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Téc e deit - trabalho grupos alimentares

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CENTRO UNIVERSITÁRIO TOLEDO 
KARLA FONTES HERRERIA DOS SANTOS 
NICOLE SEVERIN MASCARENHAS
GRUPOS ALIMENTARES – TÉCNICA E DIETÉTICA
ARAÇATUBA – SP 
ABRIL/ 2020
KARLA FONTES HERRERIA DOS SANTOS – 53197
NICOLE SEVERIN MASCARENHAS - 55422 
GRUPOS ALIMENTARES – TÉCNICA E DIETÉTICA
Atividade avaliativa da disciplina de Técnica e Dietética, sobre grupos alimentares e sua relação com a disciplina.
Professora: Adriane Cristina Garcia Lemos.
ARAÇATUBA – SP 
ABRIL/ 2020
SUMÁRIO
1. Introdução....................................................................................................................1
2. Objetivo.........................................................................................................................2
3. Métodos.........................................................................................................................3
3.1 Hortaliças.........................................................................................................3
3.2 Frutas...............................................................................................................3
3.3 Óleos e gorduras..............................................................................................4
3.4 Açúcares..........................................................................................................4
3.5 Bebidas e infusos.............................................................................................5
3.5 Molhos e Condimentos....................................................................................7
4. Conclusão......................................................................................................................9
5. Referências Bibliográficas.........................................................................................10
1. INTRODUÇÃO 
“A técnica e dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a plena utilização dos alimentos, visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados.” (TUCUNDUVA, 2014, P.28)
É nessa disciplina que ensina sobre as propriedades dos alimentos, como fazer de maneira correta o aproveitamento integral dos alimentos, quais as melhores maneiras de aproveitar os nutrientes de cada alimento; ensinando assim formas de cocção, formas de preparo; ensinando sobre as etapas observadas desde a compra dos alimentos, até a digestibilidade dos mesmos.
2. OBJETIVO
Os objetivos da técnica e dietética consistem nas formas, valores e preparos dos alimentos; e podem ser classificados em: dietético, digestivo, nutritivo, higiênico, sensorial, operacional e econômico. (TUCUNDUVA, 2014)
3. MÉTODOS
3.1 Hortaliças 
“Hortaliça é a denominação genérica para legumes e verduras.” (TUCUNDUVA, 2014, P.109) 
Esses dois grupos são divididos em: verdura sendo folhas, flores, botões ou hastes; e legumes os frutos, sementes ou partes que se desenvolvem na terra. São importantes fontes de vitaminas, em destaque provitamina A (betacaroteno), e vitaminas C e do complexo B; e minerais, como cálcio, potássio, ferro. 
Devido as partes comestíveis das plantas, as hortaliças são classificadas em: folhas, sementes, raízes e tubérculos, bulbos, flores, frutos e caules. Podem ser utilizados em preparações como saladas, sucos, cocções em água e sal, refogados, gratinados, em sopas, purês, suflês, fritos, empanados, sauté, ensopados. Para a escolha do método mais adequado, é levado em consideração a coloração dos pigmentos de cada hortaliça, para um melhor aproveitamento das vitaminas e nutrientes.
As hortaliças após a colheitas, estão muito suscetíveis a sofrerem alterações, por isso é importante o cuidado no armazenamento e nas técnicas de preparo, para que não haja contaminação do comensal com o alimento. Para o armazenamento, predomina o armazenamento sob refrigeração; assim para evitar alterações os procedimentos mais indicados são: congelamento, branqueamento, produção de conservas, desidratação e enlatamento; e durantes os procedimentos de preparo e pré-preparo, deve se destacar a importância de não utilizar altas temperaturas e por tempos prolongados, para que não haja desnaturação e perca dos nutrientes essenciais. 
3.2 Frutas 
As frutas, fontes de vitaminas, minerais e fibras, são as principais fontes de polifenóis da dieta; são classificadas em frutas de primeira (sendo essas frutas de boa qualidade), de segunda (frutas que apresentam pequenos defeitos ou manchas, que não são prejudiciais em para a alimentação), e de terceira (destinada a fins industriais). 
A fruta para o consumo deve estar em boa qualidade, estar fresca, não possuir elevados teores de umidade, e nem apresentar cor, aroma ou sabores atípicos. Além das frutas comuns, existem também os frutos secos, que são sementes comestíveis e que apresentam boa fonte de gordura. 
Os valores nutritivos das frutas são as vitaminas, como vitamina C e o caroteno; os carboidratos, como glicose e frutose; e os minerais, como ferro e potássio; e para um melhor aproveitamento dessas frutas é indicado consumi-las cruas. 
3.3 Óleos e Gorduras 
Os óleos e gorduras tem papel fundamental na alimentação, são substâncias hidrofóbicas, podendo ser de origem animal ou vegetal; fontes de triacilgliceróis, eles são importantes no transporte de vitaminas lipossolúveis. 
São importantes fornecedores de energia para o corpo, aumentando valor calórico dos cardápios, produzem saciedade e acentuam sabores às comidas; além de servirem como estabilidade e lubrificação. Para conservação, é importante que sejam armazenados em locais fresco e escuros, para evitar oxidação pela luz. 
São absorvidos pelo corpo de acordo com tempo de aquecimento que foi submetido, quantidade de superfície exposta à gordura, e a composição do alimento; como por exemplo, em frituras, deve-se usar o mínimo de óleo necessário, para não comprometer a saúde do comensal; já em massas, é preciso usar óleos ou gorduras (como manteiga) que facilitem o processo de mistura. 
3.4 Açúcares 
Os açúcares fazem parte do grupo de carboidratos, sendo este termo usado para designar o grupo mais simples – monossacarídeos e dissacarídeos. O açúcar é encontrado na cana-de-açúcar, na beterraba, além de estar presente em frutas, vegetais e no mel. Ele apresenta grande fonte de energia devido ao seu percentual de carboidrato. 
Para melhor conservação do açúcar, é recomendado observar as características da embalagem do alimento, como a higiene, a integridade da embalagem e ter ciência do local em qual foi adquirido o produto, buscar avaliar qualidade no serviço antes da aquisição.
Relacionado a técnicas de processamento, os açúcares podem ser consumidos de forma direta e indireta. Apresentam-se de várias formas açúcar (sacarose), frutose (presente nas frutas), mel, xarope de glicose (milho ou batata), marshmallow, marzipã, Fondant, Caramelos, pastilhas, drágeas, sorvete, açúcar invertido. Estes açúcares podem ser utilizados em vários produtos como bolos, biscoitos, geleias, bombons, sucos, tortas, doces de festa, doces caseiros, sorvetes, conservas e mais. 
Com a aplicação do calor seco a 160ºC, a sacarose transforma-se em líquidoclaro, mas, à medida que a temperatura aumenta, atingindo 170ºC, ocorre a caramelização. (TUCUNDUVA, 2014 pág, 247). A sacarose em especial pode se apresentar de forma secundárias, isso relaciona-se com seu poder de cristalização, cor branca, além de ser inodoro, apresentar sabor doce e solubilidade – a solubilidade e o grau de cristalização é relacionada ao poder adoçante. É utilizada para adoçar bebidas, preparações, e também produtos de confeitaria. As suas formas são: Açúcar demerara, açúcar cristal, açúcar refinado, açúcar mascavo, açúcar de confeiteiro, açúcar em tabletes, melado e açúcar líquido. 
Dentro do grupo dos açúcares podemos acrescentar também os edulcorantes, que são definidos como produtos naturais ou artificiais, porém não são consideradosaçúcares propriamente ditos, mas têm a capacidade adoçante. São bastante utilizados em dietas para redução de peso, por não serem absorvidos pelo organismo ou por apresentarem valor calórico reduzidos. Os naturais são: Esteviosídeo, Sorbitol, Manitol, Sucralose, Artificiais: Sacarina, Ciclamato, Aspartame, Acesulfame-K.
3.5 Bebidas e infusos 
As bebidas são definidas como todo e qualquer líquidos consumidos ou não com a presença de alimentos. Tem seu valor nutritivo variável, o que depende de seus componentes e podem ser divididas em alcoólicas e não alcoólicas. 
As bebidas não alcoólicas são representadas por infusos (chá e café), sucos de fruta, refrigerantes, leite puro ou com acréscimo de chocolate ou outros compostos, vitaminas de frutas e mais. 
O café apresenta baixo valor calórico e nutritivo. Em sua composição, há cafeína, flavonoides, ácidos clorogênicos e ácidos nicotínicos. A cafeína é uma substância estimulante, que atua principalmente no sistema nervoso (TUCUNDUVA, 2014 pág, 299). No preparo café deve ser utilizado o café torrado, moído com água recém fervida a 92-96º para preservar o sabor e aroma. Existem outras formar de apresentação do café – em pó, descafeínado e instantâneo. Pode-se adicionar outros ingredientes como leite, açúcar, chantili, chocolate, café, o que desejar. O chá é um infuso de água com folhas, ervas ou flores, sendo apresentados os mais variados tipos e sabores - Chá verde, chá mate, chá preto entre outras opções. 
Os sucos são obtidos da extração de frutas maduras e pode ser utilizados legumes, classificando-se em integral, concentrado e desidratado. Podem ser servidos gelados, os industrializados em latas, garrafas plásticas ou de vidro. Refrigerantes são líquidos gaseificados com adição de açúcar, aromatizantes e extrato de frutas, podem ser apresentados na versão light e diet (substituição do açúcar) também. Vitaminas são bebidas preparadas a base de leite e uma fruta (de preferência). Milk-shakes são preparados a partir de leite e sorvetes (de preferência).
As bebidas alcoólicas compreendem produtos que contenham álcool etílico e outros compostos específicos. É bebida conhecida como caloria vazia, por não apresentar nenhum valor nutritivo. Podem ser classificadas como bebidas fermentadas, fermento-destiladas, alcoólicas de mistura.
As fermentadas compreendem os vinhos, derivado da fermentação da uva. Quando utilizadas outras frutas, recebem outro nome complementar. Os vinhos possuem várias classificações, levando em consideração o teor alcoólico, teor de açúcar, coloração e classe. A conservação do vinho é algo de grande importância, devem ser armazenados em adegas, com temperatura entre 12 e 14º com meia luz, em local arejado, garrafa deita evitando a pressão do vinho sob a rolha. A cerveja é fermentada a partir da maltose em álcool e gás carbônico em conjunto com a leveduras Saccharomyces cerevisiae. Fabricada com malte e lúpulo. Há muitos tipos de cervejas, de várias origens, mas de todas as formas, ela é elaborada por um processo de pasteurização, contrário ao Chope que não passa por este processo. Saquê é uma bebida de origem japonesa, produz- se pela fermentação do arroz, pode ser consumido gelado ou quente, ou de várias formas. 
Dentro das bebidas fermento-destiladas podemos citar brevemente a Cachaça (feita da fermentação e destilação do mel ou melado de cana-de-açúcar), Aguardente (obtida de vários produtos fermentados como vinho, sidra entre outros e adição de compostos vegetais), Conhaque (proveniente da destilação do vinho), Uísque, (originado nas Escócia, e proveniente de destilação de cereais fermentados), Rum (originado da aguardente de cana, junto do melaço de cana-de-açúcar passando por fermentação alcoólica e depois destilação), Gim (aguardente de cereais), Bagaceira (resultado da destilação da fermentação do bagaço da uva), Pisco (Aguardente de vinho, originário do Chile e Peru), Tequila (vinda do sumo da haste floral do agave que foi fermentado), Vodca (produzido da destilação de cereais e tubérculos, originário da Rússia). 
Bebidas alcoólicas de Mistura podemos citar os coquetéis e Licores. Os coquetéis são definidos como bebida que possui duas misturas diferentes, pode ser acrescida de suco de fruta ou da fruta mesmo, alcoólicas ou não e gelo. Os licores são a mistura de álcool etílico com substâncias acrescidas de sacarose, xarope, mel e aromatizantes.
Todas essas bebidas podem ser armazenadas dentro de garrafas de vidro, plásticas ou servidas diretamente em copos, e cada uma delas pode ser servida em um copo específico, dependendo da aceitabilidade.
3.6 Molhos e condimentos 
Os molhos são definidos como preparações líquidas ou cremosas, que são utilizadas como acompanhamento. Normalmente seu valor nutritivo apresenta-se bem calórico, e depende dos ingredientes adicionados para descrever seu benefício nutritivo. Podem ser classificados em molho salgados, doces, molho de tomate, molho salgado reduzido, salgado líquido, de manteiga, salgado espessados, regionais e para massas.
Molhos espessados são aqueles formados a base de farinha de trigo, amido de milho, gemas de ovo e creme de leite. Exemplo é o molho Roux. Molho com amido de milho, que são adicionados com líquidos até que se tornem uma pasta, exemplos são o molho escuro básico e o molho espagnole. Molho emulsionados que podem ser servidos quente ou gelado e é compreendido por gemas com manteiga, óleo ou creme de leite, com exemplos da maionese, molho picante e holandês. Os molhos reduzidos são fervidos, afim de que os aromas se concentrem, e não há necessidade de utilizar espessantes – utilizados em pratos principais, em especial as carnes bovina, de peixe, ou de aves no geral fritos, assados ou refogados. Molhos de manteiga, utiliza-se a manteiga propriamente dita. Molhos líquidos têm como base vinagre, como exemplo podemos citar o vinagrete. Molho de tomate é composto de tomate ou polpa, acrescido de sal e outros condimentos como cebola, salsa e cebolinha por exemplo. Molho para massas existe uma infinidade de opções, uma delas pode se considerar o molho de tomate, incluindo com outros ingredientes. Sobre os molhos regionais podemos citar os mais conhecidos como o Tucupi, Tacacá entre vários outros. Para finalizar, os molhos doces compreendem como base os açúcares, como mel, xarope, melado entre outros; de origem americana e inglesa, são servidos com preparações doces como sobremesas, pudins, com frutas, podendo acompanhar até as carnes.
Em uma definição clara, os condimentos consistem em produtos que são adicionados para darem sabor e aroma às preparações, podem ser chamados mais popularmente de temperos. São compreendidos como condimentos do grupo salgado o Sal, em seus diversos subgrupos (sal do himalaia, sal marinho, sal grosso, por exemplo), o missô e o glutamato monossódico também são considerados. O grupo dos ácidos, consideramos os vinagres, losna, limão, alcaparra e azeitona, com sabor amargo e aroma característico, são bastante utilizados para temperos de saladas e omeletes, juntamente com salsa e cebolinha, são perfeitos para preparações assadas e sopas. Há também o grupo dos bulbos, como alho, cebola e echalota, que podem ser utilizados em carnes, molhos e várias outras maneiras. E o grupo dos corantes, como urucum e açafrão, dão pigmentação as preparações.
4. CONCLUSÃO
Concluímos que todos os grupos alimentares são importantes constituintes da dieta do ser humano, cada grupo desempenha um papel importante fisiológico. Com uma dieta diversificada e equilibrada, conseguimos manter a oferta de nutrientes necessários para o metabolismo. Dando importância também ao armazenamento ideal, técnica de processamento de cada grupo alimentar para a preservação do seu valor nutritivo. 
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
TUCUNDUVA, Sonia. Nutrição e Técnica e Dietética. 3º ed. São Paulo: Manoele, 2014. 
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