ALIMENTOS(OPERAÇÕES PRELIMINARES E DEFINITIVAS

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Alimentos
(Operações preliminares e definitivas)
Profª . Esp. Hér ika
P. S. Mart ins Rabêlo
Faculdade Estácio de São Luís
Coordenação do Curso de Nutrição 
A utilização correta dos alimentos é uma 
ciência e uma arte. É na combinação de 
ambas que se encontra o equilíbrio capaz de 
oferecer uma alimentação sadia de forma 
agradável.
Preparo dos alimentos
Objetivos do preparo 
dos alimentos
• Alimentos que não podem ser consumidos em
estado natural: Ex: cozinhar o arroz, feijão,
descascar e fatiar o coco e etc.
Permitir o 
aproveitamento
• De fácil acesso aos aparelhos digestivos imaturos
como o das crianças, lesados por patologia ou
degastados como dos idosos.
Tornar os alimentos 
de mais facil 
digestão
• Aparência , aroma, sabor e textura
Melhorar as 
características 
sensoriais
• Inativando os fatores reduzem o valor nutritivo e
melhorando a biodisponibilidade dos nutrientes
Aumentar a 
absorção dos 
nutrientes
Preparo dos alimentos
Etapas do preparo 
de alimentos para 
consumo
Limpar
Separar
Lavar
Descascar
Picar
Misturar
Pré-preparo
Preparo dos alimentos
PRÉ-PREPARO DE ALIMENTOS
São as operações a que os alimentos são submetidos antes
da cocção, caracterizadas pelo emprego de energia
mecânica.
O processo de Pré-preparo consiste em etapas de:
Preparo dos alimentos
1.1. Higienização; 
1.2. Divisão; 
1.3. Mistura (União)
A etapa de HIGIENIZAÇÃO consiste em:
a) Limpeza: fase de remoção de resíduos orgânicos e
minerais aderidos às superfícies, que quando bem
executadas, eliminam até 99% das partículas de
sujidades. Consiste em 2 métodos: secos e úmidos;
b) Sanitização: consiste na imersão do alimento em
solução desinfetante, geralmente à base de cloro, em
concentração que permita a eliminação ou redução a
níveis estipulados pela legislação.
Preparo dos alimentos
a) Higienização 1ª fase: LIMPEZA:
MÉTODOS SECOS (separar feijão, escolher arroz,
retirada de peles e tecidos conectivos de carnes, etc)
MÉTODOS ÚMIDOS (lavagem de hortaliças e frutas
com H²O e/ou com detergentes próprios p/ alimentos).
Preparo dos alimentos
b) Higienização 2ª fase: SANITIZAÇÃO:
Recomenda-se utilizar sanitizante para hortifrutícolas na
diluição indicada pelo fabricante.
Ex: Desinfetante para hortifrutícolas marca X Composição:
Hipoclorito de sódio e água Princípio ativo: 0,96% p/p de
Cloro Ativo Modo de usar: Misturar 6ml (1/2 tampa) do
produto para cada litro de água.
Preparo dos alimentos
Operações preliminares de divisão do alimento
Ø Divisão simples
Cortar/picar: dividir o alimento em pedaços menores,
utilizando facas ou lâminas.
Moer: dividir o alimento em pequenos pedaços, tornando-o
homogêneo, por meio manual ou com a utilização de
máquinas.
Triturar: dividir o alimento em pedaços muito pequenos por
meio de aparelhos ou máquinas.
Preparo dos alimentos
Preparo dos alimentos
Alimento picado Alimento moído
Alimento triturado
Divisão com separação de partes
O alimento pode ser fracionado em partes menores, cada parte
contém diferentes componentes. Por meio da divisão com
separação de partes.
Preparo dos alimentos
• Decantar
• Centrifugar
• Destilar
Separação de dois 
líquidos
• Descascar
• Tamisar (passar na peneira)
Separação de dois 
sólidos
• Espremer Coar
• Sedimentar FiltrarSeparação de um solido e um liquido
Alimentos líquidos
Decantar: separar dois componentes líquidos, deixando-
os descansar e fazendo com que se separem, devido as
diferentes densidades.
Centrifugar: separar dois líquidos de densidade
diferentes com o auxílio de uma centrífuga
Preparo dos alimentos
Alimentos sólidos
Peneirar ou tamisar: separar partículas sólidas de
diversos tamanhos.
Moer:retirar partes de um alimento; pode ser utilizado
um moinho.
Pelar ou descascar: regrar a pele ou casca, utilizando
facas.
Preparo dos alimentos
União dos alimentos
Misturar: unir dois ou mais ingredientes facilmente misturáveis,
empregando-se energia mecânica .
Bater: unir dois ou mais ingredientes de difícil mistura. neste caso há
necessidade de movimento mais rápido, que pode ser feito manualmente
ou com batedeira.
Amassar, sovar: durante o preparo de massas, é importante amassá-
las bem, para que todos os ingredientes unam-se uniformemente,
garantindo assim, o desenvolvimento do glúten.
Preparo dos alimentos
Preparo
Compreende operações fundamentais por meio de 
energia mecânica(divisão ou união), energia térmica 
(calor ou frio), ou pela associação de ambas 
Preparo dos alimentos
Objetivos
• Manter ou melhorar o valor nutritivo
• Aumentar a digestibilidade
• Aumentar a palatabilidade
• Inibir o crescimento de microrganismos patogênicos e o
desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde
Preparo dos alimentos
Valor nutritivo
• Perda de compostos hidrossolúveis quantidade de água utilizada/
tempo de duração do processo.
• Tiamina e ácido ascórbico podem ser destruídas pelo calor.
Sabor
• Manter a palatabilidade dos alimentos = cocção breve (vegetais com mínimo
de água)
Superficie dourada = calor seco (assar, grelhar ou fritar)
• Acentuar o sabor natural
• Modificar ou misturar os sabores = cocção mais longa
Preparo dos alimentos
Cocção - Operações térmicas de preparações
Depois das operações preliminares de pré-preparo,
alguns alimentos estão prontos para serem submetidos a
diferentes processos de cocção, que conferem a ele ,
características novas, modificando suas características
sensoriais, e as vezes, suas composições químicas, por
causa do calor.
Preparo dos alimentos
Calor – Transmissão de calor
Convenção
Transmissão de calor pelo deslocamento de moléculas
aquecidas, que se tronam menos densas e sobem à
superfície do líquido, substituindo-se pelas mais frias e
densas, que descem ao fundo.
Ex: água em fervura
Preparo dos alimentos
Calor – Transmissão de calor
Condução
Transmissão do calor de uma molécula a outra por
contato
Ex: chapa para grelhar
Preparo dos alimentos
Calor – Transmissão de calor
Irradiação
Transmissão do calor através de ondas ou partículas (
ar e mesmo através de vácuo, raios solares,
microondas) ocorre transmissão de energia, não
havendo necessidade de suporte material.
Ex: torradeiras elétricas
Preparo dos alimentos
Preparo dos alimentos
Cocção
A capacidade de calor impressa ao alimento pode variar de acordo com a fonte de calor
ou combustão (combustão do álcool, querosene, carvão, lenha, gás, ação da eletricidade,
raios infravermelhos e energia atômica) utilizado.
Escolha do combustível:
Ø Preço inicial
Ø Rendimento calórico
Ø Resíduos a remover
Ø Combustão incompleta, produzindo fumaça ou fuligem, sujando panelas e paredes
(carvão e querosene)
Ø Facilita no controle térmico
Preparo dos alimentos
Cocção
Pocessos básicos de cocção
Calor úmido
Preparo dos alimentos
Calor seco
Água em ebulição
Fervura a fogo lento
Cocção a vapor propriamente dito
Cocção a vapor sob pressão
PROCESSOS BÁSICOS DE COCÇÃO:
ØCalor úmido
Utiliza água como meio de cocção, concentrando as
substâncias extrativas do alimento e, geralmente,
hidratando-o. Os métodos mais usados:
Preparo dos alimentos
ØCalor úmido
Preparo dos alimentos
LÍQUIDO VAPOR
Fervura em fogo lento: longa 
duração, líquido cobrindo 
alimento = 95°C
Fervura em ebulição: água 
abundante = 100°C 
Processos básicos de cocção
ØCalor seco
Geralmente, neste processo, os alimentos se 
desidratam
Preparo dos alimentos
Meio Indireto
• Aquecimento do ar livre (grelha e
espeto)Arconfinado(forno Gordura
(intensa fritura e dourado)
Meio Direto
• Chapa, raios infravermelhos, 
microondas
ØCalor seco
Geralmente, neste processo, os alimentos se desidratam
Em gordura
üSaltear
üFrigir = manteiga
üFritar com gordura
üFritar por imersão 
Preparo dos alimentos
Sem gordura
üAssar no forno: ar quente, calor indireto
üAssar no espeto : ar quente, calor indireto
üGrelhar: calor seco e forte
Preparo dos alimentos
Calor Misto 
2 ETAPAS:
CALOR SECO + CALOR ÚMIDOüBrasear: alimento é dourado depois adiciona-se líquido
üRefogar: alimento frito depois cozido em vapor
üEnsopar: alimento refogado em gordura quente, depois acrescenta-se
líquido para cozinhar
Preparo dos alimentos
Cocção no Micro-ondas
O aquecimento se dá a medida que as micro-ondas penetram
no alimento , causando fricção nas moléculas, produzindo calor
Preparo dos alimentos
FERMENTAÇÕES
MODIFICAÇÕES POR ENZIMAS
Produção de Iogurte; crescimento da massa de 
pão e a conversão de açúcares e amido em álcool
Papaína do mamão; bromelina do abacaxi e ficina
do figo
Modificações por processos biológicos
São modificações de alimentos (substratos) pela 
ação de microorganismos (bactérias ou fungos)
Preparo dos alimentos