PIM III GASTRONOMIA UNIP

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UNIVERSIDADE PAULISTA - UNIP
JAQUELINE APARECIDA DE OLIVEIRA
RA: 2085841
PROJETO INTEGRADO MULTIDICIPLINAR - PIM III
BOMBOM TRUFADO
Rio de Janeiro - RJ
2020
UNIVERSIDADE PAULISTA - UNIP
JAQUELINE APARECIDA DE OLIVEIRA
RA: 2085841
PROJETO INTEGRADO MULTIDICIPLINAR - PIM III
BOMBOM TRUFADO
Projeto Integrado Multidisciplinar III para obtenção de Título de Gestor na área de Gastronomia, apresentado à Universidade Paulista – UNIP. 
Orientador: Rodrigo Stolff
Rio de Janeiro – RJ
2020
RESUMO
O Projeto Integrado Multidisciplinar (PIM III), como objetivo empregar as disciplinas de Confeitaria, Plano de Negócios e Gastronomia Vegetariana, Funcional e Sustentável, em uma receita de bombom de chocolate recheado, colocando a prova os conhecimentos do aluno. O PIM III é construído com embasamento teórico, consistente e comprovado, a fim de facilitar a interpretação e a avaliação das informações obtidas, como também sua análise. A cada dia que passa a gastronomia ganha mais força no cenário brasileiro, com expectativas de atender e suprir as necessidades e exigências no mercado. Os hábitos alimentares são distintos, por isso é preciso selecionar bem os alimentos a serem utilizado, existe uma crescente procura por uma alimentação mais saudável e sem desperdícios e uma importância aos meios para transformar uma cozinha bem sustentável. Na gastronomia temos que ter a consciência da importância da sustentabilidade e adquirindo na cozinha recursos técnicos e criativos, para que as preparações sejam rentáveis, saudáveis, vegetarianas, funcionais e sustentáveis. 
Palavras-chave: Confeitaria; Plano de Negócios; Gastronomia Vegetariana, Funcional e Sustentável; Chocolate.
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO.....................................................................................................5
2. CONFETARIA......................................................................................................6
2.1 DERRETIMENTO DO CHOCOLATE.................................................................6 
2.2 TEMPERAGEM..................................................................................................8
2.3 MODELAGEM....................................................................................................8
2.4 IMAGENS DA PREPARACÃO DOS BOMBONS...............................................9
3. PLANO DE NEGÓCIOS.....................................................................................11
3.1 FICHA TECNICA DO PRODUTO.....................................................................11
3.2 FICHA TECNICA DE CUSTO...........................................................................11
3.3 COMO SERÃO VENDIDAS AS TRUFAS NO MERCADO...............................13
4. GASTRONOMIA: VEGETARIANA, FUNCIONAL E SUSTENTÁVEL..............14
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS...............................................................................19
6. REFERÊNCIAS..................................................................................................20
2. INTRODUÇÃO
O Projeto Integrado Multidisciplinar (PIM III), assume o objetivo de formar profissionais com visão gerencial e que estejam aptos à realidade do mercado de trabalho, desenvolvendo a potencialidade e a expressão do aluno, bem como seu conhecimento técnico específico. 
O PIM III tem como objetivo empregar as disciplinas de Confeitaria, Plano de Negócios e Gastronomia Vegetariana, Funcional e Sustentável, em uma receita de bombom recheado, colocando a prova os conhecimentos do aluno.
No primeiro capítulo, que trata da Confeitaria, traz a preparação do chocolate utilizado na receita, apresentando as técnicas de derretimento, temperagem e moldagem.
No segundo capítulo, de Plano de Negócios, traz a ficha técnica do custo de preparo do produto e a pesquisa de qual seria seu preço de venda e de que forma esse produto deverá ser negociado no mercado gastronômico.
O terceiro capítulo, de Gastronomia Vegetariana, Funcional e Sustentável apresenta os desafios sustentáveis a serem aplicados na cadeia produtiva do cacau, desde a produção até o consumo e pós-consumo do chocolate/embalagem.
O PIM III é construído com embasamento teórico, consistente e comprovado, a fim de facilitar a interpretação e a avaliação das informações obtidas, como também sua análise.
Por fim, seguem a conclusão e as referências.
2. CONFETARIA
2.1 O DERRETIMENTO DO CHOCOLATE
Como derreter o chocolate:
a) Chocolate para derreter;
b) 1 faca para picar o chocolate;
c) Uma tábua de cortar;
d) 1 tigela resistente ao calor;
e) 1 panela (para o banho-maria); e
f) Água;
g) Uma espátula ou colher de silicone.
Escolher o tipo certo de chocolate e controlar a fonte de calor é fundamental para sem carregar o chocolate e depois saborear. Aqui não se entra aprofunda na textura e no grau necessário para alcançar.
Existem vários tipos de chocolates, mas nem todos podem ser usados ​​da mesma forma. Por isso, ao cozinhá-los, ou tratá-los termicamente, é importante atentar-se à sua composição e certificar-se de que possuem um percentual adequado de manteiga de cacau. 
 Os tipos de chocolate mais comuns no mercado e utilizados para cozinhar são os seguintes:
a) Amargo: a principal base do chocolate é o cacau. O gosto mais forte é devido à forte presença de cacau e menor índice de açúcar e leite;
b) Ao leite: com sabor mais adocicado, esse tipo de chocolate tem menor índice de massa de cacau tendo entre 36% a 46%. 
c) Gold: é uma das variedades existentes da Callebaut. É um chocolate que possui uma taxa maior de gordura, mas que se torna equilibrada com o cacau e o leite; 
d) Ruby: chocolate rosa da Callebaut é naturalmente desta cor e foi retirado de uma parte específica do cacau. O sabor do Ruby é frutado e não possui adição de frutas ou corantes. 
 A principal característica dos chocolates derretíveis é o alto teor de manteiga de cacau. Quase todos os chocolates de consumo, do tipo chocolate ao leite, são geralmente muito bons, mas têm pouca manteiga de cacau.
Quanto ao derretimento, as formas mais simples e eficazes de derreter o chocolate: em banho-maria a mais tradicional, e no micro-ondas, a mais rápida. O que nunca se deve fazer é aquecê-lo diretamente no fogo, senão vai queimá-lo. O chocolate tem um teor de manteiga (gordura) que derrete muito rápido, gruda no fundo da panela e, eventualmente, queima.
Banho-maria: Nunca colocar diretamente para o fogo. Primeiro picar o chocolate, quanto menor melhor, pois vai derreter mais rápido. É necessário ter cuidado com a faca, pois alguns chocolates são muito duros e é fácil a lâmina da faca deslizar, devendo assentar bem a tábua. Depois colocar em uma tigela própria para aquecer. Posteriormente colocar em uma panela para aquecer com água, mais ou menos pela metade e assim que estiver quente juntar a tigela com o chocolate e quando começar a derreter, mexer com uma espátula de silicone.
Após cerca de 5 minutos, o chocolate estará completamente derretido. Se precisar derreter por muito tempo, é necessário deixar a tigela na panela, mas desligar o fogo.
Micro-ondas: derrete rapidamente, mas tem a desvantagem de que se derreter o chocolate no inverno (ou quando está frio) o chocolate derretido começa a perder fluidez rapidamente e fica difícil trabalhar. Primeiro picar ou picar o chocolate, quanto menor melhor, pois vai derreter mais rápido. Deve-se ter o mesmo cuidado com a faca. Posteriormente aquecer em potência média (600W) por 1 minuto e depois em intervalos máximos de 30 segundos. A cada pausa, o chocolate deve ser mexido e colocado de volta no micro-ondas. Quando parecer quase pronto, mas ainda precisará de um pouco mais de aquecimento, reduzir os intervalos para 10 segundos para evitar desnaturação e queima.
	Na receita, foi utilizado o método de derretimento em banho-maria.
2.2 TEMPERAGEM
A temperagem do chocolate é um processo no qual o chocolate derrete e resfria-se um pouco para que comecem aformar novas redes de cristais gordurosos e, finalmente, aqueça-se ligeiramente o chocolate para derreter os cristais instáveis ​​das novas redes e deixá-lo cristalizar completamente.
Este processo resulta em uma rede estável de gordura e, portanto, um chocolate crocante e brilhante.
Cada tipo de chocolate (escuro, leite e branco) tem uma faixa de temperamento diferente:
No caso do chocolate amargo, é aquecido a 45-50ºC (chocolate ao leite 40-45ºC e chocolate branco 40ºC), arrefecido a 28-29ºC (chocolate ao leite e amargo 27ºC e chocolate branco 24ºC).
Existem muitas formas de temperar chocolate, embora a mais comum seja temperando em mármore. Para isso precisa-se, além do chocolate, um termômetro, uma espátula larga e uma tigela.
Começou-se derretendo o chocolate em banho-maria, despejando o chocolate no mármore limpo, frio e seco jogou-se chocolate quente. Com uma espátula larga espalhou-se e recolheu-se o chocolate no mármore, enquanto mediu-se a sua temperatura.
Quando estava a 27ºC com a mesma espátula, colocou-se este chocolate de volta na tigela. Depois de colocou o chocolate na tigela, misturou-se bem e mediu-se a temperatura, cerca de 27- 28ºC.
Tempo de processamento, 20 minutos.
2.3 MODELAGEM
	Uma vez derretido e temperado, foram utilizadas formas profissionais de bombons, colocando o chocolate e levando a geladeira até endurecer.
 
2.4 IMAGENS DA PREPARACÃO DOS BOMBONS
Figura 1: Derretimento chocolate Figura 2: Despejando o chocolate Figura 3: Temperagem 
Fonte: Autoria própria Fonte: Autoria própria Fonte: Autoria própria
Figura 4: Temperatura Figura 5: casquinha do chocolate Figura 6: Recheio 
Fonte: Autoria própria Fonte: Autoria própria Fonte: Autoria própria 
 
 
 
		 Figura 7: Bombons prontos 
 			 
 Fonte: Autoria própria 
 
Figura 8: Bombons na embalagem Figura 8: Bombons prontos para venda
 
Fonte: Autoria própria Fonte: Autoria própria 
3. PLANO DE NEGÓCIOS
Custo é o que se gasta para produzir e vender: matéria-prima, embalagem, mão de obra, energia elétrica, gás, transporte, entre outros. Preço é o custo acrescentado da margem de lucro, que será definida pelo indivíduo. O valor se relaciona à percepção do cliente, à experiência que será proporcionada e ao sentimento que o produto despertará (MARTINS, 2010).
Apesar de dispares, os três termos se interligam e influenciam entre si: quanto maior o custo, maior será o preço, mas também será maior o valor que o cliente enxergará no produto. 
A chave da questão é a definição de um público-alvo e, baseado nele, a matéria-prima a ser utilizada: um público mais popular, aceita melhor produtos mais baratos; o público das classes A e B valoriza a qualidade e à exclusividade (MARTINS, 2010).
Uma vez definida a receita, calcula-se o custo: lista-se a quantidade de cada ingrediente; baseando-se no preço pago pela embalagem do produto, calcula-se o custo da quantidade utilizada por regra de 3 (MARTINS, 2010).
Uma prática comum é motivar o preço por “comparação de tabela”, verificando o tabelamento do concorrente, e baseando para a definição do próprio.
Entretanto, é necessário considerar alguns fatores envolvidos no cálculo, tais como: a experiência do concorrente, o preço dos produtos utilizados, embalagens, entre outros. Recomenda-se assim que o preço deva ser gravado ante ao próprio custo e deixar a comparação entre as tabelas, se for o caso, para quando adicionar a sua margem de lucro. Assim, alcançará o valor ínfimo que poderia vender para não ter prejuízo
3.1 FICHA TECNICA DO PRODUTO
	Descrição
	Quantidade
	Unidade
	Recheio bombom trufado
	
	
	Creme de leite
	200
	g
	Chocolate meio amargo
	250
	g
	Chocolate ao leite
	250
	g
	Rum
	30
	ml
	Essência de rum
	05
	g
	Descrição
	Quantidade
	Unidade
	Bombom trufado
	
	
	Chocolate meio amargo
	500
	g
	Chocolate ao leite
	500
	g
	MODO DE PREPARO
	1. Derreta o chocolate em banho-maria até chegar a 45°C
2. Despeje o chocolate na pedra de mármore
3. Faça a temperagem ate atingir 27°C, volte para o recipiente.
4. Coloque o chocolate derretido na forminha de bombom e leve na geladeira
5. Retire da geladeira, adicione o recheio e cubra com chocolate para finalizar. 
3.2 FICHA TECNICA DE CUSTO
	Ingredientes
	Quantidade
Pacote fechado
	Unidade
	Preço pacote 
Fechado
	Quantidade
Usada na 
Receita
	Custo para 30 trufas
	Chocolate
Para casquinha
	500 g
	1
	R$18,00
	500gr
	R$18,00
	Chocolate para recheio
	500 g
	1
	R$18,00
	500gr
	R$18,00
	Creme de leite
	200 g
	1
	R$2,50
	200gr
	R$2,50
	Essência de rum
	30 ml
	1
	R$2,99
	0,5 Gr
	R$0,49
	Rum
	980 ml
	1
	R$33,90
	30 ml
	R$1.03
	Embalagem
	10 uni
	5
	R$4,80
	5
	R$0,48
	Gás
	1 uni
	1
	R$65,00
	
	R$0,5
	Forma de papel para trufa
	50 uni
	
	R$2,50
	30
	R$1.50
	Total
	
	
	R$161,57
	
	42.50
	Cada trufa de chocolate saiu a R$1,41
	Custo mensal em casa
	Valor
	Luz
	R$120,00
	Agua
	R$20,00
	Internet
	R$100,00
	Celular
	R$15,00
3.3 COMO SERÃO VENDIDAS AS TRUFAS NO MERCADO
As trufas renderam 30 unidades de 24g cada, que e vendido no mercado em media de R$3,00 a R$ 4,00 a unidade, a caixa com seis trufas e vendida em media de R$20,00 a 35,00.
 Eu venderia a 3.00 a unidade da trufa, caixa com 6 trufas sairia a R$18,00.
No caso as minhas 30 trufas saíram a R$42,30, vendendo elas todas por R$ 90,00, meu lucro foi de R$47,70 no total.
As trufas seriam vendidas no mercado como trufas gourmet caseiras, os ingredientes de primeira qualidade, eu venderia no meu bairro ou no comercio popular, podendo ser vendidas também pela internet, facebook e whatsapp.
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4. GASTRONOMIA: VEGETARIANA, FUNCIONAL E SUSTENTÁVEL. 
O conhecimento da cadeia de valor do cacau visa contribuir para a melhoria da competitividade e exclusividade na cadeia de valor do cacau em nível mundial, por meio da construção de uma visão comum facilitada por processos de gestão do conhecimento em tecnologias, mercados e negócios.
A cadeia do cacau promove o fortalecimento de espaços multi-atores (plataformas, protótipos ou grupos de trabalho), que influenciam na melhoria da compreensão da dinâmica, oportunidades e limitações da cadeia de valor do cacau, contribuindo para a construção coletiva de uma visão comum a partir de uma perspectiva regional avaliando as vantagens comparativas (LEONE, 2012).
A participação do Brasil no mercado mundial do cacau ainda é limitada, apesar de anos de esforços sustentados para promover e desenvolver o setor do cacau nos diferentes países da área.
Nos últimos anos houve uma expansão das áreas de cacau no Brasil, de modo que o setor público incorporou este item como uma de suas prioridades estratégicas agrícolas e agroindustriais (VICENTE, 2020).
Paralelamente, as tendências globais do setor são: maior demanda por sustentabilidade (a maioria das grandes empresas comprará apenas cacau certificado no futuro), desafios em torno de uma renda decente para as famílias de produtores (salário mínimo) e baixa produtividade, preços voláteis, demanda crescente por cacau regular e cacau fino.
O cultivo do cacau representa um potencial para melhorar a vida dos pequenos produtores, com diversos desafios a enfrentar: pequenas áreas destinadas ao cacau, item não priorizado na unidade de produção, baixa competitividade dos pequenos produtores em contraposição ao aumento dos investimentos de grandes empresas. 
Por outro lado, o cacau tem um grande potencial: seu impacto positivo sobre o meio ambiente por ser uma cultura perene que desempenha um papel importantena adaptação e mitigação das mudanças climáticas, pois é cultivada principalmente em sistemas agroflorestais (LEONE, 2012).
A região brasileira produz menos de 1% da oferta mundial, o que explica o interesse dos atores e do governo por nichos e mercados diversificados, onde o cacau centro-americano possa ser mais facilmente competitivo (VICENTE, 2020).
Este também é um argumento válido para propor uma abordagem regional para aproximar o setor para melhor negociar ou posicionar o cacau nos mercados internacionais. 
A teoria da mudança deste cenário, parte da premissa de que para impulsionar o setor cacaueiro rumo a uma maior sustentabilidade e aproveitar seu potencial para reduzir a pobreza e proteger o meio ambiente são necessário alinhar muito mais as ações e estratégias dos atores e segurados na tomada de decisões a nível regional. 
Pode-se contribuir para esse processo por meio da gestão estratégica do conhecimento (geração de evidências precisas e acesso a informações adequadas) e da defesa de um ambiente favorável a esse desenvolvimento.
O conhecimento promoverá, a partir da aprendizagem coletiva e de boas práticas, a geração de evidências para a obtenção de informações e dados que contribuam para a tomada de decisões e o fortalecimento de espaços Multistakeholder em nível regional, aproveitando assim as vantagens comparativas e melhorando a competitividade do cacau (LEONE, 2012).
Adaptação, resiliência e mitigação às mudanças climáticas terão um papel central de enfoque nesta fase. 
Na cadeia de valor do cacau, os produtores (pequenos produtores e empresas privadas) estão sofrendo os impactos das mudanças climáticas e da variabilidade climática e ao mesmo tempo faltam estratégias claras ou precisas para enfrentar esses desafios, por isso é urgente que os atores (produtores, empresas, serviços, setor público, financiadores, pesquisadores, entre outros) unem forças para identificar e gerar conhecimentos críticos que permitam enfrentar o desafio das mudanças climáticas e da variabilidade para o setor cacaueiro em nível nacional e regional.
O cacau é uma fruta que está associada à doçura do chocolate e ao prazer dos sentidos. Cada vez mais, milhares de pequenos produtores em todo o mundo estão aderindo ao cultivo sustentável do cacau, como forma de abandonar a semeadura intensiva e insustentável deste apreciado alimento.
Uma das causas do desmatamento nas regiões tropicais do planeta tem a ver com o cultivo intensivo de cacau. Um alimento que está em maior demanda e consumo a cada dia, em parte devido à sua ampla promoção como um superalimento.
Nesse sentido, a partir de diferentes frentes, como entidades multilaterais, organizações não governamentais, pesquisadores, empresas privadas e comunidades organizadas de produtores e cooperativas de cacau, estão trabalhando em diversas iniciativas que visam fazer do cacau uma cultura que respeita o meio ambiente e a subsistência segura para quem se dedica a ele.
A Organização das Nações Unidas (ONU), por meio de seu escritório de Meio Ambiente, vem promovendo um projeto denominado esverdeamento da indústria do cacau, que visa reunir os principais países produtores de cacau e as empresas produtoras de chocolate, avançar para métodos sustentáveis no cultivo desta matéria-prima.
O cultivo do cacau ou qualquer outro item, de forma ecológica e sustentável, traz benefícios muito importantes para as comunidades que se dedicam à produção agrícola. A modalidade de agricultura intensiva, baseada em monoculturas e uso indiscriminado de agrotóxicos, representa um sério impacto sobre os ecossistemas, a biodiversidade e a saúde dos solos.
O cultivo sustentável do cacau é benéfico para o meio ambiente e para os pequenos produtores.
Diante das mudanças climáticas, essa perda de diversidade biológica e do solo é um problema sério, pois compromete a resiliência das comunidades e é uma ameaça à sua subsistência econômica.
Inundações, deslizamentos de terra, contaminação ou escassez de mananciais e pragas que atacam as lavouras são as dificuldades mais sentidas e prementes que os pequenos produtores que se dedicam à agricultura devem enfrentar. 
Embora organizações multilaterais e empresas privadas promovam a adoção do cultivo sustentável do cacau, isso não seria possível sem a participação ativa de pequenos produtores. Eles, de diferentes partes do planeta dedicadas ao cultivo do cacau, verificam os benefícios dessa modalidade e como ela os beneficia.
O cacau é uma cultura típica de áreas tropicais, regiões de alta biodiversidade, e tem deslocado continuamente florestas tropicais úmidas. Esse avanço nas safras tem a ver com práticas agrícolas ruins que reduzem a produtividade.
Os agricultores, buscando aumentar a produção, vão para áreas de florestas primárias. Isso se explica porque o plantio de cacau em florestas desmatadas produz no curto prazo, mais dividendos do que o replantio em áreas de exploração antiga.
A superseção envolve uma série de custos atribuíveis aos insumos necessários para realizá-la. Por outro lado, em terras desmatadas os solos são mais férteis e menos sujeitos a pragas e doenças.
Felizmente, a cada dia há mais produtores que se dedicam de forma muito comprometida e determinada ao cultivo sustentável e eco responsável do cacau, sem a necessidade de continuar destruindo as florestas.
 O futuro do cacau esta ligada à sustentabilidade de seu cultivo. Os pequenos produtores, talvez seja o elo mais fraco na cadeia de produção e comercialização do cacau, também se beneficiam ao se apropriar e diversificar seus meios de subsistência.
Eles não dependem mais de um único item, mas de suas terras podem obter benefícios de outras culturas, como café, banana, laranja e algumas espécies madeireiras.
No Brasil, os produtores de cacau receberam orientação para usar kudzu e commelina, uma planta nativa, para servir como sombra do cacau e cobertura do solo. Eles sabem que a renda e o sustento da família dependem do cuidado com o solo e do bom manejo das lavouras (RODRIGUES, 2020).
O trabalho da ONU, em conjunto com o Fundo Global para o Meio Ambiente, conta com várias experiências que falam do saldo positivo de sua intervenção na produção sustentável de pequenos produtores.
Principalmente o ano de 2018 foi muito fecundo. Aproximadamente 1 milhão de hectares de cacau, em 15 países, foram certificados como sustentáveis. Este número confirma que 13,6% da oferta mundial de cacau vem de culturas sustentáveis (RODRIGUES, 2020).
É preciso mais comprometimento dos governos dos países produtores e dos consumidores dos grandes mercados, que têm o dever de exigir dos fabricantes de chocolates práticas justas com os trabalhadores do campo e responsáveis ​​com o meio ambiente (RODRIGUES, 2020).
Fortalecer o cultivo sustentável do cacau é uma forma de proteger as florestas, seus ecossistemas e os pequenos produtores do setor. O futuro do cacau e do chocolate está intimamente ligado a práticas sustentáveis em seu cultivo.
No tocante as embalagens, os maiores produtores de cacau do mundo, mudaram suas embalagens por uma mais sustentável. As mais recentes estratégias de sustentabilidade da empresa garantem que todas as embalagens usadas virão apenas de fontes renováveis ​​até 2025.
Estima-se que cerca de 95% das caixas de papelão ondulado são certificadas pelo Forest Stewardship Council (FSC). Os sites que estão aplicando essa certificação atualmente são Bélgica, França, Holanda, Reino Unido, Suécia, Itália, Espanha, Polônia, Alemanha e até mesmo Brasil (RODRIGUES, 2020).
Ao lançar a mais recente estratégia de sustentabilidade, visa enfrentar os principais desafios encontrados na indústria. Embora os produtores não possam controlar certos fatores, como condições climáticas extremas, pragas e doenças, a empresa controla o que pode, como trabalho infantil, ajuda a pequenos agricultores, carbono positivo e florestas e o uso de ingredientes sustentável em seus produtos.
Com a utilização de caixas de papelão certificadas FSC, os produtos garantem benefícios ambientais, sociaise econômicos. Essa certificação é reconhecida mundialmente e mostra que os produtos da empresa atendem aos rígidos padrões do FSC (RODRIGUES, 2020).
Anualmente, fala-se de cerca de 12 milhões de metros quadrados de embalagens certificadas pelo FSC, o equivalente a 1.875 campos de futebol. Isso equivale a 7.497 toneladas. O FSC é um padrão reconhecido internacionalmente e parte dos esforços contínuos para garantir que produtos, ingredientes e embalagens vêm de fontes sustentáveis (RODRIGUES, 2020).
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS
 O projeto dos bombons trufados, eu usei a técnica de derretimento por banho-maria, temperagem na pedra e moldagem em forminhas profissionais, depois de moldar a casquinha na forma, foi levado na geladeira, e depois de endurecer as casquinhas eu coloquei o recheio e fechei com o chocolate. Para dar um acabamento bonito, eu pintei encima com pó dourado comestível.
 A minha maior dificuldade nesse projeto foi na hora da temperagem, para conseguir chegar na temperatura ideal, pois nunca tinha trabalhado dessa forma. 
No plano de negócios eu elaborei uma tabela que atendesse os requisitos pedidos, mostrando corretamente os gastos, dessa forma foi visto de quanto seria o lucro.
Realizando esse projeto eu me surpreendi com minhas realizações, pois produzi um produto de ótima qualidade, pois foram utilizados materiais nobres, isso traz satisfação para os clientes, minhas habilidades foram encorajadas para aprimorar cada vez mais. 
E quanto à "gastronomia vegetariana funcional e sustentável", aprendi a cozinhar de forma diferente dos meus conhecimentos, aprendi a aproveitar melhor os alimentos, tendo em mente que alimentos sem agrotóxicos, são mais saudáveis, um exemplo é o chocolate sustentável, além de nos trazer satisfação, nos traz mais saúde em nossa vida.
6. REFERÊNCIAS
LEONE, G. G. Custos: planejamento, implantação e controle. 
São Paulo: Atlas, 2012.
MARTINS, E. Contabilidade de custos.
São Paulo: Atlas, 2010.
RODRIGUES, M. Chocolate, suas histórias e principais características. 2020. 
Disponível em: <https://bdm.unb.br/bitstream/10483/338/1/2008_AnaPaulaSabbagAmaralBatista.pdf>.
 Acesso em: 30 de set. 2020.
VICENTE, M. R. Influência da concentração de cacau na escolha de um coating para chocolate. 2020. 
Disponível em: 
<https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/189094>.
 Acesso em: 30 de set. 2020.