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PIM III GASTRONOMIA UNIP

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UNIVERSIDADE PAULISTA - UNIP
JAQUELINE APARECIDA DE OLIVEIRA
RA: 2085841
PROJETO INTEGRADO MULTIDICIPLINAR - PIM III
BOMBOM TRUFADO
Rio de Janeiro - RJ
2020
UNIVERSIDADE PAULISTA - UNIP
JAQUELINE APARECIDA DE OLIVEIRA
RA: 2085841
PROJETO INTEGRADO MULTIDICIPLINAR - PIM III
BOMBOM TRUFADO
Projeto Integrado Multidisciplinar III para obtenção de Título de Gestor na área de Gastronomia, apresentado à Universidade Paulista – UNIP. 
Orientador: Rodrigo Stolff
Rio de Janeiro – RJ
2020
RESUMO
O Projeto Integrado Multidisciplinar (PIM III), como objetivo empregar as disciplinas de Confeitaria, Plano de Negócios e Gastronomia Vegetariana, Funcional e Sustentável, em uma receita de bombom de chocolate recheado, colocando a prova os conhecimentos do aluno. O PIM III é construído com embasamento teórico, consistente e comprovado, a fim de facilitar a interpretação e a avaliação das informações obtidas, como também sua análise. A cada dia que passa a gastronomia ganha mais força no cenário brasileiro, com expectativas de atender e suprir as necessidades e exigências no mercado. Os hábitos alimentares são distintos, por isso é preciso selecionar bem os alimentos a serem utilizado, existe uma crescente procura por uma alimentação mais saudável e sem desperdícios e uma importância aos meios para transformar uma cozinha bem sustentável. Na gastronomia temos que ter a consciência da importância da sustentabilidade e adquirindo na cozinha recursos técnicos e criativos, para que as preparações sejam rentáveis, saudáveis, vegetarianas, funcionais e sustentáveis. 
Palavras-chave: Confeitaria; Plano de Negócios; Gastronomia Vegetariana, Funcional e Sustentável; Chocolate.
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO.....................................................................................................5
2. CONFETARIA......................................................................................................6
2.1 DERRETIMENTO DO CHOCOLATE.................................................................6 
2.2 TEMPERAGEM..................................................................................................8
2.3 MODELAGEM....................................................................................................8
2.4 IMAGENS DA PREPARACÃO DOS BOMBONS...............................................9
3. PLANO DE NEGÓCIOS.....................................................................................11
3.1 FICHA TECNICA DO PRODUTO.....................................................................11
3.2 FICHA TECNICA DE CUSTO...........................................................................11
3.3 COMO SERÃO VENDIDAS AS TRUFAS NO MERCADO...............................13
4. GASTRONOMIA: VEGETARIANA, FUNCIONAL E SUSTENTÁVEL..............14
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS...............................................................................19
6. REFERÊNCIAS..................................................................................................20
2. INTRODUÇÃO
O Projeto Integrado Multidisciplinar (PIM III), assume o objetivo de formar profissionais com visão gerencial e que estejam aptos à realidade do mercado de trabalho, desenvolvendo a potencialidade e a expressão do aluno, bem como seu conhecimento técnico específico. 
O PIM III tem como objetivo empregar as disciplinas de Confeitaria, Plano de Negócios e Gastronomia Vegetariana, Funcional e Sustentável, em uma receita de bombom recheado, colocando a prova os conhecimentos do aluno.
No primeiro capítulo, que trata da Confeitaria, traz a preparação do chocolate utilizado na receita, apresentando as técnicas de derretimento, temperagem e moldagem.
No segundo capítulo, de Plano de Negócios, traz a ficha técnica do custo de preparo do produto e a pesquisa de qual seria seu preço de venda e de que forma esse produto deverá ser negociado no mercado gastronômico.
O terceiro capítulo, de Gastronomia Vegetariana, Funcional e Sustentável apresenta os desafios sustentáveis a serem aplicados na cadeia produtiva do cacau, desde a produção até o consumo e pós-consumo do chocolate/embalagem.
O PIM III é construído com embasamento teórico, consistente e comprovado, a fim de facilitar a interpretação e a avaliação das informações obtidas, como também sua análise.
Por fim, seguem a conclusão e as referências.
2. CONFETARIA
2.1 O DERRETIMENTO DO CHOCOLATE
Como derreter o chocolate:
a) Chocolate para derreter;
b) 1 faca para picar o chocolate;
c) Uma tábua de cortar;
d) 1 tigela resistente ao calor;
e) 1 panela (para o banho-maria); e
f) Água;
g) Uma espátula ou colher de silicone.
Escolher o tipo certo de chocolate e controlar a fonte de calor é fundamental para sem carregar o chocolate e depois saborear. Aqui não se entra aprofunda na textura e no grau necessário para alcançar.
Existem vários tipos de chocolates, mas nem todos podem ser usados ​​da mesma forma. Por isso, ao cozinhá-los, ou tratá-los termicamente, é importante atentar-se à sua composição e certificar-se de que possuem um percentual adequado de manteiga de cacau. 
 Os tipos de chocolate mais comuns no mercado e utilizados para cozinhar são os seguintes:
a) Amargo: a principal base do chocolate é o cacau. O gosto mais forte é devido à forte presença de cacau e menor índice de açúcar e leite;
b) Ao leite: com sabor mais adocicado, esse tipo de chocolate tem menor índice de massa de cacau tendo entre 36% a 46%. 
c) Gold: é uma das variedades existentes da Callebaut. É um chocolate que possui uma taxa maior de gordura, mas que se torna equilibrada com o cacau e o leite; 
d) Ruby: chocolate rosa da Callebaut é naturalmente desta cor e foi retirado de uma parte específica do cacau. O sabor do Ruby é frutado e não possui adição de frutas ou corantes. 
 A principal característica dos chocolates derretíveis é o alto teor de manteiga de cacau. Quase todos os chocolates de consumo, do tipo chocolate ao leite, são geralmente muito bons, mas têm pouca manteiga de cacau.
Quanto ao derretimento, as formas mais simples e eficazes de derreter o chocolate: em banho-maria a mais tradicional, e no micro-ondas, a mais rápida. O que nunca se deve fazer é aquecê-lo diretamente no fogo, senão vai queimá-lo. O chocolate tem um teor de manteiga (gordura) que derrete muito rápido, gruda no fundo da panela e, eventualmente, queima.
Banho-maria: Nunca colocar diretamente para o fogo. Primeiro picar o chocolate, quanto menor melhor, pois vai derreter mais rápido. É necessário ter cuidado com a faca, pois alguns chocolates são muito duros e é fácil a lâmina da faca deslizar, devendo assentar bem a tábua. Depois colocar em uma tigela própria para aquecer. Posteriormente colocar em uma panela para aquecer com água, mais ou menos pela metade e assim que estiver quente juntar a tigela com o chocolate e quando começar a derreter, mexer com uma espátula de silicone.
Após cerca de 5 minutos, o chocolate estará completamente derretido. Se precisar derreter por muito tempo, é necessário deixar a tigela na panela, mas desligar o fogo.
Micro-ondas: derrete rapidamente, mas tem a desvantagem de que se derreter o chocolate no inverno (ou quando está frio) o chocolate derretido começa a perder fluidez rapidamente e fica difícil trabalhar. Primeiro picar ou picar o chocolate, quanto menor melhor, pois vai derreter mais rápido. Deve-se ter o mesmo cuidado com a faca. Posteriormente aquecer em potência média (600W) por 1 minuto e depois em intervalos máximos de 30 segundos. A cada pausa, o chocolate deve ser mexido e colocado de volta no micro-ondas. Quando parecer quase pronto, mas ainda precisará de um pouco mais de aquecimento, reduzir os intervalos para 10 segundos para evitar desnaturação e queima.
	Na receita, foi utilizado o método de derretimento em banho-maria.
2.2 TEMPERAGEM
A temperagem do chocolate é um processo no qual o chocolate derrete e resfria-se um pouco para que comecem a