AULA 6 - ALTERAÇÃO DOS ALIMENTOS PARTE 1

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AULA 6 – HIGIENE E INSPEÇÃO (15/3) 
 
ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS 
 
O que é considerado alteração de um 
alimento? Alteração de cor, cheiro, sabor, 
aparência, consistência. 
Um alimento tem alteração quando tem 
alteração de cor, cheiro e sabor ruins – as 
características organolépticas. 
Mas essa palavra alteração pode ser 
subjetiva, alguns parâmetros são subjetivos, e 
sem métodos laboratoriais não descobrimos 
alterações. 
Quando um alimento está alterado por 
proliferação microbiana, pode ter 
patogênicos. 
Existem praticamente duas classes de 
microrganismos, os desejáveis usado na 
fabricação de derivados. E os indesejáveis 
que são aqueles que vão ou provocar uma 
doença (patogênicos – mesmo em baixa 
quantidade e imunidade boa causa doença 
ou oportunistas – aquele que normalmente 
não é patogênico mas aproveita de 
momento de fragilidade para causar 
doença, ou em quantidade muito grande). E 
os indesejáveis deteriorantes vão estragar o 
alimento, alterando caracteristicas 
organolépticas. 
Os deteriorantes mostram que esta 
estragando, já os oportunistas e patogênicos 
nem sempre são deteriorantes. 
Deteriorante = mesmo se não tiver em 
população aumentada, ele já faz o alimento 
demonstrar que esta alterado. 
O patogênico não necessariamente causa 
alterações quando ele esta em número 
baixo, mas suficiente para ser causador de 
uma doença, mas não suficiente para 
deteriorar. 
Uma vez que o alimento esta alterado NÃO 
SIGNIFICA QUE ELE VAI PROVOCAR UM DANO 
A SAÚDE DO CONSUMIDOR. 
 
1-ALTERAÇÕES PROVOCADAS POR 
MICRORGANISMOS: 
 
A-MUCOSIDADE SUPERFICIAL: 
 
É a presença do “melado” que fica em alguns 
alimentos que tem aspecto por estarem 
contaminados por bactérias que durante 
processo de proliferação produzem muita 
camada limosa ou cápsula, chamadas de 
glicocálice. 
Glicocálice = estrut. Microbiana formada por 
polissacarídeos, e ele não esta presente em 
todas as bactérias. 
Se uma bactéria tiver glicocálice é uma 
camada ainda mais externa da membrana 
dele, e pode ser mais sólido chamado de 
cápsula. Se for glicocálice sem forma definida 
ou mais maleável, chamado de camada 
limosa. Mas ambos formados por 
polissacarídeo/ açúcar; 
Em algumas situações forma o biofilme; 
principalmente dentro de tubulações; em 
empresas é um problema e se não for retirada 
pode contaminar alimentos que passam por 
este local; 
 
Quem são bactérias que apresentam esta 
mucosidade superficial? 
 
 Klebsiella 
 Pseudomonas – psicotroficas e alta 
umidade 
 Alcaligenes – psicrotroficas e alta 
umidade 
 Streptococcus 
 Lactobacillus 
 Bacillus 
 
B-PRESENÇA DE COLÔNIAS VISIVEIS: 
 
Ter colônia de microrganismo no alimento, 
como por exemplo, o bolor que aparece no 
queijo (exceção do gorgonzola). 
É necessário ter uma aglomeração para ver 
uma colônia visível, mas não quer dizer que as 
bactérias não estejam no alimento. Por este 
motivo, não adianta retirar a colônia visível e 
consumir o restante do alimento, pois pode ter 
contaminação no restante. 
*Principalmente fungos, pois alguns deles 
produzem toxinas e possuem efeitos 
acumulativo crônico, que é carcinogênica/ 
mutagênica; Ex: muito presente em grãos, 
milho, arroz, grão de café; 
 
C-TURVAÇÃO DO ALIMENTO: 
 
As bactérias são seres microscópicos, 
incolores, porém, quando esta presente em 
alimento naturalmente transparente e se 
prolifera bastante, o alimento se torna turvo 
(embaçado, opaco); Exemplo: vinagre – 
liquido e transparente; 
Quando alguma bactéria se prolifera no 
vinagre, quando a população microbiana 
aumenta, causa aumento da turbidez do 
vinagre. 
Turbidez = quão turvo um alimento é. 
É possível vez turbidez de alguns refrigerantes, 
algumas cervejas, vinhos; 
 
D-COLORAÇÃO ANORMAL: 
 
Mudança de cor. 
Alguns alimentos tem essa mudança porque 
estão contaminados por microrganismos que 
produzem pigmentos. Ex: Pseudomonas 
aeruginosa – produz pigmentos de tons 
azulados; P. fluorescens – tons esverdeados, 
frutacor; Aeromonas – pigmentos de tom mais 
pardo; Serratia – produz pigmentos 
avermelhados; Bacillus – tons azulados; P. 
putida – pigmentos avermelhados; 
 
E-SABORES E ODORES: 
 
Dependendo do que for degradado causa 
sabores e odores estranhos. Vide item F (como 
enzimas microbianas atuam, causando 
deterioração de carboidratos, proteínas);