ADM APLICADA À PROD DE ALIMENTOS - B

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GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
SEGUNDA CHAMADA - 2018.1A 
05/05/2018 
 
 
 
 
 
1. Uma conquista fundamental a partir de 2006 foi a exigência da presença do nutricionista como Responsável 
Técnico pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), bem como do quadro técnico composto por 
esses profissionais em todas as Entidades Executoras, o que permitiu uma melhoria significativa na qualidade 
do PNAE quanto ao alcance de seu objetivo. No que se refere ao planejamento, organização e gestão da 
merenda escolar, verifique as proposições a seguir: 
 
I. Para a produção do cardápio, o nutricionista deve respeitar os hábitos alimentares regionais e locais dos 
alunos. 
II. São atendidos pelo programa apenas os alunos matriculados na educação infantil e ensino fundamental 
de escolas públicas, filantrópicas e em entidades comunitárias. 
III. O nutricionista deve realizar teste de aceitabilidade sempre que introduzir no cardápio um alimento novo. 
IV. O nutricionista deve realizar o diagnóstico e o acompanhamento do estado nutricional dos estudantes. 
 
Assinale a alternativa que contém apenas proposições corretas. 
 
a) Está correta apenas a proposição I. 
b) Estão corretas apenas as proposições III e IV. 
c) Está correta apenas a proposição II. 
d) Está correta apenas a proposição IV. 
e) Estão corretas as proposições I, III e IV 
Alternativa correta: Letra E 
Comentários: A proposição II está incorreta, pois são atendidos pelo programa os alunos de toda a educação básica 
(educação infantil, ensino fundamental, ensino médio e educação de jovens e adultos) matriculados em escolas 
públicas, filantrópicas e em entidades comunitárias (conveniadas com o poder público). 
Identificação do conteúdo: Unidade 2, páginas 202 à 211 e web conferência unidade II. 
Assunto: Lactário e merenda escolar: planejamento, organização e gestão. 
 
 
 
 
GABARITO 
QUESTÕES COMENTADAS 
Disciplina ADMINISTRAÇÃO APLICADA À PRODUÇÃO DE ALIMENTOS 
Professor (a) THAÍS AIRES 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
E E C C A C C E C A 
 
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DISCIPLINA: ADMINISTRAÇÃO APLICADA À PRODUÇÃO DE ALIMENTOS PROFESSOR (A): THAÍS AIRES 
 
 
2. Os padrões de cálculos indicados na literatura constituem uma base relativamente sólida, porém, cada 
detalhe deve ser minuciosamente revisto e projetado conforme as necessidades, disponibilidade e objetivos 
propostos pela UAN/UPR, pois cada estabelecimento, independentemente de modelos preestabelecidos, possui 
características próprias de viabilidade e soluções, que se traduzem em propostas diferenciadas. Portanto, qual 
a área total sem o refeitório de uma UAN que fornece 700 refeições / dia com cardápio médio, considerando o 
coeficiente de 0,72 m² / por pessoa? 
 
a) 972 m². 
b) 500 m². 
c) 3.500 m². 
d) 700,72 m². 
e) 529,2 m². 
Alternativa correta: Letra E 
Comentários: O cálculo deve ser nº de refeições x coeficiente + acréscimo de tipo de cardápio. Portanto, Área = 700 x 
0,72 = 504 + 5% = 529,2 m² 
Identificação do conteúdo: Unidade 1, página 109 e web conferência unidade I. 
Assunto: Setores do serviço de alimentação, dimensionamento da área física e dimensionamento dos equipamentos. 
 
3. De acordo com o CFN Nº 380, de 28 de dezembro de 2005, que dispõe sobre a definição das áreas de atuação 
do nutricionista, esse é o profissional habilitado para atuar no setor de alimentação do trabalhador. Logo, o 
nutricionista no exercício de suas atribuições competentes ao âmbito do fornecimento de cesta básica de 
alimentos deve desenvolver as seguintes funções, exceto: 
 
a) Participar da seleção e do credenciamento de fornecedores de alimentos. 
b) Coordenar as atividades de controle de qualidade dos alimentos que compõem a cesta de alimentos. 
c) Pesquisar novas matérias- primas e suas aplicações. 
d) Coordenar e/ou executar testes de análise sensorial dos produtos alimentícios que compõem a cesta. 
e) Colaborar com as autoridades de fiscalização profissional e/ou sanitária. 
Alternativa correta: Letra C 
Comentários: Pesquisar novas matérias-primas e suas aplicações é uma atribuição do nutricionista na área da 
indústria de alimentos, no desenvolvimento de produtos. 
Identificação do conteúdo: Unidade 2, páginas 233 e 234 e web conferência, unidade II. 
Assunto: Cesta básica: planejamento, organização e gestão. 
 
4. O dimensionamento de equipamentos complementa o dimensionamento da área física, que depende da 
quantidade de refeições preparadas, tipo de cardápio, sistema de distribuição, compras, entre outros. 
Considerando que um caldeirão possui 1 metro de diâmetro e 0,80m de altura, qual é a sua capacidade média 
em litros? 
 
a) 2512 lts. 
b) 785 lts. 
c) 628 lts. 
d) 314 lts. 
e) 1000 lts. 
Alternativa correta: Letra C 
Comentários: Inicialmente se verifica o raio = 2x o diâmetro. Portanto, o raio é igual a 1 ÷ 2 = 0,5. 
Para o cálculo, deve-se utilizar a fórmula: V = π × R² × h. 
Portanto= V = 3,14 × 0,5 m² × 0,8 m / V = 3,14 × 0,25 m × 0,8 m V = 0,628 m³ x 1.000 = 628 lts 
V = 0,580586 m2 × 0, 22 m = 0,12772892 m3 x 1.000 = 127,73 lts. 
Identificação do conteúdo: Unidade 1, página 120 e web conferência unidade I. 
Assunto: Setores do serviço de alimentação, dimensionamento da área física e dimensionamento dos equipamentos. 
 
 
 
 
 
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DISCIPLINA: ADMINISTRAÇÃO APLICADA À PRODUÇÃO DE ALIMENTOS PROFESSOR (A): THAÍS AIRES 
 
 
5. A ambiência é definida como um conjunto de elementos que condicionam as atividades administrativas e 
operacionais, e determinam a qualidade e a quantidade do trabalho produzido. Baseado nesta informação, 
verifique as afirmativas e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de V para as proposições 
verdadeiras e F para as proposições falsas. 
 
( ) Uma alternativa para reduzir o impacto de ambientes com muitos ruídos para os colaboradores, é o uso do 
protetor auricular. 
( ) A iluminação artificial proporciona um maior conforto ao olho humano, por sua intensidade ser projetada 
para esta finalidade, portanto é a mais recomendada. 
( ) A cor indicada para o teto é cinza, pois esta cor reduz a reflexão das luzes. 
( ) Uma alternativa para melhorar a temperatura e a umidade na cozinha é a instalação de ventiladores em toda 
área. 
 
a) V F F F. 
b) F F F F. 
c) V V V V. 
d) F F V F. 
e) V V F V. 
Alternativa correta: Letra A 
Comentários: O protetor auricular é um equipamento de proteção individual destinado a minimizar o impacto dos 
ruídos; a iluminação natural é a mais recomendada e mais confortável; a cor mais indicada para o teto é branco ou 
branco neve; circuladores e ventiladores não são permitidos em áreas de manipulação de alimentos ou sobre os 
alimentos, visto que podem contribuir para espalhar poeira e outras sujidades e, assim, contaminar os alimentos. 
Identificação do conteúdo: Unidade 1, páginas 61 e 66 e web conferência unidade I. 
Assunto: Planejamento físicofuncional de Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) e Unidades Produtoras de 
Refeições (UPRs). 
 
6. A escolha do tipo de distribuição de refeições de uma UAN depende de alguns fatores, como: o 
conhecimento do layout e espaço físico, e os fluxos na unidade, além dos equipamentos disponíveis. O sistema 
de distribuição centralizado não apresenta como característica: 
 
a) Maior controle do tamanho da porção servida. 
b) Maior tempo para a distribuição das refeições caso o número clientes seja muito grande. 
c) Possui uma área destinada à montagem e expedição das refeições. 
d) Maior controle da temperatura de servimento. 
e) Menor necessidade de copas de apoio. 
Alternativa correta: Letra C 
Comentários: A característica de possuir área para montagem e expedição é do sistema descentralizado, o qual 
transportam as refeições de uma cozinha central, para a distribuição em outro local. 
Identificação do conteúdo: Unidade 1, páginas 137 e 138. 
Assunto: Legislação específica para serviços dealimentação coletiva e sistemas de distribuição de refeições. 
 
7. Os indicadores de produtividade são medidas realizadas com o intuito de avaliar a performance ou a 
capacidade de produção, sendo utilizados como controle de qualidade do serviço prestado. O índice de 
produtividade individual (IPI) avalia o rendimento da mão de obra em função do número de refeições 
produzidas e servidas. Sendo assim, uma unidade que produz 1.200 refeições/dia e tem 60 funcionários em seu 
quadro, possui IPI de: 
 
a) 30 refeições por funcionário. 
b) 50 refeições por funcionário. 
c) 20 refeições por funcionário. 
d) 15 refeições por funcionário. 
e) 40 refeições por funcionário. 
Alternativa correta: Letra C. 
 
 
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DISCIPLINA: ADMINISTRAÇÃO APLICADA À PRODUÇÃO DE ALIMENTOS PROFESSOR (A): THAÍS AIRES 
 
 
Comentários: Para o cálculo IPI = número de refeições servidas/dia IPI = 1.200 = 20 refeições por funcionário 
 número de empregados 20 
Identificação do conteúdo: Unidade 3, página 404, e web conferência da unidade 3. 
Assunto: Avaliação da produtividade: sistema de fluxos, indicador de rendimento de mão de obra e índice de 
produtividade individual. 
 
8. A redução do desperdício de alimentos em UAN, além de minimizar a geração de resíduos, também 
representa um fator de grande relevância no desempenho financeiro da unidade. Algumas pesquisas têm 
destacado a importância da implementação de práticas de gerenciamento ambiental em UAN, como forma de 
diminuir custos operacionais e, consequentemente, melhorar o seu desempenho financeiro e competitividade. 
Sobre os fatores para avaliação do desperdício, é correto afirmar que: 
 
a) Quando a porcentagem de resto for próximo de 1%, pode indicar que não foram utilizados gêneros de boa 
qualidade. 
b) A margem de segurança calculada no planejamento do pedido influencia no Fator de correção (FC). 
c) O Índice de Resto está diretamente relacionado ao número de refeições servidas. 
d) O percentual de sobras aceitável é de até 25%. 
e) Por meio do fator de correção pode-se avaliar, entre outros fatores, a eficiência e treinamento da mão de 
obra. 
Alternativa correta: Letra E 
Comentários: A avaliação do fator de correção serve para medir a qualidade dos gêneros alimentícios adquiridos, a 
eficiência e treinamento de mão de obra, a qualidade dos utensílios e equipamentos. 
Identificação do conteúdo: Unidade 3, páginas 411 à 413, e web conferência da unidade III. 
Assunto: Avaliação da produção: processos, produção de refeições, desperdícios, resultados. 
 
9. Um fator determinante para o controle de estoque é o custo, pois todo material estocado gera custos, e estes 
dependem da quantidade em estoque e do tempo de permanência em estoque. O custo com a falta de estoque é 
um problema que afeta diretamente a relação com os clientes e com o custo dos produtos. Se a demanda 
excede a previsão, pode-se esperar uma falta de estoque, o que pode levar a gerar custos. Este problema pode 
se evitado se aplicado: 
 
a) O custo de armazenagem. 
b) O método PVPS. 
c) O estoque de segurança. 
d) O custo médio. 
e) O método PEPS. 
Alternativa correta: Letra C. 
Comentários: O estoque de segurança mantém níveis de estoque suficientes para evitar as faltas diante da demanda 
da clientela e do abastecimento dos produtos pelos fornecedores. 
Identificação do conteúdo: Unidade 4, páginas 456 à 459. 
Assunto: Ficha de cálculo de custos, ficha de controle de estoque, mapa de apuração de controle diário. 
 
10. O custo apurado mensalmente, envolvendo custo de matéria-prima, mão de obra e utilidades, tem que ser 
controlado a fim de que, de acordo com o plano estratégico da área, o resultado esteja de acordo com o 
planejado e competitivo ao mercado. Portanto, se uma unidade produziu 4.400 refeições no mês, e obteve como 
custo R$ 11.000,00 na matéria-prima, R$ 6.000,00 com mão de obra e R$ 4.000,00 com outros custos, qual o 
custo da refeição? 
 
a) R$ 4,77 
b) R$ 3,86 
c) R$ 2,50 
d) R$ 4,00 
e) R$ 1,00 
Alternativa correta: Letra A. 
 
 
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DISCIPLINA: ADMINISTRAÇÃO APLICADA À PRODUÇÃO DE ALIMENTOS PROFESSOR (A): THAÍS AIRES 
 
 
Comentários: CR = CMP + CMO + OC , Portanto CR = 11.000,00 + 6.000,00+ 4.000,00 = R$ 4,77. 
 Nr 4.400 
Identificação do conteúdo: Unidade 4, página 448. 
Assunto: Ficha de cálculo de custos, ficha de controle de estoque, mapa de apuração de controle diário.