURA 7 – O MODO ARTESANAL DE FAZER QUEIJO DE MINAS
FONTE: <http://portal.iphan.gov.br/pagina/detalhes/65/>. Acesso em: 3 ago. 2019.
UNIDADE 1 | GASTRONOMIA E EVENTOS
14
• Ofício das Paneleiras de Goiabeira (ES): o saber envolvido na fabricação 
artesanal de panelas de barro foi o primeiro bem cultural registrado, pelo 
Iphan, como Patrimônio Imaterial no Livro de Registro dos Saberes, em 2002. 
O processo de produção no bairro de Goiabeiras Velha, em Vitória, no Espírito 
Santo, emprega técnicas tradicionais e matérias-primas provenientes do meio 
natural. A atividade, eminentemente feminina, é tradicionalmente repassada 
pelas artesãs paneleiras, às suas filhas, netas, sobrinhas e vizinhas, no convívio 
doméstico e comunitário. Apesar da urbanização e do adensamento populacional 
que envolveu o bairro de goiabeiras, fazer panelas de barro continua sendoum 
ofício familiar, doméstico e profundamente enraizado no cotidiano e no modo 
de ser da comunidade de Goiabeiras Velha. É o meio de vida de mais de 120 
famílias nucleares, muitas das quais aparentadas entre si. Envolve um número 
crescente de executantes, atraídos pela demanda do produto, promovido 
pela indústria turística como elemento essencial do “prato típico capixaba”. 
As panelas continuam sendo modeladas manualmente, com argila sempre da 
mesma procedência e com o auxílio de ferramentas rudimentares. Depois de 
secas ao sol, são polidas, queimadas a céu aberto e impermeabilizadas com 
tintura de tanino, quando ainda quentes. Sua simetria, a qualidade de seu 
acabamento e sua eficiência como artefato devem-se às peculiaridades do barro 
utilizado e ao conhecimento técnico e habilidade das paneleiras, praticantes 
desse saber há várias gerações. A técnica cerâmica utilizada é reconhecida por 
estudos arqueológicos como legado cultural Tupi-guarani e Una2, com maior 
número de elementos identificados com os desse último. O saber foi apropriado 
dos índios por colonos e descendentes de escravos africanos que vieram a 
ocupar a margem do manguezal, território historicamente identificado como 
um local onde se produziam panelas de barro.
FIGURA 8 - O OFÍCIO DAS PANELEIRAS DE GOIABEIRA (ES)
FONTE: <https://www.capixabadagema.com.br/paneleiras-de-goiabeiras-vitoria/>. Acesso em: 3 
ago. 2019.
TÓPICO 1 | HISTÓRIA E EVOLUÇÃO DA 
15
No Brasil, podemos observar que alguns hábitos gastronômicos acabaram 
sendo incorporados de acordo com as características de cada região. “Cada vez 
mais se avaliam manifestações gastronômicas que contribuem para a valorização 
da nossa diversidade alimentar, inclusive municipais” (FREIXA; CHAVES, 2015, 
p. 17), assim, entendemos que os hábitos das diversas regiões do país foram 
influenciados por processos migratórios.
Para saber mais sobre a história da gastronomia, você poderá realizar a leitura 
do livro Gastronomia no Brasil e no Mundo (2015), das autoras Dolores Freixa e Guta 
Chaves. O livro apresenta a gastronomia como patrimônio cultural, desde a sua pré-história 
até a contemporaneidade.
DICAS
4 DIVERSIDADE CULTURAL E SUSTENTABILIDADE EM 
EVENTOS
A tendência da gastronomia mundial é a globalização, já a gastronomia 
regional segue pelo lado oposto, a regionalização. Temos chefs que se inspiram na 
culinária de diferentes povos, outros estão inspirados na busca pelo resgate da 
culinária regional de seus países. 
O termo sustentável torna-se cada vez mais usual e importante, almejando 
o respeito por um conjunto de princípios, tais como o respeito pela capacidade de 
carga (limite de pessoas), conservação, preservação e pela equidade social. 
A sustentabilidade abrange vários aspectos, entre os quais, o uso 
responsável dos recursos naturais, a consideração do impacto ambiental 
das atividades, a proteção do patrimônio e o incentivo da adoção de práticas 
sustentáveis pelas comunidades locais (ROEDER, 2013, p. 28).
Para as questões de sustentabilidade no setor de alimentos e bebidas, 
iremos discutir a importância dos eventos gastronômicos, como afirma Riccetto 
(2013, p. 151, grifo da autora):
 
Nas empresas do ramo de Alimentos e Bebidas, a situação não é 
diferente e trabalha-se principalmente com um determinado tipo 
de evento, conhecido como festival gastronômico. Os festivais 
gastronômicos e as refeições temáticas (que podem ser vistas como um 
festival gastronômico de pequeno porte) são ferramentas de marketing 
muito utilizadas, tanto por estabelecimentos de Alimentos e Bebidas, 
quanto por hotéis. 
 
UNIDADE 1 | GASTRONOMIA E EVENTOS
16
O festival gastronômico é um atrativo cultural que pode favorecer o 
desenvolvimento regional e, por meio da utilização do cardápio regional, fortalecer 
a identidade, os saberes e fazeres locais, bem como valorizar a diversidade dos 
produtos locais. “Os consumidores apresentam maior seletividade em relação aos 
serviços que consomem e aos produtos que adquirem, gerando uma demanda 
pela intensificação das “experiências” como forma de satisfação pessoal e 
profissional” (ROEDER, 2013, p. 35).
Riccetto (2013, p. 151) define o festival gastronômico como “um evento que 
tem como principal oferta uma gastronomia específica. Essa gastronomia pode 
ser de um país, uma região, uma época, um ingrediente etc.”, como mostramos 
no quadro:
Nome do evento Definição da Gastronomia
Festival Gastronômico Português
Festival de Cozinha Mexicana Temas por país
Festival de Comida Espanhola
Festival Brasil Sabor
Festival da Típica Comida Goiana
Festival de Cozinha Gaúcha Temas por região
Festival de Culinária do Sudeste
Festival de Comida Mediterrânea
Festival de Comida Colonial
Festival Gastronômico dos Anos 60 Temas por época
Festival Gastronômico da Belle Epoque
Festival de Cozinha Medieval
Festa da Uva
Festival do Morango Temas por ingrediente
Festival do Milho
QUADRO 1 – EXEMPLOS DE TEMAS DE FESTIVAIS GASTRONÔMICOS
FONTE: Riccetto (2013, p. 151)
A gastronomia é um elemento integrante da cultura. Os desafios de 
fortalecimento da gastronomia e sua abordagem como elemento cultural, 
sustentável e criativo, foram lançados em 2004 pela Unesco. A iniciativa se 
preocupa em promover a cooperação internacional dentro e entre municípios de 
zonas urbanas que investem na cultura e na criatividade como aceleradoras do 
desenvolvimento sustentável.
Pensando no seu reconhecimento e na sua importância para a cultura 
no Brasil, a Rede de Cidades Criativas da Unesco (UCCN) passou a fortalecer 
a cooperação entre cidades que tenham reconhecido a criatividade como um 
fator estratégico de desenvolvimento sustentável em termos econômicos, sociais, 
culturais e ambientais. O principal objetivo da rede é facilitar o desenvolvimento 
TÓPICO 1 | HISTÓRIA E EVOLUÇÃO DA 
17
de grupos culturais no mundo para que troquem conhecimento, experiências 
e melhores práticas como uma forma de promover a economia local e o 
desenvolvimento social por meio de indústrias criativas (UNESCO, 2018).
A rede de cidades criativas criou sete redes temáticas, e as cidades 
podem escolher um campo no qual focar seus esforços. As cidades que possuem 
experiência criativa estabelecida nos campos da literatura, cinema, música, arte 
folclórica, design, tecnologia da informação/artes de mídias ou gastronomia podem 
se inscrever para participar da rede. As cidades são incentivadas a considerar sua 
candidatura nos campos que possuam maior potencial para desenvolvimento 
econômico e social. Ao ingressar na Rede, as cidades reconhecem seu compromisso 
de compartilhar as melhores práticas, desenvolvendo parcerias que promovam a 
criatividade e as indústrias culturais, fortalecendo a participação da vida cultural 
e integração da cultura nos planos de desenvolvimento urbano (UNESCO, 2018).
Florianópolis: Cidade UNESCO da Gastronomia
Desde o dia dois de dezembro de 2014, Florianópolis integra um seleto grupo, o Brasil 
possui apenas cinco cidades na Rede Mundial de Cidades Criativas da UNESCO. Além da 
capital catarinense e Belém, na gastronomia, Curitiba integra a Rede na categoria Design, 
Salvador na categoria Música e Santos em Filmes. A Rede Mundial de Cidades Criativas 
da Unesco, que reconhecem e apoiam a criatividade como estratégia impulsionadora do 
desenvolvimento sustentável, por meio de parcerias mundiais, abrange sete áreas criativas: 
artesanato e arte popular, design, cinema, gastronomia, literatura, música e artes mídia.
DICAS
Marca desenvolvida para Florianópolis Cidade Unesco da Gastronomia:
FONTE: <http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ufs/sc/noticias/florianopolis-
cidade-unesco-da-gastronomia,f4bac74b0f71f410VgnVCM1000004c00210aRCRD>. 
Acesso em: 3 ago. 2019.
Para saber mais sobre a Rede de Cidades Criativas da UNESCO, a plataforma internacional 
que conecta cidades para compartilhar experiências, ideias e melhores práticas no campo 
das indústrias criativas e do desenvolvimento urbano, você poderá assistir ao filmeREDE DE CIDADES CRIATIVAS DA UNESCO, disponível em: https://www.youtube.com/
watch?v=1Lr5rd-DaSU. Acesso em 3 ago. 2019.
18
Neste tópico, você aprendeu que:
• A gastronomia no Brasil é fruto da miscigenação dos povos, onde se misturam 
cores, sabores, história e cultura, teve influência das culturas indígena, europeia 
e africana.
• Os aspectos culturais, o clima e a localização geográfica podem interferir 
diretamente no resultado final dos eventos gastronômicos.
• O setor de alimentos e bebidas está passando por uma valorização, tanto na 
maneira de preparo, como na maneira de consumo da sociedade.
• Quando pensamos na preparação de um alimento, no sabor, nos aromas, na sua 
apresentação entre outros pormenores, estamos proporcionando um conjunto 
harmonioso para quem o prova, uma experiência sensorial, que está além do 
simples ato de comer.
• No documento da Convenção para a Salvaguarda do Patrimônio Imaterial da 
Unesco incide as expressões, as celebrações e os saberes de uma comunidade 
considerados patrimônios culturais imateriais.
• A gastronomia é salvaguardada como Patrimônio Mundial da Humanidade 
pela Unesco.
• A Rede de Cidades Criativas da Unesco abrange sete campos criativos: 
Artesanato e Artes Folclóricas, Design, Cinema, Gastronomia, Literatura, Artes 
de Mídia e Música.
• A gastronomia é salvaguardada pelo IPHAN como Bens Culturais de Natureza 
Intangível.
• A alimentação é o conjunto de ingredientes in natura ou industrializados com 
os quais as pessoas se nutrem. 
• O restaurante, a culinária e a cozinha também estão inseridos no contexto da 
gastronomia.
• Restaurante e restauração: o termo Restauração tem origem no bouillon 
restaurant, traduzindo, no “caldo restaurador” que no século XVIII era 
oferecido na França, este local onde era servido o caldo passou a ser chamado 
de Restaurante.
RESUMO DO TÓPICO 1
19
• O setor da restauração engloba não apenas restaurantes, mas todos os 
estabelecimentos comerciais que são destinados a alimentar pessoas.
• Gourmand é o indivíduo que gosta de comer bem e, muitas vezes, em quantidade.
• O conceito de gourmet surgiu na França, no século XIX, para identificar a 
pessoa de paladar apurado e conhecedora da boa mesa. Atualmente, o conceito 
também evoluiu para definir alimentos e locais diferenciados.
• Até a década de 1990, não se falava em cozinha nacional, muitos consideravam 
que não existia uma gastronomia brasileira, por julgarem ser o termo 
gastronomia ligado apenas ao requinte das classes privilegiadas e à alta 
cozinha.
• No Brasil de Norte a Sul, cada cultura tem a sua culinária específica, com suas 
influências e ingredientes típicos de cada região.
• O Brasil foi um dos pioneiros a implementar a terminologia do patrimônio 
imaterial. Esta iniciativa antecipou-se ao documento oficial da Unesco, a 
Convenção para a Salvaguarda do Patrimônio Imaterial.
• A gastronomia é um elemento integrante da cultura. Os desafios de 
fortalecimento da gastronomia e sua abordagem como elemento cultural, 
sustentável e criativo, foram lançados em 2004 pela Unesco.
20
1 A culinária mexicana é tão variada e cercada de tradições que em 2010 foi 
declarada Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela Unesco. 
Conhecida pelo seu sabor picante, muitas receitas ultrapassaram as fronteiras 
do país. Em relação à gastronomia típica mexicana, analise as afirmativas a 
seguir:
I- Polenta é uma espécie de purê de abacate temperado, que é servido como 
acompanhamento em diversos pratos.
II- Nachos, o prato consiste de tortilhas de milho crocantes com formato 
triangular, cobertas por queijo e pimenta jalapeño.
III- Pimenta é um ingrediente marcante da culinária mexicana, um condimento 
milenar que pode ser adicionado a molhos que acompanham uma diversidade 
de pratos típicos. 
IV- Milho é um dos principais alimentos para a confecção de pratos mexicanos. 
V- Vinho é uma bebida típica mexicana.
Assinale a opção correspondente as afirmativas CORRETAS:
a) ( ) II, III e IV.
b) ( ) I, II, III, IV e V.
c) ( ) I e III. 
d) ( ) I e V.
2 A gastronomia no Brasil é fruto da miscigenação dos povos, onde se 
misturam cores, sabores, história e cultura, teve influência das culturas 
indígena, europeia e africana. Diante dessa afirmação, indique algum 
elemento culinário de base indígena que faz parte da nossa culinária. 
3 Cada região tem a sua culinária específica, com suas influências e ingredientes 
típicos. De acordo com o mapa do IBGE, o Brasil está dividido em cinco 
grandes áreas sociopolíticas.
AUTOATIVIDADE
MAPA DAS REGIÕES DO BRASIL DEFINIDA PELO IBGE
FONTE: <https://pt.wikipedia.org/wiki/Regi%C3%B5es_do_Brasil>. Acesso em: 3 ago. 2019.
21
Indique o número que corresponde a cada região apresentada no mapa:
a) ( ) Sudeste. 
b) ( ) Norte. 
c) ( ) Centro-Oeste. 
d) ( ) Sul. 
e) ( ) Nordeste. 
4 A Rede de Cidades Criativas da Unesco (UCCN) passou a fortalecer a 
cooperação entre cidades que tenham reconhecido a criatividade como um 
fator estratégico de desenvolvimento sustentável em termos econômicos, 
sociais, culturais e ambientais. Ao ingressar na Rede, as cidades reconhecem 
seu compromisso de compartilhar as melhores práticas, desenvolvendo 
parcerias que promovam a criatividade e as indústrias culturais, fortalecendo 
a participação da vida cultural e integração da cultura nos planos de 
desenvolvimento urbano. A rede abrange sete campos criativos:
I- Teatro e tecnologia digital.
II- Design e cinema.
III- Cultura e lazer.
IV- Artesanato e artes folclóricas.
V- Gastronomia, literatura, artes de mídia e música.
Assinale a opção que contém as afirmativas CORRETAS:
a) ( ) III, IV.
b) ( ) II, IV e V. 
c) ( ) I e III. 
d) ( ) I e V.
22
23
TÓPICO 2
ALIMENTOS E BEBIDAS EM EVENTOS
UNIDADE 1
1 INTRODUÇÃO
O segmento de Alimentos e Bebidas, mais conhecido pela sigla A&B, 
em qualquer estabelecimento, seja ele um restaurante ou um hotel, geralmente 
dispõe de espaços para banquetes e centro de convenções, é imprescindível a 
preocupação com o espaço e a performance dos profissionais. 
O profissional de A&B precisa conhecer a história e as tendências da 
gastronomia, a estrutura física das cozinhas, os ambientes de bares e salões, 
as operações de cada um dos espaços e ainda, saber atuar de modo integrado 
com as equipes de trabalho. Conhecer os procedimentos técnicos e operacionais, 
controlar a qualidade, gerir custos e mão de obra, bem como, organizar a gestão 
com fornecedores.
O mercado de trabalho no segmento de A&B oferece inúmeras 
oportunidades para estes profissionais. Riccetto (2013, p. 62) explica, que “A 
prestação e o consumo do serviço acontecem ao mesmo tempo, ou seja, só há 
produção, se houver consumo”. O segmento de A&B movimenta uma vasta 
cadeia produtiva, que vai desde quem trabalha com o plantio até o consumo dos 
alimentos já preparados. 
“Cabe relembrar que todos os funcionários do restaurante são responsáveis 
e devem estar voltados para o atendimento de qualidade”, afirma Ricceto (2013, 
p. 63). O profissional capacitado é um grande diferencial para o sucesso do evento 
por este ser o responsável pelo planejamento, pela organização e pelo controle de 
um serviço que, se bem dirigido, gera receita significativa para o restaurante, 
buffet ou o centro de convenções. 
2 O SEGMENTO PROFISSIONAL DE ALIMENTOS E BEBIDAS 
EM EVENTOS
Para o segmento profissional de A&B reunimos alguns dados sobre o 
perfil profissional, técnicas de trabalho e de mercado, que exigem muita prática 
e habilidade. Não importa se a equipe é grande ou pequena, a habilidade de 
envolver todas as pessoas num esforço conjunto, é um dos fatores de maior 
importância para determinar o sucesso do evento.
UNIDADE 1 | GASTRONOMIA E EVENTOS
24
Existem muitas variantes da profissão e todas exigem aprendizado. A 
qualificação profissional é o primeiro passo para a escolha da profissão (SENAC, 2014, 
p. 7):
Depois da conclusão de um curso de qualificação, as primeiras 
oportunidadesprofissionais surgem, na maioria das vezes, com a chance 
de desempenhar a função de auxiliar ou ajudante de cozinha. Em caso 
de comprovação de talento, novos passos poderão ser dados, levando os 
mais dedicados à condição de chefe de partida, subchefe, e, mais tarde, 
ao posto de chefe de cozinha, ou simplesmente chef, como é designada a 
função em francês e mais comumente conhecida no meio gastronômico.
Além de assegurar o entendimento das técnicas de trabalho, o profissional 
de A&B precisa estar antenado com as novidades do mercado. Aprender somente 
as técnicas não garante uma posição competitiva. É importante criar uma rede 
de relacionamentos (networking), comunicar-se com outros profissionais do setor 
e compartilhar informações. O profissional que conseguir se manter atualizado, 
tem mais facilidade em encontrar profissionais qualificados para trabalhar ou até 
mesmo um novo emprego.
Acadêmico, para aproveitar as oportunidades à medida que você continuar 
sua carreira, compilamos algumas dicas para quem tem planos de abrir o próprio 
negócio. Confira a relação de cuidados básicos que devem ser considerados para 
quem pretende abrir um negócio na área de A&B: 
Reúna o máximo de informações antes de se decidir pelo local e tipo de negócio. 
Converse com comerciantes das redondezas e os moradores, se puder, faça uma 
pesquisa sobre o potencial de demanda e concorrência.
Frequente cursos sobre técnicas culinárias, de manuseio e conservação de 
alimentos e também na área de gestão.
Leve em conta que sua jornada diária de trabalho não será inferior a 12 horas, 
incluindo fins de semana e feriados. No início, ela poderá chegar a 18 horas.
Conscientize-se de que, durante os primeiros dois anos, você não poderá fazer 
grandes retiradas da empresa.
Saiba que um restaurante nasce de um cardápio e não do inverso. Com um menu 
na mão, instale a cozinha e todos os equipamentos necessários. Em seguida, 
defina a equipe de trabalho.
Incentive, prestigie, motive e trate com consideração seu pessoal, pois 
dele depende o bom atendimento à freguesia, fator de sucesso de qualquer 
empreendimento.
Treine sempre. Invista na formação de pessoal.
Selecione seus fornecedores levando em conta qualidade, agilidade e adequação 
às suas necessidades diárias. Jamais faça a escolha só com base nos preços.
Esteja sempre atento a todos os detalhes relativos ao atendimento da mesa, 
sobretudo nas horas de maior movimento. Uma alface mal lavada pode 
prejudicar todo o investimento.
QUADRO 2 – CUIDADOS BÁSICOS QUE DEVEM SER CONSIDERADOS PARA QUEM PRETENDE 
ABRIR UM NEGÓCIO NA ÁREA DE A&B
TÓPICO 2 | ALIMENTOS E BEBIDAS EM EVENTOS
25
Controle os custos na ponta do lápis diariamente. De nada adianta oferecer uma 
boa comida se há desperdício na despensa. Seu lucro escorrerá pelo ralo.
Surpreenda a clientela com variações temporárias no cardápio; promova 
festivais e fique atento às alterações climáticas, tente estar sempre acima da 
expectativa do cliente.
Motive a propaganda boca a boca. Ela é a melhor ferramenta de divulgação 
quando o assunto é comida.
FONTE: SENAC. DN (2014, p. 10) (grifo no original)
A chance de você se tornar um excelente administrador só depende 
do seu objetivo e de um plano que assegure seu interesse. Aprenda a utilizar 
as ferramentas para o bom funcionamento do seu negócio. Para o Instituto 
Americano de Culinária (2011, p. 27), 
Os executivos são indivíduos que desenvolvem uma missão ou um 
plano para a empresa ou organização. Eles são, também, responsáveis 
pelo desenvolvimento de um sistema que permita que aquele 
plano seja realizado. Como executivo, você terá grande parte da 
responsabilidade pelo sucesso ou fracasso de seu estabelecimento.
E não se esqueça!
As empresas de serviços não se limitam a hotéis e restaurantes. Em qualquer 
setor que atue, você precisa ter sempre o espírito de querer servir ao cliente. O serviço 
precisa se tornar um chamado ao fornecedor de serviços e nunca ser considerado um 
dever. Sirva ao seu cliente de coração, seja solidário com ele, pois assim ele certamente 
terá excelentes memórias da experiência. As empresas precisam entender que seus valores 
corporativos, expressos por meio dos produtos e serviços, devem ter impacto positivo na 
vida das pessoas
FONTE: Kotler; Kartajaya e Setiawan (2010, p. 203)
NOTA
As oportunidades de carreira para o profissional de A&B se encontram 
em diversos segmentos, não só em eventos como em hotéis e restaurantes 
tradicionais. Vejamos alguns destes segmentos (SENAC. DN, 2014, p. 9):
UNIDADE 1 | GASTRONOMIA E EVENTOS
26
O ramo hoteleiro é um dos maiores geradores de demanda e, 
consequentemente, receptador de profissionais iniciantes.
No grupo dos restaurantes, um dos segmentos que mais cresce, 
podendo variar em grau de sofisticação, podendo proporcionar ao 
profissional uma formação especial, relacionada à conservação de 
alimentos, reaproveitamento de pratos e balanceamento de dietas.
Na indústria há desde cozinheiros, responsáveis pelo preparo de 
receitas até chefes que atuam como consultores. O papel do profissional 
neste mercado é fazer a ponte entre a empresa e os restaurantes, 
hotéis, caterings e demais organizações consumidoras de produtos 
alimentícios.
O Instituto Americano de Culinária (2011, p. 30) complementa:
O serviço de substituição de refeições em casa (take away e delivery), 
estes estabelecimentos preparam pratos principais, saladas, 
acompanhamentos e sobremesas que são embaladas para levar para 
casa. 
Os bufês fornecem um serviço particular, frequentemente sob medida 
para atender aos desejos de um cliente especial em determinado 
evento, seja ele um casamento, um coquetel, ou a inauguração de uma 
galeria.
Ponto de atenção no segmento de eventos e gastronomia:
Os empresários que desejam atuar na área de gastronomia e eventos devem ficar atentos 
aos seguintes pontos (SEBRAE, 2016):
• Experiência: superar as expectativas do cliente e proporcionar boas experiências é o 
ideal quando se promove um evento. Para isso, conheça bem o cliente e formas de 
inovar no serviço.
• Escolha do cardápio: oferecer comida com requinte e sofisticação. Para agradar todos 
os gostos, varie nos tipos de carnes, saladas e sobremesas. Esteja atento às pessoas 
intolerantes à lactose e ao glúten.
• Contrato: apresentar proposta com todos os produtos e serviços, duração (com horário 
de início e fim), prazo para montagem e desmontagem, quebra de peças, entre outros.
• Opções de cardápio: oferecer diferentes opções de cardápio. Varie nos preços, para se 
adequar a uma maior gama de clientes.
• Estimativa: trabalhe com uma margem de segurança de 10 a 20% do número de 
convidados, contando com possíveis ausências ou presenças a mais do que o confirmado. 
• Inovação: inove com o cardápio e com a forma de apresentação, das bandejas aos 
demais utensílios.
• Contratação: contratar equipe de garçons competentes e experientes, com uniforme 
diferenciado e perfil adequado ao evento. Ex.: evento corporativo pede uniforme e 
comportamento mais formais; evento jovem, perfil e uniformes mais joviais.
• Planejamento: planeje bem os intervalos do serviço, para que não haja um longo 
período de reposição de alimentos e bebidas.
IMPORTANT
E
TÓPICO 2 | ALIMENTOS E BEBIDAS EM EVENTOS
27
Acadêmico, agora que você compreendeu que no segmento de A&B existe 
um mercado de trabalho bastante amplo e que para este tipo de profissional 
costuma ter emprego garantido, vamos estudar a combinação adequada das 
variantes que definem o espaço, os profissionais e suas funções.
3 O ESPAÇO, OS PROFISSIONAIS E SUAS FUNÇÕES
Para começar a pensar no espaço em A&B, devemos nos guiar por alguns 
cuidados fundamentais. Uma estrutura organizacional planejada e bem dividida 
é sucesso garantido. A preocupação com a circulação de pessoas e a distribuição 
do mobiliário, são os primeiros aspectos a se considerar quando iniciamos o 
planejamento dos espaços em A&B. 
No planejamento do espaço, devemos levar em consideração algumasexigências legais e a operação do estabelecimento, ambos deverão estar de acordo 
com o público-alvo que pretendemos atingir. Portanto, o planejamento de um 
espaço de A&B deve se apoiar em basicamente três fatores:
QUADRO 3 - PLANEJAMENTO DO ESPAÇO DE A&B
FONTE: Adaptado de Riccetto (2013, p. 39)
O plano que define a distribuição destas providências deve prever alguns 
aspectos inerentes ao segmento de A&B. É importante ressaltar que neste tipo de 
projeto, o indicado é lembrar das providências ainda na construção ou mesmo na 
reforma dos espaços. 
Assim, relacionamos algumas características peculiares em empresas do 
segmento que precisam constar no projeto para aprovação e correta operação, 
dentro do que estabelece a regulamentação (RICCETTO, 2013, p. 39):
• Devem-se evitar áreas mal dimensionadas.
• Espaços e equipamentos da cozinha devem estar dispostos de forma 
extremamente funcional.
• Os ambientes devem ser bem iluminados.
• Deve haver tanques reserva, para o caso de falta de água ou para o 
uso do corpo de bombeiros.
UNIDADE 1 | GASTRONOMIA E EVENTOS
28
• Tetos, pisos e paredes devem ser impermeáveis, claros e de fácil 
limpeza.
• Ladrilhos devem ser de formato, cor e padrão fáceis de encontrar, 
para facilitar a reposição quando necessária.
• O piso deve ser antiderrapante.
• A canalização para rede elétrica e de água deve preferir tubulações 
externas, para facilitar o acesso em caso de manutenção.
• Banheiros devem ser agrupados para baratear e facilitar as obras e a 
manutenção.
• A caixa de gordura deve estar em local adequado para facilitar a 
limpeza e ter tamanho que suporte a operação prevista para o local.
Existem outros aspectos a considerar no planejamento, como a adoção de 
iluminação adequada e a preocupação com a circulação de ar. A escolha do tipo 
de estabelecimento que vai atender o evento, é que vai definir a distribuição do 
espaço interno e priorizar os demais aspectos a se considerar.
O ambiente de trabalho também deve estar preparado para garantir segurança, 
oferecendo:
Caixa de primeiros socorros: todo espaço para eventos deve ter o material necessário 
para casos de emergência. Junto dela devem constar telefones do médico da empresa e 
dos hospitais mais próximos.
Equipamentos: devem estar em perfeito estado de funcionamento e a manutenção deve 
ser periódica. O profissional de A&B deve aprender a usar todos os equipamentos. Qualquer 
defeito deve ser comunicado ao seu superior.
Extintores de incêndio: devem ficar em local visível e apropriado. Todos os profissionais 
devem saber como utilizá-los. Prazos de validade devem ser checados.
Circulação: as vias de circulação devem estar sempre desimpedidas, especialmente a saída 
de emergência e as entradas e saídas da cozinha para o salão. Mobiliário, equipamentos e 
utensílios devem estar em seus devidos lugares para não provocarem tropeções.
Iluminação: cozinha, escadas, corredores, despensas, câmaras frigoríficas, todos os setores 
devem ser bem iluminados – o que não significa luz em excesso, que desperdiça energia e 
leva custos. Lâmpadas queimadas devem ser trocadas imediatamente.
Instalações elétricas: quadros de luz, cabos e fios, interruptores e tomadas devem ser 
mantidos em perfeito estado. Qualquer defeito deve ser imediatamente comunicado ao 
superior.
Pisos: devem ser revestidos com material antiderrapante. Os pisos não podem ter desnível.
Ventilação: a saúde dos funcionários também depende de um ambiente bem ventilado. 
Sem renovação do ar, o ambiente favorece o contágio de doenças e ainda causa sonolência.
FONTE: Adaptado de Senac DN (2014, p. 32)
NOTA
TÓPICO 2 | ALIMENTOS E BEBIDAS EM EVENTOS
29
3.1 OS PROFISSIONAIS DO SEGMENTO DE A&B
Uma vez que o serviço em A&B é uma área bastante delicada, em que 
qualquer erro pode levar ao fracasso do evento, a formação e o treinamento do 
fator humano passam a ser essenciais. Não esqueça que estamos lidando com 
os melhores momentos do cliente, um evento sempre será motivo de alegria e 
a expectativa é grande em relação ao serviço prestado, portanto, devemos estar 
preparados para promover encantamentos!
O profissional que consegue atingir ou até mesmo superar as expectativas 
dos clientes costuma ter emprego garantido em qualquer parte do mundo. Aquele 
que mais se destacar sabe que as virtudes fundamentais da profissão são uma 
mente aberta e inquisitiva, com dedicação à qualidade. Esteja onde estiver, existe 
um grande senso de responsabilidade.
O Instituto Americano de Culinária (2011, p. 26) indica que o sucesso do 
profissional de A&B depende de muitos traços de personalidade, alguns do quais 
cultivados durante toda a sua carreira, aos quais se incluem: 
• Compromisso com o serviço – o momento em que um profissional 
do serviço de A&B puder oferecer um produto de qualidade, além da 
completa satisfação ao cliente, é aquele em que estará capacitado para 
oferecer um excelente serviço.
• Senso de responsabilidade – a responsabilidade do profissional de 
A&B inclui respeitar não apenas o cliente e suas necessidades, mas 
também o pessoal que com ele trabalha, a comida, o equipamento e 
as instalações.
• Julgamento sensato – a habilidade de julgar o que está certo e é 
apropriado a cada situação de trabalho é adquirida pela experiência, 
durante a vida toda. O bom julgamento é um pré-requisito para tornar-
se e permanecer profissional. 
A operacionalização de um evento depende do fator humano para tornar-
se realidade. O número de profissionais contratados costuma variar de acordo com 
o número de pessoas servidas no evento. Os eventos que apresentam produções 
culinárias muito variadas tendem a ter um número maior de profissionais 
compondo a brigada. 
O sistema de brigada foi instituído por Escoffier para agilizar e simplificar o 
trabalho nas cozinhas de hotéis. Serviu para eliminar o caos e a duplicação de esforços 
que poderiam ocorrer se os empregados não tivessem responsabilidades definidas. Nesse 
sistema, cada posição tem uma praça e responsabilidades definidas... (SENAC. DN, 2014, p. 
30).
NOTA
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30
Vejamos agora algumas funções que podem ser desempenhas pela brigada 
de cozinha (SENAC DN, 2014, p. 27):
Chefe de cozinha (chef de cuisine): responsável direto por todos os 
serviços de uma cozinha. Organiza, coordena e controla os serviços 
em restaurantes, hotéis, clubes, bufês, hospitais e indústrias, entre 
outros. Elabora cardápios, orienta e acompanha a execução de receitas. 
Zela pela ordem e higiene do local de trabalho.
Subchefe de cozinha: é o mais executivo dentro da equipe. Auxiliar 
de confiança do chefe, colabora com ele na supervisão das tarefas 
realizadas pelos cozinheiros. Substitui o chefe de cozinha em seus 
impedimentos ou folgas.
Chefe dos pratos frios (cuisiner garde-manger): especializado na 
elaboração de pratos e molhos frios, saladas, gelatinas, patês, terrinas; 
na montagem de grandes peças de carnes, aves, peixes; na preparação 
de marinadas; na limpeza e corte de porções de carnes, aves, peixes 
e crustáceos etc. O garde-manger pode ainda cuidar da conservação, 
manutenção, abastecimento e distribuição no frigorífico.
Cozinheiro folguista (cuisiner tournant): este profissional precisa ter 
conhecimentos básicos em várias especialidades, porque substitui os 
cozinheiros dos diferentes setores nos dias de folga.
Cozinheiro açougueiro (boucher): encarregado da limpeza e cortes de 
carnes, aves e peixes.
Confeiteiro-chefe (pâtissier-chef): altamente especializado, o 
confeiteiro elabora pratos doces, sobremesas quentes, frias e geladas. 
Coordena a equipe de cozinheiros confeiteiros e auxiliares do setor.
Confeiteiro (pâtissier): responsável pela elaboração de sobremesas, 
sorvetes, massas cruas e folhadas e outras preparações auxiliares para 
a cozinha.
Auxiliar de cozinha/Ajudante de cozinha (plouger): dá assistência aos 
cozinheiros em tarefas específicas.
Chefe de limpeza (chef steward): responsável pela manutenção e 
higiene de todas as áreas de serviçodo setor de alimentos e bebidas. 
Cuida também dos inventários deste setor e responde ainda pela 
lavagem de panelas e louças.
Atendente de cozinha ou peão: faz serviços gerais de apoio.
Acrescentamos outras funções da brigada de cozinha que são descritas 
pelo Instituto Americano de Culinária (2011, p. 30):
Chef do Sauté (chef sauté): é responsável por todos os pratos sautés 
e seus molhos. Esta posição é, muitas vezes, considerada a mais 
exigente, responsável e glamorosa da linha.
Chef de molhos (chef saucier): é o profissional responsável pela 
preparação de molhos base, molhos derivados, fundos e sopas da 
cozinha. Na hierarquia da cozinha, o chef saucier é um dos imediatos 
mais responsáveis, pois é aquele que desenvolve todas as bases e 
molhos, para serem usadas desde a pré-preparação até a finalização 
de produções.
Chef do peixe (poissonier): é responsável pelos peixes, o que muitas 
vezes inclui a limpeza destes e seus molhos. Esta posição, algumas 
vezes, é combinada com a de saucier.
Chef dos assados (rôtisseur): é responsável por todos os pratos 
assados e outros molhos.
Chef da grelha (grillardin): é responsável por todos os alimentos 
grelhados. Esta posição pode ser combinada com a de rôtisseur.
TÓPICO 2 | ALIMENTOS E BEBIDAS EM EVENTOS
31
Chef da fritura (friturier): é responsável por todos os alimentos fritos. 
Esta posição pode ser combinada com a de rôtisseur.
Chef dos vegetais (entremetier): é responsável por tira-gostos 
quentes e, frequentemente, também por sopas, vegetais, macarrão e 
outros carboidratos (em um sistema de brigada completo, tradicional, 
as sopas são preparadas pela praça de sopa ou potager e os vegetais 
pelo legumier). Esta praça também pode ser responsável pelos pratos 
de ovos.
Tournant: trabalha no lugar em que for necessário em toda a cozinha.
Aboyer: recebe os pedidos e os passa para os vários chefs de praça. Ele 
é a última pessoa a ver o prato antes que deixe a cozinha. Em algumas 
operações, pode ser ou o chef ou o sous-chef.
Communard: prepara a refeição servida ao pessoal da casa a certa 
altura do turno.
Commis (aprendiz): trabalha respondendo a um chef de praça para 
aprender como a praça opera e quais são suas responsabilidades.
Acadêmico, para elaborar um organograma de uma cozinha vai depender 
do tipo de cardápio ao qual o evento se propõe a servir e sua capacidade de 
produção. Mais adiante falaremos sobre cardápios. Agora, apresentamos dois 
organogramas básicos que deixam evidente a hierarquia entre os elementos que 
compõem uma brigada de cozinha:
FIGURA 9 – ORGANOGRAMA DA BRIGADA DE COZINHA DE PEQUENO PORTE
FONTE: Adaptado de SENAC. DN (2014, p. 28)
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FIGURA 10 – ORGANOGRAMA DA BRIGADA DE COZINHA DE GRANDE PORTE
FONTE: Adaptado de SENAC DN (2014, p. 28)
Quanto à brigada de salão, são considerados todos os profissionais que 
compõem os serviços de atendimento direto ao cliente. As posições do salão 
também obedecem a uma linha hierárquica, como podemos ver através das 
informações coletadas pelo Instituto Americano de Culinária (2011, p. 31):
Maître: é a pessoa que tem a maior responsabilidade pela operação 
no salão. Treina todo pessoal de atendimento, supervisiona a seleção 
de vinhos, trabalha como chef para determinar o menu e organiza os 
lugares durante o serviço.
FIGURA 11 – MAÎTRE
FONTE: <https://blog.saipos.com/o-que-e-maitre-e-que-ele-faz/>. Acesso em: 3 ago. 2019.
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Chef de vin (sommelier): é responsável por todos os aspectos do 
serviço de vinho do restaurante, incluindo a aquisição do produto, 
o preparo da carta de vinhos, a ajuda aos clientes para selecionar o 
vinho e servi-lo adequadamente. Pode ser responsável pelo serviço 
de licores, cervejas e outras bebidas. Se não houver sommelier, essas 
responsabilidades geralmente são assumidas pelo maître.
Chefe dos garçons (chef de salle): geralmente tem a seu cargo o 
serviço de todo o salão. Muitas vezes esta posição é combinada com a 
posição de chef d`étage ou maître-d`hotel.
Chef d´étage: lida mais diretamente com os clientes depois que estão 
sentados. Explica o menu, responde a qualquer pergunta e recebe o 
pedido. Em geral, é ele que prepara qualquer prato ao lado da mesa. 
Se não houver chef d´étage, essas responsabilidades cabem ao chef de 
rang.
Chef de rang: certifica-se de que os pratos estão colocados 
adequadamente na mesa, que são levados à mesa de modo correto e 
de que as necessidades dos clientes são atendidas de imediato e com 
cortesia.
Commis de apoio (desembarasse): é o responsável pela montagem 
prévia de itens da sala, bem como a esterilização de todos os itens de 
mesa, e trabalha na parte de apoio (interna) do salão.
Além dos cargos e funções pertinentes a cozinha e salão, existem outras 
oportunidades de trabalho menos tradicionais, que não envolvem a produção e o 
serviço de A&B. Dentre os quais o Instituto Americano de Culinária (2011, p. 31) 
destaca:
Gerente de alimentos e bebidas: supervisionam todos os locais de 
venda em hotéis e outros estabelecimentos de grande porte.
Consultores e especialistas em design: trabalham com os proprietários 
do restaurante, muitas vezes antes que este seja aberto, para ajudar a 
desenvolver o menu, desenhando o layout geral e o ambiente do salão, 
e estabelecendo padrões de trabalho para a cozinha.
Críticos e escritores: se dedicam a área e discutem tendências 
alimentares, restaurantes e chefs. Sempre vai ter maior significado, se 
quem escreve tem mais experiência nas artes culinárias.
O organograma da brigada de salão também pode variar de acordo com 
o porte do restaurante, hotel ou evento contratado, mas que, de modo geral, 
podemos apresentá-lo da seguinte maneira:
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FIGURA 12 – ORGANOGRAMA DA BRIGADA DE SALÃO
FONTE: Adaptado de Freund (2011, p. 117)
Enólogo, enófilo e sommelier
Se o universo dos vinhos é complexo para aqueles que já estão por dentro do assunto, 
para os iniciantes ele pode parecer ainda mais complicado. Existem muitos termos 
técnicos, nomes específicos e outras expressões que são utilizadas com frequência, cujos 
significados nos escapam, num primeiro momento. Você saberia dizer, por exemplo, quais 
as diferenças entre sommelier, enólogo e enófilo?
Essas três palavras são extremamente comuns em textos e em rodas de conversa 
sobre vinhos, pois se referem a pessoas ligadas a essa nobre bebida. Mesmo assim, é mais 
do que comum que os significados dessas palavras sejam confundidos, mas nós estamos 
aqui para esclarecer as diferenças.
Começando pelas palavras mais parecidas, ainda que a grafia seja semelhante, os enólogos e 
os enófilos são figuras bem diferentes no mundo dos vinhos. O radical eno, vem do latim 
e compõe as palavras relacionadas a vinhos. Analisando os sufixos, percebe-se a diferença 
entre o enólogo e o enófilo.
O enólogo: a terminação (sufixo) logo tem origem no grego logos, que serve para indicar 
aquele que estuda, que tem conhecimento científico em algo. Assim, o enólogo é um 
estudioso, um cientista dos vinhos. Ele é uma pessoa associada à ciência da bebida, mais 
especificamente ligado às técnicas de produção. Ou seja, ele é um especialista que se 
inseriu em uma das etapas da produção do vinho ou em todas elas.
NOTA
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O enófilo: o sufixo filo também tem sua raiz na língua grega e se refere àquele que quer 
algo ou que é amigo de algo. Sendo assim, o enófilo é aquela pessoa que gosta muito 
de vinhos e que pode até ter um conhecimento avançado sobre rótulos, história, sabores 
e outras curiosidades, mas que nunca se inseriu na produção, nem no comércio da 
bebida. Para o enófilo, o vinho é um entretenimento.
O sommelier: palavra de origem francesa, sommelier passou a ter o significado 
que conhecemos nos dias de hoje a partir do século XIX. Antigamente, 
os sommeliers  eram transportadores de animais de carga, depois passaram 
a provadores de vinhos da realeza e hoje