Aol 1,2,3 e 4 Bromatologia

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Bromatologia - 20211.A 
(AOL 1) - Questionário 
Enviado: 10/02/21 14:58 
10/10 
1. Pergunta 1 
/1 
A composição centesimal de um alimento exprime de forma grosseira o valor nutritivo 
destes alimentos. Podemos, a partir da composição centesimal, verificar a riqueza do 
alimento em alguns grupos homogêneos considerados, assim como verificar, por 
cálculo, o valor calórico desse alimento, sobre esses conhecimentos avalie as 
alternativas abaixo e marque a INCORRETA: 
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1. 
A água faz parte da vida de todos os seres vivos e o método de volatilização em 
estufa é um método de determinar esse composto. 
2. 
Os carboidratos representam a fonte de energia da vida e a fração glicídica é 
determinada pela subtração do somatório dos nutrientes com o valor de 100%. 
3. 
As proteínas são moléculas formadas pelos aminoácidos e o método de Kjeldahl, 
que realiza a destilação do Nitrogênio, determina quanto de proteína os alimentos 
possuem. 
4. 
Os lipídeos são ésteres de ácido graxos, solúveis em solventes orgânicos e a 
extração por solvente a quente no Soxhlet determina quanto de gordura os 
alimentos possuem. 
5. 
O resíduo mineral é fração orgânica dos alimentos e pode ser avaliado na mufla. 
Resposta correta 
2. Pergunta 2 
/1 
A Bromatologia é a ciência que estuda os alimentos. Pode também ser chamada de 
análise dos alimentos, ou química dos alimentos. De acordo com os aspectos 
importantes na Bromatologia, marque a alternativa INCORRETA: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
 A Indústria, as Universidades e Institutos de Pesquisa e os Órgãos do Governo são 
áreas da Bromatologia. 
2. 
Na indústria de alimentos há um forte investimento em novos produtos e na 
melhoria dos produtos já existentes. 
3. 
A Bromatologia não pode atuar nos alimentos frescos/in natura comercializados 
em feiras livres, só nos alimentos industrializados. 
Resposta correta 
4. 
 Verificar as características toxicológicas é um objetivo da Bromatologia. 
5. 
A Bromatologia atua durante todo o processo de obtenção dos alimentos: seja ele 
fresco/in natura ou industrializado. 
3. Pergunta 3 
/1 
Existem dois tipos de alimentos que podem ser comercializados. Os alimentos aptos 
para o consumo humano e os alimentos não aptos para o consumo humano. Sobre os 
alimentos não aptos ao consumo humano. Marque a alternativa CORRETA: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Falsificados: São aqueles que são privados de forma total ou parcial de seus 
elementos úteis ou característicos. 
2. 
Fraudados: São alimentos que possuem alguma contaminação por Salmonella. 
3. 
Contaminados: São aqueles que contêm agentes em quantidades maiores que as 
permitidas, esses agentes podem ser de natureza física, química e biológica. 
Resposta correta 
4. 
Alterados: São alimentos que possuem características de um produto reconhecido, 
se denominam como tal, sem,no entanto, ser ele. 
5. 
Adulterados: São alimentos que por causa de problemas de ordem física, química, 
biológica, enzimática ou por ação de insetos ou roedores têm o seu aspecto ou valor 
nutricional comprometido. 
4. Pergunta 4 
/1 
Os métodos analíticos são elementos fundamentais para a execução de uma análise de 
alimentos. De acordo com os aspectos importantes relativos aos métodos de análises, 
marque a alternativa INCORRETA: 
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1. 
Nos métodos convencionais são utilizados vidrarias e reagentes como fundamento 
do método. 
2. 
Sensibilidade é a menor quantidade do componente que se consegue medir sem 
erro. 
3. 
A precisão está relacionada com a propriedade do método analítico em medir o 
composto de interesse independente da presença de substancias interferentes. 
Resposta correta 
4. 
A exatidão mede quanto próximo o resultado de um dado método analítico se 
encontra do resultado real previamente definido. 
5. 
Nos métodos instrumentais são utilizados equipamentos sofisticados. 
5. Pergunta 5 
/1 
A água é um dos elementos mais essenciais à saúde e tão importante que o nosso 
organismo possui um sistema específico para gestão da quantidade de água, a fim de 
evitar a desidratação e assegurar a sobrevivência. Daí a sensação de sede que sentimos 
que nos leva a beber água. Sobre a análise de água nos alimentos, marque a alternativa 
INCORRETA: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Alimentos não-perecíveis possuem água em quantidade muito pequena e uma 
deterioração muito lenta até sob temperatura ambiente. 
2. 
A água ligada ou combinada está fortemente ligada ao substrato, é mais difícil de 
ser eliminada, não é utilizada como solvente e não permite o desenvolvimento de 
micro-organismos e retarda as reações químicas. 
3. 
Alimentos perecíveis possuem baixo teor de água e são de fácil deterioração. 
Resposta correta 
4. 
A água livre é aquela fracamente ligada ao substrato, funcionando como solvente, 
permitindo o crescimento dos micro-organismos e as reações químicas e que é 
eliminada com facilidade. 
5. 
Alimentos semi-perecíveis possuem menor quantidade de água e geralmente 
possuem casca o que ajuda na conservação. 
6. Pergunta 6 
/1 
As vidrarias e os utensílios são fundamentais nos laboratórios de análises de alimentos. 
Marque a alternativa CORRETA sobre esses elementos: 
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1. 
A capela realiza a análise das proteínas nos alimentos. 
2. 
O termolactodensímetro realiza a leitura da densidade no leite. 
Resposta correta 
3. 
O béquer e a proveta são exemplos de vidrarias volumétricas. 
4. 
O refratômetro é utilizado para verificar o índice de refração de uma solução. 
5. 
A bureta e o balão volumétrico são exemplos de vidrarias graduadas. 
7. Pergunta 7 
/1 
De acordo com o seu conhecimento adquirido com relação às vidrarias e as suas 
utilizações, relacione os itens abaixo: 
1. Béquer 
2. Almofariz com pistilo 
3. Cadinho 
4. Picnômetro 
5. Proveta 
 
( ) Utilizado para aquecimento de substâncias em temperaturas elevadas, em processos 
chamados de calcinação. 
( ) Vidraria utilizada na determinação da densidade de líquidos. 
( ) Utilizado para triturar e pulverizar sólidos em pequena quantidade. 
( ) É utilizado para misturar e aquecer líquidos, para dissolver sólidos. 
( ) Utilizada para medir e transferir volumes de líquidos. 
 
Marque a alternativa abaixo que representa a sequência CORRETA: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
1, 4, 2, 5, 1. 
2. 
3, 4, 2, 1, 5. 
Resposta correta 
3. 
5, 4, 3, 2, 1. 
4. 
3, 2, 4, 1, 5. 
5. 
1, 2, 3, 4, 5. 
8. Pergunta 8 
/1 
As Boas Práticas de Laboratório são, portanto, normas e condutas que quaisquer 
laboratórios de análise de alimentos devem possuir para gerar confiança com relação 
aos seus resultados. Marque a alternativa que NÃO REPRESENTAum ponto crítico 
num sistema de Boas Práticas de Laboratório: 
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1. 
Métodos Analíticos. 
2. 
Equipamentos. 
3. 
Amostragem. 
4. 
Fluxo no laboratório. 
Resposta correta 
5. 
Erros. 
9. Pergunta 9 
/1 
As soluções são essenciais nas análises dos alimentos junto com os métodos analíticos e 
as vidrarias e utensílios. Marque a alternativa CORRETA sobre as soluções: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
O soluto é o componente da solução que se apresenta em maior quantidade. 
2. 
Solução saturada com formação de precipitado ou corpo de fundo é quando a 
quantidade de moléculas de soluto é maior do que a de solvente. 
3. 
O solvente é o componente que se apresenta em menor quantidade. 
4. 
Uma fase é cada uma das porções que apresenta aspecto homogêneo ou uniforme. 
Resposta correta 
5. 
Solução saturada é quando existe uma quantidade de moléculas de soluto menor 
que a quantidade de solvente. 
10. Pergunta 10 
/1 
Amostragem é o processo de obtenção deamostras, que são uma pequena parte de 
umapopulação. Sobre amostragem e suas características, assinale a alternativaINCORRETA: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
 Numa amostragem deve-se considerar se o procedimento do teste será destrutivo 
ou não-destrutivo. 
2. 
A amostra bruta é uma réplica do universo considerado. 
3. 
Se o alimento estiver em embalagem única ou num pequeno lote, deve ser 
calculado 5% da amostra para análise. 
Resposta correta 
4. 
A amostra bruta geralmente é grande demais para ser trabalhada dentro do 
laboratório, sendo assim necessária a sua redução. 
5. 
São exemplos de técnicas para preservar as amostras: inativação das enzimas e 
controle do ataque microbiológico. 
 
 
(AOL 2) - Questionário 
Enviado: 11/02/21 15:02 
10/10 
1. Pergunta 1 
/1 
O pH é o símbolo dado à grandeza química e física chamado potencial hidrogeniônico o 
qual tem a função de indicar a quantidade ácida, a alcalinidade (conhecida também 
como base) e a neutralidade das substancias em um meio aquoso. Sobre as 
características de pH e os alimentos marque a alternativa INCORRETA: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
A medida do pH é útil na indicação de pureza e qualidade em produtos 
fermentados como vinhos. 
2. 
Os valores de pH se alteram quando ocorre a decomposição química do produto, 
como hidrólise, oxidação, fermentação. 
3. 
Produtos líquidos como xaropes, sucos, vinhos e bebidas em geral que são claros e 
não contêm gás, podem ser verificados o seu pH através de leitura direta em 
pHmetro. 
4. 
A deterioração do alimento com crescimento de microrganismos torna osprodutos 
mais ácidos, estes são naturalmente mais estáveis quanto à deterioração. 
5. 
Bebidas com gás carbônico, como refrigerante, não devem ser submetidas à 
agitação mecânica antes de se tomar a medida de pH, pois o CO2 pode formar 
ácido carbônico e abaixar o pH. 
Resposta correta 
2. Pergunta 2 
/1 
As gorduras são elemento extremamente importantes na manutenção da saúde. São 
macronutrientes, de composição variada, que desempenham várias funções no 
organismo: fornecem energia, transporta vitaminas, melhoram o paladar e o aroma dos 
alimentos, funções estruturais e hormonais no organismo. 
 
Sobre as características e classificação dos lipídeos, marque a alternativa CORRETA: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Os ácidos graxos insaturados possuem duplas ligações e geralmente são líquidos à 
temperatura ambiente. 
Resposta correta 
2. 
São exemplos de lipídeos simples: fosfolipídeos e glicolipídeos. 
3. 
A hidrogenação é a incorporação de moléculas de hidrogênio às moléculas de 
ácidos graxos saturados. 
4. 
A saponificação é a característica que os sabões possuem em precipitar as 
gorduras. 
5. 
Os ácidos graxos saturados possuem ligações triplas e são viscosos à temperatura 
ambiente. 
3. Pergunta 3 
/1 
A disponibilidade de métodos para determinação da fibra dietética na literatura é ampla, 
podendo-se classificá-los em três grupos de métodos: fibra bruta, detergente e 
enzimático. Sobre as características destes métodos, marque a alternativa 
INCORRETA: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
 A Fibra Bruta é o resíduo orgânico dos alimentos após a eliminação da água e dos 
lipídeos e hidrólise à quente com ácidos e álcalis diluídos. 
2. 
Os métodos detergentes e enzimáticos são métodos titulométricos. 
Resposta correta 
3. 
A Fibra Dietética é a soma da lignina e dos polissacarídeos da dieta que não são 
digeridos pelas secreções digestivas humanas. 
4. 
AsFibras solúveis retardam o esvaziamento gástrico, aumentando o tempo de 
transito intestinal. 
5. 
A Fibra Detergente ébaseada na separação das diversas frações constituintes das 
fibras por meio de reagentes específicos, denominados detergentes. 
4. Pergunta 4 
/1 
A análise das proteínas determinando sua composição, quantidade, características e 
propriedades é indispensável na análise de alimentos. 
Sobre os métodos de análises das proteínas e suas características avalie as alternativas 
abaixo e marque a alternativa.INCORRETA: 
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1. 
No método de Kjeldahl após a titulação o resultado obtido já representa a 
quantidade total de proteína do alimento. 
Resposta correta 
2. 
O método de Kjeldahl é a determinação mais utilizada e baseia-se na determinação 
do N orgânico total, isto é, o N protéico e não protéico orgânico. 
3. 
 Na análise de compostos elementares, podem ser analisados o Carbono e o 
Nitrogênio nas moléculas das proteínas. 
4. 
As proteínas também podem ser analisadas por grupos como são as análises por 
biureto e o método por fenol. 
5. 
 O método de Kjeldahl compreende 3 etapas: digestão, destilação e titulação. 
5. Pergunta 5 
/1 
Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade 
e a manutenção de qualidade. A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso 
na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. Sobre as 
características de acidez e os alimentos marque a alternativa INCORRETA: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
O método de acidez total titulável pode-se usar indicador ou o pHmetro nas suas 
determinações. 
2. 
No método de acidez volátil se utiliza o refratômetro para a sua determinação. 
Resposta correta 
3. 
Os valores de acidez podem caracterizar umcritério de identidade de óleos e 
gorduras pela caracterização dos ácidos graxos presentes. 
4. 
Os valores de acidez podem indicara deterioração de óleos e gorduras pela 
presença de ácidos graxos livres provenientes da hidrólise dos glicerídeos. 
5. 
A acidez de um alimento pode ser em decorrência de produtos formados durante a 
fermentação ou outro tipo de processamento. 
6. Pergunta 6 
/1 
Sobre o resíduo mineral fixo, avalie as alternativas abaixo e marque V para as 
verdadeiras e F para as falsas. 
 
() O resíduo mineral fixo é a porção inorgânica dos alimentos. 
() os sais minerais presentes no nosso corpo podem ser classificados em: grande 
quantidade, pequena quantidade e elementos traços. 
() Apesar dos sais minerais serem considerados microminerais eles podem representar 
até 20% da composição corpórea. 
( ) Os sais minerais são elementos bastante estáveis e não são perdidos em nenhum 
processo ao qual os alimentos são submetidos. 
 
A alternativa que representa a sequencia CORRETA é: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
 F, V, F, V. 
2. 
F, F, V, V. 
3. 
V. F, V, F. 
4. 
V, V, V, F. 
5. 
V, V, F, F. 
Resposta correta 
7. Pergunta 7 
/1 
As fibras desempenham um papel muito importante para o bom funcionamento do 
organismo e, consequentemente, para a saúde. Desta maneira, devemos incluir esse tipo 
de alimento no dia a dia. As fibras só desempenham suas funções, com o auxílio da 
água, portanto é indispensável que a ingestão de líquidos fique em torno de 1,5 a 2 litros 
por dia, para evitar prisão de ventre e gases. 
Sobre as fibras marque a alternativa INCORRETA: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
As enzimas digestivas não conseguem digerir nenhuma fibra. 
Resposta correta 
2. 
As fibras exercem suas funções através de sua capacidade de hidratação e de 
aumentar o volume fecal e a velocidade de trânsito do bolo alimentar. 
3. 
As fontes de fibras estão na parede celular das células de tecido vegetal. 
4. 
As fibras são classificadas de acordo com as suas funções em polissacarídeos 
estruturais, compostos estruturais que não são polissacarídeos e polissacarídeos 
não estruturais. 
5. 
A fibra bruta inclui substâncias que não são digeríveis pelos organismos humano e 
animal e são insolúveis em ácido e base diluídos em condições específicas. 
8. Pergunta 8 
/1 
Quando pensamos em uma alimentação equilibrada e um corpo saudável, não podemos 
deixar de lado as proteínas, queparticipam de todas as estruturas do corpo, além de 
contribuírem para a formação dos músculos e muitas funções do sistema nervoso e de 
defesa. Os responsáveis por essas atividades são os aminoácidos essenciais, pequenaspartículas que formam este nutriente e que não podem faltar para a manutenção da 
saúde. 
Sobre as proteínas avalie as alternativas abaixo e marque a opção INCORRETA: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
As proteínas de alto valor biológico são completas, aquelas formadas por 
aminoácidos essenciais. 
2. 
As proteínas parcialmente completasapresentam um ou mais aminoácidos 
limitantes. 
3. 
As proteínas derivadas não existem na natureza, são produtos de hidrólise das 
simples e/ou conjugadas. 
4. 
As proteínas são os maiores constituintes das células vivas e atuam como 
catalisadores nas reações químicas. 
5. 
As proteínas se classificam em simples quando estão ligados a um grupo prostético. 
Resposta correta 
9. Pergunta 9 
/1 
A analise de óleos e gorduras determinando sua composição, quantidade, características 
e propriedades é indispensável na análise de alimentos. Sobre os métodos de análises 
dos lipídeos e suas característicasavalie as alternativas abaixo e marque a alternativa 
INCORRETA: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
O processo de Gerber é um método de rotina utilizado somente para leite e 
produtos lácteos. 
2. 
A extração com solvente a quente pode utilizar o método de Soxhlet e o método de 
Goldfish. 
3. 
O ranço hidrolítico nos alimentos pode ser avaliado através do índice de peróxido. 
Resposta correta 
4. 
A extração com solvente a quente se baseia em 3 etapas. A gordura é extraída do 
alimento através do solvente, que precisa ter afinidade pela composição lipídica do 
alimento. 
5. 
O índice de iodo é importante para a classificação de óleos e gorduras, pois mede o 
seu grau de insaturação. 
10. Pergunta 10 
/1 
Nas análises dos sais minerais há vários aspectos a serem considerados. Sobre estes 
aspectos avalie as alternativas abaixo e marque a INCORRETA: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Na determinação da cinza total utilizamos a mufla como equipamento. 
2. 
Na análise dos compostos individuais da cinza utilizamos a estufa como 
equipamento. 
Resposta correta 
3. 
Existem sais minerais essenciais para a nossa saúde como o ferro, cromo, zinco e 
selênio. 
4. 
Na determinação da cinza individual utilizamos a estufa como equipamento. 
5. 
Existem sais minerais que são prejudiciais à nossa saúde como o mercúrio e o 
chumbo. 
 
(AOL 3) - Questionário 
Enviado: 16/02/21 14:41 
10/10 
1. Pergunta 1 
/1 
O escurecimento enzimático é uma reação que acontece em frutas e vegetais, que 
quando em contato com o ar, ocorre à transformação de compostos fenólicos 
(substância encontrada em vegetais e frutas) em pigmentos coloridos. Avalie as 
alternativas abaixo e marque a alternativa CORRETA sobre as enzimas e os pigmentos. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
A antocianina é um pigmento solúvel em água. 
Resposta correta 
2. 
O escurecimento enzimático sempre é indesejável, por isso deve ser sempre 
evitado. 
3. 
 O branqueamento inativa a formação de pigmentos naturais. 
4. 
A clorofila quando degrada adquire pigmentação amarelada. 
5. 
 A presença do oxigênio não interfere no escurecimento enzimático. 
2. Pergunta 2 
/1 
O processo de amadurecimento das frutas envolve vários aspectos e que caracterizam o 
momento mais adequado para o consumo das mesmas. Sobre esse processo avalie as 
alternativas abaixo e marque a alternativa CORRETA: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
O escurecimento das frutas, formando as melanoidinas, é do tipo não enzimático. 
2. 
Todas as frutas, no processo de amadurecimento, degradam a clorofila e formam 
os carotenos e as antocianinas. 
3. 
O teor de ácidos tende a aumentar no processo de amadurecimento. 
4. 
 A diminuição da rigidez das frutas é ocasionada pela degradação de carboidratos 
polissacarídeos em moléculas menores. 
Resposta correta 
5. 
O odor que a fruta adquire no processo de amadurecimento está relacionado à 
quantidade de monossacarídeos presentes. 
3. Pergunta 3 
/1 
 A água é essencial para a vida e todo o monitoramento que deve ser realizado para 
garantir a sua qualidade são preconizados pela Portaria Nº 2.914, de 12 de dezembro de 
2011 que dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da 
água para consumo humano e seu padrão de potabilidade. Sobre o padrão de 
potabilidade da água avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa CORRETA: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Recomenda-se que o teor máximo de cloro residual livre em qualquer ponto do 
sistema de abastecimento seja de 2 mg/L. 
Resposta correta 
2. 
É permitida a presença de colônias de Escherichia coli em qualquer quantidade de 
água. 
3. 
Os únicos contaminantes de interesse para a água são os biológicos. 
4. 
A dureza da água está relacionada à quantidade de íons inorgânicos dissolvidos. 
5. 
 O pH deve estar entre 8 e 10 
4. Pergunta 4 
/1 
 Os alimentos de origem animal, tendo a carne como grande representante sobre a sua 
bioquímica marque a alternativa CORRETA: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
A elastina é a principal fibra muscular. 
2. 
A formação da actomiosina é um componente temporário formado no processo do 
Rigor Mortis. 
Resposta correta 
3. 
O tecido cardíaco é o tecido presente em maior quantidade nos animais. 
4. 
 O componente mais abundante nas carnes é a proteína. 
5. 
A cor rosa das carnes enlatadas é decorrente da oximioglobina. 
5. Pergunta 5 
/1 
 As Vitaminas são compostos orgânicos e nutrientes essenciais de que o organismo 
necessita em quantidades limitadas Um determinado composto químico orgânico é 
denominado vitamina quando o organismo não consegue sintetizar esse composto em 
quantidades suficientes, pelo que tem que ser obtido através da dieta. Sobre os aspectos 
bromatológicos das vitaminas marque a alternativa INCORRETA: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
A análises das vitaminas são importantes para a determinação da ingestão 
requerida pelo nutriente. 
2. 
Analisar a vitamina C por enzima é um dos métodos mais utilizados por ser de 
baixo custo. 
3. 
A vitamina E é considerada como um parâmetro de qualidade dos alimentos. 
Resposta correta 
4. 
Um dos métodos que podem avaliar as vitaminas são os bioensaios. 
5. 
 A cromatografia líquida de alta eficiência é a melhor opção de análise para a 
vitamina E por separar todos os homólogos. 
6. Pergunta 6 
/1 
A qualidade das carnes é uma avaliação muito importante para qualificar o consumo 
destes produtos. Os principais testes de controle de qualidade que devem ser realizados 
nas carnes estão listados abaixo: 
1. Determinação do gás sulfídrico 
2. Lactobutirômetro de Gerber 
3. Teste do Amido 
4. pH 
( ) Detecção de fraude 
( ) Prova de Éber 
( ) Teor de Gordura 
( ) Detecção de contaminação 
Marque a alternativa que representa a associação correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
1, 2, 3, 4 
2. 
 3, 4, 2, 1 
3. 
3, 1, 2, 4 
Resposta correta 
4. 
 4, 3, 2, 1 
5. 
 2, 3, 1, 4 
7. Pergunta 7 
/1 
Sobre o aspecto de qualidade do leite avalie as alternativas abaixo e marque a 
alternativa INCORRETA: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
 O leite UHT não possui classificação sanitária em tipo A, B ou C por ser um leite 
estéril. 
2. 
Avaliar a qualidade do leite com relação à gordura é um parâmetro para a 
utilização do leite na produção de manteiga e creme. 
3. 
A quantidade de gordura é um parâmetro livre para a indústria leiteira. 
Resposta correta 
4. 
 O teor de acidez é medido em graus Dornic. 
5. 
 A fosfatase e a peroxidase são enzimas naturalmente presentes no leite. 
8. Pergunta 8 
/1 
Do ponto de vista biológico o leite é o produto da secreção das glândulas mamárias de 
fêmeas de mamíferos. O leite é uma mistura homogênea e precisa ter aspectos de 
qualidade importantes para ser consumido, avalie as alternativas abaixo e marque a 
alternativa CORRETA: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
 Aprincipal proteína do leite é a lactose. 
2. 
O sabor do leite está relacionado à presença da gordura. 
Resposta correta 
3. 
Um dos problemas comuns que estão ocorrendo no consumo do leite é a 
intolerância à caseína ocasionada pela deficiência parcial ou total de enzimas. 
4. 
Os sólidos totais consideram a porção aquosa do leite. 
9. Pergunta 9 
/1 
 O mel é um dos produtos naturais largamente utilizado. Sobre as características e os 
aspectos de qualidade do mel avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa 
INCORRETA: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
 A maturação do mel ocorre dentro da colmeia, levando ao aumento do teor de 
açúcar invertido com consequente redução dos teores de sacarose, umidade e de 
ácidos. 
2. 
É proibida a adição de qualquer aditivo ao mel. 
3. 
A cor deve ser variável desde quase incolor até a coloração pardo-escura, porém 
sendo uniforme em todo volume do envase que o contenha. 
4. 
Com relação à composição química a predominância de carboidrato é de glicose. 
5. 
 Não existem problemas de contaminação microbiológica com relação ao consumo 
do mel. 
Resposta correta 
10. Pergunta 10 
/1 
 O processo de respiração é natural das frutas, ocorre quando as frutas ainda estão 
conectadas à planta mãe e continua ocorrendo após as frutas serem coletadas. Esse 
processo de respiração pode acontecer de duas formas o que classifica as frutas em 
climatéricas e não climatéricas. Avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa 
CORRETA: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
 As frutas não climatéricas podem ser coletadas ainda verdes ou já amadurecidas, 
tanto faz. 
2. 
 A temperatura de conservação, por exemplo, refrigerar as frutas, não influencia 
na taxa respiratória. 
3. 
As frutas climatéricas devem ser coletadas já maduras. 
4. 
 Um pico respiratório após a colheita de forma rápida e intensa é característico das 
frutas climatéricas. 
Resposta correta 
5. 
As frutas não climatéricas possuem um pico de amadurecimento lento e gradual. 
 
 (AOL 4) - Questionário 
Enviado: 17/02/21 23:13 
10/10 
1. Pergunta 1 
/1 
 Para manter uma dieta balanceada é fundamental conhecer as propriedades dos 
alimentos que consumimos. Por conta disso, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(Anvisa) tornou obrigatória a veiculação de um rótulo nas embalagens dos produtos. 
Marque a alternativa CORRETA: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
 O endereço do fabricante é uma informação opcional. 
2. 
Alimentos de ingredientes únicos, como sal e café, por exemplo, não precisam de 
lista de ingredientes. 
Resposta correta 
3. 
O lote é uma informação opcional. 
4. 
É obrigatória a presença da data de fabricação. 
5. 
A informação sobre a presença de fenilalanina é obrigatória para todos os 
alimentos. 
2. Pergunta 2 
/1 
A Cromatografia é muito utilizada em laboratórios na identificação de substâncias 
orgânicas. A cromatografia é um tipo de separação de misturas homogêneas, que 
permite não só a determinação da quantidade de componentes, mas também a sua 
identificação pela cor. Sobre as características dos métodos cromatográficos marque a 
alternativa INCORRETA: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
 A grande variedade de combinações entre fases móveis e estacionárias a torna 
uma técnica extremamente versátil e de grande aplicação. 
2. 
 A quantidade das amostras analisadas pode estar em picogramas a multigramas. 
3. 
 A amostra que se quer analisar não pode estar dissolvida em nenhum solvente. 
Resposta correta 
4. 
 Os métodos cromatográficos possuem uma faixa de aplicação ilimitada. 
5. 
 As análises podem ser qualitativas e quantitativas. 
3. Pergunta 3 
/1 
 As análises de alimentos em Bromatologia utilizando a espetrofotometria são muito 
utilizadas, principalmente nas análises de proteínas. Sobre as características das análises 
em espectofotometria avalie as alternativas abaixo e marque a CORRETA: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
É um método de alto custo de análise. 
2. 
 Uma das vantagens, no método de Lowry, é ser uma análise rápida. 
3. 
Uma das vantagens, no método do Biureto, é analisar a proteína e não o Nitrogênio 
total. 
Resposta correta 
4. 
É um equipamento muito difícil de operar. 
5. 
A espectrofotometria só analisa as proteínas, não sendo, portanto, possível analisar 
outros nutrientes. 
4. Pergunta 4 
/1 
 Cada aditivo possui uma função específica ao ser utilizado nos alimentos. Relacione os 
aditivos e sua função: 
1. Substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir 
a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais. 
2. Substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou 
mais substâncias imiscíveis em um alimento. 
3. Substância que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa 
umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso. 
4. Substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme 
de duas ou mais fases imiscíveis no alimento. 
5. Substância que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos. 
6. Substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos. 
( 4 ) Emulsionante/Emulsificante. 
( 5 ) Regulador de Acidez. 
( 6 ) Acidulante. 
( 3 ) Umectante. 
( 1 ) Antiumectante. 
( 2 ) Estabilizante. 
Assinale a sequencia correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
4 - Emulsionante/Emulsificante; 5 - Regulador de Acidez; 6 –Acidulante; 3 – 
Umectante; 1 – Antiumectante; 2 - Estabilizante. 
Resposta correta 
2. 
 4 - Emulsionante/Emulsificante; 5 - Regulador de Acidez; 6 –Acidulante; 3 – 
Umectante; 2 – Antiumectante; 1 - Estabilizante. 
3. 
3 - Emulsionante/Emulsificante; 4 - Regulador de Acidez; 6 –Acidulante; 5 – 
Umectante; 1 – Antiumectante; 2 - Estabilizante. 
4. 
 5- Emulsionante/Emulsificante; 4 - Regulador de Acidez; 6 –Acidulante; 1 – 
Umectante; 3 – Antiumectante; 2 - Estabilizante. 
5. 
6 - Emulsionante/Emulsificante; 5 - Regulador de Acidez; 4 –Acidulante; 3 – 
Umectante; 1 – Antiumectante; 2 - Estabilizante. 
5. Pergunta 5 
/1 
Sobre os fundamentos da técnica de análise por espectrofotometria avalie as alternativas 
abaixo e marque a alternativa INCORRETA: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
 O aspecto mais importante do cálculo quântico é a determinação de quanta luz é 
absorvida pela amostra. 
2. 
A espectrofotometria pode ser definida como toda técnica analítica que usa a luz 
para medir as concentrações das soluções, através da interação da luz com a 
matéria. 
3. 
 A região ultravioleta do espectro é geralmente considerada na faixa de 200 a 400 
nm, e a região do visível entre 400 a 800 nm. 
4. 
É uma técnica aplicada para determinações de compostos orgânicos e inorgânicos. 
5. 
 Para as medidas de absorção de luz visível e ultravioleta, as indústrias 
especializadas fabricam vários tipos de aparelhos, chamados de refratômetros. 
Resposta correta 
6. Pergunta 6 
/1 
 As análises dos alimentos por cromatografia são muito utilizadas Sobre essas análises e 
suas áreas de aplicação avalie as alternativas abaixo e marque a INCORRETA: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Determinação do nível de deterioração de peixes. 
2. 
Não são métodos utilizados para avaliar nutrientes. 
Resposta correta 
3. 
 Podem ser utilizadas para avaliar adulteração em óleos. 
4. 
 As análises cromatográficas podem ser utilizadas para um melhor controle de 
contaminantes, impurezas e compostos químicos indesejáveis em alimentos. 
5. 
 Na verificação de resíduos de agrotóxicos em alimentos. 
7. Pergunta 7 
/1 
A importância da rotulagem nutricional dos alimentos para a promoção da alimentação 
saudável é destacada em grande parte dos estudos e pesquisas que envolvem a área da 
nutrição e sua relação com estratégias para a redução dos riscos de doenças crônicas.A 
Política Nacional de Alimentos e Nutrição definiu a rotulagem nutricional como uma 
das estratégias para a redução dos índices de sobrepeso, obesidade e doenças crônico-
degenerativas associadas aos hábitos alimentares da população. Sobre o rótulo 
nutricional marque a alternativa CORRETA: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
A porção diz respeito ao tamanho da embalagem. 
2. 
A medida caseira é uma informação obrigatória. 
Resposta correta 
3. 
Todos os minerais presentes nos alimentos são obrigatórios constar no rótulo 
nutricional. 
4. 
Todas as vitaminas presentes nos alimentos são obrigatórias constar no rótulo 
nutricional. 
5. 
A gordura saturada não precisa ser declarada no rótulo nutricional. 
8. Pergunta 8 
/1 
A contaminação dos alimentos é um assunto preocupante. Os contaminantes podem 
estar presentes nos alimentos sem alterar os aspectos sensoriais dos alimentos. Sobre os 
contaminantes marque a alternativa INCORRETA: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
O benzopireno é uma substância que pode estar presente nos cigarros e no 
churrasco. 
2. 
A dioxina é subproduto de muitas operações industriais. 
3. 
 A micotoxina é uma toxina que pode ser encontrada em amendoins. 
4. 
 O cromo é um metal que é considerado um contaminante importante. 
Resposta correta 
5. 
 Coadjuvantes de tecnologia podem ser considerados contaminantes. 
9. Pergunta 9 
/1 
 O resíduo de uma droga veterinária é fração da droga, seus metabólitos, produtos de 
conversão ou reação e impurezas que permanecem no alimento originário de animais 
tratados. A preocupação com os resíduos á cada vez maior, principalmente com relação 
aos agrotóxicos, já que o Brasil é o principal consumidor de agrotóxicos do mundo. 
Sobre os resíduos marque a alternativa INCORRETA: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
 Os organoclorados são pesticidas organoclorados que são carcinogênicos e 
possuem acumulação lipofílica. 
2. 
 Hormônios tireostáticos são utilizados para promoção do crescimento dos animais, 
são substâncias já banidas por serem muito tóxicas. 
3. 
Os promotores de crescimento têm a sua utilização proibida, não podem ser 
utilizados nem para fins terapêuticos ou sincronização do cio, por exemplo. 
Resposta correta 
4. 
 As sulfonamidas são utilizadas em diversas vias, por exemplo, em água, para 
tratar peixes doentes. 
5. 
O uso indiscriminado de antibióticos nos animais pode causar resistência no uso 
dos antibióticos pelos humanos. 
10. Pergunta 10 
/1 
Os aditivos alimentares são utilizados para potencializar as características dos alimentos 
que ingerimos, tais como o sabor, textura, durabilidade (ou tempo de prateleira) e as 
próprias propriedades nutricionais. Dado que o interesse dos consumidores por este 
assunto, muitas vezes mal compreendido, continua a crescer, abaixo são listadas várias 
características dos aditivos. Marque a alternativa que NÃO CORRESPONDE a essas 
características: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
O aditivo tem o benefício de corrigir deficiências nutricionais. 
2. 
O aditivo deve garantir a segurança alimentar. 
3. 
 O aditivo não pode servir para encobrir falhas em processos e/ou técnicas e/ou 
higiene. 
4. 
O aditivo precisa cumprir exigências de pureza segundo FAO/OMS ou Codex 
Alimentarius. 
5. 
O aditivo pode interferir no valor nutricional dos alimentos. 
 
 
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