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Téc e deit - trabalho grupos alimentares

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CENTRO UNIVERSITÁRIO TOLEDO 
KARLA FONTES HERRERIA DOS SANTOS 
NICOLE SEVERIN MASCARENHAS
GRUPOS ALIMENTARES – TÉCNICA E DIETÉTICA
ARAÇATUBA – SP 
ABRIL/ 2020
KARLA FONTES HERRERIA DOS SANTOS – 53197
NICOLE SEVERIN MASCARENHAS - 55422 
GRUPOS ALIMENTARES – TÉCNICA E DIETÉTICA
Atividade avaliativa da disciplina de Técnica e Dietética, sobre grupos alimentares e sua relação com a disciplina.
Professora: Adriane Cristina Garcia Lemos.
ARAÇATUBA – SP 
ABRIL/ 2020
SUMÁRIO
1. Introdução....................................................................................................................1
2. Objetivo.........................................................................................................................2
3. Métodos.........................................................................................................................3
3.1 Hortaliças.........................................................................................................3
3.2 Frutas...............................................................................................................3
3.3 Óleos e gorduras..............................................................................................4
3.4 Açúcares..........................................................................................................4
3.5 Bebidas e infusos.............................................................................................5
3.5 Molhos e Condimentos....................................................................................7
4. Conclusão......................................................................................................................9
5. Referências Bibliográficas.........................................................................................10
1. INTRODUÇÃO 
“A técnica e dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a plena utilização dos alimentos, visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados.” (TUCUNDUVA, 2014, P.28)
É nessa disciplina que ensina sobre as propriedades dos alimentos, como fazer de maneira correta o aproveitamento integral dos alimentos, quais as melhores maneiras de aproveitar os nutrientes de cada alimento; ensinando assim formas de cocção, formas de preparo; ensinando sobre as etapas observadas desde a compra dos alimentos, até a digestibilidade dos mesmos.
2. OBJETIVO
Os objetivos da técnica e dietética consistem nas formas, valores e preparos dos alimentos; e podem ser classificados em: dietético, digestivo, nutritivo, higiênico, sensorial, operacional e econômico. (TUCUNDUVA, 2014)
3. MÉTODOS
3.1 Hortaliças 
“Hortaliça é a denominação genérica para legumes e verduras.” (TUCUNDUVA, 2014, P.109) 
Esses dois grupos são divididos em: verdura sendo folhas, flores, botões ou hastes; e legumes os frutos, sementes ou partes que se desenvolvem na terra. São importantes fontes de vitaminas, em destaque provitamina A (betacaroteno), e vitaminas C e do complexo B; e minerais, como cálcio, potássio, ferro. 
Devido as partes comestíveis das plantas, as hortaliças são classificadas em: folhas, sementes, raízes e tubérculos, bulbos, flores, frutos e caules. Podem ser utilizados em preparações como saladas, sucos, cocções em água e sal, refogados, gratinados, em sopas, purês, suflês, fritos, empanados, sauté, ensopados. Para a escolha do método mais adequado, é levado em consideração a coloração dos pigmentos de cada hortaliça, para um melhor aproveitamento das vitaminas e nutrientes.
As hortaliças após a colheitas, estão muito suscetíveis a sofrerem alterações, por isso é importante o cuidado no armazenamento e nas técnicas de preparo, para que não haja contaminação do comensal com o alimento. Para o armazenamento, predomina o armazenamento sob refrigeração; assim para evitar alterações os procedimentos mais indicados são: congelamento, branqueamento, produção de conservas, desidratação e enlatamento; e durantes os procedimentos de preparo e pré-preparo, deve se destacar a importância de não utilizar altas temperaturas e por tempos prolongados, para que não haja desnaturação e perca dos nutrientes essenciais. 
3.2 Frutas 
As frutas, fontes de vitaminas, minerais e fibras, são as principais fontes de polifenóis da dieta; são classificadas em frutas de primeira (sendo essas frutas de boa qualidade), de segunda (frutas que apresentam pequenos defeitos ou manchas, que não são prejudiciais em para a alimentação), e de terceira (destinada a fins industriais). 
A fruta para o consumo deve estar em boa qualidade, estar fresca, não possuir elevados teores de umidade, e nem apresentar cor, aroma ou sabores atípicos. Além das frutas comuns, existem também os frutos secos, que são sementes comestíveis e que apresentam boa fonte de gordura. 
Os valores nutritivos das frutas são as vitaminas, como vitamina C e o caroteno; os carboidratos, como glicose e frutose; e os minerais, como ferro e potássio; e para um melhor aproveitamento dessas frutas é indicado consumi-las cruas. 
3.3 Óleos e Gorduras 
Os óleos e gorduras tem papel fundamental na alimentação, são substâncias hidrofóbicas, podendo ser de origem animal ou vegetal; fontes de triacilgliceróis, eles são importantes no transporte de vitaminas lipossolúveis. 
São importantes fornecedores de energia para o corpo, aumentando valor calórico dos cardápios, produzem saciedade e acentuam sabores às comidas; além de servirem como estabilidade e lubrificação. Para conservação, é importante que sejam armazenados em locais fresco e escuros, para evitar oxidação pela luz. 
São absorvidos pelo corpo de acordo com tempo de aquecimento que foi submetido, quantidade de superfície exposta à gordura, e a composição do alimento; como por exemplo, em frituras, deve-se usar o mínimo de óleo necessário, para não comprometer a saúde do comensal; já em massas, é preciso usar óleos ou gorduras (como manteiga) que facilitem o processo de mistura. 
3.4 Açúcares 
Os açúcares fazem parte do grupo de carboidratos, sendo este termo usado para designar o grupo mais simples – monossacarídeos e dissacarídeos. O açúcar é encontrado na cana-de-açúcar, na beterraba, além de estar presente em frutas, vegetais e no mel. Ele apresenta grande fonte de energia devido ao seu percentual de carboidrato. 
Para melhor conservação do açúcar, é recomendado observar as características da embalagem do alimento, como a higiene, a integridade da embalagem e ter ciência do local em qual foi adquirido o produto, buscar avaliar qualidade no serviço antes da aquisição.
Relacionado a técnicas de processamento, os açúcares podem ser consumidos de forma direta e indireta. Apresentam-se de várias formas açúcar (sacarose), frutose (presente nas frutas), mel, xarope de glicose (milho ou batata), marshmallow, marzipã, Fondant, Caramelos, pastilhas, drágeas, sorvete, açúcar invertido. Estes açúcares podem ser utilizados em vários produtos como bolos, biscoitos, geleias, bombons, sucos, tortas, doces de festa, doces caseiros, sorvetes, conservas e mais. 
Com a aplicação do calor seco a 160ºC, a sacarose transforma-se em líquidoclaro, mas, à medida que a temperatura aumenta, atingindo 170ºC, ocorre a caramelização. (TUCUNDUVA, 2014 pág, 247). A sacarose em especial pode se apresentar de forma secundárias, isso relaciona-se com seu poder de cristalização, cor branca, além de ser inodoro, apresentar sabor doce e solubilidade – a solubilidade e o grau de cristalização é relacionada ao poder adoçante. É utilizada para adoçar bebidas, preparações, e também produtos de confeitaria. As suas formas são: Açúcar demerara, açúcar cristal, açúcar refinado, açúcar mascavo, açúcar de confeiteiro, açúcar em tabletes, melado e açúcar líquido. 
Dentro do grupo dos açúcares podemos acrescentar também os edulcorantes, que são definidos como produtos naturais ou artificiais, porém não são considerados