Aula 04 ENOFILIA

Prévia do material em texto

ENOFILIA E PRÁTICAS DE SOMMELIER
Webconferência IV
Professor(a): Amanda Vogas
HARMONIZAÇÃO
Harmonização vinho x comida
A harmonização com alimentos é a arte de criar uniões adequadas ao
considerar fatores como gosto, textura, aroma e intensidade. Aprender
sobre a harmonização com alimentos abre uma nova gama de vinhos para
explorar e apreciar.
SEMELHANÇA VERSUS CONTRASTE
Os sabores se harmonizam por semelhança ou contraste. Na harmonização
por semelhança, há muitos componentes comparMlhados que combinam
entre si e se intensificam. A harmonização por contraste uMliza componentes
que se opõem para criar um equilíbrio.
Você pode criar combinações maravilhosas ao empregar itens semelhantes
para amplificar a harmonia dos sabores, ou contrastantes para neutralizar a
discordância dos sabores.
HARMONIZAÇÃO VINHO X COMIDA
Como um casamento :
a) Raramente é perfeito
b) Para dar certo deve seguir regras mínimas
c) Exige criaMvidade para se renovar constantemente 
No século passado:
Uma única culinária “clássica” : 
FRANCESA Poucos vinhos como opção
FRANCESES, POUCOS ITALIANOS, PORTO 
HOJE :
MUITAS CULINÁRIAS : 
FRANCESA, ITALIANA, PORTUGUESA, ARABE, INDIANA, TAILANDESA, 
JAPONESA, BRASILEIRA, ENTRE OUTRAS 
MUITOS VINHOS COMO OPÇÃO: 
FRANCESES, ITALIANOS, PORTUGUESES, CHILENOS, ARGENTINOS, 
AMERICANOS, BRASILEIROS, ETC 
HARMONIZAÇÃO VINHO X COMIDA
ALIMENTOS ÁCIDOS
Alimentos com acidez elevada fazem os vinhos de baixa acidez ficarem sem
graça. Harmonize alimentos e vinhos com acidez elevada.
ALIMENTOS UNTUOSOS
Um vinho tinto com muitos taninos age limpando o paladar ao ingerir
alimentos ricos em proteínas gordurosas.
ALIMENTOS AMARGOS
Intensificam o amargor dos taninos. Tente harmonizar alimentos amargos
com vinhos de baixo ou nenhum tanino, que contenham doçura ou alguma
salinidade.
HARMONIZAÇÃO VINHO X COMIDA
ALIMENTOS PICANTES
Um vinho doce com baixo teor alcoólico vai neutralizar a ardência das
comidas apimentadas.
ALIMENTOS PUNGENTES
Alimentos de sabores intensos, como queijo gorgonzola, harmonizam com
vinhos de acidez e doçura elevadas.
ALIMENTOS DOCES
Geralmente dão aos vinhos secos um gosto amargo. Tente harmonizar
alimentos doces com um vinho doce.
ENO-GASTRONOMIA
Principio básico de compaMbilização : 
CONTRASTE X SIMILARIDADE
COMPONENTES
üElementos Básicos do Vinho e da Comida
üSensações Primárias da Língua
üPrevalecem sobre Aromas e Texturas? 
• Acidez 
• Amargor 
• Doçura
• Salgado 
• Taninos 
• Álcool
ACIDEZ
Vinho: deve sempre estar 
presente 
Comida: natural ou 
adicionada
Equilíbrio vinho x comida
Contraste: gordura e doçura
1o princípio da boa compaGbilização
Se usar a similaridade entre vinho e comida nunca
permita que o componente ou elemento da comida
prevaleça sobre o do vinho.
O componente ou elemento do vinho deve ser SEMPRE
igual ou mais intenso que o do alimento.
Estratégias com acidez
Acidez equilibra o salgado (Champagne x caviar)
Acidez equilibra defumado e mineralidade (Riesling x
comida alemã)
Acidez equilibra gordura (mais a vegetal como óleo de
oliva com vinhos italianos)
Acidez equilibra doçura
2o princípio da boa compaMbilização
Quanto maior o número de 
ligações ou vínculos
estabelecermos entre vinho 
e comida melhor será minha 
harmonização
Se elas não exisMrem 
naturalmente, devo cria-las 
para melhorar a combinação
(elementos ponte) 
3o princípio da boa compaMbilização
EVITE GENERALIZAÇÕES!!! 
SEJA O MAIS MINUCIOSO 
POSSÍVEL NA ANÁLISE DOS 
ELEMENTOS DO VINHO E DA 
COMIDA
QUAL VINHO COMBINA COM 
PEIXE??? 
4o princípio da boa compaMbilização
SE MAOMÉ NÃO VAI A 
MONTANHA , A MONTANHA 
VAI A MAOMÉ. 
SE NÃO É POSSÍVEL 
FORMATAR O VINHO, 
FORMATE A COMIDA !!! 
AMARGOR
Vinho: excesso de tanino ou madeira 
Comida: não é habitual ou agradável
Elemento de fundo, discreto – OK
Comida salgada x Alcool elevado --> Ex: Gw Alsacia com 
batatas fritas
Comida amarga x Vinho amargo 
Cuidado com vinhos com muita madeira
Cuidado com alguns vegetais (endívias, escarola, jiló) 
5o princípio da boa compaMbilização
ATENÇÃO ÀS INCOMPATIBILIDADES !!
ELAS PODEM DESTRUIR TODOS OS SEUS ESFORÇOS DE 
COMBINAÇÃO !! 
AÇÚCAR 
Vinho: açúcar residual ou álcool elevado 
Comida: natural ou adicionada 
Doçura: Vinho igual ou maior que a da comida 
Contraste: acidez e salgado 
6o princípio da boa compaMbilização
NA LINGUAGEM DO VINHO E DA COMIDA, FRUTA EQUIVALE 
A MATURIDADE
SALGADO
Vinho: sensação rara
Comida: natural ou adicionado
Contraste: doce / ácido
Desastres: Álcool elevado --> amargor 
TANINO 
Sensação de amargor e adstringência
Ação mais notável como textura
Incompayvel com peixes, ovos, queijos
Contraste: gordura e suculência
CARNE AO PONTO 
STEAK COM MOLHO CHIMICHURRI CABERNET 
SAUVIGNON CHILENO ELEMENTO CHAVE --
HERBÁCEO - SIMILARIDADE 
7o princípio da boa compaMbilização
NEM SEMPRE O MELHOR VINHO É A MELHOR ESCOLHA PARA 
SEU PRATO !! 
PENSE NO TODO PARA AUMENTAR SEU PRAZER!! 
ÁLCOOL
Componente: doçura, em teores elevados
Textura (Importante): corpo e peso
Sensação de ardor nas mucosas (se não equilibrado) 
Desastre: comidas muito salgadas 
EXEMPLO COMPATIBILIZAÇÃO POR COMPONENTE 
GAZPACHO 
ALBARIÑO ESPANHOL
ELEMENTO CHAVE----->>> A C I D E Z
SIMILARIDADE 
8o princípio da boa compaMbilização
NÃO COMBINE A COMIDA COM UM VINHO E SIM COM UM 
ESTILO DE VINHO !! 
AMPLIE SUAS POSSIBILIDADES E SEUS HORIZONTES!
● Aromas 
Sensações complexas 
Similaridade ou contraste 
Precisão na idenMficação
Origem de grandes combinações!!! 
8o princípio da boa compaMbilização
AROMAS FRUTADOS 
Riesling, Chardonnay, Pinot Grigio
jovens Beaujolais, PN Novo 
Mundo.
Merlot em geral 
DEFUMADOS
Borgonhas brancos envelhecidos 
Vinhos envelhecidos de 
Bordeaux, Borgonha e Barolo
Vinhos jovens com madeira
8o princípio da boa compaMbilização
HERBÁCEO 
SB em geral 
CF em geral 
CS jovens 
SPICY
CH fermentado em barrica 
Rieslings Mosel
Shirahs
PeMte Sirahs
Zinfandel
8o princípio da boa compaMbilização
ANIMAIS 
Bordeaux, Borgonhas e Rhones
envelhecidos 
Merlot California jovem
TERROSOS 
Borgonhas brancos envelhecidos 
CH Novo Mundo envelhecidos 
Bordeaux e Borgonhas Mntos 
Rhone em geral 
9o princípio da boa compaMbilização
Use as afinidades aromáMcas a
seu favor para criar!!
Estude os princípios da
gastronomia clássica para
aplica-los em novas
harmonizações.
9o princípio da boa compaMbilização
TEXTURA
Sensações tácteis e térmicas
Similaridade ou Contraste
Leve ou Pesado: usar com bom senso 
Cuidado com os exageros
SIMILARIDADE 
• CONFIT DE CANARD COM MOLHO DE CEREJAS 
SELVAGENS 
• PINOT NOIR NOVO MUNDO
ELEMENTO CHAVE --- TEXTURA RICA 
• CONTRASTE 
9o princípio da boa compaMbilização
ESPECIARIAS 
ØSABOR 
ØARDOR 
ØDOÇURA 
10o princípio da boa compaMbilização
Com ARDOR, pense em doçura
ou acidez para equilibrar 
(gordura também ajuda). 
Lembre que fruta também é
doçura.
Especiaria pode ser sabor, 
ardor ou doçura. 
ENOGASTRONOMIA
HARMONIZAÇÕES CLÁSSICAS 
VINHO X PEIXE 
Use vinhos brancos com acidez elevada 
Tintos: leves e frutados 
Evite brancos com madeira Evite Mntos tânicos
Atenção para o molho 
ENOGASTRONOMIA
HARMONIZAÇÕES CLÁSSICAS 
VINHOS E FRUTOS DO MAR
Tintos estão formalmente PROIBIDOS 
Use brancos de bom corpo e acidez elevada 
Evite brancos com excesso de madeira 
ROSÉ - O ETERNO ESQUECIDO -
Sabor e aroma de Mnto, estrutura de branco 
Leves e aromáMcos, com óMma acidez 
Ausência de taninos 
Quando surgir a dúvida, Mnto ou branco, 
pense no rosé como alternaMva 
ENOGASTRONOMIA
HARMONIZAÇÕES CLÁSSICAS 
VINHO X CARNE 
VINHOS BRANCOS 
Carnes brancas (aves) com molhos cremosos
Carnes vermelhas (vitela), a milanesa
Carne de Porco, Costeleta de Cordeiro
Carne vermelha cozida ou assada por longo tempo 
RIESLING E DEFUMADOS, FEITOS UM PARA O OUTRO 
Rieslings minerais é a melhor opção
Equilibre a doçura do vinho com a doçura do prato 
ÓMmo para carnes de porco, aves e peixes defumados 
(salmão, surubim, haddock) 
ENOGASTRONOMIA
HARMONIZAÇÕES CLÁSSICAS 
VINHO X CARNE 
VINHOS TINTOS 
Carnes brancas com molho “marrom”Carne vermelha mal passada 
Carne vermelha bem passada, cozida ou assada por 
longo tempo 
VINHO X MASSAS
Considere o Mpo da massa – verifique o recheio, se 
houver 
Preste atenção no molho, muitas vezes é ele o 
elemento chave que define a harmonização
ENOGASTRONOMIA
HARMONIZAÇÕES CLÁSSICAS 
VINHO X QUEIJO 
Pense sempre em vinhos brancos e doces 
Tintos devem ter boa acidez e pouco tanino (há
exceções) 
Gewürztraminer - O Santo dos Queijos Impossíveis
Pense na Alsácia e em vinhos com toques de doçura
ENOGASTRONOMIA
HARMONIZAÇÕES CLÁSSICAS 
Rocquefort x Sauternes (vinho branco, de sobremesa, 
originário de Sauternes, França)
- Modelo: queijos de veios azuis x vinhos doces de uvas 
botriMzadas (“mofo combina com mofo”) 
- Contraste
Doçura do vinho x salgado do queijo Acidez do vinho x
gordura do queijo 
- Similaridade
Ambos possuem textura untuosa 
ENOGASTRONOMIA
HARMONIZAÇÕES CLÁSSICAS 
SMlton (queijo azul originário da Inglaterra) x Vinho do 
Porto 
- Modelo: queijo de veios azuis, de leite de vaca e 
vinhos doces forMficados, de boa 
acidez 
- Contraste 
Salgado do queijo x doçura do vinho 
Untuosidade do queijo x acidez do vinho 
- Similaridade 
Potência de aromas e sabores 
ENOGASTRONOMIA
HARMONIZAÇÕES “MADE IN HEAVEN” 
ØSauternes x Rocquefort
ØChablis x Ostras 
Ø Cordeiro x Bordeaux 
ØChocolate x Banyuls
ØMorangos frescos x AsM
ENOGASTRONOMIA
HARMONIZAÇÃO DE ESPUMANTES
A Arte de Combinar Espumantes e Comida 
Perfil do Espumante 
Componente
Acidez - Amargor 
Aromas 
Jovem - Florais e Frutados 
Envelhecido - Frutas Secas e EmpireumáMcos
Textura : Peso - depende do Mpo do Espumante 
ENOGASTRONOMIA
EFEITO DAS BOLHINHAS 
MITOS DA COMPATIBILIZAÇÃO 
Espumantes x Caviar 
Espumantes x Salmão defumado 
Espumantes na refeição inteira 
Espumantes x Sobremesas doces 
ESPUMANTES - COMBINAÇÕES 
Espumantes x Comidas Salgadas 
Espumantes x Frituras 
ENOGASTRONOMIA
ESPUMANTES - COMBINAÇÕES 
Espumantes x Sushi e Sashimi
Espumantes x Comida Oriental 
Espumantes x Vegetais, Sopas e Ovos 
Evite Espumantes x Molhos Pesados 
ENOGASTRONOMIA
VINHO X SALADA 
Use vinhos com acidez elevada
Saladas com toque doce pedem vinhos 
com doçura
Use vinhos leves
Evite vinhos muito complexos ou suMs 
ENOGASTRONOMIA
VINHO X FOIE GRAS 
Modelo: alimentos gordurosos, de textura untuosa e ricos em sabor x vinhos doces, 
botriMzados (ácidos e untuosos) – ex: Foie Gras x Sauternes 
Contraste: Gordura do Prato x Acidez do Vinho Crocância (sal) 
Similaridade 
Textura Untuosa 
Riqueza de Sabores 
ENOGASTRONOMIA
VINHO X OVO 
Evite vinhos com elevado teor de álcool
Use vinho na preparação do prato 
Use ingredientes que favoreçam o vinho na preparação dos ovos 
(carne, bacon) – elemento ponte 
VINHO X ALCACHOFRA 
Use vinhos com acidez elevada 
Use vinhos com baixo teor de álcool
Use vinhos leves 
Inclua algo ácido (tomates) no prato – elemento ponte 
Nunca use vinhos tânicos (ex: Tannat de Madiran AOC) 
ENOGASTRONOMIA
VINHO X CHOCOLATE 
Use vinhos doces 
Use vinhos alcoólicos (forMficados), tais como Porto e 
Banyuls
Evite vinhos envelhecidos e complexos 
Use elementos ácidos no prato (frutas) – “ponte” 
VINHOS DOCES X SOBREMESAS
Doçura do vinho maior ou igual à da sobremesa 
HARMONIZAÇÃO VINHOS BRANCOS
HARMONIZAÇÃO VINHOS ROSÉS
HARMONIZAÇÃO VINHOS TINTOS