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Revista LOGOS, n. 12, 2005.  
ADITIVOS DOS ALIMENTOS  
RESUMO  
CARVALHO, Paulo Roberto de  
Professor de Química  
Faculdade de Filosofia Ciências e Letras de 
São José do Rio Pardo ​atividade das bactérias 
e enzimas, ou  
Aditivos químicos têm a finalidade de           
melhorar os alimentos industrializados,       
tornando-os mais palatáveis e dando cor,           
aroma e textura. Seu excesso pode ser             
prejudicial à saúde. Os aditivos podem ser             
sintéticos ou naturais. Técnicas mais         
antigas de conservação de alimentos são a             
defumação e salga da carne e adição de               
açúcar em frutas. Antioxidantes retardam a           
oxidação e rancificação dos alimentos.         
Corantes melhoram a aparência,       
intensificando a cor natural, podendo ser           
naturais ou sintéticos. Acidulantes       
intensificam o gosto ácido, realçando o           
“flavor” dos alimentos. Sequestrantes       
atuam sobre os metais, inibindo a sua ação               
catalisadora, mantendo e realçando a         
integridade dos alimentos. Gomas       
aumentam a consistência dos alimentos,         
estabilizam, favorecem e mantêm as         
características físicas das soluções,       
emulsões e suspensões, melhorando a         
textura; podem ser naturais ou sintéticas.           
Flavorizantes intensificam ou modificam o         
seu “flavor” (integração da sensação de           
odor, gosto e textura). Edulcorantes         
acentuam a percepção do sabor doce.           
Umectantes mantêm o grau de umidade           
necessário ao produto. Anti-umectantes       
repelem a umidade nociva ao produto.           
Coadjuvantes referem-se às substancias,       
equipamentos e utensílios utilizados na         
elaboração e conservação do produto.         
Espumíferos e antiespumiferos atuam na         
tensão superficial interferindo na produção         
de espumas. Pasteurização é o processo de             
aquecimento para eliminar as bactérias do           
leite. A 20 graus negativos, cessa a  
proteínas que catalisam as reações         
químicas dos alimentos, técnica que         
evoluiu para a liofilização (desidratação         
de alimentos previamente congelados, cuja         
água transformada em gelo, evapora-se no           
vácuo). A desidratação consiste na         
retirada de toda água dos alimentos, para             
evitar a proliferação de bactérias, com a             
vantagem de reduzir o peso. A radiação é               
usada na conservação de cebolas e batatas             
e para deter o amadurecimento de papaias             
e mangas, sendo que o alimento irradiado             
não mantém a radiatividade, ela só passa             
por ele. O sabor é o resultado de               
informações da língua e do nariz A boca               
artificial foi inventada para ajudar nas           
pesquisas sobre o paladar humano.  
REVISÃO DE LITERATURA  
Aditivos químicos nos alimentos       
são substâncias inócuas ao homem,         
utilizadas para uma melhoria geral dos           
alimentos industrializados. São     
ingredientes adicionados intencionalmente     
aos alimentos, sem propósito de nutrir, mas             
com o objetivo de modificar as           
características físicas, químicas, biológicas       
ou sensoriais durante a fabricação,         
processamento, preparação, tratamento,     
embalagem, acondicionamento,   
armazenamento transporte ou manipulação       
Versão Teste
de um alimento. No Brasil o poder             
aquisitivo da população, não estimula o           
mercado a grandes investimentos. Uma das           
mudanças recentes, neste mercado, foi o           
aumento crescente na demanda por         
alimentos com baixo teor de gordura e             
açúcar (dietético), o que tende a aumentar  
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em todo o mercado mundial. Alguns 
exemplos básicos dos alimentos mais  
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interferem na reprodução;  
-EDTA ​causa anemia e descalcificação;  
consumidos são: leite, carnes, frutas, doces           
e bebidas. Os aditivos atingem todo o             
mundo, pois estão presentes em grande           
parte dos alimentos que são ingeridos todos             
os dias. As indústrias dispõem de um             
grande número de técnicas para conservar e             
aprimorar os alimentos que são importantes           
para garantir a disponibilidade destes.  
O papel dos aditivos químicos nos           
alimentos é torná-los mais palatáveis,         
recuperando seu valor nutritivo e suas           
qualidades sensoriais como cor, aroma,         
textura, etc. O excesso de aditivos ​pode             
causar vários problemas de saúde, em geral             
em pessoas mais sensíveis.  
Se por um lado os aditivos são bons               
para conservar, dar gosto etc, eles possuem             
seu lado que muitas vezes deixamos de             
lado. É vetado o uso de aditivos quando:               
houver evidência ou suspeita de que o             
mesmo possui toxidade atual ou potencial;           
interferir sensível e desfavoravelmente no         
valor nutritivo dos alimentos; induzir o           
consumo a um erro, engano ou confusão.  
Observe alguns males que excesso 
de aditivos podem causar à saúde: 
-Fosfolipídios ​causam colesterol e 
arteriosclerose;  
-​Aromatizantes ​causam alergias,     
crescimento retardado de câncer; ​Sacarina         
causa câncer;  
-Nitritos e nitratos ​câncer de estômago e 
esôfago;  
-Ácido benzóico, polissorbados e       
umectantes ​causam alergias e distúrbios         
gastrointestinais;  
-Ácido fosfórico ​causa problema na bexiga; 
-​Dióxido de enxofre ​causa redução do nível 
de vitamina B​1 ​e mutações genéticas; 
-Corantes ​causam anemia, alergias, 
toxidade sobre fetos, podendo nascer 
crianças mal formadas;  
-​Ácido cítrico ​causa cirrose hepática e 
descalcificação dos ossos;  
-​BHT e BHA ​são tóxicos aos rins e fígado e  
-​Caramelo ​causa convulsões quando 
preparado em desacordo.  
E não é só isso. Aqueles chicletes e               
balas dos quais você tanto gosta, nada mais               
são que goma arábica que é a cola de usar                   
nos correio e fazer pipas. Sabe-se que os               
antibióticos prejudicam a flora intestinal, e           
causam mutações em algumas bactérias         
tornando-as imunes a certos medicamentos.         
Até algum tempo atrás, certas industrias           
utilizavam antibióticos como conservantes       
do leite.  
O objetivo da química é avaliar a             
composição química destes e verificar se           
os mesmos estão enquadrado dentro de           
certos padrões de qualidade. Os aditivos           
podem ser sintéticos ou naturais, sendo que             
os naturais são extraídos de urucum, casca             
de uva, beterraba e outros produtos que são               
consumidos como alimentos, não       
oferecendo riscos e podem ser         
perfeitamente compatíveis a seus       
equivalentes sintéticos, ocasionando uma       
grande economia para o Brasil devido à             
inferioridade de seu preço em relação aos             
sintéticos importados.  
Muito antes do que imaginamos o           
homem já utilizava técnicas para conservar           
seus alimentos, como por exemplo a           
defumação de carne, a adição de açúcar em               
frutas transformando-as em compotas, a         
salga de carnes entre outros. Hoje em dia               
as indústrias dispõem de várias técnicas           
para conservação dos alimentos, que são           
importantes para garantir disponibilidade       
Versão Teste
destes, levando em conta que muitas           
pessoas vivem em centros urbanos, isso           
cria uma variedade maior ao longo do ano               
sem depender da safra. Alguns aditivos           
podem ser classificados quanto à função           
como oxidantes, aromatizantes,     
antioxidantes, corantes, preservativos,emulsificantes, edulcorantes, umectantes,     
antiumectantes, intensificadores de sabor,       
enzima e nutrientes.  
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Antioxidantes  
Retardam o aparecimento de       
alteração oxidativa e rancificação nos         
alimentos. Enquanto espoliações     
microbianas são mais importantes, no que           
se refere à preservação de carboidratos e             
proteínas, oxidações, particularmente em       
presença de oxigênio do ar, são de suma               
importância na degradação de gordura ou           
de alimentos gordurosos. Essas oxidações         
provocam cheiro e sabor desagradáveis nas           
gorduras. Há quatro mecanismos segundo         
os quais um antioxidante pode funcionar:           
doação de hidrogênio pelo antioxidante;         
doação de elétrons pelo antioxidante;         
adição do lipídio ao anel aromático do             
antioxidante; formação de um complexo         
entre lipídio e o anel aromático do             
antioxidante. Conclui-se, pois, que, para         
evitar a oxidação, basta inativar a enzima             
ou eliminar o oxigênio. Na prática, a             
inativação das enzimas é às vezes           
prejudicial e a eliminação total do oxigênio             
é impossível, ficando, portanto evidenciada         
a importância dos antioxidantes dentro das           
devidas precauções.  
Corantes  
São substâncias que conferem e         
intensificam a cor natural dos alimentos           
para melhorar sua aparência a aceitação,           
podendo ser classificados como ​naturais,         
cuja origem é quase exclusivamente de           
vegetais, e ​sintéticos, ​subdivididos em         
categorias como: ​A - ​corantes que são             
aceitáveis para serem empregados em         
alimentos; ​B - ​corantes para os quais os               
dados de que dispõem não são totalmente             
suficientes para incluí-los na A; ​CI -             
dispõem de dados detalhados concernentes         
a ensaios em animais com relação a             
toxidade prolongada; ​CII - ​corantes acerca           
dos quais não existem praticamente dados           
referentes a toxidade prolongada; ​CIII -           
não dispõem de dados que indiquem a             
possibilidade de efeitos prejudiciais; ​D -           
não dispõem de dados sobre sua toxidade;  
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E - ​são prejudiciais e não devem ser 
usados nos alimentos.  
Acidulantes  
Capazes de comunicar ou       
intensificar o gosto acídulo dos alimentos.           
No processamento de alimentos são usados           
ácidos orgânicos tais como ácido cítrico e             
inorgânicos, como ácido fosfórico. Os sais           
desses ácidos, principalmente os sais de           
sódio, são utilizados para controle de pH e               
de gosto, assim como outras propriedades           
desejáveis no produto manufaturado. Na         
maioria dos casos a seleção do ácido é               
devida a sua habilidade de realçar o             
"flavor" do alimento. O ácido cítrico é             
utilizado no caso de refrigerantes de uva, o               
málico no de maçã e o fosfórico na cola.                 
Os ácidos utilizados em tecnologia         
alimentar, especialmente enlatados,     
obedecem às regulamentações e padrões de           
pureza.  
Seqüestrantes  
Formam complexos químicos com       
íons metálicos. Auxiliam a estabelecer,         
manter e realçar a integridade de muitos             
alimentos. A maior parte deles é           
constituída por substâncias químicas que         
reagem com metais para formar         
complexos, cuja estabilidade depende do         
metal complexado, atuando assim no         
sentido de anular os efeitos do metal, que               
Versão Teste
na maioria das vezes catalisa as reações             
que alteram a natureza do alimento. Com             
relação a alimentos manufaturados, suas         
propriedades, em função do estado de           
conservação, estão na maioria das vezes           
condicionadas à cor, "flavor" e textura que             
dependem da presença de seqüestrantes         
que atuam sobre os metais inibindo sua             
ação catalisadora. Uma das principais         
barreiras para o uso de seqüestrantes é a               
sua toxidade em relação ao consumidor.           
São registrados como seguros para uso em             
alimentos, podem ser considerados como         
aditivos intencionais. Considerações sobre  
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o aspecto tóxico impossibilitam o uso de 
eficientes seqüestrantes.  
Goma  
É o material que pode ser           
dissolvido ou dispersado em água fria ou             
quente para dar soluções viscosas ou           
dispersões. Atualmente, gomas são usadas         
para uma variedade de objetivos como           
estabilizantes em relação à espuma de           
cerveja, clarificantes em vinhos. ​Gomas         
naturais ​são aquelas encontradas na         
natureza, tais como goma-arábica,       
alginatos, etc.; ​Gomas modificadas ​ou         
semi-sintéticas ​são substância químicas       
derivadas de produtos naturais, como         
celulose ou amido modificado; ​Goma         
sintética ​são sintetizados, tais como PVP           
(polivinilpirrolidina). ​Espessantes ​são     
substâncias químicas que aumentam a         
consistência dos alimentos. São       
hidrossolúveis e hidrofílicas, usadas para         
dispersar, estabilizar ou evitar       
sedimentação de substâncias em       
suspensão. A goma também pode ser           
espessante, substância capaz de aumentar         
nos alimentos a viscosidade de soluções,           
emulsões e suspensões.  
Agentes ativos de superfície  
Presentes na maioria dos alimentos         
naturais, se não em todos, desempenham           
importante papel nos processos de         
alimentos manipulados e auxiliam no seu           
metabolismo, convertendo-se em fonte de         
energia. A tecnologia moderna, utilizando         
surfactante, tem provocado quase uma         
revolução na preparação e no         
abastecimento de alimentos. Variedades de         
alimentos preparados são transportados a         
longas distâncias e são estocados por           
meses antes de serem ingeridos. O           
transporte de alimentos preparados não         
prejudica a qualidade do produto.         
Cientistas especializados na área têm         
conseguido significativos resultados no       
sentido de melhorar a qualidade e reduzir             
os  
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problemas de manipulação de alimentos 
perecíveis.  
Flavorizantes  
São substâncias químicas ou       
misturas acrescentadas a um alimento ou           
medicamento para suplementar ou       
modificar seu "flavor" próprio ou para           
mascarar o original. São necessários, pois           
alguns produtos perdem parte de seu sabor             
durante o processo de industrialização.         
"Flavor" é uma sensação complexa. É a             
integração da sensação de odor, gosto,           
textura etc. Há quatro gostos básicos: doce             
(açúcar), azedo (ácido), salgado (NaCl) e           
amargo (quinino).  
Edulcorantes  
São substâncias orgânicas     
artificiais, não glicídicas, capazes de         
conferir sabor doce aos alimentos.         
Substituem os açúcares com o objetivo de             
diminuir o valor calórico ou elaborar           
produtos destinados às pessoas que evitam           
o consumo de determinados açúcares. Os           
mais utilizados são: o aspartame e a             
sacarina. Podem ser naturais ou artificiais.           
Artificiais ​são adoçantes não calóricos que           
Versão Teste
tiveram crescimento de consumo muito         
rápido no começo de 1960, no fabrico de               
bebidas e alimentos em geral com           
adoçantes não nutritivos. Sacarina sódica é           
um adoçante não calórico usado em muitas             
marcas de refrigerantes, produtos       
alimentícios e em medicina.Umectantes  
Substâncias que protegem os       
alimentos da perda de umidade em           
ambiente de baixa umidade relativa ou que             
facilita a dissolução de uma substância           
seca em meio aquoso.  
Anti-umectante  
Substância capaz de reduzir as         
características higroscópias dos alimentos       
e diminuir a tendência de adesão umas às  
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outras das partículas individuais. Evitam a           
absorção de umidade e são utilizados em             
macarrões.  
Coadjuvantes  
São substâncias, incluindo os       
equipamentos e os utensílios utilizados na           
elaboração e conservação de um produto           
que não se consome por si só como               
ingrediente alimentar e que são         
empregados intencionalmente na     
elaboração de matérias-primas, alimentos       
ou seus ingrediente para obter uma           
finalidade tecnológica durante o tratamento         
ou fabricação. Os amidos modificados         
quimicamente não são considerados como         
aditivos alimentares devendo ser       
mencionados na lista de ingredientes como           
amidos modificados. Quando utilizados       
pela industria alimentar deverão obedecer         
às especificações.  
Polióis  
O conteúdo de umidade tem         
importante papel na textura dos alimentos.           
Perda de mais ou menos 1% de umidade               
fazem com que um produto seja aceitável             
ou não, sob vários aspectos, principalmente           
com relação ao sabor e aparência.           
Umectantes são substâncias capazes de         
evitar a perda da umidade dos alimentos. O               
valor umectante de polióis é usado           
principalmente em produtos de baixo         
conteúdo de umidade. Em ambos os           
alimentos de baixo e alto conteúdo de             
umidade, polióis podem também afetar a           
textura, gosto, etc., mas raramente é o             
poliol suficientemente acrescentado para       
exercer uma verdadeira ação higroscópica         
sobre um alimento de alto nível de             
umidade.  
Aprendendo a ler rótulos  
Aprenda a ler os rótulos. Os           
aditivos sempre aparecem em letras miúdas           
nas embalagens. No tamanho, elas se           
assemelham àquelas famosas letras  
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ilegíveis dos contratos leoninos. Mas você           
não precisa ter medo delas. As misteriosas             
siglas e palavras que parecem querer se             
esconder no rótulo são na verdade           
nomenclaturas técnicas para os aditivos,         
substâncias essenciais à manutenção do         
sabor e do cheiro do produto           
industrializado. Alguns aditivos também       
estimulam outros sentidos que auxiliam o           
paladar, como a visão e o tato.  
1. ​Acidulantes: ​código H => comunicam           
ou intensificam o gosto ou sabor ácido aos               
produtos - acidificar o meio (coalhada) -             
atuar como conservante. São os H e mais               
alguma coisa. H.IV, por exemplo,         
identifica o ácido fumárico, usado em           
geléias de frutas. Além de conservar,           
acentuam o sabor ácido do produto.  
2. ​Antioxidante: ​código A => Substâncias           
que retardam o aparecimento de alterações           
oxidativa nos alimentos impedindo que         
óleos e gorduras principalmente ricos em           
ácidos graxos insaturados se combinem         
com o oxigênio do ar tornando-se           
Versão Teste
rançosos. Aparecem como A, seguido de           
um número romano. Exemplo: AXIX,         
terc-butil-hidroquinona, usado em gomas       
de mascar. Evitam que o produto se             
deteriore em contato com ar.  
3. ​Aromatizantes e Flavorizantes: ​código F           
=> Substâncias ou misturas de substâncias           
possuidoras de propriedades odoríferas ou         
sápidas capazes de conferir ou intensificar           
o aroma e ou sabor dos alimentos. Estes se                 
classificam em: aroma natural; aroma         
natural reforçado, aroma reconstituído,       
aroma imitação e aroma artificial. São           
escritos por extenso, como aroma natural           
de alguma coisa, aroma reforçado, aroma           
reconstituído ou aroma imitação. Exemplo:         
aroma imitação de baunilha. Principais         
responsáveis pela percepção do paladar.  
4. ​Conservadores: ​código P =>         
Substâncias que impossibilitam ou       
retardam a deterioração microorgânica ou  
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enzimática nos alimentos, ou seja, evitam           
processo de fermentação, acidificação e         
evidência de putrefação. Exemplos: ácido         
benzóico (P. I), ácido bórico (P. II),             
dióxido de enxofre e derivados (P.V),           
nitratos (P. VII), nitritos (P.VIII). São os P               
e mais alguma coisa: o P.IX, que significa               
propionato de cálcio, sódio e potássio,           
usado tanto em picles quanto em           
chocolates. Corantes: código C =>         
substâncias que conferem ou intensificam a           
cor dos alimentos. Classificam-se em:         
corante orgânico natural (C. I), corantes           
orgânicos sintético artificial (C. II) e           
idêntico ao natural (C. III).  
5. ​Edulcorantes: ​código D => substâncias           
orgânicas artificiais não glicídicas capazes         
de conferir sabor doce aos alimentos           
utilizados em produtos dietéticos. Ex:         
Sacarina (D. I) 0,05% = 300 vezes o efeito                 
da sacarose, Ciclamato = 30 vezes o efeito               
da sacarose, Aspartame e outros. São           
grafados por extenso. Acentuam a         
percepção do sabor doce. São usados           
mesmo quando o açúcar faz parte da             
receita.  
6. ​Estabilizantes: ​código ET =>         
substâncias que favorecem e mantêm as           
características físicas das emulsões e         
suspensões. Promovem uma integração       
homogênea de ingredientes como óleo e           
água, aumentam a viscosidade dos         
ingredientes e evitam a formação de           
cristais (leite achocolatado, sorvetes,       
refrigerantes, sucos de frutas e outros.).           
Identificados pelas letras ET e mais           
alguma coisa. Por exemplo, o código           
ET.XXIX se refere ao tartarato de sódio,             
usado em queijos fundidos e requeijão.           
Ajudam a conservar o produto.  
7. ​Espessantes: ​código EP => substâncias           
capazes de aumentar a viscosidade de           
soluções, emulsões e suspensões,       
melhorando a textura e a consistência (dar             
corpo) dos produtos como: sorvete, pudins,           
sopas, coberturas, etc. Têm como         
propriedades funcionais:  
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adesividade, agente de ligação, agente         
incorporador, moldagem, formador de gel,         
agente encapsulador, inibidor de       
cristalização e outros. Agrupam-se em:         
Polissacarídeos e Sais de fosfatos.  
8. ​Umectantes: ​código U => substâncias           
capazes de evitar a perda de água ou               
umidade nos alimentos, pois possuem         
propriedades higroscópicas. São os “Us” e           
alguma coisa. Exemplo: sorbitol (U.II),         
usado em biscoitos e similares. Mantêm o             
grau de umidade necessário ao produto.  
9. ​Antiumectantes: ​código AU =>         
substâncias capazes de reduzir as         
capacidades higroscópicas dos alimentos.       
Impedem que as partículas se agrupem           
quando em contato com a água. São os AU                 
e alguma coisa. Exemplo: sais de alumínio             
(AU.XI), usados em café solúvel e           
gelatinas. Repelem a umidade nociva ao           
produto.  
10. ​Espumíferos​: ​substâncias que influem         
Versão Teste
na tensão superficial dos alimentos         
interferindo na produção de espumas com           
propósito de gerar espuma estável.  
11. ​Anti-espumíferos​: substâncias que       
modificam a tensão superficialdos         
alimentos. Evitam a formação de espuma           
em alimento durante seu processamento.         
Ex: óleos especiais e compostos sintéticos           
(silicone).  
História sobre o uso de aditivos nos 
alimentos  
Quando o navegador Amyr Klink         
atravessou o Atlântico Sul num pequeno           
barco, levou em sua bagagem 188           
diferentes cardápios de alimentos       
desidratados — concentrados que só         
podem ser consumidos depois de         
misturados com água. A proeza de Klink             
chamou a atenção para essa técnica de             
processamento de alimentos, hoje popular         
entre campistas, que é uma amostra           
significativa da tendência do mundo         
moderno em valorizar alimentos mais  
Revista LOGOS, n. 12, 2005.  
sofisticados, mais nutritivos, mais práticos         
e mais atraentes. Legumes, frutas, leite e             
carne desidratados, base dos cardápios de           
Amyr Klink, preparados pela Nutrimental,         
empresa paranaense de alimentos       
desidratados, também estão na receita de           
uma centena de sopas prontas, gelatinas,           
cremes, enlatados e macarrão instantâneo.  
Esses produtos, que compõem o         
leque de opções rotineiras de uma moderna             
dona de casa, não estavam nem no             
cardápio dos sonhos de suas avós. E não               
somente eles. Atualmente, é possível fazer           
uma omelete com ovos em pó, ou, nos               
Estados Unidos, até com compostos de           
ovos, aves e gelatinas, os chamados           
egglites, embalados em cascas que imitam           
o original, sem o inconveniente das altas             
taxas de colesterol. Aliás, os obesos não             
precisam se preocupar com as limitações           
da dieta, pois dispõem de uma série de               
alimentos regados a adoçantes de baixas           
calorias. E agora já se pensa num             
substituto da gordura para sorvetes,         
margarinas e maioneses, a partir de           
proteínas encontradas no leite e na clara do               
ovo.  
Os suíços chegaram a inventar um           
chocolate que não se deforma com o calor               
e só derrete na boca. Para isso, usaram uma                 
fórmula nova de dispersão das moléculas           
de água nas gorduras do chocolate. Como             
reza a cartilha do marketing, o que decide a                 
criação dos produtos são o paladar e a               
necessidade do consumidor. Por isso, as           
cozinhas experimentais das grandes       
empresas alimentícias estão sempre abertas         
às sugestões das pesquisas de opinião.  
A Knorr, por exemplo, empresa da           
área de sopas, lançou vários tipos de caldos               
semiprontos, porque constatou que as         
donas de casa gostariam de um produto em               
que pudessem acrescentar um toque         
pessoal. Aliás, a tendência de valorizar o             
que parece natural, no mundo cada vez             
mais industrializado de hoje, levou         
fabricantes de iogurtes, cereais em flocos,           
chocolates, biscoitos etc, a enfatizar o lado  
63 
caseiro de seus produtos. É como se as               
receitas de antigamente pudessem       
ressuscitar sem o mesmo trabalho que           
exigiam.  
Uma outra tendência que também         
se nota na engenharia de alimentos é o               
aproveitamento de subprodutos, de que         
quase ninguém gosta, na fabricação de           
pratos mais nutritivos, oferecidos a baixo           
preço. Um exemplo, desenvolvido nos         
Estados Unidos, é a pasta de peixes,             
chamada surimi, que está sendo usada           
como acompanhamento de saladas.       
Também nos Estados Unidos se         
experimenta transformar os normalmente       
desprezados miúdos de boi numa proteína           
que depois de processada vira um lanche             
com gosto de banana. E, em todo o mundo,                 
Versão Teste
já se usam as propriedades nutritivas da             
soja na fabricação de óleos de cozinha,             
margarinas, “leite”, mistura para pães,         
biscoitos, flocos de cereais, salsichas,         
macarrão, maioneses, sorvetes, chocolates,       
patês e carne.  
Essas pesquisas mostram que as         
maravilhas que se podem conseguir no           
ramo da alimentação não significam         
apenas comodidade. Quanto mais bem         
aproveitados e melhor conservados os         
alimentos, maiores as possibilidades de         
abastecer, por exemplo, grandes       
conglomerados urbanos. Hoje, 40% da         
população mundial se concentra em áreas           
urbanas. Como garantir comida para tantas           
bocas? A resposta, segundo o engenheiro           
de alimentos Mauro Faber de Freitas           
Leitão, do Ital (Instituto de Tecnologia de             
Alimentos), em Campinas, está no         
prolongamento da vida útil dos alimentos.           
Para ele, “além de preservar e prolongar a               
qualidade dos produtos, a industrialização         
é uma forma de diminuir os riscos à saúde                 
pública”.  
Estas técnicas, na verdade, não são           
novas. O primeiro caçador que salgou e             
defumou a carne de sua presa para             
conservá-la estava usando uma técnica que  
Revista LOGOS, n. 12, 2005.  
ainda hoje serve para derivados de carne. É               
claro que o caçador pré-histórico não sabia             
que o sal diminui a umidade necessária             
para a proliferação de bactérias. O           
confeiteiro francês Nicolas Appert (1750-         
1841), que em 1809 descobriu que           
recipientes hermeticamente fechados     
conservam o alimento por mais tempo,           
também não entendia nada de bactérias.  
No entanto, encorajado pela       
recompensa de 12 mil francos prometida           
por Napoleão Bonaparte a quem         
descobrisse uma maneira de guardar as           
rações do exército em campanha, ele           
mergulhou seus jarros tampados em banho           
maria, descobrindo empiricamente que o         
calor conserva os alimentos por mais           
tempo. O grande mérito de Appert foi ter               
iniciado o armazenamento a vácuo e a             
esterilização, cinqüenta anos antes que as           
experiências de seu ilustre conterrâneo         
Louis Pasteur (1822-1895) permitissem o         
nascimento da microbiologia, ciência que         
abriu campo para todos os métodos atuais             
de conservação. A pasteurização, processo         
de aquecimento para eliminar as bactérias           
do leite, recebeu esse nome em           
homenagem ao cientista francês.  
Em 1824, portanto quinze anos         
depois das descobertas do confeiteiro         
Appert, duas latas de ervilhas e conserva             
de carne de carneiro foram deixadas pelo             
explorador inglês Sir William Edward         
Parry em algum lugar do Ártico e mais               
tarde resgatadas. Em 1911, ou seja, 87             
anos depois, elas foram abertas e o             
conteúdo devidamente saboreado sem       
sobressaltos — ainda estavam em boas           
condições. As latas de Parry contaram com             
um importante aliado: o frio. Em           
temperaturas abaixo de 20 graus negativos,           
cessa a atividade das bactérias e enzimas,             
ou proteínas que catalisam as reações           
químicas dos alimentos.  
É a base dos congelados que junto             
com os freezers e fornos de microondas             
compõem a infra-estrutura das cozinhas  
64 
mais modernas. O gelo tem ainda a             
vantagem de manter os tecidos e impedir a               
dissolução dos alimentos. Mas, como todos           
os apreciadores da comodidade dos         
congelados sabem, a técnica precisa ser           
bem aplicada. Um resfriamento muito         
lento forma grandes cristais de gelo nointerior e principalmente no espaço entre           
as células. Ao ser descongelado, o produto             
imediatamente se deteriora. As empresas         
processadores de hortaliças, legumes,       
batatas e pratos prontos usam freezers           
gigantescos para congelamento por 30         
segundos, numa média de 2 toneladas por             
Versão Teste
hora.  
Nos últimos trinta anos, a técnica           
do congelamento evoluiu ainda mais.         
Surgiu a liofilização, um processo de           
desidratação de alimentos previamente       
congelados, cuja água, transformada em         
gelo, evapora-se sob vácuo. Assim         
tratados, os produtos quase não sofrem           
modificações. Eles são preparados em         
fatias com milímetros de espessura sobre           
bandejas empilhadas em carrinhos dentro         
de câmaras frigoríficas acopladas a bombas           
de vácuo. A temperatura abaixa até 40             
graus negativos para elevar-se em seguida,           
gradativamente, até 20 graus. O processo           
já foi usado para camarões, carnes de aves               
e boi, ovos, café solúvel, frutas variadas,             
para serem misturados a cereais e           
cogumelos.  
A desidratação, usada nos cardápios         
de Amyr Klink e principalmente na           
fabricação de leite em pó e cereais para               
indústria, consiste na retirada de toda a             
água dos alimentos para evitar a           
proliferação de bactérias. Essa técnica tem           
a vantagem de reduzir o peso e o volume, o                   
que facilita o transporte e armazenamento           
e também o manuseio. Além da           
liofilização, considerado um método caro,         
existem dois outros tipos de desidratação:           
em câmaras ou estufas de ar quente e por                 
pulverização. Este último método é o mais             
comum. São usados grandes tambores         
onde o alimento  
Revista LOGOS, n. 12, 2005.  
líquido é pulverizado em gotas antes de             
receber um jato de ar quente e seco que                 
serve para a evaporação de água. Ao sair               
dos tambores, o produto líquido se           
transformou em pó.  
Independentemente do método que       
se use para conservar os alimentos, estes             
nunca mantêm as características que         
tinham quando estavam frescos. Para         
conservar a aparência, entram em cena os             
aditivos, considerados os mais       
controvertidos componentes dos produtos       
industrializados.  
Conforme afirma a farmacêutica       
Marilene de Vuono Camargo Penteado,         
professora de Fiscalização de Alimentos na           
Universidade de São Paulo “os aditivos são             
um mal necessário, sem os quais os             
alimentos industrializados perderiam no       
sabor, no aroma e até na nutrição”.             
Segundo Marilene, se forem obedecidos os           
critérios dos organismos internacionais que         
fixam os tipos e quantidades de aditivos             
nos alimentos, não haverá perigo à saúde             
da população.  
O médico naturalista Mário       
Bontempo, consultor do Grupo Executivo         
de Proteção ao Consumidor (Procon), não           
é tão otimista. Para ele, a aprovação das               
pesquisas sobre aditivos nos organismos de           
saúde pública é influenciada pelas         
indústrias de alimentação. “A maior parte           
dos aditivos é perigosa”, afirma Bontempo.           
“Quando não têm efeitos tóxicos podem           
diminuir a resistência imunológica das         
pessoas”. Ele lembra também que muitos           
aditivos hoje proibidos por serem         
cancerígenos, como os corantes eritrosina e           
azul-brilhante, já estiveram na lista de           
ingredientes de produtos alimentícios.  
De qualquer modo, admitem       
defensores e críticos dos aditivos, o           
consumidor desconhece a existência desses         
ingredientes. Eles são assinalados pelos         
códigos indecifráveis nas fórmulas de         
todos os alimentos industrializados.  
Os aditivos são um bom exemplo  
65 
das possibilidades de industrialização de         
alimentos, mas também das indagações         
sobre as conseqüências que ela traz à             
saúde. Os naturalistas alertam contra a           
contaminação e também acusam o apelo           
consumista dos produtos industrializados.       
Seus defensores afirmam que eles são mais             
seguros do que os alimentos supostamente           
naturais. Para o bioquímico Franco Lajolo,           
Versão Teste
do Departamento de Alimentos e Nutrição           
Experimental da Faculdade de Ciências         
Farmacêuticas da USP, “a sociedade         
moderna tornou os alimentos       
industrializados inevitáveis. Cabe às       
empresas o controle apropriado de         
qualidade e, ao governo, a vigilância sobre             
esses alimentos. Mas cabe à população           
informar-se, em vista da participação         
desses alimentos na própria saúde”.  
A radiação nos alimentos  
Há trinta anos, o homem vem           
fazendo experiências com o objetivo de           
usar nos alimentos a mesma radiação já             
aproveitada pela Medicina nas câmaras de           
cobalto da radioterapia. Nesse caso, os           
alimentos é que são bombardeados pelos           
raios gama procedentes do cobalto 60 e do               
césio 137, e armazenados numa câmara de             
cimento blindada. A radiação produz         
mudanças químicas que alteram os         
processos normais das células vivas, o que             
inibe a brotação em batatas, cebolas e             
alhos, atrasa a maturação das frutas e acaba               
com as bactérias. O Centro de Energia             
Nuclear da Agricultura, em Piracicaba         
(SP), que trabalha com a irradiação de             
alimentos desde 1968 pôde conservar grãos           
de arroz, feijão e milho durante dez anos,               
além de dobrar o tempo de vida de frutas                 
— mamão, abacate, laranja, pêssego e           
morango.  
A legislação internacional sobre       
irradiação de alimentos foi cautelosa até o             
início da década de 70. Em 1976, um               
comitê misto das Nações Unidas         
recomendou a aceitação incondicional de  
Revista LOGOS, n. 12, 2005.  
cinco alimentos irradiados: frango, mamão,         
batata, morango e trigo. Em 1981, o comitê               
garantiu que não há perigo de           
contaminação em alimentos irradiados com         
doses mínimas. A radiação passa através           
dos corpos. Portanto, um alimento         
irradiado não retém radioatividade. Mas,         
como tudo o que se refere à energia               
nuclear, a irradiação sofre restrições de           
médicos e grupos ecologistas. Eles         
afirmam que, embora não se tenha           
constatado nenhum efeito nocivo nos         
alimentos irradiados, as modificações       
químicas que eles sofrem ainda não foram             
totalmente estudadas. No Brasil, o método           
está sendo usado, ainda em pequena escala,             
no armazenamento de cebolas e batatas; foi             
testado para deter o amadurecimento de           
papaias e mangas, com o objetivo de             
preservá-las para exportação.  
O sabor  
O sabor é o resultado de           
informações da língua e do nariz. A língua               
é ótima, merece todo o respeito, mas não é                 
dona da chave do sabor. Ela só consegue               
distinguir gostos básicos dos alimentos.         
Embora a percepção do gosto pela língua             
seja muito importante, são certas partículas           
gasosas, chamadas de voláteis, que fazem           
você perceber a variação sutil entre uma             
ervilha e um feijão.  
Ao se difundirem durante a         
mastigação pela cavidade que liga a boca             
ao nariz, os voláteisatingem células           
especializadas da mucosa do nariz, por           
onde passam todos os cheiros. Ali, em uma               
área de 1 centímetro quadrado, são           
desencadeados impulsos elétricos em       
direção ao cérebro. Eis o paladar.  
O odor  
É tão importante para o sabor que             
as indústrias de alimentos investem         
milhões nos chamados aromatizantes       
artificiais. Hoje já existem mais de dez mil               
aromatizantes — cada um o resultado da  
66 
combinação de duzentas a trezentas         
moléculas de substâncias diferentes. O         
aroma artificial de morango, que existe           
desde a década de 60, consumiu           
exatamente vinte anos de pesquisas.         
Versão Teste
Algumas vezes os aromatizantes artificiais         
são muito mais caros que os naturais. O               
aroma artificial de baunilha é cerca de             
duzentas vezes mais caro que a baunilha             
natural. Apesar disso, a indústria prefere o             
aromatizante porque tem o odor dez vezes             
mais forte, garantindo um sabor muito           
mais acentuado de baunilha.  
A boca artificial  
A boca artificial foi inventada pela           
equipe do bioquímico Terry Acree, da           
Universidade Cornell, nos Estados Unidos,         
para ajudar nas pesquisas sobre o paladar             
humano, com o objetivo de criar sabores             
artificiais. Ela simula o processo da           
mastigação e reproduz o mesmo ambiente           
que existe dentro da sua boca quando você               
come: a temperatura, o grau de acidez e até                 
a lubrificação, com uma saliva artificial.           
Seu nome oficial é simulador retronasal de             
aromas.  
O que chamamos de sabor é a soma               
do que é percebido como gosto pela língua               
e como aroma pelo nariz. No mundo             
inteiro, grandes empresas e centros         
universitários de pesquisa estão       
empenhados em recriar os 5 000 sabores             
identificados na natureza. Já existem 2 000             
disponíveis no mercado, reproduzíveis em         
laboratório.  
Alguns dos ingredientes usados       
para clonar sabores já vêm prontinhos da             
natureza. Outros têm que ser fabricados           
artificialmente, pois seria muito difícil, ou           
caro, utilizá-los em estado original. Nem           
todas as substâncias naturais, por sua vez,             
precisam ser originárias do produto cujo           
aroma ou gosto se quer reproduzir. Podem             
vir de outras fontes. O eugenol, uma             
substância existente no cravo-da-índia, ao         
sofrer uma oxidação, reação química  
Revista LOGOS, n. 12, 2005.  
simples que consiste em acrescentar         
oxigênio à composição da substância, vira           
vanilina, um componente do aroma da           
baunilha. Mas a vanilina não pode ser             
considerada um produto completamente       
artificial. Os técnicos apenas pegaram o           
que já existia na natureza e deram uma               
mexida, de leve. Artificiais, mesmo, são as             
substâncias inventadas em laboratório,       
como o aroma de fantasia conhecido por             
tutti-frutti ou o sabor da Coca-Cola.  
Embora o senso comum imagine         
que as coisas naturais são melhores do que               
as artificiais, na realidade nem sempre é             
assim. Há substâncias artificiais que não           
causam dano à saúde, e há naturais que são                 
perigosíssimas. “Às vezes, é apenas uma           
questão de dosagem”, afirma o químico           
aromista Moisés Galano. “A noz-moscada,         
uma especiaria largamente usada na         
culinária em pequenas porções, se ingerida           
inteira pode até matar, porque possui muita             
miristicina, uma substância tóxica”. Outra         
confusão muito comum é a de           
nomenclatura. Aroma é a parte volátil, ou             
seja, os gases que se desprendem dos             
alimentos sólidos ou líquidos, sentidos         
pelo nosso nariz. Por isso a palavra é usada                 
tanto na indústria de alimentos como na de               
perfumes, embora os perfumistas prefiram         
o termo fragrância.  
“O paladar sofre a influência de           
uma quantidade enorme de fatores”,         
esclarece Maria Aparecida Azevedo, do         
Laboratório de Análise Sensorial da         
Faculdade de Engenharia de Alimentos da           
Universidade Estadual de Campinas.       
“Além do aroma, que é fundamental,           
também participam da formação do gosto a             
cor, a temperatura, a consistência e até             
mesmo aspectos emocionais associados a         
determinados alimentos”.  
Agora imagine que você é tão           
pequeno que consegue identificar cada         
molécula dos objetos ao seu redor, isto é,               
os tijolinhos que compõem tudo o que             
existe. Uma gota de água se apresentará  
67 
aos seus olhos como um mosaico enorme             
Versão Teste
composto por unidades de dois átomos de             
hidrogênio e um de oxigênio. Qualquer           
substância diluída nessa gotícula aparecerá         
para você como um tijolo diferente,           
misturado à estrutura do mosaico.  
Conseguiu imaginar? Pois é isso         
que acontece quando você mastiga um           
alimento. As moléculas responsáveis pelo         
sabor se diluem na água da saliva e               
flutuam como vapor até se prenderem na             
mucosa olfativa de seu nariz. Ali, células             
especializadas “enxergam” as moléculas e         
transferem para o cérebro a informação           
“sabor X”. As crianças sabem disso tudo             
empiricamente. Quando as mães as         
obrigam a comer uma verdura         
desagradável, elas apertam o nariz para não             
sentir o gosto.  
A biotecnologia é outra       
personagem decisiva na produção de         
aromas. No Laboratório de Bioquímica da           
Faculdade de Engenharia de Alimentos da           
Universidade de Campinas (Unicamp), um         
outro conjunto de pesquisadores chefiados         
pelos professores Gláucia Pastore e Young           
Park conseguiu isolar, em um grupo de 2               
500 amostras, quatro cepas de leveduras,           
uma espécie de fungo usado para fermentar             
substâncias químicas e produzir aromas         
naturais.  
Um exemplo é o cheiro do queijo             
gorgonzola, que graças à ação das           
leveduras pode ser obtido em duas           
semanas de fermentação e acrescentado         
diretamente no produto final. Pelo método           
tradicional, é necessário esperar alguns         
meses até que o fungo habitualmente usado             
no processo complete sua ação sobre o             
queijo de modo a produzir o sabor             
desejado. “A mudança de patamar é só um               
começo”, diz a pesquisadora. “Nos         
próximos anos haverá um crescimento         
significativo dessa área no Brasil, como já             
ocorre no Japão e em alguns países             
europeus, pois se trata de um processo             
totalmente natural de obtenção aromática.         
A indústria de alimentos vai se  
Revista LOGOS, n. 12, 2005.  
sofisticar bastante”.  
A previsão deve ser levada a sério,             
considerando-se de onde partiu. A equipe           
chefiada por Young e Gláucia adquiriu           
experiência em biotecnologia alimentar       
desenvolvendo, há quase dois anos, um           
novo e badalado açúcar natural de baixa             
caloria, o New Sugar, produzido a partir da               
fermentação do açúcar comum. Adivinhe         
qual o agente catalisador desse processo.           
Sim, um fungo. Ele foi batizado com o               
nome científico de Aspergillus niger.  
Como o paladar e o olfato humanos             
não podem ser totalmente reproduzidosem           
toda a sua complexidade, aromistas         
profissionais, que além de possuir         
formação em química ganham a vida           
alugando o próprio nariz aos laboratórios,           
são contratados a peso de ouro pelas             
grandes empresas do ramo, como a           
americana IFF e as suíças Firmenich e             
Givaudan. Essas empresas, quase       
desconhecidas pelo grande público, são         
responsáveis por cerca de 80% de todos os               
produtos vendidos no Brasil que têm gosto             
e cheiro, de chicletes a sabonetes.  
O que explica a enorme diferença           
de sabores disponíveis no mercado é a             
maior ou menor fidelidade à composição           
química dos aromas. Enquanto na laranja           
do nosso exemplo eles eram sessenta, em             
outras frutas, como o morango, chegam a             
850. O brasileiríssimo aroma de café           
torrado é mais complexo: há 1.500           
moléculas no seu sabor.  
Quanto mais perto os cientistas         
conseguirem chegar da fabricação do         
cardápio completo das substâncias       
naturais, mais próximos estarão do sabor           
natural. “O aroma de banana possui cerca             
de 200 substâncias, mas pode-se         
reproduzi-lo com cinqüenta ou com 190”,           
afirma Milton Ferreira, diretor da divisão           
de aromas da Firmenich, com sede em São               
Paulo. “Depende do grau em que o cliente               
deseja se aproximar do sabor original da             
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fruta, e de quanto pretende investir, pois há               
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aumento proporcional no custo final do           
aroma”. Ele ainda adverte para outro           
desafio: “Não podemos nos esquecer da           
conservação. Os aromas devem ser capazes           
de suportar o fogo, o congelamento e a               
estocagem”. Tudo isso para depois sumir           
dentro da boca. A boca que mastiga,             
mastiga, mastiga e saboreia.  
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