Apostila-Massas_italianas_t_cnicas_e_receitas

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técnicas e receitas
Massas italianas:
LUCAS MEDINA
MASSAS ITALIANAS: TÉCNICAS E RECEITAS
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MASSAS ITALIANAS: TÉCNICAS E RECEITAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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O curso
Apesar de ser muito querido no 
mundo todo, o macarrão costu-
ma ser um produto cercado de 
mistérios em torno de sua prepa-
ração, como se fosse algo muito 
difícil de fazer. Neste curso, o chef 
Lucas Medina mostrará que não 
precisa ser assim. Com ele, serão 
abordadas as diferenças entre 
massa seca e fresca, além de suas 
origens e mitos que envolvem o 
preparo. Em demonstração, você 
aprenderá desde a mistura dos 
ingredientes até a maneira mais 
adequada de se trabalhar e des-
cansar uma massa. E mais: serão 
apresentados diferentes formatos 
de ravióli, o que lhe permitirá 
conhecer o maravilhoso mundo 
das massas recheadas! Também 
serão feitas massas simples em 
fita e, como acompanhamento, 
diversas receitas de molhos aro-
máticos, como o molho cremoso 
de cogumelos, al limone e o ragu 
a bolonhês. Por fim, veja dicas de 
congelamento e estocagem para 
venda. Não perca a oportunidade 
de aprender com um especialista 
sobre as maravilhas da cozinha 
italiana!
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PRÉ-REQUISITOS - Noções básicas 
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MASSAS ITALIANAS: TÉCNICAS E RECEITAS
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O expert
Diplomado pelo Senac São Pau-
lo, Lucas Medina especializou-se 
em Cozinha Europeia, na Suíça, 
e em Massas Frescas, na Itália, 
onde teve contato intenso com a 
história do lugar e suas técnicas. 
Atua, há 15 anos, como professor 
de Gastronomia e Cozinha Ita-
liana em escolas e faculdades de 
São Paulo. Executou consultorias 
gastronômicas em Moscou e em 
casas brasileiras.
MASSAS ITALIANAS: TÉCNICAS E RECEITAS
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Sumário
MASSA BÁSICA DE FARINHA BRANCA E OVOS ................5
MASSA DE SEMOLINA E ÁGUA ...............................................6
RECHEIO DE ESPINAFRE, RICOTA E TOMATE SECO .........7
RECHEIO DE QUEIJO CREMOSO ............................................7
RAVIÓLI RECHEADO ..................................................................8
TAGLIATELLE COM RAGU A BOLONHÊS ............................10
MOLHO CREMOSO DE COGUMELOS ..................................11
MOLHO AL LIMONE .................................................................12
SOBRE CONGELAMENTO E ESTOCAGEM .........................13
PARA CONTINUAR SEUS ESTUDOS NA EDUK ..................13
MASSAS ITALIANAS: TÉCNICAS E RECEITAS
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PREPARO
• Despeje a farinha em uma superfície de trabalho, prefe-
rencialmente de madeira, pois a massa grudará menos.
• Separe aproximadamente 30 g de farinha e, com o res-
tante, abra um buraco no centro formando uma espé-
cie de vulcão.
• Quebre os ovos à parte e despeje-os no centro do vulcão.
• Com auxílio de um garfo, faça movimentos circulares 
e vá pouco a pouco misturando a farinha com os ovos. 
• Após a mistura estar completa, una a massa com as 
mãos e trabalhe para homogeneizar.
• Junte, pouco a pouco, a farinha reservada inicialmente. 
• Continue trabalhando a massa até estar lisa e elástica. 
Caso esteja muito mole e grudento, junte um pouco 
mais de farinha.
• Embrulhe em papel-filme e deixe descansar na gela-
deira por 30 min.
Massa básica de farinha branca e ovos
RENDIMENTO - 2 porções de 120 g
DURABILIDADE - 2 dias 
em refrigeração
Ingredientes
200 g de farinha de trigo, prefe-
rencialmente n.° 00 ou n.° 000* 
2 ovos
* Sugestão de marcas
Caputo, 5 Stagioni ou Petra.
Anotações:
Pulo do gato 
É mais fácil endurecer uma massa colocando mais farinha 
do que amolecer incorporando mais ovo, por isso, reserve 
sempre uma pequena quantidade de farinha para a 
eventual necessidade de adicioná-la novamente à receita.
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PREPARO
• Despeje a farinha em uma superfície de trabalho, prefe-
rencialmente de madeira, pois a massa grudará menos.
• Separe aproximadamente 30 g de farinha e, com o res-
tante, abra um buraco no centro, formando um vulcão.
• Despeje cuidadosamente a água no centro do vulcão.
• Com auxílio de um garfo, faça movimentos circulares 
e vá pouco a pouco misturando a farinha com a água.
• Após a mistura estar completa, una a massa com as 
mãos e trabalhe para homogeneizar.
• Junte, pouco a pouco, a farinha reservada inicialmente. 
• Continue trabalhando a massa até estar lisa e elástica. 
Caso esteja muito mole e grudento, junte um pouco 
mais de farinha.
• Embrulhe em papel-filme e deixe descansar na geladei-
ra por 30 min.
Massa de semolina e água
RENDIMENTO - 2 porções de 120 g
DURABILIDADE - 2 dias 
em refrigeração
Ingredientes
200 g de semolina (farinha de 
grano duro)
100 g de água
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PREPARO
• Refogue a cebola no azeite até ficar transparente, junte 
as folhas de espinafre fresco ou congelado e refogue por 
mais 5 min.
• Transfira o refogado de espinafre para um processador, 
junte todos os ingredientes restantes e processe para 
obter uma pasta uniforme.
• Acerte os temperos e coloque em um saco de confeitar, 
sem bico. Reserve na geladeira.
PREPARO
• Misture e amasse bem todos os ingredientes para for-
mar uma pasta lisa.
• Acerte os temperos e coloque a mistura final em um 
saco de confeitar sem bico. 
• Reserve na geladeira.
Recheio de espinafre, ricota e tomate seco
Recheio de queijo cremoso
RENDIMENTO - 120 g (para re-
chear ravióli para 2 pessoas)
DURABILIDADE - 2 dias 
em refrigeração
Ingredientes
100 g de ricota fresca e macia
50 g de tomate seco bem picado
50 g de espinafre fresco ou congelado
20 g de cebola picada
20 g de azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino – Q.B.
RENDIMENTO - 200 g (para 
rechear ravióli para 2 pessoas)
DURABILIDADE - 2 dias 
em refrigeração
Ingredientes
100 g de requeijão cremoso catupiry
50 g de ricota fresca
50 g de queijo parmesão ralado
Sal e pimenta-do-reino – Q.B.
Anotações:
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PREPARO
Com um rolo de madeira ou máquina de massa, abra a 
massa em fitas largas de aproximadamente 15 cm de lar-
gura e 50 cm de comprimento. A espessura deve ser fina (1 
mm ou o n.° 7 da máquina de abrir). Tenha cuidado para 
a massa não ressecar, mantendo-a coberta com um pano 
levemente úmido.
PARA O RAVIÓLI REDONDO
• Usando um molde ou aro redondo de 5 cm de diâme-
tro, marque levemente a fita de massa.
• Sobre cada disco marcado, coloque uma porção peque-
na do recheio usando o saco de confeitar.
• Com um pincel, passe levemente um pouco de água 
sobre a massa. 
• Sobre a fita recheada, coloque uma outra fita de massa 
do mesmo tamanho.
• Delicadamente, pressione as massas, circundando 
o recheio. 
• Por fim, corte com o mesmo molde.
Ravióli recheado
RENDIMENTO - 2 porções (ravióli 
para 2 pessoas)
DURABILIDADE - 20 dias cru e 
congelado
Ingredientes
200 g de massa fresca de ovos 
200 g do recheio pronto de sua 
preferência, colocado gelado em 
um saco de confeitar 
Água – Q.B. para fechar a massa
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PARA O AGNOLOTTI DAL PLIN
• Na fita de massa aberta, coloque pequenas 
quantidades de recheio na base da massa 
com espaço de 3 cm entre eles, ao longo de 
toda a fita. 
• Passe levemente um pouco de água entre 
os recheios e acima deles. 
• Enrole a massa sobre os recheios, a partir 
da base, mais ou menos como um sushi, 
formando um tubo longo com os recheios 
no meio. 
• Pressione os espaços entre os recheios com 
os dedos, formando o que parecerão pe-
quenos bombons. 
• Corte o excedente da massa acima e divida 
pequenos pacotinhos, cortando entre eles.
PARA O CAPELETTI
• Na fita de massa aberta, corte quadrados 
de 5 cm com uma faca ou carretilha. 
• No centro de cada quadrado, coloque uma 
pequena quantidade de recheio. 
• Pincele um pouco de água ao redor do re-
cheio e feche como um triângulo. 
• Una as duas pontas da base do triângulo 
para baixo e pressione para grudar.
• Em água fervendo e já salgada, cozinhe os 
raviólis por, aproximadamente, 4 min, ou 
até a massa estar al dente.
• Sirva com o molho de preferência. 
PARA O TORTELLINI
• Na fita de massa aberta, corte quadrados 
de 5 cm com uma faca ou carretilha. 
• No centro de cada quadrado, coloque uma 
pequena quantidade de recheio. 
• Pincele um pouco de água ao redor do re-
cheio e feche como um triângulo. 
• Una as duas pontas da base do triângulo ao 
redor do dedo e pressione para grudar.
Pulo do gato 
Durante o cozimento da massa, deixe 
sempre uma quantidade abundante 
de água na panela abrir fervura e, em 
seguida, coloque bastante sal, como se 
fosse ‘’água do mar”. A finalidade não é 
salgar a receita em excesso, mas aderir 
sabor ao seu preparo. Ao contrário 
do que se pensa, utilizar óleo, azeite 
ou outro tipo de gordura na água de 
cozimento não faz diferença na receita, 
mas sim, a adição do sal.
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PREPARO
• Em uma panela aquecida, derreta a manteiga e refogue 
os cubos de toucinho por 3 min.
• Adicione os cubos de cebola, salsão e cenoura. Refogue 
por mais 5 min. 
• Adicione a carne moída e refogue por mais 10 min. 
Tempere com sal e pimenta-do-reino. 
• Junte o purê ou o extrato de tomate e o vinho. Deixe 
ferver por mais 5 min.
• Junte o leite e um pouco do fundo bovino. 
• Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por 40 min, 
sempre repondo o fundo quando secar. Ao final do cozi-
mento, deve gerar um molho espesso e saboroso. 
• Abra a massa com o rolo de madeira ou máquina pró-
pria para abertura até a espessura 6.
• Corte as fitas de tagliatelle (0,5 cm de largura) com faca 
ou cortador acoplado na máquina.
• Em água fervendo e já salgada, cozinhe a massa por 
cerca de 2 min. 
• Escorra e sirva com o molho.
Tagliatelle com ragu a bolonhês
RENDIMENTO - 2 porções de 300 g
DURABILIDADE - 2 dias 
em refrigeração
Ingredientes
200 g de massa fresca de semolina 
e água
250 g de carne moída gorda
20 g de manteiga sem sal
30 g de toucinho
60 g de cebola picada
30 g de salsão picado
30 g de cenoura picada
100 g de vinho tinto seco
100 g de purê de tomate ou 20 g 
de extrato de tomate
50 g de leite
500 g de fundo bovino (é feito fer-
vendo músculo bovino em água 
por 1 h) 
Sal e pimenta-do-reino – Q.B.
Queijo ralado (opcional)
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PREPARO
• Em uma panela aquecida, derreta a manteiga e refogue 
o alho-poró picado por 3 min.
• Junte os cogumelos picados e refogue por mais 5 min.
• Banhe com o vinho branco e aguarde evaporar o álcool. 
• Junte o creme de leite e cozinhe em fogo baixo por mais 
5 min, até engrossar um pouco na fervura. 
• Caso seja necessário, polvilhe um pouco de farinha e 
misture bem.
• Agregue sal e confira o sabor. Sirva com a massa de 
preferência.
Molho cremoso de cogumelos
RENDIMENTO - 2 porções de 300 g
DURABILIDADE - 2 dias 
em refrigeração
Ingredientes
200 g de cogumelos frescos picados 
50 g de alho-poró picado
20 g de manteiga
50 g de vinho branco seco
200 g de creme de leite fresco
5 g de salsinha picada
Sal e pimenta-do-reino – Q.B.
Farinha de trigo (apenas um pou-
co para engrossar o molho, 
se necessário)
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PREPARO
• Em uma panela, aqueça o creme de leite fresco e o suco 
de limão. 
• Agregue sal e pimenta. 
• Deixe ferver por cerca de 5 min, até engrossar na fervura. 
• Caso seja necessário, polvilhe um pouco de farinha e 
misture bem.
• Ao final do cozimento, junte as raspas da casca do li-
mão e a salsinha, retire do fogo e junte a manteiga ge-
lada. Misture bem.
• Confira o sabor e sirva com a massa de preferência.
Molho al limone
RENDIMENTO - 2 porções de 200 g
DURABILIDADE - 2 dias em refri-
geração
Ingredientes
200 g de creme de leite fresco
1 limão siciliano (raspas da casca 
e suco)
5 g de salsinha picada
Sal e pimenta-do-reino – Q.B.
30 g de manteiga gelada
Farinha de trigo (apenas um pou-
co para engrossar o molho, 
se necessário)
MASSAS ITALIANAS: TÉCNICAS E RECEITAS
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• As massas de ovos não devem ser secas devido à perecibilidade dos ovos. Se os ovos forem 
pasteurizados, é possível secá-las.
• As massas de ovos recheadas devem ser congeladas ainda cruas, sem nenhum cozimento. 
• É importante que, durante o congelamento, elas não estejam amontoadas e sim bem separa-
das dentro de uma fôrma ou tábua. 
• Após estarem bem congeladas, podem ser colocadas juntas, sem problemas. Assim, duram 
até 2 meses.
• As massas de água podem ser congeladas da mesma forma ou secas. 
• Para a secagem, devem estar penduradas em varal apropriadoou em pequenos ninhos. Quan-
do secas, duram até 1 mês.
• Em todos os casos, as massas devem entrar na água para cozinhar ainda congeladas. O tempo 
de cozimento das massas congeladas é um pouco maior. 
A seguir, indicamos alguns cursos da eduK para você continuar seus estudos e caminhar cada vez 
mais na sua trilha de aprendizado.
Sobre congelamento e estocagem
Para continuar seus estudos na eduK
Introdutório
Técnico de cozinha I
Jonathan Lauriola
Cozinha italiana
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https://beta.eduk.com.br/cursos/1518
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https://beta.eduk.com.br/cursos/3605
https://beta.eduk.com.br/cursos/3605
MASSAS ITALIANAS: TÉCNICAS E RECEITAS
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